La Chine, l’autre pays des pâtes

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Un article de la revue Nature (octobre 2005) nous apprend que des archéologues chinois ont découvert les restes d’un plat de nouilles datant de 4000 ans, dans la province de Qinghai. Les nouilles, dont les plus longues font 50 cm, sont à base de millet et se trouvaient dans un bol renversé et enterré sous 3 m de sédiments.

Cependant, en 2010, une équipe sino-australienne a voulu faire de la reconstitution archéologique en préparant des nouilles à base de millet, sans y parvenir : le millet, dépourvu de gluten, ne peut produite une pâte élastique qui s’étire (en Chine ancienne, il existait des pâtes de millet en forme de grain de céréales appelées luosuo). Conclusion : ces nouilles antiques, trouvées dans les ruines de Lajia, devaient contenir obligatoirement du blé, non identifiable après cuisson.

Dès le 2e siècle il est question de pâtes bing, une nourriture plutôt réservée à l’empereur.

Entre la fin du 3e siècle et la fin du 4e siècle, les pâtes bing sont une nourriture typique pour les lettrés. Elles sont également utilisées comme offrandes religieuses. Ce mot de bing désigne d’abord une pâte pétrie à base de farine de blé, puis, ultérieurement une galette. Les pâtes bing se mangent en dehors des repas : il s’agit alors d’un plat léger cuit au bouillon. Les premières recettes de ravioli laowan apparaissent dès le 3e siècle, on trouve les premières recettes de pâtes bing au 6e
siècle.

A partir du 9e siècle, les pâtes bing sont remplacées par les pâtes mian, qui sont une spécialités du nord de la Chine, à base de farine de blé.

Pendant la dynastie des Song (960-1279), les pâtes se diffusent dans toute la Chine. Ce sont des pâtes fraîches qui se cuisinent immédiatement après fabrication.

L‘invasion de la Chine par les Mongols se traduit par une influence des cuisines turco-mongols et arabo-persanes sur la cuisine chinoise. Dans le traité Les justes principes du boire et du manger (Yinshan Zhengyao) , compilé au 14e siècle par Hu Sihui, le diététicien de l’empereur, on retrouve des recettes de tutumashi (du turc tutmac, qui signifie pâtes, mot encore utilisé dans plusieurs langues asiatiques, en arménien, en serbo-croate et en roumain). Il s’agit de galettes de pâtes fines assaisonnées avec une sauce au lait fermenté, parfumé à l’ail et au basilic. On retrouve ce genre de sauce dans le Bagdad Cookery Book au 13e siècle.

Les pâtes étant majoritairement consommées fraîches, leur production est plutôt réservée au cadre familial ou au petit restaurant, contrairement à l’Italie, qui connaît très tôt une fabrication artisanale et pré-industrielle. L’industrialisation en Chine débute à partir de la fin du 19e siècle. Les pâtes instantanées sont inventées au Japon en 1958. Cette technique se diffuse dans toute l’Asie orientale. Beaucoup continuent à fabriquer leurs propres pâtes fraîches.

Les pâtes chinoises sont multiples

Les pâtes chinoises se caractérisent par une grande diversification de la matière première des pâtes : amidon de céréales (blé, riz, millet), fécules de légumineuses (soja, haricot mungo), tubercules et rhizomes (igname, patate douce)…

Les pâtes chinoises se caractérisent, comme en Italie, par une grande diversification des formes : style lasagnes, vermicelles ou farcies comme des ravioli. Les formes et les noms varient entre Chine du nord et Chine du sud.

Les pâtes chinoises sont généralement cuites à l’eau ou dans un bouillon avec des légumes, de la viande ou du poisson ou des crustacés. Les pâtes farcies sont souvent cuites à la vapeur.

La technique des pâtes étirées lamian relèvent du grand art réservé à des professionnels entraînés. Il s’agit de fabriquer des sortes de spaghetti à partir de pliage et d’étirement de la pâte. Seul le travail d’étirement de la pâte du pizzaiolo peut se comparer, en Occident, à cette technique très sophistiquée des pâtes étirées. Mais la technique du pizzaiolo paraît sommaire, quand on voit faire un cuisinier chinois : admirable !

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Dans la médecine hippocratique, pratiquée jusqu’à la fin du 16e siècle, en Occident, le sucre est classé parmi les produits chauds et humides (comme le gingembre, le safran, les dattes, les amandes, les olives ou l’oignon).

Les arabes introduisent le sucre dans la pharmacopée comme en cuisine. Ils inventent alors les techniques du sucre tiré, du sucre pétri et le sirop (sharab en arabe, qui veut dire mélange de sucre et d’eau). Selon les mélanges de produits, on obtient alors des médicaments ou des confiseries : bonbons médicaments appelés La’uq, nougats, massepains, confitures stomachiques (pour digérer), dragées… Avicenne donne plusieurs recettes de fruits confits.

La confiserie et la cuisine se trouvent intimement mélées à la médecine. C’est pourquoi nous parlons de confitures et de recettes de cuisine dans ce chapitre du sucre médicament.

1 – Confitures, sirops, dragées et bonbons

Le mot confiture vient de confire (conficere, préparer). Il apparaît en français au 13e siècle pour désigner les aliments cuits dans du miel ou du sucre et regroupe tout ce que nous appelons maintenant confiserie : fruits confits, pâtes de fruits, nougats, bonbons et confitures.

Entre le 12e et le 14e siècle la confiture proprement dite est appelée en français « letuaire », orthographié aussi « laituaire », « laituarie », « lectuaire »… Ce mot letuaire, couramment cité dans les traités médiévaux de médecine en tant que médicament, vient du latin electuarium et désigne un médicament à lécher ! En réalité, on trouve les letuaires, consommés en fin de repas, dès le 12e siècle, lors de l’Yssue ou du Boutehors, comme le sont alors les « épices de chambre » : Dates, figues et noiz muscates/ Et girofle et pomes grenates/ Et leituaires an la fin (Perceval le Gallois, cité par Liliane Plouvier, dans Du manuscrit à la table).

Confiserie ou médicament : il y a confusion dès l’origine ! Et cette confusion persiste jusqu’à maintenant : ne donne-t-on pas encore aux enfants du sirop à boire pour se désaltérer et du sirop pour soigner la toux ? La dragée est encore une « confiserie recouverte de sucre durci » et une « préparation pharmaceutique à sucer, formée d’un médicament recouvert de sucre » (Définitions Petit Robert). La confiture de tamarin est un médicament laxatif.

Liliane Plouvier, dans Du manuscrit à la table (colloque de Montréal, 1992), explique clairement l’origine de la confiture : c’est un médicament à lécher d’origine mésopotamienne, repris par la médecine hippocratique. On retrouve la trace de ces « sucreries » chez Dioscoride, Pline, Galien et dans les antidotaires du Haut Moyen Age (recueils de médicaments). Sont alors cités dans la liste des electuaria la gelée et la pâte de coing, d’autres pâtes de fruits secs et même une recette carolingienne de nougat (amandes amères, pignons, semences de lin, amidon, gomme adragante, réglisse et miel).

Pour la médecine médiévale arabe, les sirops sont censés rafraîchir les humeurs, nettoyer les estomacs, calmer les ardeurs, la toux et la fièvre. La pâte de coing allège le ventre qui souffre de bile, supprime l’amertume de la bouche et excite l’appétit. La pâte de violettes est contre la toux sèche, adoucit le ventre, coupe la soif bilieuse et coupe la bile à sa sortie, si Dieu veut (traductions françaises de Lucie Bolens d’un texte de l’Anonyme andalou, transcrit par Huici Miranda). La science médicale arabe arrive en Occident via l’Espagne et l’Italie. Les médecins de Salerne fabriquent des electuaria à base de miel ou de sucre (pâtes de fruits, confitures, dragées).

Un traité de pharmacie, connu et respecté en Europe jusqu’au 18e siècle, l’Antidotarium Mesuae , écrit au 12e siècle par « Pseudo-Mésué » (Mésué était un médecin arabe du 9e siècle : il était courant au Moyen Age d’emprunter un nom célèbre pour obtenir une certaine notoriété) comporte un certain nombre de recettes de confiseries, empruntées à la médecine arabe (pâtes de fruits, massepain, nougat, sirops) ou inventées par lui (confitures de pommes, de pêches, de prunes). Certaines confiseries sont considérées comme des médicaments purs, mais certaines autres ont bien le statut mixte des épices : médicament pour aider à la digestion et produit de gastronomie à servir en fin de repas.

Interprétation moderne du Pignolat de Nostradamus
Le Petit Duc à St Rémy de Provence

Nostradamus, surtout connu comme astrologue alors qu’il est aussi médecin, écrit un livre publié à Lyon en 1555 : Le vray et parfaict embellissement de la face suivi de la Seconde partie, contenant la façon et manière de faire toutes confitures liquides tant en succre, miel, qu’en vin cuit. On est encore dans le sucre médicament, et déjà dans le sucre plaisir

2 – Recettes pour malades

Le sucre étant un médicament, il est normal qu’on le trouve intégré dans des recettes pour malades. Cette catégorie particulière se retrouve dans plusieurs livres de cuisine au Moyen Age :

Sur les 9 recettes de la catégorie Potages pour malades, du Ménagier de Paris , on en trouve 6 avec du sucre en grande quantité, comportant toutes la mention « succre foison » ou « grant foison succre » ou « succrer fort ».

Maître Chiquart propose également 15 recettes pro infirmis, pour malades. 10 recettes comportent du sucre, dont une recette d’écrevisses farcies (n°68) !

Taillevent, dans l’édition imprimée du 15e siècle, propose une recette de poisson (poisson, amandes, gingembre) et la termine par ces mots :
« Et pour malades, il fault du sucre ».

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Selon Hippocrate, l’alimentation est la première médecine. C’est pourquoi les hommes du Moyen Age, comme ceux d’aujourd’hui, veulent associer diététique et plaisir de manger. Et le sucre (médicament) a une place de choix dans la gastronomie médiévale.

En ce début du 21e siècle, le marketing agroalimentaire a inventé la notion d’alicament (aliment utile pour la santé, comme le yaourt) ! Manger des plats cuisinés issus de la cuisine méditerranéenne, en buvant un verre de vin, signifie qu’on se soucie de sa santé et qu’on pratique la diète méditerranéenne. Le régime crétois est vivement conseillé pour lutter contre les maladies coronariennes.

Lorsque nous dégustons une salade de figues au fromage de chèvre, des moules aux petits légumes safranés ou des spaghettis aux calamars (recettes issues du livre Le régime crétois, 2000), nous voulons manger de bonnes choses qui favorisent une bonne santé : la gastronomie cautionnée par la médecine. Une pratique que connaissaient bien nos ancêtres de l’époque médiévale ! Tout bon cuisinier médiéval connaissait et appliquait les règles diététiques de la médecine hippocratique. C’est pourquoi il employait le sucre, les épices, le vinaigre ou le verjus, tous produits ayant chacun un rôle précis pour favoriser la digestion et éloigner les maladies.

Comme les épices, le sucre est trop cher pour être un produit de consommation courante au Moyen Age. Il est donc réservé aux élites ou aux périodes de fête. Le sucre apparaît sous 3 formes dans la gastronomie médiévale : dans les recettes pour malades, dans les recettes aux saveurs aigre-douces et dans certaines recettes de desserte ou de « diverses petites choses », pour reprendre la terminologie du Ménagier de Paris.

1 – Recettes douces ou aigre-douces

Nous avons vu, en introduction, que le goût pour les saveurs douces ou aigre-douces était typique de la cuisine romaine antique. Le miel est alors utilisé pour sucrer les plats, souvent en association avec le vinaigre, ce qui donne une saveur aigre-douce.

La cuisine arabo-persane, en partie héritière de cette cuisine romaine, conserve l’utilisation du miel.

Abeilles et miel du Platearius, le livre des simples médecines (extrait), manuscrit français 12322 de la Bibliothèque nationale de Paris.

Mais le sucre apparaît déjà, au 8e siècle, dans certaines recettes attribuées à Ibrâhîm ibn al-Mahdî, le demi-frère d’Haroun al-Rachîd (le célèbre calife des Mille et une nuits ).

Dans les plats cuisinés médiévaux, le sucre est souvent associé aux épices et au vinaigre. Cette pratique existe déjà dans le Bagdad Cookery Book (1226). En voici une recette typique :

Jurjaniya (de Jurjan, une ville de Perse) :
Couper la viande en morceaux, la mettre dans une casserole, couvrir d’eau et saler un peu. Couper des oignons fin. Quand l’eau bout, mettre les oignons avec coriandre sèche, poivre, gingembre et cannelle en poudre fine. Si vous désirez, ajouter des noix après avoir enlevé la coquille et les avoir coupées grossièrement. Remuer jusqu’à ce que les ingrédients soient cuits. Puis prendre les graines d’une grenade verte et de raisins noirs coupés en 2, broyer fin, faire tremper dans l’eau, filtrer à travers un tamis fin, verser dans la casserole avec un peu de vinaigre. Ajouter des amandes douces, pelées et réduites en poudre et humidifiées dans l’eau. Quand ça bout et que c’est presque cuit adoucir avec du sucre. Verser sur le sommet une poignée de raisins et arroser d’un peu d’eau de rose. Couvrir pour finir sur le feu et réserver.

On retrouve ce mélange sucre + épices + vinaigre ou vin ou verjus dans des recettes de cuisine arabo-andalouse et dans la gastronomie médiévale européenne, avec des variantes régionales : on trouve, en effet, plus de recettes de viandes ou de poissons sucrés chez les catalans, les italiens et les anglais que chez les français qui préfèrent l’acidulé. La quantité de recettes avec du sucre varie également dans le temps : le mélange sucre + cannelle se retrouve 4 fois plus souvent chez Robert de Nola (15e siècle) que dans les recettes du Sent Sovi (1324). La cuisine de la Renaissance est plus sucrée que la cuisine des siècles précédents.

Jean-Louis Flandrin a quantifié ces variations du goût du sucré dans le temps et l’espace : 12,6% des recettes comportent du sucre dans le Liber de Coquina (tout début 14e siècle), 6,25% dans le Taillevent de la B.N.F. (14e siècle), 31,25% dans The Forme of Cury (1390) et 64,4% dans The Good Huswifes (1596).

Voici une recette catalane (Sent Sovi, 1324) :

Mig-raust au lait d’amande (Qui parla con se ffa mig-raust ab let de melles)
Si on veut faire du mig-raust au lait d’amandes, il se fait de cette manière : Premièrement, mettre cuire des poules à la broche. Et après faire un bouillon avec d’autres poules ou un bon bouillon avec du lard; et après prendre des amandes douces et faire du lait avec le dit bouillon. Et prendre les foies, les hacher menu, les mélanger avec le dit lait. Et les mettre à cuire avec de bonnes épices : poivre, gingembre, clou, cannelle, et puis ajouter du verjus et du sucre blanc. Quand les poules rôties sont à moitié cuites, les découper et finir de les cuire dans la dite sauce. Et prendre des écuelles, y mettre les poules; si on veut, poser les poules sur des tranchoirs.

Recette de cuisine : Poulet grillé au lait d’amande.

Voici une recette de Sabina Welserin (Allemagne, 1553) :

Traduction avec l’aide de Thomas Gloning

Comment cuire une tête de sanglier et comment préparer la sauce.
On doit bien faire bouillir dans l’eau une tête de sanglier, et quand c’est fait, elle doit être couchée sur une grille, et arrosée avec du vin, ainsi on va croire qu’elle a été cuite dans le vin. Après, faire une sauce noire ou jaune avec le vin. Premièrement, quand vous voudrez faire une sauce noire, vous devrez chauffer un peu de graisse et brunir une petite cuillerée de farine blanche dans la graisse, et après mettre du bon vin et du bon sirop de cerise, ainsi la sauce devient noire et [ajouter] sucre, gingembre, poivre, clou de girofle, et cannelle, raisins [et] raisins secs dont on aura enlevé les pépins, et amandes finement hachées. Et rectifiez l’assaisonnement à votre goût, et faire ainsi.

Voici une recette de Lancelot de Casteau (Belgique, 1604) :

Saucisses en potage
Prenez les saucisses et faites-les revenir au beurre, puis prenez quatre ou cinq pommes pelées et coupées en petits quartiers, et quatre ou cinq oignons coupés en tranches rondes, et faites-les revenir au beurre. Mettez le tout dans un pot avec les saucisses, de la noix de muscade, de la cannelle, du vin blanc ou rouge, du sucre, et faites cuire à l’étouffée.

Recette de cuisine : Saucisses pommes cannelle muscade.

Un mélange spécial d’épices pour les plats cuisinés de viande ou de poisson comporte du sucre. Ce mélange est appelé poudre fine dans le Ménagier de Paris et comprend 3 onces de sucre pour 3 onces de gingembre, 3 onces de cannelle, un huitième d’once de girofle et de graine de paradis. Il est appelé poudre de duc fine dans le Sent Sovi et comprend une livre de sucre pour une demi-once de cannelle, un quart et demi d’once de gingembre, un quart d’once de clou de girofle, noix muscade, garingal et cardamome.

Le sucre peut aussi être saupoudré sur le plat au moment de servir.

2 – Entremets, desserts, sucreries

L‘Art Culinaire d’Apicius propose 8 recettes de Dulcia domestica : sucreries faites à la maison, qui sont toutes arrosées de miel. On retrouve ce type de pâtisseries, jusqu’au 13e siècle, sous forme de placentae qui sont proches des baklavas, pâtisseries orientales qui semblent être héritières de la tradition romaine.

Dans la gastronomie médiévale, on ne fait pas franchement la distinction entre le sucré et le salé pendant les repas, c’est pourquoi nous avons du mal à repérer la catégorie moderne des desserts. D’autant plus que nombre de recettes sont à la fois sucrées et salées.

La catégorie entremets n’a pas du tout le sens actuel de dessert sucré. Il s’agit alors d’un moment spécial du repas, entre le service des rôts ou second service et le troisième service, s’il y en a un, ou l’issue. Dans les repas princiers de prestige, l’entremets est l’occasion d’un divertissement chargé d’éblouir les convives et de montrer la puissance et la richesse de l’hôte qui reçoit. Comme dans l’entremés eslevé de Maistre Chiquart, les tourtes et pâtés richement décorés sont alors servis, la pâte permettant de cacher des nourritures surprises.

Si on examine le contenu habituel de la desserte qui précède l’issue on retrouve des tartes, des flans, des rissoles, des pâtés, voire de la venoison, toutes recettes pouvant être de simples plats de viande ou de poisson, non sucrés. Le blanc manger, cette recette connue dans toute l’Europe, majoritairement préparée à base de riz sucré au lait d’amandes, est-elle un dessert ou un plat alors qu’elle comporte souvent de la volaille ?

La catégorie desserts et pâtisserie va véritablement prendre son essor à partir du 17e siècle, quand le sucre se démocratise. On retrouve cependant à l’époque médiévale des recettes proches de nos modernes desserts, tels que gaufres, tartes ou compotes de fruits :

Le Viandier de Taillevent, édition du 15e siècle.

Tartres de pommes.
Couper les pommes en morceaux, et ajouter des figues, et des raisins bien nettoyés, et bien mélanger ensemble, et ajouter de l’oignon frit au beurre ou à l’huile, et du vin, et ajouter aussi des pommes broyées et délayées dans du vin, et mélanger avec du safran et un peu de menues épices : cannelle et gingembre blanc, anis et pygurlac, si on en a; et faire deux grandes abaisses de pâte, et mettre sur la pâte une bonne épaisseur de tout le mélange, bien broyé à la main, et ensuite recouvrir de pâte et dorer avec du safran, et mettre au four et faire cuire.

Il s’agit d’une tourte. La présence de vin et d’oignons peut surprendre dans un dessert, mais le résultat est tout à fait agréable à manger.

Recette de cuisine : Chausson de pommes, figues, raisins et épices.

Forme of Cury n° 95.

Erbowle.
Prenez des prunes et cuisez les avec du vin, passez les à l’étamine et mettez les dans un pot. Clarifiez du miel et mettez le sur les prunes avec de la poudre forte et de la farine de riz. Salez et décorez avec de l’anis blanc. Servez.

Après le repas, les serviteurs enlèvent la table, les convives se lavent les mains et on sert le boutehors, pour faciliter la digestion. La frontière entre sucre plaisir et sucre médicament est toujours fragile au Moyen Age. Il s’agit en fait du vin et des épices confites qu’on appelle souvent « épices de chambre », car on les mange dans la chambre où l’on se rend après le repas : gingembre confit, nougat de pignons, pâte de coing, anis confit, confiture… On trouve alors facilement ces produits tout prêts chez l’apothicaire : ne s’agit-il pas de confiserie digestive !

Voici une recette de pâte de coing du Ménagier de Paris (n° 313):

Cotignac :
Prenez les coings et les pelez. Coupez les en quartiers et ôtez le coeur et les pépins. Puis les faire cuire avec du bon vin rouge et les passer à l’étamine. Puis prenez du miel et faites le bouillir longuement et écumez-le, et après mettez vos coings dedans et remuez bien; et faites bouillir jusqu’à ce que le miel réduise de moitié au moins. Et jetez dedans de la poudre d’ypocras et remuez jusqu’à ce que ce soit tout froid. Puis coupez par morceaux et gardez-les.

À partir de la Renaissance, la liste des desserts augmente considérablement, d’abord en Italie, puis dans le reste de l’Europe. Apparaissent les premières « pizza », mot napolitain pour désigner les tartes ou tourtes sucrées ou salées, qui existaient donc avant que la tomate arrive d’Amérique ! La pâte feuilletée est également inventée. La pâtisserie moderne peut arriver. La catégorie dessert apparaît dans les menus du 17e siècle, en fin de repas. Les premiers livres de recettes de pâtisserie et confiserie sont publiés par François La Varenne : Le pâtissier français, Paris 1653, Le parfait confiturier, 1667…

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

A partir du 17e siècle on prend conscience des dangers d’une consommation excessive de sucre : Tous les grands mangeurs de succre et de confitures se bruslent le sang et sont communément altérez, et leurs dents s’en corrompent et en deviennent noires : il est principalement nuisible aux jeunes gens et qui sont d’une complexion chaude et bilieuse (Joseph Duchesne, dans Le pourtraict de la santé, 1606, cité par Claude Fischler, L’Homnivore, 1990).

A partir du 19e siècle, le sucre devient un produit courant et peu cher, sa consommation se développe de manière importante grâce à la production industrielle du sucre de betterave. Plus la consommation du sucre et des sucreries augmentent, plus les discours négatifs se développent. Cette prévention contre le sucre va s’amplifier jusqu’à nos jours dans les milieux médicaux et diététiques. L’analyse de Claude Fischler sur cette « saccharophobie » dans L’homnivore, montre bien l’influence de la morale et du religieux dans ce débat qui devrait être strictement médical et scientifique.

Au Moyen Age, le sucre était épice ou médicament. Il est devenu aliment énergétique des sportifs (sucre rapide) ou responsable des maladies du monde moderne (obésité, diabète…). Encore aujourd’hui, le sucre est un produit qui fait réagir !

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

L‘homme ne mange pas seulement pour se nourrir : le partage du repas est un élément important des relations sociales et la nature des produits consommés un facteur de distinction sociale ou culturelle.

Dans la dimension culturelle de la nourriture, nous devons faire une place importante au domaine religieux. En effet, les interdits alimentaires font partie de la plupart des religions (c’est un des éléments importants de la pratique du Judaïsme et l’Islam interdit la consommation du porc et de l’alcool). Le christianisme, qui
connaît le péché de gourmandise, a supprimé progressivement les interdits alimentaires du Judaïsme pour mettre en valeur la règle du jeûne et de l’abstinence qui introduit des contraintes importantes pour la préparation des repas (interdiction de consommer de la viande et des matières grasses d’origine animale pendant les jours réputés maigres).

La dimension religieuse de l’alimentation dans l’occident chrétien apparaît en particulier et de manière significative dans les nourritures liées à des symboles religieux et dans ce que nous avons appelé l’héritage des moines.

L’héritage des moines représente l’aspect économique de la question religieuse au Moyen Age : les monastères sont des lieux de production et de créativité économique. Cela se traduit par la création de produits alimentaires parfois directement liés au culte religieux (culture de la vigne pour la production du vin de messe). Actuellement, des vins prestigieux, des fromages célèbres, des bières sont actuellement les héritiers de cette économie monastique agroalimentaire.

Les nourritures symboliques sont soit représentatives d’une association traditionnelle entre un produit et une fête d’origine religieuse (la bugne et le Carnaval, la crêpe et la Chandeleur), soit un élément important de la théologie : Adam et Eve sont chassés du paradis terrestre pour avoir mangé le fruit de l’arbre qui est au milieu du jardin – Genèse 3.3, le pain et le vin sont le corps et le sang du Christ dans le dogme de la transsubstantiation de la religion catholique, Jésus est souvent représenté comme l’agneau de Dieu.

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Histoire de la gastronomie en Europe, cuisine préhistorique, cuisine de la Mésopotamie, cuisine romaine antique, cuisines de la Méditerranée, héritage d’Amérique, cuisines d’Afrique noire précoloniale, légumes oubliés, histoire de l’alcool, des pâtes, du sucre, du café, produits du terroir, alimentation et religion.

Saveur et savoir ont une origine commune. Savoir vient du bas latin sapere : avoir de la saveur, du goût. Le lien entre goûter et connaître ou comprendre existe encore de nos jours. Avoir du goût pour, le bon goût, tous les goûts sont dans la nature…, autant d’expressions où le sens gustatif est utilisé comme symbole des idées, des jugements intellectuels.

Profitons de cette association entre goûter et connaître pour approfondir les liens entre gastronomie et histoire et proposer quelques repères historiques :

Quelques repères :

• Histoire de la gastronomie en Europe : cuisine romaine, cuisine médiévale, cuisine du 17e siècle, cuisine classique, nouvelle cuisine, chaque période a son histoire, ses recettes, ses cuisiniers, des goûts et des repas différents.
• La cuisine préhistorique : selon l’exposition Dans l’assiette de nos ancêtres. Boire et manger, de Lucy à Apicius
• La cuisine de la Mésopotamie : d’après les tablettes de la Yale Babylonian Collection.
• La cuisine romaine antique : selon De re coquinaria.
• La cuisine arabe préislamique et du temps de Mahomet.
• La cuisine du Haut Moyen Age : Période de transition entre Clovis et Charlemagne, où l’on passe de la cuisine romaine antique à la cuisine médiévale.
• Cuisines de la Méditerranée : cuisines historiques ou cuisines contemporaines, les cuisines de la Méditerranée ont de nombreux liens communs.
• Héritage d’Amérique : Tomate, pomme de terre, courgette, piment, poivron, cacao, etc… sont inconnus en Europe médiévale.

Imaginez la cuisine provençale ou la cuisine italienne sans tomate et vous découvrirez la vraie révolution culinaire apportée par ces légumes qui nous viennent d’Amérique, après la découverte du continent américain par Christophe Colomb en 1492.

Tomate – Crédit photo : Jacques Bouchut

• Cuisines d’Afrique noire précoloniale : petite introduction historique, les aliments et la gastronomie en Afrique noire précoloniale.
• Légumes oubliés : crosne, salsifis, rutabaga, topinambour, ces légumes au nom curieux sont souvent plus récents qu’on ne le croit.
• La distillation alcoolique et les origines de l’art distillatoire : une histoire vieille de plus de 5000 ans. Au Moyen Age, l’Ypocras servait de digestif et l’alcool était utilisé en médecine.
• Pâtes alimentaires : chez les Grecs et les Romains, en Palestine, en Chine… Les pâtes n’ont pas été apportées de Chine par Marco Polo et leur histoire est ancrée dans le bassin méditerranéen.
• Goût du sucré : sucre médicament, sucre danger, sucre plaisir. Un peu d’histoire depuis les Romains jusqu’à l’époque actuelle : miel, sucre, aigre-doux, confiseries.
• Produits du terroir d’avant 1600 : nous croyons souvent que tel ou tel produit du terroir est vieux comme le monde. En Alsace, en Languedoc-Roussillon, en Provence-Alpes-Côte d’Azur, en Rhône-Alpes… nous vous présentons les produits du terroir déjà connus avant le 17e siècle.
• Alimentation et religion : Dans un monde où la religion est en perte de vitesse, nous avons oublié les liens entre alimentation et religion. Pourquoi manger de l’agneau à Pâques et du poisson le vendredi ? Nourritures symboliques et Héritage des moines : une explication historique sur des produits familiers.
• Histoire du café : Connu depuis l’Antiquité ou le Moyen Age dans les pays arabes, appelé boun puis qahwa, le café arrive en Europe au 16e siècle.
• La truffe dans la littérature culinaire à travers les siècles : texte d’une conférence.

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Fromages – vins – bière – eau-de-vie

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Parmi les produits du terroir d’origine médiévale, un nombre important d’entre eux ont pour origine les monastères qui envahirent l’Europe entre le 9e et le 15e siècle. On compte près d’un millier de monastères dans la France médiévale, dont 251 abbayes cisterciennes et 412 abbayes bénédictines, plus de 700 monastères en Angleterre.

Ces maisons regroupent entre une vingtaine de moines et jusqu’à 400 à Cluny, au temps de sa splendeur. Mais l’influence économique et intellectuelle des religieux n’est pas proportionnelle à leur nombre. Les monastères sont en effet un pôle de stabilité et d’innovations techniques remarquables à cette époque. Les moines et les moniales peuvent être considérés comme une élite intellectuelle, sachant lire et écrire (ce qui n’est pas courant dans l’Europe médiévale). C’est une main d’oeuvre haut de gamme et gratuite mise à la disposition de l’institution monastère, avec l’aide d’une foule de frères convers, de religieuses, de paysans et d’artisans salariés. Même si le temps réservé à la prière est important pour les religieux, l’activité du monastère est souvent plus efficace, donc plus économiquement rentable, que le travail des artisans et paysans du monde laïc.

C‘est pourquoi les monastères sont souvent riches à leur apogée (12e siècle). Il est vrai qu’ils ont de lourdes charges : entretien des moines et des convers, soin des malades ou enseignement, assistance aux indigents, accueil des pèlerins. Un monastère doit pouvoir nourrir toutes les personnes qui sont dans l’établissement ou qui gravitent autour. Comme les dons ne suffisent pas, le monastère cultive les plantes, élève les animaux nécessaires à son alimentation et cherche à créer des surplus qui sont vendus à l’extérieur.

Au fil du temps, des monastères ont développé des productions qui ont acquis une certaine réputation. Ces productions d’origine monastique sont devenues des « produits du terroir » encore connus à notre époque. Certains de ces produits sont encore fabriqués par des monastères mais la majorité d’entre eux est maintenant fabriquée par des entreprises sans rapport avec les moines.

Il serait ennuyeux de dresser une liste exhaustive des appellations d’origine monastique. Nous nous contentons d’indiquer ici les plus célèbres ou les plus significatives et les congrégations d’origine. Nous recensons les fromages, les vins, la bière, l’eau-de-vie d’origine monastique, véritable patrimoine légué par les moines et les moniales du Moyen Age, transmis et développé par les hommes d’aujourd’hui.

Fromages

La transformation du lait de vache, de chèvre ou de brebis en fromage est un procédé très ancien. Nos ancêtres Germains et Gaulois fabriquaient et consommaient surtout du beurre et du lait fermenté. C’est pourquoi on trouve peu de fromages dans les pays de culture celtique (Bretagne, Irlande). Mais les romains, qui préféraient l’huile d’olive au beurre, fabriquaient de nombreux fromages à partir du lait caillé. Cela explique probablement pourquoi les monastères médiévaux, héritiers de la culture latine et possédant souvent des troupeaux importants, ont développé la production et la vente de fromages de qualité. Alors que le fromage des paysans est surtout autoconsommé.

La fabrication du formaige ou fourmaige (qui a donné fourme en Auvergne) est quasi inexistante au Moyen Age en Bretagne, dans les Alpes du Sud et en Aquitaine. A étudier la répartition géographique des fromages, on constate que les fromages durs à pâte pressée ou persillée, comme le roquefort, faciles à transporter, sont fabriqués dans des zones d’élevage éloignés des villes, alors que les fromages plus difficiles à transporter et à conserver, comme le brie, sont fabriqués près des villes.

Le parmesan est le fromage le plus fréquemment cité dans les recettes de la gastronomie médiévale européenne. La notoriété d’un fromage, comme d’un vin, dépend souvent de la notoriété de ceux qui le consomment. Le brie est devenu célèbre parce qu’il plaisait à Philippe Auguste, à Charles d’Orléans ou à Henri IV. Il devint le fromage des rois quand Talleyrand le mis en valeur au Congrès de Vienne. Mais il n’est pas d’origine monastique comme ceux qui suivent.

Quelques fromages d’origine monastique

• Abbaye de Maroilles (Nord) : Maroilles
• Abbaye de Conques (Aveyron): Roquefort
• Abbaye bénédictine de Munster (Haut Rhin) : Munster qui vient du mot latin monasterium (monastère)
• Monastère cistercien d’Epoisses (Côte d’Or) : Epoisses
• Templiers de Coulommiers (Seine et Marne) : Coulommiers
• Abbaye de St Claude (Jura) : Bleu de Gex
• Abbaye d’Abondance (Savoie) : Abondance.

Certains fromages monastiques ont une tradition plus récente : Tamié (abbaye cistercienne de Tamié, Hte Savoie, 1860), Chambarand (monastère de Chambarand, Isère, 1932), Port Salut (abbaye cistercienne d’Entrammes, Mayenne, 1850), Trappe de Laval (monastère des sœur trappistes de la Coudre, 1868).

Sous l’appellation , les moines et les moniales fabriquent actuellement des produits de qualité, qui bénéficient de l’image d’une longue tradition de fabrication.

Des fromages comme Chaussée aux moines axent toute leur communication sur la tradition des fromages fabriqués et consommés par les moines, alors qu’ils n’ont pas
de rapport direct avec un monastère.

Vins

La religion catholique, dominante en Europe au Moyen Age, a besoin du vin pour sa liturgie. Le rite religieux de la messe est la représentation symbolique du sacrifice de Jésus-Christ. Dans le sacrement de l’eucharistie, le prêtre et les fidèles sont amenés à communier avec Jésus en mangeant le pain, corps du Christ, et en buvant le vin, sang du Christ. Par ailleurs le vin est très présent dans la symbolique chrétienne : outre les multiples références au vin qu’on trouve dans la Bible, Jésus, aux noces de Cana, a changé l’eau en vin et il a sacralisé le vin lors de la Dernière Cène. Dans une parabole de l’évangile de Jean (15), Jésus dit : Je suis la vraie vigne et mon Père est le vigneron. C’est moi qui suis la vigne, vous êtes les sarments.

C’est pourquoi, dès les premiers siècles du christianisme, les abbés des monastères et les évêques, dans toute l’Europe, se transforment en viticulteurs et cultivent de la vigne. Ils vont développer les vignobles d’origine gallo-romaine épargnés par les invasions barbares ou créer de toutes pièces des vignobles sur des terres vierges ou plus nordiques (Angleterre).

Un certain nombre de saints catholiques sont donc associés, par des légendes ou des faits historiques, à des vignobles dès la fin de l’Empire romain et du début du Moyen Age : Saint Martin et le vignoble du Val de Loire (son âne, en broutant les feuilles de vigne serait à l’origine de la taille courte des ceps), Saint Germain et les vignes du bord de Seine à Paris, Saint Rémi et le vignoble de Reims, Saint Didier et le vignoble du Quercy.

Les monastères, qui se développent entre le 9e et le 13e siècle, font une grande consommation de vin. Il est utilisé pour la liturgie, mais figure également au menu du monastère. En effet, si certains monastères particulièrement ascétiques en interdisent la consommation, le vin est généralement admis comme une des bases de la nourriture quotidienne au Moyen Age. Le vin est également utilisé pour le soin aux malades et des vieillards. Son intérêt est également économique : les surplus de vin sont vendus et participent à la trésorerie du monastère.

Desmond Seward a dénombré en France 109 appellations de vins d’origine monastique. Il y en aurait également 45 en Allemagne, 27 en Autriche, 17 en Italie, 12 en Suisse, 9 au Portugal, 7 en Espagne, 5 en Grèce et 4 en Grande Bretagne).

Bourgogne, une grande région d’abbayes, une grande région de vins :

• Chanoines de l’église cathédrale d’Autun : Aloxe, Pommard, Volnay, Meursault, Chassagne.
• Clunisiens : Beaune, Vosne-Romanée.
• Cisterciens de l’abbaye de St Vivant : Romanée, Romanée-Conti.
• Cisterciens de l’abbaye de Pontigny : Chablis.
• Cisterciens de l’abbaye de Cîteaux : Clos Vougeot.
• Abbaye de Bèze : Chambertin.
• Abbaye de Saulieu : Corton-Charlemagne.
• Clunisiens du prieuré de La Charité sur Loire : Pouilly Fumé.

Loire

• Abbaye de Bourgueil : Bourgueil. C’est à Bourgueil que Rabelais situe son abbaye de Thélème.

Savoie

• Abbaye de Notre Dame de Filly : Crépy et vin de Savoie cru Marignan.

  

• Abbaye de Cluny : Roussette de Savoie, cru Frangy et cru Monterminod.
• Abbaye d’Arvières : Seyssel.
• Evèque de Grenoble : Vin de Savoie cru Cruet.

Côtes du Rhône

• Clergé de Tournon : Cornas.
• Cisterciens de l’abbaye de Valcroissant : vin de Die (qui deviendra plus tard Clairette).
• Papes d’Avignon : Châteauneuf-du-pape.

Languedoc Roussillon

• Templiers : Banyuls.
• Abbaye d’Elne : Rivesaltes.

Sud-Ouest

• Bénédictins de l’abbaye de St Michel : Gaillac.
• Bénédictins de l’abbaye de Madiran : Madiran.
• Cisterciens et hospitaliers : Moissac, Jurançon.

Divers

• Couvent de Montmartre : vin de Montmartre (Paris).
• Bénédictins de la congrégation de Saint-Vanne : Champagne.

Europe

Allemagne : les bénédictins de l’abbaye de Fulda sont à l’origine du Clos de Johannisberg.

Espagne :

• cisterciens : vins de Valdepeñas.
• bénédictins : vins de Tolède.

Portugal : les rives du Douro (vin de Porto) ont été très tôt plantées en vigne et exploitées par les moines

Suisse : l’abbaye d’Einsiedeln possède des vignobles dès le 12e siècle.

Bière

La première description de la fabrication de la bière provient d’un prieur de l’abbaye suisse de Saint Gall, sur les bords du lac de Constance. On y brassait 3 catégories de bière : la Prima melior réservée aux pères et aux hôtes de marque, la Seconda pour les frères laïcs et la Tertia, fabriquée en grande quantité pour les pèlerins. La cervoise était fabriquée, à l’origine, sans houblon. La cervoise houblonnée (cervesia lupulina) apparaît pour la première fois dans une charte de l’abbaye de Saint Denis en 768. Ce sont les bénédictins qui introduisent ensuite la fabrication de la bière au houblon en Lorraine. On distinguait alors la bière des pères (potio fortis), bière forte destinée aux moines et la bière des couvents, plus faible pour les moniales. (in La vie quotidienne des religieux au Moyen Age, Léon Moulin, Hachette, 1978).

Les brasseries monacales sont nombreuses dans toute la France médiévale du Nord : la bière est principalement fabriquée dans les pays où la vigne n’arrive pas à bien pousser, pour remplacer le vin. Mais dès le 15e siècle, beaucoup d’abbayes, en concurrence avec les brasseries artisanales, abandonnent leur brasserie. Au 16e siècle, il ne reste guère que la brasserie de l’abbaye de Saint Laurent à Dieulouard en Moselle qui soit encore connue. Elle disparaît à la Révolution Française.

Ce n’est pas le cas en Allemagne et en Belgique ou les bières d’abbaye résistent encore maintenant à la concurrence industrielle. Munich, la capitale allemande de la bière vient du mot moine ! Et c’est un Flamand, Saint Arnould, abbé bénédictin d’Oudenburg, qui est le patron des brasseurs. La légende dit qu’il avait constaté que les buveurs de bière étaient moins malades que les autres pendant les épidémies.

Il existe en Belgique 5 brasseries d’abbayes fabriquant la Bière des Pères trappistes :

• Abbaye d’Orval : Orval
  
• Abbaye de Scourmont : Chimay et Pères trappistes.
• Abbaye de Westmalle : triple Westmalle.
• Abbaye de St Sixtus à Westvleteren : Trappisten, double, spécial, extra, abt.
• Abbaye Notre Dame de St Rémy à Rochefort : Trappistes Rochefort.

Plusieurs brasseries commerciales qui ont racheté des brasseries monastiques ou repris des bières fabriquées autrefois par les moines ont droit à l’appellation Bière d’Abbaye.

Les plus connues sont la Grimbergen, brassée autrefois à l’Abbaye de Grimbergen par les pères norbertins et la Leffe, brassée autrefois à l’Abbaye de Leffe.

En Allemagne, plusieurs couvents de religieuses, en Bavière, possèdent encore des brasseries. En particulier le couvent de Mallersdorf (près de Munich) et le couvent d’Ursberg (entre Augsburg et Ulm).

Eau-de-vie

Le principe de la distillation était connu dans l’Antiquité, mais la production d’alcool débute au Moyen Age.

Pendant le Moyen Age, la fabrication d’élixirs de longue vie ou eau-de-vie est du ressort de l’apothicaire et du médecin. Car l’eau-de-vie (aqua vitae), comme son nom l’indique, est un médicament, très utilisé en médecine arabo-persane, puis dans tout le bassin méditerranéen. Les premiers à laisser des traces écrites de la technique de la distillation alcoolique et de l’eau-de-vie en Europe chrétienne sont un médecin théologien catalan, Arnau de Vilanova, dit Arnaud de Villeneuve et un moine franciscain qui deviendra cardinal, Vital Dufour. Ce dernier a écrit, vers 1310, un ouvrage de médecine qu’on a retrouvé dans la bibliothèque du Vatican et qui décrit les vertus de cette « eau ardente » (aygardent) qu’on appellera Armagnac.

Une congrégation religieuse italienne, les Jésuates, était également spécialisée dans la distillation alcoolique (pour boire ou pour la médecine ?). On les avaient surnommés padri dell’acquavita : pères de l’eau-de-vie. Une légende fait également remonter la création du whisky (uisge beatha ou eau-de-vie en gaélique) à St Patrick et aux moines qui évangélisèrent l’Irlande, mais la première mention historique date en réalité de 1494 et elle vient d’Ecosse. Il semble, cependant, que les débuts de la fabrication du whisky soient de la compétence des moines irlandais. Ils auraient exporté leur savoir-faire en Europe continentale pour la fabrication des alcools blancs de fruits.

Il est intéressant de constater que la fabrication des alcools blancs (mirabelle, kirsch, quetsche, élixir de Spa, becher’s) est localisée dans le quadrilatère Vittel, Spa, Ems, Carlsbad, ce qui correspond à la zone d’influence des abbayes bénédictines ou irlandaises de Luxeuil, St Gall, Salzbourg, Fulda : des liens semblent exister entre l’origine de ces alcools et le monde monastique.

La fabrication du Kirsch est également attribuée aux bénédictins de Fontgombault et la Trappistine est fabriquée par les cisterciens d’Orval. Ces productions datent-elles du Moyen Age ? En réalité, la majorité des eaux-de-vie monastiques les plus célèbres de nos jours, se sont développées à partir du 16e siècle: La Bénédictine (Dom Bernardo Vinalli, Fécamp) débute en 1510. La Chartreuse daterait de 1605, mais la recette des moines chartreux de Vauvert est transmise au monastère de la Grande Chartreuse seulement en 1735 ou 1737.

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La cuisine préhistorique

Dans l’assiette de nos ancêtres. Boire et manger, de Lucy à Apicius

Conception : Jean-Marc Rocca, Docteur en Préhistoire, membre de la Société archéologique de Montpellier et Delphine Soldermann, Chargée de mission Musée et Patrimoine, Communauté de Communes du Pic Saint Loup.

La Communauté de communes du Pic St Loup et le Musée du Pic St Loup ont réalisé une exposition itinérante (qu’on peut louer) et un catalogue d’exposition (illustré), dont les textes ci-dessous sont extraits avec l’autorisation des concepteurs.

Reproduction interdite sans leur autorisation :

• Communauté de communes du Pic St Loup
• Musée du Pic St Loup

Boire et manger au temps de Lucy
– 3 500 000 ans

Un régime essentiellement végétarien

Lucy vivait en Afrique, dans un milieu de savane arborée. Elle grimpait aux arbres pour se nourrir et, par sécurité, elle y dormait également. Elle partageait son environnement avec d’autres animaux dont des carnivores pour lesquels elle était une proie potentielle.

Une alimentation proche de celle des singes actuels

Quand la saison n’était pas aux fruits, le régime alimentaire des australopithèques s’adaptait. Ils creusaient le sol à la recherche de racines, de tubercules. Ils devaient également se régaler de succulentes larves d’insectes, riches en protéines et en calcium. Lorsque l’occasion se présentait, ils n’hésitaient pas à chaparder quelques œufs dans des nids ou à tuer de petits animaux.

Les australopithèques utilisaient probablement des objets trouvés dans leur environnement immédiat pour s’en servir comme outils : branches, bâtons, pierres, comme le font les singes actuels. Tous apprenaient en imitant leurs ainées.

Les australopithèques ne possédaient pas de langage et ne maîtrisaient pas le feu. Ils avaient une croissance rapide et on peut considérer qu’à vingt ans, Lucy était à la fin de sa vie.

Montre-moi tes dents, je te dirai ce que tu manges – Yves Coppens

Les grosses molaires des australopithèques (- 3 500 000 ans) étaient adaptées à la mastication des végétaux (graines, racines, baies, fruits, feuilles). Leurs fortes incisives étaient parfaites pour éplucher et couper les fruits. Leurs dents étaient recouvertes d’un émail épais car l’alimentation était coriace. Quant à leurs canines, elles étaient plus utiles pour menacer que pour manger.

Quand est-ce qu’on mange ?

Les feuilles, les fruits et les racines sont abondants dans la nature mais peu nourrissants. Il faut en manger beaucoup pour se procurer l’énergie nécessaire. Les australopithèques devaient passer leur journée à chercher leur nourriture. Ils mangeaient de façon continue et irrégulière pendant la cueillette.

Boire et manger au temps de l’Homo habilis
– 2 000 000 ans

Découverte d’une nouvelle saveur : la viande … mais crue !

Confronté à un changement climatique, Homo habilis a évolué dans une savane plus sèche et moins arborée. Opportuniste, il se nourrissait de fruits, racines, œufs, petits reptiles … Son alimentation sera complétée progressivement par un nouvel apport énergétique : la viande. Grande pourvoyeuse de protéines, elle a sans doute contribué à sa survie et à son développement.

Nettoyeur de la savane… ou pique-assiette ?

Homo habilis chassait à coup de pierres et de bâton de petits animaux de la savane. Il était incapable d’affronter les gros herbivores. Pour se nourrir suffisamment, il prélevait la chair des animaux morts : il pratiquait donc le charognage.

Homo habilis ne consommait que des cadavres d’animaux morts depuis quelques temps : de faim, de soif ou tués par les grands fauves. Pourquoi se fatiguer à risquer sa vie alors qu’il suffisait d’attendre qu’une proie soit tuée. Une fois les grands fauves rassasiés, pour accéder à la carcasse, il ne restait plus qu’à tenir à distance les habituels charognards : hyènes, chacals …

Ses outils bien que rudimentaires lui permettaient cependant d’écraser les os pour récupérer la moelle, très nourrissante, et de découper en morceaux les carcasses afin de les transporter ailleurs.

Boire et manger au temps d’Homo erectus
– 1 800 000 ans

Le temps des premières grillades

Homo erectus était un chasseur-cueilleur qui a disposé de campements de plus en plus élaborés au fil de son évolution. Il construisait des cabanes ou occupait les entrées des grottes. Au cours de son déplacement vers l’Europe et l’Asie, il sera confronté à des climats parfois rigoureux. Les derniers d’entre eux ont domestiqué le feu et, avec lui, les hommes vont découvrir des saveurs inédites.

Premier chasseur

Homo erectus a commencé à chasser le petit gibier à l’aide de ses nouvelles armes, épieux et bifaces de plus en plus élaborés. Pour capturer de gros herbivores, il était obligé de recourir à des pièges naturels (défilés, marécages, promontoires). En France, on a retrouvé des traces d’éléphants, d’hippopotames et de rhinocéros ayant probablement été rabattus loin des transhumances vers des précipices ou des terrains marécageux jusqu’à ce qu’ils tombent. Il suffisait alors à Homo erectus d’achever l’animal.

Pêcheur de grève

Le littoral est un milieu lui offre une nourriture facile à attraper : bigorneaux, moules, huitres, coques, crevettes, crabes, poissons piégés par la marée, sans oublier les algues comestibles. Homo erectus s’en est régalé. Sur le site de Terra Amata près de Nice, on a ainsi découvert les restes de coquillages consommés.

Des ancêtres en bonne santé

Comte tenu de ce qui est nécessaire à l’homme pour sa survie et de ce qui était possible au Paléolithique, les hommes préhistoriques semblent s’être nourris convenablement. Sans cela, comment auraient-ils évolué ? La ration énergétique nécessaire devait être de 3 000 Kcalories soit plus que les besoins actuels. Mais ces hommes sont actifs, sans moyens de locomotion, sans chauffage permanent. La ration doit couvrir leurs besoins en protides (viandes et poissons), glucides (baies et fruits), lipides (poissons, moelle, fruit secs,…), sels minéraux et vitamines.

Le feu : naissance de la gastronomie préhistorique – 400 000 ans

Le feu a été maitrisé par Homo erectus, il y a environ 400 000 ans. Avec lui, se produit une véritable révolution tant dans la vie sociale que dans l’arrière cuisine de la préhistoire.

Grâce à lui, certains aliments toxiques ou indigestes à l’état cru deviennent comestibles. Il augmente ainsi la palette des saveurs. Mais attention : il peut aussi détruire certaines qualités nutritives si la cuisson se fait directement à la flamme.

Les différents modes de cuisson préhistoriques

La pierrade

La pierrade est la technique la plus primitive consistant à griller les aliments sur une roche ou une pierre chauffée.

Le rôti

Les fouilles archéologiques ont livré de nombreux exemplaires de broches et d’extrémités osseuses carbonisées.

La cuisson à l’étouffée

La poterie n’existait pas encore au Paléolithique, les hommes ont inventé avec ingéniosité diverses techniques :

• La viande pouvait être cuite sous la braise.
• Comme les peuples d’Océanie, on peut tapisser un trou avec de grandes feuilles et y placer des galets incandescents. Les aliments sont posés dessus et pris en sandwich avec d’autres galets chauffés. En Ariège, on a ainsi retrouvé des ossements de perdrix des neiges mélangés à des galets qui avaient dû servir à leur cuisson.
• La dernière technique consiste à enfermer des aliments dans des organes d’animaux, par exemple dans la panse des ruminants tel le haggis écossais, ou dans une vessie avant de les faire cuire.

Le bouilli

De l’eau peut être portée à ébullition à l’aide de galets passés au feu et plongés dans une outre en peau imperméable.

La révolution du feu : son rôle social

Selon le sociologue Claude Lévy Strauss, le feu marque le passage de l’existence animale à l’existence humaine. C’est en cuisant devant le feu son morceau de venaison que l’être primitif cessant d’être une bête féroce est devenue un homme.

Le foyer est un lieu de socialisation car les membres du clan s’y retrouvent. Il participe ainsi au développement du langage, stimulé par la nécessité de verbaliser les faits, les actes de tous les jours et les sentiments.

Saveurs préhistoriques

Le cru, le cuit et le pourri : qui l’eût cru ?

L’aliment se présente à l’Homme dans trois états principaux : le cru, le cuit et le pourri. Le cuit est la transformation culturelle du cru ; le pourri sa transformation naturelle.

Crudivorisme

La découverte du feu n’a pas empêché les hommes de rester fidèles au cru. Cette pratique est d’ailleurs toujours d’actualité : que dire de notre goût pour le steak tartare ou les huitres ?

Le pourri

Neandertal et Cro-Magnon ont dû découvrir le pourri noble et l’apprécier dans l’estomac du renne. Les sucs gastriques du renne provoquent une fermentation lactique sur les mousses et lichens donnant un mélange acide comparable à la choucroute.

Dès l’origine, les hommes ont testé les aliments putrides : d’abord par nécessité puis par goût. Faisaient-ils pourrir leurs proies, à l’instar des derniers nomades des régions polaires ? L’Arctique, c’est Lascaux vivant témoigne Jean Malaurie, spécialiste des Inuits. Les chasseurs du Groenland préféraient un phoque putréfié à toute viande crue. Ils suspendaient l’animal jusqu’à ce que la tête s’en détache. Ils raffolaient de mets douteux tel le Krongalouk : foies de gibiers enfermés avec de la graisse dans une outre en peau. Le tout ferment et se transforme en une mousse onctueuse dont le puissant fument rappelle celui de notre Roquefort national !

La recherche de saveurs fortes n’est pas étonnante chez ces peuples dépourvus d’épices et de boissons alcoolisées (elles n’apparaîtront qu’au Néolithique). Tous ces plats contiennent des substances toxiques et souvent euphorisantes : cependant, c’est un peu la roulette russe, comme les drogues, comme les drogues, ils peuvent tuer.

Un plat bien assaisonné

Les herbes aromatiques devaient parfumer les ragoûts : d’autant plus que certaines possèdent également des vertus médicinales.

La saveur sucrée était connue des hommes du Paléolithique. Pas de sucre évidemment à cette époque, mais l’Homme récolte le miel sauvage. C’est peut-être en observant l’ours qu’Homo erectus a appris à dérober le miel aux abeilles.

Le sel n’est pas utilisé au Paléolithique. Indispensable à l’organisme, les Inuits comme les hommes préhistoriques en trouvaient assez dans leur alimentation carnée. Le sel est présent dans l’eau de mer et dans l’écorce terrestre : le sel gemme. Les techniques d’extraction complexes n’ont pu se produire qu’à partir du Néolithique.

Boire et manger au temps de Neandertal
– 150 000 ans

Grand chasseur et grand rôtisseur

Auroch, race reconstituée en Allemagne

Maîtrisant parfaitement le feu, l’Homme de Neandertal vivait de chasse, de pêche et de cueillette. La viande devait être prépondérante dans l’alimentation lors des périodes froides. Au menu, on pouvait trouver, entre autres, du renne, du cheval, du bison et du mammouth.

Peut-être récupéraient-ils comme leurs ancêtres, des animaux tués par les grands prédateurs. Mais ils chassaient sans doute eux-mêmes et pas seulement du petit gibier. On a retrouvé un épieu moustérien en bois d’if long de 2 m fiché dans le squelette d’un éléphant, à Lehringen en Allemagne, preuve d’une chasse qui s’était déroulée il y a 125 000 ans.

L’Homme de Neandertal pratiquait la pêche de façon subsidiaire pour compléter la chasse. Les instruments de pêche ne semblant pas exister, il devait attraper les poissons à la main tels les saumons, particulièrement abondants lors des migrations saisonnières.

Les Néandertaliens ont-ils pratiqué le cannibalisme ?

Des ossements humains portant des traces de découpes ont été trouvés mêlés à des restes d’animaux dans des sites archéologiques comme la grotte de l’Hortus. A Krapina en Croatie, furent découverts des fragments broyés et éparpillés d’une douzaine de Néandertaliens, comme s’ils avaient été victimes d’un festin !
L’anthropophagie était-elle une nécessité alimentaire ou une pratique rituelle ?

• Nécessaire ? Difficile de l’admettre dans la mesure où la nature se montrait assez généreuse et où ces restes humains voisinaient avec des restes d’animaux.
• Rituelle alors ? Certains peuples mangent leurs ennemis pour les anéantir complètement ou pour s’accaparer leurs qualités ; d’autres consomment leurs proches afin de leur offrir une sépulture décente.
• Autre hypothèse : les traces de découpes pourraient être aussi la conséquence de pratiques funéraires sans consommation de la chair avec décarnisation du corps.

Boire et manger au temps de Cro-Magnon
– 30 000 ans

Un régime alimentaire de plus en plus diversifié

A l’époque de Cro-Magnon

Mode de vie de Cro-Magnon

Cro-Magnon vivait encore essentiellement de chasse, marquant une préférence pour certains gibiers comme le renne, à la fois abondant et relativement facile à chasser, mais aussi de cueillette et de pêche.

Il habitait des abris sous-roche, des grottes bien exposées et intelligemment choisies, ou parfois même des campements aménagés. L’invention de l’arc fait de l’Homme de Cro-Magnon le plus redoutable chasseur de la Préhistoire.

Les techniques de chasse et les armes devaient varier en fonction des espèces d’animaux. Grands observateurs de leur environnement, les hommes devaient avoir une connaissance approfondie des mœurs des différentes espèces. Ils choisissaient leur moment et leur technique de chasse qu’ils adaptaient en fonction du gibier.

Le poisson, c’est bon pour la santé !

Harpon retouvé en Bohème

La pêche prend tout son essor à l’époque de Cro-Magnon grâce à l’invention du harpon et de l’hameçon. Le saumon, particulièrement abondant, est le plus prisé comme en témoignent les nombreux restes découverts lors de fouilles (vertèbres notamment).

Certains paléontologues pensent que la consommation de poisson a été un élément important dans l’évolution humaine. C’est une nourriture riche en protéines et en éléments essentiels pour le développement du cerveau. Ceci a peut-être joué un rôle dans l’ascendant que Cro-Magnon a pris sur les Néandertaliens. En outre, son alimentation était plus variée, ce qui augmentait sa capacité d’adaptation aux changements environnementaux.

Le menu du jour

Pot au feu ou « Peau-au-feu »

Imaginez un bon quartier de viande dans un récipient, fait d’une peau soutenue par un trépied de branches, dans lequel on immerge régulièrement des galets brûlants tirés d’un foyer voisin.

Pour peu que Madame Cro-Magnon y ait ajouté quelques os à moelle concassés, cela devait donner un mets des plus raffinés. Ainsi Cro-Magnon inventa une des plus vieilles recettes du monde : les soupes grasses.

Saumon fumé

Le saumon fumé que l’on vous sert à Noël : c’est lui qui l’a inventé. Le séchage et le fumage avaient pour but de conserver le surplus de chasse et de pêche. Cette technique permettait une excellente conservation des viandes et pouvait assurer pendant un certain temps la subsistance du groupe et l’apport en protéines.

Accompagnements et desserts
fruits et légumes, selon arrivages saisonniers

N’oublions pas que Cro-Magnon était omnivore et n’avait rien d’un féroce carnivore. Il avait appris de ses ancêtres combien les végétaux et les fruits lui étaient nécessaires. Fruits sauvages, tubercules, racines, champignons et jeunes pousses abondaient en fonction des saisons et apportaient les indispensables sucres, vitamines, fibres, sels minéraux et substances aromatiques.

Telle était la vie de notre Cro-Magnon chasseur-cueilleur. Mais les grands froids du Würm laissent peu à peu la place au climat actuel. Rennes et mammouths sont remplacés par les cerfs et les sangliers : une autre cuisine se prépare …

Dans le renne tout est bon !

Le renne est l’animal qui a joué un rôle de première importance au Paléolithique supérieur. Toutes les parties de l’animal étaient utilisées.

Renne en Suède

Le renne est à la fois le garde-manger, la boîte à outils et la boîte à bijoux
Gilles Delluc, anthropologue et préhistorien

• La viande était utilisée fraîche ou fumée pour être conservée.
• Les bois entraient dans la fabrication de pointes, de sagaies, de harpons, de propulseurs …
• Les dents étaient utilisées dans la confection de colliers.
• Les os plats étaient souvent gravés.
• Les os et les tendons servaient à la fabrication de nombreux outils, surtout des aiguilles et des poinçons. On les utilisait également pour la moelle qu’ils contenaient. Les tendons servaient de fil à coudre.
• Les peaux étaient assemblées pour faire des vêtements ou des abris (tipis, huttes).

Des morceaux de choix

Cro-Magnon ne mangeait pas n’importe quoi : les fouilles archéologiques ont prouvé qu’il préférait les jeunes rennes et savait sélectionner des morceaux de choix. Il semblait particulièrement apprécier les gigues, les épaules et les têtes (vraisemblablement pour se délecter de la cervelle et de la langue).

L’art de la boucherie

L’analyse des ossements de rennes ou de chevaux montre que les os étaient débités avec adresse. C’est avec précision et en des points judicieusement choisis que les couteaux de silex ont laissé leurs traces de découpes.

Après la chasse …

Un renne, c’est lourd : comme le faisaient les Inuits, les chasseurs en consommaient un peu sur place, cru. Peut-être ouvraient-ils la panse de la bête pour récupérer les végétaux qu’elle contenait : une véritable purée verte. Peut-être fendaient-ils les mamelles des femelles pour en goder le lait, si gras et si riche ? On ne le sait pas mais les gens du Grand Nord le faisaient il n’y a pas si longtemps.
Gilles Delluc

Boire et manger au Néolithique
– 8 000 ans

Une révolution à la fois sociale, technique et alimentaire

Désormais, l’Homme asservit la nature à ses besoins : le monde végétal par la culture et le monde animal par la domestication.

L’agriculture est à l’origine de la sédentarisation des populations et de la construction des premiers villages. C’est au Proche-Orient, dans une zone appelée le crossant fertile qu’est née, il y a 8 000 ans, l’agriculture méditerranéeo-européenne.

Pour la première fois, l’Homme a planté les céréales qu’il avait coutume de ramasser et de consommer à l’état sauvage. Le blé et l’orge seront les premières céréales cultivées. Puis suivront les plantes légumineuses : pois, lentilles et fèves, qui avaient l’avantage de pouvoir se consommer fraîches ou séchées et être stockées.

De la bouillie à la bière

Les céréales, écrasées sur des meules à va-et-vient, vont dès lors permettre la confection de bouillies, de soupes et de galettes cuites sous la cendre ou sur des pierres.

Le pain naîtra un jour de la cuisson d’une bouillie de céréales écrasées, préalablement oubliée à l’air libre et qui aurait fermenté naturellement. Le plus ancien spécimen de pain connu a été découvert dans une station lacustre suisse. Il est daté de 5 000 ans.

C’est encore vraisemblablement une bouillie de céréales cette fois à base d’orge qui, ayant fermenté plus longuement, donnera naissance à la bière.

Des chasseurs aux éleveurs

Même si la chasse ne disparaît pas complètement au Néolithique, l’apport carné sera de plus en plus constitué par la viande provenant des premières domestications. Celles-ci vont se faire à partir d’espèces sauvages locales : la chèvre, provenant de la chèvre aegagre, le mouton issu du mouflon d’Anatolie, le bœuf descendant de l’aurochs et enfin le porc domestiqué à partir du sanglier.

L’élevage permet d’introduire un aliment autrefois réservé aux enfants : le lait. Dès le Néolithique, avec les premières faisselles, apparaissent caillés et fromages. Récemment introduit dans notre alimentation, le lait n’est pas encore assimilé par toutes les populations.

Une extraordinaire explosion démographique sera la conséquence de cette alimentation plus riche, plus équilibrée, plus variée.

Des outils pour travailler la terre

Recherche de nouvelles terres et pratiques agricoles vont voir se développer techniques et outils nouveaux : la hache pour déboiser, la houe pour travailler la terre, la faucille pour moissonner et vers – 2 000 ans av. J.C., l’araire attelé à des bœufs.

Des poteries pour stocker

Avec l’apparition de l’agriculture et de la sédentarisation, émerge le besoin de stocker en quantité et durablement : ce que va permettre la naissance de la poterie il y a 8 000 ans au Proche Orient.

Céramique linéaire d’Europe centrale (Néolithique)

Les premiers récipients à fond rond excluent l’usage de tables. Leur forme était appropriée aux sols irréguliers des habitations.

La constitution de réserves et donc de richesses est malheureusement à l’origine des premiers conflits. C’est au Néolithique qu’apparaissent les premières guerres.

Le Musée du Pic St Loup

Musée du Pic St Loup, rue des Consuls, 34270 Les Matelles

Dans la grotte de l’Hortus, en face du Pic Saint Loup, furent découverts les restes de la mâchoire du plus vieil Héraultais connu, un homme de Neandertal qui vécut ici il y a 30 000 ans environ. C’est donc tout naturellement que, créé en 1951, le musée des Matelles est devenu le premier musée de Préhistoire de l’Hérault. Rénové en 1985, il présente la vie quotidienne des hommes du paléolithique et du néolithique d’une manière très pédagogique et présente des objets tout à fait exceptionnels : belles poteries, parures et poignards en silex.

On peut y voir l’évolution de l’homme dans sa phase homo habilis (il y a deux millions d’années), puis homo erectus, en station verticale qui découvrit le langage et l’usage du feu (civilisation de Tautavel, Terra Amata et Mas des Caves), jusqu’à l’homo sapiens.

Une reconstitution permet d’évoquer quel était le paysage, il y a environ 50 000 ans, au pied du Pic Saint loup et de l’Hortus, grâce aux fouilles dans la fameuse grotte.

A cette époque de la dernière glaciation, le climat, froid et humide, était voisin de celui de la Sibérie actuelle. Des ossements d’animaux en témoignent : ours, urus (grand bœuf), cheval, bouquetin, renne et antilope saïga.

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Bugne, beignet de Carnaval, agneau pascal, mouton de l’Aïd el Kebir, crêpe de la Chandeleur, citrouille d’Halloween, les 13 desserts de Noël en Provence …

Certaines nourritures sont traditionnellement associées à une fête religieuse, comme l’agneau pascal, le mouton de l’Aïd el Kebir, la crêpe de la Chandeleur ou le beignet du Carnaval. Cette association peut être simplement anecdotique (la bugne) ou un élément essentiel du symbolisme religieux (l’agneau). Malgré la diminution de la pratique religieuse, on continue d’associer ces nourritures à une période de l’année.

Sur Old cook, site de cuisine historique, nous voulons expliquer, dans la mesure du possible, l’origine de ce lien entre alimentation et célébration religieuse.

• Février : Carnaval et bugne ou beignet
• Pâques : l’agneau pascal / Mouton de l’Aïd el Kebir
• 1e Novembre : la citrouille d’Halloween
• Noël : Les 13 desserts en Provence

Février : Carnaval et bugne ou beignet

Le Carnaval, associé à Rio ou à Nice, est devenu le symbole d’une fête costumée de printemps, fêtes qui s’échelonnent entre février et avril. Le Carnaval correspond historiquement à une période de déguisements qui pouvait débuter le jour de l’Epiphanie, fête des Rois Mages le 2 janvier, mais qui devait se terminer obligatoirement le Mardi Gras, le jour qui précède le Mercredi des Cendres, début de la période du Carême.

Le Carême (du latin quadragesima, le quarantième jour avant Pâques) est la période de quarante jours avant la fête de Pâques, qui est une période de jeûne alimentaire et d’abstinence sexuelle avant le jour de la résurrection de Jésus-Christ. A l’origine, cette période de jeûne servait à préparer les catéchumènes (païens qui se convertissent) au baptême lors de la fête de Pâques. Le jour du Carnaval était une fête où ces catéchumènes et leurs proches enterraient leur vie de païen.

Le Carnaval est caractérisé, pendant des siècles, dans les pays catholiques du sud de l’Europe, par des mascarades (déguisements et masques), comportant des rituels d’inversion (les pauvres se comportent comme les riches et peuvent contester l’ordre établi) et des excès alimentaires, sorte de christianisation des Saturnales et autres fêtes de fin d’hiver de l’antiquité. Le dernier jour du Carnaval, avant l’arrivée du carême, est aussi appelé Mardi Gras, car c’est un jour de fête, symbole de fécondité, où l’on peut consommer en abondance les produits interdits pendant la période de jeûne (viandes et ripaille alimentaire mais aussi défoulement et orgies sexuelles). Le mot Carnaval vient de l’italien carnevale (la viande s’en va) altération du génois carneleva.

La bugne fait partie de la catégorie des beignets consommés traditionnellement pendant la période du Carnaval.

Bugne et beignet viennent du mot beigne (1378) ou buyne : une bosse provoquée par un coup. En effet, le beignet ou la bugne sont des pâtes qui gonflent en cuisant, comme la bosse sur le crâne !

Bugnes et beignets ne font pas partie de la liste des produits transformés en chevaliers dans la bataille entre Caresme (chevalier félon aidé de ses vassaux poissons) et Charnage (baron aidé de ses vassaux rôtis et volaille), une parodie de chansons de geste du 13e siècle.

L’édition du Vatican (15e siècle) du Viandier de Taillevent propose une recette de buignetz et roysolles de mouelle : Crespes grandes et petites, qui correspond davantage à une recette de crêpes que de beignets. En revanche le manuscrit du Viandier de la Bibliothèque Mazarine (15e siècle) propose une recette de pâte frite et sucrée comme on fait brugnes qui semble très proche d’un beignet. Cette pâte à frire est préparée avec de la sauge sclarée broyée, de l’eau, de la farine, du miel, un peu de vin blanc, le tout bien battu et fris dans l’huile par petites cuillères. Chaque bugne est ensuite égouttée, tenue au chaud et sucrée.

Une des plus anciennes références de bugnes à Lyon date de 1538.

Bugnes lyonnaises, boulangerie Honorin, Crest (Drôme)
Photo Jacques Bouchut

La bugne lyonnaise actuelle est une pâtisserie de forme rectangulaire, en losange ou en nœud, qui se consomme habituellement au dessert ou pour le goûter pendant tout le mois de février en région Rhône Alpes. Elle se mange tiède,
saupoudrée de sucre glace. Il s’agit généralement d’une pâte levée (avec levure) ou non (craquante, sans levure), frite et aromatisée à la fleur d’oranger, au cognac ou au rhum ou avec un zeste de citron. En Alsace, le beignet de Carnaval d’Alsace
est signalé dans un document de 1449 (beignets en forme de poire mangés en troisième service).

Le beignet alsacien est une petite galette ronde ou carrée, faite en pâte levée et moelleuse, souvent parfumée à la cannelle.

Pâques : l’agneau pascal et le mouton de l’Aïd el Kebir

Les sacrifices d’animaux ont été de tous temps une des base des cultes religieux : les dieux ne sont pas végétariens et semblent
aimer le parfum des viandes grillées !

L’agneau est associé étroitement à la religion juive, puis à la religion chrétienne et à l’Islam, depuis le sacrifice d’Abraham (Bible : Genèse-22). Pour l’éprouver, Abraham reçut de Dieu l’ordre de sacrifier son fils, Isaac (juifs, chrétiens) / Ismaël (musulmans), au lieu de sacrifier le traditionnel agneau. Docile et fidèle, Abraham accepta ce sacrifice. Un ange l’arrêta à la dernière minute et lui demanda de remplacer son fils par un bélier prisonnier d’un buisson. Puis Yahvé, voulant aider son peuple à sortir d’Egypte, demanda à Moïse de célébrer la fête de La Pâque en égorgeant un mouton ou une chèvre et en mangeant sa chair rôtie le soir de La Pâque, la veille de la dernière des plaies d’Egypte : le châtiment des premiers nés d’Egypte (Exode-12).

La religion chrétienne a multiplié les symboles autour de l’agneau : parabole du berger et de son troupeau (symbole du pasteur dirigeant les fidèles dociles comme des agneaux), l’agneau égorgé (symbole à la fois du Juste souffrant et du sacrifice de Jésus mort pour racheter nos péchés) Jésus est souvent décrit comme l’Agneau de Dieu.

Retable de l’Agneau Mystique, St Jean Baptiste (détail), 1432, Hubert et Jean Van Eyck, Cathédrale St-Bavon, Gand, Belgique

L’agneau est donc à la fois modèle d’obéissance et de douceur, victime et rédempteur. Les juifs, avant le départ d’Egypte, ont égorgé le mouton et l’ont fait rôtir. Les musulmans égorgent le mouton, pour commémorer le sacrifice d’Abraham, au moment de l’Aïd el Kebir (grande fête) ou Aïd el Adha (fête du mouton). Les chrétiens (catholiques et orthodoxes) mangent l’agneau le jour de Pâques.

Cet agneau pascal est un plat de viande. Il s’agit traditionnellement d’un gigot rôti accompagné de flageolets (rappelons que les haricots venant d’Amérique, il ne s’agit donc pas d’une tradition très ancienne).

Recette du Viandier de Taillevent, manuscrit de la B.N.F. (1380) :

Mouton en rost.
Au sel menu, ou à la cameline, ou au verjus.

En Alsace, au 19e siècle, l’agneau pascal est peu à peu remplacé par un gâteau cuit dans un moule en terre cuite en forme d’agneau : l’Oschterlammele ou Osterlemmele.

On peut trouver d’autres gâteaux appelés agneau pascal, connus souvent très localement (par exemple l’agneau pascal d’Annonay en Ardèche, petit biscuit meringué en forme d’agneau).

1e novembre : la citrouille d’Halloween

La fête d’Halloween se célèbre dans la nuit du 31 octobre au 1e novembre. Il s’agit d’une fête traditionnelle américaine d’origine irlandaise qui s’est développée aux USA à la fin du 19e siècle. Hallowe’en est une altération de all hallow’s eve : la veille de tous les saints, c’est à dire de la Toussaint. Hallow étant un mot d’origine saxonne (halig) qui a donné holy, puis holiday : jour saint, c’est à dire jour consacré à la religion, par extension : jour férié.

Traditionnellement, Halloween se caractérise par des enfants déguisés de costumes effrayants (fantômes, sorcières, squelettes), qui passent de porte en porte pour demander des friandises en criant :
Trick or treat ! (des farces ou des friandises).

Le symbole d’Halloween est une citrouille évidée dans laquelle on a creusé un visage et placé une bougie au centre. Cette tête de mort symbolique était à l’origine un navet, symbolisant une âme errante, chassée du ciel et de l’enfer. Le folklore irlandais a en effet la légende de Jack-o’-lantern, un homme errant sur terre parce que ni Dieu ni le diable ne voulaient de lui et les navets illuminés dans la nuit lui ont permis de retrouver son chemin. Pourquoi maintenant une courge, une citrouille ou un potiron ? Nous n’avons pas trouvé d’explication logique en dehors du fait qu’il s’agit d’un légume de saison, qui s’adapte bien à ce rituel : il est gros et rond comme une tête, on peut le creuser et l’éclairer de l’intérieur. Les irlandais ont dû adopter la citrouille, plus grosse que le navet, quand ils sont arrivés en Amérique, chassés par la famine de 1846/48.

La fête d’Halloween veut symboliquement dédramatiser la mort (beaucoup de déguisements sont des squelettes) et ressemble étonnamment à la fête des morts du Mexique.

L‘origine de la fête d’Halloween est un bel exemple du syncrétisme en religion :

Dans la mythologie celtique, le début de la saison sombre (passage vers l’hiver et début de l’année) est la fête de Samain ou Samhain chez les Irlandais ou Samonios chez les Gaulois. Ce mot signifie réunion et marque la fin des batailles et des travaux des champs. Les rites druidiques insistent sur la notion de passage entre le monde des humains et le monde des dieux, ce monde où se trouvent les héros : on les croit morts alors qu’ils sont simplement invités par les dieux à séjourner dans cet Autre Monde où le temps ne passe pas à la même vitesse. C’est un moment d’attente où les morts peuvent revenir sur terre et où l’on n’hésite pas à s’enivrer. Samain se célèbre aux environs du 1e novembre.

Quand l’église catholique a voulu convertir les celtes, elle a récupéré bon nombre de lieux saints pour y construire une église. Elle a aussi transformé des fêtes païennes en fêtes chrétiennes.

Les chrétiens d’Orient célébraient la fête des martyrs, dès le 4e siècle, le dimanche après la Pentecôte. Les
églises de rite byzantin continuent à célébrer la Toussaint le dimanche après la Pentecôte. Mais les moines irlandais du 8e siècle, confrontés à une forte survivance des rites celtiques ont tout naturellement transformé Samain en fête de tous les saints le 1e novembre. Le pape Grégoire IV dédie vers 830 une chapelle à tous les saints au Vatican. Et l’empereur Louis le Pieux institue en 835 la fête de tous les saints dans l’empire carolingien. L’objectif était de remplacer ce culte païen de l’âme des morts par un culte chrétien plus joyeux des saints (personnes vivantes ou mortes). Comme cette transformation n’a pas vraiment fonctionné, Saint Odilon (962-1048), abbé de l’abbaye de Cluny, ordonne, à partir de 1031, de célébrer, dans tous les monastères clunisiens, une messe solennelle pour les morts le 2 novembre. En 1580 le pape Sixte IV fait de la Toussaint une grande fête chrétienne. Mais il faut attendre 1914 pour que le pape Pie X en fasse une fête d’obligation (obligation d’assister à la messe).

Les catholiques ont pris l’habitude d’honorer leurs morts dès le jour de la Toussaint en déposant des bougies allumées sur les tombes. Au 19e siècle, le rituel des bougies s’est peu à peu transformé en rituel de fleurir les tombes en France, mais il a continué en Wallonie au moins jusqu’en 1930. Dans certains villages wallons, le soir de la Toussaint, les enfants évidaient déjà une betterave ou une citrouille. Ils éclairaient cette tête de mort avec une bougie. Ils demandaient aux passant quelques sous pour les âmes. Cette coutume pouvait encore s’observer en 1950 !

Il y a donc plus de liens qu’on ne croit souvent entre Samain, la Toussaint et Halloween. Halloween est une fête quasiment inconnue en France avant 1990. Des sociétés spécialisées dans le commerce des friandises, des déguisements et des gadgets pour enfants ont fait du lobbying auprès des médias pour la développer : une manière de relancer la consommation de bonbons et déguisements à une période creuse. La confusion entre fête traditionnelle des morts, d’origine très ancienne, et fête commerciale ne convient pas à tout le monde : l’église catholique s’oppose à cette fête païenne.

Une certitude : la fête d’Halloween a relancé la culture de la citrouille et du potiron ! Rappelons que citrouille (cucurbita pepo) et potiron (cucurbita maxima) étaient inconnus en Europe avant Christophe Colomb. La courge européenne mentionnée dans les recettes de cuisine médiévale était la gourde ou courge calebasse (lagenaria siceraria). La courge américaine va être désignée sous le nom latin de cucurbita (déjà connu des romains) et sous le nom français de courge (dont on a des recettes dans le Ménagier de Paris), ce qui va faciliter la confusion entre les 2 légumes. C’est pourquoi la courge américaine va être très vite adoptée dans la cuisine européenne et remplacer la gourde. La courge utilisée pour Halloween aux USA est une citrouille d’hiver ronde appelée pumpkin.

Les 13 desserts de Noël en Provence

Les 13 desserts de Noël sont des nourritures tellement chargées de symboles qu’on peut se demander s’il ne s’agit pas d’un outil de propagande créé, vraisemblablement à la fin du 19e siècle, au service de la religion catholique et du régionalisme provençal. Frédéric Mistral (1830-1914) n’en parle pas, se contentant de mentionner une quantité de friandises exquises pour le soir de Noël : uno sequèlo de privadié requisito. Or on se souvient que ce grand poète provençal a créé avec 6 autres personnes le félibrige, une école littéraire pour développer la culture d’Oc. Certains disent que les 13 desserts de Noël sont une invention d’une association de Marseille (Cremascle).

Nous avons probablement une tradition ancienne de desserts multiples le jour de Noël (la fougasse est un dessert de Noël et de l’Epiphanie dès le Moyen Age). Cette tradition a été codifiée tardivement et semble correspondre (est-ce un hasard ?) aux mouvements, fin 19e et début 20e siècle, de valorisation de la religion catholique en perte de vitesse, de mise en valeur de la notion de terroir (développement du régionalisme et mise en valeur des traditions lié, au départ, au courant idéologique de Mauras et Barrès), avec un soupçon de superstitions populaires (nourritures pour favoriser la réussite).

Les symboles religieux des desserts provençaux sont nombreux : il y a 13 desserts comme il y a 12 apôtres et le Christ le jour de la Cène (repas du Jeudi-Saint avant la crucifixion de Jésus). Ces 13 desserts doivent être servis sur une table couverte de 3 nappes blanches éclairée par 3 chandeliers (La Sainte Trinité, dans la religion catholique est représentée par le chiffre 3 pour désigner Dieu le Père, son fils Jésus-Christ et le Saint-Esprit). Ces nappes servent à conjurer aussi le malheur.

Les 13 desserts sont traditionnellement servis au retour de la messe de minuit, pour le réveillon de Noël. La liste de ces 13 desserts varie selon les différentes régions ou villes de Provence. Une liste officielle a même été fixée en 1998 à Aix-en-Provence par plusieurs associations et les fabricants de calissons ! Dans tous les cas nous avons certains desserts, communs à toutes les traditions, que nous pourrions qualifier d’obligatoires :

• les 4 mendiants, des fruits secs rappelant la couleur des vêtements de 4 ordres religieux : des raisins secs pour symboliser les Dominicains, les amandes pour les Carmes, les figues pour les Franciscains, les noisettes ou les noix pour les Augustins.
• La pompe à l’huile (ou fougasse) dégustée avec du vin cuit. C’est une boule aplatie et ajourée de fentes, faite dans une pâte à pain sucrée, avec de l’huile d’olive, parfumée à l’eau de fleur d’oranger. C’est un gage de réussite. La pompe doit être rompue à la main, comme le Christ a rompu le pain lors de la Cène, sous peine de ruine dans l’année qui suit.
• Les nougats blancs (aux amandes et aux pistaches), symbolisant le bien ou les pénitents blancs et les nougats noirs (au miel et aux amandes), symbolisant le mal ou les pénitents noirs.
• Des fruits : les dattes symbolisant le Christ venu d’Orient, avec un noyau présentant un O et rappelant l’étonnement de l’enfant Jésus, quand il a rencontré ce fruit lors de la fuite en Egypte; des mandarines ou des oranges, signe de richesse : ces fruits ont été, jusqu’à la deuxième guerre mondiale, souvent l’unique cadeau de Noël dans les familles pauvres; des pommes, poires, raisins blancs (représentant la vitalité) ou prunes séchées.

Certains produits sont plus liés à une région donnée: calisson à Aix-en-Provence (ce produit existe depuis le 15e siècle, Maestro Martino en donne une recette), fruits confits (dont la tradition remonte au 14e siècle) à Apt ou Carpentras, par exemple pâte de coing, cédrat confit, confitures, melon d’hiver.

La tradition des 13 desserts, qui était uniquement connue et respectée en Provence jusqu’à une date récente, semble devenir un outil de valorisation commerciale de ces produits : on trouve actuellement, dans certains magasins et sur Internet des coffrets 13 desserts.

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Introduction à l’article de Liliane Plouvier, historienne :
A la table du roi Hammurabi de Babylone, d’après les tablettes de la Yale Babylonian Collection.

On a découvert dans les réserves de l’Université de Yale 3 tablettes cunéiformes écrites entre 1700 et 1600 avant JC en Mésopotamie. Ces tablettes représentent le plus vieux témoignage de la plus vieille cuisine du monde : 35 recettes, présentées en 350 lignes, avec des mots illisibles ou intraduisibles.

La tablette A présente 25 recettes de bouillons de viande (21) et de légumes (4) : bouillon rouge, bouillon de cerf, de gazelle ou de chevreau, bouillon d’agneau ou de pigeon, bouillon élamite, etc…

Ces recettes sont relativement brèves, présentées sans proportions d’ingrédients. Par exemple :

Bouillon à la cuscute :
Il n’y faut pas d’autre viande que du « salé ». Tu mets en place de l’eau; tu y ajoutes de la graisse; de la cuscute à suffisance; de l’oignon et du samidu; de la coriandre; du cumin; du poireau et de l’ail, La marmite posée sur le fourneau, c’est prêt à servir.
[cuscute : plante grimpante de la famille des liserons]

Cette recette a été traduite par Jean Bottéro et présentée dans son livre La plus vieille cuisine du monde (Audibert, 2001).

La tablette B présente 7 recettes plus détaillées : la fameuse tourte aux petits oiseaux, que Jean Bottéro a publié dès 1982, recettes de pigeon et de francolin, recette de volaille en croûte…

La tablette C, la plus courte et la plus abîmée, présente 3 recettes : une sorte de pot au feu d’oiseau, une bouillie de céréale et un bouillon de viande.

Cette cuisine nous semble à la fois familière (viandes cuites dans un bouillon de légumes ou en tourte) et très étonnante, par la présence d’ingrédients inconnus (zumuru, samidu, kisimmu…).

L‘historienne Liliane Plouvier, spécialiste de l’histoire de l’alimentation en Europe, nous a autorisé à reproduire un article très détaillé et documenté sur la cuisine de l’époque, telle qu’on peut la connaître à partir des tablettes de Yale et d’autres tablettes ainsi que des témoignages archéologiques.

Elle décrit la fabrication du pain : les moules, les différents fours et foyers utilisés. Elle explique la bière, la pâte. Elle nous initie aux plats cuisinés avec les produits animaux : abats, sang, laitages. Elle nous fait découvrir le siqqu mésopotamien l’ancêtre du garum romain.

Pour lire ou télécharger l’article de Liliane Plouvier :
A la table du roi Hammurabi de Babylone, d’après les tablettes de la Yale Babylonian Collection.

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