Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Distillation des huiles aromatiques pour la parfumerie dans l’Antiquité, distillation de l’eau de vie au Moyen-Age, alcool de consommation à partir du 15e siècle.

1 – Antiquité

Nous sommes vraisemblablement dans le domaine de la distillation des huiles aromatiques et de la parfumerie, mais pas encore dans le domaine de la distillation de l’alcool.

Des vases (dont l’un de 37 l avec une collerette de 2 l), considérés par les archéologues comme des alambics primitifs, ont été trouvés dans le nord de l’Irak (Tepe Gawra, Mésopotamie). Ils sont datés de – 3500 ans.

Alambic de Tepe Gawra (Irak)
d’après Roget J. et Garreau Ch. 1990

Patrick McGovern, directeur scientifique du Laboratoire d’archéologie biomoléculaire de l’Université de Pennsylvania et spécialiste des boissons fermentées, conteste cette interprétation, estimant qu’il ne s’agit pas d’un alambic : le dessin ne représenterait pas la réalité du récipient.

Ces techniques de distillation auraient été également connues des civilisations de l’Indus au 3e millénaire avant J.C. (fouilles de Mohenjo Daro).

On a trouvé, dans les fouilles de Kéos, – 16e siècle (Crète), une tablette représentant un vase, posé sur un feu et surmonté d’un couvercle en cône, qui pourrait également être un alambic primitif. Le mot grec ambikos, désignant un vase cylindro-tronconique, est à l’origine du mot arabe alambic.

Aristote (philosophe grec, – 384 à – 322) a décrit le premier le principe de la distillation de l’eau de mer.

Patrick McGovern nous a signalé l’existence d’une jarre de distillation chinoise en bronze datant de la Dynastie Han (environ 1e siècle) et présentée actuellement au Musée de Shanghai. Un appareil voisin existerait aussi en Inde.

Dans la ville d’Alexandrie (Egypte), dans les premiers siècles avant et après J.C., on trouve une importante
corporation de parfumeurs, possédant des alambics (ambikos) pour distiller des élixirs, des essences florales. Ces anonymes seraient à l’origine de la chimie et de l’alchimie. Un manuscrit de la fin du 3e siècle, écrit en grec par un alchimiste alexandrin Zosime de Panopolis, décrit un alambic qu’il appelle tribicos (alambic à 3 récipients).

Illustration sommaire de l’appareil à distiller de Zosime, trouvé dans un manuscrit copié au 13e siècle (ms 2325). Marcelin Berthelot, Collection des anciens alchimistes grecs (Paris, 1887, figure 12).

Illustration de l’appareil à distiller de Zosime, trouvé dans un manuscrit copié au 17e siècle (ms 2252). Marcelin Berthelot, Collection des anciens alchimistes grecs
(Paris, 1887, figure 37)

Des extraits de textes de Zosime ont été diffusés à Byzance ou traduits en arabe et se retrouvent dans des textes perses et arabes.

Zosime s’est-il inspiré des Grecs, des Chinois ou des Indiens pour son alambic ? L’a-t-il transmis au monde arabe qui l’a ensuite perfectionné ?

Une légende attribue à St Patrick, moine irlandais, un passage en Egypte vers 420 et l’importation de l’alambic en Irlande. Il serait ainsi à l’origine de la fabrication du whisky irlandais (uisce beatha, eau bénite) !

Pour Liliane Plouvier, historienne de Bruxelles, spécialisée dans l’histoire de l’alimentation et de la confiserie en Europe, il semblerait que l’Antiquité connaisse bien la distillation hydraulique mais pas l’alambic qui permet la distillation de l’alcool. Il est en effet relativement simple de récupérer de la vapeur d’eau qui se condense sur le couvercle d’un récipient. Ensuite, par simple décantation on récupère de petites quantités d’huiles que contenait une décoction de plantes aromatiques, pour les utiliser en parfumerie. En revanche, pour obtenir de l’alcool en quantité suffisante, il faut refroidir rapidement les vapeurs d’alcool avec de l’eau froide (technique du serpentin). Et ce procédé n’a été inventé, semble-t-il, qu’au Moyen Age.

2 – Moyen Age

Nous sommes dans le domaine de la médecine et de l’alchimie : on fabrique des « élixirs de longue vie ou eau de vie ».

Liliane Plouvier distingue donc la distillation hydraulique et la distillation alcoolique. Elle explique, dans Les origines de l’art distillatoire, que les alchimistes arabes et perses, à la recherche de la pierre philosophale, s’intéressent à la distillation et mettent au point l’alambic.

En fait, la première référence arabe des vapeurs d’alcool qui se forment au sommet des bouteilles contenant du vin qui bout provient d’un texte du 8e siècle, écrit par un alchimiste d’origine arabe ou perse appelé Jâbir ibn Hayyân, mais connu en Occident sous le nom de Geber (ne pas confondre avec pseudo Geber, un moine franciscain du 13e siècle). Il appelle ces gouttes d’alcool qui se forment dans l’alambic araq qui signifie sueur, en référence aux gouttes de sueur sur la peau.

Ensuite 2 médecins arabes ont fait progresser le procédé de distillation de l’alcool :

• Al-Kindi (médecin-alchimiste de Bagdad mort en 873) fabrique des essences de rose.
• Abulcasis (médecin-chirurgien de Cordoue, 936-1031) perfectionne l’alambic et distille aussi bien de l’eau de rose que du vin lequel donne la fameuse « aqua vitae », l’eau de vie censée procurer l’immortalité.

A partir du 12e siècle, les occidentaux développent cette technique. Mais l’alcool obtenu est alors
majoritairement un médicament réservé aux médecins et aux apothicaires.

Il a été dit que les abbayes irlandaises distillaient déjà l’eau bénite (uisce beatha) en 1170 quand les soldats d’Henri II d’Angleterre envahirent l’Irlande. Les alambics irlandais auraient déjà été taxés en 1276 par les anglais, d’après Maguelonne Toussaint-Samat (Histoire naturelle et morale de la nourriture).

Jean de Meung, dans la deuxième partie du Roman de la Rose écrite vers 1270, dit : je vois maintes fois que
tu plores cum alambic sus alutel.

Arnau de Vilanova, dit Arnaud de Villeneuve (médecin catalan de l’université de Montpellier, mort en 1311) cite dans le De vinis (Le Livre des vins, éditions de la Merci, 2011) l’aqua ardens (eau ardente) et donne des recettes de macération de plantes et d’alcool. Il est le premier à pratiquer le mutage à l’alcool (procédé arabe semble-t-il) pour améliorer la conservation du vin. Les templiers du Mas Deu de Perpignan généralisent ensuite le procédé. D’où le développement de vins doux naturels dans la région.

Maître Vital Dufour, prieur franciscain d’Eauze et de St Mont dans le Gers, puis cardinal, a fait des études de
médecine à Montpellier vers 1295. Il écrit, vers 1310, un ouvrage de médecine, retrouvé à la bibliothèque du Vatican, dans lequel il parle des 40 vertus de l’aygo ardento ou aygo de bito, qui serait l’ancêtre de l’Armagnac.

Quelques vertus de l’eau ardente :
Elle cuit un oeuf, les viandes cuites ou crues, elle les conserve…, si on y met des herbes, elle en extrait les vertus… Elle aiguise l’esprit si on en prend avec modération, rappelle à la mémoire le passé, rend l’homme joyeux au dessus de tout, conserve la jeunesse et retarde la sénilité…Elle fait disparaître les rougeurs de la gorge si on se gargarise fréquemment… Et si on la retient dans la bouche, elle délie la langue, donne de l’audace, si quelqu’un de timide de temps en temps en boit…

Traduction Abbé Loubès in dossier de presse du Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac.

L’eau ardente est utilisée en cuisine assez tardivement (à partir du 16e siècle), mais nous avons
trouvé 2 recettes anglaises du 14e siècle utilisant de l’eau ardente : une recette de claré, potus clareti pro domino, qui emploie un quart de pinte d’aqua arduant avec des épices et du miel, pour faire du claré. La deuxième recette provient du Forme of Cury (1390). La recette d’entremets appelée « chastlet » (un pâté en forme de château) se termine par les mots suivants : Serve it forth with ew ardant (Servez avec de l’eau ardente). Faut-il arroser le pâté d’alcool, comme on le ferait avec de l’eau de rose ? Faut-il flamber l’alcool comme s’il y avait un canon qui crache le feu ? Faut-il boire de l’eau ardente en accompagnement du pâté ? Il n’est pas toujours facile d’interpréter correctement une recette médiévale.

D’autre part, en Italie, à la cour du Vatican au 15e siècle, les livres de compte du pontificat de Paul II (1464-1467) prouvent l’emploi de l’eau-de-vie en cuisine, à l’occasion des repas de fête.

Quelques origines linguistiques

• Alambic : 1265, vient de l’espagnol alambico, qui vient de l’arabe al inbiq = vase à distiller, qui vient du grec ambix.
• Elixir : 1265, de l’arabe al iksir = la pierre philosophale et le médicament, emprunté au grec, Kseron =
  médicament.
• Eau de vie : 14e siècle, traduction du latin des alchimistes aqua vitae.
• Alcool : 16e siècle, vient de al koh’l = nom arabe du sulfure d’antimoine.

3 – A partir du 15e siècle

Nous sommes dans le domaine des alcools de consommation.

Les alambics et la commercialisation des alcools hors du domaine médical se développent à partir du 15e siècle : il y a des preuves de la commercialisation de l’aygardent, l’eau qui brûle (Armagnac), entre 1411 et 1441 en Gascogne.

L’essor commercial débute véritablement au 17e siècle (Cognac et Armagnac en France, Whisky en Grande Bretagne, Vodka en Pologne puis en Russie).

Liqueur d’Eyguebelle

Alambic de l’Armagnac
Photo BNIA / Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac

• Origine de la Bénédictine : 1510, Dom Bernardo Vinalli, Fécamp.
• Origine de la Chartreuse : formule donnée en 1605 par le maréchal d’Estrée aux moines de la Chartreuse de Vauvert et transmise à la Grande Chartreuse en 1737.
• Origine de l’absinthe : 1789, par le Dr Ordinaire. Recette rachetée par HL Pernod en 1797. Le pastis Ricard a été créé en 1932.

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Lagana romaines, itriyya et fidaws arabes, lasagnes, crozets, macrows, macaroni, ravioli, ravioles, vermicelles, nouilles …

Marco Polo et les pâtes : la légende

La nouille, elle, remonte à la nuit des temps. Probablement au troisième millénaire avant le Christ. Ce sont les chinois qui les fabriquaient et la recette en fut transmise de génération en génération jusqu’à ce que Marco Polo, de retour à Venise, apprenne à ses compatriotes à en modeler la pâte. (Célébration de la Nouille, Raymond Oliver, Robert Morel 1965)

Cette légende, maintes fois reproduite, est en réalité une histoire inventée de toutes pièces au début du siècle par Macaroni Journal , la revue des industries américaines de pâtes. Et ça marche encore !

Pour connaître la véritable histoire des pâtes alimentaires

Nous avons mené notre enquête à partir des travaux des historiens Silvano Serventi et Françoise Sabban (Les pâtes, Actes Sud, 2001).

Voici les résultats :

Nous avons des indices à partir des mots, en étudiant les textes anciens. En particulier, les mots nous révèlent deux pistes de compréhension de l’histoire des pâtes, puis une diversification des pâtes dans l’Italie de la Renaissance :

1. Les pâtes fraîches
2. Les pâtes sèches
3. L’essor des pâtes

Pour résoudre cette affaire embrouillée, on repère 2 zones géographiques importantes pour les pâtes alimentaires :

La zone Moyen Orient / Europe

C‘est le domaine des pâtes de semoule de blé tendre (pâtes fraîches) ou de blé dur (pâtes sèches) accommodées de sauce courte. La fabrication remonte à l’époque romaine pour les pâtes fraîches de type lasagnes. On trouve des traces des premières pâtes de type vermicelles en Palestine à partir du 3e siècle, puis dans le monde arabe à partir du 9e siècle. On retrouve les pâtes au 12e siècle en France du Nord et en Allemagne via la culture culinaire juive. On les retrouve à la même époque en Espagne et en Sicile via la culture culinaire arabo-andalouse. Puis elles se développent et se diversifient en Italie pour envahir le monde à partir du 19e siècle.

Gamins de Naples mangeant des macaroni, début 20e siècle

La Chine

C‘est le domaine des pâtes confectionnées à partir de nombreux produits et préparées à la vapeur ou en bouillon avec des légumes, de la viande ou du poisson ou des crustacés. Les premières recettes apparaissent dès le 3e siècle dans la Chine du Nord puis s’étendent à tout le pays entre le 10e et le 13e siècle.

Nous vous proposons une façon historique, originale à notre époque, de cuisiner les pâtes : les pâtes sucrées aux épices.

1 – Pâtes fraîches de la famille des lasagnes

Lasagnes frites chez les grecs et les romains

• Le grec laganon donne le latin laganum qui sera traduit en français par lasagne. Ces mots désignent des pâtes accommodées avec légumes, aromates et viande, le tout généralement cuit en friture. On en trouve quelques traces dans la littérature latine : une recette d’Athénée dans Banquet des savants, texte du 2e siècle qui reprend une recette de l’Art du Boulanger, du grec Chrysippe de Tyane au 1e siècle. Les lagana sont décrites comme de fines feuilles de pâte de farine de blé avec du jus de laitue pilée, aromatisé d’épices, le tout étant frit. On trouve également chez Apicius, au 5e siècle, deux recettes de lagana, au livre IV, II n° 14 Recette de la Patina d’Apicius et n° 15 Patina quotidienne. S’agit-il, en fait, de plats de lasagnes (on alterne couche de farce et feuilles de pâtes) ou d’une tourte à plusieurs étages (on termine par une feuille de pâte qui recouvre le tout et qu’on perce d’un roseau creux) ? Cela dépend de la nature de la pâte, dont on n’a aucun renseignement précis.
• St Jérôme (347-420) qui traduit la Vulgate dans l’Ancien Testament parle de lagana pour désigner le pain azyme fait de farine de froment sans levain, enduit d’huile.
• Isidore de Séville (560-636) appelle laganum un « pain large et mince cuit d’abord à l’eau puis frit dans l’huile ».

En Italie

• On parle de lasagnes en Italie à partir du 13e siècle. Les marchands de pâtes fraîches s’appellent alors des lasagnari. Il s’agit d’une production artisanale pour une clientèle locale. La première recette écrite avant 1300 provient du Liber de Coquina, qui serait originaire de la région de Naples (De lasanis, III-10).
• La lasagne, pâte mince et large, devient une petite tourte lorsqu’elle est farcie. Les tortelli et ravioli sont au départ des beignets frits (De rauiolis, II-60, Liber de Coquina) avant d’être des pâtes farcies pochées dans du bouillon (Martino, 15e siècle). Dès le départ, les ravioli peuvent être farcis avec de la viande ou avec des herbes.

• La lasagne devient croseti, quand elle est découpée, comme dans la recette III-11 du Liber de Coquina, ce qui donnera plus tard les crozets savoyards.

Crozets nature. Crédit photo : Alpina Savoie

• Elle s’appelle macrows (anglicisme pour maccherone) dans le Forme of Cury. Maccharoni est un mot utilisé pour désigner ces pâtes plates dès le 13e siècle. Le vrai macaroni, dont la technique de façonnage diffère de la lasagne est fixé seulement à partir du 15e.

Toutes ces pâtes fraîches de type lasagnes sont fabriquées à base de blé tendre.

2 – Pâtes sèches de la famille des vermicelles

Dans les communautés juives

• Entre le 3e et le 5e siècle, les académies rabbiniques de Palestine discutent du statut d’une pâte pour itrium dont on veut utiliser le reste pour faire du pain (Talmud de Jérusalem : discussions de la loi orale juive ou Michnah). Il s’agit de savoir si l’itrium (cuit en milieu humide dans une marmite) est bien non soumis à la Hallah, alors que le pain (cuit en chaleur sèche au four) est soumis à la Hallah (prescription religieuse qui demande que la première portion de pâte, de la taille d’un oeuf, soit prélevée du pain en offrande).
• On retrouve les mots de vermishelsh (vermicelli ?) et trijes (tri ?) dans des commentaires de Rachi sur le Talmud de Jérusalem : des communautés juives du nord de la France au 12e siècle se posent à nouveau la question religieuse de la Hallah à propos des pâtes. A la même époque, un disciple allemand de Rachi s’interroge sur le sort religieux des vrimzlish. Vermishelsh et vrimzlish sont-ils les ancêtres juifs des vermicelles ou ces noms indiquent-ils une influence italienne dans les communautés juives, via la Sicile ? Une seule chose est certaine : le mot vermicelli (petits vers) n’apparaît dans la littérature culinaire italienne qu’au début du 14e siècle.

Chez les arabes

• Itriyya est le mot arabe utilisé au 9e siècle, par le médecin syrien Jesu Bar Ali pour désigner les vermicelles. A la même époque, Gérard de Crémone, qui traduit le Canon d’Avicenne utilise le mot tri pour traduire itriyya. Ce mot est repris par le médecin Simon de Gênes pour désigner une pâte non levée en forme de long fils : les vermicelles !
• Le géographe arabe Idrisi signale, au 12e siècle, un commerce important de pâtes appelées itriyya, en Méditerranée à partir de la Sicile, à Trabia (à l’est de Palerme). La Sicile est alors sous domination normande, tout en conservant encore un nombre important de musulmans.

• A la place d’itriyya, les arabes parlent aussi de fidaws, qui devient fideos en espagnol, fidei, fidiaux en provençal (en 1397 en Avignon, il est question de semola de fideis), pour devenir fidès en Savoie.

Avoines, pâtes Alpina Savoie

• Au 13e siècle, on retrouve de nombreuses recettes de fidaws et d’itriyya dans les livres de cuisine arabo-andalouse. Les pâtes de type vermicelle sont généralement cuites dans des bouillons ou des ragoûts, pour donner de la consistance au plat.

Préparation des fidaws
On pétrit vigoureusement environ un Rtel de semoule [480 g] avec de l’eau et du sel, on fraise la pâte très fortement, on la met dans un récipient couvert, on roule peu à peu la pâte entre les doigts, on forme des grains de la taille d’un grain de blé, chaque grain de pâtes est fin avec des extrémités plus fines que le centre, on met toute la pâte qu’on a roulée dans une corbeille qu’on a sous la main. Quand toute la pâte est façonnée, on la fait sécher au soleil et on pétrit une autre pâte et on fait de même jusqu’à obtenir la quantité de pâtes dont on a besoin.

Quand on veut faire cuire ces pâtes, on prend de la bonne viande de mouton, l’entrecôte, la selle ou autre. On la découpe en morceaux moyens, on les rince et on les met dans un grand pot avec beaucoup d’eau, du sel, de l’huile, du poivre, de la coriandre et un peu d’oignon coupé [et on fait cuire] ; on la retire et on la met couverte dans une terrine, on passe le bouillon, on nettoie le pot et on y remet le bouillon s’il est suffisant pour cuire les pâtes, sinon on y ajoute de l’eau.

Quand le bouillon bout, on y verse les pâtes avec précaution, on met sur feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment cuites. Entre temps on met sur l’ouverture du pot un autre petit pot plein d’eau qui chauffe à la chaleur du grand pot, si l’eau des pâtes s’assèche on y ajoute un peu d’eau du petit pot.

Quand les pâtes sont cuites on leur ajoute dans le pot du beurre frais ou du smem [beurre salé conservé], on laisse bouillir un moment, on remue avec le manche de la louche, délicatement pour ne pas les abîmer. On fait revenir entre temps la viande dans un tajine avec du beurre et du smem jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, quand les pâtes sont prêtes, on les verse dans une terrine, on dispose dessus la viande et on saupoudre de cannelle et de gingembre et on consomme si Dieu le transcendant le veut.

Fudalat al-Khiwan d’Ibn Razin Tujibi. Traduction Mohamed Mezzine et Laila Benkirane, p. 63. Publication association Fès-Saïss.

En Catalogne

En 1324, dans le Sent Sovi, on trouve 2 recettes d’alatria (issu de l’hispano-arabe atriya et de l’arabe itriyya), que Rodolph Grewe traduit par macaroni : Qui parla con se cou alatria (Qui dit comment cuire les macaronis, n°170) et Qui parla con se cou carn ab alatria (Qui dit comment cuire la viande avec des macaronis, n°171).

En Italie

• Dans le Liber de Coquina, à la fin du 13e siècle, on trouve une recette de Tria génoises (II-66), dont voici la traduction :

  Pour les pâtes à la génoise, fais frire des ciboules avec de l’huile et mets dans l’eau bouillante [les pâtes], fais cuire, et place par-dessus des épices; et donne de la couleur et assaisonne comme tu veux. Avec elles [les pâtes], tu peux mettre du fromage râpé ou en lamelles. Et sers-les comme il te plaît avec des chapons ou avec des œufs ou n’importe quelle viande.

• Le mot de fidaws ou fideus est majoritairement employé à la place d’itriyya ou de tri pour désigner, au 14e et au 15e siècle les pâtes exportées de la ville de Cagliari en Sardaigne, à destination de Barcelone, Majorque, Valencia, Gênes, Naples ou Pise. A la fin du 14e siècle, dans les livres de comptes des douanes de Sardaigne, on retrouve également les mots de macaroni et d’alatria. S’agit-il de 3 catégories différentes de pâtes ? la Sardaigne est alors sous la domination du royaume d’Aragon-Catalogne. L’influence catalane explique l’utilisation du mot fideus. Les fabricants de pâtes sèches vont s’appeler ensuite fidelari sur la côte ligure.

En Europe centrale

En dehors des itriyya et des fidaws, l’historien américain Charles Perry a trouvé une variété de pâtes persanes appelée lâkhshâ, qu’il traduit pas choses glissantes. Il s’agit en fait de pâtes fraîches qui sont plus proches de la famille des vermicelles que de la famille des lasagnes.

Ces pâtes lâkhshâ seraient à l’origine de la famille des nouilles qui s’est développée en Europe centrale. La parenté se retrouve dans les noms : laska en hongrois, lapsha en russe, lokshina en ukrainien, loskshn en yiddish, lakstiniai en lithuanien. On ignore l’origine du mot allemand nudle, qui a donné nouille en français et noodle en anglais.

3 – L’essor des pâtes

A partir du 15e siècle en Italie, on constate une grande diversification des pâtes qui se traduit par une augmentation importante des appellations : croseti, formentine, maccaroni, quinquinelli, ravioli, tortelli, vermicelli… Les recettes et les noms varient d’une région à l’autre.

Mais le mot générique de pasta ne prend le sens restreint de pâtes alimentaires que tardivement. Les commerçants sardes utilisent au 14e siècle l’expression obra de pasta pour désigner les pâtes sèches qu’ils exportent. Mais quand Bartolomeo Scappi édite, en 1570, son grand traité de cuisine Opera, le Livre Cinq, Libro delle paste (livre des pâtes) traite en fait des pâtés, tourtes, tartes et gâteaux sucrés comme beignets, gaufres et massepains.

Les fabricants de pâtes fraîches sont de petits artisans qui produisent pour une clientèle locale. Les fabricants de pâtes sèches sont des artisans plus importants, pour une vente à l’exportation. Les manufactures de pâtes, qui produisent des quantités semi-industrielles, apparaissent en Italie à partir du 17e siècle. L’ère industrielle débute à la fin du 19e siècle, avec l’apparition des presses hydrauliques. Les pâtes sèches sont alors systématiquement fabriquées à base de blé dur.

En Allemagne, comme en Alsace, la tradition est aussi ancienne : En 1507, le premier livre de cuisine alsacien (Kochbuch) et en 1540, la version allemande de Platine (Von allen speisen und Gerichten, Strasbourg) en parlent déjà. Les pâtes d’Alsace (des nouilles) sont dès le 17e siècle riches en œufs. Les pâtes fraîches appelées nudeln, deviendront nouilles en français ou noodle en anglais.

En France, pendant des siècles, on parle de nouilles, macaroni, lasagnes… ou en Provence : menudez, macarons, vermisseaux ou fidiaux.

Il faut attendre le début du 19e siècle pour employer le mot générique de pâtes pour désigner les pâtes alimentaires.

La diffusion mondiale des pâtes est en partie liée à l’immigration italienne, qui emporte avec elle son
savoir-faire et ses goûts culinaires, en particulier aux USA et en Amérique latine.

Une autre piste pour en savoir plus sur l’histoire des pâtes : Liliane Plouvier, historienne (Bruxelles) spécialiste de l’histoire de la cuisine et de la confiserie en Europe.

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Miel et fruits chez les Romains, aigre-doux de la cuisine arabo-persane, acidulé sucré épicé ou sucre médicament au Moyen Age, pâtisserie…

Pour sucrer les aliments, les hommes ont toujours recherché des produits à forte teneur en sucre : d’abord le miel et les fruits, puis la canne à sucre, et depuis le 18e siècle, la betterave. Rare et cher pendant la période médiévale, le sucre de canne d’origine arabe est un médicament et un produit de luxe réservé aux élites. Puis l’abondante production de sucre de canne aux Amériques et l’arrivée du sucre industriel de betterave transforment peu à peu le sucre en produit de consommation courante.

• Un peu d’histoire

Le sucre médicament de la pharmacopée arabe médiévale a fait place au sucre rapide fournisseur d’énergie pour les sportifs modernes. Mais le sirop et les dragées existent toujours dans leur deux versions : médicament et sucrerie. Et si on a oublié que Nostradamus n’est pas seulement un astrologue mais aussi un médecin qui a écrit un livre sur les confitures, on diabolise actuellement le sucre (sucre danger), responsable de toutes les maladies du monde moderne, avec aussi peu d’objectivité scientifique que les cuisiniers médiévaux, experts en diététique, qui mettaient presque systématiquement du sucre dans les plats pour malades !

• Le sucre médicament
• Le sucre danger

Le sucre plaisir : Le goût pour le sucré n’est pas réservé aux desserts et aux sucreries. On aime les plats cuisinés sucrés ou aigre-doux dans la cuisine romaine antique, la cuisine arabo-persane et arabo-andalouse, puis la cuisine médiévale. Il faut attendre le 17e siècle pour faire une différence nette entre les plats salés du repas et les plats sucrés réservés au dessert. Ne faudra-t-il pas attendre la mode de la cuisine asiatique pour redécouvrir le plaisir de déguster des plats aigre-doux et épicés comme au Moyen Age ?

• Le sucre plaisir

Pendant plusieurs siècles, la cuisine classique française a toléré quelques rares recettes qui osaient mélanger le sucré et le salé dans la cuisine : canard à l’orange ou rôti de porc aux pruneaux. Actuellement, le goût du sucré n’est plus réservé aux seuls desserts. La Nouvelle Cuisine et la découverte des cuisines d’Asie ont réhabitué nos papilles au mélange des saveurs. Alain Senderens a osé redécouvrir le canard Apicius. Marc Veyrat, dans Fou de saveurs, propose du foie d’agneau au miel de sapin de montagne ou de l’omble chevalier et carottes au miel de sapin. Alain Ducasse propose dans Tradition – Evolution un agneau de Pauillac à la broche, légumes de saison en beaux morceaux, miettes de fruits secs. Michel Bras nous offre un pigeon de Kérébel rôti entier qui s’épice de genièvre, de poivre, d’orange et de sucre.

La gastronomie médiévale et son vieux mélange acidulé, sucré, épicé peuvent redevenir à la mode.

Le sucré : sucre, sirop, confitures, dragées, etc…
un peu d’histoire

Le Sucre: Production, Commercialisation Et Usages Dans La Mediterranee Medievale, de Mohamed Ouerfelli.

Les romains adoraient les saveurs douces : plus de la moitié des recettes d’Apicius comportent du miel ou des fruits ! Avec un fort pourcentage de recettes aigre-douces grâce à l’ajout de vinaigre ou de vin. On trouve parfois l’association miel + dattes (Aliter cucurbitas cum gallina : autre recette de gourdes avec poule, Apicius Livre III-IV.8) , miel + abricot (Minutal ex praecoquiis : minutal d’abricots, Apicius Livre IV-III.6) ou même l’association raisins secs + pruneaux + miel (Ius in diversis avibus : sauces pour divers oiseaux, Apicius Livre VI-V.1).

Les pâtisseries des Romains, à base de miel, sont les ancêtres de nombreuses pâtisseries orientales actuelles.

Le mulsum ou vin miellé et le mulsa ou hydromel étaient également fréquemment consommés.

Les abeilles déposent leur miel dans des alvéoles de cire, Crédit photo : Les Ruchers de Véronne (Drôme)

La cuisine arabo-persane, proche et héritière, par certains côtés, de la cuisine romaine antique, conserve ce goût pour les saveurs douces ou aigre-douces. On y retrouve fréquemment le mélange vinaigre + miel ou vinaigre + raisins secs. Mais un nouveau venu apparaît : le sucre.

Alexandre le Grand (356-323 av.J.C.) avait déjà croisé le roseau qui donne le miel sans le secours des abeilles lors de son avancée à la conquête de l’Inde. Pline l’Ancien (23 – 79), dans son Histoire Naturelle, avait également décrit le sucre : L’Arabie produit aussi du sucre (saccaron); mais celui de l’Inde est plus réputé. C’est un miel recueilli sur des roseaux, blanc comme la gomme, qui se casse sous la dent, de la grosseur au plus d’une noisette, utilisé seulement en médecine (Traduction M.A. Ernout, Les Belles Lettres, 1949, Livre XII, §XVII). Mais il faut attendre le Moyen Age pour que le sucre soit vraiment utilisé en Europe.

Le sucre est extrait de la canne à sucre (saccharum officinarum) par broyage de la tige. Cette plante herbacée vivace (sa culture dure de 5 à 6 ans), de la famille des graminées, est en réalité une plante des pays tropicaux et subtropicaux. La canne à sucre (sarkara en sanscrit) est originaire d’Inde et de Chine. Puis elle a été cultivée en Perse, dans les régions du Khouzistan et du Baloutchistan à partir du 5e siècle.

En Méditerranée orientale

Au 9e siècle, le sucre est devenu, dans le monde arabe, une industrie apportant des revenus importants aux propriétaires des grands domaines agricoles de Mésopotamie. Les Arabes ont ensuite développé cette industrie du sucre dans tout le Proche Orient : Syrie – Palestine (région de Tripoli et d’Acre) et Égypte.

L’industrie sucrière de Syrie – Palestine va se poursuivre pendant plusieurs siècles, changeant de mains au gré des envahisseurs : Croisés aux 12e et 13e siècles, Mamelouks égyptiens à partir du 14e siècle. Au 15e siècle, le marché du sucre est perdu au profit de l’Égypte et l’industrie sucrière de Syrie – Palestine s’effondre.

L’essor de l’industrie du sucre débute en Égypte au 9e siècle et se développe aux 13e et 14e siècles. Elle fait la fortune des élites politiques : émirs, vizirs, famille des sultans. La fabrication du sucre, des sirops et boissons sucrées est l’apanage des artisans et médecins juifs égyptiens. Au 15e siècle l’industrie du sucre devient le monopole du sultan mamelouk Barsbay (1422-1438). Le sucre égyptien est alors délaissé au profit du sucre de Méditerranée occidentale, moins cher.

En Méditerranée occidentale

À la fin de la présence des Francs en Terre sainte (chute de St Jean d’Acre en 1291) de nombreux agriculteurs mais aussi artisans ou commerçants syriens chrétiens, se réfugient à Chypre où ils développent la culture de la canne à sucre et la fabrication du sucre. L’industrie est aux mains de grandes familles ou institutions : d’abord la famille royale des Lusignan, puis les Hospitaliers et enfin les Vénitiens.

Au Maghreb, des raisons climatiques empêchent le développement de l’industrie du sucre, malgré des tentatives d’acclimatation de la canne avant le 10e siècle et une petite production locale dans certaines régions.

En Sicile, la culture de la canne à sucre est un héritage arabe : elle débute à partir de la conquête de l’île par les Arabes en 827 et l’installation d’immigrés venant d’Égypte, d’al-Andalus et du Maghreb. Le sucre sicilien est exporté vers le Maghreb à partir du 10e siècle. Malgré la guerre de conquête de la Sicile par les Normands, qui freine l’industrie du sucre, la production reprend timidement sous le règne de Roger II puis de Frédéric II. L’industrie du sucre retrouve une certaine prospérité à partir du 14e siècle et surtout au 15e siècle, principalement dans la région de Palerme. Puis à la fin du 15e siècle, la baisse des prix provoque une crise financière qui met fin à l’essor du sucre sicilien.

En Andalousie arabe, la canne à sucre n’est vraiment attestée qu’au 11e siècle : elle figure parmi les plantes rares et exotiques d’un jardin royal d’Almería. Puis elle est cultivée dans des régions du royaume de Grenade au climat humide et où l’irrigation est possible : la basse vallée du Guadalquivir au sud de Séville, au sud de Cordoue et surtout en bord de mer entre Malaga et Almería. La production est d’abord limitée à un usage local, médical ou en produit de luxe. Au 14e siècle, la production se développe entre Almería et Marbella, en vue de l’exportation du sucre par les commerçants génois. L’industrie sucrière se poursuit après la Reconquista jusqu’au 16e siècle. La région de Valencia débute la culture de la canne à sucre plus tardivement, après la reconquête de Valencia (1229-1245) par Jacques 1e d’Aragón. La population musulmane est alors installée sur des terres agricoles pour y cultiver la canne à sucre. L’industrie du sucre se développe dans la région de Valencia au 15e siècle. Quand la Sicile et le royaume de Valencia sont aux mains de la couronne d’Aragón, des liens commerciaux entre l’industrie du sucre à Valencia et en Sicile se développent.

À partir du 14e siècle, la Crète, aux mains des commerçants vénitiens, tente, en vain, de devenir une puissance sucrière, mais le manque de main-d’œuvre empêche l’essor de cette industrie.

La production de canne à sucre, entre le 15e et 16e siècles, dans les îles de l’Atlantique (Madère, les Açores et les Canaries), puis dans les Caraïbes au 16e siècle, annonce le déclin de l’industrie sucrière méditerranéenne.

Pendant près de 5 siècles, le sucre a d’abord été vendu en Méditerranée par des commerçants arabes et juifs, puis en Europe par des commerçants italiens, catalans, provençaux ou allemands. Les marchands italiens qui se partagent le marché du sucre viennent d’Amalfi, Gênes, Pise et surtout Venise. Les Génois s’approvisionnent à Grenade et les Vénitiens à Chypre et en Sicile. Venise importe non seulement du sucre mais aussi de la canne à sucre, comme elle le fait déjà pour les épices, et raffine le sucre. À la Renaissance, Venise devient un haut lieu de fabrication de confiseries et de pâtisseries.

Champ de cannes à sucre à la Martinique – Crédit photo : OT Martinique

L’essor des plantations de cannes à sucre va pouvoir se faire grâce à une main d’oeuvre esclave : le premier esclave noir de Guinée est signalé en 1457, dans une plantation de Valence (d’après J. Guiral, Colloque de Nice, 1982). La production de sucre ibérique est concurrencée au 16e siècle par une production aux Canaries, en attendant le développement de la canne à sucre aux Antilles et en Amérique. La production, à grande échelle, du sucre américain, lié au développement de l’esclavage, va faire baisser les prix : le sucre est moins cher, sa consommation se démocratise et permet la multiplication des pâtisseries et des sucreries. Le goût du sucré va se développer, au détriment du goût de l’acidulé / épicé / aigre-doux, caractéristique de la gastronomie médiévale.

On entre dans une autre histoire culinaire, à partir du 17e siècle…

Sukkar en arabe, devient azucar en espagnol, sugar en anglais, zucchero en italien qui se transforme en sucre en français (1175, Chrétien de Troyes).

Le sucre a le statut d’épice au Moyen Age : il est aussi cher et aussi rare que les épices, il est intégré à la pharmacopée et à la diététique médiévales comme les épices. Le sucre en morceaux n’existe pas encore. Il est alors présenté sous forme de pains de sucre, cela jusqu’au début du 20e siècle. On trouve encore du pain de sucre en Afrique sahélienne, pour sucrer le thé à la menthe.

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

L‘homme ne mange pas seulement pour se nourrir : le partage du repas est un élément important des relations sociales et la nature des produits consommés un facteur de distinction sociale ou culturelle.

Dans la dimension culturelle de la nourriture, nous devons faire une place importante au domaine religieux. En effet, les interdits alimentaires font partie de la plupart des religions (c’est un des éléments importants de la pratique du Judaïsme et l’Islam interdit la consommation du porc et de l’alcool). Le christianisme, qui
connaît le péché de gourmandise, a supprimé progressivement les interdits alimentaires du Judaïsme pour mettre en valeur la règle du jeûne et de l’abstinence qui introduit des contraintes importantes pour la préparation des repas (interdiction de consommer de la viande et des matières grasses d’origine animale pendant les jours réputés maigres).

La dimension religieuse de l’alimentation dans l’occident chrétien apparaît en particulier et de manière significative dans les nourritures liées à des symboles religieux et dans ce que nous avons appelé l’héritage des moines.

L’héritage des moines représente l’aspect économique de la question religieuse au Moyen Age : les monastères sont des lieux de production et de créativité économique. Cela se traduit par la création de produits alimentaires parfois directement liés au culte religieux (culture de la vigne pour la production du vin de messe). Actuellement, des vins prestigieux, des fromages célèbres, des bières sont actuellement les héritiers de cette économie monastique agroalimentaire.

Les nourritures symboliques sont soit représentatives d’une association traditionnelle entre un produit et une fête d’origine religieuse (la bugne et le Carnaval, la crêpe et la Chandeleur), soit un élément important de la théologie : Adam et Eve sont chassés du paradis terrestre pour avoir mangé le fruit de l’arbre qui est au milieu du jardin – Genèse 3.3, le pain et le vin sont le corps et le sang du Christ dans le dogme de la transsubstantiation de la religion catholique, Jésus est souvent représenté comme l’agneau de Dieu.

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

1 – Qu’est-ce qu’un produit du terroir ?

Le « produit du terroir » est-il un pur concept marketing moderne, la survivance d’un discours idéologique développé en particulier à la fin du 19e siècle et au début du 20e siècle par le géographe Vidal de la Blache, puis les fondateurs de l’Action Française ou un produit agro-alimentaire réellement dépendant d’un terroir, depuis la nuit des temps ?

Les étudiants de l’Institut de Promotion Commerciale de Valence, dans le cadre de la formation GETECO, option Produits du Terroir, année 2003-2004, ont présenté la définition suivante : Un produit du terroir est un produit de qualité, issu d’un territoire spécifique, du savoir-faire des hommes, nous renvoyant à notre imaginaire.

Cette définition permet de regrouper à la fois des produits liés à un sol spécifique (les vins d’appellation), des produits très anciens chargés d’histoire (les charcuteries du Jura datant de l’époque gallo-romaine, le fromage de Brie datant du Moyen Age), des produits d’origine ancienne mais d’exploitation plus récente dans une région donnée (le nougat de Montélimar, 18e siècle), des produits datant du 19e siècle ou du début du 20e siècle (le Tamié et l’andouillette lyonnaise), et des produits très récents créés par des artisans (gourmandrôme et drômolive, 2003) ou créés par des chefs cuisiniers (l’opération « plat du terroir », lancée à partir de 1985) pour une promotion touristique et présentés comme « produits du terroir ».

Produits du terroir lors de la Semaine du Goût 2003 en Drôme

Dans tous les cas, le « produit du terroir » est surtout, actuellement, un produit fabriqué par des hommes et des femmes dynamiques, d’une région donnée, et dont la communication est axée principalement sur la notion de territoire (le produit provient d’une région donnée et profite de la communication touristique sur cette région) et sur la notion d’histoire (on profite de ce que l’historienne Julia Csergo appelle « les nostalgies du terroir », souvent en créant de toutes pièces une légende d’origine pour mieux ancrer le produit dans le territoire).

Pour alimenter le rêve des gourmets qui veulent associer intelligement culture et gastronomie, nous souhaitons remettre un peu d’histoire authentique dans l’imaginaire marketing. C’est pourquoi nous vous présentons une liste des produits du terroir d’origine historiquement médiévale et Renaissance (avant 1600).

Pour cela nous nous inspirons de l’inventaire du patrimoine culinaire de la France. Un travail titanesque d’enquêtes, régions par régions, réalisé par de nombreux enquêteurs de terrain et par quelques historiens et scientifiques (dont Bruno Laurioux, Philip et Mary Hyman, Laurence Bérard et Philippe Marchenay). Ce travail s’est concrétisé par la publication, aux éditions Albin Michel dans les années 1990, d’une quinzaine de livres classés par régions (il était prévu au départ de couvrir les 22 régions de France, mais le projet s’est arrêté avec la clôture du Conseil National des Arts Culinaires).

2 – Les produits du terroir d’avant 1600

Nous reprenons la classification de l’inventaire du patrimoine (qui ne parle pas des vins), avec seulement les produits connus au moins au niveau de la région, oubliant volontairement les produits ayant une notoriété trop faible ou localisée à un village.

Nous classons ces produits région par région. Que les régions non citées nous pardonnent : l’association Maître Chiquart n’a pas les moyens de reprendre et continuer le gigantesque travail de recensement et de recherches historiques réalisé par l’inventaire du patrimoine. En revanche, nous avons volontairement omis les DOM TOM étudiés par l’inventaire : ces régions étaient inconnues des européens au Moyen Age.

Si nos amis européens nous donnent des informations sur les produits du terroir d’origine médiévale dans d’autres régions d’Europe, nous les introduirons volontiers : nous manquons d’informations à ce sujet.

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Voici un condensé de l’histoire de la gastronomie en Europe. Elle peut sembler différente de l’histoire de l’alimentation en Europe. En effet, à toutes les époques, la cuisine de tous les jours est plus simple et moins variée chez les gens modestes que chez les gens riches. Nous parlons donc ici de la cuisine de fête ou de banquet des classes aisées, telle qu’elle apparaît dans les livres de cuisine. Et ces livres de cuisine des siècles passés nous présentent une gastronomie équivalente à celle d’un restaurant *** d’aujourd’hui.

Nous avons volontairement regroupé certaines périodes que les historiens séparent traditionnellement : la cuisine médiévale et la cuisine de la Renaissance ont des caractéristiques voisines, un même goût pour les épices; la cuisine du 17e et du 18e siècle veulent marquer une rupture avec la cuisine précédente, mais, la Révolution Française nous semble une séparation importante avant l’essor de la cuisine bourgeoise et la cuisine des palaces du 19e siècle.

Cours de Liliane Plouvier, historienne spécialiste de l’histoire de l’alimentation en Europe : L’Europe se met à table

1 – Epoque romaine

L‘alimentation romaine a évolué au cours des siècles. Les romains du temps de Virgile et Caton font l’éloge de la frugalité, se nourrissent de placenta (bouillies de céréales), de fruits, de légumes, d’olives et de fromages. Les riches romains de l’Empire préfèrent les produits luxueux et exotiques. Les peuples colonisés de l’Empire Romain sont fortement influencés par la culture alimentaire de Rome.

La gastronomie

Les romains préfèrent les viandes bouillies ou mijotées (symbole de culture, d’agriculture et de richesse) au lieu des rôtis dont fumet et graisses sont réservés aux dieux. La viande rôtie symbolise plutôt la nature non transformée, le cru (nourriture barbare) et la pauvreté. Les romains ont le goût pour le gras et le bien cuit, les sauces aigres-douces comprenant du miel, des fruits, du vinaigre, du garum (nuoc mam), assaisonnées aux épices et herbes aromatiques (cumin, rue, coriandre, menthe, origan) et liées à la farine. Ils mangent souvent les viandes sous forme de boulettes accompagnées de sauces nappantes, adaptées au manger couché. Les épices utilisées sont : poivre, gingembre, laser (asa foetida), nard indien, safran, cardamome. La seule graisse utilisée dans la cuisine est l’huile d’olive (les recettes parlent simplement d’huile, d’huile pure : oleo puro ou d’huile vierge : olei floris). Les romains distinguent des crus d’olive, comme nous le faisons maintenant pour le vin. L’huile d’olive la plus chère et de meilleure qualité s’appelle oleum viride (huile verte de première pression). Pour Apicius, la meilleure huile d’olive vient alors de Liburnie (Croatie). Il donne même une recette pour transformer de la simple huile d’olive d’Espagne en huile de Liburnie !

Les livres, les cuisiniers

La cuisine romaine est connue à travers des traités d’agriculture (Caton, Varron, Columelle), l’Histoire Naturelle de Pline l’Ancien, des citations de philosophes, satiristes, romanciers (Sénèque, Horace, Juvénal, Martial, Pétrone, Apulée), ainsi que Le banquet des sophistes
d’Athénée.

Un seul livre de cuisine nous est parvenu : De Re coquinaria d’Apicius, rédigé vers 400, avec un supplément du 6e siècle. Paradoxalement, les cuisiniers réputés de la Rome antique étaient souvent des grecs.

La cuisine – le lieu

Le coquus (cuisinier) fait la cuisine dans la culina. C’est en général une pièce étroite et enfumée, souvent située à proximité des latrines (pour avoir de l’eau) et du caldarium (pour avoir des braises). Il n’y a pas de cheminée.

Les plats sont cuisinés sur un plan de travail maçonné couvert de braise, l’ancêtre du « potager ». Chez les moins riches, on trouve un brasero ou seulement un foyer délimité par quelques pierres. Les braises sont achetées chez le boulanger, le forgeron ou prises dans les thermes de la maison.

Ce dispositif permet de :

• frire ou faire des cuissons vives : on pose directement les casseroles sur les braises,
• de mijoter, braiser, cuire à l’étouffée : on surélève les casseroles avec des trépieds,
• de faire griller sur grill ou avec broches.

Lorsqu’une cuisson au four est nécessaire, on utilise des cloches en terre (clibanus) ou on porte les plats chez le boulanger. Le four à pain est exceptionnel dans les maisons.

Assiette, Antiquité. Valence ? Collection Musée des beaux-arts
et d’archéologie de Valence, Drôme – A 04 N1045

Le repas

Il se présente en 3 parties : Gustatio ou les hors d’œuvres, composés principalement d’œufs, salades et moretum (fromage assaisonné d’herbes et épices), Prima mensa composé de légumes, viandes et poissons, Secunda mensa ou les desserts, composé de fruits, gâteaux et olives.

Le repas est pris dans la salle à manger ou triclinum. On y mange couché (jusqu’au 8e siècle en France, jusqu’au 10e siècle à Byzance) sur 3 lits recouverts de coussins et disposés en U. Il n’y a pas de couverts, on mange avec les mains. Les reliefs des repas sont jetés à terre et destinés aux âmes des morts. Ils sont balayés en fin repas.

2 – Moyen Age et Renaissance

En 1000 ans d’histoire, la cuisine a évolué fortement. Les élites des pays colonisés mangent comme les romains, mais les Francs et les Germains de l’époque de Clovis apportent le goût des viandes. La cuisine médiévale s’éloigne peu à peu de l’idéal romain : les légumes sont de moins en moins consommés, le lard et le saindoux remplacent l’huile d’olive (mais l’église veille en obligeant à « faire maigre » environ 150 j par an). La palette d’épices d’élargit et à partir du 15e siècle, le goût pour le sucré et l’aigre-doux se développent en Europe, pour s’épanouir au 16e siècle.

coupe tronconique à décor polychrome (2e quart du 14e siècle)
Maison des Chevaliers de Pont St Esprit
Photo : Jacques Bouchut

La gastronomie

A l’époque médiévale, la viande prend une place prioritaire dans le repas, remplacée par le poisson les « jours maigres » où la viande est interdite par la religion. Viandes et poissons sont servis rôtis ou bouillis, accompagnés par une sauce acidulée et sans gras. Ils peuvent aussi être cuits en sauces acidulées ou aigres-douces avec verjus ou vinaigre, sucre ou fruits et assaisonnées aux épices.

Les repas respectent généralement les prescriptions diététiques de l’époque et les hiérarchies sociales (volailles, oiseaux et fruits pour les élites, légumes racines et pain noir pour les pauvres). Les épices, signe de luxe et de diététique sont préférées aux plantes aromatiques, plus populaires.

Epices utilisées : cannelle, gingembre, galanga, clou de girofle, noix de muscade, macis, poivre, poivre long, cubèbe, maniguette, cardamome, safran.

Les livres, les cuisiniers

Plus d’une centaine de livres de cuisine médiévale ont été écrits dans toute l’Europe entre le 14e et le 16e siècle.

On connaît une douzaine de cuisiniers en Europe, dont Taillevent, Maestro Martino ou Maître Chiquart.

La cuisine – le lieu

La cuisine est souvent éloignée des pièces d’habitation pour éviter les incendies. Les plats sont cuits dans la cheminée, mais le cuisinier médiéval sait aussi bien rôtir une viande à la broche que cuire à feu doux sur la braise pour faire mijoter une sauce. Les grandes maisons possèdent des fours, mais le four du boulanger est souvent utilisé pour cuire les nombreuses tourtes et tartes de la cuisine médiévale.

Le repas

Le repas de cérémonie est caractérisé par 4 à 5 services, qu’on appellera ensuite service à la française, composé à la manière des buffets modernes : plusieurs plats par service. 1e service (vin doux et fruits ou porée, potage), 2e service, 3e service, entremets (blanc manger, tourtes, nourritures déguisées, poisson en 3 manières et couleurs, coq heaumé), desserte (dariole, tarte ou tourte de fruits), issue de table (hypocras, gaufres, massepain, nougat), boute-hors (vin et épices).

3 – Les 17e et 18e siècles

La gastronomie évolue lentement. Même si les discours des cuisiniers français de l’époque de Louis XIV rejettent la vieille cuisine et mettent en valeur la nouvelle cuisine, les changements sont lents et variables d’un pays à l’autre.

La gastronomie

Les goûts culinaires médiévaux et Renaissance continuent à être à la mode en Europe. La France se distingue par un rejet de ces saveurs. Ce rejet est plus fort en paroles que dans les recettes. Le cuisinier du Grand siècle prône le naturel, le peu cuit pour respecter le produit, mais il développe en même temps les préparations culinaires standards : bouillons et jus de viandes, coulis.

On redécouvre, en France, les abats et les légumes : artichaut, asperge, champignons, petits pois, chou-fleur. Arrivée du roux et des sauces émulsionnées (beurre blanc, hollandaise), du café et du cacao.

Les livres, les cuisiniers

Les livres en France.

• François Pierre dit La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles écrit en particulier Le cuisinier françois (1651). Il développe en particulier une technique nouvelle : le feuilletage.
• Pierre de Lune écrit en 1656 Le nouveau cuisinier. Il invente le bouquet garni sous sa forme actuelle et le roux.
• LSR : dans L’art de bien traiter en 1674, il critique La Varenne et la surabondance des plats, veut le naturel et les sauces courtes mais utilise le « coulis universel » !
• Massialot : Le cuisinier royal et bourgeois (1691). Il annonce le 18e et Menon tout en conservant de nombreuses recettes de Pierre de Lune.

Au 18e siècle, nous avons des livres de cuisine qui accentuent la contestation de l’ancienne cuisine et annoncent encore plus la cuisine classique :

• Vincent La Chapelle, chef de cuisine français de Lord Chesterfield, écrit en anglais Le cuisinier moderne (1733). Ce livre reprend 1/3 des recettes de Massialot tout en annonçant déjà la cuisine classique.
• Marin écrit en 1739 Les Dons de Comus et veut simplifier la cuisine ancienne.
• Menon, en 1739 avec Le nouveau traité de cuisine, en 1746 avec La cuisinière bourgeoise et en 1755 avec Les soupers de la cour, met à la mode la nouvelle cuisine.

L’Italie, qui a beaucoup publié au 16e siècle, continue à publier des livres de cuisine : L’arte di ben cucinare de Bartolomeo Stefani en 1662, I libri di cucina de Guiseppe Lamma, fin 17e. Il n’y a pas vraiment de rupture avec la cuisine du siècle précédent.

La cuisine – le lieu

Arrivée, dans la majorité des cuisines, du potager, l’ancêtre du fourneau et de la cuisinière, en briques, parfois recouvert de faïence. Développement des brigades en cuisine.

Dans la salle à manger, on commence à utiliser une table fixe. La faïence et la porcelaine arrivent sur les tables : la vaisselle précieuse (étain, argent) ayant été donnée pour renflouer les caisses de l’Etat entre 1689 et 1759.

Plat oval aux armes d’Alexandre Milon de Mesme,
évêque de Valence, XVIIIe siècle. Collection Musée des beaux-arts
et d’archéologie de Valence, Drôme

En Angleterre, on crée les premières bouteilles solides, qui permettront désormais une meilleure conservation du vin et l’arrivée du Champagne. Cette technique se développe rapidement en Hollande, et plus tard en France. L’Angleterre invente également les premiers restaurants.

Le repas

Le repas à la française, avec plusieurs services, continue dans toute l’Europe. En France, on prétend rationaliser le repas en séparant le salé et le sucré, rejeté en fin de repas. L’ordre des repas devient strict : entrée ou potage, rôtis, entremets et dessert.

4 – Cuisine classique

Ce que nous appelons cuisine classique est en fait un mélange de grande cuisine des palaces et de cuisine bourgeoise française. Cette gastronomie est devenue la référence culinaire de toute l’Europe au 19e siècle et au début du 20e siècle.

La gastronomie

La cuisine classique est la cuisine traditionnelle que nous connaissons. Un mélange de recettes sophistiquées et de plats du terroir. C’est une cuisine d’imprégnation qui a développé les bouillons mis au point au 17e siècle : mirepoix (carottes, oignons, céleris), espagnole (mirepoix + bouillon), 1/2 glace (espagnole réduite en gelée), glace (1/2 glace réduite à la consistance du miel), fumets, essences et quintessences de veau. La sauce béchamel est inventée en 1735.

Les 18e et 19e inventent les restaurants et les palaces ainsi que les gourmets qui parlent de la gastronomie (Grimod de la Reynière, Brillat Savarin). Le 20e siècle invente le tourisme automobile et culinaire (Guide Michelin) et les produits du terroir.

En France, dès le début du 20e siècle, en opposition au monde urbain jugé décadent, on cultive la nostalgie du monde rural et l’intérêt pour le régionalisme. Cela se traduit en cuisine par le goût pour les produits du terroir et les recettes traditionnelles des régions de France. Conséquences économiques : le développement des restaurants de terroir et des livres de cuisine de terroir (plus de 500 titres publiés en France dans les 20 dernières années du 20e siècle !); la création, dès 1909, de la notion d’appellation d’origine, d’abord appliquée au vin, puis étendue aux autres produits alimentaires. Cette notion débouche en 1935 sur la création de l’INAO, Institut national des appellations d’origine, qui conduit aux AOC, Appellations d’origine contrôlée. En 1992, l’Union Européenne reprend le concept et désormais, les autres pays d’Europe parlent d’AOP, Appellation d’origine protégée et d’IGP, Indication géographique protégée.

La vraie révolution culinaire est silencieuse et touche toute l’Europe : l’arrivée très étalée dans le temps des produits d’Amérique : pomme de terre, tomate, haricot Les desserts se multiplient et sont révolutionnés par le cacao, le café, la vanille, l’ananas.

Les livres, les cuisiniers

Le 19e siècle est décrit comme le « siècle d’or de la gastronomie ». Le siècle débute par les premiers critiques gastronomiques (L’almanach des gourmands de Grimod de la Reynière, 1802) et les écrits des premiers gourmets (Physiologie du goût de Brillat Savarin, 1825). Puis les grands chefs jettent les bases de la mondialisation de la cuisine française : Antonin Carême écrit un nouveau code de la cuisine à travers 4
ouvrages, dont L’art de la cuisine française au 19e siècle (1833). Il travaille 2 ans à Londres au service du prince régent d’Angleterre, mais aussi à St Pétersbourg, à Vienne et Aix la Chapelle. Auguste Escoffier, un siècle plus tard, modernise ce travail (Guide culinaire, 1903) et réorganise le travail dans les cuisines des palaces. Escoffier a passé une partie de sa carrière à travailler dans les palaces
d’Europe (Savoy et Carlton à Londres, Ritz à Monte Carlo et Lucerne), Urbain Dubois, cuisinier du roi de Prusse met à la mode le service à la russe (La cuisine classique en 1856, L’école des cuisinières en 1876) : la cuisine française est devenue la référence de la grande cuisine en Europe.

En Italie, malgré la forte influence de la cuisine française, on constate l’arrivée de livres de cuisine régionale :

• cuisine du Piémont (La cuciniera piemontese en 1771, La cuoca di buon gusto con economia e pulizia en 1800, Il trattato di cucina, pasticceria moderna de Giovanni Vialardi en 1854),
• cuisine lombarde (Il nuovo cuoco milanese economico de Giovanni Francesco Luraschi en 1829),
• cuisine de Toscane (Il cuciniere all’uso moderno en 1793),
• cuisine des Marches (Il cuoco maceratese d’Antonio Nebbia en 1779),
• cuisine romaine (L’apicio moderno de Francesco Leonardi en 1790),
• cuisine napolitaine (Il cuoco galante de Vincenzo Corrado en 1773, La cucina teorico-pratica de don Ippolito Cavalcanti en 1837).

La cuisine – le lieu

L’invention du fourneau à charbon facilite le travail des cuisiniers. L’arrivée du cuivre et du fer blanc permettent l’augmentation de la batterie de cuisine.

L’organisation des cuisines en brigades mieux organisées se systématise. Antonin Carême crée un nouveau code de la cuisine qui fait référence dans le monde des palaces et des grands restaurants. Ce travail de rationalisation est ensuite développé par Auguste Escoffier. Plusieurs techniques vont peu à peu modifier les pratiques culinaires et les techniques de conservation des produits : le bouchon en liège (1700) et le tire-bouchon (1750), le fourneau en fonte avec hotte à fumée, la boîte de conserve (Appert, 1749-1841), le congélateur (1845), le réfrigérateur (1933), la pasteurisation (1860).

Le repas

Le développement des restaurants rend le service à la française difficile à manier. On préfère maintenant le service à la russe, qui est ce que nous connaissons aujourd’hui : un seul plat servi par service, tous les convives mangent la même chose.

5 – Nouvelle cuisine

C‘est une cuisine en cours de création. Avons-nous le recul suffisant pour en parler ? Voici seulement quelques points de repère : Au 17e siècle, les cuisiniers parlaient déjà de nouvelle cuisine pour valoriser les nouvelles pratiques culinaires en opposition aux traditions précédentes qu’ils rejetaient.

L’appellation nouvelle cuisine est mise à l’honneur en 1973, dans un article du Nouveau Guide Gault et Millau : Vive la nouvelle cuisine française. La nouvelle cuisine est décrite en 10 commandements, qui rejettent les cuissons trop longues, les sauces lourdes, les épices et marinades qui cachent le goût des produits. L’innovation est valorisée : contestation des pratiques stéréotypées d’association des produits (vin rouge/viande, vin blanc/poisson, agneau/haricot), incitation à utiliser des produits nouveaux, de nouveaux modes de cuisson ou de présentation.

Le Gault – Millau participe activement à la médiatisation d’un certain nombre de chefs, qui sont souvent des élèves de Fernand Point (La Pyramide à Vienne) : Paul Bocuse, Michel Guérard, Paul Haeberlin, les frères Troisgros En 1976, une centaine de chefs sont répertoriés nouvelle cuisine.

La nouvelle cuisine des années 1970 à 1980 ne présente pas une véritable rupture avec la cuisine dite classique. Si Bocuse et les chefs de sa génération valorisent la cuisine du marché, le respect du produit, les sauces courtes et légères, leurs recettes sont encore très voisines des précédentes. La découverte du Japon par ces chefs les aide certainement à transformer, en douceur, la vieille cuisine de synthèse et d’osmose caractérisée par les fonds de sauce : ils réduisent les temps de cuisson, se préoccupent davantage de diététique, transforment la présentation à l’assiette en œuvre d’art, et rallongent les titres des plats dans la carte des restaurants (tout en réduisant les portions médisent les opposants à cette cuisine).

Cohabitent de manière plus ou moins harmonieuse les tenants de la cuisine classique modernisée et allégée, les champions de la cuisine du terroir, les missionnaires de la nouvelle cuisine, tous unis face à l’arrivée du « fast food » et de la « malbouffe », symboles des modifications de comportement du mangeur moderne et de l’industrialisation alimentaire.

La véritable rupture en gastronomie semble concerner les générations nées dans les années 1950 et 1960 : Marc Veyrat, qui développe l’émulsion et remplace le fond par l’infusion, tout en introduisant les herbes sauvages des Alpes dans la gastronomie, Michel Bras et Régis Marcon qui associent terroir et innovation, Olivier Roellinger qui développe les saveurs d’Orient, Pierre Gagnaire et le catalan Ferran Adria, qui expérimentent actuellement, avec
l’aide de chercheurs comme Hervé This, la cuisine du futur et cherchent à comprendre les organisations moléculaires qui font l’onctueux, la sensation de gras, le craquant. C’est la gastronomie moléculaire.

Une révolution silencieuse est également en train d’arriver au 21e siècle en cuisine : un management plus humain du personnel, l’arrivée de femmes enfin considérées comme « grands chefs » (Hélène Darroze, Anne Sophie Pic, Reine Sammut). La « dictature » des guides touristiques est contestée : Alain Senderens renonce à ses 3 étoiles au Guide Michelin pour simplifier le Lucas Carton et réduire l’addition. Pour une meilleure rentabilité de leur entreprise, de nombreux chefs créent, en parallèle de leur luxueux restaurant étoilé, des auberges, bistrots et autres restaurants de Tante Louise ou Marguerite.

Recettes

Pour illustrer de manière plus concrète l’évolution des techniques, des produits et des goûts liés à la culture de chaque époque, voici 4 recettes de lièvres, provenant de la période romaine, du Moyen Age, du 17e siècle et de la période contemporaine. Vous pouvez les comparer, pour en trouver les ressemblances et les différences.

1- Aliter leporem ex suo iure :
Autre recette, lièvre cuit dans son jus
Apicius, De re coquinaria, Livre VIII, VIII – 6 : époque romaine

Nettoyez le lièvre, désossez-le, troussez-le, mettez-le dans une cocotte, ajoutez de l’huile, du garum, du bouillon, un bouquet de poireau, de la coriandre et de l’aneth. Pendant la cuisson, mettez dans un mortier du poivre, de la livèche, du cumin, de la graine de coriandre, de la racine de laser (gomme-résine de férule = asa foetida), de l’oignon sec, de la menthe, de la rue et de la graine de céleri, triturez, mouillez de garum, ajoutez du miel et du jus de cuisson, travaillez avec du defritum (moût de raisin cuit, réduit de moitié) et du vinaigre, et faites bouillir. Quand cela aura bouilli, liez à la fécule. Défaites le lièvre, arrosez-le de sauce, saupoudrez de poivre et servez.

2 – Civé de lievre ou de connin :
Civet de lièvre ou de lapin
Le Ménagier de Paris, 116 : 14e siècle

Commencez par fendre la poitrine du lièvre et, s’il est fraîchement pris – un ou deux jours auparavant – ne le lavez pas mais mettez-le à griller – id est sur un bon feu de charbon pour le saisir – ou à la broche. Puis faites cuire des oignons et mettez-les avec votre lièvre découpé dans un pot contenant de la graisse et faites-les revenir sur le feu en remuant très souvent, ou alors faites-les revenir à même le fer de la poêle. Puis faites griller et brûler du pain et trempez-le dans le bouillon de la viande additionné de vinaigre et de vin. Auparavant, il faut que vous ayez broyé du gingembre, de la graine de paradis, du girofle, du poivre long, de la noix muscade et de la cannelle; ces épices doivent être broyées et délayées dans du verjus et du vinaigre, ou du bouillon de viande. Sortez-les et conservez-les à part. Broyez votre pain, délayez avec le bouillon, et passez le pain à l’étamine, mais non pas les épices. Mettez à cuire ensemble le bouillon, les oignons et la graisse, les épices et le pain brûlé ainsi que le lièvre. Veillez à ce que le civet soit brun, aigre comme vinaigre et modérément salé et épicé.

3 – Lapereaux ou lapin en casserole
Pierre de Lune, Le cuisinier, Traité des potages de la 3e saison, 17e siècle

Mettez vos lapins en quatre, les lardez de gros lard, passez-les à la poêle avec lard fondu; les mettez dans une terrine avec bouillon et un verre de vin blanc, un paquet, poivre, sel un peu d’orange et de farine frite.

4 – Civet de lièvre
Curnonski, Cuisine et vins de France (1947-1974) : 20e siècle

1 lièvre, 1dl de cognac, 1dl d’huile, condiments habituels, 60 g de lard râpé ou haché, 30 g de saindoux, 250 g de lard de poitrine coupé en gros dés et blanchi, 200 g de champignons escalopés, 30 petits oignons, 10 g de farine, 16 croûtons, 2 bouteilles de bon vin rouge, 1 bouquet garni, forcé en thym et 1 brindille de serpolet, à volonté, quelques croûtons frits au beurre.

Tronçonner le lièvre, le mettre à mariner pendant 12h au moins, en le retournant souvent, avec sel, poivre, condiments et aromates habituels, cognac et huile.

Egoutter les morceaux sur un linge; les éponger. Dans le plat à sauter à civet, mettre le saindoux et 5cl d’huile. Faire revenir les petits oignons, les champignons, les lardons. Les retirer et les réserver dans un récipient. Ajouter le lard haché et la farine, laisser roussir légèrement.

Ajouter les morceaux de lièvre, et faites en sorte que tous les morceaux s’imprègnent de ce roux. Mouillez avec du bon vin rouge; bouquet garni, ail.

Aux trois quarts de la cuisson, transvaser les morceaux; par-dessus la garniture, mettre les petits oignons, les champignons et les lardons. Rincer la casserole avec un peu de vin rouge s’il y a lieu. Passer la sauce au chinois. Faire reprendre l’ébullition. Goûter. Lier avec le sang et le foie écrasé. Remettre les morceaux dans la casserole et continuer la cuisson. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Le civet doit être assez cuit, plutôt trop que pas assez.

La cuisine aux épices en Europe

La tradition de la cuisine aux épices en Europe s’est développée depuis l’Antiquité jusqu’après la Renaissance. La cuisine classique apporte une véritable rupture avec l’oubli de presque toutes les épices. On a redécouvert les épices à la fin du 20e siècle avec l’influence des cuisines asiatiques, maghrébine et mexicaine.

Chez les Romains et les Gallo-romains

Epices : poivre, gingembre, laser (asa foetida), nard indien, safran, cardamome.
Sauces aigres-douces avec miel, fruits, vinaigre et garum (nuoc mam), épices et herbes aromatiques (cumin, rue, coriandre, menthe, origan), liaison à la farine.

De Clovis (500) à Charlemagne (800)

Clovis mange encore comme les romains et Charlemagne commence à manger comme au Moyen Age. Arrivée du clou de girofle et du verjus (jus de raisin vert). Disparition du garum. Début de la liaison des sauces au pain.

Au temps de l’Andalousie arabe (9e-13e siècle)

Les Adalousians ont une cuisine proche des romains
Epices : cannelle, poivre, safran, gingembre, musc, ambre.
Sauces aigres-douces avec miel, fruits, vinaigre ou verjus et murrî (garum végétal) et herbes aromatiques (cumin, rue, coriandre, menthe, sumac).

Au Moyen Age et à la Renaissance
dans toute l’Europe (13e-16e siècle)

Epices : cannelle, gingembre, galanga, clou de girofle, noix de muscade, macis, poivre, poivre long, cubèbe, maniguette, cardamome, safran.
Moutarde et sauces acidulées ou aigres-douces avec verjus ou vinaigre, sucre ou fruits. Peu de plantes aromatiques.

Au temps de Louis XIV (17e siècle)

En Europe : voir Moyen Age

En France :
Epices : poivre, muscade, clou de girofle, ambre, musc.
Arrivée des plantes aromatiques et du bouquet garni. Liaison des sauces à la farine, arrivée du beurre et de la crème fraîche.

La cuisine classique (19e-20e siècle).

Les épices ont presque disparues de la cuisine : il reste poivre, muscade, clou de girofle. On a oublié la tradition de la cuisine aux épices.

Nouvelle cuisine et cuisine contemporaine.

On redécouvre les épices à travers les cuisines d’Asie, du Maghreb et du Mexique, en ajoutant à la liste : piments, Sichuan, baie rose.

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

café, caféier : buniùn, boun, qahwa en arabe, kahvé en turc, caffé en italien

Le caféier (coffea) est à l’origine un arbuste qui pousse à l’état sauvage en Ethiopie, au Yémen, au Soudan et sur les côtes du Mozambique. Il est actuellement cultivé dans les zones chaudes d’altitude et dans les zones humides des tropiques. De la famille des rubiacées, cet arbuste donne des fruits semblables à des cerises contenant 2 fèves. On fait sécher ces fruits pour enlever l’enveloppe, on torréfie les fèves et on les moud pour faire le café.

Café : Photo by Kurniawan Adhi on Unsplash – Bandung City, Indonesia

La légende veut que le café a été imaginé quand des bergers (ou un imam) ont vu des chèvres (ou un chameau) danser après avoir mangé des graines de café.

Cette boisson tonifiante est probablement connue depuis l’Antiquité : Dioscoride (1e siècle après J.C.) et Avicenne (930-1037) en auraient parlé et l’andalou Ibn Baitàr au 13e siècle, à l’article buniùn décrit une plante chaude et diurétique dont la graine est employée fraîche ou desséchée (in Lucie Bolens, La cuisine andalouse, un art de vivre). En effet, en Ethiopie le caféier s’appelle boun.

Au Moyen Age le mot arabe qahwa désigne un vin blanc léger. Ce mot est souvent utilisé avant le 13e siècle pour désigner un breuvage de qualité. Comme le café a dû rapidement remplacer, dans les pays musulmans, le vin interdit par l’Islam, le glissement de sens a dû se faire après le 13e siècle. Le café est connu dans Al-Andalus au 13e siècle mais se diffuse en Europe seulement à partir du 16e siècle.

Pour désigner le café, on est passé de qahwa en arabe à kahvé en turc, puis caffé en italien (à partir de 1615) et café en français (chaone en 1610 puis cafeh en 1650). En français le mot café désigne aussi bien la boisson que l’établissement dans laquelle on peut la boire. En 1555 deux commerçants syriens ouvrent les premiers cafés à Istanbul. En 1579, Garcias ab Horto, dans une biographie médicale, parle d’une graine de café qu’un professeur de Ferrare vient de lui envoyer d’Egypte : Il rapporte qu’elle est appelée par les uns buna et par d’autres el kave (in Lucie Bolens, La cuisine andalouse). En 1644, le marchand Jean de la Rocque introduit le café à Marseille.

Le premier café français est ouvert à Marseille en 1654. L’arménien Pasquali Haroukian, qui avait ouvert un café à Marseille en 1671 en ouvre également un à Paris en 1672, à la foire Saint-Germain. En 1692, Audiger, dans La Maison réglée, explique comment il faut préparer le café. Il explique en particulier : Le café est une graine qui vient de Perse et autres pays du Levant, dont il est la boisson naturelle et la plus ordinaire. Etant préparé comme nous venons de le dire, ses qualités sont de rafraîchir le sang et abaisser les vapeurs et les fumées du vin, d’aider à la digestion, de réveiller les esprits et d’empêcher de trop dormir ceux qui ont beaucoup d’affaires.

L’italien Francesco Procopio dei Coltelli fonde, en 1702, le Procope, le café le plus célèbre de Paris. Puis les cafés littéraires se développent à Paris au 18e siècle.

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Histoire de la gastronomie en Europe, cuisine préhistorique, cuisine de la Mésopotamie, cuisine romaine antique, cuisines de la Méditerranée, héritage d’Amérique, cuisines d’Afrique noire précoloniale, légumes oubliés, histoire de l’alcool, des pâtes, du sucre, du café, produits du terroir, alimentation et religion.

Saveur et savoir ont une origine commune. Savoir vient du bas latin sapere : avoir de la saveur, du goût. Le lien entre goûter et connaître ou comprendre existe encore de nos jours. Avoir du goût pour, le bon goût, tous les goûts sont dans la nature…, autant d’expressions où le sens gustatif est utilisé comme symbole des idées, des jugements intellectuels.

Profitons de cette association entre goûter et connaître pour approfondir les liens entre gastronomie et histoire et proposer quelques repères historiques :

Quelques repères :

• Histoire de la gastronomie en Europe : cuisine romaine, cuisine médiévale, cuisine du 17e siècle, cuisine classique, nouvelle cuisine, chaque période a son histoire, ses recettes, ses cuisiniers, des goûts et des repas différents.
• La cuisine préhistorique : selon l’exposition Dans l’assiette de nos ancêtres. Boire et manger, de Lucy à Apicius
• La cuisine de la Mésopotamie : d’après les tablettes de la Yale Babylonian Collection.
• La cuisine romaine antique : selon De re coquinaria.
• La cuisine arabe préislamique et du temps de Mahomet.
• La cuisine du Haut Moyen Age : Période de transition entre Clovis et Charlemagne, où l’on passe de la cuisine romaine antique à la cuisine médiévale.
• Cuisines de la Méditerranée : cuisines historiques ou cuisines contemporaines, les cuisines de la Méditerranée ont de nombreux liens communs.
• Héritage d’Amérique : Tomate, pomme de terre, courgette, piment, poivron, cacao, etc… sont inconnus en Europe médiévale.

Imaginez la cuisine provençale ou la cuisine italienne sans tomate et vous découvrirez la vraie révolution culinaire apportée par ces légumes qui nous viennent d’Amérique, après la découverte du continent américain par Christophe Colomb en 1492.

Tomate – Crédit photo : Jacques Bouchut

• Cuisines d’Afrique noire précoloniale : petite introduction historique, les aliments et la gastronomie en Afrique noire précoloniale.
• Légumes oubliés : crosne, salsifis, rutabaga, topinambour, ces légumes au nom curieux sont souvent plus récents qu’on ne le croit.
• La distillation alcoolique et les origines de l’art distillatoire : une histoire vieille de plus de 5000 ans. Au Moyen Age, l’Ypocras servait de digestif et l’alcool était utilisé en médecine.
• Pâtes alimentaires : chez les Grecs et les Romains, en Palestine, en Chine… Les pâtes n’ont pas été apportées de Chine par Marco Polo et leur histoire est ancrée dans le bassin méditerranéen.
• Goût du sucré : sucre médicament, sucre danger, sucre plaisir. Un peu d’histoire depuis les Romains jusqu’à l’époque actuelle : miel, sucre, aigre-doux, confiseries.
• Produits du terroir d’avant 1600 : nous croyons souvent que tel ou tel produit du terroir est vieux comme le monde. En Alsace, en Languedoc-Roussillon, en Provence-Alpes-Côte d’Azur, en Rhône-Alpes… nous vous présentons les produits du terroir déjà connus avant le 17e siècle.
• Alimentation et religion : Dans un monde où la religion est en perte de vitesse, nous avons oublié les liens entre alimentation et religion. Pourquoi manger de l’agneau à Pâques et du poisson le vendredi ? Nourritures symboliques et Héritage des moines : une explication historique sur des produits familiers.
• Histoire du café : Connu depuis l’Antiquité ou le Moyen Age dans les pays arabes, appelé boun puis qahwa, le café arrive en Europe au 16e siècle.
• La truffe dans la littérature culinaire à travers les siècles : texte d’une conférence.

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Texte d’une conférence donnée par Bernard Foray-Roux, écrivain, éditeur (éditions de la Galipotte), membre de l’Académie drômoise des Lettres, Sciences et Arts.

La conférence

La conférence sur la truffe : Lire le texte.

Informations complémentaires à cette conférence

La truffe est connue au Moyen Âge :

• Au 10e siècle, en Espagne, le Calendrier de Cordoue, vraisemblablement écrit par Recemundo, évêque d’Alvira, calendrier qui donne des indications sur les saisons et les cultures, cite les truffes au mois de février.
• A la fin du 15e siècle en Italie, Bartolomeo Sacchi dit Battista Platina, parle de la truffe (De tuberibus) dans le livre VIIII de son livre De honesta voluptate. Ce paragraphe est repris dans la traduction française publié au 16e siècle, Le Platine en français (treufles ou tartufles). Platine signale le côté indigeste de la truffe tout en évoquant ses vertus aphrodisiaques aux tables délicieuses des gens libidineux !

Platine qui reprend, dans son livre, une partie des recettes du cuisinier italien Maestro Martino, donne quelques indications de cuisson des truffes (confire dans huile et épices, ou cuire sous la cendre ou avec sel et poivre), alors que Martino ne proposait aucune recette de truffes dans son livre de cuisine Libro de arte coquinaria.

Si la truffe est absente des livres de cuisine gastronomique du Moyen Âge et de la Renaissance, c’est probablement parce qu’il s’agit d’un champignon poussant sous terre, à la manière des pommes de terre. Rappelons qu’au Moyen Âge, tout ce qui pousse sous terre (comme les légumes racines, carottes ou navets) ou au raz du sol est considéré comme bon pour les paysans dont l’estomac est adapté aux nourritures lourdes à digérer, alors que tout ce qui s’élève vers le ciel (arbres fruitiers, volailles) est adapté aux estomacs délicats des élites. La truffe, produit de luxe actuellement survalorisé dans la gastronomie, n’est donc pas jugé digne de faire partie du menu des riches bourgeois et des seigneurs médiévaux.

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La cuisine préhistorique

Dans l’assiette de nos ancêtres. Boire et manger, de Lucy à Apicius

Conception : Jean-Marc Rocca, Docteur en Préhistoire, membre de la Société archéologique de Montpellier et Delphine Soldermann, Chargée de mission Musée et Patrimoine, Communauté de Communes du Pic Saint Loup.

La Communauté de communes du Pic St Loup et le Musée du Pic St Loup ont réalisé une exposition itinérante (qu’on peut louer) et un catalogue d’exposition (illustré), dont les textes ci-dessous sont extraits avec l’autorisation des concepteurs.

Reproduction interdite sans leur autorisation :

• Communauté de communes du Pic St Loup
• Musée du Pic St Loup

Boire et manger au temps de Lucy
– 3 500 000 ans

Un régime essentiellement végétarien

Lucy vivait en Afrique, dans un milieu de savane arborée. Elle grimpait aux arbres pour se nourrir et, par sécurité, elle y dormait également. Elle partageait son environnement avec d’autres animaux dont des carnivores pour lesquels elle était une proie potentielle.

Une alimentation proche de celle des singes actuels

Quand la saison n’était pas aux fruits, le régime alimentaire des australopithèques s’adaptait. Ils creusaient le sol à la recherche de racines, de tubercules. Ils devaient également se régaler de succulentes larves d’insectes, riches en protéines et en calcium. Lorsque l’occasion se présentait, ils n’hésitaient pas à chaparder quelques œufs dans des nids ou à tuer de petits animaux.

Les australopithèques utilisaient probablement des objets trouvés dans leur environnement immédiat pour s’en servir comme outils : branches, bâtons, pierres, comme le font les singes actuels. Tous apprenaient en imitant leurs ainées.

Les australopithèques ne possédaient pas de langage et ne maîtrisaient pas le feu. Ils avaient une croissance rapide et on peut considérer qu’à vingt ans, Lucy était à la fin de sa vie.

Montre-moi tes dents, je te dirai ce que tu manges – Yves Coppens

Les grosses molaires des australopithèques (- 3 500 000 ans) étaient adaptées à la mastication des végétaux (graines, racines, baies, fruits, feuilles). Leurs fortes incisives étaient parfaites pour éplucher et couper les fruits. Leurs dents étaient recouvertes d’un émail épais car l’alimentation était coriace. Quant à leurs canines, elles étaient plus utiles pour menacer que pour manger.

Quand est-ce qu’on mange ?

Les feuilles, les fruits et les racines sont abondants dans la nature mais peu nourrissants. Il faut en manger beaucoup pour se procurer l’énergie nécessaire. Les australopithèques devaient passer leur journée à chercher leur nourriture. Ils mangeaient de façon continue et irrégulière pendant la cueillette.

Boire et manger au temps de l’Homo habilis
– 2 000 000 ans

Découverte d’une nouvelle saveur : la viande … mais crue !

Confronté à un changement climatique, Homo habilis a évolué dans une savane plus sèche et moins arborée. Opportuniste, il se nourrissait de fruits, racines, œufs, petits reptiles … Son alimentation sera complétée progressivement par un nouvel apport énergétique : la viande. Grande pourvoyeuse de protéines, elle a sans doute contribué à sa survie et à son développement.

Nettoyeur de la savane… ou pique-assiette ?

Homo habilis chassait à coup de pierres et de bâton de petits animaux de la savane. Il était incapable d’affronter les gros herbivores. Pour se nourrir suffisamment, il prélevait la chair des animaux morts : il pratiquait donc le charognage.

Homo habilis ne consommait que des cadavres d’animaux morts depuis quelques temps : de faim, de soif ou tués par les grands fauves. Pourquoi se fatiguer à risquer sa vie alors qu’il suffisait d’attendre qu’une proie soit tuée. Une fois les grands fauves rassasiés, pour accéder à la carcasse, il ne restait plus qu’à tenir à distance les habituels charognards : hyènes, chacals …

Ses outils bien que rudimentaires lui permettaient cependant d’écraser les os pour récupérer la moelle, très nourrissante, et de découper en morceaux les carcasses afin de les transporter ailleurs.

Boire et manger au temps d’Homo erectus
– 1 800 000 ans

Le temps des premières grillades

Homo erectus était un chasseur-cueilleur qui a disposé de campements de plus en plus élaborés au fil de son évolution. Il construisait des cabanes ou occupait les entrées des grottes. Au cours de son déplacement vers l’Europe et l’Asie, il sera confronté à des climats parfois rigoureux. Les derniers d’entre eux ont domestiqué le feu et, avec lui, les hommes vont découvrir des saveurs inédites.

Premier chasseur

Homo erectus a commencé à chasser le petit gibier à l’aide de ses nouvelles armes, épieux et bifaces de plus en plus élaborés. Pour capturer de gros herbivores, il était obligé de recourir à des pièges naturels (défilés, marécages, promontoires). En France, on a retrouvé des traces d’éléphants, d’hippopotames et de rhinocéros ayant probablement été rabattus loin des transhumances vers des précipices ou des terrains marécageux jusqu’à ce qu’ils tombent. Il suffisait alors à Homo erectus d’achever l’animal.

Pêcheur de grève

Le littoral est un milieu lui offre une nourriture facile à attraper : bigorneaux, moules, huitres, coques, crevettes, crabes, poissons piégés par la marée, sans oublier les algues comestibles. Homo erectus s’en est régalé. Sur le site de Terra Amata près de Nice, on a ainsi découvert les restes de coquillages consommés.

Des ancêtres en bonne santé

Comte tenu de ce qui est nécessaire à l’homme pour sa survie et de ce qui était possible au Paléolithique, les hommes préhistoriques semblent s’être nourris convenablement. Sans cela, comment auraient-ils évolué ? La ration énergétique nécessaire devait être de 3 000 Kcalories soit plus que les besoins actuels. Mais ces hommes sont actifs, sans moyens de locomotion, sans chauffage permanent. La ration doit couvrir leurs besoins en protides (viandes et poissons), glucides (baies et fruits), lipides (poissons, moelle, fruit secs,…), sels minéraux et vitamines.

Le feu : naissance de la gastronomie préhistorique – 400 000 ans

Le feu a été maitrisé par Homo erectus, il y a environ 400 000 ans. Avec lui, se produit une véritable révolution tant dans la vie sociale que dans l’arrière cuisine de la préhistoire.

Grâce à lui, certains aliments toxiques ou indigestes à l’état cru deviennent comestibles. Il augmente ainsi la palette des saveurs. Mais attention : il peut aussi détruire certaines qualités nutritives si la cuisson se fait directement à la flamme.

Les différents modes de cuisson préhistoriques

La pierrade

La pierrade est la technique la plus primitive consistant à griller les aliments sur une roche ou une pierre chauffée.

Le rôti

Les fouilles archéologiques ont livré de nombreux exemplaires de broches et d’extrémités osseuses carbonisées.

La cuisson à l’étouffée

La poterie n’existait pas encore au Paléolithique, les hommes ont inventé avec ingéniosité diverses techniques :

• La viande pouvait être cuite sous la braise.
• Comme les peuples d’Océanie, on peut tapisser un trou avec de grandes feuilles et y placer des galets incandescents. Les aliments sont posés dessus et pris en sandwich avec d’autres galets chauffés. En Ariège, on a ainsi retrouvé des ossements de perdrix des neiges mélangés à des galets qui avaient dû servir à leur cuisson.
• La dernière technique consiste à enfermer des aliments dans des organes d’animaux, par exemple dans la panse des ruminants tel le haggis écossais, ou dans une vessie avant de les faire cuire.

Le bouilli

De l’eau peut être portée à ébullition à l’aide de galets passés au feu et plongés dans une outre en peau imperméable.

La révolution du feu : son rôle social

Selon le sociologue Claude Lévy Strauss, le feu marque le passage de l’existence animale à l’existence humaine. C’est en cuisant devant le feu son morceau de venaison que l’être primitif cessant d’être une bête féroce est devenue un homme.

Le foyer est un lieu de socialisation car les membres du clan s’y retrouvent. Il participe ainsi au développement du langage, stimulé par la nécessité de verbaliser les faits, les actes de tous les jours et les sentiments.

Saveurs préhistoriques

Le cru, le cuit et le pourri : qui l’eût cru ?

L’aliment se présente à l’Homme dans trois états principaux : le cru, le cuit et le pourri. Le cuit est la transformation culturelle du cru ; le pourri sa transformation naturelle.

Crudivorisme

La découverte du feu n’a pas empêché les hommes de rester fidèles au cru. Cette pratique est d’ailleurs toujours d’actualité : que dire de notre goût pour le steak tartare ou les huitres ?

Le pourri

Neandertal et Cro-Magnon ont dû découvrir le pourri noble et l’apprécier dans l’estomac du renne. Les sucs gastriques du renne provoquent une fermentation lactique sur les mousses et lichens donnant un mélange acide comparable à la choucroute.

Dès l’origine, les hommes ont testé les aliments putrides : d’abord par nécessité puis par goût. Faisaient-ils pourrir leurs proies, à l’instar des derniers nomades des régions polaires ? L’Arctique, c’est Lascaux vivant témoigne Jean Malaurie, spécialiste des Inuits. Les chasseurs du Groenland préféraient un phoque putréfié à toute viande crue. Ils suspendaient l’animal jusqu’à ce que la tête s’en détache. Ils raffolaient de mets douteux tel le Krongalouk : foies de gibiers enfermés avec de la graisse dans une outre en peau. Le tout ferment et se transforme en une mousse onctueuse dont le puissant fument rappelle celui de notre Roquefort national !

La recherche de saveurs fortes n’est pas étonnante chez ces peuples dépourvus d’épices et de boissons alcoolisées (elles n’apparaîtront qu’au Néolithique). Tous ces plats contiennent des substances toxiques et souvent euphorisantes : cependant, c’est un peu la roulette russe, comme les drogues, comme les drogues, ils peuvent tuer.

Un plat bien assaisonné

Les herbes aromatiques devaient parfumer les ragoûts : d’autant plus que certaines possèdent également des vertus médicinales.

La saveur sucrée était connue des hommes du Paléolithique. Pas de sucre évidemment à cette époque, mais l’Homme récolte le miel sauvage. C’est peut-être en observant l’ours qu’Homo erectus a appris à dérober le miel aux abeilles.

Le sel n’est pas utilisé au Paléolithique. Indispensable à l’organisme, les Inuits comme les hommes préhistoriques en trouvaient assez dans leur alimentation carnée. Le sel est présent dans l’eau de mer et dans l’écorce terrestre : le sel gemme. Les techniques d’extraction complexes n’ont pu se produire qu’à partir du Néolithique.

Boire et manger au temps de Neandertal
– 150 000 ans

Grand chasseur et grand rôtisseur

Auroch, race reconstituée en Allemagne

Maîtrisant parfaitement le feu, l’Homme de Neandertal vivait de chasse, de pêche et de cueillette. La viande devait être prépondérante dans l’alimentation lors des périodes froides. Au menu, on pouvait trouver, entre autres, du renne, du cheval, du bison et du mammouth.

Peut-être récupéraient-ils comme leurs ancêtres, des animaux tués par les grands prédateurs. Mais ils chassaient sans doute eux-mêmes et pas seulement du petit gibier. On a retrouvé un épieu moustérien en bois d’if long de 2 m fiché dans le squelette d’un éléphant, à Lehringen en Allemagne, preuve d’une chasse qui s’était déroulée il y a 125 000 ans.

L’Homme de Neandertal pratiquait la pêche de façon subsidiaire pour compléter la chasse. Les instruments de pêche ne semblant pas exister, il devait attraper les poissons à la main tels les saumons, particulièrement abondants lors des migrations saisonnières.

Les Néandertaliens ont-ils pratiqué le cannibalisme ?

Des ossements humains portant des traces de découpes ont été trouvés mêlés à des restes d’animaux dans des sites archéologiques comme la grotte de l’Hortus. A Krapina en Croatie, furent découverts des fragments broyés et éparpillés d’une douzaine de Néandertaliens, comme s’ils avaient été victimes d’un festin !
L’anthropophagie était-elle une nécessité alimentaire ou une pratique rituelle ?

• Nécessaire ? Difficile de l’admettre dans la mesure où la nature se montrait assez généreuse et où ces restes humains voisinaient avec des restes d’animaux.
• Rituelle alors ? Certains peuples mangent leurs ennemis pour les anéantir complètement ou pour s’accaparer leurs qualités ; d’autres consomment leurs proches afin de leur offrir une sépulture décente.
• Autre hypothèse : les traces de découpes pourraient être aussi la conséquence de pratiques funéraires sans consommation de la chair avec décarnisation du corps.

Boire et manger au temps de Cro-Magnon
– 30 000 ans

Un régime alimentaire de plus en plus diversifié

A l’époque de Cro-Magnon

Mode de vie de Cro-Magnon

Cro-Magnon vivait encore essentiellement de chasse, marquant une préférence pour certains gibiers comme le renne, à la fois abondant et relativement facile à chasser, mais aussi de cueillette et de pêche.

Il habitait des abris sous-roche, des grottes bien exposées et intelligemment choisies, ou parfois même des campements aménagés. L’invention de l’arc fait de l’Homme de Cro-Magnon le plus redoutable chasseur de la Préhistoire.

Les techniques de chasse et les armes devaient varier en fonction des espèces d’animaux. Grands observateurs de leur environnement, les hommes devaient avoir une connaissance approfondie des mœurs des différentes espèces. Ils choisissaient leur moment et leur technique de chasse qu’ils adaptaient en fonction du gibier.

Le poisson, c’est bon pour la santé !

Harpon retouvé en Bohème

La pêche prend tout son essor à l’époque de Cro-Magnon grâce à l’invention du harpon et de l’hameçon. Le saumon, particulièrement abondant, est le plus prisé comme en témoignent les nombreux restes découverts lors de fouilles (vertèbres notamment).

Certains paléontologues pensent que la consommation de poisson a été un élément important dans l’évolution humaine. C’est une nourriture riche en protéines et en éléments essentiels pour le développement du cerveau. Ceci a peut-être joué un rôle dans l’ascendant que Cro-Magnon a pris sur les Néandertaliens. En outre, son alimentation était plus variée, ce qui augmentait sa capacité d’adaptation aux changements environnementaux.

Le menu du jour

Pot au feu ou « Peau-au-feu »

Imaginez un bon quartier de viande dans un récipient, fait d’une peau soutenue par un trépied de branches, dans lequel on immerge régulièrement des galets brûlants tirés d’un foyer voisin.

Pour peu que Madame Cro-Magnon y ait ajouté quelques os à moelle concassés, cela devait donner un mets des plus raffinés. Ainsi Cro-Magnon inventa une des plus vieilles recettes du monde : les soupes grasses.

Saumon fumé

Le saumon fumé que l’on vous sert à Noël : c’est lui qui l’a inventé. Le séchage et le fumage avaient pour but de conserver le surplus de chasse et de pêche. Cette technique permettait une excellente conservation des viandes et pouvait assurer pendant un certain temps la subsistance du groupe et l’apport en protéines.

Accompagnements et desserts
fruits et légumes, selon arrivages saisonniers

N’oublions pas que Cro-Magnon était omnivore et n’avait rien d’un féroce carnivore. Il avait appris de ses ancêtres combien les végétaux et les fruits lui étaient nécessaires. Fruits sauvages, tubercules, racines, champignons et jeunes pousses abondaient en fonction des saisons et apportaient les indispensables sucres, vitamines, fibres, sels minéraux et substances aromatiques.

Telle était la vie de notre Cro-Magnon chasseur-cueilleur. Mais les grands froids du Würm laissent peu à peu la place au climat actuel. Rennes et mammouths sont remplacés par les cerfs et les sangliers : une autre cuisine se prépare …

Dans le renne tout est bon !

Le renne est l’animal qui a joué un rôle de première importance au Paléolithique supérieur. Toutes les parties de l’animal étaient utilisées.

Renne en Suède

Le renne est à la fois le garde-manger, la boîte à outils et la boîte à bijoux
Gilles Delluc, anthropologue et préhistorien

• La viande était utilisée fraîche ou fumée pour être conservée.
• Les bois entraient dans la fabrication de pointes, de sagaies, de harpons, de propulseurs …
• Les dents étaient utilisées dans la confection de colliers.
• Les os plats étaient souvent gravés.
• Les os et les tendons servaient à la fabrication de nombreux outils, surtout des aiguilles et des poinçons. On les utilisait également pour la moelle qu’ils contenaient. Les tendons servaient de fil à coudre.
• Les peaux étaient assemblées pour faire des vêtements ou des abris (tipis, huttes).

Des morceaux de choix

Cro-Magnon ne mangeait pas n’importe quoi : les fouilles archéologiques ont prouvé qu’il préférait les jeunes rennes et savait sélectionner des morceaux de choix. Il semblait particulièrement apprécier les gigues, les épaules et les têtes (vraisemblablement pour se délecter de la cervelle et de la langue).

L’art de la boucherie

L’analyse des ossements de rennes ou de chevaux montre que les os étaient débités avec adresse. C’est avec précision et en des points judicieusement choisis que les couteaux de silex ont laissé leurs traces de découpes.

Après la chasse …

Un renne, c’est lourd : comme le faisaient les Inuits, les chasseurs en consommaient un peu sur place, cru. Peut-être ouvraient-ils la panse de la bête pour récupérer les végétaux qu’elle contenait : une véritable purée verte. Peut-être fendaient-ils les mamelles des femelles pour en goder le lait, si gras et si riche ? On ne le sait pas mais les gens du Grand Nord le faisaient il n’y a pas si longtemps.
Gilles Delluc

Boire et manger au Néolithique
– 8 000 ans

Une révolution à la fois sociale, technique et alimentaire

Désormais, l’Homme asservit la nature à ses besoins : le monde végétal par la culture et le monde animal par la domestication.

L’agriculture est à l’origine de la sédentarisation des populations et de la construction des premiers villages. C’est au Proche-Orient, dans une zone appelée le crossant fertile qu’est née, il y a 8 000 ans, l’agriculture méditerranéeo-européenne.

Pour la première fois, l’Homme a planté les céréales qu’il avait coutume de ramasser et de consommer à l’état sauvage. Le blé et l’orge seront les premières céréales cultivées. Puis suivront les plantes légumineuses : pois, lentilles et fèves, qui avaient l’avantage de pouvoir se consommer fraîches ou séchées et être stockées.

De la bouillie à la bière

Les céréales, écrasées sur des meules à va-et-vient, vont dès lors permettre la confection de bouillies, de soupes et de galettes cuites sous la cendre ou sur des pierres.

Le pain naîtra un jour de la cuisson d’une bouillie de céréales écrasées, préalablement oubliée à l’air libre et qui aurait fermenté naturellement. Le plus ancien spécimen de pain connu a été découvert dans une station lacustre suisse. Il est daté de 5 000 ans.

C’est encore vraisemblablement une bouillie de céréales cette fois à base d’orge qui, ayant fermenté plus longuement, donnera naissance à la bière.

Des chasseurs aux éleveurs

Même si la chasse ne disparaît pas complètement au Néolithique, l’apport carné sera de plus en plus constitué par la viande provenant des premières domestications. Celles-ci vont se faire à partir d’espèces sauvages locales : la chèvre, provenant de la chèvre aegagre, le mouton issu du mouflon d’Anatolie, le bœuf descendant de l’aurochs et enfin le porc domestiqué à partir du sanglier.

L’élevage permet d’introduire un aliment autrefois réservé aux enfants : le lait. Dès le Néolithique, avec les premières faisselles, apparaissent caillés et fromages. Récemment introduit dans notre alimentation, le lait n’est pas encore assimilé par toutes les populations.

Une extraordinaire explosion démographique sera la conséquence de cette alimentation plus riche, plus équilibrée, plus variée.

Des outils pour travailler la terre

Recherche de nouvelles terres et pratiques agricoles vont voir se développer techniques et outils nouveaux : la hache pour déboiser, la houe pour travailler la terre, la faucille pour moissonner et vers – 2 000 ans av. J.C., l’araire attelé à des bœufs.

Des poteries pour stocker

Avec l’apparition de l’agriculture et de la sédentarisation, émerge le besoin de stocker en quantité et durablement : ce que va permettre la naissance de la poterie il y a 8 000 ans au Proche Orient.

Céramique linéaire d’Europe centrale (Néolithique)

Les premiers récipients à fond rond excluent l’usage de tables. Leur forme était appropriée aux sols irréguliers des habitations.

La constitution de réserves et donc de richesses est malheureusement à l’origine des premiers conflits. C’est au Néolithique qu’apparaissent les premières guerres.

Le Musée du Pic St Loup

Musée du Pic St Loup, rue des Consuls, 34270 Les Matelles

Dans la grotte de l’Hortus, en face du Pic Saint Loup, furent découverts les restes de la mâchoire du plus vieil Héraultais connu, un homme de Neandertal qui vécut ici il y a 30 000 ans environ. C’est donc tout naturellement que, créé en 1951, le musée des Matelles est devenu le premier musée de Préhistoire de l’Hérault. Rénové en 1985, il présente la vie quotidienne des hommes du paléolithique et du néolithique d’une manière très pédagogique et présente des objets tout à fait exceptionnels : belles poteries, parures et poignards en silex.

On peut y voir l’évolution de l’homme dans sa phase homo habilis (il y a deux millions d’années), puis homo erectus, en station verticale qui découvrit le langage et l’usage du feu (civilisation de Tautavel, Terra Amata et Mas des Caves), jusqu’à l’homo sapiens.

Une reconstitution permet d’évoquer quel était le paysage, il y a environ 50 000 ans, au pied du Pic Saint loup et de l’Hortus, grâce aux fouilles dans la fameuse grotte.

A cette époque de la dernière glaciation, le climat, froid et humide, était voisin de celui de la Sibérie actuelle. Des ossements d’animaux en témoignent : ours, urus (grand bœuf), cheval, bouquetin, renne et antilope saïga.

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