par livre ou cuisinier

Voici la liste des recettes médiévales pour lesquelles nous avons proposé une interprétation et une appellation contemporaines. Ce sont des recettes mises au point par Jacques Bouchut ou Marie Josèphe Moncorgé, ou les recettes des lauréats du concours Maître Chiquart. Ces recettes sont classées par ordre chronologique historique des recettes d’origine (maitres cuisiniers ou manuscrits ou livres de cuisine).

Les recettes historiques disséminées dans le site Old cook (Maîtres cuisiniers, manuscrits ou livres de cuisine, dessert) ne sont pas listées ici, ni les recettes anglaises de Mo Joslin.

Recettes classées par manuscrit, livre ou cuisinier médiéval

5e siècle – Apicius

Le De Re Coquinaria (cuisine romaine antique) est encore très présent pendant le Haut Moyen Age et redécouvert au 15e siècle.

• Carottes au cumin et à l’huile d’olive.
• Raves ou navets au cumin et à la rue.

1238-66 – Ibn Razin Tujibi

• Caviar d’aubergines.

13e siècle – Anonyme andalou

• Lapin surprise accompagné de son gratin de blette au verjus, petite salade composée et purée de panais au Cantal (concours).
• Poulet sauté à la coriandre et au cumin.

Fin 13e siècle – Tracatatus

• Vin blanc au miel et à la sauge.

Fin 13e – début 14e siècle – Liber de coquina

• Soupe au poulet, aux herbes et aux épices.
• Galettes de pois chiche.

1324 – Sent Sovi

• Laqué du confit de la cuisse de poulet, blanc de poulet poché, pain de foie de volaille, lait d’amande et écume d’épices (concours).
• Poulet grillé au lait d’amande.
• 3 recettes catalanes de Josep Lladonosa, en catalan et en français.

1380 – Modus

• Tourte poulet, porc, fromage, herbes, épices.

1380 / 15e siècle – Taillevent

• Poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre.
• Poule au pot à la cannelle et aux amandes.
• Chausson de pommes, figues, raisins et épices (15e siècle).
• Pouding aux figues, raisins et lait d’amande.

1390 – Forme of Cury

• Agneau aigre-doux parfumé de cannelle et de gingembre.
• Boulangère d’agneau à l’aigre-doux, rizotto d’épeautre à la cannelle (concours).
• Veau à l’étouffé accompagné de ses béatilles en croûte, chou farci de pommes aux épices et son consommé infusé au réglisse et sa petite raviole acidulée (concours).

1393 – Ménagier

• Soupe au verjus.
• Omelette aux herbes.
• Civet de lapin aux épices.
• Civet de lapin aux herbes et aux épices (concours).
• Poule au pot à la cannelle et aux amandes.
• Poulet aux écrevisses.
• Déroulé de volaille, foie gras et écrevisse au caramel de vin d’épice, mousseline de racines à la cannelle, jeunes légumes, suc de carotte acidulé et jus de carcasses au sumac (concours).
• Rissoles pommes, figues, raisins, noix, épices.

1420 – Maître Chiquart

• Porc aigre-doux au gingembre.
• Vapeur de volaille safranée, mille feuille de potiron en aigre-doux (concours).
• Lotte lardée sur embeurrée de poireaux, millefeuille de navet et purée de pois, tatin d’oignons au verjus, risotto de champignons, dragée de gingembre confite au miel et jus de lotte à l’hypocras (concours).
• Compote de pommes aux amandes.

1450 – Maestro Martino

• Pavé de sanglier aux noisettes hachées et son « tranchoir » aux céréales, avec 4 garnitures (concours).

15e siècle – Anonimo Toscano

• Lasagne de pâté de chevreau, porée verte à l’épeautre, sauce douce à l’hydromel (concours).
• Délice de chapon à l’ancienne (concours).

15e siècle – Anonimo Veneziano

• Tourte à l’ail, au fromage, aux raisins et aux épices.

15e siècle – Frammento

• Le poulet façon « Ambroisine »; Déroulé de suprême; Fine compotée de pruneau et Cuisse braisée aux dattes; Mousseline de panais à la cannelle, velouté de potiron; Sauce onctueuse au vin d’épices et amande (concours).

15e siècle – Harleian

• Poires au sirop parfumées de cannelle et de gingembre.

1549 – Messisbugo

• Pâtes sucrées au parmesan et à la annelle.

1570 – Scappi

• Pâtes sucrées au parmesan et à la cannelle.
• Pizza.

1585 – Lancelot de Casteau

• Saucisses pommes cannelle muscade.
• Le pavé d’agneau grillé, mariné à la sauge sur sa galette de riz; et la roulade d’agneau au citron confit mentholé et ses ravioles d’épinards parmesanées et betteraves ricotées (concours).

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de Maître Chiquart

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Bien avant d’avoir inventé le marketing et la communication, le prince médiéval savait utiliser les « repas d’affaires » ou les « festins politiques » pour manifester sa richesse et sa puissance. Les cuisiniers médiévaux des grandes maisons d’Europe ont donc appris à organiser des banquets pour des centaines de convives, à faire des présentations de prestige, avec beaucoup d’imagination et de savoir-faire, sans les moyens techniques de nos modernes traiteurs.

Au milieu du repas se situe l’entremets, moment où le maître de maison va divertir ou impressionner ses invités, grâce à des intermèdes musicaux, des exhibitions ou des nourritures déguisées. L’entremets est un outil de propagande politique ou une entreprise publicitaire au service du prince.

Voici un exemple d’entremets du temps des fastes de la cour de Savoie, dirigée par d’Amédée VIII. Entremets décrit par Maître Chiquart dans son livre Du fait de cuisine en 1420. Il s’agit d’un extraordinaire décor de théâtre mélant toiles peintes, constructions de tours, artifices (feu craché) et plats cuisinés (brochet en sauce, oie rôti, viande hâchée présentée moulée…). Cet entremets, l’un des plus complexe qui soit décrit dans la littérature culinaire de l’époque, a pu inspirer Olivier de la Marche, maître d’oeuvre des entremets du fameux banquet du Faisan, organisé à Lille en 1454 par le Duc de Bourgogne Philippe le Bon.

Pour ung entremés eslevé (10)
Pour un entremets élevé, c’est à savoir un château, il faut faire pour son fondement une belle litière grande à porter par quatre hommes, et en la dite litière il faut quatre tours à poser en chacun des quatre coins de la litière, et chaque tour sera bien fortifiée et percée de machicoulis; et en chaque tour qu’il y ait des arbalétiers et archers pour défendre la dite forteresse, et encore en chaque tour un cierge ou une torche de cire pour illuminer; et ils porteront des branches de tous arbres portant fleurs et fruits de toutes sortes, et sur les dites branches des oiseaux de toutes sortes. Et dans la basse cour, il y aura au pied de chaque tour : dans l’une des tours, une hure de sanglier décorée d’armoiries et dorée lançant du feu; d’autre part un grand brochet, et ce brochet sera cuit de trois manières : le tiers du brochet sera frit du côté de la queue, et l’autre tiers du milieu sera bouilli, et l’autre tiers de la tête sera rôti sur le gril; et le dit brochet sera assis au pied de l’autre tour en regardant dehors de la bête jetant du feu. Or il faut voir la sauce du dit brochet avec laquelle il doit être mangé, c’est à savoir : le frit avec des oranges, le bouilli avec une bonne sauce verte qui soit aigrelette d’un peu de vinaigre, et le rôti du dit brochet doit se manger au verjus qui soit fait d’oseille. Au pied de l’autre tour un porcelet doré regardant dehors et lançant du feu; et au pied de l’autre tour un cigne écorché et revêtu (de son plumage), aussi jetant du feu. Et au milieu des quatre tours, dans la basse cour, une fontaine d’Amours, de laquelle fontaine il doit jaillir par un canon de l’eau de rose et du vin clair; et dessus la dite fontaine soient des cages garnies de colombes et de tous oiseaux volants. Et au plus haut du dit château qu’il y ait des étendards, bannières et pennons (Oldcook : drapeaux triangulaires à longue pointe); et du côté de la dite fontaine, qu’il y ait un paon qui soit écorché et revêtu (de ses plumes). Et pour cela, moi Chiquart, je veux enseigner au dit maître qui le fera ce qu’est l’art du dit paon, et cela pour faire courtoisie et honneur à son seigneur et maître, c’est à savoir de prendre une oie grosse et grasse, et l’embrocher bien et la mettre à rôtir bien et nettement et gaillardement, et de la revêtir des armes du paon (du plumage du paon) et de la mettre à la place où le paon doit être assis, à côté de la fontaine d’Amours et les ailes ouvertes; et de la queue lui faire la roue, et le cou tenu élevé en haut comme s’il était vivant, avec une brochette de bois mise dans son cou pour le faire tenir droit. Et pour ceci le dit maître queue ne doit point écorcher le dit paon, mais qu’il enlève les ailerons pour revêtir l’oie et enlève le cuir ou le croupion du paon où les plumes se tiennent ensemble; et quand il placera l’oie, qu’il fasse de bonnes broches pour faire à la dite oie la roue aussi proprement que le ferait le paon s’il était vivant.

Et dans les créneaux de la dite basse cour qu’il y ait poulets écorchés et revêtus (de leurs plumes) et dorés et hérissons dorés (Oldcook : viande hâchée en forme de hérisson ?) et pommes dorées faites de viande, pots d’Espagne faits de viande toute dorée; la moulerie (Oldcook : figures faites au moule), c’est à savoir : lièvres, braques (chiens de chasse), cerfs, sangliers, les veneurs avec leurs cornes, perdrix, écrevisses, dauphins, pois tout moulés et fèves faites tout en moule de viande. Les courtines (Oldcook : murs du rempart qui entourent le château) du dit château qui iront tout autour du dit château, qu’elles soient grandes et traînant à terre pour qu’on ne puisse voir les porteurs du dit château. Et que les dites courtines, de terre jusqu’à deux pieds de haut, soient peintes d’onde d’eau et de grands flux de mer; et par dedans les dites ondes que soient peints des poissons de toutes sortes, et par dessus les dits fleuves marins et ondes, que soient peints des galères et navires pleins de gens d’armes de toutes sortes, de manière qu’ils semblent venir pour assaillir la dite forteresse et château d’Amours, apparaissant être sur une grosse roche dans la mer. Les gens d’armes, les uns seront archers, arbalétiers, les autres porteront des lances, les autres des échelles pour s’appuyer à la dite forteresse, les uns montant, les autres descendant et les autres dégringolant, les uns blessés et autres choses, l’un couché sur le dos, l’autre sur le ventre, les uns assis morts de flêches et les autres de pierres.

Et par dedans les courtines que soient trois ou quatre jeunes enfants très bien jouant l’un le rebec (Oldcook : instrument de musique à trois cordes et archet), l’autre le luth, psaltérion (Oldcook : instrument de musique à cordes pincées ou grattées, à caisse de résonance plate, de forme triangulaire ou en trapèze) et harpe, et d’autre part qu’ils aient une bonne voix pour chanter des chansons accordables, douces et aimables, afin qu’ils semblent être des sirènes dedans la mer par leur chant clair.

Et le paon dont il est fait mention plus haut, lequel par le conseil de moi, Chiquart, est fait une fraude, prennez-le et nettoyez-le très bien et puis essuyez-le bien et suffisamment, et embrochez-le et mettez-le à rôtir; et quand il sera prêt d’être cuit, piquez-le de bon clou de girofle entier; et s’il n’est pas assez rôti, rôtissez-le à nouveau. Et puis faites savoir à votre seigneur la fraude du paon (Oldcook : que le paon a été remplacé par l’oie) et qu’il en ordonne ce qui lui plaira de faire.

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Le Viandier

Ce livre de cuisine le plus diffusé à l’époque médiévale, a été attribué à Guillaume Tirel, dit Taillevent.

Que sait-on du plus célèbre cuisinier médiéval en France ? Il serait né vers 1320 ou 1326 et mort vers 1395. Il aurait débuté comme marmiton dans les cuisines de la reine Jeanne d’Evreux. Il aurait été cuisinier de Philippe IV de Valois, sergent d’armes de Charles V, écuyer de cuisine de Charles VI.

Le musée de Saint Germain en Laye possède une pierre tombale qui provient de la sacristie de l’église du Prieuré d’Hanemont. Taillevent en armure est entouré de ses 2 femmes :

A gauche, Jeanne Bonard, décédée en 1363.
A droite Isabeau Le Chandelier, morte après lui.

Taillevent est figuré avec un écu accroché à son épée, décoré de ses armoiries : 6 roses et 3 marmites.

Nous possédons actuellement 4 versions du Viandier. Elles commencent par une phrase qui les attribuent à Taillevent de la manière suivante :

• Manuscrit de la Bibliothèque Nationale : Cy comence le Viandier de Taillevant Maistre queux du Roy nostre sire.
• Manuscrit du Vatican : Cy commence le viandier Taillevent, maistre queux du Roy de France, ouquel sont contenues les choses qui s’ensuivent.
• Texte imprimé du 15e siècle : Ci après sensuyt le viandier pour appareiller toutes manières de viandes que Taillevent, queulx du roy nostre sire, fist tant pour abiller et appareiller boully, rousty, poissons de mer et d’eaue doulce : saulces, espices et aultres choses à ce convenables et nécessaires, comme cy après sera dit.

Depuis la découverte du manuscrit de Sion, publié en 1953, nous savons que ces différentes versions du Viandier sont des réécritures et des agrandissements de la version primitive du manuscrit de Sion, antérieure à la naissance présumée de Taillevent. Qu’a vraiment rédigé Taillevent ? Est-il un simple compilateur ou certaines recettes qui n’existent pas dans la version primitive sont d’authentiques créations de Taillevent ?
Le saurons-nous un jour ?

Voici les 4 versions du Viandier.

Nous donnons également la recette du brouet de cannelle, pour en montrer les différences de manière concrète, dans 3 versions du Viandier et dans le manuscrit de Sion :

1 – Manuscrit de la Bibliothèque Nationale (Paris)

145 recettes, composé avant 1392, vers 1380 d’après Jérôme Pichon.

Viandier de Taillevent, manuscrit de la Bibliothèque Nationale, transcription et traduction en français, sous la direction d’Annick Englebert, Université libre de Bruxelles.

Brouet de canelle. Cuisés vostre poulaille en eaue et vin, ou autre grain, et despeciés par quartiers, et friolés; prennés almendez toutes seiches, et cuisés sans peller, et de canelle grant foison; broiés, coullés, et deffaites de vostre boullon de buef, et boulliés bien aveques vostre grain, et du vergus; et prennés gingembre, girofle, graine de paradis, et soit liant.

Cuisez votre volaille ou toute autre viande dans de l’eau et du vin, coupez-la en morceaux et faites-la revenir; prenez des amandes toutes sèches et cuisez-les sans les peler et de la cannelle en grande quantité. Broyez le tout, passez (à l’étamine) et délayez avec du bouillon de boeuf, et faites bien bouillir avec votre viande et du verjus. Ajoutez gingembre, girofle, graine de paradis. La sauce doit être épaisse.

2 – Manuscrit du Vatican

156 recettes, manuscrit de la première moitié du 15e, appartenant au fonds de la reine Christine de Suède.

Texte complet en langue médiévale selon Pichon/Vicaire, Le Viandier, 1892, repr. 1967, 73-136.

Viandier de Taillevent, manuscrit du Vatican, transcription et traduction en français, sous la direction d’Annick Englebert, Université libre de Bruxelles.

Brouet de canelle. Cuissiez bien vostre poulaille en vin ou eaue, ou tel grain comme vous vouldrez; et le despeciez par quartiers, et friolez, puis prenez amendes toutes seiches, et cuisez sans peler, et de canelle grant foison, et brayez, et coullez, et le deffaictes de vostre boullon de beuf, et faictez bien boullir avecques vostre grain, et du verjus, et prenez girofle et graine de paradiz, braiez, et mettez ensemble; et soit lyant et fort.

Cuisez bien votre volaille dans du vin ou de l’eau, ou la viande que vous voudrez; coupez-la en morceaux et faites-la revenir, puis prenez des amandes toutes sèches, cuisez-les sans les peler, et de la cannelle en grande quantité, et broyez le tout, et passez (à l’étamine) et délayez avec votre bouillon de boeuf, et faites bien bouillir avec votre viande et du verjus. Et prenez girofle et graine de paradis, broyez-les et ajoutez. Que ce soit épais et fort.

3 – Manuscrit de la Bibliothèque Mazarine (Paris)

141 recettes, ce manuscrit du 15e siècle fait partie d’un recueil d’extraits de notes de médecine, de tableaux de mathématiques et d’astrologie.

Le Viandier de Taillevent de la Bibliothèque Mazarine, transcription et traduction en français, sous la direction d’Annick Englebert, Université libre de Bruxelles.

4 – Texte imprimé en 1486 (?) et réédité jusqu’en 1604

221 recettes et plusieurs menus complets.

Pour faire brouet de canelle a chair, prenés veau et poulaille, et despecés par pièces, et faictes refaire, et puis souffrisés et ung peu de sain de lart, au frire, et mettés aussi du bouillon de beuf, et puis prenés des amandes broyés a toute l’escorce, et les deffaictes atout le bouillon de beuf; et prenés des foyes de poulaille, et les mettés couler avec les amandes, et puis prenés des espices, c’est assavoir grant foison canelle, gigembre, clou de girofle et grayne de paradis, et soyent broyés les espices et destrempés de vin vermeil, et mettés sucre à foyson dedens, et la saisonnés de sel ainsi qu’il appartient.

Pour faire brouet de cannelle à la viande, prenez veau et volaille, coupez-les en morceaux, et faites revenir, et puis faites sauter ou frire avec un peu de saindoux, et mettez aussi du bouillon de boeuf, et puis prenez des amandes broyées et non pelées, et délayez-les avec le bouillon de boeuf. Puis prenez des foies de volaille, et passez-les (à l’étamine) avec les amandes, et puis prenez des épices, c’est à dire beaucoup de cannelle, du gingembre, clou de girofle et graine de paradis. Broyez les épices et délayez-les dans du vin vermeil, et mettez beaucoup de sucre dedans et assaisonnez de sel comme il convient.

Textes numériques : Texte téléchargeable sur Gallica, le site de la BNF.

La première édition du Viandier en 1486, est reproduite en fac-similé, accompagnée d’une transcription en caractères modernes, par les Editions Manucius.

Editions conjointes des 4 versions du Viandier : Edition Jérôme Pichon et Georges Vicaire à Paris en 1892, réimprimé à Genève en 1967 et à Lille par Régis Lehoucq en 1991.

The Viander of Taillevent An edition of all Extant manuscripts, Terence Scully, University of Ottawa Press, 1988.

Le manuscrit de Sion

Trouvé dans la bibliothèque cantonale du Valais, en provenance de la bibliothèque Supersaxo (fin 13e, alentours de 1300), ce parchemin a été attribué par erreur à Taillevent. Il a été écrit avant la naissance de Taillevent et comporte 133 recettes.

Edition Régis Lehoucq à la suite des textes du Viandier. Publication de la revue Vallesia VIII, 1953 par Paul Aebischer.

Texte complet en langue médiévale Der ‘Viandier’ der Bibliothèque cantonale du Valais, Sion, S.108, selon Paul Aebischer.

Manuscrit de Sion, transcription et traduction en français, sous la direction d’Annick Englebert, Université libre de Bruxelles.

Manuscrit de Sion, Médiathèque Valais, Sion, Suisse – Photographie : Dominique Quendoz

Brouet de canelle : Cuisiez vostre poulaille en vin ou en eaue, ou telle char que vous vourez; metez par quartiers; friollés, prenez almandrez toutes saiches sans peller, et de la canelle grant foison; broiez, coulez, desfaitez du boillon; faitez boullir avec grain, du verjus avec; gingembre, girofle, graine de paradis; et soit liant.

Cuisez votre volaille, ou la viande que vous voulez, dans du vin ou de l’eau; coupez-la en morceaux; faites revenir; prenez des amandes toutes sèches sans les peler et de la cannelle en grande quantité; broyez, filtrez, délayez avec du bouillon; faites bouillir avec votre viande et du verjus; gingembre, girofle, graine de paradis; que ce soit épais.

Recette de cuisine, à partir du Brouet de cannelle : Poule au pot à la cannelle et aux amandes.

Hochepot de poullaille (Hochepot de volaille).

Manuscrit de la Bibliothèque Nationale (Paris) :

Metés par membres suffrire en sain de lart, broiés pain brullé et vos foies, deffaites de bouillon de buef, et metés bouillir aveques vostre grain; puis affinez fines espices deffaites de verjus; soit noir cler, et non pas trop.

Coupez en morceaux et faites revenir au saindoux, puis broyez du pain grillé et vos foies, délayez avec du bouillon de boeuf et faites bouillir avec votre viande. Puis prenez des fines épices en poudre délayées dans du verjus. Que ce soit noir clair, mais pas trop.

Manuscrit du Vatican :

Prenez vostre poullaille et la despeciez par membres, et la mettez souffrire en sain de lart : puis prenez ung pou de pain brullé et des foies de la poullaille, et deffaictes de vin et de boullon de beuf, et mettez boullir avec vostre grain; puis affinez gingembre, canelle, et grainne de paradiz, et deffaictes de vertjus; et doibt estre claret noir et non pas trop.

Prenez votre volaille et coupez la en morceaux. Faites la revenir dans du saindoux, puis prenez un peu de pain grillé et des foies de volaille. Délayez avec du vin et du bouillon de boeuf et faites cuire avec la viande. Puis réduisez en poudre gingembre, cannelle et graine de paradis et délayez avec du verjus. Cela doit être noir clair mais pas trop.

Recette de cuisine, à partir du Hochepot de poullaille : Poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre.

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Quand le cuisinier médiéval fait de la restauration collective

Le cuisinier médiéval, attaché à une grande maison seigneuriale, organise régulièrement de grands festins et se transforme ainsi en ce que nous appelons maintenant un traiteur (réalisant un banquet) : un professionnel compétent capable de nourrir en même temps, dans un même lieu, un grand nombre de personnes. Le maître queue doit donc disposer du personnel nécessaire : il ne doit pas toujours être facile de trouver du personnel expérimenté. Il s’occupe de l’approvisionnement : trouver de tels quantités de nourriture ne doit pas être simple, il faut prévoir souvent longtemps à l’avance. Maître Chiquart, dans son introduction aux recettes Du fait de cuisine nous en donne un exemple caractéristique : pour organiser un grand festin, qui dure plusieurs jours, il mettra 2 mois pour se procurer les quantités de viande nécessaires, c’est à dire 100 boeufs de haute graisse, 130 moutons, 62 porcs, 100 petits porcelets et 60 gros porcs par jour de fête, 200 chevreaux, 200 agneaux, 100 veaux, 2000 volailles… Une question se pose alors : où et comment cuisiner tout cela ?

Au Moyen Age, beaucoup de viandes sont rôties à la cheminée, ce qui est une tâche pénible et dangereuse (fatigue physique, chaleur et risques permanents de brûlures). Les cheminées seigneuriales, aussi grandes soient-elles, sont vite encombrées dès qu’il y a des festins nécessitant de rôtir plusieurs pièces à la fois. C’est pourquoi certains ont imaginés des systèmes mécaniques, démultipliant l’effort, éloignant l’ouvrier du feu et permettant de rôtir des viandes différentes en même temps.

Léonard de Vinci a imaginé une esquisse de tourne-broche, reproduite dans les carnets du Codex Atlanticus. A la Renaissance, Bartolomeo Scappi, dans son livre Opera (1570), présente un dessin très précis d’un molinello con tre spedi que si volta dalse per forza de ruotte con il tempo afoggia di orologio come nella presenta figura si demostra :

Petit moulin à trois broches qui tourne de lui-même par la force de roues dentées avec un mécanisme à ressort d’horloge, comme le démontre le présent dessin.

Commentaire Oldcook, avec l’aide d’Angelo Rescigno (Unione Italiana della Buona Cucina) : Périodiquement, en tournant la manivelle, on enroule la corde et on remonte le ressort qui se trouve à l’intérieur du gros cylindre (appelé tempo). Ce ressort permet au tourne broche de fonctionner tout seul comme une horloge qu’on remonte de temps en temps. Il s’agit donc d’une véritable rôtissoire mécanique !

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de Maître Chiquart

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

La région Rhône-Alpes a la chance d’avoir un des rares cuisiniers de l’Europe médiévale connu par son livre de cuisine : Maître Chiquart.

En 1420, Maistre Chiquart dicte Du fait de cuysine, au clerc Jehan de Dudens à Annecy. C’est en fait le Duc Amédée VIII qui a demandé à Maistre Chiquart de mettre par écrit son art de cuisinier à la gloire de la cour de Savoie.

Du fait de cuisine nous est connu par le manuscrit S 103 de la Bibliothèque cantonale du Valais à Sion. Ce manuscrit provient de la bibliothèque de l’évêque Supersaxo (15e siècle). Le texte a été transcrit par Terence Scully, un universitaire canadien, et édité par la revue Vallesia en 1985.

Du fait de cuisine présente 78 recettes dont certaines semblent être des créations propres à Maître Chiquart. Contrairement aux autres livres de cuisine, elles sont présentées sous forme de menus pour jours gras et jours maigres.

Du fait de cuisine, 1420 : feuillet 70r
Médiathèque Valais, Sion, Suisse – Photographie : Dominique Quendoz

L‘homme transparaît dans le texte avec sa fierté de cuisinier, sa méticulosité et le souci de propreté qui le caractérisent : … le grain de l’avenast [doit] estre ainsi delit et mondé, si le lavés en trois ou en quatre eaues tedes et le mectés boullir en olle clere, belle et necte (le gruau d’avoine doit être trié et mondé, on doit le laver en trois ou quatre eaux tièdes et le faire bouillir dans une marmite claire, belle et propre).

On voit fonctionner toute une cuisine princière des années 1400, avec son matériel, son personnel, ses difficultés d’approvisionnement, à travers des recettes qui vont du plus simple (l’emplumeus de pomes, 73) au plus sophistiqué (ung entremés eslevé de ung chastel, 10).

D’autre part, une musique du texte, très personnelle, est créée par des motifs répétitifs tels que : et pour donner entendement a celluy qui le fera si prenne … ou bien et pour donner à savoir a celluy qui l’apprestera si face qu’il hait ….

Ainsi, au-delà de l’énoncé des recettes et des procédés, Du fait de cuisine se caractérise aussi par ses qualités littéraires.

Broet d’Alamaniz
Encore plus, ung broet d’Alamaniz : et pour donner entendement a celluy qui le feraz, selon la quantité qu’il en doibt faire si prennés ces chappons et les appareilliés nectement, et fendés et mectés par cartiers; selon la quantité dudit potaige qui luy sera donné en charge, si prenne le grein a l’avenant de la dicte poullaille selon ce que s’ensuit de l’autre potagerie, ou de porcs ou d’aigneaulx, de caprilz ou de veau, et telz grein soit depiecez a l’avenant du quartier de la dicte poullaille; et pour ce prennés des oygnions selon la quantité du greyn que vous ferés et les chapplés bien minuz, et me prennés du gras dou bacon et le fondés grandement; et mectés vostre grein selon la quantité que vous avés ou en chaudieres ou en olles belles et nectes, et puis mectés vos voz oygnions et le lard parmy vostre grein et soit frit tout ensemble; et, selon la quantité de vostre grein, prennés d’amendres et les fectes nestoyer qui n’y ait nulles croyses et les faictes laver tresbien en bonne eaue chaude, et puis les faictes tresbien broyer sans plumer et les faictes arrouser du broet du beuf; et puys prennés une belle cornue et les estaminés avecques le broet du beuf selon la quantité que vous en voulés fayre, et sy advisés qu’il ne soit tropt salé; et puis prennés de bon vin blanc et de verjust selonc la quantité du boyllon et mectés dedans, et de gingibre blanc, grane de paradix, du poyvre et non pas tropt, noix muscates, et de toutes minues espices comme giroffle et macit, et du saffran pour lui donner couleur – et de toutes cestes espices mectés en par actrempance; et, estre pisiés, mectés les dedans vostre boullon, et de celluy boullon parmi vostre grein souffrit, et du sucre dedans grant quantité selon la quantité du boullon. Et quant tout ce sera ensemble, sy goustés se yl y a de riens trop ou pou affin que vous y secourés, et vous advise du sel; et sy vous advisés du grein qu’il ne se cuise tropt, car le chevreaux et le veaul sont plus tendres que la poullaille. Et quant vostre grein sera cuit de bon point et on en vouldra drecier, si mestés vostre grein appart et en mectés es platz et puis dudit boullon mectés par dessus.

En français : Brouet d’Allemagne,
recette du concours Maître Chiquart

Ung emplumeus de pomes
Encour plus, emplumeus de pomes : pour donner entendement a celluy qui le fera sy prennés de bonnes pomes barberines selon la quantié que l’on en vouldra faire et puis les parés bien et appoint et les taillés en beaulx platz d’or ou d’argent; et qu’il hait ung beau pot de terre bon et nect, et y mecte de belle eaue necte et mecte boullir sur brase belle et clere et mecte boullir ses pomes dedans. Et face qu’il ait de bonnes amendres doulces grant quantité selon la quantité des pomes qu’il ha mis cuire, et les plume, nectoie et lave tresbien et mectés broyer au mortier qui ne sante point les aulx, et si les broie tresbien et les arouse du boullon en quoy cuisent lesdictes pomes; et quant ledictes pomes seront assés cuictes si les tirés dehors sur belle et necte postz, et de celle eaue colle ses amendres et en face lait qui soit bon et espés, et le remecte boullir sur brase clere et necte sans fumee, et bien petit de sel. Et entretant que il bouldra si hache bien menut ses dictes pomes a ung petit et nect coutel et puis, estre hachiés, si les mecte dedans son lait, et y mecte du succre grant foison selon ce que il y a desditz emplumeus de pomes; et puis, quant le medicin le demandera, si le mectés en belles escuelles ou casses d’or ou d’argent.

En français : Une bouillie sucrée de pommes

Recettes de cuisine :

• Porc aigre-doux au gingembre.
• Compote de pommes aux amandes.

Le texte de Maître Chiquart est accessible ainsi :

• Texte original du manuscrit de 1420.
• Transcription et traduction en français, sous la direction d’Annick Englebert, Université libre de Bruxelles.
• La transcription de Terence Scully avec une introduction, une bibliographie et un glossaire ont été publiés dans la revue Vallesia, XL, 1985 (page 101 à 231). Pour commander la revue.
  Archives cantonales du Valais
  Rue des Vergers 7
  CH-1990 Sion.

Transcription de Terence Scully : les cinq premières pages sont reproduites ci-dessous, avec l’aimable autorisation de la revue Vallesia.

/3r/

Du fait de cuisine

par Maistre Chiquart

Jesus.
/2r/ Lubrica gencium memoria, frequenter que clara sunt reducit dubia, propter que fides veterum provida decrevit rerum seriem scripture testimonio perhempnari, ut ea que mentis humane fragilitas non recolit seripturis appareant auctenticis, stabilita noscant igitur, tam modernorum presencia quam futurorum posteritas, hec infrascripta.

Yci s’ensuit le repertoyre des choses contenues en cestui pitit compendi et livret dicté Du fait de cuysine par maistre Chiquart, cueux de nostre tresredoubté seigneur, le duc de Savoye, en l’an de la nativité nostre sauveur Jhesus Crist corent mil quatre cent et ving, escrip par moy, Jehan de Dudens, clerc, bourgois de Annessier le bourg. Et premierement l’introite ou proheme /2v/ en soi contient les quatre causes principales que doyvent estre en toute bonne euvre, c’est assavoir, cause efficient, material, formal et final; et l’envocacion divine, en soubstenant le dit du saige qui dit, La ou Jhesus Crist non est fondemant, de rechief tombe le
ediffiement. ¹

La provision des chars – folio xii
La provision de les espices – xiii
Coment les cueux doyvent estre assemblés – xiiii
La provision des chaudieres et autres choses necessayres a la cuysine – xiiii
La provision du poysson, tant de mer comme de eaue doulce – xvi
La provision des fromaiges, toylles, draps, couteaulx et autres choses necessaires – xvii
/3r/ Le fait[t de patisserie ² – xviii]
Les or[donnances des divers ouvriers – xviii]
Le pri[mier servir : ung broet blanc (n° 1) – xviiii]
Ung [broet d’Alamaniz (n° 2) – xx]
Un[g broet de Savoye (n° 3) – xxi]
Un[e saulce lampree de lomblos de beuf (n° 4) – xxii]

¹ Luc 6, 49.
² La plus grande partie du f° 3 est déchirée. Tout ce qui en reste est un talon en haut où on lit à peine quelques mots ou lettres, ou quelques chiffres, au recto et au verso.

127

/3v/

P[atisserie de beuf d’aute gresse – xxii
Entremés de hures de sangliers dorees et armees (n^os 5 et 6) – xxiii
Pour la secunde assise – xxv
Le broet camelin (n°7) – xxvi
Le broet rossee (n° 8) – xxvii
Ung blanc mangier parti de quatre couleurs tout en ung plat (n° 9) – xxviii
Ung entremés eslevé de ung chastel (n^os 10 et 11) – xxx
/3v/ Pour le soupper …]ices – xxxiiii
[Une tremollete] (n° 12) -eodem xxxiiii
[La chyvrolee de cerf] (n° 13) – xxxv
[Le saupiquet pour mectre sur co]nins (n° 14) – xxxvi
[La division de la disnee pour l’endemain, et primierement ung broet tyolli] (n° 15) – xxxvi
[Les porriaux blancs] (n° 16) – xxxvii
[Des souppes de lyevres] (n° 17) – xxxviii
[La souppe jacobine (n° 18) – xxxviii
Ung gravé d’oysellés et de poullaille (n° 19) – xl
La division du soupper de l’endemain – xli
Ung buchat de connins (n° 20) – xli
Des tortes parmeysines (n° 21) – xliii
Tractatus de piscibus cum salsis incombentibus – xlviii
Ung broet blanc de poisson (n° 23) – xlviiii
Une arbaleste de poisson (n° 24) – l]
/4r/ Ung broet d’Alemaigny de poyssons (n° 25) – li
Ung broet de Savoye (n° 26) – lii
De quoy sera servi a la secunde assise ³ – liii
Flons de lait d’amendres (n° 28) – liiii
Tartres de poyssons (n° 29) – lv
Les divisions des salses partinens aux poyssons tant de mer comme de eaue doulce – lvi
Comme le daulphin freis se doibt appareillier et aussy le daulphin salé (n° 30) – lvi
Ung broet camelin (n° 31) – lvii
Ung broet rosee (n° 32) – lviii
Ung blanc mangier parti de quatre couleurs tout en ung plat (n° 33) – lix
Comment se doyvent appareillier les lamproyes en roust (n° 27) – lix
Le soupper du second jour /4v/ a servir de poysson et sa division; une sorengue d’anguilles brune (n° 34) – lxi

³ Le compilateur de cette table a omis de reporter, après ce titre, une mention de la recette (n° 27) pour les lamproies (f° 53r), mais l’a insérée un peu plus loin (entre les n^os 33 et 34) devant un numéro de folio erroné.

128

/6r/

Ung beau boullir larder de tenches (n° 35) – lxii
Ung saupiquet sur poysson tant de mer comme de eaue doulce (n° 36) – lxii
La division de la disnee de poyssons a l’endemain – lxiii
Ung broet georgé sur le poysson frit (n° 37) – lxiii
Ung gravé de tripes de poissons (n° 38) – lxiiii
La division du supper ensuivant – lxv
Ung broet de verjust sur le poysson frit (n° 39) – lxv
Les tortes parmeysines de poysson (n° 40) – lxv
La division de mellierie en mes et en entremés: le service des .ii. jours dessusditz qui /5r/ le vouldroit faire – lxvii
Premieremant le pasté coquart (n° 41) – lxvii
Les ordonnances des salses esquelles il se doib mangier (n^os 42, 43 et 44) – lxviii
Les chappons pelerins (n^os 45 et 46) – lxx
Une calunafree de perdrix (n° 47) – lxxii
Une calaminee et la froyde sauge (n^os 48 et 49) – lxxiii
Les pastelz nurriz (n° 50) – lxxv
Les rosseolles (n° 51) – lxxvi
Ung chaut mengier (n° 52) – lxxvii
Les espalles de moutons mengiees a leur sang (n° 53) – lxxviii
Le bourbully de cengler tant joyne comme gros (n° 54) – eodem lxxviii
Et la salse en la quelle se menge (n° 55) – iiii^xx
Les mortoefs (n° 56) – iiii^xx
Une vinaigrete (n° 57) – iiii^xxii
/5v/ Une gense (n° 58) – iiii^xxiii
Ung broet grué de chappons (n° 59) – eodem iiii^xxiii
Les testes de caprilz dorees (n° 60) – iiii^xxiiii
La frasa (n° 61) – iiii^xxv
Une gratunee de pollas (n° 62) – iiii^xxvi
Une gratunee d’Espaigny (n° 63) – iiii^xxix
Les espalles de moustons farciees et dorees (n° 64) – iiii^xxx
Le titre des viandes pour les malades ⁴ – iiii^xxxiii
Et premierement ung restaurant (n° 65) – iiii^xxxiii
Une resise (n° 66) – iiii^xxxvi
Une borre d’amandres (n° 67) – iiii^xxxviii
Les escrevisses farciees (n° 68) – iiii^xxxviii
Une puree verde pour malades (n° 69) – iiii^xxxix
Une autre puree faicte ou lait d’amendres (n° 69a) – c
Les cuyns en pasté pour les seigneurs (n° 70) – c
Ung couleys (n° 71) – cii
/6r/ Les poyres cuytes sans brase ne eaue (n° 72) – cii
Ung emplumeus de pomes (n° 73) – ciii

⁴ En marge Vide vide pro infirmis.

129

/11r/

Ung blanc mangier de chappons (n° 74) – ciiii
Ung blanc mangier de perdrix (n° 74a) – ciiii
Encour plus, l’avenas (n° 75) – cv
Les syseros (n° 76) – cv
La simollee (n° 77) – cvi
Et l’orjat (n° 78) – cvi
Et derrenierement les laux, graces et mercyz rendues par le compyleur de cest pitit livret – cvii

/11r/ Assit principio sancta Maria meo. Jesus Christus.

A vous treshault, tresrenommé et trespuissant prince et seigneur, monseigneur Aymé, premier duc de Savoye, honneur et reverence, avec prompte volenté d’obeir a voz commandemens, treshumble et devobt recommendacion premise. Jadiz, mon tresredoubté seigneur, moy Chyquart, tel quel, combien que le derrenier de voz humbles subgietz, toutes foys vestre propre serviteur en grant affection et avecques grant desir, par maintes foys me avés requis et commandé que, comme la memoyre de l’ome soit labile et deffaillant et que des choses ne seroit nulle memoyre ne certaineté se ce n’estoyent les escriptures: Quoniam memoria hominis est labilis et sepe memorie injuriatur oblivio nisi scripture suffragio innaretur. Idcirco ad infrascripta per scripture memoriam decernanda ⁵; et vous soyés desirant et entendés par aucuns temps aucunes festes et sollenees receues fayre, je voulsisse par escript laissier aucune science de l’art de cuysinerie et de cuysine /11v/ meysmement que, comme vous dictes et affermiés, que je soye instruict et suffisant en celle science et art, pour contemplacion de vous et playsir, et comme vous savés par pluseurs foys j’ay cecy reffusé et contredit meysmement, car tant de science comme de vie je siez es bas lieux – in ymis locis – et a telle science savoir et apprehendre pou ou jamais je n’ay mon entendement adressié par ignorance et negligence, et aussy car je n’ay nuls livres ouz escriptz faysans de cecy mencion ne memoyre, vous ay dit en telles choses nullement avoir force ne entendement; mais vous, mon tresredoubté seigneur, en repliquant constanment et fermement m’avés ditz que, par quelconques excusacions par moy dictes ne devant vous alleguees, je ne suis pas a excuser et que, se a ce faire seulement la main de ma volenté je vouloye mectre, que Dieu me donneroit vouloir ⁶ et pouvoir pour bonne volenté; et que ce que concerne et tend a l’utilité, prouffit et plaisir de pluseurs, et mesmement tant de vous que des aultres, pour mon pouvoir /12r/ je

⁵ Sentence qui constitue une espèce de lieu commun au moyen âge: Quia labilis est hominum memoria et infirma… Nicolaus de Camillis, Januensis, Flores apparatus Innocentii papae IV super Decret. Gregorii IX (HAURÉAU, V, 85v); Quia labilis est hominum memoria, idcirco ego Nicolaus de Canilla, Januensis diocesis… (idem); Quoniam hominum memoria labilis est… (HAURÉAU, V, 139v); voir aussi HAURÉAU, IV, lv.
⁶ vouloir: ms. vouloit.

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/13v/

vouloye exequir et faire, ostee toute achoyson et occasion, me cherroit et seroit en grant merite, loenge et honneur. Finablement, mon tresredoubté seigneur, par cestes et aultres pluseurs instances et raysons vostres vaincu et macté, toutesfoys paoureux et tremblant, mays de l’ayde ⁷ de Dieu et bon plaisir de vostre volunté consens a vostre desir et commandement, hay treshomblement donné mon assentement. Et par cestes choses animés et coraigés, non pas sans grant peyne et grant labour, ceste euvre pour mon povoir hay empryz a parfaire par la maniere qui s’ensuit.
Et premieremant Dieu premis a faire une treshonnourable feste en laquelle y soient roys, roynes, ducz, duchesses, contes, contesses, princes, princesses, marquis, marquises, barons, baronnesses et prelatz de mains estatz, et nobles /12v/ aussy a grant nombre, faut, pour le ordinayre de la cuisine ⁸ et pour faire la feste honorablement a l’onneur du seigneur qui fait ladicte feste, les choses que s’ensuivent.
Et premierement : cent beufs de haulte gresse, cent trentaines de moustons aussi d’aute gresse, .vi^xx. porcs; et, pour chascun jour durant la feste, cent porcellos pititz, tant pour roustir come pour autres besoingnes, et .lx. gros porcs de haulte gresse salés pour larder et potaiger.
Et pour ce soit le bouchier saige et bien advisié que il soit bien pourveu pour tant que, se ainsy estoit que /13r/ la feste durast plus que on n’entend, que on eust bien tost ce que sera mestier; et aussi, soit que il y ait de sobres, n’en cureroit car il ne perd riens.
Et si fault avoir pour ung chescun jour de la dicte feste deux cent que caprilz que aigneaulx, cent veaulx, et .ii^m. chiefs de poullaille.
Et si fault que vous ayés voz poullaylliez ⁹ soubtilz, diligent, saiges, qui hayent .xl. chevaulx pour aler en divers lieux pour avoir chevreaulx ¹⁰, lievres, conins, perdrix, faisans, petis oyseaux (ce que ilz en pourront avoir sans nombre), oyseaulx de riviere (ce que on en pourroit finer), pijons, grues, heygrons et tous oyseaulx sauvaiges – ce que on trouveroit de sauvagine quelconque ¹¹. Et a cecy ilz entendent par .ii. moys ou .vi. sep/13v/maines devant la feste, et que ilz soient trestouz venus ou aient transmis ce que ilz auront peu finer par trois ou quatre jours devant la dicte feste affin que les dictes venoysons se puessent feysuner ¹² et mectre une chescune a son droit.

⁷ de: grâce à, avec.
⁸ NOLA distingue entre la cocina de boca, destinée aux repas des seigneurs, et la cocina de estado, pour la maisonnée ou les serviteurs ordinaires, qu’il appelle «la cocina del palacio, o la parte de ella en que se guisaba la comida del personal palatino y servidumbre» (p. 239, nn. 356 et 357).
⁹ Voir le règlement des «Poulailliers» à Paris dans le Livre des métiers d’ETIENNE BOILEAU, éd. G.-B. DEPPING, Paris, 1837, p. 178. Ces marchands vendaient de la volaille en général.
¹⁰ chevreaulx: il faut comprendre «chevreuils»; cf. chevrieu au f° 35r.
¹¹ A propos du goût de la maison de Savoie pour le gibier, à poil et à plume, frais et salé, voir NADA PATRONE, Il cibo del ricco, pp.297-316, et pp. 309-310 en particulier.
¹² feysuner: ms. fesnuer ?

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Le calendrier de Cordoue (10e siècle)

Janvier – Février – Mars – Avril – Mai – Juin – Juillet – Août – Septembre – Octobre – Novembre – Décembre

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Le calendrier de Cordoue est un calendrier profane qui donne des indications sur les saisons, les signes du zodiaque, les durées du jour et de la nuit et autres indications sur la lune et le soleil. C’est une synthèse des connaissances météorologiques dans l’Espagne arabe du 10e siècle. On y trouve aussi des indications d’ordre agricole et administratif sur l’élevage, la culture des légumes et la taille des arbres. C’est également un calendrier liturgique pour les fêtes musulmanes et chrétiennes.

Ce calendrier se présente avec une version en arabe et une version en latin. La version arabe indique un auteur : Arib b. Sa’d al-Katib, qui a écrit Kitab al-Anwâ (livre des mansions) et mourut en 980. La version latine donne un autre nom d’auteur : Harib filii Zeid episcopi et dédie son texte au calife al-Hakam II (961-976). Cet auteur est probablement Rabi’b Zayd al-Usquf ou Recemundo, évêque d’Alvira, qui fut ambassadeur Abd al-Rahman III, puis d’al-Hakam II. Recemundo est un des symboles de l’harmonie qui a pu parfois exister entre arabes et mozarabes en Andalousie. Le calendrier de Cordoue est généralement considéré comme une combinaison des 2 auteurs, résumé de 2 textes initiaux plus importants, par un auteur postérieur et anonyme.

Ce texte bilingue a été publié en 1961 aux Pays Bas par R.Dozy, avec une traduction française de Ch. Pellat, dont nous vous proposons quelques extraits.

Mois de Janvier

Nature : froid et humidité
Conformité : nature de l’eau.
Humeur régnante : la lymphe.

Les meilleurs aliments et boissons à absorber durant cette saison, les meilleurs mouvements (à exécuter) et les meilleurs lieux à habiter sont ceux qui ont le pouvoir de réchauffer, de dissoudre et de fluidifier les éléments superflus. Cette saison convient aux individus doués d’une complexion chaude et qui sont encore jeunes; elle est contraire à ceux dont la complexion est froide et humide ainsi qu’aux sujets d’âge avancé.
[…]
Parmi les événements du mois qui ne figurent pas dans le tableau et n’ont pu prendre place dans les rubriques quotidiennes, je citerai les suivantes : On trouve chaude l’eau des rivières, et de la vapeur sort de la terre. La sève coule dans le bois. Les oiseaux s’accouplent; les faucons de l’espèce valencienne restent dans leurs nids et commencent à côcher. Les chevaux paissent les terres ensemencées, les vaches mettent bas à l’envi, le lait est abondant; on trouve des petits d’oies et de canards. Les plants des arbres à noyaux de toute espèce sont mis en terre, ainsi que les boutures détachées par éclat; on plante les tuteurs des oliviers, des grenadiers et d’autres arbres semblables. Les narcisses précoces fleurissent; on taille les treilles de vigne précoce et les plants qui ne fournissent pas de raisin de table; on sème les pourpiers précoces et on récolte la canne à sucre. On fait de la confiture de cédrat et de la conserve de carottes, ainsi que du sirop de citron acide.

Mois de Février

Nature : froid et humidité
Conformité : nature de l’eau.
Humeur régnante : lymphe.

Les meilleurs aliments et boissons à absorber, les meilleurs mouvements (à exécuter) et les meilleurs lieux à habiter sont ceux qui possèdent une certaine force de réchauffement, de dissolution et de fluidification des éléments superflus.

Cette saison convient aux individus doués d’une complexion chaude et qui sont dans un âge croissant; elle est contraire aux vieillards et aux sujets dont la complexion est froide et humide. A la fin du mois, l’absorption de médecines et la phlébotomie sont permises.
[…]
Parmi les événements de ce mois qui ne figurent pas dans le tableau et n’ont pu prendre place dans les rubriques quotidiennes, je citerai les suivants : Les oisillons éclosent, les abeilles se reproduisent, les animaux marins se mettent en mouvement, les femmes commencent à couver la graine de vers à soie pour les faire éclore, les grues retournent vers les îles. On plante les oignons de safran, et l’on sème les légumes d’été; beaucoup d’arbres se couvrent de feuilles. On trouve des truffes, des asperges sauvages en abondance, des tiges de fenouil. On greffe les poiriers et les pommiers, plante des boutures détachées par éclat et transplante les plants (de vigne). Il est permis de se faire saigner et d’absorber des médecines – à condition qu’elles ne soient pas violentes – quand le besoin s’en fait sentir. Durant ce mois sont expédiées des lettres donnant aux gouverneurs provinciaux des instructions en vue de l’enrôlement pour les campagnes d’été. Les hirondelles et les cigognes reviennent dans les cités.

Mois de Mars

Le début du mois appartient à l’hiver, et son régime est le même que celui des mois précédents; c’est durant ce mois que commence le printemps.

Nature : chaleur et humidité.
Conformité : nature de l’air.
Humeur régnante : le sang.

Les meilleurs aliments et boissons à consommer, les meilleurs mouvements (à exécuter) et les meilleurs lieux à habiter sont ceux qui réchauffent et dissolvent modérément, et dont la chaleur est douce et l’humidité minime.

Le printemps convient, par conformité, aux personnes douées d’une complexion modérée et, par opposition, à celles qui ont une nature sèche et froide. C’est la plus tempérée des saisons et la plus favorable aux corps. Elle convient à l’absorption des médecines et à la phlébotomie.
[…]
Parmi les événements du mois qui ne figurent pas dans le tableau et n’ont pu prendre place dans les rubriques quotidiennes, je citerai les suivants : On pratique sur les figuiers la greffe en écusson que le peuple appelle tarqi’; les céréales précoces se dressent sur leurs tiges; la plupart des arbres (fruitiers) commencent leur feuillaison. C’est le moment où les femelles des faucons de l’espèce valencienne pondent leurs œufs dans les îles (fluviales) et les couvent trente jours durant, jusqu’au début d’avril. On plante la canne à sucre. Les roses d’avant-saison et les lis font leur apparition. Dans les jardins potagers les fèves commencent à se former. Les cailles commencent à se montrer; les vers à soie éclosent; de la mer, esturgeons et aloses remontent dans les rivières. On plante les concombres, on sème le coton, le carthame, les aubergines. C’est au cours de ce mois que sont envoyés aux agents provinciaux du fisc des lettres missives leur prescrivant l’achat de chevaux pour le gouvernement. Les criquets apparaissent, et l’on ordonne leur destruction. On sème la citronnelle et la marjolaine. Les paons, les cigognes, les tourterelles et maints autres oiseaux s’accouplent.

Mois d’Avril

Ce mois fait partie du printemps.

Nature : chaleur et humidité.
Conformité : nature de l’air.
Humeur régnante : le sang.

Les meilleurs aliments et boissons à consommer, les meilleurs mouvements (à exécuter) et les meilleurs lieux à habiter sont ceux qui réchauffent et dissolvent modérément et dont les éléments superflus sont peu nombreux. On assure la diminution de la pléthore par la phlébotomie et les médecines. Cette saison convient, par conformité, aux personnes douées d’un tempérament modéré et, par opposition, à celles qui ont un tempérament froid. C’est la plus tempérée des saisons et celle qui convient le mieux à tous les âges, dans tous les pays.
[…]
Parmi les événements du mois qui ne figurent pas dans le tableau et n’ont pu prendre place dans les rubriques quotidiennes, je citerai les suivants : On prépare de l’eau, du sirop, de l’huile et de la conserve de rose; on cueille des violettes et on en prépare du sirop, de la conserve et de l’huile; on fait du sirop de fumeterre; les concombres font leur apparition; on pratique la pollinisation artificielle des palmiers et on taille les palmes. Le raisin d’avant-saison commence à se former, les oliviers fleurissent, les figues se forment; les petits faucons de l’espèce valencienne sortent des œufs puis se couvrent de plumes; cela dure trente jours. Ensuite apparaissent les faons. On plante les tuteurs des citronniers et l’on met en terre des boutures de jasmin. Les carottes sauvages sortent et l’on en fait de la confiture; puis font leur apparition les pavots, les balaustres, les bugloses, les fleurs et les feuilles d’eupatorium (aunée) dont on tire le suc. On sème le henné, le basilic, les choux-fleurs, le riz, les haricots de jardin; on transplante les courges précoces des planches fumées, ainsi que les aubergines; on sème les petits melons et les concombres. Les paons, les cigognes et nombre d’oiseaux pondent et commencent à couver les œufs.

Mois de Mai

Le début du mois appartient au printemps et son régime est le même que celui des mois précédents; sa fin appartient à la saison d’été d’après les théoriciens.

Nature : chaleur et sécheresse, avec modération.
Conformité : nature du feu.
Humeur régnante : la bile jaune.

Les meilleurs aliments et boissons à consommer, les meilleurs lieux à habiter et les meilleurs mouvements (à exécuter) sont ceux qui ont une tendance à rafraîchir et à humidifier, et tempèrent les corps. Cette saison convient aux sujets doués d’une complexion froide et humide, ainsi qu’aux âges avancés; elle est contraire aux tempéraments chauds et secs, et aux âges croissants.
[…]
Parmi les événements du mois qui ne figurent pas dans le tableau et n’ont pu prendre place dans les rubriques quotidiennes, je citerai les suivants : on trouve du farîk (blé primeur), les olives et le raisin se forment, les abeilles font du miel; on voit apparaître les fruits d’avant-saison : pommes, poires, oeils de bœuf (prunes), abricots, concombres, cerises. On fait de la conserve de noix, du sirop de pommes de la variété sa’bî (pommes sans pépins), on ramasse la graine de pavot et on en fait du sirop. Les sycomores mûrissent en Orient. On recueille la graine de fumeterre, d’ache, d’aneth, de joubarbe, de pavot noir, de moutarde, de cresson alénois, de tarâtît (cynomoir ?) et on en tire le suc; on cueille des fleurs de camomille et on en fait de l’huile.

C’est durant ce mois que sont envoyées des lettres aux agents provinciaux du fisc leur prescrivant de procéder à des réquisitions de Kermès, de soie et de terre à foulon pour le tirâz (manufactures royales d’étoffes de luxe). On fait du parchemin avec de la peau de faon et de gazelle jusqu’à la fin du mois de juillet. Les faucons communs et ceux de l’espèce valencienne muent, et leur mue dure jusqu’au début ou à la fin du mois d’août, selon leur force et leur vitalité. Les petits des faucons et des milans sortent des œufs et se couvrent de plumes, pendant une période de trente jours. Les grues d’été reviennent des îles fluviales; les paons, les poules marines, les cigognes, les tourterelles, les moineaux et de nombreux oiseaux naissent.

Mois de Juin

Ce mois appartient à la saison d’été.

Nature : chaleur et sécheresse.
Conformité : nature du feu.
Humeur régnante : la bile jaune.

Le meilleur régime à suivre est celui qui rafraîchit, humidifie et tempère le corps, tout en le désydratant très peu. Cette saison convient aux personnes douées d’une complexion froide et humide et aux âges avancés; elle est contraire à ceux dont le tempérament est chaud et sec [et l’âge croissant], à l’exception des enfants, car ils supportent la chaleur de ce mois grâce à l’humidité de leur corps, et le froid grâce à leur grande chaleur.
[…]
Parmi les événements du mois qui ne figurent pas dans le tableau et n’ont pu prendre place dans les rubriques quotidiennes, je citerai les suivants : on mesure le grain sur les aires et l’on désigne des gardiens de greniers pour la réception des dîmes apportées par les paysans. On trouve du raisin d’avant-saison. Les figues des régions côtières commencent à apparaître; les noix et les pignes se forment, les melons font leur apparition; on prépare du jus de raisin vert, de mûres, d’oeils de bœuf. On prend des pigeonneaux. On trouve de la graisse de cerf. Les canetons sauvages éclosent dans les îles fluviales et les lacs : quand ils prennent leur essor, ils se déplacent vers les rivières et les ruisseaux. C’est durant ce mois que sont envoyées aux agents provinciaux du fisc des lettres leur prescrivant de recueillir des bois de cerfs et des cornes de boucs sauvages pour la confection des arcs. Parmi les plantes médicinales, on cueille durant ce mois du psyllium, des fleurs d’absinthe dont on extrait le suc, du mélilot, de la matricaire, de l’épithyme, de la cuscute, du polium, du calament, des fleurs de carthame. On sème des choux que l’on transplantera en août. Au début du mois, il est permis de pratiquer la phlébotomie et d’absorber des médecines.

Mois de Juillet

Le mois appartient à la saison d’été.

Nature : chaleur et sécheresse.
Humeur régnante : la bile jaune.
Conformité : le feu.

Les meilleurs aliments et boissons à absorber, les meilleurs mouvements (à exécuter) et le meilleur air à respirer sont ceux qui rafraîchissent et humidifient, et (les mouvements) qui s’éloignent à la fois de l’inaction et d’une activité excessive.

Cette saison convient aux vieillards et aux personnes douées d’une complexion froide et humide; elle est contraire aux tempéraments chauds et secs, et aux sujets en croissance et jeunes.
[…]
Parmi les événements du mois qui ne figurent pas dans le tableau et n’ont pu prendre place dans les rubriques quotidiennes, je citerai les suivantes : La moisson générale du blé a lieu, ainsi que le dépiquage de l’orge. Le raisin mûrit, les pistaches se forment, les poires sucrées et les pommes acides sont à point. On prépare la confiture de courge, du sirop de poire et de pomme. L’ensemble du raisin mûrit, et on en évalue sur pied la récolte. On cueille les simples suivants : graine de moutarde, nigelle, thym (ou origan), guimauve, graine de séséli, c’est-à-dire de férule. Les oiseaux aquatiques, comme les merles d’eau, sont abondants. Les petits perdreaux font leur apparition et on les chasse. On commence à faire sécher les figues dans les plaines. Le sébestier mûrit.

Mois d’Août

Ce mois appartient à la saison d’été.

Nature : chaleur et sécheresse.
Conformité : nature du feu.
Humeur régnante : la bile jaune.

Les meilleurs aliments et boissons à consommer, le meilleur air (à respirer) et les meilleurs mouvements (à exécuter) sont ceux qui tendent à rafraîchir et à humidifier le corps, et s’éloignent de l’inaction totale.

Cette saison convient aux vieillards et aux sujets doués d’un tempérament froid et humide; elle est contraire aux jeunes gens et aux tempéraments chauds et secs.
[…]
Parmi les événements du mois qui ne figurent pas dans le tableau et n’ont pu prendre place dans les rubriques quotidiennes, je citerai les suivants : On prépare du jus des deux variétés de grenades avec de l’eau de fenouil et l’on en fait un collyre pâteux qui est efficace contre la taie de la cornée et d’autres maux d’yeux. Les premières dattes et les jujubes commencent à mûrir, les pêches lisses sont à point, les glands se forment, les pastèques, appelées al-hindï, sont mûres. On trouve des poires sucrées tardives et l’on en fait de la confiture. Les mulets quittent la mer pour les rivières et l’on en pêche abondamment; les sardines abondent également. On recueille les simples suivants : sumac, graine de pavot blanc dont fait du sirop, graine de rue et de bâdâward (chardon tinctorial ?), staphysaigre et citronnelle. Des lettres officielles sont envoyées aux agents provinciaux du fisc pour leur prescrire des réquisitions de soie et de teinture bleu ciel pour le tirâz (manufacture royale d’étoffes de luxe). On sème les fèves d’automne dans les jardins, les giroflées bleu ciel, les navets, les carottes, les bettes. Les autruches sont en rut et l’on entend de loin la voix des mâles.

Mois de Septembre

Le début du mois appartient à la saison d’été, et son régime est le même que celui des mois précédents. C’est au cours de ce mois que commence l’automne.

Nature : froid et sécheresse.
Conformité : nature de la terre.
Humeur régnante : la bile noire.

Les meilleurs aliments et boissons à consommer, les meilleurs mouvements (à exécuter) et les meilleurs lieux à habiter sont ceux qui humidifient le corps, avec une tendance au réchauffement sans que les éléments superflus y acquièrent de la densité.

Cette saison est contraire à tous les âges et à tous les tempéraments, dans tous les pays. Le moindre dommage de santé est subi par ce qui, dans sa nature, est chaud et humide; elle convient mieux aux enfants et aux adolescents, ainsi qu’aux complexions naturellement humides.
[…]
Parmi les événements du mois qui ne figurent pas dans le tableau et n’ont pu prendre place dans les rubriques quotidiennes, je citerai les suivants : les pêches, les jujubes, les grenades et les coings sont à point. La canne à sucre et les bananes commencent; certaines olives noircissent; l’huile nouvelle fait son apparition, ainsi que les glands et les châtaignes; le sorbier mûrit. On commence les labours et les semailles dans les montagnes de Cordoue. Les premières asperges font leur apparition dans les montagnes. Les vautours de l’espèce dite de Niebal sortent de l’océan et sont chassés jusqu’au début du printemps; les hirondelles retournent sur le bord de la mer. A la fin du mois, les têtes des mouettes blanchissent; ce sont des oiseaux aquatiques dont la tête redevient noire au début du printemps. C’est durant ce mois que des lettres sont adressées aux agents provinciaux du fisc pour leur prescrire de procéder à des réquisitions de garance. On cueille les noix et les pignes. On arrache le henné et les légumes; on recueille les simples suivants : graine de laurier dont on fait de l’huile, coloquinte et graine de jusquiame.

Mois d’Octobre

Ce mois appartient à la saison d’automne.

Nature : froid et sécheresse.
Conformité : nature de la terre.
Humeur régnante : la bile noire.

Les meilleurs aliments et boissons à consommer, les meilleurs mouvements (à exécuter) et les meilleurs lieux (à habiter) sont ceux qui humidifient les corps, les réchauffent quelque peu et dissolvent par leur chaleur les éléments superflus.

Cette saison est nuisible à tous les âges, à tous les tempéraments, en tous lieux. Mais les sujets à qui elle est le moins contraire, le moins nuisible et le plus favorable sont ceux qui possèdent de la chaleur et de l’humidité dans leur nature et de l’équilibre dans leur complexion.
[…]
Parmi les événements du mois qui ne figurent pas dans le tableau et n’ont pu prendre place dans les rubriques quotidiennes, je citerai les suivantes : On évalue sur pied la récolte d’olives et l’on commence à les cueillir. Le froid prend de l’intensité. Les gens quittent leurs vêtements blancs pour se vêtir de soie grège, de laine ou d’autres tissus. Les brebis mettent bas à l’envi, le lait est abondant et on trouve des agneaux. Les étourneaux blancs et les étourneaux noirs font leur apparition, les grues d’hiver arrivent des îles (fluviales). On retire l’huile du baumier de Judée, en Egypte. On prépare du sirop de coing et de pomme acide tardive. On fabrique du blanc de céruse; du verdet gris et du minium. On recueille de la graine de fenouil, d’anis et de laitue. On sème les oignons depuis ce mois jusqu’à la fin de janvier.

Mois de Novembre

Ce mois appartient à la saison d’automne. Le début de ce mois appartient à l’automne, et son régime est le même que celui des mois précédents; sa fin appartient à l’hiver.

Nature : froid et humidité.
Conformité : nature de l’eau.
Humeur régnante : la lymphe.

Les meilleurs aliments et boissons à consommer, les meilleurs mouvements (à exécuter) et les meilleurs lieux à habiter sont ceux qui réchauffent, dissolvent et rendent plus subtils les éléments superflus.
Ce mois convient aux tempéraments chauds et aux âges en croissance; il est contraire aux complexions humides et froides et aux âges avancés.
[…]
Parmi les événements du mois [qui ne figurent pas dans le tableau et n’ont pu prendre place dans les rubriques quotidiennes], je citerai les suivantes : Cette époque est le coeur de la période des semailles générales. On cueille glands, châtaignes, graine de myrte dont on fait le sirop. Les feuilles des arbres tombent, les légumes d’été comme les courges, les aubergines, les haricots, les pourpiers, les « légumes yéménites » (une variété de blettes), l’ocimum prennent fin, mais les légumes d’hiver tels que choux, navets, bettes, carottes, poireaux et radis sont abondants. On ramasse la canne à sucre. Les fèves d’automne semées en août se forment; les semis de légumes, les citronniers, les bananiers et les jasmins sont couverts pour que la gelée ne leur porte pas tort. On recueille les fleurs de safran.

Mois de Décembre

Ce mois appartient à la saison d’hiver.

Conformité : nature de l’eau.
Humeur régnante : la lymphe.

Les meilleurs aliments et boissons à consommer, les meilleurs mouvements (à exécuter) et les meilleurs lieux à habiter sont ceux qui réchauffent, dissolvent et fluidifient les éléments superflus.
Cette saison convient aux tempéraments chauds et secs et aux âges en croissance; elle est contraire aux tempéraments froids et humides et aux âges avancés. Les médecines et la phlébotomie ne conviennent pas durant cette saison.
On s’abstiendra complètement, pendant ce mois, d’entrer au bain; on mangera des agneaux de deux ans et des pigeonneaux, puis, parmi les fruits secs : des noix, des figues et des dattes : on prendra garde à la viande de bœuf et de chèvre : on se gardera également de boire de l’eau après avoir dormi, car cela engendre la jaunisse et provoque la flatulence; on voit d’un bon œil l’usage du coït et des parfums; mais on évitera de manger des choux.
[…]
Parmi les événements du mois [qui ne figurent pas dans le tableau et n’ont pu prendre place dans les rubriques quotidiennes], je citerai les suivants : Le buphtalme fleurit, les narcisses font leur apparition dans certaines montagnes de la région de Cordoue et dans des jardins. Les amandiers précoces fleurissent; les premiers cédrats mûrissent. On emmagasine l’eau de pluie dans des citernes, pendant ce mois et le suivant, et elle ne se corromp pas. On retire la moelle de palmier; on sème les courges précoces et les aubergines dans les carrés fumés des jardins potagers; on sème aussi les poireaux qui sont entretenus pendant une année, après quoi on les arrache. On sème encore l’ail qui sera transplanté en août, et le pavot blanc.

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Et si soit aussi ledit maistre
bien advisé qu’il hait de bon
porc gras une petite piece
belle et necte, et que soit…

Le texte du feuillet 70r (en photo ci-dessous) fait partie des explications détaillées que donne Maître Chiquart pour réaliser le pâté coquart (Et premierement ung paté coquart …), avant de passer au chapon pellerin.

Du fait de cuysine, 1420, texte du feuillet 70r
Médiathèque Valais, Sion, Suisse
Photographie : Dominique Quendoz

Voici la transcription faite par Terence Scully dans la revue Vallesia (p. 174) du feuillet 70_recto, tel qu’il apparaît sur la photographie :

… pasté qui hait ses bonnes espices, gingibre blanc, granne de paradis et ung pou de poyvre, de saffran pour donner couleur, et si l’atremper du sel par puncer tout le grein dudit pasté dessusdit.

Et si soit aussi ledit maistre bien advisé qu’il hait de bon porc gras une petite piece belle et necte, et que soit pourbullie, de quoy il face de trenches longues desquelles en facent ledit pasté, et en mecte deux qui soient tout du long de l’oyon et aussi sur le chappon et sur les pijons.

Et pour donner entendement a celluy qui fera le chappons pellerin si plume ses chappons gras et les appareille tresbien et nectoie pour embrochier; et s’il estoit en la sayson que on …

Voici la traduction de cette page :

selon Jacques Bouchut

[Et que fasse très attention le maître qui fera ce] pâté d’avoir ses bonnes épices, gingembre blanc, graine de paradis et un peu de poivre, de safran pour colorer, et frotter de [d’un bloc de] sel la viande de ce pâté.

Et que le maître fasse également bien attention d’avoir une petite pièce belle et propre de bon porc gras, qu’il devra blanchir, trancher et en farcir le pâté de longues tranches, en en mettant deux tout le long de la jeune oie et aussi sur le chapon et sur les pigeons.

Et pour faire comprendre à celui qui fera le chapon pellerin, qu’il plume ses chapons gras et les prépare minutieusement et les nettoie pour les mettre à la broche; et si c’est la saison où on [peut se procurer des lamproies, …]

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Manuscrits et livres de cuisine médiévaux

Pour les amateurs éclairés et les historiens qui veulent découvrir les textes de cuisine médiévale dans leur intégralité et leur langue d’origine, voici une liste de textes numérisés en transcription (langue d’origine mais écriture moderne) ou dans leur écriture d’origine (textes imprimés au 15e ou 16e siècle avec les abréviations de l’époque).

Vous trouverez les liens vers ces textes anciens, dans nos pages consacrées aux livres de cuisine médiévale et aux cuisiniers médiévaux.

Danemark

• Livre de cuisine en danois
  Harpestrang : The socalled Harpestreng cookbook (13th c.) – Das sog. Harpestreng-Kochbuch (13. Jh.).

Pays-Bas

• Livres de cuisine en néerlandais
  • Een notabel boecxken van cokeryen (~1514)
  • Cocboeck : Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck (1593).

Belgique

• Lancelot de Casteau
  Ouverture de Cuisine, Lancelot de Casteau (1585).

Allemagne

• Livres de cuisine en allemand
  • Das Buch von guter Speise (um 1350)
  • Das Kochbuch der Sabina Welserin (c. 1553)
  • Das Kochbuch des Meisters Eberhard (15. Jh.)
  • Ein Köstlich new Kochbuch, Anna Wecker (1598).

Grande-Bretagne

• Livres de cuisine en anglais
  • The Forme of Cury, A Roll Of Ancient English Cookery, (~1390)
  • Two fifteenth-century cookery-books : Harleian (1430-1450)
  • Liber cure cocorum (~1430).

France

• Manuscrit de la Bibliothèque nationale, Paris (~1300)
  Liber de coquina ubi diuersitates ciborum docentur
  • Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria
  • Enseignements qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes
• Taillevent
  • Viandier (Manuscrit du Vatican – 15e)
  • Manuscrit de Sion (vers 1300)
• Maître Chiquart
  Du fait de cuisine (1420)
• Platine en français
  Platine en français (Lyon, 1505)
• Nostradamus
  Livre des confitures (Lyon, 1555).

Espagne

• Livres de cuisine en Andalousie
  • Kitâb al-Tabîkh fi’l-Maghrib wa’l-Andalus fi’asr al-Muwahhidin, connu sous le titre Anonyme andalou (13e siècle).
• Livres de cuisine en catalan
  Libre de totes maneres de confits. (15e)
• Robert de Nola
  Libre del coch – Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch… (1520).

Italie

• Livres de cuisine en italien
  • Libro di cucina/ Libro per cuoco (14th/15th c.) (Anonimo Veneziano) – Ludovico Frati
  • Anonimo Toscano, Libro della cocina (Ms. late 14th or early 15th c.) – E. Faccioli
• Maestro Martino
  Maestro Martino : Libro de arte coquinaria (1450).

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Pièce de théâtre écrite et mise en scène par Henri Cluzel
Article et photos : Jacques Bouchut

En 1420, Maistre Chiquart dicte Du fait de cuysine au clerc Jehan de Dudens à Annecy.

Cet événement a été mis en scène par Henri Cluzel, le dimanche 26 septembre 2004 à St Vincent de Barrès (Ardèche) pour Le Moyen âge gourmand en l’an 1424. Cette 5e fête médiévale était organisée par l’association BLAC et animée par les habitants du village en costume médiéval.

Le comédien Henri Cluzel interprétait Maître Chiquart (en haut sur la photo), tandis que le calligraphe Alain Gillet tenait le rôle de Jehan de Dudens (en bas sur la photo).

Au grand étonnement de Maistre Chiquart, Jehan de Dudens explique qu’une potion magique va lui donner un pouvoir extraordinaire : il pourra écrire en français moderne le texte que Maistre Chiquart lui dictera en ancien français.

Maistre Chiquart lit sur une copie de son manuscrit de 1420 la recette du Broet d’Alamaniz, tandis que Jean de Dudens écrit la recette du brouet d’Allemagne.

Deux recettes ont été traduites en français moderne ce jour-là : le Broet d’Alamaniz et l’Emplumeus de pomes.

Du fait de cuysine, 1420, broet d’Alamaniz
Calligraphie d’Alain Gillet

Transcription :

Un broet d’Alamaniz : et pour donner entendement (a celluy qui le feraz,) selon la quantité qu’il en doibt (faire si prennés) ces chappons et les appareil (liés nectement, et) fendés et mectés par cartiers (; selon la quantité) dudit potaige qui luy sera do(nné en charge) …

Traduction de Jehan de Dudens (sous la dictée de Maistre Chiquart) :

Un brouet d’Allemagne : Pour bien faire comprendre à celui qui le fera … selon la quantité qu’il doit en faire … prenez des chapons … les préparer proprement … les fendre par quartiers … selon la quantité du plat qu’il lui sera donné en charge …

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Livre de la Bibliothèque Municipale de Lyon, fonds ancien, Rés 106236.

Platine en francoys est la traduction française, d’un texte latin : De honesta voluptate (de l’honnête volupté) écrit par Bartolomeo Sacchi, dit Battista Platina, vers 1470. Le livre latin a été imprimé à Rome dès 1473.

La traduction française a été réalisée par Desdier Christol, prieur de St Maurice près de Montpellier et publiée par François Fradin à Lyon en 1505 : Platine en francoys tresutile et necessaire pour le corps humain qui traicte de honneste volupte et de toutes viandes et choses que lomme menge
…

Platine en francoys, livre de la Bibliothèque Municipale de Lyon, publié à Lyon en 1505

Platine, au service, en particulier, du pape Sixte IV à Rome, est surtout connu pour ses ouvrages d’histoire dont Vitae Pontificum en 1479 et Historia inclita urbis Mantuae… D’après J.L. Flandrin, De honesta voluptate est le premier texte de Platine à avoir été publié et le premier texte gastronomique à avoir été imprimé. Il a été réédité de nombreuses fois pendant tout le 16e siècle et a connu plusieurs traductions en italien, en français (1505) et en allemand (Von Allen Speisen und Gerichten, Strasbourg, 1530). Ce livre reprend les recettes de Maestro Martino au milieu de réflexions diététiques.

Livre de la Bibliothèque Municipale de Lyon, publié à Lyon en 1505, Platine en francoys n’est pas la traduction fidèle du De honesta voluptate :

La partie recettes de cuisine du Platine en français est réduite à 30% du texte total (contre un peu moins de 50% dans l’original latin), des articles sont supprimés, d’autres sont ajoutés pour être mis au goût des lecteurs français. Les notions de propriété intellectuelle et de fidélité au texte d’origine n’existent pas au début du 16e siècle comme aujourd’hui.

Platine en francoys, qui semble avoir été peu consulté, est d’un format 20 x 26,8 cm, avec une tranche rougie au 18e siècle. Il comporte une page de titre, 6 pages d’index, 203 pages de texte et 2 pages blanches. Il a été imprimé sur papier chiffon, en lettres gothiques, sur deux colonnes. Les lettrines sont en noir et blanc. Un colophon (petit paragraphe) en fin de livre donne le nom de l’auteur et de l’éditeur, ainsi que la date de l’édition :

Colophon du Platine en francoys, Bibliothèque Municipale de Lyon

Entre 1505 et 1615, Lyon est un centre important d’imprimerie des livres, au même titre que Paris. En plus de la publication du Platine en français et du livre des confitures de Nostradamus, on remarque qu’une quinzaine d’éditeurs lyonnais ont imprimé les grands classiques de la littérature culinaire médiévale : 9 éditions du Viandier de Taillevent entre 1534 et 1615, 5 éditions de Fleur de toute cuysine entre 1567 et 1604, 2 éditions du Livre de cuysine tres utile et proufitable en 1542 et 1555, Pratique de faire toutes confitures en 1558, De re cibaria en 1560, le Thresor de santé en 1607. Seuls un exemplaire original du Platine en français et du Excellent et moult utile Opuscule… de Nostradamus ont été conservés à Lyon.

De habiter avec femme : Platine en francoys, livre de la Bibliothèque Municipale de Lyon

Pour voir d’autres pages du Platine en français

Pages 23 et 24 : Livre tiers – girofle, cannelle, gingembre, muscade.

Textes anciens numérisés

* Pour télécharger les fichiers pdf : clic droit sur le lien + enregistrer sous.

• Livre des confitures de Nostradamus (9,4 Mo).
• Livre : Platine en français (attention : 98 Mo !).

Le Platine en françois

Préface de JL.Flandrin et S.Serventi.

Reproduction du livre édité à Lyon en 1505, accompagnée d’une transcription en caractères modernes agrémentée d’un index et d’un glossaire : Editions Manucius

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