Mon intérêt pour l’histoire de l’alimentation en Europe médiévale et les livres de cuisine anciens m’ont conduite vers l’histoire de la diététique, puis vers l’histoire de la cuisine de la Méditerranée dans son ensemble. Je suis également partie à la découverte du voyage des fruits et légumes, à la recherche des points communs entre les cultures culinaires ou les diététiques d’Europe/Méditerranée. Je conçois la cuisine non pas comme un simple passe temps pour réjouir nos papilles mais comme un révélateur des façons de penser : les idées sur les rapports sociaux, la religion, la médecine transparaissent dans les livres de cuisine et les habitudes culinaires.

Le site Internet Old cook est né en 2002 de cette passion de l’histoire de l’alimentation et de mon désir de la vulgariser. Il a pu se concrétiser grâce à l’aide informatique de mon mari. Old cook a peu à peu grossi au fur et à mesure de mes recherches et de mes découvertes. On peut découvrir, dans son plan, la variété de mes intérêts : les pages Gastronomie médiévale et recettes de cuisine sont les premières à avoir été rédigées, puis la rubrique Repère historiques s’est peu à peu développée, de la cuisine préhistorique à celle d’Afrique noire, en passant par des sujets plus anecdotiques comme l’histoire du café ou des pâtes. J’ai rédigé la majorité des articles de ce site, mais j’ai eu la chance d’être parfois aidée par des bénévoles qui ont accepté de rédiger certains textes ou de traduire certaines pages en anglais ou en italien. J’ai vulgarisé des travaux de spécialistes d’histoire culinaire et j’ai également fait mes propres recherches.

Puis, l’âge arrivant, j’ai souhaité libérer mon mari des contraires de gestion informatique de ce site et me consacrer davantage à d’autres travaux. Old cook avait déjà ouvert ses pages aux articles de Liliane Plouvier, une des fondatrices du Centre de Gastronomie Historique et proposé des liens vers les articles de Pierre Leclercq, nouveau vice-président du CGH, dans la rubrique Les Grands mythes de la gastronomie. Comme je ne voulais pas voir disparaître cette petite encyclopédie de l’histoire de l’alimentation, il nous a semblé naturel de demander au CGH de reprendre le flambeau de la vulgarisation du patrimoine culinaire Europe/Méditerranée. Ce qu’ils ont accepté et je les en remercie vivement.

Marie Josèphe Moncorgé

The post Introduction appeared first on Centre de Gastronomie Historique.

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Introduction à l’article de Liliane Plouvier, historienne (Bruxelles), spécialiste de l’histoire de l’alimentation en Europe.

Liliane Plouvier a déjà publié L’Europe se met à table, un condensé de l’histoire de la gastronomie en Europe. Dans cet article, vous retrouverez cités un certain nombre des principaux livres de cuisine déjà décrits dans le livre publié en 2000. Mais cette histoire de la gastronomie, familière aux lecteurs des articles de Liliane et des articles d’Old Cook, est présentée sous un jour nouveau : l’histoire de la gastronomie vue avec des lunettes belges ! Nous découvrons ainsi une histoire culinaire à la fois familière et intégrant des éléments quasiment inconnus des Français. Un point de vue original qui nous change des histoires trop franco-françaises.

Les Pays-Bas bourguignons au XVe siècle

Si la Belgique n’existe que depuis 1830, les tribus belges font partie des peuples de la Gaule antique ! L’histoire culinaire belge débute donc dans la Gallia Belgica, avec le De re coquinaria d’Apicius. Elle se poursuit avec le De observatione ciborum du médecin grec Anthime, qui a écrit ce petit traité diététique pour Thierry 1er, roi des Francs, enterré en Belgique, à Tournai. Pour Liliane Plouvier, le méditerranéen Anthime est le père du syncrétisme romano-germanique : il propose la doctrine antique des Grecs et des Romains à la sauce franque, en adaptant ses conseils aux mœurs culinaires mérovingiennes.

Puis vient l’étude du Libellus de arte coquinaria, souvent connu sous le nom du médecin danois Harpestraeng. Ce manuscrit écrit en danois propose des recettes capétiennes que l’on retrouve dans le Viandier de Taillevent, preuve de la diffusion vers le Nord de l’Europe, de la gastronomie française. Liliane Plouvier trouve ensuite dans le Tractatus de modo preparandi une influence flamande.

La Belgique faisant partie du Grand-Duché de Bourgogne, les influences romano-germaniques de la cuisine capétienne sont tempérées par une influence culinaire romano-byzantine : apparaissent le développement des pâtes, des confiseries, héritières de la gastronomie arabe.

Platine, auteur du De honesta voluptate, est imprimé à Louvain en 1485. Il est traduit en flamand un siècle plus tard. Héritier de la tradition culinaire de Maestro Martino et de la cour de Sicile, il apporte une influence méditerranéenne aux Franco-Bourguignons. Le Viandier est également traduit en flamand à Bruxelles vers 1515. Plusieurs réceptaires en français et en flamand en sont les héritiers entre le 15e et le début du 16e siècle, dont le Vivendier, découvert dans un codex d’un médecin de Tournai.

Nous découvrons une cuisine « du Nord » qui est en fait très inspirée par la cuisine méditerranéenne, avec l’emploi des épices, des saveurs aigres-douces mais aussi du beurre, du smout (graisse en flamand), de l’huile de navette (voisine du colza) et des pâtes. Rappelons que les commerçants et banquiers italiens étaient nombreux à Bruges.

Le fameux « Vœu du faisan », en 1454, est en fait un festin bourguignon, célèbre pour ses entremets et organisé à Lille par le duc bourguignon Philippe le Bon.

Puis arrive Lancelot de Casteau, maître queux des princes évêques de Liège. Sa cuisine est riche d’influences méditerranéennes, inspirée par l’italien Scappi, riche en épices et herbes aromatiques, en saveurs aigres-douces. Mais c’est aussi une cuisine au beurre. Il propose aussi bien l’escabèche (esturgeon en adobe), des recettes de pâtes ou de pâte feuilletée (influence arabe) qu’une recette de dinde (originaire du Nouveau Monde).

Liliane Plouvier termine son panorama de la cuisine belge d’autrefois par l’influence de La Varenne au 17e siècle, de la « nouvelle cuisine » de Menon au 18e siècle. La Flandre étant très pauvre au 17e siècle, la pomme de terre américaine devient l’aliment privilégié des Flamands, laissant entrevoir une lutte des classes culinaire entre prolétariat et bourgeoisie au moment de la Révolution industrielle.

Pour lire ou télécharger l’article de Liliane Plouvier : L’art culinaire en « Belgique » entre 500 et 1800 – La période préindustrielle, dir. Robert Halleux et Jan Vandersmissen en collaboration avec Philippe Tomsin, Vol III, Les Editions de la province de Liège, 2015

The post L’art culinaire en « Belgique » entre 500 et 1800 appeared first on Centre de Gastronomie Historique.

écrits en latin

• De re coquinaria (Apicius)
• Antidotarium Mesuae
• Liber de coquina
• Tractatus de modo …
• Modus viaticorum preparandorum et salsarum
• Registrum coquine (Jean Bockenheim)
• De honesta voluptate et valetudine … (Platine)

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Nous avons tous entendu parler du latin de cuisine. Il s’agit d’un latin dégradé par rapport au latin classique. Il est intéressant de le découvrir concrètement à travers des recettes de cuisine médiévale.

En fait peu de livres de cuisine sont écrits en latin au Moyen Age : sur environ 150 manuscrits seulement 9 sont écrits en latin, pour la plupart originaires d’Italie. Si les manuels de diététique sont presque exclusivement écrits en latin (ils sont généralement écrits par des médecins dont le latin est la langue principale), la grande majorité des livres de cuisine sont écrits en langue vernaculaire. Ce latin de cuisine utilise souvent, d’après Bruno Laurioux, un vocabulaire très appauvri par rapport au latin classique : les mots de la cuisine latine ont été oubliés entre l’époque romaine et le bas Moyen Age. C’est pourquoi le latin de cuisine manque souvent de précision dans la description des étapes de préparation des recettes ou des ustensiles de cuisine. Il n’hésite pas à latiniser des mots d’italien pour remplacer des mots latins perdus ou des recettes nouvelles.

Si le latin du Registrum coquine de Jean de Bockenheim est particulièrement pauvre, le Tractatus et le De honesta voluptate, écrits dans une langue plus littéraire, ont malgré tout, moins de vocabulaire que le réceptaire d’Apicius, écrit à une date plus ancienne où le latin était encore la langue exclusive de l’écrit.

De re coquinaria, Apicius

Recueil de recettes en latin, attribué à Apicius, composé vraisemblablement vers 400 (6e siècle pour les extraits d’Apicius par Vinidarius) et réédité en France pendant le Moyen Age : 3 manuscrits datent du 9e siècle et 16 autres datent du 15e siècle.

Nous avons mis le livre d’Apicius dans la liste des livres de recettes médiévales, car il est très présent pendant le Haut Moyen Age, cité par Isidore de Séville, copié par les moines à l’époque carolingienne. Il a été oublié dans les époques suivantes, c’est pourquoi les recettes romaines d’Apicius n’ont pas influencé la gastronomie médiévale. Le manuscrit d’Apicius a ensuite été redécouvert au 15e siècle, vraisemblablement en 1453, à l’abbaye de Fulda, en Allemagne, par Enoch d’Ascoli. Platine fait partie des lettrés de la Renaissance italienne qui ont lu Apicius : dans son livre De honesta voluptate, le vocabulaire culinaire latin qu’il utilise pour traduire les recettes de Maestro Martino semble influencé par le vocabulaire culinaire du De re coquinaria.

Puisque le livre d’Apicius a été diffusé pendant le Moyen Age, nous l’avons repris dans la liste des livres de recettes médiévales. En réalité, il s’agit d’un livre de recettes de la cuisine romaine antique.

La gastronomie romaine présente quelques ressemblances avec la gastronomie médiévale :

• goût pour les saveurs acidulées avec utilisation importante du vinaigre,
• goût pour les saveurs aigres-douces avec utilisation des fruits dans des recettes de viandes ou de poissons. Mais le miel est utilisé à la place du sucre, peu connu à Rome.

Cependant les différences sont importantes :

• Utilisation du garum pour saler les plats (saumure de poisson voisine du nuoc mam).
• Utilisation systématique de l’huile d’olive comme graisse (alors que le Moyen Age ne l’emploie que pour les jours maigres, préférant le saindoux le reste du temps).
• Emploi important des herbes aromatiques : rue, laurier, aneth, fenouil, livèche, sarriette, origan, menthe, marjolaine, coriandre, cumin, carvi, laser…
• Emploi peu diversifié des épices : safran, poivre, nard, costus, myrte, gingembre…
• Recettes de légumes en nombre plus important que dans la cuisine médiévale.
• Goût des romains pour des produits peu ou pas utilisés au Moyen Age : tétines et vulves de truies, loirs, murènes.

Aliter Carotas : Sale, oleo puro et aceto. (123 : L3-XXI-2).

Autre recette de carottes : avec du sel, de l’huile pure et du vinaigre.

Aliter : Carotas elixatas concisas in cuminato oleo modico coques et inferes. Cominatum conciliorum facies. (124 : L3-XXI-3).

Autre recette : faites bouillir les carottes, coupez-les en morceaux, faites les cuire dans une sauce au cumin avec un peu d’huile et servez. Faites la sauce au cumin pour les coquillages.

Rapas sive napos : Elixatos exprimes, deinde teres cuminum plurimum, ruta minus, laser parthicum, mel, acetum, liquamen, defritum et oleum modice. Feruere facies et inferes. (100 : L3-XIII-1).

Raves ou navets : Faites-les cuire à l’eau, pressez-les pour les égoutter; pilez ensuite beaucoup de cumin, moins de rue, du laser parthe, du miel, du vinaigre, du garum, du defritum et un peu d’huile. Faites bouillir et servez.
Traduction Jacques André

Recette de cuisine :

• Carottes au cumin et à l’huile d’olive
• Raves ou navets au cumin et à la rue

Senderens au restaurant l’Archestrate puis au restaurant Lucas Carton, s’est inspiré d’Apicius pour créer son célèbre « canard Apicius » :

Lavez et parez la grue ou le canard et mettez dans une marmite. Ajoutez de l’eau, du sel et de l’aneth et cuisez à moitié jusqu’à ce que la bête durcisse; retirez-la et remettez-la dans une cocotte avec de l’huile, du garum (sorte de nuoc mam) et un bouquet d’origan et de coriandre. Avant que la cuisson soit achevée, ajoutez un peu de défritum pour colorer. Pilez du poivre, de la livèche, du cumin, de la coriandre, de la racine de laser, de la rue, du carénum et du miel, ajoutez du jus de cuisson et travaillez avec du vinaigre. Versez cette sauce dans la cocotte pour la faire chauffer et liez avec de la fécule. Dressez la volaille sur un grand plat et arrosez-la de sauce. (212 : L6-II-1)
Traduction Jacques André.

cliquer sur l’un des mots pour obtenir la signification des 3 mots latins.

carte d’Europe

De observatione ciborum

Un livre de diététique : De observatione ciborum d’Anthime.

Antidotarium Mesuae

Livre de médecine contenant de nombreuses recettes de confitures et confiseries, écrit en latin probablement entre le 11e et le 12e siècle. Son auteur est un médecin italien ayant pris (pour des raisons publicitaires ?) le pseudonyme de Mesué, la transcription latine du nom d’un célèbre médecin arabe du 9e siècle : Yuhanna Masawaih Damasqui. C’et pourquoi on l’appelle Pseudo-Mesué.

Les plus anciens manuscrits de l’Antidotarium datent du 13e siècle. Ce livre de médecine a eu de l’influence dans toute l’Europe jusqu’au 18e siècle. Ses principales sources médicales sont d’origine arabe, en particulier : Avicenne (médecin perse du début du 10e siècle qui a écrit le Canon de la médecine), Rhazès (médecin perse du 9e siècle) et Abulcasis (médecin de Cordoue au 10e siècle).

Nous avons vu dans le sucre médicament les liens entre la médecine et la confiserie. Pseudo-Mesué en est un bon exemple. Liliane Plouvier estime que Pseudo-Mesué peut, sans hésiter, être considéré comme le père de la confiserie moderne.

Ses recettes sont réparties dans 4 chapitres :

• De electariis delectabilis au chapitre I : recettes de confitures au sucre, appelées ensuite en ancien français électuaires (auparavant elles étaient faites avec du miel).
• De conditis au chapitre IV : recettes de fleurs, épices et fruits, confits (coing, pomme, poire, pêche, écorce de citron, gingembre, violette, rose).
• De speciebus loch au chapitre V : le loch est traduit de l’arabe la’uq et désigne des confiseries, héritage des grecs puis des arabes (nougats, massepains, variétés de bonbons de type berlingot et loukoums).
• De syrupis et robub au chapitre VI : recettes de sirops de pommes, de poires, de coings, de prunes, de menthe, de grenadine (médicaments et désaltérants) et recettes de robs (de l’arabe rubb : suc). Liliane Plouvier dit qu’il s’agit de jus de fruits acides concentrés donnant un sirop acidulé. Le rob andalou qui a donné arop en catalan peut être aussi du moût de raisin ou du jus de fruit cuit et concentré appelé en italien le saba ou sapa et en français le raisiné, dont l’ancêtre latin est le defrutum.

Liber de coquina et Tractatus de modo …

Ces 2 textes ont été trouvés dans un manuscrit de la Bibliothèque nationale de France (BnF), associés à un traité de chirurgie.

carte d’Europe

Modus viaticorum preparandorum et salsarum

La façon de préparer les provisions de voyage et les sauces, désigné généralement sous le nom de Modus, est un recueil de recettes présent dans un manuscrit latin du 14e siècle, conservé à la BNF Paris (ms latin 8435), et vraisemblablement écrit entre 1380 et 1390.

Ce manuscrit, qui comprend de nombreux mots occitans ou proches du catalan et de tournures de la langue d’oc, qui présente des filigranes attestés à Toulouse et Montpellier, est probablement d’origine languedocienne.

Le Modus présente 51 recettes, qui semblent être une sélection d’un livre plus important (jamais écrit ou perdu) ou une compilation incomplète :

• 17 recettes de sauces (cameline, moutarde, aillée, sauces pour poissons et volailles, moût, verjus).
• 26 recettes de poisson et viandes. La logique des recettes maigres puis des recettes grasses est parfois interrompue : recettes maigres parfois coupées par des recettes grasses.
• 8 recettes de tourtes et beignets.

Le Modus propose quelques recettes traditionnellement présentes dans les réceptaires médiévaux (cameline, moutarde, blanc-manger, tourte parmesane), ainsi que des recettes plus spécifiques de la cuisine du Sud (Italie, Espagne) : sauce au persil, escabèche, confits et gelée de poisson, morterel, pébrade, formatgade. Certaines recettes sont manifestement d’origine arabe (matefaim, raymonia, limonieyra).

Alors que les recettes de la même époque au Nord de la France (Viandier, Ménagier de Paris) privilégient les saveurs acidulées, le Modus présente 31% de recettes sucrées, à l’image des livres italiens et catalans de l’époque, dont plusieurs recettes avec des fruits (dattes, figues, raisins, grenades). Thon et loup renforcent également l’impression d’une cuisine du Sud.

Escabèche
Une escabèche se fait à la manière d’une galantine, excepté qu’on ne doit pas brûler le pain et mettre de galanga. Cependant prends du safran et fais-le bouillir comme plus haut.

Galantine
Pour faire une galantine de poissons, prends du gingembre, du poivre, du girofle, de la cannelle, broie-les et délaie avec du vinaigre. Prends du galanga et broie-le fortement, et passe-le. Prends du pain rôti et des oignons frits, et broie-les, et délaie avec du vin, et le pain avec du vinaigre. Et mets de l’huile avec laquelle a été grillé le poisson et mets le poisson dans un plat avec la sauce.
Traduction Carole Lambert

Tourte parmesane
Si tu veux faire une tourte parmesane, cuis de la viande grasse de porc frais et de la viande salée. Prends du gingembre, du poivre, du girofle, un peu de menthe, et un peu de marjolaine et de persil, broie le tout avec du fromage et délaie avec des jaunes d’œufs. Par la suite prends la viande hachée finement, et désosse des poules cuites, et lie le tout. Ensuite aie de la pâte bien ferme et fais des croûtes épaisses. Et tu la doreras avec des jaunes d’oeufs.
Traduction Carole Lambert

Recette de cuisine : Tourte poulet, porc, fromage, herbes, épices.

Le Modus a été transcrit et traduit en français dans la thèse de Carole Lambert (difficilement consultable) : Trois réceptaires culinaires médiévaux : Les Enseingnementz, les Doctrine et le Modus. Edition critique et glossaire détaillé. Université de Montréal, 1989.

Registrum coquine

carte d’Europe

De honesta voluptate et valetudine …

De l’honnête volupté … écrit par Bartolomeo Sacchi dit Battista Platina avant 1468 et imprimé à Rome dès 1473.

Platine est né à Piàdena, région de Crémone, près de Mantoue en 1421. Il est mort de la peste à Rome en 1481. Au service, en particulier, du pape Sixte IV à Rome, Platine est surtout connu pour ses ouvrages d’histoire dont Vitae Pontificum en 1479 et Historia inclita urbis Mantuae…

De honesta voluptate est le premier texte de Platine à avoir été publié et le premier texte gastronomique à avoir été imprimé, d’après J.L. Flandrin. Il a été réédité de nombreuses fois pendant tout le 16e siècle et a connu plusieurs traductions en italien, français (1505) et allemand (Von Allen Speisen und Gerichten, Strasbourg, 1530).

A la manière de Pline l’Ancien et de son Histoire Naturelle, De honesta voluptate propose une suite d’informations et de réflexions sur la nourriture, l’hygiène alimentaire et la diététique ainsi que des recettes de cuisine de Maestro Martino. Platine s’inspire des textes des naturalistes et médecins grecs et latin, en particulier Caton, Virgile, Varron, Pline, Columelle, Hippocrate, Galien, Dioscoride et Celso. Il s’inspire aussi des auteurs de son époque : Arno de Villanova, Barnaba de Reatinis da Reggio, Ugo Benzi et Michele Savonarola ainsi que du Regimen Sanitatis Salernitanum.

De l’honnête volupté se présente en 10 chapitres.

• Liber primus : 13 paragraphes concernant l’hygiène de vie. Sont traités des sujets aussi variés que : Comment choisir le lieu où on doit habiter, le sommeil, le coït, les exercices à faire au lever ou avant d’aller se coucher, ce qu’on doit observer pour jouir agréablement de la vie, mais aussi le sel, le pain, les prunes, les melons ou les figues.
• Liber secundus : 25 paragraphes qui concernent les fruits : les pommes, les poires, les citrons, les dattes mais aussi l’huile, le miel, le sucre ainsi que les laitages : le lait, le fromage, la ricotta, le beurre. Il termine ce livre par le vinaigre et le verjus.
• Liber tertius : 46 paragraphes sur les fruits secs (noix, noisette, pignons, pistaches), les épices (poivre, cannelle, noix de muscade, safran) et les herbes aromatiques (ail, oignon, menthe, sauge, aneth, thym, hysope).
• Liber quartus : 28 paragraphes sur l’assaisonnement des légumes du jardin potager et des animaux de la ferme. Sont traités la culture et la diététique de la laitue, du romarin, de l’asperge ou de la carotte Platine compare également les différentes viandes et leur valeur diététique : bœuf, mouton, chèvre, cerf, ours, daim, lapin
• Liber quintus : 15 paragraphes sur les oiseaux (paon, grue, cigogne, merle, faisan) A partir du Livre 6, Platine reprend le livre de recettes de Maestro Martino : Libro de arte coquinaria.
• Liber sextus : 50 paragraphes reprenant 50 recettes du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino.
• Liber septimus : 70 paragraphes dont 24 sur les céréales ( orge, épeautre, semoule, riz), les légumes secs (fève, gesse, pois, lentille), les légumes (courge, rave, navet, chou). Puis sont reprises 46 recettes du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino.
• Liber VIII : 62 paragraphes qui reprennent une partie des chapitres 3 (les sauces) et 4 (les tourtes) du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino.
• Liber VIIII : 33 paragraphes dont 28 qui reprennent une partie des recettes du chapitre 5 (beignets et œufs) du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino, suivis de 5 paragraphes sur les champignons, les truffes, les escargots, la tortue et les grenouilles.
• Liber decimi : 66 paragraphes dont 46 reprennent certaines recettes du chapitre 6 sur les poissons du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino.

Si Giovanni Rosselli est un plagiaire (Epulario, 1518), Platine rend hommage à Maestro Martino prince des cuisiniers de notre temps au livre 1, paragraphe 11 sur le cuisinier. La reprise des recettes de Maestro Martino est fidèle, sans être une pure copie. En voici un exemple :

1 – Recette de Maestro Martino

Per fare un mirrause catalano
In prima togli pippioni o pollastri, o capponi et acconciali como si fanno arrosto, et poneli arrostire nel speto, et quando siano mezzi cotti cavali fore et dividili in quarti; et dapoi dividi ogni quarto in quattro parti et poneli in una pignatta. Dapoi togli amandole bruschulate sotto la cenere calda, et nettale con un panno senza nettarle altramente, et pistale, et poi togli doi o tre fette di pane un pocho bruschulato, et tre o quatro rosci de ova, et pista ogni cosa con le amandole, et distemperale con un pocho de bono aceto et de brodo, et passale per la stamegna, et dapoi il metti nella dicta pignatta sopra la carne giongendovi de bone spetie, et maxime cannella assai, zenzevero, et zuccharo assai. Et dapoi metti la pignatta sopra la brascia et falla bollire per spatio d’una hora menandola sempre col cocchiaro. Et como sia cotto manda questa cotale mirrause ad tavola in piattelli o vero in menestre che serà più conveniente.

Pour faire un mirause catalan
Tout d’abord prends des pigeons ou des poulets, ou des chapons et prépare-les comme pour les faire rôtir, et fais-les rôtir à la broche, à mi-cuisson retire-les et découpe-les en quartiers ; puis coupe chaque quartier en quatre morceaux et mets-les dans une marmite. Ensuite prends des amandes grillées sous la cendre chaude, et nettoie-les avec un chiffon sans les nettoyer autrement, et pile-les, puis prends deux ou trois tranches de pain légèrement grillé, et trois ou quatre jaunes d’œufs, et pile-les avec les amandes, et délaie avec un peu de bon vinaigre et de bouillon, tamise le tout, puis mets-le dans la marmite sur la viande en y ajoutant de bonnes épices, beaucoup de cannelle, du safran et beaucoup de sucre. Mets ensuite la marmite sur la braise et fais-la bouillir pendant une heure sans cesser de remuer avec une cuillère. Une fois cuit porte le mirrause sur la table dans des assiettes plates ou creuses ce qui sera plus adapté.
Traduction française réalisée par Suzanne Charre.

2 – Recette de Platine

Mirause alla catalana
Il popolo della Catalogna, molto ricco e non molto diverso da quello italico tanto per intelligenza quanto per vigore fisico e accortezza, confeziona una pietanza che chiama mirause della maniera descritta qui di seguito. Mette allo spiedo capponi o pollastre o piccioni, svuotati e lavati con cura, e ve li lascia fino a mezza cottura; poi li toglie e li taglia a pezzi, che poi versa in una olla. Fa intanto tostare delle mandorle sotto cenere, le pulisce con un panno di lino et le trita; aggiunge alle mandorle delle croste di pane abbrustolite e passa il tutto per lo staccio diluendo con aceto e brodo. Pone tutte queste cose in altra olla, spargendovi cannella e zenzero in polvere e molto zucchero; unisce poi il composto alla carne e fa bollire il tutto a fuoco lento, lontano dalla fiamma, fino a quando sia arrivato a giusta cottura, continuando a mescolare con un cucchiaio in maniera che non resti attaccato al recipiente. Ricordo di non aver mai mangiato nulla di più gustoso con il moi amico Valiscara. E una pietanza molto nutriente ma piuttosto pesante da digerire, riscalda il fegato e i reni, fa ingrassare e peraltro è lassativa.
Traduction en italien moderne du texte latin par Emilio Faccioli.

Mirause à la catalane
Le peuple catalan, très riche et pas très différent du peuple italique tant par leur intelligence que par leur force physique et leur adresse, confectionne un plat qu’il appelle mirause de la manière suivante. Il met à la broche des chapons ou des poulets ou des pigeons, soigneusement vidés et lavés, et les laisse jusqu’à mi-cuisson; puis il les retire et les coupe en morceaux, qu’il met ensuite dans une marmite. Entre temps il fait griller des amandes sous la cendre, les nettoie avec un chiffon de lin et les hache ; il ajoute aux amandes des croûtes de pain grillées et tamise le tout en délayant avec du vinaigre et du bouillon. Il met le tout dans une autre marmite, et parsème de cannelle, de safran en poudre et de beaucoup de sucre ; il ajoute ensuite le mélange à la viande et fait bouillir le tout à feu doux, loin de la flamme, jusqu’au point de cuisson voulu, sans cesser de remuer avec une cuillère de manière à ce que ça n’attache pas au récipient. Je ne me souviens pas d’avoir mangé un jour quelque chose de plus savoureux avec mon ami Valiscara. C’est un plat très nourrissant mais plutôt lourd à digérer, il échauffe le foie et les reins, fait grossir et du reste est laxatif.
Traduction française réalisée par Suzanne Charre.

3 – Comparaison des recettes Martino – Platine

Comme on peut le constater, Platine a ajouté une introduction sur les catalans et une conclusion sur la valeur diététique du plat, y introduisant une anecdote montrant que sa connaissance de la cuisine n’est pas simplement théorique : il a mangé et aimé ce plat. Pour la recette, il a modifié quelques détails seulement : il a supprimé les indications précises de Martino : des croûtes de pain grillées au lieu de deux ou trois tranches de pain légèrement grillé. Platine a également supprimé les jaunes d’œufs et l’indication de durée de cuisson (une heure).

Maestro Martino – carte d’Europe

The post Livres de cuisine médiévale écrits en latin appeared first on Centre de Gastronomie Historique.

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Lagana romaines, itriyya et fidaws arabes, lasagnes, crozets, macrows, macaroni, ravioli, ravioles, vermicelles, nouilles …

Marco Polo et les pâtes : la légende

La nouille, elle, remonte à la nuit des temps. Probablement au troisième millénaire avant le Christ. Ce sont les chinois qui les fabriquaient et la recette en fut transmise de génération en génération jusqu’à ce que Marco Polo, de retour à Venise, apprenne à ses compatriotes à en modeler la pâte. (Célébration de la Nouille, Raymond Oliver, Robert Morel 1965)

Cette légende, maintes fois reproduite, est en réalité une histoire inventée de toutes pièces au début du siècle par Macaroni Journal , la revue des industries américaines de pâtes. Et ça marche encore !

Pour connaître la véritable histoire des pâtes alimentaires

Nous avons mené notre enquête à partir des travaux des historiens Silvano Serventi et Françoise Sabban (Les pâtes, Actes Sud, 2001).

Voici les résultats :

Nous avons des indices à partir des mots, en étudiant les textes anciens. En particulier, les mots nous révèlent deux pistes de compréhension de l’histoire des pâtes, puis une diversification des pâtes dans l’Italie de la Renaissance :

1. Les pâtes fraîches
2. Les pâtes sèches
3. L’essor des pâtes

Pour résoudre cette affaire embrouillée, on repère 2 zones géographiques importantes pour les pâtes alimentaires :

La zone Moyen Orient / Europe

C‘est le domaine des pâtes de semoule de blé tendre (pâtes fraîches) ou de blé dur (pâtes sèches) accommodées de sauce courte. La fabrication remonte à l’époque romaine pour les pâtes fraîches de type lasagnes. On trouve des traces des premières pâtes de type vermicelles en Palestine à partir du 3e siècle, puis dans le monde arabe à partir du 9e siècle. On retrouve les pâtes au 12e siècle en France du Nord et en Allemagne via la culture culinaire juive. On les retrouve à la même époque en Espagne et en Sicile via la culture culinaire arabo-andalouse. Puis elles se développent et se diversifient en Italie pour envahir le monde à partir du 19e siècle.

Gamins de Naples mangeant des macaroni, début 20e siècle

La Chine

C‘est le domaine des pâtes confectionnées à partir de nombreux produits et préparées à la vapeur ou en bouillon avec des légumes, de la viande ou du poisson ou des crustacés. Les premières recettes apparaissent dès le 3e siècle dans la Chine du Nord puis s’étendent à tout le pays entre le 10e et le 13e siècle.

Nous vous proposons une façon historique, originale à notre époque, de cuisiner les pâtes : les pâtes sucrées aux épices.

1 – Pâtes fraîches de la famille des lasagnes

Lasagnes frites chez les grecs et les romains

• Le grec laganon donne le latin laganum qui sera traduit en français par lasagne. Ces mots désignent des pâtes accommodées avec légumes, aromates et viande, le tout généralement cuit en friture. On en trouve quelques traces dans la littérature latine : une recette d’Athénée dans Banquet des savants, texte du 2e siècle qui reprend une recette de l’Art du Boulanger, du grec Chrysippe de Tyane au 1e siècle. Les lagana sont décrites comme de fines feuilles de pâte de farine de blé avec du jus de laitue pilée, aromatisé d’épices, le tout étant frit. On trouve également chez Apicius, au 5e siècle, deux recettes de lagana, au livre IV, II n° 14 Recette de la Patina d’Apicius et n° 15 Patina quotidienne. S’agit-il, en fait, de plats de lasagnes (on alterne couche de farce et feuilles de pâtes) ou d’une tourte à plusieurs étages (on termine par une feuille de pâte qui recouvre le tout et qu’on perce d’un roseau creux) ? Cela dépend de la nature de la pâte, dont on n’a aucun renseignement précis.
• St Jérôme (347-420) qui traduit la Vulgate dans l’Ancien Testament parle de lagana pour désigner le pain azyme fait de farine de froment sans levain, enduit d’huile.
• Isidore de Séville (560-636) appelle laganum un « pain large et mince cuit d’abord à l’eau puis frit dans l’huile ».

En Italie

• On parle de lasagnes en Italie à partir du 13e siècle. Les marchands de pâtes fraîches s’appellent alors des lasagnari. Il s’agit d’une production artisanale pour une clientèle locale. La première recette écrite avant 1300 provient du Liber de Coquina, qui serait originaire de la région de Naples (De lasanis, III-10).
• La lasagne, pâte mince et large, devient une petite tourte lorsqu’elle est farcie. Les tortelli et ravioli sont au départ des beignets frits (De rauiolis, II-60, Liber de Coquina) avant d’être des pâtes farcies pochées dans du bouillon (Martino, 15e siècle). Dès le départ, les ravioli peuvent être farcis avec de la viande ou avec des herbes.

• La lasagne devient croseti, quand elle est découpée, comme dans la recette III-11 du Liber de Coquina, ce qui donnera plus tard les crozets savoyards.

Crozets nature. Crédit photo : Alpina Savoie

• Elle s’appelle macrows (anglicisme pour maccherone) dans le Forme of Cury. Maccharoni est un mot utilisé pour désigner ces pâtes plates dès le 13e siècle. Le vrai macaroni, dont la technique de façonnage diffère de la lasagne est fixé seulement à partir du 15e.

Toutes ces pâtes fraîches de type lasagnes sont fabriquées à base de blé tendre.

2 – Pâtes sèches de la famille des vermicelles

Dans les communautés juives

• Entre le 3e et le 5e siècle, les académies rabbiniques de Palestine discutent du statut d’une pâte pour itrium dont on veut utiliser le reste pour faire du pain (Talmud de Jérusalem : discussions de la loi orale juive ou Michnah). Il s’agit de savoir si l’itrium (cuit en milieu humide dans une marmite) est bien non soumis à la Hallah, alors que le pain (cuit en chaleur sèche au four) est soumis à la Hallah (prescription religieuse qui demande que la première portion de pâte, de la taille d’un oeuf, soit prélevée du pain en offrande).
• On retrouve les mots de vermishelsh (vermicelli ?) et trijes (tri ?) dans des commentaires de Rachi sur le Talmud de Jérusalem : des communautés juives du nord de la France au 12e siècle se posent à nouveau la question religieuse de la Hallah à propos des pâtes. A la même époque, un disciple allemand de Rachi s’interroge sur le sort religieux des vrimzlish. Vermishelsh et vrimzlish sont-ils les ancêtres juifs des vermicelles ou ces noms indiquent-ils une influence italienne dans les communautés juives, via la Sicile ? Une seule chose est certaine : le mot vermicelli (petits vers) n’apparaît dans la littérature culinaire italienne qu’au début du 14e siècle.

Chez les arabes

• Itriyya est le mot arabe utilisé au 9e siècle, par le médecin syrien Jesu Bar Ali pour désigner les vermicelles. A la même époque, Gérard de Crémone, qui traduit le Canon d’Avicenne utilise le mot tri pour traduire itriyya. Ce mot est repris par le médecin Simon de Gênes pour désigner une pâte non levée en forme de long fils : les vermicelles !
• Le géographe arabe Idrisi signale, au 12e siècle, un commerce important de pâtes appelées itriyya, en Méditerranée à partir de la Sicile, à Trabia (à l’est de Palerme). La Sicile est alors sous domination normande, tout en conservant encore un nombre important de musulmans.

• A la place d’itriyya, les arabes parlent aussi de fidaws, qui devient fideos en espagnol, fidei, fidiaux en provençal (en 1397 en Avignon, il est question de semola de fideis), pour devenir fidès en Savoie.

Avoines, pâtes Alpina Savoie

• Au 13e siècle, on retrouve de nombreuses recettes de fidaws et d’itriyya dans les livres de cuisine arabo-andalouse. Les pâtes de type vermicelle sont généralement cuites dans des bouillons ou des ragoûts, pour donner de la consistance au plat.

Préparation des fidaws
On pétrit vigoureusement environ un Rtel de semoule [480 g] avec de l’eau et du sel, on fraise la pâte très fortement, on la met dans un récipient couvert, on roule peu à peu la pâte entre les doigts, on forme des grains de la taille d’un grain de blé, chaque grain de pâtes est fin avec des extrémités plus fines que le centre, on met toute la pâte qu’on a roulée dans une corbeille qu’on a sous la main. Quand toute la pâte est façonnée, on la fait sécher au soleil et on pétrit une autre pâte et on fait de même jusqu’à obtenir la quantité de pâtes dont on a besoin.

Quand on veut faire cuire ces pâtes, on prend de la bonne viande de mouton, l’entrecôte, la selle ou autre. On la découpe en morceaux moyens, on les rince et on les met dans un grand pot avec beaucoup d’eau, du sel, de l’huile, du poivre, de la coriandre et un peu d’oignon coupé [et on fait cuire] ; on la retire et on la met couverte dans une terrine, on passe le bouillon, on nettoie le pot et on y remet le bouillon s’il est suffisant pour cuire les pâtes, sinon on y ajoute de l’eau.

Quand le bouillon bout, on y verse les pâtes avec précaution, on met sur feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment cuites. Entre temps on met sur l’ouverture du pot un autre petit pot plein d’eau qui chauffe à la chaleur du grand pot, si l’eau des pâtes s’assèche on y ajoute un peu d’eau du petit pot.

Quand les pâtes sont cuites on leur ajoute dans le pot du beurre frais ou du smem [beurre salé conservé], on laisse bouillir un moment, on remue avec le manche de la louche, délicatement pour ne pas les abîmer. On fait revenir entre temps la viande dans un tajine avec du beurre et du smem jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, quand les pâtes sont prêtes, on les verse dans une terrine, on dispose dessus la viande et on saupoudre de cannelle et de gingembre et on consomme si Dieu le transcendant le veut.

Fudalat al-Khiwan d’Ibn Razin Tujibi. Traduction Mohamed Mezzine et Laila Benkirane, p. 63. Publication association Fès-Saïss.

En Catalogne

En 1324, dans le Sent Sovi, on trouve 2 recettes d’alatria (issu de l’hispano-arabe atriya et de l’arabe itriyya), que Rodolph Grewe traduit par macaroni : Qui parla con se cou alatria (Qui dit comment cuire les macaronis, n°170) et Qui parla con se cou carn ab alatria (Qui dit comment cuire la viande avec des macaronis, n°171).

En Italie

• Dans le Liber de Coquina, à la fin du 13e siècle, on trouve une recette de Tria génoises (II-66), dont voici la traduction :

  Pour les pâtes à la génoise, fais frire des ciboules avec de l’huile et mets dans l’eau bouillante [les pâtes], fais cuire, et place par-dessus des épices; et donne de la couleur et assaisonne comme tu veux. Avec elles [les pâtes], tu peux mettre du fromage râpé ou en lamelles. Et sers-les comme il te plaît avec des chapons ou avec des œufs ou n’importe quelle viande.

• Le mot de fidaws ou fideus est majoritairement employé à la place d’itriyya ou de tri pour désigner, au 14e et au 15e siècle les pâtes exportées de la ville de Cagliari en Sardaigne, à destination de Barcelone, Majorque, Valencia, Gênes, Naples ou Pise. A la fin du 14e siècle, dans les livres de comptes des douanes de Sardaigne, on retrouve également les mots de macaroni et d’alatria. S’agit-il de 3 catégories différentes de pâtes ? la Sardaigne est alors sous la domination du royaume d’Aragon-Catalogne. L’influence catalane explique l’utilisation du mot fideus. Les fabricants de pâtes sèches vont s’appeler ensuite fidelari sur la côte ligure.

En Europe centrale

En dehors des itriyya et des fidaws, l’historien américain Charles Perry a trouvé une variété de pâtes persanes appelée lâkhshâ, qu’il traduit pas choses glissantes. Il s’agit en fait de pâtes fraîches qui sont plus proches de la famille des vermicelles que de la famille des lasagnes.

Ces pâtes lâkhshâ seraient à l’origine de la famille des nouilles qui s’est développée en Europe centrale. La parenté se retrouve dans les noms : laska en hongrois, lapsha en russe, lokshina en ukrainien, loskshn en yiddish, lakstiniai en lithuanien. On ignore l’origine du mot allemand nudle, qui a donné nouille en français et noodle en anglais.

3 – L’essor des pâtes

A partir du 15e siècle en Italie, on constate une grande diversification des pâtes qui se traduit par une augmentation importante des appellations : croseti, formentine, maccaroni, quinquinelli, ravioli, tortelli, vermicelli… Les recettes et les noms varient d’une région à l’autre.

Mais le mot générique de pasta ne prend le sens restreint de pâtes alimentaires que tardivement. Les commerçants sardes utilisent au 14e siècle l’expression obra de pasta pour désigner les pâtes sèches qu’ils exportent. Mais quand Bartolomeo Scappi édite, en 1570, son grand traité de cuisine Opera, le Livre Cinq, Libro delle paste (livre des pâtes) traite en fait des pâtés, tourtes, tartes et gâteaux sucrés comme beignets, gaufres et massepains.

Les fabricants de pâtes fraîches sont de petits artisans qui produisent pour une clientèle locale. Les fabricants de pâtes sèches sont des artisans plus importants, pour une vente à l’exportation. Les manufactures de pâtes, qui produisent des quantités semi-industrielles, apparaissent en Italie à partir du 17e siècle. L’ère industrielle débute à la fin du 19e siècle, avec l’apparition des presses hydrauliques. Les pâtes sèches sont alors systématiquement fabriquées à base de blé dur.

En Allemagne, comme en Alsace, la tradition est aussi ancienne : En 1507, le premier livre de cuisine alsacien (Kochbuch) et en 1540, la version allemande de Platine (Von allen speisen und Gerichten, Strasbourg) en parlent déjà. Les pâtes d’Alsace (des nouilles) sont dès le 17e siècle riches en œufs. Les pâtes fraîches appelées nudeln, deviendront nouilles en français ou noodle en anglais.

En France, pendant des siècles, on parle de nouilles, macaroni, lasagnes… ou en Provence : menudez, macarons, vermisseaux ou fidiaux.

Il faut attendre le début du 19e siècle pour employer le mot générique de pâtes pour désigner les pâtes alimentaires.

La diffusion mondiale des pâtes est en partie liée à l’immigration italienne, qui emporte avec elle son
savoir-faire et ses goûts culinaires, en particulier aux USA et en Amérique latine.

Une autre piste pour en savoir plus sur l’histoire des pâtes : Liliane Plouvier, historienne (Bruxelles) spécialiste de l’histoire de la cuisine et de la confiserie en Europe.

The post Les pâtes : enquête policière appeared first on Centre de Gastronomie Historique.

D’où viennent les aliments ? d’ici ou d’ailleurs ? S’ils viennent d’ailleurs, quand et comment sont-ils arrivés chez nous ?

Les fruits et légumes, les recettes ont voyagé à travers le monde, avec les humains, depuis qu’ils existent. Mettre en valeur ce voyage des aliments, c’est mettre en valeur ce qui unit plus que ce qui divise et repérer les liens culinaires entre pays de cultures ou de croyances différentes, pour favoriser le vivre ensemble.

Même si la nourriture est parfois source de discrimination (un outil au service de la distinction ou séparation entre les humains, comme c’est le cas pour les interdits religieux), elle est avant tout source de vie (il faut manger pour vivre), source de plaisir (manger ce qu’on trouve bon), source de convivialité (plaisir de manger ensemble).

Valoriser le voyage des aliments comme métaphore du vivre ensemble, c’est le but de cet ensemble de liens vers des pages d’Old cook ou d’ailleurs, toutes écrites par Marie Josèphe Moncorgé.

• Fruits et légumes connus au Moyen Age en Europe
• Les produits originaires d’Amérique
• Le voyage de la tomate
• Le voyage de l’aubergine
• Le voyage des pâtes alimentaires
• Le voyage du café
• Le voyage du nougat
• Le voyage de l’escabèche
• Le voyage des aliments pour les scolaires, du CP au CM2. Proposition d’ateliers, avec Beneylu.

The post Le voyage des aliments pour la paix appeared first on Centre de Gastronomie Historique.

entre Orient et Occident

Article de Marie Josèphe Moncorgé, paru dans Aquisud le 11 février 2016.

L’escabèche est une recette typique des pays de la Méditerranée : du poisson frit ou des fruits de mer, voire des légumes, nappés d’une sauce chaude avec vinaigre et épices. Cette marinade permet, à la fois de conserver les aliments et de les imprégner des parfums de la sauce.

Son nom est voisin d’un pays à l’autre : escabèche ou escavèche en français, escabecio, scapece, scabeccio ou scavece en italien, escabeche en castillan, escabetx en catalan, escabeche en Portugais, scabetche au Maghreb.

Les premières recettes écrites d’escabèche viennent d’Italie au 13e siècle, puis de Catalogne au 14e siècle. Les Espagnols ont fait connaître cette recette en Amérique latine (cebiche) et aux Philippines, mais également en Belgique au 16e siècle. L’escavèche est une des spécialités de Chimay, ville des Ardennes belges !

Mais, en réalité, l’escabèche est l’héritière d’un ragoût au vinaigre, le sikbāj !

Le sikbāj est un plat de viandes (bœuf, agneau, poulet ou tripes) cuites dans du vinaigre, avec des épices et herbes aromatiques. La viande peut être remplacée par du poisson. Le sikbāj est originaire de Perse au 6e siècle, très à la mode dans la cuisine du califat de Bagdad entre le 8e et le 10e siècle. Une recette de sikbāj de poisson, très proche de l’escabèche méditerranéenne existe dans un livre de cuisine égyptien du 14e siècle. Cette recette a probablement été transmise en Méditerranée occidentale à ce moment-là.

Actuellement, l’escabèche est surtout connue du grand public grâce aux conserves de moules à l’escabèche qu’on trouve facilement en supermarché.

Recette de galantine et d’escabèche, Languedoc, fin 14e siècle

Galantine de poisson

Pour faire une galantine de poissons, prends du gingembre, du poivre, du girofle, de la cannelle, broie-le et délaie avec du vinaigre. Prends du galanga, et broie-le fortement, et passe-le. Prends du pain rôti et des oignons frits, et broies-les, et délaie avec du vin, et le pain avec du vinaigre. Et mets de l’huile avec laquelle a été grillé le poisson et mets le poisson dans un plat avec la sauce. (La recette oublie de dire qu’il faut faire bouillir la sauce avant de la mettre sur le poisson.)

Escabèche

Une escabèche se fait à la manière d’une galantine excepté qu’on ne doit pas brûler le pain et mettre de galanga. Cependant prends du safran et fais-le bouillir comme plus haut.

Modus viaticorum, traduction Carole Lambert

Recette contemporaine de sardines en escabèche (Catalogne)

• 400 g de sardines
• Huile de friture
• 1 verre de vinaigre
• 1 tête d’ail
• 3 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 1 cuillère à soupe d’origan
• 1 cuillère à soupe de persil
• 2 piments nyores (ou un piment doux ou 1 cuillère à soupe de paprika)
• 15 grains de poivre noir
• Sel
• Farine

Enlever la tête des sardines et les entrailles. Les laver et les sécher. Les saler légèrement, les fariner et les faire frire. Réserver sur du papier absorbant. Puis les mettre dans une cassole en terre.

Prendre les herbes, l’ail en chemise, les piments coupés en lamelle et les épices, les mettre dans une casserole avec un peu d’huile de la friture filtrée au préalable. Faire dorer le tout pendant 1 mn environ. Ajouter le vinaigre et faire cuire environ 8 à 10 mn.

Verser sur les sardines frites et laisser reposer une journée au frigo avant de servir frais.

Pour en savoir plus :

• La Méditerranée à table, tome 1. Livre de Marie Josèphe Moncorgé, TAMBAO 2013.
• Le merveilleux voyage de l’escabèche : de Bagdad à Chimay. Article de Liliane Plouvier.

The post L’escabèche appeared first on Centre de Gastronomie Historique.

Votre demande ne peut pas aboutir.

Pour trouver la page que vous cherchez, consultez le plan du site.

The post Demande incorrecte ! appeared first on Centre de Gastronomie Historique.

Nous vous présentons 11 cuisiniers de l’Europe médiévale, qui ont écrit un manuscrit ou un livre de cuisine entre 1380 et 1585 : Taillevent, Maître Chiquart, Jean de Bockenheim, Meister Eberhards, Maestro Martino, Antonio Camuria, Robert de Nola, Cristoforo da Messisbugo, Bartolomeo Scappi, Marx Rumpolt,
Lancelot de Casteau.

Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier français, le plus célèbre cuisinier médiéval en France, serait né vers 1320 ou 1326 et mort vers 1395. Il existe 4 versions de son texte, le Viandier de Taillevent :

• le manuscrit de la Bibliothèque Nationale (Paris)
• le manuscrit du Vatican
• le manuscrit de la Bibliothèque Mazarine (Paris)
• le texte imprimé du 15e siècle (1486 ?).

Ces différentes versions du Viandier sont des réécritures et des agrandissements du manuscrit de Sion, écrit vers 1300 ou avant.

Plus de détails : Taillevent

Maître Chiquart : la région Rhône-Alpes (France) a la chance d’avoir un des rares cuisiniers de l’Europe médiévale connu par son livre de cuisine. En 1420, Maistre Chiquart dicte Du fait de cuysine, au clerc Jehan de Dudens à Annecy. Le Duc Amédée VIII a demandé à Maistre Chiquart de mettre par écrit son art de cuisinier à la gloire de la cour de Savoie. Ce texte est remarquable par ses qualités littéraires et par la méticulosité et le souci de propreté du cuisinier.

Plus de détails : Maître Chiquart

Jean de Bockenheim, un cuisinier allemand du pape Martin V, a écrit vers 1430 Registrum coquine (Registre de cuisine). Comme il n’était pas seulement cuisinier, mais aussi clerc, Jean Herbordi de Bockenheim a poursuivi une carrière ecclésiastique dans les diocèses de Worms et Mayence, après avoir quitté le service du pape à Rome.

Plus de détails : Jean de Bockenheim

Meister Eberhard a écrit Das Kochbuch Meister Eberhards (Le livre de cuisine de Maître Eberhards), probablement dans la première moitié du 15e siècle. Nous avons affaire à un cuisinier allemand cultivé, expert en diététique.

Plus de détails : Meister Eberhards

Maestro Martino est le cuisinier médiéval le plus connu d’Italie. Ce cuisinier italien est un bon exemple de la circulation des idées dans l’Europe médiévale : il a été influencé par le manuscrit catalan Sent Sovi et plusieurs recettes du cuisinier catalan Robert de Nola sont inspirée de Maestro Martino. Une partie de ses recettes ont été reprises par Platine. Libro de arte coquinaria (Livre d’art culinaire), écrit à Rome vers 1450, comprend 267 recettes classées en 6 chapitres.

Plus de détails : Maestro Martino

Robert de Nola est le cuisinier symbole des échanges interculturels de la fin du Moyen Age : vivant en Italie du sud, alors sous domination aragonaise, il a manifestement été influencé à la fois par la cuisine catalane du Sent Sovi et par les recettes italiennes de Maestro Martino. Le Libre del coch (Le Livre du cuisinier) a été écrit en catalan vers 1477 par Mestre Robert, maître queux à la cour de Naples. Est-il catalan ou un italien parlant le catalan ?

Plus de détails : Robert de Nola

Antonio Camuria a écrit un manuscrit daté de 1524, comprenant 85 recettes. Il utilise les ingrédients typiques de la cuisine de la
Renaissance : sucre et eau de rose.

Plus de détails : Antonio Camuria

Cristoforo da Messisbugo, cuisinier italien, a écrit Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale … (Banquets, compositions de mets et appareil général), publié à Ferrare en 1549, un an après sa mort. Messisbugo était écuyer-tranchant à la cour de Ferrare, poste militaire à haute responsabilité, réservé à un noble.

Plus de détails : Cristoforo da Messisbugo

Bartolomeo Scappi, cuisinier italien, a écrit Opera, publié à Venise en 1570. Oeuvre comporte plus de 1000 recettes. Scappi est né à Dumenza, près du Lac Majeur, en Lombardie. Il a organisé pour le cardinal Lorenzo Campeggi, à Bologne en 1536, un somptueux banquet en l’honneur de Charles Quint. Scappi a travaillé ensuite à Rome, comme cuisinier du pape. Il aurait également travaillé au service du cardinal Marin Grimani à Venise.

Plus de détails : Bartolomeo Scappi

Marx Rumpolt, cuisinier allemand d’origine hongroise, cuisinier à la cour de Saxe a écrit Ein new Kochbuch. Ce nouveau livre de cuisine comporte plus de 2000 recettes de cuisine et a été édité à Francfort en 1581.

Plus de détails : Marx Rumpolt

Lancelot de Casteau, cuisinier belge, Maistre Cuisinier de trois Princes de Liège, a écrit en français, en 1585, Ouverture de cuisine, qui a été publié en 1604.

Plus de détails : Lancelot de Casteau

The post Découverte des cuisiniers médiévaux appeared first on Centre de Gastronomie Historique.

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Voici un condensé de l’histoire de la gastronomie en Europe. Elle peut sembler différente de l’histoire de l’alimentation en Europe. En effet, à toutes les époques, la cuisine de tous les jours est plus simple et moins variée chez les gens modestes que chez les gens riches. Nous parlons donc ici de la cuisine de fête ou de banquet des classes aisées, telle qu’elle apparaît dans les livres de cuisine. Et ces livres de cuisine des siècles passés nous présentent une gastronomie équivalente à celle d’un restaurant *** d’aujourd’hui.

Nous avons volontairement regroupé certaines périodes que les historiens séparent traditionnellement : la cuisine médiévale et la cuisine de la Renaissance ont des caractéristiques voisines, un même goût pour les épices; la cuisine du 17e et du 18e siècle veulent marquer une rupture avec la cuisine précédente, mais, la Révolution Française nous semble une séparation importante avant l’essor de la cuisine bourgeoise et la cuisine des palaces du 19e siècle.

Cours de Liliane Plouvier, historienne spécialiste de l’histoire de l’alimentation en Europe : L’Europe se met à table

1 – Epoque romaine

L‘alimentation romaine a évolué au cours des siècles. Les romains du temps de Virgile et Caton font l’éloge de la frugalité, se nourrissent de placenta (bouillies de céréales), de fruits, de légumes, d’olives et de fromages. Les riches romains de l’Empire préfèrent les produits luxueux et exotiques. Les peuples colonisés de l’Empire Romain sont fortement influencés par la culture alimentaire de Rome.

La gastronomie

Les romains préfèrent les viandes bouillies ou mijotées (symbole de culture, d’agriculture et de richesse) au lieu des rôtis dont fumet et graisses sont réservés aux dieux. La viande rôtie symbolise plutôt la nature non transformée, le cru (nourriture barbare) et la pauvreté. Les romains ont le goût pour le gras et le bien cuit, les sauces aigres-douces comprenant du miel, des fruits, du vinaigre, du garum (nuoc mam), assaisonnées aux épices et herbes aromatiques (cumin, rue, coriandre, menthe, origan) et liées à la farine. Ils mangent souvent les viandes sous forme de boulettes accompagnées de sauces nappantes, adaptées au manger couché. Les épices utilisées sont : poivre, gingembre, laser (asa foetida), nard indien, safran, cardamome. La seule graisse utilisée dans la cuisine est l’huile d’olive (les recettes parlent simplement d’huile, d’huile pure : oleo puro ou d’huile vierge : olei floris). Les romains distinguent des crus d’olive, comme nous le faisons maintenant pour le vin. L’huile d’olive la plus chère et de meilleure qualité s’appelle oleum viride (huile verte de première pression). Pour Apicius, la meilleure huile d’olive vient alors de Liburnie (Croatie). Il donne même une recette pour transformer de la simple huile d’olive d’Espagne en huile de Liburnie !

Les livres, les cuisiniers

La cuisine romaine est connue à travers des traités d’agriculture (Caton, Varron, Columelle), l’Histoire Naturelle de Pline l’Ancien, des citations de philosophes, satiristes, romanciers (Sénèque, Horace, Juvénal, Martial, Pétrone, Apulée), ainsi que Le banquet des sophistes
d’Athénée.

Un seul livre de cuisine nous est parvenu : De Re coquinaria d’Apicius, rédigé vers 400, avec un supplément du 6e siècle. Paradoxalement, les cuisiniers réputés de la Rome antique étaient souvent des grecs.

La cuisine – le lieu

Le coquus (cuisinier) fait la cuisine dans la culina. C’est en général une pièce étroite et enfumée, souvent située à proximité des latrines (pour avoir de l’eau) et du caldarium (pour avoir des braises). Il n’y a pas de cheminée.

Les plats sont cuisinés sur un plan de travail maçonné couvert de braise, l’ancêtre du « potager ». Chez les moins riches, on trouve un brasero ou seulement un foyer délimité par quelques pierres. Les braises sont achetées chez le boulanger, le forgeron ou prises dans les thermes de la maison.

Ce dispositif permet de :

• frire ou faire des cuissons vives : on pose directement les casseroles sur les braises,
• de mijoter, braiser, cuire à l’étouffée : on surélève les casseroles avec des trépieds,
• de faire griller sur grill ou avec broches.

Lorsqu’une cuisson au four est nécessaire, on utilise des cloches en terre (clibanus) ou on porte les plats chez le boulanger. Le four à pain est exceptionnel dans les maisons.

Assiette, Antiquité. Valence ? Collection Musée des beaux-arts
et d’archéologie de Valence, Drôme – A 04 N1045

Le repas

Il se présente en 3 parties : Gustatio ou les hors d’œuvres, composés principalement d’œufs, salades et moretum (fromage assaisonné d’herbes et épices), Prima mensa composé de légumes, viandes et poissons, Secunda mensa ou les desserts, composé de fruits, gâteaux et olives.

Le repas est pris dans la salle à manger ou triclinum. On y mange couché (jusqu’au 8e siècle en France, jusqu’au 10e siècle à Byzance) sur 3 lits recouverts de coussins et disposés en U. Il n’y a pas de couverts, on mange avec les mains. Les reliefs des repas sont jetés à terre et destinés aux âmes des morts. Ils sont balayés en fin repas.

2 – Moyen Age et Renaissance

En 1000 ans d’histoire, la cuisine a évolué fortement. Les élites des pays colonisés mangent comme les romains, mais les Francs et les Germains de l’époque de Clovis apportent le goût des viandes. La cuisine médiévale s’éloigne peu à peu de l’idéal romain : les légumes sont de moins en moins consommés, le lard et le saindoux remplacent l’huile d’olive (mais l’église veille en obligeant à « faire maigre » environ 150 j par an). La palette d’épices d’élargit et à partir du 15e siècle, le goût pour le sucré et l’aigre-doux se développent en Europe, pour s’épanouir au 16e siècle.

coupe tronconique à décor polychrome (2e quart du 14e siècle)
Maison des Chevaliers de Pont St Esprit
Photo : Jacques Bouchut

La gastronomie

A l’époque médiévale, la viande prend une place prioritaire dans le repas, remplacée par le poisson les « jours maigres » où la viande est interdite par la religion. Viandes et poissons sont servis rôtis ou bouillis, accompagnés par une sauce acidulée et sans gras. Ils peuvent aussi être cuits en sauces acidulées ou aigres-douces avec verjus ou vinaigre, sucre ou fruits et assaisonnées aux épices.

Les repas respectent généralement les prescriptions diététiques de l’époque et les hiérarchies sociales (volailles, oiseaux et fruits pour les élites, légumes racines et pain noir pour les pauvres). Les épices, signe de luxe et de diététique sont préférées aux plantes aromatiques, plus populaires.

Epices utilisées : cannelle, gingembre, galanga, clou de girofle, noix de muscade, macis, poivre, poivre long, cubèbe, maniguette, cardamome, safran.

Les livres, les cuisiniers

Plus d’une centaine de livres de cuisine médiévale ont été écrits dans toute l’Europe entre le 14e et le 16e siècle.

On connaît une douzaine de cuisiniers en Europe, dont Taillevent, Maestro Martino ou Maître Chiquart.

La cuisine – le lieu

La cuisine est souvent éloignée des pièces d’habitation pour éviter les incendies. Les plats sont cuits dans la cheminée, mais le cuisinier médiéval sait aussi bien rôtir une viande à la broche que cuire à feu doux sur la braise pour faire mijoter une sauce. Les grandes maisons possèdent des fours, mais le four du boulanger est souvent utilisé pour cuire les nombreuses tourtes et tartes de la cuisine médiévale.

Le repas

Le repas de cérémonie est caractérisé par 4 à 5 services, qu’on appellera ensuite service à la française, composé à la manière des buffets modernes : plusieurs plats par service. 1e service (vin doux et fruits ou porée, potage), 2e service, 3e service, entremets (blanc manger, tourtes, nourritures déguisées, poisson en 3 manières et couleurs, coq heaumé), desserte (dariole, tarte ou tourte de fruits), issue de table (hypocras, gaufres, massepain, nougat), boute-hors (vin et épices).

3 – Les 17e et 18e siècles

La gastronomie évolue lentement. Même si les discours des cuisiniers français de l’époque de Louis XIV rejettent la vieille cuisine et mettent en valeur la nouvelle cuisine, les changements sont lents et variables d’un pays à l’autre.

La gastronomie

Les goûts culinaires médiévaux et Renaissance continuent à être à la mode en Europe. La France se distingue par un rejet de ces saveurs. Ce rejet est plus fort en paroles que dans les recettes. Le cuisinier du Grand siècle prône le naturel, le peu cuit pour respecter le produit, mais il développe en même temps les préparations culinaires standards : bouillons et jus de viandes, coulis.

On redécouvre, en France, les abats et les légumes : artichaut, asperge, champignons, petits pois, chou-fleur. Arrivée du roux et des sauces émulsionnées (beurre blanc, hollandaise), du café et du cacao.

Les livres, les cuisiniers

Les livres en France.

• François Pierre dit La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles écrit en particulier Le cuisinier françois (1651). Il développe en particulier une technique nouvelle : le feuilletage.
• Pierre de Lune écrit en 1656 Le nouveau cuisinier. Il invente le bouquet garni sous sa forme actuelle et le roux.
• LSR : dans L’art de bien traiter en 1674, il critique La Varenne et la surabondance des plats, veut le naturel et les sauces courtes mais utilise le « coulis universel » !
• Massialot : Le cuisinier royal et bourgeois (1691). Il annonce le 18e et Menon tout en conservant de nombreuses recettes de Pierre de Lune.

Au 18e siècle, nous avons des livres de cuisine qui accentuent la contestation de l’ancienne cuisine et annoncent encore plus la cuisine classique :

• Vincent La Chapelle, chef de cuisine français de Lord Chesterfield, écrit en anglais Le cuisinier moderne (1733). Ce livre reprend 1/3 des recettes de Massialot tout en annonçant déjà la cuisine classique.
• Marin écrit en 1739 Les Dons de Comus et veut simplifier la cuisine ancienne.
• Menon, en 1739 avec Le nouveau traité de cuisine, en 1746 avec La cuisinière bourgeoise et en 1755 avec Les soupers de la cour, met à la mode la nouvelle cuisine.

L’Italie, qui a beaucoup publié au 16e siècle, continue à publier des livres de cuisine : L’arte di ben cucinare de Bartolomeo Stefani en 1662, I libri di cucina de Guiseppe Lamma, fin 17e. Il n’y a pas vraiment de rupture avec la cuisine du siècle précédent.

La cuisine – le lieu

Arrivée, dans la majorité des cuisines, du potager, l’ancêtre du fourneau et de la cuisinière, en briques, parfois recouvert de faïence. Développement des brigades en cuisine.

Dans la salle à manger, on commence à utiliser une table fixe. La faïence et la porcelaine arrivent sur les tables : la vaisselle précieuse (étain, argent) ayant été donnée pour renflouer les caisses de l’Etat entre 1689 et 1759.

Plat oval aux armes d’Alexandre Milon de Mesme,
évêque de Valence, XVIIIe siècle. Collection Musée des beaux-arts
et d’archéologie de Valence, Drôme

En Angleterre, on crée les premières bouteilles solides, qui permettront désormais une meilleure conservation du vin et l’arrivée du Champagne. Cette technique se développe rapidement en Hollande, et plus tard en France. L’Angleterre invente également les premiers restaurants.

Le repas

Le repas à la française, avec plusieurs services, continue dans toute l’Europe. En France, on prétend rationaliser le repas en séparant le salé et le sucré, rejeté en fin de repas. L’ordre des repas devient strict : entrée ou potage, rôtis, entremets et dessert.

4 – Cuisine classique

Ce que nous appelons cuisine classique est en fait un mélange de grande cuisine des palaces et de cuisine bourgeoise française. Cette gastronomie est devenue la référence culinaire de toute l’Europe au 19e siècle et au début du 20e siècle.

La gastronomie

La cuisine classique est la cuisine traditionnelle que nous connaissons. Un mélange de recettes sophistiquées et de plats du terroir. C’est une cuisine d’imprégnation qui a développé les bouillons mis au point au 17e siècle : mirepoix (carottes, oignons, céleris), espagnole (mirepoix + bouillon), 1/2 glace (espagnole réduite en gelée), glace (1/2 glace réduite à la consistance du miel), fumets, essences et quintessences de veau. La sauce béchamel est inventée en 1735.

Les 18e et 19e inventent les restaurants et les palaces ainsi que les gourmets qui parlent de la gastronomie (Grimod de la Reynière, Brillat Savarin). Le 20e siècle invente le tourisme automobile et culinaire (Guide Michelin) et les produits du terroir.

En France, dès le début du 20e siècle, en opposition au monde urbain jugé décadent, on cultive la nostalgie du monde rural et l’intérêt pour le régionalisme. Cela se traduit en cuisine par le goût pour les produits du terroir et les recettes traditionnelles des régions de France. Conséquences économiques : le développement des restaurants de terroir et des livres de cuisine de terroir (plus de 500 titres publiés en France dans les 20 dernières années du 20e siècle !); la création, dès 1909, de la notion d’appellation d’origine, d’abord appliquée au vin, puis étendue aux autres produits alimentaires. Cette notion débouche en 1935 sur la création de l’INAO, Institut national des appellations d’origine, qui conduit aux AOC, Appellations d’origine contrôlée. En 1992, l’Union Européenne reprend le concept et désormais, les autres pays d’Europe parlent d’AOP, Appellation d’origine protégée et d’IGP, Indication géographique protégée.

La vraie révolution culinaire est silencieuse et touche toute l’Europe : l’arrivée très étalée dans le temps des produits d’Amérique : pomme de terre, tomate, haricot Les desserts se multiplient et sont révolutionnés par le cacao, le café, la vanille, l’ananas.

Les livres, les cuisiniers

Le 19e siècle est décrit comme le « siècle d’or de la gastronomie ». Le siècle débute par les premiers critiques gastronomiques (L’almanach des gourmands de Grimod de la Reynière, 1802) et les écrits des premiers gourmets (Physiologie du goût de Brillat Savarin, 1825). Puis les grands chefs jettent les bases de la mondialisation de la cuisine française : Antonin Carême écrit un nouveau code de la cuisine à travers 4
ouvrages, dont L’art de la cuisine française au 19e siècle (1833). Il travaille 2 ans à Londres au service du prince régent d’Angleterre, mais aussi à St Pétersbourg, à Vienne et Aix la Chapelle. Auguste Escoffier, un siècle plus tard, modernise ce travail (Guide culinaire, 1903) et réorganise le travail dans les cuisines des palaces. Escoffier a passé une partie de sa carrière à travailler dans les palaces
d’Europe (Savoy et Carlton à Londres, Ritz à Monte Carlo et Lucerne), Urbain Dubois, cuisinier du roi de Prusse met à la mode le service à la russe (La cuisine classique en 1856, L’école des cuisinières en 1876) : la cuisine française est devenue la référence de la grande cuisine en Europe.

En Italie, malgré la forte influence de la cuisine française, on constate l’arrivée de livres de cuisine régionale :

• cuisine du Piémont (La cuciniera piemontese en 1771, La cuoca di buon gusto con economia e pulizia en 1800, Il trattato di cucina, pasticceria moderna de Giovanni Vialardi en 1854),
• cuisine lombarde (Il nuovo cuoco milanese economico de Giovanni Francesco Luraschi en 1829),
• cuisine de Toscane (Il cuciniere all’uso moderno en 1793),
• cuisine des Marches (Il cuoco maceratese d’Antonio Nebbia en 1779),
• cuisine romaine (L’apicio moderno de Francesco Leonardi en 1790),
• cuisine napolitaine (Il cuoco galante de Vincenzo Corrado en 1773, La cucina teorico-pratica de don Ippolito Cavalcanti en 1837).

La cuisine – le lieu

L’invention du fourneau à charbon facilite le travail des cuisiniers. L’arrivée du cuivre et du fer blanc permettent l’augmentation de la batterie de cuisine.

L’organisation des cuisines en brigades mieux organisées se systématise. Antonin Carême crée un nouveau code de la cuisine qui fait référence dans le monde des palaces et des grands restaurants. Ce travail de rationalisation est ensuite développé par Auguste Escoffier. Plusieurs techniques vont peu à peu modifier les pratiques culinaires et les techniques de conservation des produits : le bouchon en liège (1700) et le tire-bouchon (1750), le fourneau en fonte avec hotte à fumée, la boîte de conserve (Appert, 1749-1841), le congélateur (1845), le réfrigérateur (1933), la pasteurisation (1860).

Le repas

Le développement des restaurants rend le service à la française difficile à manier. On préfère maintenant le service à la russe, qui est ce que nous connaissons aujourd’hui : un seul plat servi par service, tous les convives mangent la même chose.

5 – Nouvelle cuisine

C‘est une cuisine en cours de création. Avons-nous le recul suffisant pour en parler ? Voici seulement quelques points de repère : Au 17e siècle, les cuisiniers parlaient déjà de nouvelle cuisine pour valoriser les nouvelles pratiques culinaires en opposition aux traditions précédentes qu’ils rejetaient.

L’appellation nouvelle cuisine est mise à l’honneur en 1973, dans un article du Nouveau Guide Gault et Millau : Vive la nouvelle cuisine française. La nouvelle cuisine est décrite en 10 commandements, qui rejettent les cuissons trop longues, les sauces lourdes, les épices et marinades qui cachent le goût des produits. L’innovation est valorisée : contestation des pratiques stéréotypées d’association des produits (vin rouge/viande, vin blanc/poisson, agneau/haricot), incitation à utiliser des produits nouveaux, de nouveaux modes de cuisson ou de présentation.

Le Gault – Millau participe activement à la médiatisation d’un certain nombre de chefs, qui sont souvent des élèves de Fernand Point (La Pyramide à Vienne) : Paul Bocuse, Michel Guérard, Paul Haeberlin, les frères Troisgros En 1976, une centaine de chefs sont répertoriés nouvelle cuisine.

La nouvelle cuisine des années 1970 à 1980 ne présente pas une véritable rupture avec la cuisine dite classique. Si Bocuse et les chefs de sa génération valorisent la cuisine du marché, le respect du produit, les sauces courtes et légères, leurs recettes sont encore très voisines des précédentes. La découverte du Japon par ces chefs les aide certainement à transformer, en douceur, la vieille cuisine de synthèse et d’osmose caractérisée par les fonds de sauce : ils réduisent les temps de cuisson, se préoccupent davantage de diététique, transforment la présentation à l’assiette en œuvre d’art, et rallongent les titres des plats dans la carte des restaurants (tout en réduisant les portions médisent les opposants à cette cuisine).

Cohabitent de manière plus ou moins harmonieuse les tenants de la cuisine classique modernisée et allégée, les champions de la cuisine du terroir, les missionnaires de la nouvelle cuisine, tous unis face à l’arrivée du « fast food » et de la « malbouffe », symboles des modifications de comportement du mangeur moderne et de l’industrialisation alimentaire.

La véritable rupture en gastronomie semble concerner les générations nées dans les années 1950 et 1960 : Marc Veyrat, qui développe l’émulsion et remplace le fond par l’infusion, tout en introduisant les herbes sauvages des Alpes dans la gastronomie, Michel Bras et Régis Marcon qui associent terroir et innovation, Olivier Roellinger qui développe les saveurs d’Orient, Pierre Gagnaire et le catalan Ferran Adria, qui expérimentent actuellement, avec
l’aide de chercheurs comme Hervé This, la cuisine du futur et cherchent à comprendre les organisations moléculaires qui font l’onctueux, la sensation de gras, le craquant. C’est la gastronomie moléculaire.

Une révolution silencieuse est également en train d’arriver au 21e siècle en cuisine : un management plus humain du personnel, l’arrivée de femmes enfin considérées comme « grands chefs » (Hélène Darroze, Anne Sophie Pic, Reine Sammut). La « dictature » des guides touristiques est contestée : Alain Senderens renonce à ses 3 étoiles au Guide Michelin pour simplifier le Lucas Carton et réduire l’addition. Pour une meilleure rentabilité de leur entreprise, de nombreux chefs créent, en parallèle de leur luxueux restaurant étoilé, des auberges, bistrots et autres restaurants de Tante Louise ou Marguerite.

Recettes

Pour illustrer de manière plus concrète l’évolution des techniques, des produits et des goûts liés à la culture de chaque époque, voici 4 recettes de lièvres, provenant de la période romaine, du Moyen Age, du 17e siècle et de la période contemporaine. Vous pouvez les comparer, pour en trouver les ressemblances et les différences.

1- Aliter leporem ex suo iure :
Autre recette, lièvre cuit dans son jus
Apicius, De re coquinaria, Livre VIII, VIII – 6 : époque romaine

Nettoyez le lièvre, désossez-le, troussez-le, mettez-le dans une cocotte, ajoutez de l’huile, du garum, du bouillon, un bouquet de poireau, de la coriandre et de l’aneth. Pendant la cuisson, mettez dans un mortier du poivre, de la livèche, du cumin, de la graine de coriandre, de la racine de laser (gomme-résine de férule = asa foetida), de l’oignon sec, de la menthe, de la rue et de la graine de céleri, triturez, mouillez de garum, ajoutez du miel et du jus de cuisson, travaillez avec du defritum (moût de raisin cuit, réduit de moitié) et du vinaigre, et faites bouillir. Quand cela aura bouilli, liez à la fécule. Défaites le lièvre, arrosez-le de sauce, saupoudrez de poivre et servez.

2 – Civé de lievre ou de connin :
Civet de lièvre ou de lapin
Le Ménagier de Paris, 116 : 14e siècle

Commencez par fendre la poitrine du lièvre et, s’il est fraîchement pris – un ou deux jours auparavant – ne le lavez pas mais mettez-le à griller – id est sur un bon feu de charbon pour le saisir – ou à la broche. Puis faites cuire des oignons et mettez-les avec votre lièvre découpé dans un pot contenant de la graisse et faites-les revenir sur le feu en remuant très souvent, ou alors faites-les revenir à même le fer de la poêle. Puis faites griller et brûler du pain et trempez-le dans le bouillon de la viande additionné de vinaigre et de vin. Auparavant, il faut que vous ayez broyé du gingembre, de la graine de paradis, du girofle, du poivre long, de la noix muscade et de la cannelle; ces épices doivent être broyées et délayées dans du verjus et du vinaigre, ou du bouillon de viande. Sortez-les et conservez-les à part. Broyez votre pain, délayez avec le bouillon, et passez le pain à l’étamine, mais non pas les épices. Mettez à cuire ensemble le bouillon, les oignons et la graisse, les épices et le pain brûlé ainsi que le lièvre. Veillez à ce que le civet soit brun, aigre comme vinaigre et modérément salé et épicé.

3 – Lapereaux ou lapin en casserole
Pierre de Lune, Le cuisinier, Traité des potages de la 3e saison, 17e siècle

Mettez vos lapins en quatre, les lardez de gros lard, passez-les à la poêle avec lard fondu; les mettez dans une terrine avec bouillon et un verre de vin blanc, un paquet, poivre, sel un peu d’orange et de farine frite.

4 – Civet de lièvre
Curnonski, Cuisine et vins de France (1947-1974) : 20e siècle

1 lièvre, 1dl de cognac, 1dl d’huile, condiments habituels, 60 g de lard râpé ou haché, 30 g de saindoux, 250 g de lard de poitrine coupé en gros dés et blanchi, 200 g de champignons escalopés, 30 petits oignons, 10 g de farine, 16 croûtons, 2 bouteilles de bon vin rouge, 1 bouquet garni, forcé en thym et 1 brindille de serpolet, à volonté, quelques croûtons frits au beurre.

Tronçonner le lièvre, le mettre à mariner pendant 12h au moins, en le retournant souvent, avec sel, poivre, condiments et aromates habituels, cognac et huile.

Egoutter les morceaux sur un linge; les éponger. Dans le plat à sauter à civet, mettre le saindoux et 5cl d’huile. Faire revenir les petits oignons, les champignons, les lardons. Les retirer et les réserver dans un récipient. Ajouter le lard haché et la farine, laisser roussir légèrement.

Ajouter les morceaux de lièvre, et faites en sorte que tous les morceaux s’imprègnent de ce roux. Mouillez avec du bon vin rouge; bouquet garni, ail.

Aux trois quarts de la cuisson, transvaser les morceaux; par-dessus la garniture, mettre les petits oignons, les champignons et les lardons. Rincer la casserole avec un peu de vin rouge s’il y a lieu. Passer la sauce au chinois. Faire reprendre l’ébullition. Goûter. Lier avec le sang et le foie écrasé. Remettre les morceaux dans la casserole et continuer la cuisson. Rectifier l’assaisonnement au besoin. Le civet doit être assez cuit, plutôt trop que pas assez.

La cuisine aux épices en Europe

La tradition de la cuisine aux épices en Europe s’est développée depuis l’Antiquité jusqu’après la Renaissance. La cuisine classique apporte une véritable rupture avec l’oubli de presque toutes les épices. On a redécouvert les épices à la fin du 20e siècle avec l’influence des cuisines asiatiques, maghrébine et mexicaine.

Chez les Romains et les Gallo-romains

Epices : poivre, gingembre, laser (asa foetida), nard indien, safran, cardamome.
Sauces aigres-douces avec miel, fruits, vinaigre et garum (nuoc mam), épices et herbes aromatiques (cumin, rue, coriandre, menthe, origan), liaison à la farine.

De Clovis (500) à Charlemagne (800)

Clovis mange encore comme les romains et Charlemagne commence à manger comme au Moyen Age. Arrivée du clou de girofle et du verjus (jus de raisin vert). Disparition du garum. Début de la liaison des sauces au pain.

Au temps de l’Andalousie arabe (9e-13e siècle)

Les Adalousians ont une cuisine proche des romains
Epices : cannelle, poivre, safran, gingembre, musc, ambre.
Sauces aigres-douces avec miel, fruits, vinaigre ou verjus et murrî (garum végétal) et herbes aromatiques (cumin, rue, coriandre, menthe, sumac).

Au Moyen Age et à la Renaissance
dans toute l’Europe (13e-16e siècle)

Epices : cannelle, gingembre, galanga, clou de girofle, noix de muscade, macis, poivre, poivre long, cubèbe, maniguette, cardamome, safran.
Moutarde et sauces acidulées ou aigres-douces avec verjus ou vinaigre, sucre ou fruits. Peu de plantes aromatiques.

Au temps de Louis XIV (17e siècle)

En Europe : voir Moyen Age

En France :
Epices : poivre, muscade, clou de girofle, ambre, musc.
Arrivée des plantes aromatiques et du bouquet garni. Liaison des sauces à la farine, arrivée du beurre et de la crème fraîche.

La cuisine classique (19e-20e siècle).

Les épices ont presque disparues de la cuisine : il reste poivre, muscade, clou de girofle. On a oublié la tradition de la cuisine aux épices.

Nouvelle cuisine et cuisine contemporaine.

On redécouvre les épices à travers les cuisines d’Asie, du Maghreb et du Mexique, en ajoutant à la liste : piments, Sichuan, baie rose.

The post Histoire de la cuisine et de la gastronomie en Europe appeared first on Centre de Gastronomie Historique.

Voici une sélection de manuscrits et livres de cuisine de l’Europe médiévale, écrits ou publiés au 13e siècle, au 14e siècle, au 15e siècle ou au 16e siècle.

13e siècle

• E – Anonyme andalou, Kitâb al-Tabîkh fi’l-Maghrib wa’l-Andalus fi’asr al-Muwahhidin : ce manuscrit, sur la cuisine en Afrique du Nord et en Andalousie au temps des Almohades, contient 543 recettes.
• E – Fudalat al-Khiwan (Les délices de la table, Andalousie) : ce manuscrit d’Ibn Razin Tujibi contient 450 recettes écrites entre 1238 et 1266.
• GB – Manuscrits anglo-normands : Deux recueils écrits en anglo-normand, une langue proche du normand et du picard, d’environ 20 recettes chacun, ont été retrouvés à la British Library (Londres).
• F – Manuscrit de Sion : Trouvé dans la bibliothèque cantonale du Valais, ce parchemin a été
  écrit avant la naissance de Taillevent et comporte 133 recettes.
• F – Le texte français des Enseingnemenz a été trouvé dans un manuscrit de la Bibliothèque Nationale (Bnf, Paris), à la suite de 2 réceptaires de cuisine en latin : le Liber de coquina et le Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria. Ces 3 recueils de recettes étaient associés à un traité de chirurgie.

14e siècle

• E – Libre de Sent Sovi (Livre de Sent Sovi) : texte anonyme écrit en catalan en 1324. Ce manuscrit contient 222 recettes, qui marquent les débuts de la cuisine catalane, avec ses techniques spécifiques : le sofregit et la picada.
• D – Daz bûch von gûter spîse et Diz buch sagt von guter Spîse : Le livre de bonne
  nourriture est le premier livre de cuisine allemand connu, vraisemblablement rédigé entre 1345 et 1354. Ce manuscrit comporte 101 recettes. L’autre manuscrit comporte 69 recettes.
• F – Le Viandier de Taillevent : livre de cuisine le plus diffusé à l’époque médiévale,
  le Viandier a été attribué à Guillaume Tirel, dit Taillevent. Le manuscrit de la Bibliothèque Nationale a été composé vers 1380. Il comporte 145 recettes. Le Viandier a été imprimé en français vers 1490, avec 219 recettes et plusieurs menus complets.
• GB – The Forme of Cury : a été rédigé dans un style concis, vers 1390, par les maîtres
  queux du roi Richard II. Les Règles de la Cuisine a été publié à Londres en 1780 avec les recettes datant de 1381 de Ancient Cookery.
• F – Le Mesnagier de Paris : Le Ménagier a été écrit vers 1393 par un bourgeois de Paris pour
  conseiller sa très jeune épouse. Les recettes de cuisine, dans le dernier tiers de l’ouvrage, reprennent en les simplifiant une partie des recettes du Viandier.

15e siècle

• F – Du fait de Cuisine, Maître Chiquart : ce manuscrit présente 78 recettes, sous forme de menus pour jours gras et jours maigres. On voit fonctionner toute une cuisine princière des années 1400, avec son matériel, son personnel, ses difficultés d’approvisionnement, à travers des recettes qui vont du plus simple (l’emplumeus de pomes) au plus sophistiqué (ung entremés eslevé de ung chastel).
• D – Kochbuch Meister Eberhards (Livre de cuisine de Meister Eberhard, début 15e) : Ce texte de
  113 rubriques comporte seulement 24 recettes détaillées, mais cite aussi bien Hippocrate qu’Avicenne ou Rhazès. Nous avons affaire à un cuisinier cultivé, expert en diététique.
• I – Registrum coquine : Le registre de cuisine a été écrit vers 1430 par Jean de Bockenheim,
  un cuisinier allemand du pape Martin V. Ce manuscrit comprend 74 recettes, écrites en latin dans le style succinct du manuscrit de Sion, contrairement aux livres de cuisine de Maître Chiquart ou Maestro Martino, davantage rédigés à la même époque.
• I – Libro de arte coquinaria : Maestro Martino est le cuisinier médiéval le plus connu d’Italie. Son Livre d’art culinaire, écrit à Rome vers 1450, comprend 267 recettes classées en 6 chapitres : Le chapitre 1 donne 40 recettes de viandes. Le chapitre 2 englobe viandes, pâtes et soupes en 60 recettes. Le chapitre 3 décrit 22 sauces. Le chapitre 4 donne 37 recettes de tartes et tourtes. Le chapitre 5 traite des beignets et œufs en 35 recettes. Et le chapitre 6 présente 73 recettes de poissons.
• GB – The Two fifteenth century cookery books ou Harleian (Les Deux Livres de Cuisine du 15e
  siècle), British Museum.
• I – Rééditions du De re coquinaria d’Apicius : recueil de recettes en latin diffusé pendant tout le
  Moyen Age. En réalité, il s’agit d’un livre de recettes de la cuisine romaine antique.
• I – 4 « livre de cuisine du 14e siècle » : Anonimo Toscano (fin 14e ?) (Zambrini) / Anonimo
  Veneziano (Frati) / Anonimo Meridionale / Frammento (Guerrini).
• I – De honesta voluptate (~1470), Bartolomeo Sacchi dit Battista Platina : A la manière de Pline l’Ancien et de son Histoire Naturelle, De l’honnête volupté propose une suite d’informations et de réflexions sur la nourriture, l’hygiène alimentaire et la diététique ainsi que des recettes de cuisine de Maestro Martino.
• E – Libre del coch (~1477), Robert de Nola : Le Livre du cuisinier est le premier livre de cuisine imprimé en catalan à Barcelone en 1520 : Le livre pour savoir bien servir, découper et l’art du cuisinier : c’est à dire toutes les façons de faire des potages et des sauces.
• D – Kuchemaistrey : premier livre de cuisine imprimé en allemand en 1485. Edité de très nombreuses fois jusqu’en 1674.

16e siècle

• F – Platine en françoys : Livre de la Bibliothèque Municipale de Lyon, Le Platine en français a été publié à Lyon en 1505.
• NL – Een notabel boecxken van cokeryen : Un remarquable petit livre de cuisine a été
  publié à Bruxelles, vers 1514, par Thomas VanderNoot. On ignore s’il est seulement l’éditeur du livre ou son auteur. Alors que le reste de l’Europe utilise encore lard et huile d’olive, on constate des spécificités de la cuisine néerlandaise à travers 70 recettes avec du beurre et de nombreuses recettes avec de la crème, du lait, du fromage.
• I – Banchetti …, Messisbugo (1549) : Recueil de 316 recettes, avec toute l’intendance d’un banquet de cour et des exemples de menus réalisés par Cristoforo da Messisbugo entre 1524 et 1548.
• D – Das Kochbuch der Sabina Welserin : Le livre de cuisine de Sabina Welserin a été écrit en 1553 et comporte 205 recettes.
• F – Livre des confitures de Nostradamus (imprimé à Lyon, 1555) : Nostradamus est surtout connu comme astrologue. Il était aussi médecin. Confitures, dragées, bonbons, sirop et sucre sont des médicaments au Moyen-âge. Ce sont aussi des confiseries bonnes à manger.
• I – Opera, Bartolomeo Scappi : publié à Venise en 1570, Oeuvre comporte plus de 1000 recettes de cuisine, de nombreux menus et des planches illustrant la cuisine, les cuisiniers au travail, les ustensiles de cuisine, le service des repas. Scappi est non seulement un praticien mais aussi un théoricien de la cuisine, qui a su présenter un panorama complet de la cuisine de son époque.
• D – Ein new Kochbuch (1581), Marx Rumpolt / Ein Köstlich new Kochbuch (1598), Anna Wecker : Avec Un nouveau livre de cuisine, comportant plus de 2000 recettes, Marx Rumpolt veut transmettre aux jeunes son savoir-faire.
• B – Ouverture de cuisine : a été écrit, en français, en 1585, par le célèbre
  cuisinier belge Lancelot de Casteau. Ce livre de cuisine médiévale, publié en 1604, comporte 181 recettes et le menu de 2 banquets. On constate un emploi modéré d’épices et l’utilisation du beurre et de la crème.
• NL – Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck (un exquis et excellent livre de cuisine, 1593) : Ce cocboeck ou livre de cuisine comporte 298 recettes issues de la cuisine médiévale européenne : recettes d’inspiration française, italienne, espagnole et wallonne, avec des spécificités propres aux habitudes alimentaires des Pays-Bas septentrionaux (actuelle Hollande).

Pour en savoir plus :

• livres de cuisine de l’Europe médiévale
• chronologie des livres

The post Découverte des manuscrits et des livres de cuisine médiévale appeared first on Centre de Gastronomie Historique.