Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Le Viandier

Ce livre de cuisine le plus diffusé à l’époque médiévale, a été attribué à Guillaume Tirel, dit Taillevent.

Que sait-on du plus célèbre cuisinier médiéval en France ? Il serait né vers 1320 ou 1326 et mort vers 1395. Il aurait débuté comme marmiton dans les cuisines de la reine Jeanne d’Evreux. Il aurait été cuisinier de Philippe IV de Valois, sergent d’armes de Charles V, écuyer de cuisine de Charles VI.

Le musée de Saint Germain en Laye possède une pierre tombale qui provient de la sacristie de l’église du Prieuré d’Hanemont. Taillevent en armure est entouré de ses 2 femmes :

A gauche, Jeanne Bonard, décédée en 1363.
A droite Isabeau Le Chandelier, morte après lui.

Taillevent est figuré avec un écu accroché à son épée, décoré de ses armoiries : 6 roses et 3 marmites.

Nous possédons actuellement 4 versions du Viandier. Elles commencent par une phrase qui les attribuent à Taillevent de la manière suivante :

• Manuscrit de la Bibliothèque Nationale : Cy comence le Viandier de Taillevant Maistre queux du Roy nostre sire.
• Manuscrit du Vatican : Cy commence le viandier Taillevent, maistre queux du Roy de France, ouquel sont contenues les choses qui s’ensuivent.
• Texte imprimé du 15e siècle : Ci après sensuyt le viandier pour appareiller toutes manières de viandes que Taillevent, queulx du roy nostre sire, fist tant pour abiller et appareiller boully, rousty, poissons de mer et d’eaue doulce : saulces, espices et aultres choses à ce convenables et nécessaires, comme cy après sera dit.

Depuis la découverte du manuscrit de Sion, publié en 1953, nous savons que ces différentes versions du Viandier sont des réécritures et des agrandissements de la version primitive du manuscrit de Sion, antérieure à la naissance présumée de Taillevent. Qu’a vraiment rédigé Taillevent ? Est-il un simple compilateur ou certaines recettes qui n’existent pas dans la version primitive sont d’authentiques créations de Taillevent ?
Le saurons-nous un jour ?

Voici les 4 versions du Viandier.

Nous donnons également la recette du brouet de cannelle, pour en montrer les différences de manière concrète, dans 3 versions du Viandier et dans le manuscrit de Sion :

1 – Manuscrit de la Bibliothèque Nationale (Paris)

145 recettes, composé avant 1392, vers 1380 d’après Jérôme Pichon.

Viandier de Taillevent, manuscrit de la Bibliothèque Nationale, transcription et traduction en français, sous la direction d’Annick Englebert, Université libre de Bruxelles.

Brouet de canelle. Cuisés vostre poulaille en eaue et vin, ou autre grain, et despeciés par quartiers, et friolés; prennés almendez toutes seiches, et cuisés sans peller, et de canelle grant foison; broiés, coullés, et deffaites de vostre boullon de buef, et boulliés bien aveques vostre grain, et du vergus; et prennés gingembre, girofle, graine de paradis, et soit liant.

Cuisez votre volaille ou toute autre viande dans de l’eau et du vin, coupez-la en morceaux et faites-la revenir; prenez des amandes toutes sèches et cuisez-les sans les peler et de la cannelle en grande quantité. Broyez le tout, passez (à l’étamine) et délayez avec du bouillon de boeuf, et faites bien bouillir avec votre viande et du verjus. Ajoutez gingembre, girofle, graine de paradis. La sauce doit être épaisse.

2 – Manuscrit du Vatican

156 recettes, manuscrit de la première moitié du 15e, appartenant au fonds de la reine Christine de Suède.

Texte complet en langue médiévale selon Pichon/Vicaire, Le Viandier, 1892, repr. 1967, 73-136.

Viandier de Taillevent, manuscrit du Vatican, transcription et traduction en français, sous la direction d’Annick Englebert, Université libre de Bruxelles.

Brouet de canelle. Cuissiez bien vostre poulaille en vin ou eaue, ou tel grain comme vous vouldrez; et le despeciez par quartiers, et friolez, puis prenez amendes toutes seiches, et cuisez sans peler, et de canelle grant foison, et brayez, et coullez, et le deffaictes de vostre boullon de beuf, et faictez bien boullir avecques vostre grain, et du verjus, et prenez girofle et graine de paradiz, braiez, et mettez ensemble; et soit lyant et fort.

Cuisez bien votre volaille dans du vin ou de l’eau, ou la viande que vous voudrez; coupez-la en morceaux et faites-la revenir, puis prenez des amandes toutes sèches, cuisez-les sans les peler, et de la cannelle en grande quantité, et broyez le tout, et passez (à l’étamine) et délayez avec votre bouillon de boeuf, et faites bien bouillir avec votre viande et du verjus. Et prenez girofle et graine de paradis, broyez-les et ajoutez. Que ce soit épais et fort.

3 – Manuscrit de la Bibliothèque Mazarine (Paris)

141 recettes, ce manuscrit du 15e siècle fait partie d’un recueil d’extraits de notes de médecine, de tableaux de mathématiques et d’astrologie.

Le Viandier de Taillevent de la Bibliothèque Mazarine, transcription et traduction en français, sous la direction d’Annick Englebert, Université libre de Bruxelles.

4 – Texte imprimé en 1486 (?) et réédité jusqu’en 1604

221 recettes et plusieurs menus complets.

Pour faire brouet de canelle a chair, prenés veau et poulaille, et despecés par pièces, et faictes refaire, et puis souffrisés et ung peu de sain de lart, au frire, et mettés aussi du bouillon de beuf, et puis prenés des amandes broyés a toute l’escorce, et les deffaictes atout le bouillon de beuf; et prenés des foyes de poulaille, et les mettés couler avec les amandes, et puis prenés des espices, c’est assavoir grant foison canelle, gigembre, clou de girofle et grayne de paradis, et soyent broyés les espices et destrempés de vin vermeil, et mettés sucre à foyson dedens, et la saisonnés de sel ainsi qu’il appartient.

Pour faire brouet de cannelle à la viande, prenez veau et volaille, coupez-les en morceaux, et faites revenir, et puis faites sauter ou frire avec un peu de saindoux, et mettez aussi du bouillon de boeuf, et puis prenez des amandes broyées et non pelées, et délayez-les avec le bouillon de boeuf. Puis prenez des foies de volaille, et passez-les (à l’étamine) avec les amandes, et puis prenez des épices, c’est à dire beaucoup de cannelle, du gingembre, clou de girofle et graine de paradis. Broyez les épices et délayez-les dans du vin vermeil, et mettez beaucoup de sucre dedans et assaisonnez de sel comme il convient.

Textes numériques : Texte téléchargeable sur Gallica, le site de la BNF.

La première édition du Viandier en 1486, est reproduite en fac-similé, accompagnée d’une transcription en caractères modernes, par les Editions Manucius.

Editions conjointes des 4 versions du Viandier : Edition Jérôme Pichon et Georges Vicaire à Paris en 1892, réimprimé à Genève en 1967 et à Lille par Régis Lehoucq en 1991.

The Viander of Taillevent An edition of all Extant manuscripts, Terence Scully, University of Ottawa Press, 1988.

Le manuscrit de Sion

Trouvé dans la bibliothèque cantonale du Valais, en provenance de la bibliothèque Supersaxo (fin 13e, alentours de 1300), ce parchemin a été attribué par erreur à Taillevent. Il a été écrit avant la naissance de Taillevent et comporte 133 recettes.

Edition Régis Lehoucq à la suite des textes du Viandier. Publication de la revue Vallesia VIII, 1953 par Paul Aebischer.

Texte complet en langue médiévale Der ‘Viandier’ der Bibliothèque cantonale du Valais, Sion, S.108, selon Paul Aebischer.

Manuscrit de Sion, transcription et traduction en français, sous la direction d’Annick Englebert, Université libre de Bruxelles.

Manuscrit de Sion, Médiathèque Valais, Sion, Suisse – Photographie : Dominique Quendoz

Brouet de canelle : Cuisiez vostre poulaille en vin ou en eaue, ou telle char que vous vourez; metez par quartiers; friollés, prenez almandrez toutes saiches sans peller, et de la canelle grant foison; broiez, coulez, desfaitez du boillon; faitez boullir avec grain, du verjus avec; gingembre, girofle, graine de paradis; et soit liant.

Cuisez votre volaille, ou la viande que vous voulez, dans du vin ou de l’eau; coupez-la en morceaux; faites revenir; prenez des amandes toutes sèches sans les peler et de la cannelle en grande quantité; broyez, filtrez, délayez avec du bouillon; faites bouillir avec votre viande et du verjus; gingembre, girofle, graine de paradis; que ce soit épais.

Recette de cuisine, à partir du Brouet de cannelle : Poule au pot à la cannelle et aux amandes.

Hochepot de poullaille (Hochepot de volaille).

Manuscrit de la Bibliothèque Nationale (Paris) :

Metés par membres suffrire en sain de lart, broiés pain brullé et vos foies, deffaites de bouillon de buef, et metés bouillir aveques vostre grain; puis affinez fines espices deffaites de verjus; soit noir cler, et non pas trop.

Coupez en morceaux et faites revenir au saindoux, puis broyez du pain grillé et vos foies, délayez avec du bouillon de boeuf et faites bouillir avec votre viande. Puis prenez des fines épices en poudre délayées dans du verjus. Que ce soit noir clair, mais pas trop.

Manuscrit du Vatican :

Prenez vostre poullaille et la despeciez par membres, et la mettez souffrire en sain de lart : puis prenez ung pou de pain brullé et des foies de la poullaille, et deffaictes de vin et de boullon de beuf, et mettez boullir avec vostre grain; puis affinez gingembre, canelle, et grainne de paradiz, et deffaictes de vertjus; et doibt estre claret noir et non pas trop.

Prenez votre volaille et coupez la en morceaux. Faites la revenir dans du saindoux, puis prenez un peu de pain grillé et des foies de volaille. Délayez avec du vin et du bouillon de boeuf et faites cuire avec la viande. Puis réduisez en poudre gingembre, cannelle et graine de paradis et délayez avec du verjus. Cela doit être noir clair mais pas trop.

Recette de cuisine, à partir du Hochepot de poullaille : Poulet au vin et au verjus parfumé à la cannelle et au gingembre.

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de Maître Chiquart

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

La région Rhône-Alpes a la chance d’avoir un des rares cuisiniers de l’Europe médiévale connu par son livre de cuisine : Maître Chiquart.

En 1420, Maistre Chiquart dicte Du fait de cuysine, au clerc Jehan de Dudens à Annecy. C’est en fait le Duc Amédée VIII qui a demandé à Maistre Chiquart de mettre par écrit son art de cuisinier à la gloire de la cour de Savoie.

Du fait de cuisine nous est connu par le manuscrit S 103 de la Bibliothèque cantonale du Valais à Sion. Ce manuscrit provient de la bibliothèque de l’évêque Supersaxo (15e siècle). Le texte a été transcrit par Terence Scully, un universitaire canadien, et édité par la revue Vallesia en 1985.

Du fait de cuisine présente 78 recettes dont certaines semblent être des créations propres à Maître Chiquart. Contrairement aux autres livres de cuisine, elles sont présentées sous forme de menus pour jours gras et jours maigres.

Du fait de cuisine, 1420 : feuillet 70r
Médiathèque Valais, Sion, Suisse – Photographie : Dominique Quendoz

L‘homme transparaît dans le texte avec sa fierté de cuisinier, sa méticulosité et le souci de propreté qui le caractérisent : … le grain de l’avenast [doit] estre ainsi delit et mondé, si le lavés en trois ou en quatre eaues tedes et le mectés boullir en olle clere, belle et necte (le gruau d’avoine doit être trié et mondé, on doit le laver en trois ou quatre eaux tièdes et le faire bouillir dans une marmite claire, belle et propre).

On voit fonctionner toute une cuisine princière des années 1400, avec son matériel, son personnel, ses difficultés d’approvisionnement, à travers des recettes qui vont du plus simple (l’emplumeus de pomes, 73) au plus sophistiqué (ung entremés eslevé de ung chastel, 10).

D’autre part, une musique du texte, très personnelle, est créée par des motifs répétitifs tels que : et pour donner entendement a celluy qui le fera si prenne … ou bien et pour donner à savoir a celluy qui l’apprestera si face qu’il hait ….

Ainsi, au-delà de l’énoncé des recettes et des procédés, Du fait de cuisine se caractérise aussi par ses qualités littéraires.

Broet d’Alamaniz
Encore plus, ung broet d’Alamaniz : et pour donner entendement a celluy qui le feraz, selon la quantité qu’il en doibt faire si prennés ces chappons et les appareilliés nectement, et fendés et mectés par cartiers; selon la quantité dudit potaige qui luy sera donné en charge, si prenne le grein a l’avenant de la dicte poullaille selon ce que s’ensuit de l’autre potagerie, ou de porcs ou d’aigneaulx, de caprilz ou de veau, et telz grein soit depiecez a l’avenant du quartier de la dicte poullaille; et pour ce prennés des oygnions selon la quantité du greyn que vous ferés et les chapplés bien minuz, et me prennés du gras dou bacon et le fondés grandement; et mectés vostre grein selon la quantité que vous avés ou en chaudieres ou en olles belles et nectes, et puis mectés vos voz oygnions et le lard parmy vostre grein et soit frit tout ensemble; et, selon la quantité de vostre grein, prennés d’amendres et les fectes nestoyer qui n’y ait nulles croyses et les faictes laver tresbien en bonne eaue chaude, et puis les faictes tresbien broyer sans plumer et les faictes arrouser du broet du beuf; et puys prennés une belle cornue et les estaminés avecques le broet du beuf selon la quantité que vous en voulés fayre, et sy advisés qu’il ne soit tropt salé; et puis prennés de bon vin blanc et de verjust selonc la quantité du boyllon et mectés dedans, et de gingibre blanc, grane de paradix, du poyvre et non pas tropt, noix muscates, et de toutes minues espices comme giroffle et macit, et du saffran pour lui donner couleur – et de toutes cestes espices mectés en par actrempance; et, estre pisiés, mectés les dedans vostre boullon, et de celluy boullon parmi vostre grein souffrit, et du sucre dedans grant quantité selon la quantité du boullon. Et quant tout ce sera ensemble, sy goustés se yl y a de riens trop ou pou affin que vous y secourés, et vous advise du sel; et sy vous advisés du grein qu’il ne se cuise tropt, car le chevreaux et le veaul sont plus tendres que la poullaille. Et quant vostre grein sera cuit de bon point et on en vouldra drecier, si mestés vostre grein appart et en mectés es platz et puis dudit boullon mectés par dessus.

En français : Brouet d’Allemagne,
recette du concours Maître Chiquart

Ung emplumeus de pomes
Encour plus, emplumeus de pomes : pour donner entendement a celluy qui le fera sy prennés de bonnes pomes barberines selon la quantié que l’on en vouldra faire et puis les parés bien et appoint et les taillés en beaulx platz d’or ou d’argent; et qu’il hait ung beau pot de terre bon et nect, et y mecte de belle eaue necte et mecte boullir sur brase belle et clere et mecte boullir ses pomes dedans. Et face qu’il ait de bonnes amendres doulces grant quantité selon la quantité des pomes qu’il ha mis cuire, et les plume, nectoie et lave tresbien et mectés broyer au mortier qui ne sante point les aulx, et si les broie tresbien et les arouse du boullon en quoy cuisent lesdictes pomes; et quant ledictes pomes seront assés cuictes si les tirés dehors sur belle et necte postz, et de celle eaue colle ses amendres et en face lait qui soit bon et espés, et le remecte boullir sur brase clere et necte sans fumee, et bien petit de sel. Et entretant que il bouldra si hache bien menut ses dictes pomes a ung petit et nect coutel et puis, estre hachiés, si les mecte dedans son lait, et y mecte du succre grant foison selon ce que il y a desditz emplumeus de pomes; et puis, quant le medicin le demandera, si le mectés en belles escuelles ou casses d’or ou d’argent.

En français : Une bouillie sucrée de pommes

Recettes de cuisine :

• Porc aigre-doux au gingembre.
• Compote de pommes aux amandes.

Le texte de Maître Chiquart est accessible ainsi :

• Texte original du manuscrit de 1420.
• Transcription et traduction en français, sous la direction d’Annick Englebert, Université libre de Bruxelles.
• La transcription de Terence Scully avec une introduction, une bibliographie et un glossaire ont été publiés dans la revue Vallesia, XL, 1985 (page 101 à 231). Pour commander la revue.
  Archives cantonales du Valais
  Rue des Vergers 7
  CH-1990 Sion.

Transcription de Terence Scully : les cinq premières pages sont reproduites ci-dessous, avec l’aimable autorisation de la revue Vallesia.

/3r/

Du fait de cuisine

par Maistre Chiquart

Jesus.
/2r/ Lubrica gencium memoria, frequenter que clara sunt reducit dubia, propter que fides veterum provida decrevit rerum seriem scripture testimonio perhempnari, ut ea que mentis humane fragilitas non recolit seripturis appareant auctenticis, stabilita noscant igitur, tam modernorum presencia quam futurorum posteritas, hec infrascripta.

Yci s’ensuit le repertoyre des choses contenues en cestui pitit compendi et livret dicté Du fait de cuysine par maistre Chiquart, cueux de nostre tresredoubté seigneur, le duc de Savoye, en l’an de la nativité nostre sauveur Jhesus Crist corent mil quatre cent et ving, escrip par moy, Jehan de Dudens, clerc, bourgois de Annessier le bourg. Et premierement l’introite ou proheme /2v/ en soi contient les quatre causes principales que doyvent estre en toute bonne euvre, c’est assavoir, cause efficient, material, formal et final; et l’envocacion divine, en soubstenant le dit du saige qui dit, La ou Jhesus Crist non est fondemant, de rechief tombe le
ediffiement. ¹

La provision des chars – folio xii
La provision de les espices – xiii
Coment les cueux doyvent estre assemblés – xiiii
La provision des chaudieres et autres choses necessayres a la cuysine – xiiii
La provision du poysson, tant de mer comme de eaue doulce – xvi
La provision des fromaiges, toylles, draps, couteaulx et autres choses necessaires – xvii
/3r/ Le fait[t de patisserie ² – xviii]
Les or[donnances des divers ouvriers – xviii]
Le pri[mier servir : ung broet blanc (n° 1) – xviiii]
Ung [broet d’Alamaniz (n° 2) – xx]
Un[g broet de Savoye (n° 3) – xxi]
Un[e saulce lampree de lomblos de beuf (n° 4) – xxii]

¹ Luc 6, 49.
² La plus grande partie du f° 3 est déchirée. Tout ce qui en reste est un talon en haut où on lit à peine quelques mots ou lettres, ou quelques chiffres, au recto et au verso.

127

/3v/

P[atisserie de beuf d’aute gresse – xxii
Entremés de hures de sangliers dorees et armees (n^os 5 et 6) – xxiii
Pour la secunde assise – xxv
Le broet camelin (n°7) – xxvi
Le broet rossee (n° 8) – xxvii
Ung blanc mangier parti de quatre couleurs tout en ung plat (n° 9) – xxviii
Ung entremés eslevé de ung chastel (n^os 10 et 11) – xxx
/3v/ Pour le soupper …]ices – xxxiiii
[Une tremollete] (n° 12) -eodem xxxiiii
[La chyvrolee de cerf] (n° 13) – xxxv
[Le saupiquet pour mectre sur co]nins (n° 14) – xxxvi
[La division de la disnee pour l’endemain, et primierement ung broet tyolli] (n° 15) – xxxvi
[Les porriaux blancs] (n° 16) – xxxvii
[Des souppes de lyevres] (n° 17) – xxxviii
[La souppe jacobine (n° 18) – xxxviii
Ung gravé d’oysellés et de poullaille (n° 19) – xl
La division du soupper de l’endemain – xli
Ung buchat de connins (n° 20) – xli
Des tortes parmeysines (n° 21) – xliii
Tractatus de piscibus cum salsis incombentibus – xlviii
Ung broet blanc de poisson (n° 23) – xlviiii
Une arbaleste de poisson (n° 24) – l]
/4r/ Ung broet d’Alemaigny de poyssons (n° 25) – li
Ung broet de Savoye (n° 26) – lii
De quoy sera servi a la secunde assise ³ – liii
Flons de lait d’amendres (n° 28) – liiii
Tartres de poyssons (n° 29) – lv
Les divisions des salses partinens aux poyssons tant de mer comme de eaue doulce – lvi
Comme le daulphin freis se doibt appareillier et aussy le daulphin salé (n° 30) – lvi
Ung broet camelin (n° 31) – lvii
Ung broet rosee (n° 32) – lviii
Ung blanc mangier parti de quatre couleurs tout en ung plat (n° 33) – lix
Comment se doyvent appareillier les lamproyes en roust (n° 27) – lix
Le soupper du second jour /4v/ a servir de poysson et sa division; une sorengue d’anguilles brune (n° 34) – lxi

³ Le compilateur de cette table a omis de reporter, après ce titre, une mention de la recette (n° 27) pour les lamproies (f° 53r), mais l’a insérée un peu plus loin (entre les n^os 33 et 34) devant un numéro de folio erroné.

128

/6r/

Ung beau boullir larder de tenches (n° 35) – lxii
Ung saupiquet sur poysson tant de mer comme de eaue doulce (n° 36) – lxii
La division de la disnee de poyssons a l’endemain – lxiii
Ung broet georgé sur le poysson frit (n° 37) – lxiii
Ung gravé de tripes de poissons (n° 38) – lxiiii
La division du supper ensuivant – lxv
Ung broet de verjust sur le poysson frit (n° 39) – lxv
Les tortes parmeysines de poysson (n° 40) – lxv
La division de mellierie en mes et en entremés: le service des .ii. jours dessusditz qui /5r/ le vouldroit faire – lxvii
Premieremant le pasté coquart (n° 41) – lxvii
Les ordonnances des salses esquelles il se doib mangier (n^os 42, 43 et 44) – lxviii
Les chappons pelerins (n^os 45 et 46) – lxx
Une calunafree de perdrix (n° 47) – lxxii
Une calaminee et la froyde sauge (n^os 48 et 49) – lxxiii
Les pastelz nurriz (n° 50) – lxxv
Les rosseolles (n° 51) – lxxvi
Ung chaut mengier (n° 52) – lxxvii
Les espalles de moutons mengiees a leur sang (n° 53) – lxxviii
Le bourbully de cengler tant joyne comme gros (n° 54) – eodem lxxviii
Et la salse en la quelle se menge (n° 55) – iiii^xx
Les mortoefs (n° 56) – iiii^xx
Une vinaigrete (n° 57) – iiii^xxii
/5v/ Une gense (n° 58) – iiii^xxiii
Ung broet grué de chappons (n° 59) – eodem iiii^xxiii
Les testes de caprilz dorees (n° 60) – iiii^xxiiii
La frasa (n° 61) – iiii^xxv
Une gratunee de pollas (n° 62) – iiii^xxvi
Une gratunee d’Espaigny (n° 63) – iiii^xxix
Les espalles de moustons farciees et dorees (n° 64) – iiii^xxx
Le titre des viandes pour les malades ⁴ – iiii^xxxiii
Et premierement ung restaurant (n° 65) – iiii^xxxiii
Une resise (n° 66) – iiii^xxxvi
Une borre d’amandres (n° 67) – iiii^xxxviii
Les escrevisses farciees (n° 68) – iiii^xxxviii
Une puree verde pour malades (n° 69) – iiii^xxxix
Une autre puree faicte ou lait d’amendres (n° 69a) – c
Les cuyns en pasté pour les seigneurs (n° 70) – c
Ung couleys (n° 71) – cii
/6r/ Les poyres cuytes sans brase ne eaue (n° 72) – cii
Ung emplumeus de pomes (n° 73) – ciii

⁴ En marge Vide vide pro infirmis.

129

/11r/

Ung blanc mangier de chappons (n° 74) – ciiii
Ung blanc mangier de perdrix (n° 74a) – ciiii
Encour plus, l’avenas (n° 75) – cv
Les syseros (n° 76) – cv
La simollee (n° 77) – cvi
Et l’orjat (n° 78) – cvi
Et derrenierement les laux, graces et mercyz rendues par le compyleur de cest pitit livret – cvii

/11r/ Assit principio sancta Maria meo. Jesus Christus.

A vous treshault, tresrenommé et trespuissant prince et seigneur, monseigneur Aymé, premier duc de Savoye, honneur et reverence, avec prompte volenté d’obeir a voz commandemens, treshumble et devobt recommendacion premise. Jadiz, mon tresredoubté seigneur, moy Chyquart, tel quel, combien que le derrenier de voz humbles subgietz, toutes foys vestre propre serviteur en grant affection et avecques grant desir, par maintes foys me avés requis et commandé que, comme la memoyre de l’ome soit labile et deffaillant et que des choses ne seroit nulle memoyre ne certaineté se ce n’estoyent les escriptures: Quoniam memoria hominis est labilis et sepe memorie injuriatur oblivio nisi scripture suffragio innaretur. Idcirco ad infrascripta per scripture memoriam decernanda ⁵; et vous soyés desirant et entendés par aucuns temps aucunes festes et sollenees receues fayre, je voulsisse par escript laissier aucune science de l’art de cuysinerie et de cuysine /11v/ meysmement que, comme vous dictes et affermiés, que je soye instruict et suffisant en celle science et art, pour contemplacion de vous et playsir, et comme vous savés par pluseurs foys j’ay cecy reffusé et contredit meysmement, car tant de science comme de vie je siez es bas lieux – in ymis locis – et a telle science savoir et apprehendre pou ou jamais je n’ay mon entendement adressié par ignorance et negligence, et aussy car je n’ay nuls livres ouz escriptz faysans de cecy mencion ne memoyre, vous ay dit en telles choses nullement avoir force ne entendement; mais vous, mon tresredoubté seigneur, en repliquant constanment et fermement m’avés ditz que, par quelconques excusacions par moy dictes ne devant vous alleguees, je ne suis pas a excuser et que, se a ce faire seulement la main de ma volenté je vouloye mectre, que Dieu me donneroit vouloir ⁶ et pouvoir pour bonne volenté; et que ce que concerne et tend a l’utilité, prouffit et plaisir de pluseurs, et mesmement tant de vous que des aultres, pour mon pouvoir /12r/ je

⁵ Sentence qui constitue une espèce de lieu commun au moyen âge: Quia labilis est hominum memoria et infirma… Nicolaus de Camillis, Januensis, Flores apparatus Innocentii papae IV super Decret. Gregorii IX (HAURÉAU, V, 85v); Quia labilis est hominum memoria, idcirco ego Nicolaus de Canilla, Januensis diocesis… (idem); Quoniam hominum memoria labilis est… (HAURÉAU, V, 139v); voir aussi HAURÉAU, IV, lv.
⁶ vouloir: ms. vouloit.

130

/13v/

vouloye exequir et faire, ostee toute achoyson et occasion, me cherroit et seroit en grant merite, loenge et honneur. Finablement, mon tresredoubté seigneur, par cestes et aultres pluseurs instances et raysons vostres vaincu et macté, toutesfoys paoureux et tremblant, mays de l’ayde ⁷ de Dieu et bon plaisir de vostre volunté consens a vostre desir et commandement, hay treshomblement donné mon assentement. Et par cestes choses animés et coraigés, non pas sans grant peyne et grant labour, ceste euvre pour mon povoir hay empryz a parfaire par la maniere qui s’ensuit.
Et premieremant Dieu premis a faire une treshonnourable feste en laquelle y soient roys, roynes, ducz, duchesses, contes, contesses, princes, princesses, marquis, marquises, barons, baronnesses et prelatz de mains estatz, et nobles /12v/ aussy a grant nombre, faut, pour le ordinayre de la cuisine ⁸ et pour faire la feste honorablement a l’onneur du seigneur qui fait ladicte feste, les choses que s’ensuivent.
Et premierement : cent beufs de haulte gresse, cent trentaines de moustons aussi d’aute gresse, .vi^xx. porcs; et, pour chascun jour durant la feste, cent porcellos pititz, tant pour roustir come pour autres besoingnes, et .lx. gros porcs de haulte gresse salés pour larder et potaiger.
Et pour ce soit le bouchier saige et bien advisié que il soit bien pourveu pour tant que, se ainsy estoit que /13r/ la feste durast plus que on n’entend, que on eust bien tost ce que sera mestier; et aussi, soit que il y ait de sobres, n’en cureroit car il ne perd riens.
Et si fault avoir pour ung chescun jour de la dicte feste deux cent que caprilz que aigneaulx, cent veaulx, et .ii^m. chiefs de poullaille.
Et si fault que vous ayés voz poullaylliez ⁹ soubtilz, diligent, saiges, qui hayent .xl. chevaulx pour aler en divers lieux pour avoir chevreaulx ¹⁰, lievres, conins, perdrix, faisans, petis oyseaux (ce que ilz en pourront avoir sans nombre), oyseaulx de riviere (ce que on en pourroit finer), pijons, grues, heygrons et tous oyseaulx sauvaiges – ce que on trouveroit de sauvagine quelconque ¹¹. Et a cecy ilz entendent par .ii. moys ou .vi. sep/13v/maines devant la feste, et que ilz soient trestouz venus ou aient transmis ce que ilz auront peu finer par trois ou quatre jours devant la dicte feste affin que les dictes venoysons se puessent feysuner ¹² et mectre une chescune a son droit.

⁷ de: grâce à, avec.
⁸ NOLA distingue entre la cocina de boca, destinée aux repas des seigneurs, et la cocina de estado, pour la maisonnée ou les serviteurs ordinaires, qu’il appelle «la cocina del palacio, o la parte de ella en que se guisaba la comida del personal palatino y servidumbre» (p. 239, nn. 356 et 357).
⁹ Voir le règlement des «Poulailliers» à Paris dans le Livre des métiers d’ETIENNE BOILEAU, éd. G.-B. DEPPING, Paris, 1837, p. 178. Ces marchands vendaient de la volaille en général.
¹⁰ chevreaulx: il faut comprendre «chevreuils»; cf. chevrieu au f° 35r.
¹¹ A propos du goût de la maison de Savoie pour le gibier, à poil et à plume, frais et salé, voir NADA PATRONE, Il cibo del ricco, pp.297-316, et pp. 309-310 en particulier.
¹² feysuner: ms. fesnuer ?

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Et si soit aussi ledit maistre
bien advisé qu’il hait de bon
porc gras une petite piece
belle et necte, et que soit…

Le texte du feuillet 70r (en photo ci-dessous) fait partie des explications détaillées que donne Maître Chiquart pour réaliser le pâté coquart (Et premierement ung paté coquart …), avant de passer au chapon pellerin.

Du fait de cuysine, 1420, texte du feuillet 70r
Médiathèque Valais, Sion, Suisse
Photographie : Dominique Quendoz

Voici la transcription faite par Terence Scully dans la revue Vallesia (p. 174) du feuillet 70_recto, tel qu’il apparaît sur la photographie :

… pasté qui hait ses bonnes espices, gingibre blanc, granne de paradis et ung pou de poyvre, de saffran pour donner couleur, et si l’atremper du sel par puncer tout le grein dudit pasté dessusdit.

Et si soit aussi ledit maistre bien advisé qu’il hait de bon porc gras une petite piece belle et necte, et que soit pourbullie, de quoy il face de trenches longues desquelles en facent ledit pasté, et en mecte deux qui soient tout du long de l’oyon et aussi sur le chappon et sur les pijons.

Et pour donner entendement a celluy qui fera le chappons pellerin si plume ses chappons gras et les appareille tresbien et nectoie pour embrochier; et s’il estoit en la sayson que on …

Voici la traduction de cette page :

selon Jacques Bouchut

[Et que fasse très attention le maître qui fera ce] pâté d’avoir ses bonnes épices, gingembre blanc, graine de paradis et un peu de poivre, de safran pour colorer, et frotter de [d’un bloc de] sel la viande de ce pâté.

Et que le maître fasse également bien attention d’avoir une petite pièce belle et propre de bon porc gras, qu’il devra blanchir, trancher et en farcir le pâté de longues tranches, en en mettant deux tout le long de la jeune oie et aussi sur le chapon et sur les pigeons.

Et pour faire comprendre à celui qui fera le chapon pellerin, qu’il plume ses chapons gras et les prépare minutieusement et les nettoie pour les mettre à la broche; et si c’est la saison où on [peut se procurer des lamproies, …]

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Pièce de théâtre écrite et mise en scène par Henri Cluzel
Article et photos : Jacques Bouchut

En 1420, Maistre Chiquart dicte Du fait de cuysine au clerc Jehan de Dudens à Annecy.

Cet événement a été mis en scène par Henri Cluzel, le dimanche 26 septembre 2004 à St Vincent de Barrès (Ardèche) pour Le Moyen âge gourmand en l’an 1424. Cette 5e fête médiévale était organisée par l’association BLAC et animée par les habitants du village en costume médiéval.

Le comédien Henri Cluzel interprétait Maître Chiquart (en haut sur la photo), tandis que le calligraphe Alain Gillet tenait le rôle de Jehan de Dudens (en bas sur la photo).

Au grand étonnement de Maistre Chiquart, Jehan de Dudens explique qu’une potion magique va lui donner un pouvoir extraordinaire : il pourra écrire en français moderne le texte que Maistre Chiquart lui dictera en ancien français.

Maistre Chiquart lit sur une copie de son manuscrit de 1420 la recette du Broet d’Alamaniz, tandis que Jean de Dudens écrit la recette du brouet d’Allemagne.

Deux recettes ont été traduites en français moderne ce jour-là : le Broet d’Alamaniz et l’Emplumeus de pomes.

Du fait de cuysine, 1420, broet d’Alamaniz
Calligraphie d’Alain Gillet

Transcription :

Un broet d’Alamaniz : et pour donner entendement (a celluy qui le feraz,) selon la quantité qu’il en doibt (faire si prennés) ces chappons et les appareil (liés nectement, et) fendés et mectés par cartiers (; selon la quantité) dudit potaige qui luy sera do(nné en charge) …

Traduction de Jehan de Dudens (sous la dictée de Maistre Chiquart) :

Un brouet d’Allemagne : Pour bien faire comprendre à celui qui le fera … selon la quantité qu’il doit en faire … prenez des chapons … les préparer proprement … les fendre par quartiers … selon la quantité du plat qu’il lui sera donné en charge …

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de Bartolomeo Scappi

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Bartolomeo Scappi a écrit Oeuvre, publié à Venise en 1570. Opera a eu au moins 7 rééditions jusqu’en 1646.

Ce cuisinier est né à Dumenza, près du Lac Majeur, en Lombardie, à la fin du 15e siècle ou au début du 16e siècle. Il est mort le 13 avril 1577. D’origine modeste, il a acquis une certaine fortune par son travail de cuisinier auprès des grands prélats d’Eglise. Il a travaillé 7 ans au service du cardinal Marin Grimani à Venise (1528-1535), puis au service du cardinal Lorenzo Campeggi à Rome. Il a organisé pour le cardinal, en 1536, un somptueux banquet en l’honneur de Charles Quint (menu décrit au livre 4, Quadragesima, p. 320). Scappi a travaillé ensuite, toujours à Rome, au service d’un cardinal lors du conclave qui a élu le pape Jules III, puis comme cuisinier secret (secret signifiant privé) au service de plusieurs papes entre 1564 et 1576 : Pie IV, Pie V et Grégoire XIII.

L’historien français Bruno Laurioux met en doute, dans un livre publié en 2005 (Offices et papauté – XIVe-XVIIe siècle), l’existence d’un cuisinier appelé Bartolomeo Scappi, travaillant dans les cuisines du Vatican, n’ayant pas trouvé sa trace dans les archives pontificales. Mais l’historienne Italienne June de Schino a découvert en 2007 (il cuoco segreto dei Papi) que Scappi faisait partie de la Venerabile compagnia de cuochi e pasticieri di Roma, une confrérie influente qui regroupait les plus importants cuisiniers et pâtissiers de Rome.

Une copie de l’édition de Venise (1570) a été publiée par un éditeur italien : Arnaldo Forni en 2002. Google Books l’a mise en ligne : Opera de Scappi, copie de l’édition de Venise.

Bartolomeo Scappi est un bon connaisseur des cuisines régionales italiennes, qui présente plusieurs spécialités régionales. Mais il connaît également de nombreuses recettes d’autres pays : France, Espagne, Allemagne. Il donne même une recette de couscous à la moresque.

Opera se présente comme un traité culinaire avec plus de 1000 recettes de cuisine, de nombreux menus et, fait exceptionnel pour l’époque, des planches illustrant la cuisine, les cuisiniers au travail, les ustensiles de cuisine, le service des repas : un témoignage particulièrement important sur la pratique
concrète de la cuisine.

Les recettes de Bartolomeo Scappi sont à la fois un héritage de la gastronomie médiévale (épices, sauces acidulées) et présentent quelques nouveautés propres aux cuisiniers italiens de la Renaissance : arrivée importante des abats à l’imitation de la cuisine romaine, arrivée des laitages (beurre, lait), augmentation significative des plats de viande ou poisson utilisant le sucre, début de la pâte feuilletée. Les produits d’Amérique ne sont pas encore présents sur les tables de la Renaissance en dehors de la poule d’Inde (la dinde).

Scappi semble avoir une prédilection pour les marinades, les cuissons à l’étouffée ou au bain-marie. Son traité est composé de 6 livres et une partie illustrée :

• Primo libro : des indications générales pour reconnaître la qualité des produits (poissons, fruits, viandes…).
• Secondo libro : recettes de viande, avec de nombreuses préparations d’abats de veau, de bœuf, d’agneau, de chevreau ou de porc (foies, rognons, tripes, testicules, langue, cervelle, oreilles et tête, pieds); recettes variées de minestra et de suppa, dans lesquelles on trouve des recettes de riz et de pâtes; recettes de sauces.
• Terzo libro ou libro quadragesimale : des recettes de Carême avec des recettes de fruits de mer, de poissons, de légumes (dont une recette de petits pois frais, pas encore à la mode en France), des recettes avec des pâtes, des fruits et des œufs.
• Une partie avec 27 illustrations de cuisine.

Cuisine de la Renaissance,
Illustration tirée de Opera, Scappi (1570)

On peut remarquer en particulier des cuisines avec des foyers maçonnés (fourneau potager), de l’eau courante sur un évier, une cheminée surélevée, de nombreuses variétés de casseroles, couteaux, un levier pour soulever les grosses marmites, un tourne broche mécanique, des cuisiniers et des serveurs au travail : témoignages précieux de la vie des cuisiniers du 16e siècle.

• Quarto libro, dellimbandire le vivande : environ 8 à 10 menus par mois, d’avril à mars, ainsi que 6 menus de Carême (dont le fameux menu de Bologne pour Charles Quint). Cette quantité importante de menus est un témoignage concret des repas de cette époque.
• Quinto libro, libro delle paste : livre des pâtes, décrivant tourtes et pâtés en croûte à la viande ou au poisson, tartes à la viande, aux légumes et aux fruits, pizza (tarte napolitaine, sans rapport, bien sûr avec la pizza à la tomate qui ne date que du 20e siècle), brioches et beignets. On trouve dans ce livre les premières recettes de pâte feuilletée, qui s’inspirent de la pâtisserie arabo-andalouse.
• Libro sesto et ultimo de convalescenti : livre pour convalescents avec des recettes adaptées aux malades et aux convalescents qui ont besoin de fortifiants. Il s’agit donc d’un petit livre de recettes diététiques : recettes de brouets, de hachis, de soupes, de viandes rôties, de tartes, d’œufs, de fruits et de sauces.

Comme le Viandier de Taillevent, Opera a été plusieurs fois plagié ou imité : Libro de arte de cozina, de Diego Granado (Madrid, 1599) reprend les trois quart du livre. Antoine Magirus le plagie également (Koockboec oft Familieren Keukenboec, 1612). Marx Rumpolt le prend pour modèle (Ein New Kochbuch, Francfort, 1581). Lilian Plouvier estime que même Lancelot de Casteau (Ouverture de Cuisine, Liège, publié en 1604) s’en inspire.

Bartolomeo Scappi serait, à la Renaissance, l’équivalent d’Antonin Carême pour Liliane Plouvier et Françoise Sabban. Scappi est en effet non seulement un praticien mais aussi un théoricien de la cuisine, qui a su présenter un panorama complet de la cuisine de son époque. Domenico Romoli (La singolar Dottrina, Venise, 1560), qui avait été cuisinier avant d’être maître d’hôtel, reproche à Scappi de faire grand usage des épices et de sucre, ce qui ne convient pas au goût de beaucoup de personnes, et en particulier le gingembre, la noix de muscade et la cannelle (La gastronomie à la Renaissance, Sabban – Serventi) : La gastronomie médiévale va bientôt être contestée, pour faire place à la nouvelle cuisine du 17e siècle, qui précède la cuisine dite classique. Cette nouvelle cuisine va rejeter en particulier le mélange salé sucré (désormais, seuls les desserts seront sucrés) et diminuer les épices. Scappi est donc l’un des derniers grands cuisiniers de ce qu’on peut vraiment appeler la gastronomie médiévale.

Recette pour convalescents :

Per far minestra di sparagi salvatici et domestici
Piglisi la parte piu tenera, facciasi bollire nell’acqua calda fin’a tanto che divengano teneri, dapoi si facciano finire di cuocere in buon brodo di cappone, o di vitella, et con pochissimo brodo vogliono servirsi. Con li salvatici si puo cuocere dell’uva passa. Li domestici cotti che saranno nel brodo, et non disfatti si possono servire con sugo di melangole, zuccaro, et sale, et in giorno di magro, o di vigilta si terrà l’ordine de gli altri herbami. (Libro sesto, CIII, p. 413)

Pour faire potage d’asperges sauvages ou cultivées
Prendre la partie la plus tendre, les faire bouillir dans l’eau chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres, puis les finir de cuire dans du bon bouillon de chapon ou de veau, et avec un peu de ce bouillon les servir. Avec les asperges sauvages, on peut cuire des raisins secs. Une fois que les asperges cultivées auront été cuites dans leur bouillon, tout en restant entières, elles peuvent être servies avec du jus d’orange amère, du sucre et du sel, et en jour maigre ou de jeûne on servira les autres légumes comme d’habitude. (Livre 6, 103, p. 413)

Recette de pizza :

Per fare pizza a un’altro modo
Piglinsi libre due di fior di farina, e impastinsi con oncie sei di cascio Parmigiano pisto nel mortaro, stemperato con brodo grasso, e acqua rosa, e passato per il setaccio, e oncie tre di zuccaro, sei rossi doua, tre oncie di mollica di pane imbeuerata con brodo grasso, mezz’oncia di cannella, mezz’oncia tra garofali, e noci moscate, e per spatio d’un’hora rimenisi essa pasta, e facciasene sfoglio sottile, e ongasi di butiro liquefatto, e facciasene tortiglione per il lungo del sfoglio di quattro riuolture, e ongasi il tortiglione di buttiro liquefatto non troppo caldo, e d’esso tortiglione facciansene piu su caccine, e frigghisino in butiro, o strutto, o cuochisino nel forno nella tortiera, come si cuoce i tortiglioni, seruisino calde con zuccaro sopra.

En français : Pour faire une pizza d’une autre façon.

Recette de cuisine (dessert) : Pizza.

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de Maistre Lancelot de Casteau, Montois, en son temps
Maistre Cuisinier de trois Princes de Liège.

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Célèbre cuisinier belge, Lancelot de Casteau a écrit, en français, en 1585, Ouverture de cuisine. Ce livre de cuisine médiévale, publié en 1604, est organisé en 3 grands chapitres, comportant 183 recettes et le menu de 2 banquets.

De nombreuses recettes semblent d’inspiration italienne : moutarde de Crémone, saucisse de Bologne, plusieurs recettes de pâtes (rafioules, agnoilen, maquaron), présence du parmesan et prédominance de la cannelle et du sucre. Liliane Plouvier pense que Lancelot de Casteau a probablement séjourné en Italie.

Plusieurs recettes font référence à l’Espagne, l’Angleterre, l’Irlande, la Hongrie, le Portugal et la Catalogne : ne serait-ce pas le signe d’une cuisine européenne, dans une région agitée où se côtoient alors liégeois et bourguignons francophones, espagnols et flamands ?

On constate un emploi modéré d’épices (poivre, cannelle, gingembre, safran, muscade et girofle), l’utilisation du beurre et de la crème (nous sommes dans ce qui sera plus tard la Belgique !).

Pierre Leclercq, doctorant de l’Université Libre de Bruxelles, a fait une analyse statistique des recettes de Lancelot de Casteau tout à fait intéressante, qui montre nettement qu’Ouverture de cuisine est un livre de cuisine qui n’a pas oublié la tradition médiévale (peu de recettes de légumes), mais qui est plus proche de la cuisine italienne de Bartolomeo Scappi que de la cuisine française du Viandier, avec une place prédominante des saveurs sucrées :

• Les potages (viandes en pot) représentent 22 % des recettes, contre 19 % de rôts. 95 % des recettes de potages comportent viande ou poisson. 12 recettes seulement de potages sont réalisées avec des légumes (en priorité des oignons) et 14 avec des fruits ou des champignons (soit 35 % des potages).
• 37 % des recettes comportent de la viande. Ce pourcentage monte à 55 % quand on y inclut les poissons.
• 60 % des recettes totales et 83 % des sauces sont assaisonnées avec sucre et cannelle ou saupoudrées de sucre et cannelle en fin de cuisson. Parmi les recettes de sauce sans sucre, 22 % contiennent des herbes aromatiques.

Ces statistiques sont proches de celles de Scappi.

4 recettes de tartoufles ont été l’occasion d’une polémique sémantique entre historiens : s’agit-il de truffes, comme le croit J. L. Flandrin ou des premières recettes de pommes de terre, comme le croit Léo Moulin ?

Ouverture de cuisine a été réédité par Léo Moulin à Anvers-Bruxelles en 1983, édition De Schutter.

Texte complet en langue médiévale : Lancelot de Casteau, Ouverture de Cuisine. Liège 1604.

Saulcisses en potage
Prennez les saulsisses, & les fricassez en beurre, puis prennez quatre ou cinq pommes pellées & couppées par petits quartiers, & quatre ou cinq oignons couppez par rondes tranches, & les fricassez en beurre, & les mettez tout dedans vn pot auec les saulsisses, & mettez dedans noix muscade, canelle, auec
vin blanc ou rouge, du succre, & le faictes ainsi esteuuer.

Saucisses en potage
Prenez les saucisses et faites-les revenir au beurre, puis prenez quatre ou cinq pommes pelées et coupées en petits quartiers, et quatre ou cinq oignons coupés en tranches rondes, et faites-les revenir au beurre. Mettez le tout dans un pot avec les saucisses, de la noix de muscade, de la cannelle, du vin blanc ou rouge, du sucre, et faites cuire à l’étouffée.

Recette de cuisine : Saucisses pommes cannelle muscade

Carpe en potage
Prennez une carpe bien escaillée et nettoyée, et la coupez en quatre pièces, et prennez des oignons frits en beurre, un limon salé coupé par tranches, un noix-muscade, un peu de gingembre, marjolaine, et mente haschée bien menue, puis mettez du vin ou veriu et beurre, et faictes bien esteuuer ainsi avec un peu de ceruoise.

Prenez une carpe bien écaillée et nettoyée, coupez-la en quatre morceaux et prenez des oignons frits au beurre, un citron salé coupé en tranches, de la noix de muscade, un peu de gingembre, de la marjolaine, de la menthe hachée fin, puis mettez du vin ou du verjus et du beurre, et faites étuver avec un peu de bière.

Recettes de Lancelot de Casteau, expliquées par Pierre Leclercq, historien, Université de Liège.

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