Chronologie des recettes médiévales

par livre ou cuisinier

Voici la liste des recettes médiévales pour lesquelles nous avons proposé une interprétation et une appellation contemporaines. Ce sont des recettes mises au point par Jacques Bouchut ou Marie Josèphe Moncorgé, ou les recettes des lauréats du concours Maître Chiquart. Ces recettes sont classées par ordre chronologique historique des recettes d’origine (maitres cuisiniers ou manuscrits ou livres de cuisine).

Les recettes historiques disséminées dans le site Old cook (Maîtres cuisiniers, manuscrits ou livres de cuisine, dessert) ne sont pas listées ici, ni les recettes anglaises de Mo Joslin.

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Recettes classées par manuscrit, livre ou cuisinier médiéval

5e siècle – Apicius

Le De Re Coquinaria (cuisine romaine antique) est encore très présent pendant le Haut Moyen Age et redécouvert au 15e siècle.

• Carottes au cumin et à l’huile d’olive.
• Raves ou navets au cumin et à la rue.

1238-66 – Ibn Razin Tujibi

• Caviar d’aubergines.

13e siècle – Anonyme andalou

• Lapin surprise accompagné de son gratin de blette au verjus, petite salade composée et purée de panais au Cantal (concours).
• Poulet sauté à la coriandre et au cumin.

Fin 13e siècle – Tracatatus

• Vin blanc au miel et à la sauge.

Fin 13e – début 14e siècle – Liber de coquina

• Soupe au poulet, aux herbes et aux épices.
• Galettes de pois chiche.

1324 – Sent Sovi

• Laqué du confit de la cuisse de poulet, blanc de poulet poché, pain de foie de volaille, lait d’amande et écume d’épices (concours).
• Poulet grillé au lait d’amande.
• 3 recettes catalanes de Josep Lladonosa, en catalan et en français.

1380 – Modus

• Tourte poulet, porc, fromage, herbes, épices.

1380 / 15e siècle – Taillevent

• Poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre.
• Poule au pot à la cannelle et aux amandes.
• Chausson de pommes, figues, raisins et épices (15e siècle).
• Pouding aux figues, raisins et lait d’amande.

1390 – Forme of Cury

• Agneau aigre-doux parfumé de cannelle et de gingembre.
• Boulangère d’agneau à l’aigre-doux, rizotto d’épeautre à la cannelle (concours).
• Veau à l’étouffé accompagné de ses béatilles en croûte, chou farci de pommes aux épices et son consommé infusé au réglisse et sa petite raviole acidulée (concours).

1393 – Ménagier

• Soupe au verjus.
• Omelette aux herbes.
• Civet de lapin aux épices.
• Civet de lapin aux herbes et aux épices (concours).
• Poule au pot à la cannelle et aux amandes.
• Poulet aux écrevisses.
• Déroulé de volaille, foie gras et écrevisse au caramel de vin d’épice, mousseline de racines à la cannelle, jeunes légumes, suc de carotte acidulé et jus de carcasses au sumac (concours).
• Rissoles pommes, figues, raisins, noix, épices.

1420 – Maître Chiquart

• Porc aigre-doux au gingembre.
• Vapeur de volaille safranée, mille feuille de potiron en aigre-doux (concours).
• Lotte lardée sur embeurrée de poireaux, millefeuille de navet et purée de pois, tatin d’oignons au verjus, risotto de champignons, dragée de gingembre confite au miel et jus de lotte à l’hypocras (concours).
• Compote de pommes aux amandes.

1450 – Maestro Martino

• Pavé de sanglier aux noisettes hachées et son « tranchoir » aux céréales, avec 4 garnitures (concours).

15e siècle – Anonimo Toscano

• Lasagne de pâté de chevreau, porée verte à l’épeautre, sauce douce à l’hydromel (concours).
• Délice de chapon à l’ancienne (concours).

15e siècle – Anonimo Veneziano

• Tourte à l’ail, au fromage, aux raisins et aux épices.

15e siècle – Frammento

• Le poulet façon « Ambroisine »; Déroulé de suprême; Fine compotée de pruneau et Cuisse braisée aux dattes; Mousseline de panais à la cannelle, velouté de potiron; Sauce onctueuse au vin d’épices et amande (concours).

15e siècle – Harleian

• Poires au sirop parfumées de cannelle et de gingembre.

1549 – Messisbugo

• Pâtes sucrées au parmesan et à la annelle.

1570 – Scappi

• Pâtes sucrées au parmesan et à la cannelle.
• Pizza.

1585 – Lancelot de Casteau

• Saucisses pommes cannelle muscade.
• Le pavé d’agneau grillé, mariné à la sauge sur sa galette de riz; et la roulade d’agneau au citron confit mentholé et ses ravioles d’épinards parmesanées et betteraves ricotées (concours).

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