Mon intérêt pour l’histoire de l’alimentation en Europe médiévale et les livres de cuisine anciens m’ont conduite vers l’histoire de la diététique, puis vers l’histoire de la cuisine de la Méditerranée dans son ensemble. Je suis également partie à la découverte du voyage des fruits et légumes, à la recherche des points communs entre les cultures culinaires ou les diététiques d’Europe/Méditerranée. Je conçois la cuisine non pas comme un simple passe temps pour réjouir nos papilles mais comme un révélateur des façons de penser : les idées sur les rapports sociaux, la religion, la médecine transparaissent dans les livres de cuisine et les habitudes culinaires.

Le site Internet Old cook est né en 2002 de cette passion de l’histoire de l’alimentation et de mon désir de la vulgariser. Il a pu se concrétiser grâce à l’aide informatique de mon mari. Old cook a peu à peu grossi au fur et à mesure de mes recherches et de mes découvertes. On peut découvrir, dans son plan, la variété de mes intérêts : les pages Gastronomie médiévale et recettes de cuisine sont les premières à avoir été rédigées, puis la rubrique Repère historiques s’est peu à peu développée, de la cuisine préhistorique à celle d’Afrique noire, en passant par des sujets plus anecdotiques comme l’histoire du café ou des pâtes. J’ai rédigé la majorité des articles de ce site, mais j’ai eu la chance d’être parfois aidée par des bénévoles qui ont accepté de rédiger certains textes ou de traduire certaines pages en anglais ou en italien. J’ai vulgarisé des travaux de spécialistes d’histoire culinaire et j’ai également fait mes propres recherches.

Puis, l’âge arrivant, j’ai souhaité libérer mon mari des contraires de gestion informatique de ce site et me consacrer davantage à d’autres travaux. Old cook avait déjà ouvert ses pages aux articles de Liliane Plouvier, une des fondatrices du Centre de Gastronomie Historique et proposé des liens vers les articles de Pierre Leclercq, nouveau vice-président du CGH, dans la rubrique Les Grands mythes de la gastronomie. Comme je ne voulais pas voir disparaître cette petite encyclopédie de l’histoire de l’alimentation, il nous a semblé naturel de demander au CGH de reprendre le flambeau de la vulgarisation du patrimoine culinaire Europe/Méditerranée. Ce qu’ils ont accepté et je les en remercie vivement.

Marie Josèphe Moncorgé

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Introduction à l’article de Liliane Plouvier, historienne (Bruxelles), spécialiste de l’histoire de l’alimentation en Europe.

Liliane Plouvier a déjà publié L’Europe se met à table, un condensé de l’histoire de la gastronomie en Europe. Dans cet article, vous retrouverez cités un certain nombre des principaux livres de cuisine déjà décrits dans le livre publié en 2000. Mais cette histoire de la gastronomie, familière aux lecteurs des articles de Liliane et des articles d’Old Cook, est présentée sous un jour nouveau : l’histoire de la gastronomie vue avec des lunettes belges ! Nous découvrons ainsi une histoire culinaire à la fois familière et intégrant des éléments quasiment inconnus des Français. Un point de vue original qui nous change des histoires trop franco-françaises.

Les Pays-Bas bourguignons au XVe siècle

Si la Belgique n’existe que depuis 1830, les tribus belges font partie des peuples de la Gaule antique ! L’histoire culinaire belge débute donc dans la Gallia Belgica, avec le De re coquinaria d’Apicius. Elle se poursuit avec le De observatione ciborum du médecin grec Anthime, qui a écrit ce petit traité diététique pour Thierry 1er, roi des Francs, enterré en Belgique, à Tournai. Pour Liliane Plouvier, le méditerranéen Anthime est le père du syncrétisme romano-germanique : il propose la doctrine antique des Grecs et des Romains à la sauce franque, en adaptant ses conseils aux mœurs culinaires mérovingiennes.

Puis vient l’étude du Libellus de arte coquinaria, souvent connu sous le nom du médecin danois Harpestraeng. Ce manuscrit écrit en danois propose des recettes capétiennes que l’on retrouve dans le Viandier de Taillevent, preuve de la diffusion vers le Nord de l’Europe, de la gastronomie française. Liliane Plouvier trouve ensuite dans le Tractatus de modo preparandi une influence flamande.

La Belgique faisant partie du Grand-Duché de Bourgogne, les influences romano-germaniques de la cuisine capétienne sont tempérées par une influence culinaire romano-byzantine : apparaissent le développement des pâtes, des confiseries, héritières de la gastronomie arabe.

Platine, auteur du De honesta voluptate, est imprimé à Louvain en 1485. Il est traduit en flamand un siècle plus tard. Héritier de la tradition culinaire de Maestro Martino et de la cour de Sicile, il apporte une influence méditerranéenne aux Franco-Bourguignons. Le Viandier est également traduit en flamand à Bruxelles vers 1515. Plusieurs réceptaires en français et en flamand en sont les héritiers entre le 15e et le début du 16e siècle, dont le Vivendier, découvert dans un codex d’un médecin de Tournai.

Nous découvrons une cuisine « du Nord » qui est en fait très inspirée par la cuisine méditerranéenne, avec l’emploi des épices, des saveurs aigres-douces mais aussi du beurre, du smout (graisse en flamand), de l’huile de navette (voisine du colza) et des pâtes. Rappelons que les commerçants et banquiers italiens étaient nombreux à Bruges.

Le fameux « Vœu du faisan », en 1454, est en fait un festin bourguignon, célèbre pour ses entremets et organisé à Lille par le duc bourguignon Philippe le Bon.

Puis arrive Lancelot de Casteau, maître queux des princes évêques de Liège. Sa cuisine est riche d’influences méditerranéennes, inspirée par l’italien Scappi, riche en épices et herbes aromatiques, en saveurs aigres-douces. Mais c’est aussi une cuisine au beurre. Il propose aussi bien l’escabèche (esturgeon en adobe), des recettes de pâtes ou de pâte feuilletée (influence arabe) qu’une recette de dinde (originaire du Nouveau Monde).

Liliane Plouvier termine son panorama de la cuisine belge d’autrefois par l’influence de La Varenne au 17e siècle, de la « nouvelle cuisine » de Menon au 18e siècle. La Flandre étant très pauvre au 17e siècle, la pomme de terre américaine devient l’aliment privilégié des Flamands, laissant entrevoir une lutte des classes culinaire entre prolétariat et bourgeoisie au moment de la Révolution industrielle.

Pour lire ou télécharger l’article de Liliane Plouvier : L’art culinaire en « Belgique » entre 500 et 1800 – La période préindustrielle, dir. Robert Halleux et Jan Vandersmissen en collaboration avec Philippe Tomsin, Vol III, Les Editions de la province de Liège, 2015

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écrits en latin

• De re coquinaria (Apicius)
• Antidotarium Mesuae
• Liber de coquina
• Tractatus de modo …
• Modus viaticorum preparandorum et salsarum
• Registrum coquine (Jean Bockenheim)
• De honesta voluptate et valetudine … (Platine)

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Nous avons tous entendu parler du latin de cuisine. Il s’agit d’un latin dégradé par rapport au latin classique. Il est intéressant de le découvrir concrètement à travers des recettes de cuisine médiévale.

En fait peu de livres de cuisine sont écrits en latin au Moyen Age : sur environ 150 manuscrits seulement 9 sont écrits en latin, pour la plupart originaires d’Italie. Si les manuels de diététique sont presque exclusivement écrits en latin (ils sont généralement écrits par des médecins dont le latin est la langue principale), la grande majorité des livres de cuisine sont écrits en langue vernaculaire. Ce latin de cuisine utilise souvent, d’après Bruno Laurioux, un vocabulaire très appauvri par rapport au latin classique : les mots de la cuisine latine ont été oubliés entre l’époque romaine et le bas Moyen Age. C’est pourquoi le latin de cuisine manque souvent de précision dans la description des étapes de préparation des recettes ou des ustensiles de cuisine. Il n’hésite pas à latiniser des mots d’italien pour remplacer des mots latins perdus ou des recettes nouvelles.

Si le latin du Registrum coquine de Jean de Bockenheim est particulièrement pauvre, le Tractatus et le De honesta voluptate, écrits dans une langue plus littéraire, ont malgré tout, moins de vocabulaire que le réceptaire d’Apicius, écrit à une date plus ancienne où le latin était encore la langue exclusive de l’écrit.

De re coquinaria, Apicius

Recueil de recettes en latin, attribué à Apicius, composé vraisemblablement vers 400 (6e siècle pour les extraits d’Apicius par Vinidarius) et réédité en France pendant le Moyen Age : 3 manuscrits datent du 9e siècle et 16 autres datent du 15e siècle.

Nous avons mis le livre d’Apicius dans la liste des livres de recettes médiévales, car il est très présent pendant le Haut Moyen Age, cité par Isidore de Séville, copié par les moines à l’époque carolingienne. Il a été oublié dans les époques suivantes, c’est pourquoi les recettes romaines d’Apicius n’ont pas influencé la gastronomie médiévale. Le manuscrit d’Apicius a ensuite été redécouvert au 15e siècle, vraisemblablement en 1453, à l’abbaye de Fulda, en Allemagne, par Enoch d’Ascoli. Platine fait partie des lettrés de la Renaissance italienne qui ont lu Apicius : dans son livre De honesta voluptate, le vocabulaire culinaire latin qu’il utilise pour traduire les recettes de Maestro Martino semble influencé par le vocabulaire culinaire du De re coquinaria.

Puisque le livre d’Apicius a été diffusé pendant le Moyen Age, nous l’avons repris dans la liste des livres de recettes médiévales. En réalité, il s’agit d’un livre de recettes de la cuisine romaine antique.

La gastronomie romaine présente quelques ressemblances avec la gastronomie médiévale :

• goût pour les saveurs acidulées avec utilisation importante du vinaigre,
• goût pour les saveurs aigres-douces avec utilisation des fruits dans des recettes de viandes ou de poissons. Mais le miel est utilisé à la place du sucre, peu connu à Rome.

Cependant les différences sont importantes :

• Utilisation du garum pour saler les plats (saumure de poisson voisine du nuoc mam).
• Utilisation systématique de l’huile d’olive comme graisse (alors que le Moyen Age ne l’emploie que pour les jours maigres, préférant le saindoux le reste du temps).
• Emploi important des herbes aromatiques : rue, laurier, aneth, fenouil, livèche, sarriette, origan, menthe, marjolaine, coriandre, cumin, carvi, laser…
• Emploi peu diversifié des épices : safran, poivre, nard, costus, myrte, gingembre…
• Recettes de légumes en nombre plus important que dans la cuisine médiévale.
• Goût des romains pour des produits peu ou pas utilisés au Moyen Age : tétines et vulves de truies, loirs, murènes.

Aliter Carotas : Sale, oleo puro et aceto. (123 : L3-XXI-2).

Autre recette de carottes : avec du sel, de l’huile pure et du vinaigre.

Aliter : Carotas elixatas concisas in cuminato oleo modico coques et inferes. Cominatum conciliorum facies. (124 : L3-XXI-3).

Autre recette : faites bouillir les carottes, coupez-les en morceaux, faites les cuire dans une sauce au cumin avec un peu d’huile et servez. Faites la sauce au cumin pour les coquillages.

Rapas sive napos : Elixatos exprimes, deinde teres cuminum plurimum, ruta minus, laser parthicum, mel, acetum, liquamen, defritum et oleum modice. Feruere facies et inferes. (100 : L3-XIII-1).

Raves ou navets : Faites-les cuire à l’eau, pressez-les pour les égoutter; pilez ensuite beaucoup de cumin, moins de rue, du laser parthe, du miel, du vinaigre, du garum, du defritum et un peu d’huile. Faites bouillir et servez.
Traduction Jacques André

Recette de cuisine :

• Carottes au cumin et à l’huile d’olive
• Raves ou navets au cumin et à la rue

Senderens au restaurant l’Archestrate puis au restaurant Lucas Carton, s’est inspiré d’Apicius pour créer son célèbre « canard Apicius » :

Lavez et parez la grue ou le canard et mettez dans une marmite. Ajoutez de l’eau, du sel et de l’aneth et cuisez à moitié jusqu’à ce que la bête durcisse; retirez-la et remettez-la dans une cocotte avec de l’huile, du garum (sorte de nuoc mam) et un bouquet d’origan et de coriandre. Avant que la cuisson soit achevée, ajoutez un peu de défritum pour colorer. Pilez du poivre, de la livèche, du cumin, de la coriandre, de la racine de laser, de la rue, du carénum et du miel, ajoutez du jus de cuisson et travaillez avec du vinaigre. Versez cette sauce dans la cocotte pour la faire chauffer et liez avec de la fécule. Dressez la volaille sur un grand plat et arrosez-la de sauce. (212 : L6-II-1)
Traduction Jacques André.

cliquer sur l’un des mots pour obtenir la signification des 3 mots latins.

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De observatione ciborum

Un livre de diététique : De observatione ciborum d’Anthime.

Antidotarium Mesuae

Livre de médecine contenant de nombreuses recettes de confitures et confiseries, écrit en latin probablement entre le 11e et le 12e siècle. Son auteur est un médecin italien ayant pris (pour des raisons publicitaires ?) le pseudonyme de Mesué, la transcription latine du nom d’un célèbre médecin arabe du 9e siècle : Yuhanna Masawaih Damasqui. C’et pourquoi on l’appelle Pseudo-Mesué.

Les plus anciens manuscrits de l’Antidotarium datent du 13e siècle. Ce livre de médecine a eu de l’influence dans toute l’Europe jusqu’au 18e siècle. Ses principales sources médicales sont d’origine arabe, en particulier : Avicenne (médecin perse du début du 10e siècle qui a écrit le Canon de la médecine), Rhazès (médecin perse du 9e siècle) et Abulcasis (médecin de Cordoue au 10e siècle).

Nous avons vu dans le sucre médicament les liens entre la médecine et la confiserie. Pseudo-Mesué en est un bon exemple. Liliane Plouvier estime que Pseudo-Mesué peut, sans hésiter, être considéré comme le père de la confiserie moderne.

Ses recettes sont réparties dans 4 chapitres :

• De electariis delectabilis au chapitre I : recettes de confitures au sucre, appelées ensuite en ancien français électuaires (auparavant elles étaient faites avec du miel).
• De conditis au chapitre IV : recettes de fleurs, épices et fruits, confits (coing, pomme, poire, pêche, écorce de citron, gingembre, violette, rose).
• De speciebus loch au chapitre V : le loch est traduit de l’arabe la’uq et désigne des confiseries, héritage des grecs puis des arabes (nougats, massepains, variétés de bonbons de type berlingot et loukoums).
• De syrupis et robub au chapitre VI : recettes de sirops de pommes, de poires, de coings, de prunes, de menthe, de grenadine (médicaments et désaltérants) et recettes de robs (de l’arabe rubb : suc). Liliane Plouvier dit qu’il s’agit de jus de fruits acides concentrés donnant un sirop acidulé. Le rob andalou qui a donné arop en catalan peut être aussi du moût de raisin ou du jus de fruit cuit et concentré appelé en italien le saba ou sapa et en français le raisiné, dont l’ancêtre latin est le defrutum.

Liber de coquina et Tractatus de modo …

Ces 2 textes ont été trouvés dans un manuscrit de la Bibliothèque nationale de France (BnF), associés à un traité de chirurgie.

carte d’Europe

Modus viaticorum preparandorum et salsarum

La façon de préparer les provisions de voyage et les sauces, désigné généralement sous le nom de Modus, est un recueil de recettes présent dans un manuscrit latin du 14e siècle, conservé à la BNF Paris (ms latin 8435), et vraisemblablement écrit entre 1380 et 1390.

Ce manuscrit, qui comprend de nombreux mots occitans ou proches du catalan et de tournures de la langue d’oc, qui présente des filigranes attestés à Toulouse et Montpellier, est probablement d’origine languedocienne.

Le Modus présente 51 recettes, qui semblent être une sélection d’un livre plus important (jamais écrit ou perdu) ou une compilation incomplète :

• 17 recettes de sauces (cameline, moutarde, aillée, sauces pour poissons et volailles, moût, verjus).
• 26 recettes de poisson et viandes. La logique des recettes maigres puis des recettes grasses est parfois interrompue : recettes maigres parfois coupées par des recettes grasses.
• 8 recettes de tourtes et beignets.

Le Modus propose quelques recettes traditionnellement présentes dans les réceptaires médiévaux (cameline, moutarde, blanc-manger, tourte parmesane), ainsi que des recettes plus spécifiques de la cuisine du Sud (Italie, Espagne) : sauce au persil, escabèche, confits et gelée de poisson, morterel, pébrade, formatgade. Certaines recettes sont manifestement d’origine arabe (matefaim, raymonia, limonieyra).

Alors que les recettes de la même époque au Nord de la France (Viandier, Ménagier de Paris) privilégient les saveurs acidulées, le Modus présente 31% de recettes sucrées, à l’image des livres italiens et catalans de l’époque, dont plusieurs recettes avec des fruits (dattes, figues, raisins, grenades). Thon et loup renforcent également l’impression d’une cuisine du Sud.

Escabèche
Une escabèche se fait à la manière d’une galantine, excepté qu’on ne doit pas brûler le pain et mettre de galanga. Cependant prends du safran et fais-le bouillir comme plus haut.

Galantine
Pour faire une galantine de poissons, prends du gingembre, du poivre, du girofle, de la cannelle, broie-les et délaie avec du vinaigre. Prends du galanga et broie-le fortement, et passe-le. Prends du pain rôti et des oignons frits, et broie-les, et délaie avec du vin, et le pain avec du vinaigre. Et mets de l’huile avec laquelle a été grillé le poisson et mets le poisson dans un plat avec la sauce.
Traduction Carole Lambert

Tourte parmesane
Si tu veux faire une tourte parmesane, cuis de la viande grasse de porc frais et de la viande salée. Prends du gingembre, du poivre, du girofle, un peu de menthe, et un peu de marjolaine et de persil, broie le tout avec du fromage et délaie avec des jaunes d’œufs. Par la suite prends la viande hachée finement, et désosse des poules cuites, et lie le tout. Ensuite aie de la pâte bien ferme et fais des croûtes épaisses. Et tu la doreras avec des jaunes d’oeufs.
Traduction Carole Lambert

Recette de cuisine : Tourte poulet, porc, fromage, herbes, épices.

Le Modus a été transcrit et traduit en français dans la thèse de Carole Lambert (difficilement consultable) : Trois réceptaires culinaires médiévaux : Les Enseingnementz, les Doctrine et le Modus. Edition critique et glossaire détaillé. Université de Montréal, 1989.

Registrum coquine

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De honesta voluptate et valetudine …

De l’honnête volupté … écrit par Bartolomeo Sacchi dit Battista Platina avant 1468 et imprimé à Rome dès 1473.

Platine est né à Piàdena, région de Crémone, près de Mantoue en 1421. Il est mort de la peste à Rome en 1481. Au service, en particulier, du pape Sixte IV à Rome, Platine est surtout connu pour ses ouvrages d’histoire dont Vitae Pontificum en 1479 et Historia inclita urbis Mantuae…

De honesta voluptate est le premier texte de Platine à avoir été publié et le premier texte gastronomique à avoir été imprimé, d’après J.L. Flandrin. Il a été réédité de nombreuses fois pendant tout le 16e siècle et a connu plusieurs traductions en italien, français (1505) et allemand (Von Allen Speisen und Gerichten, Strasbourg, 1530).

A la manière de Pline l’Ancien et de son Histoire Naturelle, De honesta voluptate propose une suite d’informations et de réflexions sur la nourriture, l’hygiène alimentaire et la diététique ainsi que des recettes de cuisine de Maestro Martino. Platine s’inspire des textes des naturalistes et médecins grecs et latin, en particulier Caton, Virgile, Varron, Pline, Columelle, Hippocrate, Galien, Dioscoride et Celso. Il s’inspire aussi des auteurs de son époque : Arno de Villanova, Barnaba de Reatinis da Reggio, Ugo Benzi et Michele Savonarola ainsi que du Regimen Sanitatis Salernitanum.

De l’honnête volupté se présente en 10 chapitres.

• Liber primus : 13 paragraphes concernant l’hygiène de vie. Sont traités des sujets aussi variés que : Comment choisir le lieu où on doit habiter, le sommeil, le coït, les exercices à faire au lever ou avant d’aller se coucher, ce qu’on doit observer pour jouir agréablement de la vie, mais aussi le sel, le pain, les prunes, les melons ou les figues.
• Liber secundus : 25 paragraphes qui concernent les fruits : les pommes, les poires, les citrons, les dattes mais aussi l’huile, le miel, le sucre ainsi que les laitages : le lait, le fromage, la ricotta, le beurre. Il termine ce livre par le vinaigre et le verjus.
• Liber tertius : 46 paragraphes sur les fruits secs (noix, noisette, pignons, pistaches), les épices (poivre, cannelle, noix de muscade, safran) et les herbes aromatiques (ail, oignon, menthe, sauge, aneth, thym, hysope).
• Liber quartus : 28 paragraphes sur l’assaisonnement des légumes du jardin potager et des animaux de la ferme. Sont traités la culture et la diététique de la laitue, du romarin, de l’asperge ou de la carotte Platine compare également les différentes viandes et leur valeur diététique : bœuf, mouton, chèvre, cerf, ours, daim, lapin
• Liber quintus : 15 paragraphes sur les oiseaux (paon, grue, cigogne, merle, faisan) A partir du Livre 6, Platine reprend le livre de recettes de Maestro Martino : Libro de arte coquinaria.
• Liber sextus : 50 paragraphes reprenant 50 recettes du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino.
• Liber septimus : 70 paragraphes dont 24 sur les céréales ( orge, épeautre, semoule, riz), les légumes secs (fève, gesse, pois, lentille), les légumes (courge, rave, navet, chou). Puis sont reprises 46 recettes du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino.
• Liber VIII : 62 paragraphes qui reprennent une partie des chapitres 3 (les sauces) et 4 (les tourtes) du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino.
• Liber VIIII : 33 paragraphes dont 28 qui reprennent une partie des recettes du chapitre 5 (beignets et œufs) du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino, suivis de 5 paragraphes sur les champignons, les truffes, les escargots, la tortue et les grenouilles.
• Liber decimi : 66 paragraphes dont 46 reprennent certaines recettes du chapitre 6 sur les poissons du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino.

Si Giovanni Rosselli est un plagiaire (Epulario, 1518), Platine rend hommage à Maestro Martino prince des cuisiniers de notre temps au livre 1, paragraphe 11 sur le cuisinier. La reprise des recettes de Maestro Martino est fidèle, sans être une pure copie. En voici un exemple :

1 – Recette de Maestro Martino

Per fare un mirrause catalano
In prima togli pippioni o pollastri, o capponi et acconciali como si fanno arrosto, et poneli arrostire nel speto, et quando siano mezzi cotti cavali fore et dividili in quarti; et dapoi dividi ogni quarto in quattro parti et poneli in una pignatta. Dapoi togli amandole bruschulate sotto la cenere calda, et nettale con un panno senza nettarle altramente, et pistale, et poi togli doi o tre fette di pane un pocho bruschulato, et tre o quatro rosci de ova, et pista ogni cosa con le amandole, et distemperale con un pocho de bono aceto et de brodo, et passale per la stamegna, et dapoi il metti nella dicta pignatta sopra la carne giongendovi de bone spetie, et maxime cannella assai, zenzevero, et zuccharo assai. Et dapoi metti la pignatta sopra la brascia et falla bollire per spatio d’una hora menandola sempre col cocchiaro. Et como sia cotto manda questa cotale mirrause ad tavola in piattelli o vero in menestre che serà più conveniente.

Pour faire un mirause catalan
Tout d’abord prends des pigeons ou des poulets, ou des chapons et prépare-les comme pour les faire rôtir, et fais-les rôtir à la broche, à mi-cuisson retire-les et découpe-les en quartiers ; puis coupe chaque quartier en quatre morceaux et mets-les dans une marmite. Ensuite prends des amandes grillées sous la cendre chaude, et nettoie-les avec un chiffon sans les nettoyer autrement, et pile-les, puis prends deux ou trois tranches de pain légèrement grillé, et trois ou quatre jaunes d’œufs, et pile-les avec les amandes, et délaie avec un peu de bon vinaigre et de bouillon, tamise le tout, puis mets-le dans la marmite sur la viande en y ajoutant de bonnes épices, beaucoup de cannelle, du safran et beaucoup de sucre. Mets ensuite la marmite sur la braise et fais-la bouillir pendant une heure sans cesser de remuer avec une cuillère. Une fois cuit porte le mirrause sur la table dans des assiettes plates ou creuses ce qui sera plus adapté.
Traduction française réalisée par Suzanne Charre.

2 – Recette de Platine

Mirause alla catalana
Il popolo della Catalogna, molto ricco e non molto diverso da quello italico tanto per intelligenza quanto per vigore fisico e accortezza, confeziona una pietanza che chiama mirause della maniera descritta qui di seguito. Mette allo spiedo capponi o pollastre o piccioni, svuotati e lavati con cura, e ve li lascia fino a mezza cottura; poi li toglie e li taglia a pezzi, che poi versa in una olla. Fa intanto tostare delle mandorle sotto cenere, le pulisce con un panno di lino et le trita; aggiunge alle mandorle delle croste di pane abbrustolite e passa il tutto per lo staccio diluendo con aceto e brodo. Pone tutte queste cose in altra olla, spargendovi cannella e zenzero in polvere e molto zucchero; unisce poi il composto alla carne e fa bollire il tutto a fuoco lento, lontano dalla fiamma, fino a quando sia arrivato a giusta cottura, continuando a mescolare con un cucchiaio in maniera che non resti attaccato al recipiente. Ricordo di non aver mai mangiato nulla di più gustoso con il moi amico Valiscara. E una pietanza molto nutriente ma piuttosto pesante da digerire, riscalda il fegato e i reni, fa ingrassare e peraltro è lassativa.
Traduction en italien moderne du texte latin par Emilio Faccioli.

Mirause à la catalane
Le peuple catalan, très riche et pas très différent du peuple italique tant par leur intelligence que par leur force physique et leur adresse, confectionne un plat qu’il appelle mirause de la manière suivante. Il met à la broche des chapons ou des poulets ou des pigeons, soigneusement vidés et lavés, et les laisse jusqu’à mi-cuisson; puis il les retire et les coupe en morceaux, qu’il met ensuite dans une marmite. Entre temps il fait griller des amandes sous la cendre, les nettoie avec un chiffon de lin et les hache ; il ajoute aux amandes des croûtes de pain grillées et tamise le tout en délayant avec du vinaigre et du bouillon. Il met le tout dans une autre marmite, et parsème de cannelle, de safran en poudre et de beaucoup de sucre ; il ajoute ensuite le mélange à la viande et fait bouillir le tout à feu doux, loin de la flamme, jusqu’au point de cuisson voulu, sans cesser de remuer avec une cuillère de manière à ce que ça n’attache pas au récipient. Je ne me souviens pas d’avoir mangé un jour quelque chose de plus savoureux avec mon ami Valiscara. C’est un plat très nourrissant mais plutôt lourd à digérer, il échauffe le foie et les reins, fait grossir et du reste est laxatif.
Traduction française réalisée par Suzanne Charre.

3 – Comparaison des recettes Martino – Platine

Comme on peut le constater, Platine a ajouté une introduction sur les catalans et une conclusion sur la valeur diététique du plat, y introduisant une anecdote montrant que sa connaissance de la cuisine n’est pas simplement théorique : il a mangé et aimé ce plat. Pour la recette, il a modifié quelques détails seulement : il a supprimé les indications précises de Martino : des croûtes de pain grillées au lieu de deux ou trois tranches de pain légèrement grillé. Platine a également supprimé les jaunes d’œufs et l’indication de durée de cuisson (une heure).

Maestro Martino – carte d’Europe

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Nous vous présentons 11 cuisiniers de l’Europe médiévale, qui ont écrit un manuscrit ou un livre de cuisine entre 1380 et 1585 : Taillevent, Maître Chiquart, Jean de Bockenheim, Meister Eberhards, Maestro Martino, Antonio Camuria, Robert de Nola, Cristoforo da Messisbugo, Bartolomeo Scappi, Marx Rumpolt,
Lancelot de Casteau.

Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier français, le plus célèbre cuisinier médiéval en France, serait né vers 1320 ou 1326 et mort vers 1395. Il existe 4 versions de son texte, le Viandier de Taillevent :

• le manuscrit de la Bibliothèque Nationale (Paris)
• le manuscrit du Vatican
• le manuscrit de la Bibliothèque Mazarine (Paris)
• le texte imprimé du 15e siècle (1486 ?).

Ces différentes versions du Viandier sont des réécritures et des agrandissements du manuscrit de Sion, écrit vers 1300 ou avant.

Plus de détails : Taillevent

Maître Chiquart : la région Rhône-Alpes (France) a la chance d’avoir un des rares cuisiniers de l’Europe médiévale connu par son livre de cuisine. En 1420, Maistre Chiquart dicte Du fait de cuysine, au clerc Jehan de Dudens à Annecy. Le Duc Amédée VIII a demandé à Maistre Chiquart de mettre par écrit son art de cuisinier à la gloire de la cour de Savoie. Ce texte est remarquable par ses qualités littéraires et par la méticulosité et le souci de propreté du cuisinier.

Plus de détails : Maître Chiquart

Jean de Bockenheim, un cuisinier allemand du pape Martin V, a écrit vers 1430 Registrum coquine (Registre de cuisine). Comme il n’était pas seulement cuisinier, mais aussi clerc, Jean Herbordi de Bockenheim a poursuivi une carrière ecclésiastique dans les diocèses de Worms et Mayence, après avoir quitté le service du pape à Rome.

Plus de détails : Jean de Bockenheim

Meister Eberhard a écrit Das Kochbuch Meister Eberhards (Le livre de cuisine de Maître Eberhards), probablement dans la première moitié du 15e siècle. Nous avons affaire à un cuisinier allemand cultivé, expert en diététique.

Plus de détails : Meister Eberhards

Maestro Martino est le cuisinier médiéval le plus connu d’Italie. Ce cuisinier italien est un bon exemple de la circulation des idées dans l’Europe médiévale : il a été influencé par le manuscrit catalan Sent Sovi et plusieurs recettes du cuisinier catalan Robert de Nola sont inspirée de Maestro Martino. Une partie de ses recettes ont été reprises par Platine. Libro de arte coquinaria (Livre d’art culinaire), écrit à Rome vers 1450, comprend 267 recettes classées en 6 chapitres.

Plus de détails : Maestro Martino

Robert de Nola est le cuisinier symbole des échanges interculturels de la fin du Moyen Age : vivant en Italie du sud, alors sous domination aragonaise, il a manifestement été influencé à la fois par la cuisine catalane du Sent Sovi et par les recettes italiennes de Maestro Martino. Le Libre del coch (Le Livre du cuisinier) a été écrit en catalan vers 1477 par Mestre Robert, maître queux à la cour de Naples. Est-il catalan ou un italien parlant le catalan ?

Plus de détails : Robert de Nola

Antonio Camuria a écrit un manuscrit daté de 1524, comprenant 85 recettes. Il utilise les ingrédients typiques de la cuisine de la
Renaissance : sucre et eau de rose.

Plus de détails : Antonio Camuria

Cristoforo da Messisbugo, cuisinier italien, a écrit Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale … (Banquets, compositions de mets et appareil général), publié à Ferrare en 1549, un an après sa mort. Messisbugo était écuyer-tranchant à la cour de Ferrare, poste militaire à haute responsabilité, réservé à un noble.

Plus de détails : Cristoforo da Messisbugo

Bartolomeo Scappi, cuisinier italien, a écrit Opera, publié à Venise en 1570. Oeuvre comporte plus de 1000 recettes. Scappi est né à Dumenza, près du Lac Majeur, en Lombardie. Il a organisé pour le cardinal Lorenzo Campeggi, à Bologne en 1536, un somptueux banquet en l’honneur de Charles Quint. Scappi a travaillé ensuite à Rome, comme cuisinier du pape. Il aurait également travaillé au service du cardinal Marin Grimani à Venise.

Plus de détails : Bartolomeo Scappi

Marx Rumpolt, cuisinier allemand d’origine hongroise, cuisinier à la cour de Saxe a écrit Ein new Kochbuch. Ce nouveau livre de cuisine comporte plus de 2000 recettes de cuisine et a été édité à Francfort en 1581.

Plus de détails : Marx Rumpolt

Lancelot de Casteau, cuisinier belge, Maistre Cuisinier de trois Princes de Liège, a écrit en français, en 1585, Ouverture de cuisine, qui a été publié en 1604.

Plus de détails : Lancelot de Casteau

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Voici un condensé de l’histoire de la gastronomie en Europe. Elle peut sembler différente de l’histoire de l’alimentation en Europe. En effet, à toutes les époques, la cuisine de tous les jours est plus simple et moins variée chez les gens modestes que chez les gens riches. Nous parlons donc ici de la cuisine de fête ou de banquet des classes aisées, telle qu’elle apparaît dans les livres de cuisine. Et ces livres de cuisine des siècles passés nous présentent une gastronomie équivalente à celle d’un restaurant *** d’aujourd’hui.

Nous avons volontairement regroupé certaines périodes que les historiens séparent traditionnellement : la cuisine médiévale et la cuisine de la Renaissance ont des caractéristiques voisines, un même goût pour les épices; la cuisine du 17e et du 18e siècle veulent marquer une rupture avec la cuisine précédente, mais, la Révolution Française nous semble une séparation importante avant l’essor de la cuisine bourgeoise et la cuisine des palaces du 19e siècle.

Cours de Liliane Plouvier, historienne spécialiste de l’histoire de l’alimentation en Europe : L’Europe se met à table

1 – Epoque romaine

L‘alimentation romaine a évolué au cours des siècles. Les romains du temps de Virgile et Caton font l’éloge de la frugalité, se nourrissent de placenta (bouillies de céréales), de fruits, de légumes, d’olives et de fromages. Les riches romains de l’Empire préfèrent les produits luxueux et exotiques. Les peuples colonisés de l’Empire Romain sont fortement influencés par la culture alimentaire de Rome.

La gastronomie

Les romains préfèrent les viandes bouillies ou mijotées (symbole de culture, d’agriculture et de richesse) au lieu des rôtis dont fumet et graisses sont réservés aux dieux. La viande rôtie symbolise plutôt la nature non transformée, le cru (nourriture barbare) et la pauvreté. Les romains ont le goût pour le gras et le bien cuit, les sauces aigres-douces comprenant du miel, des fruits, du vinaigre, du garum (nuoc mam), assaisonnées aux épices et herbes aromatiques (cumin, rue, coriandre, menthe, origan) et liées à la farine. Ils mangent souvent les viandes sous forme de boulettes accompagnées de sauces nappantes, adaptées au manger couché. Les épices utilisées sont : poivre, gingembre, laser (asa foetida), nard indien, safran, cardamome. La seule graisse utilisée dans la cuisine est l’huile d’olive (les recettes parlent simplement d’huile, d’huile pure : oleo puro ou d’huile vierge : olei floris). Les romains distinguent des crus d’olive, comme nous le faisons maintenant pour le vin. L’huile d’olive la plus chère et de meilleure qualité s’appelle oleum viride (huile verte de première pression). Pour Apicius, la meilleure huile d’olive vient alors de Liburnie (Croatie). Il donne même une recette pour transformer de la simple huile d’olive d’Espagne en huile de Liburnie !

Les livres, les cuisiniers

La cuisine romaine est connue à travers des traités d’agriculture (Caton, Varron, Columelle), l’Histoire Naturelle de Pline l’Ancien, des citations de philosophes, satiristes, romanciers (Sénèque, Horace, Juvénal, Martial, Pétrone, Apulée), ainsi que Le banquet des sophistes
d’Athénée.

Un seul livre de cuisine nous est parvenu : De Re coquinaria d’Apicius, rédigé vers 400, avec un supplément du 6e siècle. Paradoxalement, les cuisiniers réputés de la Rome antique étaient souvent des grecs.

La cuisine – le lieu

Le coquus (cuisinier) fait la cuisine dans la culina. C’est en général une pièce étroite et enfumée, souvent située à proximité des latrines (pour avoir de l’eau) et du caldarium (pour avoir des braises). Il n’y a pas de cheminée.

Les plats sont cuisinés sur un plan de travail maçonné couvert de braise, l’ancêtre du « potager ». Chez les moins riches, on trouve un brasero ou seulement un foyer délimité par quelques pierres. Les braises sont achetées chez le boulanger, le forgeron ou prises dans les thermes de la maison.

Ce dispositif permet de :

• frire ou faire des cuissons vives : on pose directement les casseroles sur les braises,
• de mijoter, braiser, cuire à l’étouffée : on surélève les casseroles avec des trépieds,
• de faire griller sur grill ou avec broches.

Lorsqu’une cuisson au four est nécessaire, on utilise des cloches en terre (clibanus) ou on porte les plats chez le boulanger. Le four à pain est exceptionnel dans les maisons.

Assiette, Antiquité. Valence ? Collection Musée des beaux-arts
et d’archéologie de Valence, Drôme – A 04 N1045

Le repas

Il se présente en 3 parties : Gustatio ou les hors d’œuvres, composés principalement d’œufs, salades et moretum (fromage assaisonné d’herbes et épices), Prima mensa composé de légumes, viandes et poissons, Secunda mensa ou les desserts, composé de fruits, gâteaux et olives.

Le repas est pris dans la salle à manger ou triclinum. On y mange couché (jusqu’au 8e siècle en France, jusqu’au 10e siècle à Byzance) sur 3 lits recouverts de coussins et disposés en U. Il n’y a pas de couverts, on mange avec les mains. Les reliefs des repas sont jetés à terre et destinés aux âmes des morts. Ils sont balayés en fin repas.

2 – Moyen Age et Renaissance

En 1000 ans d’histoire, la cuisine a évolué fortement. Les élites des pays colonisés mangent comme les romains, mais les Francs et les Germains de l’époque de Clovis apportent le goût des viandes. La cuisine médiévale s’éloigne peu à peu de l’idéal romain : les légumes sont de moins en moins consommés, le lard et le saindoux remplacent l’huile d’olive (mais l’église veille en obligeant à « faire maigre » environ 150 j par an). La palette d’épices d’élargit et à partir du 15e siècle, le goût pour le sucré et l’aigre-doux se développent en Europe, pour s’épanouir au 16e siècle.

coupe tronconique à décor polychrome (2e quart du 14e siècle)
Maison des Chevaliers de Pont St Esprit
Photo : Jacques Bouchut

La gastronomie

A l’époque médiévale, la viande prend une place prioritaire dans le repas, remplacée par le poisson les « jours maigres » où la viande est interdite par la religion. Viandes et poissons sont servis rôtis ou bouillis, accompagnés par une sauce acidulée et sans gras. Ils peuvent aussi être cuits en sauces acidulées ou aigres-douces avec verjus ou vinaigre, sucre ou fruits et assaisonnées aux épices.

Les repas respectent généralement les prescriptions diététiques de l’époque et les hiérarchies sociales (volailles, oiseaux et fruits pour les élites, légumes racines et pain noir pour les pauvres). Les épices, signe de luxe et de diététique sont préférées aux plantes aromatiques, plus populaires.

Epices utilisées : cannelle, gingembre, galanga, clou de girofle, noix de muscade, macis, poivre, poivre long, cubèbe, maniguette, cardamome, safran.

Les livres, les cuisiniers

Plus d’une centaine de livres de cuisine médiévale ont été écrits dans toute l’Europe entre le 14e et le 16e siècle.

On connaît une douzaine de cuisiniers en Europe, dont Taillevent, Maestro Martino ou Maître Chiquart.

La cuisine – le lieu

La cuisine est souvent éloignée des pièces d’habitation pour éviter les incendies. Les plats sont cuits dans la cheminée, mais le cuisinier médiéval sait aussi bien rôtir une viande à la broche que cuire à feu doux sur la braise pour faire mijoter une sauce. Les grandes maisons possèdent des fours, mais le four du boulanger est souvent utilisé pour cuire les nombreuses tourtes et tartes de la cuisine médiévale.

Le repas

Le repas de cérémonie est caractérisé par 4 à 5 services, qu’on appellera ensuite service à la française, composé à la manière des buffets modernes : plusieurs plats par service. 1e service (vin doux et fruits ou porée, potage), 2e service, 3e service, entremets (blanc manger, tourtes, nourritures déguisées, poisson en 3 manières et couleurs, coq heaumé), desserte (dariole, tarte ou tourte de fruits), issue de table (hypocras, gaufres, massepain, nougat), boute-hors (vin et épices).

3 – Les 17e et 18e siècles

La gastronomie évolue lentement. Même si les discours des cuisiniers français de l’époque de Louis XIV rejettent la vieille cuisine et mettent en valeur la nouvelle cuisine, les changements sont lents et variables d’un pays à l’autre.

La gastronomie

Les goûts culinaires médiévaux et Renaissance continuent à être à la mode en Europe. La France se distingue par un rejet de ces saveurs. Ce rejet est plus fort en paroles que dans les recettes. Le cuisinier du Grand siècle prône le naturel, le peu cuit pour respecter le produit, mais il développe en même temps les préparations culinaires standards : bouillons et jus de viandes, coulis.

On redécouvre, en France, les abats et les légumes : artichaut, asperge, champignons, petits pois, chou-fleur. Arrivée du roux et des sauces émulsionnées (beurre blanc, hollandaise), du café et du cacao.

Les livres, les cuisiniers

Les livres en France.

• François Pierre dit La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles écrit en particulier Le cuisinier françois (1651). Il développe en particulier une technique nouvelle : le feuilletage.
• Pierre de Lune écrit en 1656 Le nouveau cuisinier. Il invente le bouquet garni sous sa forme actuelle et le roux.
• LSR : dans L’art de bien traiter en 1674, il critique La Varenne et la surabondance des plats, veut le naturel et les sauces courtes mais utilise le « coulis universel » !
• Massialot : Le cuisinier royal et bourgeois (1691). Il annonce le 18e et Menon tout en conservant de nombreuses recettes de Pierre de Lune.

Au 18e siècle, nous avons des livres de cuisine qui accentuent la contestation de l’ancienne cuisine et annoncent encore plus la cuisine classique :

• Vincent La Chapelle, chef de cuisine français de Lord Chesterfield, écrit en anglais Le cuisinier moderne (1733). Ce livre reprend 1/3 des recettes de Massialot tout en annonçant déjà la cuisine classique.
• Marin écrit en 1739 Les Dons de Comus et veut simplifier la cuisine ancienne.
• Menon, en 1739 avec Le nouveau traité de cuisine, en 1746 avec La cuisinière bourgeoise et en 1755 avec Les soupers de la cour, met à la mode la nouvelle cuisine.

L’Italie, qui a beaucoup publié au 16e siècle, continue à publier des livres de cuisine : L’arte di ben cucinare de Bartolomeo Stefani en 1662, I libri di cucina de Guiseppe Lamma, fin 17e. Il n’y a pas vraiment de rupture avec la cuisine du siècle précédent.

La cuisine – le lieu

Arrivée, dans la majorité des cuisines, du potager, l’ancêtre du fourneau et de la cuisinière, en briques, parfois recouvert de faïence. Développement des brigades en cuisine.

Dans la salle à manger, on commence à utiliser une table fixe. La faïence et la porcelaine arrivent sur les tables : la vaisselle précieuse (étain, argent) ayant été donnée pour renflouer les caisses de l’Etat entre 1689 et 1759.

Plat oval aux armes d’Alexandre Milon de Mesme,
évêque de Valence, XVIIIe siècle. Collection Musée des beaux-arts
et d’archéologie de Valence, Drôme

En Angleterre, on crée les premières bouteilles solides, qui permettront désormais une meilleure conservation du vin et l’arrivée du Champagne. Cette technique se développe rapidement en Hollande, et plus tard en France. L’Angleterre invente également les premiers restaurants.

Le repas

Le repas à la française, avec plusieurs services, continue dans toute l’Europe. En France, on prétend rationaliser le repas en séparant le salé et le sucré, rejeté en fin de repas. L’ordre des repas devient strict : entrée ou potage, rôtis, entremets et dessert.

4 – Cuisine classique

Ce que nous appelons cuisine classique est en fait un mélange de grande cuisine des palaces et de cuisine bourgeoise française. Cette gastronomie est devenue la référence culinaire de toute l’Europe au 19e siècle et au début du 20e siècle.

La gastronomie

La cuisine classique est la cuisine traditionnelle que nous connaissons. Un mélange de recettes sophistiquées et de plats du terroir. C’est une cuisine d’imprégnation qui a développé les bouillons mis au point au 17e siècle : mirepoix (carottes, oignons, céleris), espagnole (mirepoix + bouillon), 1/2 glace (espagnole réduite en gelée), glace (1/2 glace réduite à la consistance du miel), fumets, essences et quintessences de veau. La sauce béchamel est inventée en 1735.

Les 18e et 19e inventent les restaurants et les palaces ainsi que les gourmets qui parlent de la gastronomie (Grimod de la Reynière, Brillat Savarin). Le 20e siècle invente le tourisme automobile et culinaire (Guide Michelin) et les produits du terroir.

En France, dès le début du 20e siècle, en opposition au monde urbain jugé décadent, on cultive la nostalgie du monde rural et l’intérêt pour le régionalisme. Cela se traduit en cuisine par le goût pour les produits du terroir et les recettes traditionnelles des régions de France. Conséquences économiques : le développement des restaurants de terroir et des livres de cuisine de terroir (plus de 500 titres publiés en France dans les 20 dernières années du 20e siècle !); la création, dès 1909, de la notion d’appellation d’origine, d’abord appliquée au vin, puis étendue aux autres produits alimentaires. Cette notion débouche en 1935 sur la création de l’INAO, Institut national des appellations d’origine, qui conduit aux AOC, Appellations d’origine contrôlée. En 1992, l’Union Européenne reprend le concept et désormais, les autres pays d’Europe parlent d’AOP, Appellation d’origine protégée et d’IGP, Indication géographique protégée.

La vraie révolution culinaire est silencieuse et touche toute l’Europe : l’arrivée très étalée dans le temps des produits d’Amérique : pomme de terre, tomate, haricot Les desserts se multiplient et sont révolutionnés par le cacao, le café, la vanille, l’ananas.

Les livres, les cuisiniers

Le 19e siècle est décrit comme le « siècle d’or de la gastronomie ». Le siècle débute par les premiers critiques gastronomiques (L’almanach des gourmands de Grimod de la Reynière, 1802) et les écrits des premiers gourmets (Physiologie du goût de Brillat Savarin, 1825). Puis les grands chefs jettent les bases de la mondialisation de la cuisine française : Antonin Carême écrit un nouveau code de la cuisine à travers 4
ouvrages, dont L’art de la cuisine française au 19e siècle (1833). Il travaille 2 ans à Londres au service du prince régent d’Angleterre, mais aussi à St Pétersbourg, à Vienne et Aix la Chapelle. Auguste Escoffier, un siècle plus tard, modernise ce travail (Guide culinaire, 1903) et réorganise le travail dans les cuisines des palaces. Escoffier a passé une partie de sa carrière à travailler dans les palaces
d’Europe (Savoy et Carlton à Londres, Ritz à Monte Carlo et Lucerne), Urbain Dubois, cuisinier du roi de Prusse met à la mode le service à la russe (La cuisine classique en 1856, L’école des cuisinières en 1876) : la cuisine française est devenue la référence de la grande cuisine en Europe.

En Italie, malgré la forte influence de la cuisine française, on constate l’arrivée de livres de cuisine régionale :

• cuisine du Piémont (La cuciniera piemontese en 1771, La cuoca di buon gusto con economia e pulizia en 1800, Il trattato di cucina, pasticceria moderna de Giovanni Vialardi en 1854),
• cuisine lombarde (Il nuovo cuoco milanese economico de Giovanni Francesco Luraschi en 1829),
• cuisine de Toscane (Il cuciniere all’uso moderno en 1793),
• cuisine des Marches (Il cuoco maceratese d’Antonio Nebbia en 1779),
• cuisine romaine (L’apicio moderno de Francesco Leonardi en 1790),
• cuisine napolitaine (Il cuoco galante de Vincenzo Corrado en 1773, La cucina teorico-pratica de don Ippolito Cavalcanti en 1837).

La cuisine – le lieu

L’invention du fourneau à charbon facilite le travail des cuisiniers. L’arrivée du cuivre et du fer blanc permettent l’augmentation de la batterie de cuisine.

L’organisation des cuisines en brigades mieux organisées se systématise. Antonin Carême crée un nouveau code de la cuisine qui fait référence dans le monde des palaces et des grands restaurants. Ce travail de rationalisation est ensuite développé par Auguste Escoffier. Plusieurs techniques vont peu à peu modifier les pratiques culinaires et les techniques de conservation des produits : le bouchon en liège (1700) et le tire-bouchon (1750), le fourneau en fonte avec hotte à fumée, la boîte de conserve (Appert, 1749-1841), le congélateur (1845), le réfrigérateur (1933), la pasteurisation (1860).

Le repas

Le développement des restaurants rend le service à la française difficile à manier. On préfère maintenant le service à la russe, qui est ce que nous connaissons aujourd’hui : un seul plat servi par service, tous les convives mangent la même chose.

5 – Nouvelle cuisine

C‘est une cuisine en cours de création. Avons-nous le recul suffisant pour en parler ? Voici seulement quelques points de repère : Au 17e siècle, les cuisiniers parlaient déjà de nouvelle cuisine pour valoriser les nouvelles pratiques culinaires en opposition aux traditions précédentes qu’ils rejetaient.

L’appellation nouvelle cuisine est mise à l’honneur en 1973, dans un article du Nouveau Guide Gault et Millau : Vive la nouvelle cuisine française. La nouvelle cuisine est décrite en 10 commandements, qui rejettent les cuissons trop longues, les sauces lourdes, les épices et marinades qui cachent le goût des produits. L’innovation est valorisée : contestation des pratiques stéréotypées d’association des produits (vin rouge/viande, vin blanc/poisson, agneau/haricot), incitation à utiliser des produits nouveaux, de nouveaux modes de cuisson ou de présentation.

Le Gault – Millau participe activement à la médiatisation d’un certain nombre de chefs, qui sont souvent des élèves de Fernand Point (La Pyramide à Vienne) : Paul Bocuse, Michel Guérard, Paul Haeberlin, les frères Troisgros En 1976, une centaine de chefs sont répertoriés nouvelle cuisine.

La nouvelle cuisine des années 1970 à 1980 ne présente pas une véritable rupture avec la cuisine dite classique. Si Bocuse et les chefs de sa génération valorisent la cuisine du marché, le respect du produit, les sauces courtes et légères, leurs recettes sont encore très voisines des précédentes. La découverte du Japon par ces chefs les aide certainement à transformer, en douceur, la vieille cuisine de synthèse et d’osmose caractérisée par les fonds de sauce : ils réduisent les temps de cuisson, se préoccupent davantage de diététique, transforment la présentation à l’assiette en œuvre d’art, et rallongent les titres des plats dans la carte des restaurants (tout en réduisant les portions médisent les opposants à cette cuisine).

Cohabitent de manière plus ou moins harmonieuse les tenants de la cuisine classique modernisée et allégée, les champions de la cuisine du terroir, les missionnaires de la nouvelle cuisine, tous unis face à l’arrivée du « fast food » et de la « malbouffe », symboles des modifications de comportement du mangeur moderne et de l’industrialisation alimentaire.

La véritable rupture en gastronomie semble concerner les générations nées dans les années 1950 et 1960 : Marc Veyrat, qui développe l’émulsion et remplace le fond par l’infusion, tout en introduisant les herbes sauvages des Alpes dans la gastronomie, Michel Bras et Régis Marcon qui associent terroir et innovation, Olivier Roellinger qui développe les saveurs d’Orient, Pierre Gagnaire et le catalan Ferran Adria, qui expérimentent actuellement, avec
l’aide de chercheurs comme Hervé This, la cuisine du futur et cherchent à comprendre les organisations moléculaires qui font l’onctueux, la sensation de gras, le craquant. C’est la gastronomie moléculaire.

Une révolution silencieuse est également en train d’arriver au 21e siècle en cuisine : un management plus humain du personnel, l’arrivée de femmes enfin considérées comme « grands chefs » (Hélène Darroze, Anne Sophie Pic, Reine Sammut). La « dictature » des guides touristiques est contestée : Alain Senderens renonce à ses 3 étoiles au Guide Michelin pour simplifier le Lucas Carton et réduire l’addition. Pour une meilleure rentabilité de leur entreprise, de nombreux chefs créent, en parallèle de leur luxueux restaurant étoilé, des auberges, bistrots et autres restaurants de Tante Louise ou Marguerite.

Recettes

Pour illustrer de manière plus concrète l’évolution des techniques, des produits et des goûts liés à la culture de chaque époque, voici 4 recettes de lièvres, provenant de la période romaine, du Moyen Age, du 17e siècle et de la période contemporaine. Vous pouvez les comparer, pour en trouver les ressemblances et les différences.

1- Aliter leporem ex suo iure :
Autre recette, lièvre cuit dans son jus
Apicius, De re coquinaria, Livre VIII, VIII – 6 : époque romaine

Nettoyez le lièvre, désossez-le, troussez-le, mettez-le dans une cocotte, ajoutez de l’huile, du garum, du bouillon, un bouquet de poireau, de la coriandre et de l’aneth. Pendant la cuisson, mettez dans un mortier du poivre, de la livèche, du cumin, de la graine de coriandre, de la racine de laser (gomme-résine de férule = asa foetida), de l’oignon sec, de la menthe, de la rue et de la graine de céleri, triturez, mouillez de garum, ajoutez du miel et du jus de cuisson, travaillez avec du defritum (moût de raisin cuit, réduit de moitié) et du vinaigre, et faites bouillir. Quand cela aura bouilli, liez à la fécule. Défaites le lièvre, arrosez-le de sauce, saupoudrez de poivre et servez.

2 – Civé de lievre ou de connin :
Civet de lièvre ou de lapin
Le Ménagier de Paris, 116 : 14e siècle

Commencez par fendre la poitrine du lièvre et, s’il est fraîchement pris – un ou deux jours auparavant – ne le lavez pas mais mettez-le à griller – id est sur un bon feu de charbon pour le saisir – ou à la broche. Puis faites cuire des oignons et mettez-les avec votre lièvre découpé dans un pot contenant de la graisse et faites-les revenir sur le feu en remuant très souvent, ou alors faites-les revenir à même le fer de la poêle. Puis faites griller et brûler du pain et trempez-le dans le bouillon de la viande additionné de vinaigre et de vin. Auparavant, il faut que vous ayez broyé du gingembre, de la graine de paradis, du girofle, du poivre long, de la noix muscade et de la cannelle; ces épices doivent être broyées et délayées dans du verjus et du vinaigre, ou du bouillon de viande. Sortez-les et conservez-les à part. Broyez votre pain, délayez avec le bouillon, et passez le pain à l’étamine, mais non pas les épices. Mettez à cuire ensemble le bouillon, les oignons et la graisse, les épices et le pain brûlé ainsi que le lièvre. Veillez à ce que le civet soit brun, aigre comme vinaigre et modérément salé et épicé.

3 – Lapereaux ou lapin en casserole
Pierre de Lune, Le cuisinier, Traité des potages de la 3e saison, 17e siècle

Mettez vos lapins en quatre, les lardez de gros lard, passez-les à la poêle avec lard fondu; les mettez dans une terrine avec bouillon et un verre de vin blanc, un paquet, poivre, sel un peu d’orange et de farine frite.

4 – Civet de lièvre
Curnonski, Cuisine et vins de France (1947-1974) : 20e siècle

1 lièvre, 1dl de cognac, 1dl d’huile, condiments habituels, 60 g de lard râpé ou haché, 30 g de saindoux, 250 g de lard de poitrine coupé en gros dés et blanchi, 200 g de champignons escalopés, 30 petits oignons, 10 g de farine, 16 croûtons, 2 bouteilles de bon vin rouge, 1 bouquet garni, forcé en thym et 1 brindille de serpolet, à volonté, quelques croûtons frits au beurre.

Tronçonner le lièvre, le mettre à mariner pendant 12h au moins, en le retournant souvent, avec sel, poivre, condiments et aromates habituels, cognac et huile.

Egoutter les morceaux sur un linge; les éponger. Dans le plat à sauter à civet, mettre le saindoux et 5cl d’huile. Faire revenir les petits oignons, les champignons, les lardons. Les retirer et les réserver dans un récipient. Ajouter le lard haché et la farine, laisser roussir légèrement.

Ajouter les morceaux de lièvre, et faites en sorte que tous les morceaux s’imprègnent de ce roux. Mouillez avec du bon vin rouge; bouquet garni, ail.

Aux trois quarts de la cuisson, transvaser les morceaux; par-dessus la garniture, mettre les petits oignons, les champignons et les lardons. Rincer la casserole avec un peu de vin rouge s’il y a lieu. Passer la sauce au chinois. Faire reprendre l’ébullition. Goûter. Lier avec le sang et le foie écrasé. Remettre les morceaux dans la casserole et continuer la cuisson. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Le civet doit être assez cuit, plutôt trop que pas assez.

La cuisine aux épices en Europe

La tradition de la cuisine aux épices en Europe s’est développée depuis l’Antiquité jusqu’après la Renaissance. La cuisine classique apporte une véritable rupture avec l’oubli de presque toutes les épices. On a redécouvert les épices à la fin du 20e siècle avec l’influence des cuisines asiatiques, maghrébine et mexicaine.

Chez les Romains et les Gallo-romains

Epices : poivre, gingembre, laser (asa foetida), nard indien, safran, cardamome.
Sauces aigres-douces avec miel, fruits, vinaigre et garum (nuoc mam), épices et herbes aromatiques (cumin, rue, coriandre, menthe, origan), liaison à la farine.

De Clovis (500) à Charlemagne (800)

Clovis mange encore comme les romains et Charlemagne commence à manger comme au Moyen Age. Arrivée du clou de girofle et du verjus (jus de raisin vert). Disparition du garum. Début de la liaison des sauces au pain.

Au temps de l’Andalousie arabe (9e-13e siècle)

Les Adalousians ont une cuisine proche des romains
Epices : cannelle, poivre, safran, gingembre, musc, ambre.
Sauces aigres-douces avec miel, fruits, vinaigre ou verjus et murrî (garum végétal) et herbes aromatiques (cumin, rue, coriandre, menthe, sumac).

Au Moyen Age et à la Renaissance
dans toute l’Europe (13e-16e siècle)

Epices : cannelle, gingembre, galanga, clou de girofle, noix de muscade, macis, poivre, poivre long, cubèbe, maniguette, cardamome, safran.
Moutarde et sauces acidulées ou aigres-douces avec verjus ou vinaigre, sucre ou fruits. Peu de plantes aromatiques.

Au temps de Louis XIV (17e siècle)

En Europe : voir Moyen Age

En France :
Epices : poivre, muscade, clou de girofle, ambre, musc.
Arrivée des plantes aromatiques et du bouquet garni. Liaison des sauces à la farine, arrivée du beurre et de la crème fraîche.

La cuisine classique (19e-20e siècle).

Les épices ont presque disparues de la cuisine : il reste poivre, muscade, clou de girofle. On a oublié la tradition de la cuisine aux épices.

Nouvelle cuisine et cuisine contemporaine.

On redécouvre les épices à travers les cuisines d’Asie, du Maghreb et du Mexique, en ajoutant à la liste : piments, Sichuan, baie rose.

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Voici une sélection de manuscrits et livres de cuisine de l’Europe médiévale, écrits ou publiés au 13e siècle, au 14e siècle, au 15e siècle ou au 16e siècle.

13e siècle

• E – Anonyme andalou, Kitâb al-Tabîkh fi’l-Maghrib wa’l-Andalus fi’asr al-Muwahhidin : ce manuscrit, sur la cuisine en Afrique du Nord et en Andalousie au temps des Almohades, contient 543 recettes.
• E – Fudalat al-Khiwan (Les délices de la table, Andalousie) : ce manuscrit d’Ibn Razin Tujibi contient 450 recettes écrites entre 1238 et 1266.
• GB – Manuscrits anglo-normands : Deux recueils écrits en anglo-normand, une langue proche du normand et du picard, d’environ 20 recettes chacun, ont été retrouvés à la British Library (Londres).
• F – Manuscrit de Sion : Trouvé dans la bibliothèque cantonale du Valais, ce parchemin a été
  écrit avant la naissance de Taillevent et comporte 133 recettes.
• F – Le texte français des Enseingnemenz a été trouvé dans un manuscrit de la Bibliothèque Nationale (Bnf, Paris), à la suite de 2 réceptaires de cuisine en latin : le Liber de coquina et le Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria. Ces 3 recueils de recettes étaient associés à un traité de chirurgie.

14e siècle

• E – Libre de Sent Sovi (Livre de Sent Sovi) : texte anonyme écrit en catalan en 1324. Ce manuscrit contient 222 recettes, qui marquent les débuts de la cuisine catalane, avec ses techniques spécifiques : le sofregit et la picada.
• D – Daz bûch von gûter spîse et Diz buch sagt von guter Spîse : Le livre de bonne
  nourriture est le premier livre de cuisine allemand connu, vraisemblablement rédigé entre 1345 et 1354. Ce manuscrit comporte 101 recettes. L’autre manuscrit comporte 69 recettes.
• F – Le Viandier de Taillevent : livre de cuisine le plus diffusé à l’époque médiévale,
  le Viandier a été attribué à Guillaume Tirel, dit Taillevent. Le manuscrit de la Bibliothèque Nationale a été composé vers 1380. Il comporte 145 recettes. Le Viandier a été imprimé en français vers 1490, avec 219 recettes et plusieurs menus complets.
• GB – The Forme of Cury : a été rédigé dans un style concis, vers 1390, par les maîtres
  queux du roi Richard II. Les Règles de la Cuisine a été publié à Londres en 1780 avec les recettes datant de 1381 de Ancient Cookery.
• F – Le Mesnagier de Paris : Le Ménagier a été écrit vers 1393 par un bourgeois de Paris pour
  conseiller sa très jeune épouse. Les recettes de cuisine, dans le dernier tiers de l’ouvrage, reprennent en les simplifiant une partie des recettes du Viandier.

15e siècle

• F – Du fait de Cuisine, Maître Chiquart : ce manuscrit présente 78 recettes, sous forme de menus pour jours gras et jours maigres. On voit fonctionner toute une cuisine princière des années 1400, avec son matériel, son personnel, ses difficultés d’approvisionnement, à travers des recettes qui vont du plus simple (l’emplumeus de pomes) au plus sophistiqué (ung entremés eslevé de ung chastel).
• D – Kochbuch Meister Eberhards (Livre de cuisine de Meister Eberhard, début 15e) : Ce texte de
  113 rubriques comporte seulement 24 recettes détaillées, mais cite aussi bien Hippocrate qu’Avicenne ou Rhazès. Nous avons affaire à un cuisinier cultivé, expert en diététique.
• I – Registrum coquine : Le registre de cuisine a été écrit vers 1430 par Jean de Bockenheim,
  un cuisinier allemand du pape Martin V. Ce manuscrit comprend 74 recettes, écrites en latin dans le style succinct du manuscrit de Sion, contrairement aux livres de cuisine de Maître Chiquart ou Maestro Martino, davantage rédigés à la même époque.
• I – Libro de arte coquinaria : Maestro Martino est le cuisinier médiéval le plus connu d’Italie. Son Livre d’art culinaire, écrit à Rome vers 1450, comprend 267 recettes classées en 6 chapitres : Le chapitre 1 donne 40 recettes de viandes. Le chapitre 2 englobe viandes, pâtes et soupes en 60 recettes. Le chapitre 3 décrit 22 sauces. Le chapitre 4 donne 37 recettes de tartes et tourtes. Le chapitre 5 traite des beignets et œufs en 35 recettes. Et le chapitre 6 présente 73 recettes de poissons.
• GB – The Two fifteenth century cookery books ou Harleian (Les Deux Livres de Cuisine du 15e
  siècle), British Museum.
• I – Rééditions du De re coquinaria d’Apicius : recueil de recettes en latin diffusé pendant tout le
  Moyen Age. En réalité, il s’agit d’un livre de recettes de la cuisine romaine antique.
• I – 4 « livre de cuisine du 14e siècle » : Anonimo Toscano (fin 14e ?) (Zambrini) / Anonimo
  Veneziano (Frati) / Anonimo Meridionale / Frammento (Guerrini).
• I – De honesta voluptate (~1470), Bartolomeo Sacchi dit Battista Platina : A la manière de Pline l’Ancien et de son Histoire Naturelle, De l’honnête volupté propose une suite d’informations et de réflexions sur la nourriture, l’hygiène alimentaire et la diététique ainsi que des recettes de cuisine de Maestro Martino.
• E – Libre del coch (~1477), Robert de Nola : Le Livre du cuisinier est le premier livre de cuisine imprimé en catalan à Barcelone en 1520 : Le livre pour savoir bien servir, découper et l’art du cuisinier : c’est à dire toutes les façons de faire des potages et des sauces.
• D – Kuchemaistrey : premier livre de cuisine imprimé en allemand en 1485. Edité de très nombreuses fois jusqu’en 1674.

16e siècle

• F – Platine en françoys : Livre de la Bibliothèque Municipale de Lyon, Le Platine en français a été publié à Lyon en 1505.
• NL – Een notabel boecxken van cokeryen : Un remarquable petit livre de cuisine a été
  publié à Bruxelles, vers 1514, par Thomas VanderNoot. On ignore s’il est seulement l’éditeur du livre ou son auteur. Alors que le reste de l’Europe utilise encore lard et huile d’olive, on constate des spécificités de la cuisine néerlandaise à travers 70 recettes avec du beurre et de nombreuses recettes avec de la crème, du lait, du fromage.
• I – Banchetti …, Messisbugo (1549) : Recueil de 316 recettes, avec toute l’intendance d’un banquet de cour et des exemples de menus réalisés par Cristoforo da Messisbugo entre 1524 et 1548.
• D – Das Kochbuch der Sabina Welserin : Le livre de cuisine de Sabina Welserin a été écrit en 1553 et comporte 205 recettes.
• F – Livre des confitures de Nostradamus (imprimé à Lyon, 1555) : Nostradamus est surtout connu comme astrologue. Il était aussi médecin. Confitures, dragées, bonbons, sirop et sucre sont des médicaments au Moyen-âge. Ce sont aussi des confiseries bonnes à manger.
• I – Opera, Bartolomeo Scappi : publié à Venise en 1570, Oeuvre comporte plus de 1000 recettes de cuisine, de nombreux menus et des planches illustrant la cuisine, les cuisiniers au travail, les ustensiles de cuisine, le service des repas. Scappi est non seulement un praticien mais aussi un théoricien de la cuisine, qui a su présenter un panorama complet de la cuisine de son époque.
• D – Ein new Kochbuch (1581), Marx Rumpolt / Ein Köstlich new Kochbuch (1598), Anna Wecker : Avec Un nouveau livre de cuisine, comportant plus de 2000 recettes, Marx Rumpolt veut transmettre aux jeunes son savoir-faire.
• B – Ouverture de cuisine : a été écrit, en français, en 1585, par le célèbre
  cuisinier belge Lancelot de Casteau. Ce livre de cuisine médiévale, publié en 1604, comporte 181 recettes et le menu de 2 banquets. On constate un emploi modéré d’épices et l’utilisation du beurre et de la crème.
• NL – Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck (un exquis et excellent livre de cuisine, 1593) : Ce cocboeck ou livre de cuisine comporte 298 recettes issues de la cuisine médiévale européenne : recettes d’inspiration française, italienne, espagnole et wallonne, avec des spécificités propres aux habitudes alimentaires des Pays-Bas septentrionaux (actuelle Hollande).

Pour en savoir plus :

• livres de cuisine de l’Europe médiévale
• chronologie des livres

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Nous avons présenté une page entière sur la diététique médiévale avec un chapitre sur la médecine arabe.

Voici des informations complémentaires sur plusieurs livres de diététique arabe :

1. Kitâb Khawass al-aghdhiya : Bagdad, 9e siècle
2. Taqwim al-Sihha : Bagdad, 11e siècle
3. Kitâb al-Agdiya : Andalousie, 13e siècle

1 – Kitâb Khawass al-aghdhiya : Bagdad, 9e siècle

Le Livre des propriétés des aliments est probablement le premier traité de diététique arabe, écrit au 9e siècle, par Yuhanna ibn Masawayh plus connu sous la forme latine de Jean Mésué, ou Mésué le vieux. Il ne doit pas être confondu avec Mésué le jeune, un médecin du Caire du siècle suivant. Ce livre a servi de modèle aux nombreux livres de diététique arabe qui ont suivi.

Académie de Gondichapour, Iran

Jean Mésué (777-857) est un chrétien nestorien et médecin, qui a dirigé l’hôpital de Bagdad et enseigné la médecine. Son père était pharmacien à l’hôpital de Gondichapour, ville de Perse réputée pour son école de médecine. Il est à l’origine d’une famille de médecins, en lien avec les médecins nestoriens de Bagdad, qui formaient une véritable caste au 9e siècle.

Jean Mésué a soigné le calife Haroun al-Rachid et ses successeurs. On sait qu’il avait mauvais caractère : son fils, qu’il jugeait laid et stupide était son souffre douleur qu’il voulait disséquer pour qu’il soit au moins utile à quelque chose ! Ses propos blasphématoires et sa polygamie scandalisaient l’église nestorienne, dont il était diacre. Cela ne l’a pas empêché d’être célèbre et de travailler au service de plusieurs califes. Bien que de langue maternelle syriaque, Mésué a écrit une trentaine d’ouvrages en arabe : des livres de médecine et pharmacie ainsi qu’un calendrier intitulé Le livre des temps (Kitâb al-azmina), qui servit ensuite de modèle au Calendrier de Cordoue et des Aphorismes sur la médecine, les propriétés des médicaments et des aliments. Les Aphorismes ont été traduits en latin et attribués à Jean Damascène ou à Rhazès. En réalité Rhazès s’en est inspiré. Mésué a écrit deux livres de diététique, mais un seul nous est parvenu en entier.

Le Livre des propriétés des aliments est un texte court qui décrit les propriétés médicales de 140 aliments, classés en 8 sections : 12 sortes de graines, 30 légumes, 25 fruits, 29 sortes de viandes, les membres des animaux, 12 laitages, 14 poissons, 13 épices et aromates. Certaines propriétés sont diététiques, alors que d’autres sont thérapeutiques, rendant ce texte intéressant pour l’histoire de la diététique et des médicaments.

Le Kitâb Khawâss al-aghdhiya s’inspire d’une version en syriaque du traité de Galien De alimentorum facultatibus, selon Gérard Troupeau. Le texte de Mésué est plus succinct que celui de Galien qui décrit 150 aliments, avec un classement un peu différent. Il n’existe actuellement qu’un seul manuscrit connu de ce traité de diététique, conservé à Madrid.

Au 12e ou 13e siècle, en Italie, un livre de pharmacie, présentant de nombreuses recettes de confiseries d’inspiration arabe, alors classés comme médicaments, paraît sous le nom d’Antidotarium Mesuae (Antidotaire Mésué). Son auteur était un médecin voulant profiter de la notoriété encore importante de Mésué. Maintenant connu sous le nom de Pseudo-Mésué, il est considéré comme étant à l’origine de toute la confiserie européenne.

Exemples :

• 4 – Propriété du riz : il procure une nutrition excellente, riche et propre, sans causer de gonflement ou de gargouillement, ce que l’on ne trouve pas dans les autres graines.
• 28 – Propriété du navet : il engendre un sperme épais.
• 43 – Propriété de la mélisse : elle réjouit l’âme.
• 72 – Propriété de la viande de chèvre : elle engendre un sang épais, moins chaud que celui engendré par la viande de mouton.
• 128 – Propriété de poivre : il rend l’urine abondante.

2 – Taqwim al-Sihha : Bagdad, 11e siècle

Taqwim al-Sihha signifie tables de santé. Le titre exact est : Taqwîm al-Sihha bi al-asbad al-sitta, soit littéralement Redressement de la santé par les six causes.

Ce traité médical est également écrit par un médecin chrétien nestorien reconnu de Bagdad, Ibn Butlan (vers 1001-1063 ou 1068). Grand voyageur, il est parti en 1047, pour Alep, Antioche, Jaffa, a séjourné trois ans au Caire et un an à Constantinople (arrivée en 1054, au moment de la peste). Il est retourné à Antioche où il a fini sa vie dans un monastère. Ibn Butlân avait la réputation d’être sarcastique et autoritaire (il a été chassé d’Alep par la communauté chrétienne et a eu une violente dispute avec un confrère musulman du Caire sur la nature plus ou moins chaude du poussin). Malgré ce mauvais caractère, ses écrits montrent un esprit curieux et analytique, avec une grande érudition médicale et philosophique, connaissant les auteurs grecs, arabes et indiens, citant Hippocrate, Aristote, Galien, Oribase ou Caraka.

Le Taqwîm al-Sihha est un manuel de santé à destination du public, présentant les règles d’hygiène et de diététique pour conserver la santé. Il a rencontré un grand succès en Orient et en Occident. Il reste au moins quinze manuscrits en arabe et plusieurs dizaines de manuscrits en Europe.

Ce manuscrit a été en partie traduit en latin sous le nom de Tacuinum sanitatis, à la cour de Sicile de Manfred, fils de l’empereur Frédéric II Hohenstaufen. Plusieurs traductions partielles ont été faites en latin, du 13e au 16e siècles. Certaines d’entre elles ont été richement enluminées aux 14e et 15e siècles.

Après une courte introduction, le Taqwîm al-Sihha se présente sous la forme de 40 tables synoptiques avec 280 articles. Chaque table comprend, sous forme de deux feuillets en vis-à-vis, 15 colonnes de largeur variable : le numéro de l’article, son nom, sa nature selon la classification hippocratique (chaud, froid, sec, humide), son degré (ex : froid au 2e degré), la meilleur variété, son utilité, sa nocivité, la façon de neutraliser la nocivité, le résultat de l’article (effet), son utilité (en 4 colonnes) selon le temps, l’âge, la saison, le pays. Sous le titre d’opinion, une colonne cite le nom des autorités référentes et la dernière colonne propose des conseils d’utilisation ou des recommandations.

Pour chaque table, Ibn Butlân a rajouté un qanun (canon) ou un postulat, en haut et en bas des colonnes, qui explique les grandes règles de la diététique, apporte des précisions sur les aliments de chaque table ou des conseils d’hygiène.

Les 28 premières tables sont consacrées à la nourriture et à la valeur des aliments (fruits, céréales, légumes, condiments et épices, laitages, oeufs, viandes, poissons, plats cuisinés, desserts, boissons, dont le vin). Les tables 29 et 30 regroupent des plantes odorantes et des fruits secs (rose, basilic, citron, pistache, noisette…). Les dix tables restantes concernent l’hygiène de l’esprit (musique, émotions) et du corps (ivresse, coït, sport, bains, massages, vêtement, fumigations, sirops, saisons, pays).

Le Taqwîm al-Sihha se termine par des considérations astrologiques et une courte conclusion.

Une version complète et bilingue arabe/français du Taqwîm al-Sihha a été publiée par Hosam Elkahadem, éditions Aedibus Peeters en Belgique, en 1990.

Exemples :

• 35 – Vermicelle (arteba = petit fil en arabe) : Il n’est pas recommandé car il est fait de pâte sans levain et est, pour cette raison, difficile à digérer. Si on lui rajoute du sucre et d’ l’huile d’amande, il devient bénéfique en cas de maladie de la poitrine. Cuisine avec du pourpier et du plantain, il est utile au sang. S’il continue sa route [et est digéré], il est très nourrissant. Si les gens en bonne santé désirent éviter sa nocivité, ils doivent le faire suivre de vin vieux assaisonné de poivre.
• 85 – Beurre : Le beurre frais est semblable à l’huile fraîche. Il est bon pour qui a dans la poitrine et les poumons des excrétions et a besoin de les amener à maturité et de s’en purifier, surtout s’il a été consommé avec du miel et du sucre. En ce qui concerne le smen [beurre fondu salé], sa nature ressemble à celle du beurre, sauf qu’il est plus chaud que lui à cause du sel. Plus il vieillit, plus il est chaud et purifiant.
• 234 – Sport : La plus tempérée des saisons est le printemps; ensuite [vient] l’automne. Les plus tempérés des jours sont le matin des jours d’été et le midi des jours d’hiver. Le sport modéré réclame en effet un temps et un lieu convenables. Dans l’ensemble, les sports différents en fonction de la fixation des éléments. Ainsi, les sports que pratiquent les jeunes gens et les corps qui en jouissent, dans les pays froids et en hiver sont tous violents. Et le contraire.

3 – Kitâb al-Agdiya : Andalousie, 13e siècle

Le titre complet du Kitâb al-Agdiya est Kitâb al-Agdiya wa Hifz al-Sihha : Le livre des aliments et de la préservation de la santé. Malheureusement, on connaît très peu de choses de son auteur Ibn Halsun : il serait originaire de Rota en Andalousie arabe et aurait été imam à Loja et à Grenade, à l’époque du sultan Muhammad II (1273-1302), puis médecin à Malaga où il serait mort, selon l’historien andalou Ibn al-Hatib (1313-1374).

Il ne faut pas confondre le Kitâb al-Agdiya d’Ibn Halsûn, écrit au 13e siècle, avec le livre du même nom et du même sujet, écrit un siècle plus tôt par Abu Marwan Ibn Zuhr (1070 ou 90-1162), un autre médecin d’al-Andalus et maître d’Averroès, plus connu sous le nom d’Avenzoar.

Le Kitâb al-Agdiya est un manuel d’hygiène en cinq parties, traitant toutes les parties du corps.

• 1 – La nature de l’homme. Ibn Halsûn décrit aussi bien l’anatomie (conception, foetus, organes : os, nerfs, tendons, muscles, vaisseaux sanguins, chair, peau…) que la physiologie (les 4 humeurs, les tempéraments, la digestion, l’oeil).
• 2 – Hygiène des parties du corps. Des cheveux au bout des ongles, sont expliquées les bonnes pratiques d’hygiène corporelle (de la vue, des oreilles, du nez, de la bouche, du coeur…) et les bons régimes alimentaires (pour activer la pousse des cheveux, pour augmenter l’acuité visuelle, pour éclaircir la voix, pour bien digérer ou éviter les calculs, pour embellir le teint, etc.).
• 3 – Hygiène générale. Ibn Halsûn explique de manière très concrète, en 8 articles, les règles d’hygiène concernant l’alimentation, la boisson, le sommeil, le mouvement et le repos, le massage, le coït et le régime, du foetus à la fin de la vie. Il donne des conseils très précis (boire à petites gorgées, se coucher du côté droit, comment se laver au hammam, l’intensité des exercices physiques, la fréquence du coït, le régime alimentaire des enfants, etc.). Il explique le principe des tempéraments et de la nature des aliments en référence à la doctrine de Galien mais le critique quand ce dernier propose de manger 3 repas en 2 jours.
• 4 – Le régime des saisons de l’année. A chaque saison correspond un style de vie et un régime alimentaire. Par exemple : de l’eau fraîche et du vin, des exercices physiques et de l’activité sexuelle au printemps ; écarter les boissons et aliments chauds, pour favoriser les aliments frais et humides comme les viandes au verjus, le concombre ou les légumes verts en été ; porter du lin neuf et du coton, manger du raisin en automne; nourriture abondante, activité physique et sexuelle en hiver, etc. Il recommande de distinguer les saisons des astronomes et celles des médecins.
• 5 – Les aliments, leurs propriétés et leurs correctifs. La nature chaude, froide, sèche ou humide des aliments est décrite, à la manière de ses prédécesseurs ou contemporains arabes ou européens (Taqwîm al-Sihha d’Ibn Butlân ou Régime du corps d’Aldebrandin de Sienne). Sont analysés 157 aliments connus dans al-Andalus classés en 18 chapitres : céréales, graines, viandes, animaux sauvages, abats, poisson, oeufs et laitages, vinaigre et vin, certains plats cuisinés, pain, légumes, conserves, épices, huiles, fruits.

Grâce son aspect concret et pratique, ce livre apporte des renseignements utiles sur l’alimentation et la vie dans al-Andalus au 13e siècle.

Texte établi, traduit et annoté par Suzanne Gigandet, Institut français de Damas, Damas, 1996 (édition bilingue français – arabe).

Exemples :

• 12 – La soupe (al-masruba) ne vaut pas grand-chose, car elle est longue à digérer et l’eau qu’elle contient accélère son transit avant sa digestion complète.
• 39 – Le veau est équilibré avec une tendance vers le froid: il est excellent, surtout pour les bilieux, et particulièrement en été. On le cuisine au vinaigre.
• 66 – Le yaourt (al-síraz) est chaud et sec; il n’a guère de valeur alimentaire, il engendre un phlegme normal et de la bile. Il convient de ne pas en abuser.
• 112 – Les citrons confits sont froids, neutralisent la bile, fortifient l’estomac et le cœur.
• 134 – La prune est froide, humide au premier degré. Elle est émolliente pour l’intestin, et elle purifie la bile; elle adoucit l’estomac. La meilleure est la blanche très charnue et bien mûre. Elle se mange avant le repas.

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Entremets, desserte, yssue de table, boutehors, gaufres, rissoles, compotes, tartes et tourtes, massepain, beignets

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Le Moyen Age ne connaît pas la séparation entre le sucré et le salé dans l’ordre des plats. Une viande ou un poisson peuvent être sucrés ou aigre doux, un plat sucré peut figurer entre deux plats de viande, le dessert peut être un plat salé. Par exemple, le banquet des noces de maître Hely (53 – Ménagier de Paris) donne en Desserte : Fromentée (bouillie de froment, servie souvent en accompagnement du gibier) et venaison. Le repas se termine par l’Issue avec Hypocras et le métier (gaufres).

D’après un comptage de Jean Louis Flandrin, la cuisine médiévale française utilise davantage les saveurs acidulées (63 % des recettes du Viandier de Taillevent) que les saveurs sucrées ou aigre douces, qui sont préférées des livres italiens (19 à 50 % des recettes) et des livres anglais (49 à 68 % des recettes).

Le goût du sucré se développe à partir des 15e et 16e siècles, au fur et à mesure du développement de la culture de la canne à sucre. La séparation nette entre plats salés en début et milieu de repas et plats sucrés en fin de repas débute à partir du 17e siècle en France. Elle va de paire avec l’antinomie entre sucré et salé : la tradition classique française refuse l’usage du sucre avec viande, poisson et légumes et l’usage du sel avec fruits, gâteaux et autres desserts. Les autres pays d’Europe ont été plus ou moins influencés par ce refus français du mélange sucré – salé, mais n’abandonnent pas tout à fait ce
mélange.

Ce qu’on nomme entremets au Moyen Age n’a aucun rapport avec l’entremets moderne. L’entremets moderne désigne un plat sucré que l’on sert après le fromage et avant les fruits ou comme dessert (définition du petit Larousse). Ce mot d’entremets comporte une certaine ambiguïté : il n’est pas très évident de voir la différence entre un entremets et un dessert. L’entremets est devenu un fourre tout, parfois simplement synonyme de dessert, parfois regroupant des plats sucrés aussi variés que la poire Belle Hélène, la compote, la crêpe Suzette, les flans ou le riz au lait, parfois désignant des plats plus spécifiques (Bocuse dans La cuisine du marché : entremets de fruits).

L‘entremets médiéval, généralement réservé aux banquets, est une surprise ou un divertissement qui a lieu entre les mets, c’est à dire entre les services, principalement après le second ou le troisième service.

Coq Haumé (détail), Viandier de Taillevent. crédit photo : Claude Huygens
fêtes gourmandes au moyen âge, Imprimerie nationale

Il s’agit d’un élément spectaculaire (et souvent politique) du banquet, composé d’intermèdes musicaux, de spectacles vivants et de nourritures déguisées ou de pièces montées, de pâtés géants. L’entremets élevé de Maître Chiquart est un bel exemple du caractère spectaculaire de l’entremets lors de banquets somptuaires. Les spectacles de variétés lors des banquets romains (cf. le banquet de Trimalcion ou le Satiricon) se sont poursuivis chez les Mérovingiens et les Carolingiens. A partir du 12e siècle on les appelle entremets. Cette pratique a connu son plus grand développement à la cour de Bourgogne et son apothéose lors du banquet du Faisan à Lille en 1454, où l’on trouve 24 entremets !

Les menus de banquets donnés par le Ménagier de Paris proposent des entremets plus modestes, qui ne se distinguent pas vraiment des plats de viande et de poisson des
autres services :

• Menu de monseigneur de Lagny (51) : plies et lamproies à la boue (sauce épaisse qui accompagne le poisson).
• Noces de maître Hely (53) : gelée d’écrevisses, de loche, de lapereaux et de cochon. Au souper : gelée comme ci-dessus.

Ce qu’on nomme desserte au Moyen Age, correspond au troisième ou quatrième service, avant l’yssue de table, et peut se composer aussi bien de plats salés (fromentée, venaison) que de plats sucrés correspondant à nos desserts actuels (flans, rissoles, compotes, crèmes, tartes). Ces plats sucrés peuvent aussi bien comporter de la viande dans les rissoles, les tartes ou les flans. Il peut s’agir de tartes ou tourtes au fromage (talmouses). Les dessertes médiévales peuvent également comporter des fruits comme les poires crues ou cuites dans du vin épicé. La desserte peut également remplacer l’yssue et comporter fruits secs et fromage, dans des repas moins festifs.

L‘yssue de table termine le repas pris à table. Musique et danses peuvent l’accompagner dans certains festins. Elle est composée de pâtisseries cuites entre 2 fers par l’oublieur, appelées oublies, mestier, gaufres, supplications, gros bâton.

Il s’agit en général de l’équivalent de nos gaufres et gaufrettes ou tuiles roulées, mangées accompagnées d’hypocras.

Le boutehors se sert après avoir desservi et enlevé la table. Il est composé de vin et d’épices de chambre, c’est à dire des épices ou des fruits confits dans du sucre ou du miel : gingembre, coriandre, fenouil ou anis confits, pignonat ou nougat de pignons, codognat ou pâte de coing, noisettes ou pistaches confites. Les épices de chambre sont réputées faciliter la digestion : dragées et confitures sont aussi bien des médicaments que des confiseries. Les épices confites sont souvent préparées par les apothicaires et données aux malades.

On trouve peu de recettes de desserts dans les livres de cuisine médiévaux. Ils se développent en Italie à partir du 16e siècle, pour arriver en France à partir du 17e.

Caractéristiques des desserts médiévaux :

• Absence des produits venant d’Amérique : pas de chocolat, pas de vanille, pas d’ananas,
• pas de pâte feuilletée (qui s’est surtout développée au 17e siècle),
  – utilisation importante des épices, comme dans toute la cuisine médiévale,
• nombreuses recettes de tartes et tourtes mais pratiquement pas de recettes de gâteaux,
• principaux desserts : gaufres, beignets, flans, tartes (tourtes, chaussons) et blanc-manger.

Quelques recettes représentatives de desserts médiévaux

1. Gaufres : Ménagier de Paris, 1393
2. Rissoles pour les jours maigres : Ménagier de Paris, 1393
3. Poires en compote : Perys en composte, Two fifteenth-century cookery-books (Harleian)
4. Compote de pommes aux amandes : Emplumeus de pomes, Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420
5. Chausson de pommes : Tartres de pommes, Viandier de Taillevent, édition du 15e siècle
6. Massepain : Maestro Martino, 1450
7. Beignets de pommes : Messisbugo, 1549
8. Pizza : Scappi, 1570

1 – Gaufres

Gauffres sont faictes par .iiii. manieres, Ménagier de Paris, 1393

On fait les gaufres de 4 façons différentes :
Première manière : battre des œufs dans une jatte, saler et ajouter du vin; saupoudrer de fleur de farine et laisser macérer le tout. Ensuite remplir petit à petit deux fers de cette pâte, pas plus que l’équivalent d’une lamelle de fromage à la fois, puis serrer entre les deux fers, et cuire de part et d’autre. Si la pâte ne se détache pas facilement du fer, l’enduire au préalable avec un morceau de linge qu’on a imbibé d’huile ou de graisse.

La deuxième manière ne se distingue de la première que dans la mesure où on ajoute du fromage, c’est à dire que l’on étend la pâte comme pour faire une tarte ou un pâté, puis l’on met des lamelles de fromage au milieu et on rabat les deux bords pour l’en couvrir. Le fromage reste entre les deux pâtes, et c’est ainsi qu’on le met entre les deux fers.

La troisième manière donne des gaufres coulisses, ainsi appelées parce que tout simplement la pâte est plus fluide; elle est faite comme ci-dessus mais à la consistance d’une bouillie liquide. Y mélanger du fromage finement râpé.

La quatrième manière consiste à pétrir de la fleur de farine avec de l’eau, du sel et du vin, sans œufs ni fromage. Item, les gaufriers connaissent une autre recette appelée gros bâtons à base de farine pétrie avec des œufs et du gingembre en poudre battus ensemble; ils ressemblent à des andouilles par la taille et l’aspect; on les cuit entre deux fers.

Yves Pinard, cuisinier du Grand Louvre, donne les proportions suivantes dans Les Fêtes Gourmandes au Moyen Age : 250 g de farine, 4 œufs, 150 g de gruyère râpé, 10 cl de vin blanc, 1 pincée de sel, pour les gaufres et 100 g de farine, 2 œufs et gingembre en poudre selon votre goût pour les gros bâtons. Il recommande de cuire les bâtons comme des gaufres et de les rouler sur un bâton de 3 cm de diamètre, pendant que la gaufre est chaude.

2 – Rissoles pour les jours maigres

Rissolles a jour de poisson, Ménagier de Paris, 1393

Faire cuire des châtaignes à petit feu; pelez-les ainsi que des œufs durs que vous hacherez menu avec du fromage. Versez ensuite des blancs d’œufs dessus et ajoutez-y de la poudre fine d’épices et un tout petit peu de sel fin, et confectionnez vos rissoles; faites-les frire dans beaucoup d’huile et sucrez [] Normalement on fait les rissoles avec des figues, du raisin, des pommes rôties et des noix pelées pour contrefaire le pignolat, et de la poudre fine d’épices. La pâte doit être bien colorée par du safran. Les rissoles sont ensuite frites dans l’huile. Au besoin ajouter de l’amidon et du riz pour lier.

Il s’agit en fait de beignets farcis, dont la recette de pâte n’est pas donnée.

Recette de poudre fine selon l’association Maître Chiquart (cfé=cuillère à café rase) : 2cfé de gingembre + 6cfé de cannelle + 1/4cfé de clou de girofle + 1/4cfé de maniguette + 4cfé de sucre glace. Faire la quantité nécessaire pour les rissoles.

3 – Poires en compote

Perys en composte, Two fifteenth-century cookery-books (Harleian)

Poires en compote. Prenez du vin et de la cannelle et une grande quantité de sucre blanc, et posez le tout sur le feu pour le chauffer bien chaud, mais ne le laissez pas bouillir, et passez-le à travers une passoire ; puis prenez des fines dattes, et sortez les noyaux, et tranchez-les finement, et ajoutez-les ; puis prenez des poires (Wardonys = Wardens, variété de poires) et parez-les et faites les bouillir, et tranchez-les finement, et jetez-les dans le sirop : puis prenez un peu de bois de santal et ajoutez-le, et mettez le tout sur le feu ; et si vous avez des coings, ajoutez-les dans le bouillon, et vérifiez qu’il y a suffisamment de sucre, et suffisamment de cannelle, et ajoutez du sel, et laissez bouillir ; puis posez-le dans plat en bois, et laissez-le refroidir, et servir.

Traduction Ian Bailey.

4 – Compote de pommes aux amandes

Ung emplumeus de pomes, Maître Chiquart, Du fait de cuisine, 1420

Une bouillie sucrée de pommes
Encore plus, bouillie sucrée de pommes : pour faire comprendre à celui qui le fera, prenez de bonnes pommes barberines selon la quantité que l’on voudra faire, et puis pelez-les comme il faut et couper-les dans de beaux plats d’or ou d’argent; et vous devrez avoir un beau pot de terre bon et propre, et y mettre de la belle eau propre que vous ferez bouillir sur une belle braise vive, puis vous mettrez vos pommes à bouillir dedans. Et vous devrez avoir de bonnes amandes douces en quantité importante selon la quantité de pommes que vous avez mis à cuire, et enlevez la peau, nettoyez les amandes et lavez-les très bien et mettez-les à broyer dans un mortier qui ne sente pas l’ail, et ainsi broyez-les très bien en les arrosant avec du bouillon dans lequel cuisent les pommes; et quand ces pommes seront assez cuites, sortez-les sur une belle table à trancher propre, et avec l’eau de cuisson filtrez vos amandes afin d’obtenir un bon lait d’amande épais, et remettez-le à bouillir sur une braise vive et nette sans fumée, avec un petit peu de sel. Et pendant qu’il bouillira, hachez très fin les pommes avec un petit couteau propre et puis, une fois hachées, mettez-les dans votre lait d’amande, et ajoutez y du sucre en grande quantité, selon la quantité d’emplumeus de pommes; et puis, quand le médecin le demandera, servez-le dans de belles écuelles ou plat d’or ou d’argent.

Traduction Jacques Bouchut.

Recette contemporaine : Compote de pommes aux amandes.

5 – Chausson de pommes

Tartres de pommes, Viandier de Taillevent, édition du 15e siècle.

Couper les pommes en morceaux, et ajouter des figues, et des raisins bien nettoyés, et bien mélanger ensemble, et ajouter de l’oignon frit au beurre ou à l’huile, et du vin, et ajouter aussi des pommes broyées et délayées dans du vin, et mélanger avec du safran et un peu de menues épices : cannelle et gingembre blanc, anis et pygurlac, si on en a; et faire deux grandes abaisses de pâte, et mettre sur la pâte une bonne épaisseur de tout le mélange, bien broyé à la main, et ensuite recouvrir de pâte et dorer avec du safran, et mettre au four et faire cuire.

Recette contemporaine : Chausson de pommes, figues, raisins et épices.

6 – Massepain

Marzapane, Maestro Martino, Libro de arte coquinaria, 1450

Monde bien les amandes et écrase-les le plus possible car on ne les passe pas par l’étamine. Et sache que pour qu’elles soient encore plus blanches, savoureuses et douces au palais, il faut les mettre à tremper dans l’eau fraîche pendant une journée et une nuit ou même plus, de manière à ce qu’on puisse les monder en les pinçant entre les doigts. En les écrasant tu les mouilleras d’eau de rose pour qu’elles ne tournent pas en huile. Et si tu veux que cette tarte soit bonne, tu mettras le même poids de sucre que d’amandes, c’est à dire une livre de chaque ou plus ou moins à ton gré. Et tu mettras aussi une once ou deux de bonne eau de rose et tu mélangeras bien toutes ces choses ensemble. Puis tu prendras des gaufres ou des nevole faites avec du sucre, préalablement trempées avec de l’eau de rose; tu les étendras sur le fond de la poêle et tu l’empliras avec cette composition ou cette farce susdite. Et, quand tu l’auras étendue et aplanie, tu la mouilleras encore une fois avec un peu d’eau de rose, en ajoutant encore sur le dessus du sucre pulvérisé. Et le sucre bien aplani partout, tu la feras cuire au four comme les autres tartes à feu doux, en faisant bien attention à lui donner un feu tempéré et en la tournant souvent pour qu’elle ne brûle pas. Souviens-toi que la tarte de massepain de ce genre doit être plutôt basse et mince que trop haute et épaisse.

Traduction : La Gastronomie au Moyen Age, Sabban, Serventi, Redon.

Nostradamus a également une recette voisine de massepain au 16e siècle.

7 – Beignets de pommes

Fritelle di pome, uva secca e pignuoli, Messisbugo, Banchetti … 1549.

Beignets de pommes, raisins secs et pignons de pin
Prends un bol et demi de farine blanche, quatre onces de sucre, des pommes douces coupées menu, quatre onces de raisins secs sans pépins, quatre onces de cédrat en sirop coupé menu, un verre de vin blanc, un peu d’huile, un peu de safran. Mélange bien toutes ces choses ensemble jusqu’à ce qu’elles fassent comme une colle; puis tu auras ta poêle avec trois livres d’huile chaude, et tu les feras cuire de la même manière que les autres, en leur mettant dessus du miel et du sucre comme on l’a dit.

Traduction : La Gastronomie à la Renaissance, Sabban, Serventi.

8 – Pizza

Per fare pizza a un’altro modo, Scappi, Opera, 1570.

Pour faire une pizza d’une autre façon
Prendre 2 livres de fleur de farine et pétrissez cela avec 6 onces de parmesan pilé dans un mortier. Diluez avec du bouillon gras et de l’eau de rose et passez-le au tamis, et 3 onces de sucre, 6 jaunes d’œuf, 3 onces de mie de pain trempée dans du bouillon gras. 1/2 once de cannelle, 1/2 once comprenant du clou de girofle et de la noix de muscade, et laissez reposer cette pâte pendant 1 h et faites avec cette pâte une feuille mince et graissez cela avec du beurre liquéfié et faites en un tortillon (torsade) dans le sens de la longueur de 4 tours (comme une tresse) et graissez cette torsade de beurre liquéfié pas trop chaud et de cette torsade faites plusieurs fougasses et frire cela dans du beurre ou du saindoux ou cuire au four dans la tourtière comme on cuit les torsades, servir chaud avec du sucre dessus.

Traduction : Alessio Colarizi Graziani.

Recette contemporaine : Pizza.

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Gastronomie et histoire

• Livres de référence
• Autres livres
• Livres sur un sujet alimentaire précis

Certains livres d’histoire de la cuisine et de l’alimentation, écrits par des universitaires, sont maintenant en libre consultation sur Internet, grâce à OpenEditionbooks Par exemple :

• Banquets et manières de table au Moyen Age, Presses universitaires de Provence, 1996.
• Alimentation carnée en Gaule du Sud, Philippe Columeau, Presses universitaires de Provence, 2002.
• Les régimes de santé au Moyen Age, Marilyn Nicoud, Publications de l’Ecole française de Rome, 2007.

Livres de référence

classés par ordre chronologique historique

La cuisine romaine antique
Nicole Blanc et Anne Nercessian
Glénat, Faton, 1994

Festins mérovingiens
Alain Dierkens et Liliane Plouvier
Le livre Timperman 2008

La cuisine des califes
David Waines
Actes sud, Sindbad 1998

La Gastronomie au Moyen Age
150 recettes de France et d’Italie
Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi
Stock 1993

Fêtes gourmandes au Moyen Age
Jean-Louis Flandrin, Carole Lambert
photographies Claude Huyghens
Imprimerie nationale Editions
Paris 1998

La Gastronomie à la Renaissance
Françoise Sabban, Silvano Serventi
Stock 1997

Lyon 1555,
capitale de la culture gourmande au XVIe siècle
Marie Josèphe Moncorgé
Editions Lyonnaises d’Art et d’Histoire 2008

La Gastronomie du Grand Siècle
Françoise Sabban, Silvano Serventi
Stock 1998

La Méditerranée à table
une longue histoire commune
Marie Josèphe Moncorgé
TAMBAO 2013

Le nougat dans tous ses états
une histoire méditerranéenne de confiserie
Marie Josèphe Moncorgé
TAMBAO 2013

Encore d’autres livres

classés selon la date de parution (les plus récents en premier)

Les particules alimentaires
Naissance de la gastronomie au XVIème siècle,
de François Ier à la colonisation de l’Amérique du Nord
Maurice Bensoussan
Maisonneuve et Larose 2002

Deux mille ans de festins, Ruth Keenan et Michaël Roulier
Editions de la Martinière 1999

Histoire de l’alimentation, sous la direction de Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari
Fayard 1996

La faim et l’abondance, Massimo Montanari
Seuil 1995

Un festin en paroles, Jean-François Revel
Plon 1995

Le goût et les mots, Philippe Gillet
Petite Bibliothèque Payot 1993

Chronique de Platine, Jean-Louis Flandrin
Editions Odile Jacob 1992

Jardin des savoirs, jardin d’histoire, Pierre Lieutaghi
Les Alpes de lumière 110/111 – 1992

Quelques livres sur un sujet alimentaire précis

par date de parution (les plus récents en premier)

Couscous, boulgour et polenta.
Transformer et consommer les céréales dans le monde.
Sous la direction de Hélène Franconie, Monique Chastanet et François Sigaut
Ed. Karthala, 2010

Vineland
Une histoire du vin aux Etats-Unis
Maurice Bensoussan
Editions L’Arganier 2006

Le curry ou une histoire gastronomique de l’Inde
Lizzie Collingham, Les éditions Noir sur Blanc, 2005

Les pâtes, histoire d’une culture universelle
Françoise Sabban, Silvano Serventi

Les Bonnes Herbes
du Moyen Age
Laetitia Bourgeois-Cornu
Publisud 1999

Le livre des épices
Alain Stella, préface d’Olivier Roellinger
Flammarion 1998

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Connaître la cuisine médiévale c’est découvrir les livres de cuisine et leurs recettes, avoir une bonne idée des règles de base de cette cuisine, mais c’est aussi avoir une vision très concrète de la manière de faire la cuisine en s’interrogeant sur le lieu où se fait la cuisine, sur l’approvisionnement en produits et le matériel utilisé. Pour connaître le concret de la cuisine, les archéologues ont fouillé des villages, des demeures seigneuriales et ont étudié le foyer, ont trouvé des poteries ou des ustensiles de cuisine en fer; les historiens ont étudié les livres de compte, les testaments et ont examiné l’iconographie.

Marmite datant de la 1e moitié du 14e siècle
Maison des Chevaliers de Pont St Esprit – Photo : Jacques Bouchut

L’inventaire de toutes ces recherches est encore très incomplet. C’est pourquoi ce chapitre comporte beaucoup de points d’interrogations. Toute information complémentaire nous sera précieuse. Merci aux internautes qui nous les fournirons.

1 – La cuisine, le lieu

La maison d’un seigneur ou d’un prince, d’un riche bourgeois ou d’un évêque, le monastère ont tous une pièce particulière pour faire la cuisine.
Mais la maison du petit artisan ou du paysan a en général une pièce à vivre, dans laquelle on mange, on dort et on fait la cuisine.

Où cuire les aliments ?

Dans le foyer

Chez les paysans, le foyer est en général une petite zone (environ 60 cm dans le village bourguignon de Dracy) proche de la porte d’entrée ou adossée à un mur, creusée dans le sol en terre battue ou légèrement surélevé, souvent bordé de pierres ou de briques. La fumée s’évacue par la porte ou la fenêtre, comme on le voit encore dans certains pays du tiers monde (source : Françoise Piponnier in Histoire de l’alimentation,
1996).
Peu de cheminées dans les maisons paysannes.

Dans une cheminée

Les maisons seigneuriales ou citadines comportent au moins une cheminée, plus ou moins grande, qui sert pour chauffer la pièce et faire la cuisine.
Certains châteaux, les grandes maisons seigneuriales ou les abbayes ont une dépendance réservée uniquement à la cuisine. Pour éviter les incendies, on sépare le coin cuisine du reste des bâtiments. La cuisine peut être également reléguée en rez-de-chaussée, à l’arrière du château, dans une sorte de cave voûtée.

Cheminées de la cuisine, Abbaye de Fontevraud – Photo : Jacques Bouchut

Certaines cuisines monumentales présentent un bâtiment octogonal avec plusieurs cheminées dans des absidioles (abbaye de Fontevraud). La Tour des cuisines du Palais des Papes à Avignon présente une cheminée centrale, les foyers se situant le long des parois.
Certaines cuisines sont voûtées, sans ventilation centrale : l’évacuation des fumées se faisant vraisemblablement par les fenêtres.
Le combustible utilisé est le bois, mais Le Ménagier de Paris et Maître Chiquart parlent également de charbon. Est-ce du simple charbon de bois ou du vrai charbon ?

Sur un potager

Le fourneau potager est un foyer proche de la cheminée où l’on faisait mijoter les potages sur des braises. Il sert aussi tout simplement à maintenir au chaud des plats avant de les servir à table. Au 17e siècle, Richelet donne en 1680 une nouvelle définition : c’est une sorte de grand fourneau à plusieurs réchauds […] qui sert à mitonner les potages et faire les ragoûts.
De leur côté, Florence Sarremejeanne et Yves Esquieu expliquent : Le type ancien ou rural du potager est constitué par une épaisse pierre plate (haute de 20 à 25 cm) qui garde bien la chaleur des cendres disposées en-dessous et qui est percé de un ou deux trous carrés ou circulaires qui vont en se
rétrécissant de haut en bas.

Potager du Barry – Photo : Marie Josèphe Moncorgé

Le village troglodyte du Barry (Bollène, 84) conserve dans ses maisons un nombre important de ces potagers. La partie où sont disposées les cendres, sous la plaque de pierre, est soit totalement ouverte sur le devant, soit limitée par une pierre percée d’une ouverture rectangulaire, ou circulaire, ou en demi-cercle pour permettre d’introduire les cendres. Dans plusieurs cas le potager est prolongé vers le haut par une sorte d’armoire murale munie de rayons et fermée par un volet, qui permettait de maintenir plusieurs plats au chaud..

Ce texte parle de cendres, il s’agit plutôt de braises qui permettent de réchauffer un plat ou le cuire.

Le fourneau potager est souvent décrit comme apparaissant au 17e siècle (le nom de potager pour désigner un fourneau n’apparaît, semble-t-il qu’au 17e siècle) et se développant jusqu’au début du 19e siècle, période où il sera progressivement remplacé par le fourneau en fonte. En réalité, à la campagne, où le potager est plus économique à construire (le fourneau en fonte doit être acheté), on trouve des potagers jusqu’au début du 20e siècle.
On a trouvé, en France, des potagers à partir du 14e siècle : cuisine palatiale de Dijon, château de Montreuil-Bellay (près d’Angers, 49), village abandonné de Lazer (05). Une photo de cuisine urbaine du 13e siècle dans la province de Murcie (Espagne) présente ce qui ressemble à un potager. Il semblerait que des « foyers maçonnés » existent en Suisse depuis le 11e siècle.

Potager médiéval – Kuchemaistrey, édition de Johannes Fischauer, Augsburg 1505

L’iconographie présente des représentations de foyers maçonnés un peu différents des « potagers » plus récents : il s’agit généralement d’un foyer surélevé sur lequel sont posés des braises ou des bûches enflammées. Ce foyer est situé sous une cheminée ou l’évacuation des fumées doit être faite par la cheminée voisine ou par la fenêtre.

2 – L’approvisionnement

Nous avons plusieurs sources directes qui nous expliquent en détail où et comment s’approvisionner en produits nécessaires pour réaliser un repas. Le Ménagier de Paris (1393) nous explique ce que doit faire un parisien qui veut faire un banquet et Maître Chiquart (1420) nous indique comment s’y prend un cuisinier qui doit s’approvisionner pour organiser une fête sur plusieurs jours, avec plusieurs centaines de convives. Un siècle plus tard, Messisbugo (1549) nous explique tout le matériel et les produits nécessaires pour les banquets.

A la lecture de ces textes, nous comprenons qu’il y a, comme aujourd’hui, deux dimensions dans la cuisine médiévale :

2.1 – Le Ménagier de Paris

L’auteur correspond à l’amateur éclairé qui fait régulièrement des repas festifs, avec l’aide d’une
cuisinière ou d’un cuisinier à son service. Ces banquets ont un nombre limité de convives : les exemples de banquets donnés par le Ménagier sont prévus pour 20 à 40 personnes (10 à 20 écuelles); la cuisine de tous les jours du Ménagier devait être nettement plus simple et plus économique. On remarquera que les bourgeois de Paris ne cuisinent pas tout : ils achètent certains produits déjà tout préparés.

Où se fournit le Ménagier de Paris :

• Chez le boucher pour la viande de mouton, de bœuf, de veau et de porc,
• chez l’oyer (marchand d’oie ou rôtisseur qui vend la viande déjà rôtie) ou le poullaillier (marchand de
  volaille qui vend la viande crue mais aussi les rôts !) pour la volaille et le gibier : oies, poules, chapons, canards, pigeons, perdrix, lapins
• à l’échançonnerie (le marchand de vin) pour le vin,
• chez le boulanger pour le pain,
• chez l’oublayer (le marchand d’oublies) pour les gaufres et gaufrettes, les galettes, les gros bâtons (pain au gingembre)
  et autres pains,
• chez le saucier pour la sauce cameline et le verjus,
• chez l’épicier pour les amandes, la farine, le riz, les épices (d’où le nom d’épicier), l’hypocras,
  les dragées et les fruits confits, le sucre,
• au marché au lait pour le lait,
• aux Halles pour le pain des tranchoirs, les oranges, le fromage, les œufs, les herbes aromatiques, les fruits,
• chez le cirier (marchand de cire) pour les torches et flambeaux
• en place de Grève pour le bois et le charbon de bois.

Nota Bene : Le Ménagier de Paris n’indique pas le nom du marchand chez qui il achète le poisson ni celui chez qui il loue le linge (nappes) et le matériel de cuisine (chaudières, marmites, pilon, mortier, vaisselle d’étain). Il parle également du pâtissier, différent de l’oublayer, sans préciser ce qu’il y achète. Il précise qu’il embauche, pour ces banquets, un cuisinier, des aides porteurs, des musiciens, des serviteurs supplémentaires. Ce qu’on appellerait actuellement des extras.

Pour les passionnés, voici le texte complet du Ménagier de Paris sur les approvisionnements nécessaires pour les noces de Maître Hely (banquet pour vingt écuelles).

Les commerces alimentaires

Nous avons la chance d’avoir des illustrations de ces commerces alimentaires, grâce aux très belles enluminures du Tacuinum Sanitatis.

Le Tacuinum Sanitatis est un manuscrit publié fin 14e/15e siècle, en plusieurs langues (latin, français, allemand) dans plusieurs pays. C’est la traduction partielle d’un livre de diététique arabe du 11e siècle, le Taqwin al-sihha, écrit par un médecin chrétien de Bagdad, Ibn Butlan.

2.2 – Maître Chiquart et Messisbugo

Il correspondent à des cuisiniers-traiteurs qui sont capables de nourrir plusieurs centaines de personnes sur plusieurs jours. Ils sont au service de grands seigneurs et sont l’équivalent des grands chefs actuels qui ont une entreprise de traiteur haut de gamme ou qui organisent des banquets pour l’Elysée ou Buckingham Palace.

Maître Chiquart doit gérer les approvisionnements nécessaires à la confection des plats et l’intendance pour trouver le matériel et le personnel nécessaires pour réaliser ces banquets. Les quantités de nourriture sont impressionnantes :
cent bœufs de haute graisse, une cent trentaine de moutons également de haute graisse, 120 porcs; deux cent cabris et autant d’agneaux, cent veaux et 2000 pièces de volailles. Et qu’ils soient pourvus pour chaque jour de la dite fête de 6000 œufs. Il faut être pourvu de deux charges (292 kg) de grosses épices, c’est à dire de gingembre blanc, de gingembre de la Mecque, cannelle, graine de paradis et poivre. De menues épices : de noix de muscade 6 livres (2,9 kg), de girofle 6 livres, de macis 6 livres et de galinga 6 livres: et encore plus 30 pains de sucre, 25 livres de safran (122,3 kg), 6 charges d’amandes (876 kg), une charge de riz (146 kg), 30 livres d’amidon, 12 cabas de raisins confits, un quintal de dattes (49 kg), 40 livres de pignons (19,5 kg). Et il faut avoir deux tonneaux de vinaigre, l’un blanc et l’autre claret, chacun de 8 sommes (416 l), et un bon tonneau de verjus fin de 20 sommes (1040 l) et un tonneau d’huile de 10 sommes (520 l). Et il faut avoir encore plus 120 quintaux (5874 kg) de fromage de la meilleure qualité. De la toile blanche, bonne et fine six cents aunes (720 m) pour couvrir les dressoirs, poissons, viandes et rôtis; et 60 aunes (72 m) de toile de lin pour filtrer les gelées; et du drap blanc fin pour filtres ou filtres à hypocras, pour faire une douzaine de passoires en tissus.

Pour les passionnés, il nous a semblé intéressant de présenter une traduction complète de l’introduction du livre de Maître Chiquart : Du fait de cuisine, au lieu d’un simple résumé de ce texte. Nous aurons ainsi une meilleure idée du travail d’un grand chef de cuisine au Moyen Age qui, comme à l’époque actuelle, doit être non seulement un bon cuisinier, mais aussi un grand organisateur.

3 – Le matériel de cuisine

Maître Chiquart

Il nous donne une bonne idée du matériel de cuisine nécessaire à la confection d’un banquet.
Il veut une douzaine de mortiers beaux et grands, une vingtaine de grandes casseroles à frire, une douzaine de grandes cuves, 50 petites cuves, 60 cornues (récipients à 2 anses), cent seaux en bois, une vingtaine de grils, 6 grandes râpes, cent cuillères de bois, 25 poches percées tant grandes que petites, 6 crochets, 20 pelles en fer, 20 rôtissoires, deux tonneaux de vinaigre, l’un de blanc et l’autre de claret, chacun de 8 sommes (416 l), et un bon tonneau de verjus fin de 20 sommes (1040 l) et un tonneau d’huile de 10 sommes (520 l), mille charretées de bon bois à brûler sec, grande quantité de vaisselle tant d’or, d’argent, d’étain que de bois, c’est-à-dire de 4000 ou de plus, de la toile blanche, bonne et fine six cents aunes (720 m) pour couvrir les dressoirs, poissons, viandes et rôtis; et 60 aunes (72 m) de toile de lin pour servir de filtres pour les gelées.

Pour les passionnés qui veulent lire le texte complet.

Bartolomeo Scappi

En dehors des représentations traditionnelles de repas, et des descriptions écrites, nous avons la chance d’avoir un témoignage irremplaçable sur les ustensiles de cuisine : les 27 planches d’illustration proposées par Bartolomeo Scappi, dans son livre de cuisine Opera dell’arte del cucinare (1570).

Voici des extraits de 4 planches de matériel de cuisine utilisé dans une cuisine de la Renaissance :

Bartolomeo Scappi, Opera (extrait) : couteaux

Bartolomeo Scappi, Opera (extrait) : marmites

Bartolomeo Scappi, Opera (extrait) : passoires

Bartolomeo Scappi, Opera (extrait) : louches

Les approvisionnements du Ménagier de Paris

Les approvisionnements nécessaires pour les noces de Maître Hely (banquet pour vingt écuelles).

55. Quantité, provenance et prix des denrées susmentionnées et personne désignée pour les payer et faire le marché.
Chez le boulanger : dix douzaines de pains blancs, du pain plat cuit un jour auparavant, valant un denier la pièce. Trois douzaines de pains de tranchoir, longs d’un demi-pied, larges et hauts de quatre doigts, cuits quatre jours auparavant et bis; ou bien prendre aux Halles du pain de Corbeil.
Chez le marchand de vin : trois sortes de vin.
Chez le boucher : un demi-mouton pour la soupe des convives, et un quartier de lard pour larder. L’os principal d’un jarret de bœuf à faire cuire avec les chapons, pour disposer du bouillon pour le blanc-manger. Un quartier de poitrine de veau pour servir avec le blanc-manger des chapons; un jarret de veau ou des pieds de veau pour la gelée; un carré de venaison d’un pied de côté.
Il faut commander au marchand d’oublies : primo, pour le service de la pucelle, une douzaine et demie de gaufres fourrées à 3 sous; une douzaine et demie de gros bâtons à 6 sous; une douzaine et demie de portes à 18 deniers; une douzaine et demie d’estriers à 18 deniers; une centaine de galettes sucrées à 8 deniers. Item prévoir pour le dîner de noces – pour 20 écuelles plus les 6 écuelles destinées aux serviteurs – en comptant 6 deniers par écuelle; de quoi garnir chacune de 8 oublies, de 4 supplications et de 4 estriers.
Chez le marchand de volailles : 20 chapons à 20 sous parisis la pièce; 5 chevreaux à 4 sous parisis; 20 oisons à 3 sous parisis la pièce; 50 poussins à 13 deniers parisis la pièce (40 rôtis pour le dîner, 5 pour la gelée et 5 pour la froide sauge du souper); 50 lapereaux (40 rôtis pour le dîner et 10 pour la gelée) dont chacun coûtera 20 deniers parisis. Un cochon maigre pour la gelée à 4 sous parisis; 12 paires de pigeons pour le souper à 10 deniers la paire. C’est auprès du marchand de volailles qu’il faut s’enquérir de la venaison.
Aux Halles : trois douzaines de pains pour les tranchoirs; 3 grenades pour le blanc-manger; 50 oranges; 6 fromages frais ainsi qu’un fromage fait, et 300 œufs (sachant que chaque fromage fournit 6 tartelettes; et qu’il faut compter 3 œufs par fromage); de l’oseille pour faire le verjus accompagnant les poussins; de la sauge et du persil pour faire la froide sauge; 200 pommes de blandureau, 2 balais et une pelle ainsi que du sel.
Chez le saucier : 3 chopines de cameline pour le dîner et une quarte de verjus d’oseille.
Chez l’épicier : 10 livres d’amandes à 14 deniers la livre; 3 livres de froment mondé à 8 deniers la livre; une livre de poudre de gingembre colombin à 9 sous; un quarteron de gingembre de Mesche à 5 sous; une demie-livre de cannelle battue à 5 sous; 2 livres de riz battu à 2 sous; 2 livres de sucre en pierre à 16 sous; une once de safran à 3 sous; un quarteron de clous de girofle mélangés à de la graine de paradis à 6 sous et un demi-quarteron de poivre long à 4 sous; un demi-quarteron de galanga à 5 sous; un demi-quarteron de macis à 3 sous 4 deniers; un demi-quarteron de feuilles de laurier-sauce à 6 deniers; 2 livres de grosses et petites bougies à 3 sous 4 deniers la livre (ce qui fait 6 sous 8 deniers); 6 torches pesant chacune 3 livres et 6 flambeaux pesant chacun 1 livre (montant : 3 sous la livre à l’achat; à la reprise moins 6 deniers par livre). Chez lui on se procure aussi les épices de chambre, à savoir : une livre d’orangeat, 10 sous; une livre de citrons, 12 sous; une livre d’anis vermeil, 8 sous; une livre de sucre rosat, à 10 sous; 3 livres de dragées blanches à 10 sous la livre. Toujours chez l’épicier on commande 3 quartes d’hypocras, 10 sous la quarte : il se procurera toutes ces denrées. (Total des dépenses à l’épicerie : 12 francs, en comptant seulement la quantité de cire brûlée, et compte tenu des petits restes des épices, on peut compter sur une dépense d’un demi-franc par écuelle).
À la Pierre-au-Lait : un setier de bon lait non écrémé et sans eau, pour faire la fromentée.
En place de Grève : un cent de bois à brûler de Bourgogne, 13 sous; 2 sacs de charbon, 10 sous.
À la Porte de Paris : branches, rameaux de verdure, violettes, couronnes, un quart de sel blanc, un quart de gros sel; un cent d’écrevisses, une chopine de loche, deux pots en terre, l’un de la contenance d’un setier pour la gelée et l’autre de deux quartes pour la cameline.

56. Jusqu’à présent nous avons vu, primo, le service en général, puis les lieux où trouver les denrées. En troisième lieu, il nous faut traiter à présent des officiers et des serviteurs.
Primo, il faut un clerc ou un valet qui s’occupera de l’acquisition des rameaux de verdure, des violettes, des couronnes, du lait, des fromages, des œufs, des bûches, du charbon, du sel, du lait, des cuves et des cuviers destinés à la grande salle et au garde-manger, du verjus, du vinaigre, de l’oseille, de la sauge, du persil, de l’ail nouveau, de deux balais, d’une pelle et diverses petites choses.
Item, il faut un queux et ses valets, qui coûteront deux francs de gages, sans compter les autres droits. Mais le cuisinier paiera les aides et les tâcherons; on dit : à plus d’écuelle plus de gages.
Item, deux porte-chappes, l’un pour préparer les chapelures et pour confectionner les tranchoirs et les salières; ils porteront le sel, le pain et les tranchoirs sur les tables. À la fin ils passeront dans la salle munis de deux ou trois récipients destinés à recueillir les gros restes tels que soupes, morceaux de pain coupé ou cassé, tranchoirs, viandes et denrées semblables, ainsi que deux seaux pour jeter et recueillir brouet, sauces et tout ce qui est liquide.
Item, un ou deux porteurs d’eau sont nécessaires.
Item, de grands et forts serviteurs pour garder la porte.
Item, deux écuyers de cuisine et deux aides pour s’occuper du dressoir de la cuisine; l’un d’eux ira se procurer le service de cuisine, la pâtisserie et le linge pour six tables. Il faut deux grands pots de cuivre pour 20 écuelles, deux chaudières, 4 poubelles de table, un mortier et un pilon, six grandes nappes de cuisine, trois grands pots de terre pour le vin, un autre pour le potage, 4 jattes et 4 cuillers en bois, une grande poêle de fer, 4 grandes marmites, 2 trépieds et une cuillère en fer. Il se procurera aussi la vaisselle d’étain : à savoir 10 douzaines d’écuelles, 6 douzaines de petits plats, 2 douzaines et demie de grands plats, 8 quartes, 2 douzaines de pintes, 2 pots à aumône.
Item pour l’hôtel. II faut savoir que la location de l’hôtel de Beauvais coûta à Jean du Chêne 4 francs; les tables, les tréteaux, les sièges et similia, 5 francs; les fleurs pour la décoration lui coûtèrent 15 francs.
L’autre écuyer de cuisine ou son aide ira avec le cuisinier chez le boucher, le marchand de volailles, l’épicier, etc., pour faire le marché, choisir, faire livrer et payer les livraisons. Ils auront une huche fermant à clé où on mettra les épices, etc., qu’ils distribueront avec bon sens et mesure. Ensuite leurs aides ou eux-mêmes enlèveront et mettront en sûreté les surplus dans des corbeilles et petits paniers placés dans une huche sous clé pour éviter tout gaspillage et tout excès de la part des domestiques.
II faut deux écuyers supplémentaires pour le dressoir de la salle qui apporteront et récupéreront les cuillers, qui amèneront les hanaps et qui verseront à chaque convive le vin qu’il désire, et qui récupéreront la vaisselle.
Deux autres écuyers serviront d’échansons; ils s’occuperont du vin et le distribueront au dressoir, aux tables et ailleurs; ils auront un aide pour tirer le vin.
Les deux meilleurs serviteurs, les plus honnêtes et les plus compétents accompagneront toujours le marié et l’escorteront lorsqu’il ira se servir.
Il faut deux maîtres d’hôtel pour superviser la bonne succession des services, un responsable pour placer les gens et pour distribuer les sièges ainsi que deux serviteurs par table qui serviront, desserviront, qui jetteront les gros restes dans les corbeilles et les sauces et brouets dans les seaux ou cuves; ils enlèveront et apporteront ce qui reste des mets aux écuyers de cuisine ou à d’autres aides désignés pour les récupérer; ils n’emporteront rien ailleurs.
La mission du maître d’hôtel consiste à pourvoir la grande table de salières, de 4 douzaines de hanaps, de 4 gobelets avec couvercle et dorés, de 6 aiguières, de 4 douzaines de cuillers d’argent, de 4 quartes d’argent, de 2 pots à aumône et de 2 drageoirs.
Item, une marchande de couronnes qui livrera les couronnes le jour du regard et le jour des noces.
La mission des femmes est d’assembler des tapisseries, de veiller à leur accrochage et tout particulièrement de décorer la chambre et le lit qui sera béni.
Il faut des lavandières pour faire des tresses.
Et nota que si le lit est couvert de draps il faut une couverture de menu vair; mais ce n’est pas nécessaire s’il est couvert d’étoffes de soie, de broderie ou d’une courtepointe en soie.

L’approvisionnement de Maître Chiquart

Cette traduction a été réalisée avec l’aide technique d’Annick Englebert, professeur de grammaire d’ancien français à l’Université Libre de Bruxelles. Nous avons mis entre crochets des indications qui facilitent la compréhension du texte :

Et premièrement Dieu ayant permis de faire une très honorable fête dans laquelle sont rois, reines, ducs, duchesses, comtes, comtesses, princes, princesses, marquis, marquises, barons, baronnes et prélats de maints états, et nobles également en grand nombre, il faut, pour l’ordinaire de la cuisine et pour faire la fête honorablement, à l’honneur du seigneur qui organise ladite fête, les choses qui suivent :
Et premièrement : cent bœufs de haute graisse, une cent trentaine de moutons également de haute graisse, 120 porcs; et pour chaque jour durant la fête, cent petits porcelets, tant pour rôtir que pour d’autres préparations et 60 gros porcs de haute graisse, salés, pour larder et préparer des mets en potage.
Et pour cela, que le boucher soit prévoyant et attentif à ce qu’il soit bien approvisionné pour que si la fête durait plus que prévu, on ait très rapidement ce qui sera nécessaire; et aussi, s’il se fait qu’il y a des surplus, il ne s’en soucierait pas car il n’y perd rien.
Et il faut avoir pour chaque jour de ladite fête deux centaines tant de cabris que d’agneaux, cent veaux et 2000 pièces de volailles.
Et il faut que vous ayez vos fournisseurs de volaille ingénieux, diligents et prévoyants pour qu’ils aient 40 chevaux pour aller en divers lieux pour avoir chevreuils, lièvres, lapins, perdrix, faisans, petits oiseaux [ce qu’ils pourront trouver en quantité], oiseaux de rivière [ce qu’on pourra en trouver], pigeons, grues, hérons et tous les oiseaux sauvages – ce qu’on trouvera de quelconque sauvagine. Et de ceci, qu’ils s’en occupent durant 2 mois ou 6 semaines avant la fête, et qu’ils soient revenus ou aient transmis ce qu’ils auront pu trouver trois ou quatre jours avant ladite fête afin que lesdites venaisons puissent être faisandées et mises chacune en l’état approprié.
Et qu’ils soient pourvus pour chaque jour de la dite fête de six milliers d’œufs.
Encore plus, pour ladite fête, il faut être approvisionné de deux charges [292 kg] de grosses épices, c’est-à-dire de gingembre blanc, de gingembre de la Mecque, cannelle, graine de paradis et poivre.
De menues épices : de noix de muscade 6 livres [2,9 kg], de girofle 6 livres, de macis 6 livres et de galinga 6 livres : encore plus 30 pains de sucre, 25 livres de safran [122,3 kg], 6 charges d’amandes [876 kg], une charge de riz [146 kg], 30 livres d’amidon, 12 cabas de raisins confits, un quintal de dattes [49 kg), 40 livres de pignons [19,5 kg], 18 livres de tournesautz [8,8 kg], 18 livres d’orcanette, 18 livres de feuilles d’or, une livre de camphre, cent aunes [120 m] d’étamine bonne et fine; toutes ces choses utilisées seulement pour l’art de la cuisine. Et encore plus il faut avoir pour la dite fête 200 boîtes de dragées de toutes sortes et de toutes couleurs pour mettre sur les potages. Et si la fête durait plus longtemps qu’on ait prévu le surplus.
Et pour la réussite du seigneur qui fait faire la fête, et pour accomplir le travail plus rapidement et sans s’attarder, on doit mettre les épices citées ci-dessus en poudre sans retenue et autant qu’il est nécessaire pour ladite fête et chacune répartie dans de grands et bons sacs de cuir.

Maître Chiquart interrompt sa liste de produits pour donner une liste de matériel complémentaires [voir chapitre suivant]. Il reprend ensuite sa liste en indiquant les poissons nécessaires :

Et parce que dans une telle fête il peut y avoir de très hauts, puissants, nobles, vénérables et honorables seigneurs et dames qui ne mangent aucune viande, pour cela il faut avoir autant de poissons de mer que d’eau douce, tant frais que salés, et ce d’autant d’espèces qu’on pourra obtenir.
Et parce que le dauphin est le roi des autres poissons de mer, on le mettra en premier. Dauphin, congres, mulets, merlus, soles, rougets, daurades, plies, turbot, langoustes, thon, esturgeon, saumon, melettes, sardines, oursin, moules, anguilles, bogue, raie, seiche, araignée de mer, anchois, anguilles, tant frais que salés.
Du poisson d’eau douce : grosses truites, grosses anguilles, lamproies, ablettes en filet, gros brochets en filet, grosses carpes en filets, grosses perches, féras, palées, omble chevalier, barbots, écrevisses et tous les autres poissons.
Et parce qu’en cette fête, il y a certains grands seigneurs ou dames, comme il est dit plus haut, qui ont leurs maîtres queux auxquels ils demandent que soient préparées et apprêtées pour eux certains plats, dès lors, que soit livré et procuré audit maître queux très rapidement, amplement, en très grande quantité et promptement tout ce qu’il demandera et qui lui sera nécessaire pour son seigneur ou dame ou tous deux, afin qu’il puisse
les servir à sa façon.
Et encore plus : il faut avoir 120 quintaux [5874 kg] de fromage de la meilleure qualité;

Maître Chiquart interrompt de nouveau sa liste de produits pour reprendre la liste de matériel de cuisine [voir chapitre ci-dessous], pour terminer par les indications suivantes :

Et pour cela il faut que lesdits ouvriers soient assurés d’avoir 30 sommes [1560 l] de fleur de farine pour les préparations évoquées ci-dessus, et qu’ils soient sûrs d’en avoir plus si la fête durait davantage.
Et parce que, par le plaisir de la vénérée sainte Trinité, laquelle, sans faillir, nous procure largement tous les biens, nous aurons de bonnes et belles et grandes provisions pour faire somptueusement notre fête, il nous est nécessaire d’avoir des maîtres queux et des ouvriers pour faire les plats et entremets pour ladite fête; et s’il fallait qu’on n’ait pas assez desdits queux et ouvriers, qu’on en envoie chercher dans les lieux où l’on pourra en trouver, afin que ladite fête se fasse avec grandeur et honorabilité.
Maintenant nous avons nos maîtres ouvriers nécessaires à ladite fête, il reste à les affecter, les uns pour servir la viande, les autres le poisson ; qu’ils soient bien attentifs à faire pour les poissons des sauces aux couleurs semblables à aux couleurs [des sauces] qui accompagneront les viandes, pour chaque service, lesquels seront prescrits.
Et nous prendrons pour le premier service les grosses viandes, c’est-à-dire bœufs et moutons, et que ceux qui dépèceront les bœufs devront fassent de grands et beaux morceaux royaux, et que ceux qui découperont les morceaux de moutons le fassent le mouton tout du long sans enlever aucune partie sauf un peu de cou.
Et que, pour servir lesdites pièces de bœuf et de mouton, qu’elles soient disposées dans un grand plat d’or sans rien mettre d’autre.
Et qu’en un autre grand plat soient servies à côté de la salaison, selon la saison où l’on sera, c’est-à-dire en hiver, des échines de porc, andouilles en sauces et côtelettes de porc salées. Et pour ledit premier service, la porée verte et il n’est pas nécessaire de servir d’autres sauces que la moutarde.
Et avec cela, que soit servi un brouet blanc sur chapons, accompagné du grain que l’on a avec.

Le matériel de cuisine de Maître Chiquart.

Nous reprenons la traduction du texte de Maître Chiquart, concernant le matériel nécessaire à l’organisation des banquets (traduction avec l’aide technique d’Annick Englebert, Université Libre de Bruxelles) :

Et pour mieux préparer ladite fête sans recevoir de réprimande il faut rassembler et mettre ensemble trois ou quatre mois avant la fête les maîtres d’hôtel, les écuyers de cuisine et le maître queux pour rechercher, visiter et trouver des places adaptées et convenant pour faire la cuisine, et que cette place soit assez grande et assez belle pour qu’on puisse y mettre de grands dressoirs doubles [destinés au travail des cuisiniers et du service] de telle manière qu’entre les dressoirs de bouche [pour le service] et les autres les écuyers de cuisine évoluer à l’aise pour passer les mets et les recevoir.
Et par ailleurs, il faut se pourvoir en grandes chaudières belles et appropriées pour cuire les grosses viandes et d’autres moyennes en grande quantité pour potager [préparer les plats cuits en pot] et faire les autres choses nécessaires à la cuisine, et de grandes poêles à suspendre nécessaires pour cuire les poissons et autres choses, et des chaudrons grands et communs en grande quantité pour cuire au pot et faire d’autres choses, et une douzaine de mortiers beaux et grands; qu’on soit attentif à la place de la sausserie; et il faut avoir une vingtaine de grandes casseroles à frire, une douzaine de grandes cuves, 50 petites cuves, 60 cornues [récipients à 2 anses], cent seaux en bois, une vingtaine de grils, 6 grandes râpes, cent cuillères de bois, 25 poches percées tant grandes que petites, 6 crochets, 20 pelles en fer, 20 rôtissoires tant des tournebroches mécaniques [chievres] que des landiers à crochet [chapelles]. Il ne faut pas utiliser des broches et des brochettes en bois car vous abîmeriez et pourriez perdre toutes vos viandes, mais il faut avoir cent vingt / six-vingts brochettes de fer qui soient solides et de 13 pieds de long; et il faut d’autres brochettes, trois douzaine, qui soient de la longueur dite ci-dessus mais pas aussi grosses, pour rôtir volaille, petits porcelets et oiseaux de rivière : Si volucris verrat, qui torret eam procul errat; volucrem a torre procul de flumine torre. Et encore plus : quatre douzaines de petites broches pour faire les préparations avec dorure et hâtelets.
Et il faut avoir deux tonneaux de vinaigre, l’un de blanc et l’autre de claret, chacun de 8 sommes [416 l], et un bon tonneau de verjus fin de 20 sommes [1040 l] et un tonneau d’huile de 10 sommes [520 l].
Et il faut mille charretées de bon bois à brûler sec et du charbon, une grande grange pleine, et être toujours sûr d’en avoir plus afin qu’on n’en manque jamais.
Et pour que les ouvriers ne se reposent pas et qu’ils ne maquent de rien, il faut donner de l’argent en grande quantité auxdits maîtres de cuisine pour avoir du sel, des plantes potagères et les autres choses nécessaires qui pourraient être utiles et dont je ne me souviens pas maintenant.
Et pour faire convenablement, nettement et pour préparer et exécuter plus promptement, il faut être approvisionné en grande quantité de vaisselle tant d’or, d’argent, d’étain que de bois, c’est-à-dire de 4000 ou de plus, en telle quantité que quand on aura servi le premier met, qu’on en ait pour servir le second et qu’on en ait encore de reste. Entre temps, on peut laver et nettoyer la vaisselle utilisée pour ledit premier met.

Maître Chiquart reprend sa liste de produits nécessaires à des banquets par une liste de poissons, que nous avons mis dans le chapitre précédent. Puis il reprend le matériel :

De la toile blanche, bonne et fine six cents aunes [720 m] pour couvrir les dressoirs, poissons, viandes et rôtis; et 60 aunes [72 m] de toile de lin pour servir de filtres pour les gelées; et du drap blanc fin pour servir de pareils filtres ou de filtres à hypocras, pour faire une douzaine de passoires en tissus.
Et il faut deux gros couteaux à deux mains pour dépecer les bœufs et une douzaine de couteaux de service pour dresser; et encore plus 2 douzaines de couteaux pour découper les potages, les farces et pour préparer volailles et poissons;
Encore plus une demi-douzaine de racloirs pour nettoyer les dressoirs et les tables à trancher et cent paniers d’osier pour porter les viandes, tant crues que cuites, aux tonneaux et aux petites cuves, qu’on rapporte ou apporte aux dressoirs, et aussi pour apporter le charbon, pour les rôtis et là où ce sera nécessaire, et aussi pour porter et recevoir la vaisselle.
Et s’il était ainsi que la fête se fasse en hiver, il vous faut pour la cuisson de chaque nuit 60 torches, 20 livres de bougies, 60 livres de chandelles de suif pour contrôler la boucherie, pâtisserie, poissonnerie et toute l’activité de la cuisine.
Et pour faire la pâtisserie il faut avoir un bâtiment bel et grand au plus près de la cuisine que faire se pourra avec deux fours beaux et grands pour faire pâtés de viande et de poisson, tartes, flans, talmouses [tartes au fromage], ratons [pâtisserie au fromage] et toutes autres choses qui sont nécessaires pour l’art de la cuisine.

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