Texte : Marie Josèphe Moncorgé

L‘homme ne mange pas seulement pour se nourrir : le partage du repas est un élément important des relations sociales et la nature des produits consommés un facteur de distinction sociale ou culturelle.

Dans la dimension culturelle de la nourriture, nous devons faire une place importante au domaine religieux. En effet, les interdits alimentaires font partie de la plupart des religions (c’est un des éléments importants de la pratique du Judaïsme et l’Islam interdit la consommation du porc et de l’alcool). Le christianisme, qui
connaît le péché de gourmandise, a supprimé progressivement les interdits alimentaires du Judaïsme pour mettre en valeur la règle du jeûne et de l’abstinence qui introduit des contraintes importantes pour la préparation des repas (interdiction de consommer de la viande et des matières grasses d’origine animale pendant les jours réputés maigres).

La dimension religieuse de l’alimentation dans l’occident chrétien apparaît en particulier et de manière significative dans les nourritures liées à des symboles religieux et dans ce que nous avons appelé l’héritage des moines.

L’héritage des moines représente l’aspect économique de la question religieuse au Moyen Age : les monastères sont des lieux de production et de créativité économique. Cela se traduit par la création de produits alimentaires parfois directement liés au culte religieux (culture de la vigne pour la production du vin de messe). Actuellement, des vins prestigieux, des fromages célèbres, des bières sont actuellement les héritiers de cette économie monastique agroalimentaire.

Les nourritures symboliques sont soit représentatives d’une association traditionnelle entre un produit et une fête d’origine religieuse (la bugne et le Carnaval, la crêpe et la Chandeleur), soit un élément important de la théologie : Adam et Eve sont chassés du paradis terrestre pour avoir mangé le fruit de l’arbre qui est au milieu du jardin – Genèse 3.3, le pain et le vin sont le corps et le sang du Christ dans le dogme de la transsubstantiation de la religion catholique, Jésus est souvent représenté comme l’agneau de Dieu.

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Histoire de la gastronomie en Europe, cuisine préhistorique, cuisine de la Mésopotamie, cuisine romaine antique, cuisines de la Méditerranée, héritage d’Amérique, cuisines d’Afrique noire précoloniale, légumes oubliés, histoire de l’alcool, des pâtes, du sucre, du café, produits du terroir, alimentation et religion.

Saveur et savoir ont une origine commune. Savoir vient du bas latin sapere : avoir de la saveur, du goût. Le lien entre goûter et connaître ou comprendre existe encore de nos jours. Avoir du goût pour, le bon goût, tous les goûts sont dans la nature…, autant d’expressions où le sens gustatif est utilisé comme symbole des idées, des jugements intellectuels.

Profitons de cette association entre goûter et connaître pour approfondir les liens entre gastronomie et histoire et proposer quelques repères historiques :

Quelques repères :

• Histoire de la gastronomie en Europe : cuisine romaine, cuisine médiévale, cuisine du 17e siècle, cuisine classique, nouvelle cuisine, chaque période a son histoire, ses recettes, ses cuisiniers, des goûts et des repas différents.
• La cuisine préhistorique : selon l’exposition Dans l’assiette de nos ancêtres. Boire et manger, de Lucy à Apicius
• La cuisine de la Mésopotamie : d’après les tablettes de la Yale Babylonian Collection.
• La cuisine romaine antique : selon De re coquinaria.
• La cuisine arabe préislamique et du temps de Mahomet.
• La cuisine du Haut Moyen Age : Période de transition entre Clovis et Charlemagne, où l’on passe de la cuisine romaine antique à la cuisine médiévale.
• Cuisines de la Méditerranée : cuisines historiques ou cuisines contemporaines, les cuisines de la Méditerranée ont de nombreux liens communs.
• Héritage d’Amérique : Tomate, pomme de terre, courgette, piment, poivron, cacao, etc… sont inconnus en Europe médiévale.

Imaginez la cuisine provençale ou la cuisine italienne sans tomate et vous découvrirez la vraie révolution culinaire apportée par ces légumes qui nous viennent d’Amérique, après la découverte du continent américain par Christophe Colomb en 1492.

Tomate – Crédit photo : Jacques Bouchut

• Cuisines d’Afrique noire précoloniale : petite introduction historique, les aliments et la gastronomie en Afrique noire précoloniale.
• Légumes oubliés : crosne, salsifis, rutabaga, topinambour, ces légumes au nom curieux sont souvent plus récents qu’on ne le croit.
• La distillation alcoolique et les origines de l’art distillatoire : une histoire vieille de plus de 5000 ans. Au Moyen Age, l’Ypocras servait de digestif et l’alcool était utilisé en médecine.
• Pâtes alimentaires : chez les Grecs et les Romains, en Palestine, en Chine… Les pâtes n’ont pas été apportées de Chine par Marco Polo et leur histoire est ancrée dans le bassin méditerranéen.
• Goût du sucré : sucre médicament, sucre danger, sucre plaisir. Un peu d’histoire depuis les Romains jusqu’à l’époque actuelle : miel, sucre, aigre-doux, confiseries.
• Produits du terroir d’avant 1600 : nous croyons souvent que tel ou tel produit du terroir est vieux comme le monde. En Alsace, en Languedoc-Roussillon, en Provence-Alpes-Côte d’Azur, en Rhône-Alpes… nous vous présentons les produits du terroir déjà connus avant le 17e siècle.
• Alimentation et religion : Dans un monde où la religion est en perte de vitesse, nous avons oublié les liens entre alimentation et religion. Pourquoi manger de l’agneau à Pâques et du poisson le vendredi ? Nourritures symboliques et Héritage des moines : une explication historique sur des produits familiers.
• Histoire du café : Connu depuis l’Antiquité ou le Moyen Age dans les pays arabes, appelé boun puis qahwa, le café arrive en Europe au 16e siècle.
• La truffe dans la littérature culinaire à travers les siècles : texte d’une conférence.

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Fromages – vins – bière – eau-de-vie

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Parmi les produits du terroir d’origine médiévale, un nombre important d’entre eux ont pour origine les monastères qui envahirent l’Europe entre le 9e et le 15e siècle. On compte près d’un millier de monastères dans la France médiévale, dont 251 abbayes cisterciennes et 412 abbayes bénédictines, plus de 700 monastères en Angleterre.

Ces maisons regroupent entre une vingtaine de moines et jusqu’à 400 à Cluny, au temps de sa splendeur. Mais l’influence économique et intellectuelle des religieux n’est pas proportionnelle à leur nombre. Les monastères sont en effet un pôle de stabilité et d’innovations techniques remarquables à cette époque. Les moines et les moniales peuvent être considérés comme une élite intellectuelle, sachant lire et écrire (ce qui n’est pas courant dans l’Europe médiévale). C’est une main d’oeuvre haut de gamme et gratuite mise à la disposition de l’institution monastère, avec l’aide d’une foule de frères convers, de religieuses, de paysans et d’artisans salariés. Même si le temps réservé à la prière est important pour les religieux, l’activité du monastère est souvent plus efficace, donc plus économiquement rentable, que le travail des artisans et paysans du monde laïc.

C‘est pourquoi les monastères sont souvent riches à leur apogée (12e siècle). Il est vrai qu’ils ont de lourdes charges : entretien des moines et des convers, soin des malades ou enseignement, assistance aux indigents, accueil des pèlerins. Un monastère doit pouvoir nourrir toutes les personnes qui sont dans l’établissement ou qui gravitent autour. Comme les dons ne suffisent pas, le monastère cultive les plantes, élève les animaux nécessaires à son alimentation et cherche à créer des surplus qui sont vendus à l’extérieur.

Au fil du temps, des monastères ont développé des productions qui ont acquis une certaine réputation. Ces productions d’origine monastique sont devenues des « produits du terroir » encore connus à notre époque. Certains de ces produits sont encore fabriqués par des monastères mais la majorité d’entre eux est maintenant fabriquée par des entreprises sans rapport avec les moines.

Il serait ennuyeux de dresser une liste exhaustive des appellations d’origine monastique. Nous nous contentons d’indiquer ici les plus célèbres ou les plus significatives et les congrégations d’origine. Nous recensons les fromages, les vins, la bière, l’eau-de-vie d’origine monastique, véritable patrimoine légué par les moines et les moniales du Moyen Age, transmis et développé par les hommes d’aujourd’hui.

Fromages

La transformation du lait de vache, de chèvre ou de brebis en fromage est un procédé très ancien. Nos ancêtres Germains et Gaulois fabriquaient et consommaient surtout du beurre et du lait fermenté. C’est pourquoi on trouve peu de fromages dans les pays de culture celtique (Bretagne, Irlande). Mais les romains, qui préféraient l’huile d’olive au beurre, fabriquaient de nombreux fromages à partir du lait caillé. Cela explique probablement pourquoi les monastères médiévaux, héritiers de la culture latine et possédant souvent des troupeaux importants, ont développé la production et la vente de fromages de qualité. Alors que le fromage des paysans est surtout autoconsommé.

La fabrication du formaige ou fourmaige (qui a donné fourme en Auvergne) est quasi inexistante au Moyen Age en Bretagne, dans les Alpes du Sud et en Aquitaine. A étudier la répartition géographique des fromages, on constate que les fromages durs à pâte pressée ou persillée, comme le roquefort, faciles à transporter, sont fabriqués dans des zones d’élevage éloignés des villes, alors que les fromages plus difficiles à transporter et à conserver, comme le brie, sont fabriqués près des villes.

Le parmesan est le fromage le plus fréquemment cité dans les recettes de la gastronomie médiévale européenne. La notoriété d’un fromage, comme d’un vin, dépend souvent de la notoriété de ceux qui le consomment. Le brie est devenu célèbre parce qu’il plaisait à Philippe Auguste, à Charles d’Orléans ou à Henri IV. Il devint le fromage des rois quand Talleyrand le mis en valeur au Congrès de Vienne. Mais il n’est pas d’origine monastique comme ceux qui suivent.

Quelques fromages d’origine monastique

• Abbaye de Maroilles (Nord) : Maroilles
• Abbaye de Conques (Aveyron): Roquefort
• Abbaye bénédictine de Munster (Haut Rhin) : Munster qui vient du mot latin monasterium (monastère)
• Monastère cistercien d’Epoisses (Côte d’Or) : Epoisses
• Templiers de Coulommiers (Seine et Marne) : Coulommiers
• Abbaye de St Claude (Jura) : Bleu de Gex
• Abbaye d’Abondance (Savoie) : Abondance.

Certains fromages monastiques ont une tradition plus récente : Tamié (abbaye cistercienne de Tamié, Hte Savoie, 1860), Chambarand (monastère de Chambarand, Isère, 1932), Port Salut (abbaye cistercienne d’Entrammes, Mayenne, 1850), Trappe de Laval (monastère des sœur trappistes de la Coudre, 1868).

Sous l’appellation , les moines et les moniales fabriquent actuellement des produits de qualité, qui bénéficient de l’image d’une longue tradition de fabrication.

Des fromages comme Chaussée aux moines axent toute leur communication sur la tradition des fromages fabriqués et consommés par les moines, alors qu’ils n’ont pas
de rapport direct avec un monastère.

Vins

La religion catholique, dominante en Europe au Moyen Age, a besoin du vin pour sa liturgie. Le rite religieux de la messe est la représentation symbolique du sacrifice de Jésus-Christ. Dans le sacrement de l’eucharistie, le prêtre et les fidèles sont amenés à communier avec Jésus en mangeant le pain, corps du Christ, et en buvant le vin, sang du Christ. Par ailleurs le vin est très présent dans la symbolique chrétienne : outre les multiples références au vin qu’on trouve dans la Bible, Jésus, aux noces de Cana, a changé l’eau en vin et il a sacralisé le vin lors de la Dernière Cène. Dans une parabole de l’évangile de Jean (15), Jésus dit : Je suis la vraie vigne et mon Père est le vigneron. C’est moi qui suis la vigne, vous êtes les sarments.

C’est pourquoi, dès les premiers siècles du christianisme, les abbés des monastères et les évêques, dans toute l’Europe, se transforment en viticulteurs et cultivent de la vigne. Ils vont développer les vignobles d’origine gallo-romaine épargnés par les invasions barbares ou créer de toutes pièces des vignobles sur des terres vierges ou plus nordiques (Angleterre).

Un certain nombre de saints catholiques sont donc associés, par des légendes ou des faits historiques, à des vignobles dès la fin de l’Empire romain et du début du Moyen Age : Saint Martin et le vignoble du Val de Loire (son âne, en broutant les feuilles de vigne serait à l’origine de la taille courte des ceps), Saint Germain et les vignes du bord de Seine à Paris, Saint Rémi et le vignoble de Reims, Saint Didier et le vignoble du Quercy.

Les monastères, qui se développent entre le 9e et le 13e siècle, font une grande consommation de vin. Il est utilisé pour la liturgie, mais figure également au menu du monastère. En effet, si certains monastères particulièrement ascétiques en interdisent la consommation, le vin est généralement admis comme une des bases de la nourriture quotidienne au Moyen Age. Le vin est également utilisé pour le soin aux malades et des vieillards. Son intérêt est également économique : les surplus de vin sont vendus et participent à la trésorerie du monastère.

Desmond Seward a dénombré en France 109 appellations de vins d’origine monastique. Il y en aurait également 45 en Allemagne, 27 en Autriche, 17 en Italie, 12 en Suisse, 9 au Portugal, 7 en Espagne, 5 en Grèce et 4 en Grande Bretagne).

Bourgogne, une grande région d’abbayes, une grande région de vins :

• Chanoines de l’église cathédrale d’Autun : Aloxe, Pommard, Volnay, Meursault, Chassagne.
• Clunisiens : Beaune, Vosne-Romanée.
• Cisterciens de l’abbaye de St Vivant : Romanée, Romanée-Conti.
• Cisterciens de l’abbaye de Pontigny : Chablis.
• Cisterciens de l’abbaye de Cîteaux : Clos Vougeot.
• Abbaye de Bèze : Chambertin.
• Abbaye de Saulieu : Corton-Charlemagne.
• Clunisiens du prieuré de La Charité sur Loire : Pouilly Fumé.

Loire

• Abbaye de Bourgueil : Bourgueil. C’est à Bourgueil que Rabelais situe son abbaye de Thélème.

Savoie

• Abbaye de Notre Dame de Filly : Crépy et vin de Savoie cru Marignan.

  

• Abbaye de Cluny : Roussette de Savoie, cru Frangy et cru Monterminod.
• Abbaye d’Arvières : Seyssel.
• Evèque de Grenoble : Vin de Savoie cru Cruet.

Côtes du Rhône

• Clergé de Tournon : Cornas.
• Cisterciens de l’abbaye de Valcroissant : vin de Die (qui deviendra plus tard Clairette).
• Papes d’Avignon : Châteauneuf-du-pape.

Languedoc Roussillon

• Templiers : Banyuls.
• Abbaye d’Elne : Rivesaltes.

Sud-Ouest

• Bénédictins de l’abbaye de St Michel : Gaillac.
• Bénédictins de l’abbaye de Madiran : Madiran.
• Cisterciens et hospitaliers : Moissac, Jurançon.

Divers

• Couvent de Montmartre : vin de Montmartre (Paris).
• Bénédictins de la congrégation de Saint-Vanne : Champagne.

Europe

Allemagne : les bénédictins de l’abbaye de Fulda sont à l’origine du Clos de Johannisberg.

Espagne :

• cisterciens : vins de Valdepeñas.
• bénédictins : vins de Tolède.

Portugal : les rives du Douro (vin de Porto) ont été très tôt plantées en vigne et exploitées par les moines

Suisse : l’abbaye d’Einsiedeln possède des vignobles dès le 12e siècle.

Bière

La première description de la fabrication de la bière provient d’un prieur de l’abbaye suisse de Saint Gall, sur les bords du lac de Constance. On y brassait 3 catégories de bière : la Prima melior réservée aux pères et aux hôtes de marque, la Seconda pour les frères laïcs et la Tertia, fabriquée en grande quantité pour les pèlerins. La cervoise était fabriquée, à l’origine, sans houblon. La cervoise houblonnée (cervesia lupulina) apparaît pour la première fois dans une charte de l’abbaye de Saint Denis en 768. Ce sont les bénédictins qui introduisent ensuite la fabrication de la bière au houblon en Lorraine. On distinguait alors la bière des pères (potio fortis), bière forte destinée aux moines et la bière des couvents, plus faible pour les moniales. (in La vie quotidienne des religieux au Moyen Age, Léon Moulin, Hachette, 1978).

Les brasseries monacales sont nombreuses dans toute la France médiévale du Nord : la bière est principalement fabriquée dans les pays où la vigne n’arrive pas à bien pousser, pour remplacer le vin. Mais dès le 15e siècle, beaucoup d’abbayes, en concurrence avec les brasseries artisanales, abandonnent leur brasserie. Au 16e siècle, il ne reste guère que la brasserie de l’abbaye de Saint Laurent à Dieulouard en Moselle qui soit encore connue. Elle disparaît à la Révolution Française.

Ce n’est pas le cas en Allemagne et en Belgique ou les bières d’abbaye résistent encore maintenant à la concurrence industrielle. Munich, la capitale allemande de la bière vient du mot moine ! Et c’est un Flamand, Saint Arnould, abbé bénédictin d’Oudenburg, qui est le patron des brasseurs. La légende dit qu’il avait constaté que les buveurs de bière étaient moins malades que les autres pendant les épidémies.

Il existe en Belgique 5 brasseries d’abbayes fabriquant la Bière des Pères trappistes :

• Abbaye d’Orval : Orval
  
• Abbaye de Scourmont : Chimay et Pères trappistes.
• Abbaye de Westmalle : triple Westmalle.
• Abbaye de St Sixtus à Westvleteren : Trappisten, double, spécial, extra, abt.
• Abbaye Notre Dame de St Rémy à Rochefort : Trappistes Rochefort.

Plusieurs brasseries commerciales qui ont racheté des brasseries monastiques ou repris des bières fabriquées autrefois par les moines ont droit à l’appellation Bière d’Abbaye.

Les plus connues sont la Grimbergen, brassée autrefois à l’Abbaye de Grimbergen par les pères norbertins et la Leffe, brassée autrefois à l’Abbaye de Leffe.

En Allemagne, plusieurs couvents de religieuses, en Bavière, possèdent encore des brasseries. En particulier le couvent de Mallersdorf (près de Munich) et le couvent d’Ursberg (entre Augsburg et Ulm).

Eau-de-vie

Le principe de la distillation était connu dans l’Antiquité, mais la production d’alcool débute au Moyen Age.

Pendant le Moyen Age, la fabrication d’élixirs de longue vie ou eau-de-vie est du ressort de l’apothicaire et du médecin. Car l’eau-de-vie (aqua vitae), comme son nom l’indique, est un médicament, très utilisé en médecine arabo-persane, puis dans tout le bassin méditerranéen. Les premiers à laisser des traces écrites de la technique de la distillation alcoolique et de l’eau-de-vie en Europe chrétienne sont un médecin théologien catalan, Arnau de Vilanova, dit Arnaud de Villeneuve et un moine franciscain qui deviendra cardinal, Vital Dufour. Ce dernier a écrit, vers 1310, un ouvrage de médecine qu’on a retrouvé dans la bibliothèque du Vatican et qui décrit les vertus de cette « eau ardente » (aygardent) qu’on appellera Armagnac.

Une congrégation religieuse italienne, les Jésuates, était également spécialisée dans la distillation alcoolique (pour boire ou pour la médecine ?). On les avaient surnommés padri dell’acquavita : pères de l’eau-de-vie. Une légende fait également remonter la création du whisky (uisge beatha ou eau-de-vie en gaélique) à St Patrick et aux moines qui évangélisèrent l’Irlande, mais la première mention historique date en réalité de 1494 et elle vient d’Ecosse. Il semble, cependant, que les débuts de la fabrication du whisky soient de la compétence des moines irlandais. Ils auraient exporté leur savoir-faire en Europe continentale pour la fabrication des alcools blancs de fruits.

Il est intéressant de constater que la fabrication des alcools blancs (mirabelle, kirsch, quetsche, élixir de Spa, becher’s) est localisée dans le quadrilatère Vittel, Spa, Ems, Carlsbad, ce qui correspond à la zone d’influence des abbayes bénédictines ou irlandaises de Luxeuil, St Gall, Salzbourg, Fulda : des liens semblent exister entre l’origine de ces alcools et le monde monastique.

La fabrication du Kirsch est également attribuée aux bénédictins de Fontgombault et la Trappistine est fabriquée par les cisterciens d’Orval. Ces productions datent-elles du Moyen Age ? En réalité, la majorité des eaux-de-vie monastiques les plus célèbres de nos jours, se sont développées à partir du 16e siècle: La Bénédictine (Dom Bernardo Vinalli, Fécamp) débute en 1510. La Chartreuse daterait de 1605, mais la recette des moines chartreux de Vauvert est transmise au monastère de la Grande Chartreuse seulement en 1735 ou 1737.

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La cuisine préhistorique

Dans l’assiette de nos ancêtres. Boire et manger, de Lucy à Apicius

Conception : Jean-Marc Rocca, Docteur en Préhistoire, membre de la Société archéologique de Montpellier et Delphine Soldermann, Chargée de mission Musée et Patrimoine, Communauté de Communes du Pic Saint Loup.

La Communauté de communes du Pic St Loup et le Musée du Pic St Loup ont réalisé une exposition itinérante (qu’on peut louer) et un catalogue d’exposition (illustré), dont les textes ci-dessous sont extraits avec l’autorisation des concepteurs.

Reproduction interdite sans leur autorisation :

• Communauté de communes du Pic St Loup
• Musée du Pic St Loup

Boire et manger au temps de Lucy
– 3 500 000 ans

Un régime essentiellement végétarien

Lucy vivait en Afrique, dans un milieu de savane arborée. Elle grimpait aux arbres pour se nourrir et, par sécurité, elle y dormait également. Elle partageait son environnement avec d’autres animaux dont des carnivores pour lesquels elle était une proie potentielle.

Une alimentation proche de celle des singes actuels

Quand la saison n’était pas aux fruits, le régime alimentaire des australopithèques s’adaptait. Ils creusaient le sol à la recherche de racines, de tubercules. Ils devaient également se régaler de succulentes larves d’insectes, riches en protéines et en calcium. Lorsque l’occasion se présentait, ils n’hésitaient pas à chaparder quelques œufs dans des nids ou à tuer de petits animaux.

Les australopithèques utilisaient probablement des objets trouvés dans leur environnement immédiat pour s’en servir comme outils : branches, bâtons, pierres, comme le font les singes actuels. Tous apprenaient en imitant leurs ainées.

Les australopithèques ne possédaient pas de langage et ne maîtrisaient pas le feu. Ils avaient une croissance rapide et on peut considérer qu’à vingt ans, Lucy était à la fin de sa vie.

Montre-moi tes dents, je te dirai ce que tu manges – Yves Coppens

Les grosses molaires des australopithèques (- 3 500 000 ans) étaient adaptées à la mastication des végétaux (graines, racines, baies, fruits, feuilles). Leurs fortes incisives étaient parfaites pour éplucher et couper les fruits. Leurs dents étaient recouvertes d’un émail épais car l’alimentation était coriace. Quant à leurs canines, elles étaient plus utiles pour menacer que pour manger.

Quand est-ce qu’on mange ?

Les feuilles, les fruits et les racines sont abondants dans la nature mais peu nourrissants. Il faut en manger beaucoup pour se procurer l’énergie nécessaire. Les australopithèques devaient passer leur journée à chercher leur nourriture. Ils mangeaient de façon continue et irrégulière pendant la cueillette.

Boire et manger au temps de l’Homo habilis
– 2 000 000 ans

Découverte d’une nouvelle saveur : la viande … mais crue !

Confronté à un changement climatique, Homo habilis a évolué dans une savane plus sèche et moins arborée. Opportuniste, il se nourrissait de fruits, racines, œufs, petits reptiles … Son alimentation sera complétée progressivement par un nouvel apport énergétique : la viande. Grande pourvoyeuse de protéines, elle a sans doute contribué à sa survie et à son développement.

Nettoyeur de la savane… ou pique-assiette ?

Homo habilis chassait à coup de pierres et de bâton de petits animaux de la savane. Il était incapable d’affronter les gros herbivores. Pour se nourrir suffisamment, il prélevait la chair des animaux morts : il pratiquait donc le charognage.

Homo habilis ne consommait que des cadavres d’animaux morts depuis quelques temps : de faim, de soif ou tués par les grands fauves. Pourquoi se fatiguer à risquer sa vie alors qu’il suffisait d’attendre qu’une proie soit tuée. Une fois les grands fauves rassasiés, pour accéder à la carcasse, il ne restait plus qu’à tenir à distance les habituels charognards : hyènes, chacals …

Ses outils bien que rudimentaires lui permettaient cependant d’écraser les os pour récupérer la moelle, très nourrissante, et de découper en morceaux les carcasses afin de les transporter ailleurs.

Boire et manger au temps d’Homo erectus
– 1 800 000 ans

Le temps des premières grillades

Homo erectus était un chasseur-cueilleur qui a disposé de campements de plus en plus élaborés au fil de son évolution. Il construisait des cabanes ou occupait les entrées des grottes. Au cours de son déplacement vers l’Europe et l’Asie, il sera confronté à des climats parfois rigoureux. Les derniers d’entre eux ont domestiqué le feu et, avec lui, les hommes vont découvrir des saveurs inédites.

Premier chasseur

Homo erectus a commencé à chasser le petit gibier à l’aide de ses nouvelles armes, épieux et bifaces de plus en plus élaborés. Pour capturer de gros herbivores, il était obligé de recourir à des pièges naturels (défilés, marécages, promontoires). En France, on a retrouvé des traces d’éléphants, d’hippopotames et de rhinocéros ayant probablement été rabattus loin des transhumances vers des précipices ou des terrains marécageux jusqu’à ce qu’ils tombent. Il suffisait alors à Homo erectus d’achever l’animal.

Pêcheur de grève

Le littoral est un milieu lui offre une nourriture facile à attraper : bigorneaux, moules, huitres, coques, crevettes, crabes, poissons piégés par la marée, sans oublier les algues comestibles. Homo erectus s’en est régalé. Sur le site de Terra Amata près de Nice, on a ainsi découvert les restes de coquillages consommés.

Des ancêtres en bonne santé

Comte tenu de ce qui est nécessaire à l’homme pour sa survie et de ce qui était possible au Paléolithique, les hommes préhistoriques semblent s’être nourris convenablement. Sans cela, comment auraient-ils évolué ? La ration énergétique nécessaire devait être de 3 000 Kcalories soit plus que les besoins actuels. Mais ces hommes sont actifs, sans moyens de locomotion, sans chauffage permanent. La ration doit couvrir leurs besoins en protides (viandes et poissons), glucides (baies et fruits), lipides (poissons, moelle, fruit secs,…), sels minéraux et vitamines.

Le feu : naissance de la gastronomie préhistorique – 400 000 ans

Le feu a été maitrisé par Homo erectus, il y a environ 400 000 ans. Avec lui, se produit une véritable révolution tant dans la vie sociale que dans l’arrière cuisine de la préhistoire.

Grâce à lui, certains aliments toxiques ou indigestes à l’état cru deviennent comestibles. Il augmente ainsi la palette des saveurs. Mais attention : il peut aussi détruire certaines qualités nutritives si la cuisson se fait directement à la flamme.

Les différents modes de cuisson préhistoriques

La pierrade

La pierrade est la technique la plus primitive consistant à griller les aliments sur une roche ou une pierre chauffée.

Le rôti

Les fouilles archéologiques ont livré de nombreux exemplaires de broches et d’extrémités osseuses carbonisées.

La cuisson à l’étouffée

La poterie n’existait pas encore au Paléolithique, les hommes ont inventé avec ingéniosité diverses techniques :

• La viande pouvait être cuite sous la braise.
• Comme les peuples d’Océanie, on peut tapisser un trou avec de grandes feuilles et y placer des galets incandescents. Les aliments sont posés dessus et pris en sandwich avec d’autres galets chauffés. En Ariège, on a ainsi retrouvé des ossements de perdrix des neiges mélangés à des galets qui avaient dû servir à leur cuisson.
• La dernière technique consiste à enfermer des aliments dans des organes d’animaux, par exemple dans la panse des ruminants tel le haggis écossais, ou dans une vessie avant de les faire cuire.

Le bouilli

De l’eau peut être portée à ébullition à l’aide de galets passés au feu et plongés dans une outre en peau imperméable.

La révolution du feu : son rôle social

Selon le sociologue Claude Lévy Strauss, le feu marque le passage de l’existence animale à l’existence humaine. C’est en cuisant devant le feu son morceau de venaison que l’être primitif cessant d’être une bête féroce est devenue un homme.

Le foyer est un lieu de socialisation car les membres du clan s’y retrouvent. Il participe ainsi au développement du langage, stimulé par la nécessité de verbaliser les faits, les actes de tous les jours et les sentiments.

Saveurs préhistoriques

Le cru, le cuit et le pourri : qui l’eût cru ?

L’aliment se présente à l’Homme dans trois états principaux : le cru, le cuit et le pourri. Le cuit est la transformation culturelle du cru ; le pourri sa transformation naturelle.

Crudivorisme

La découverte du feu n’a pas empêché les hommes de rester fidèles au cru. Cette pratique est d’ailleurs toujours d’actualité : que dire de notre goût pour le steak tartare ou les huitres ?

Le pourri

Neandertal et Cro-Magnon ont dû découvrir le pourri noble et l’apprécier dans l’estomac du renne. Les sucs gastriques du renne provoquent une fermentation lactique sur les mousses et lichens donnant un mélange acide comparable à la choucroute.

Dès l’origine, les hommes ont testé les aliments putrides : d’abord par nécessité puis par goût. Faisaient-ils pourrir leurs proies, à l’instar des derniers nomades des régions polaires ? L’Arctique, c’est Lascaux vivant témoigne Jean Malaurie, spécialiste des Inuits. Les chasseurs du Groenland préféraient un phoque putréfié à toute viande crue. Ils suspendaient l’animal jusqu’à ce que la tête s’en détache. Ils raffolaient de mets douteux tel le Krongalouk : foies de gibiers enfermés avec de la graisse dans une outre en peau. Le tout ferment et se transforme en une mousse onctueuse dont le puissant fument rappelle celui de notre Roquefort national !

La recherche de saveurs fortes n’est pas étonnante chez ces peuples dépourvus d’épices et de boissons alcoolisées (elles n’apparaîtront qu’au Néolithique). Tous ces plats contiennent des substances toxiques et souvent euphorisantes : cependant, c’est un peu la roulette russe, comme les drogues, comme les drogues, ils peuvent tuer.

Un plat bien assaisonné

Les herbes aromatiques devaient parfumer les ragoûts : d’autant plus que certaines possèdent également des vertus médicinales.

La saveur sucrée était connue des hommes du Paléolithique. Pas de sucre évidemment à cette époque, mais l’Homme récolte le miel sauvage. C’est peut-être en observant l’ours qu’Homo erectus a appris à dérober le miel aux abeilles.

Le sel n’est pas utilisé au Paléolithique. Indispensable à l’organisme, les Inuits comme les hommes préhistoriques en trouvaient assez dans leur alimentation carnée. Le sel est présent dans l’eau de mer et dans l’écorce terrestre : le sel gemme. Les techniques d’extraction complexes n’ont pu se produire qu’à partir du Néolithique.

Boire et manger au temps de Neandertal
– 150 000 ans

Grand chasseur et grand rôtisseur

Auroch, race reconstituée en Allemagne

Maîtrisant parfaitement le feu, l’Homme de Neandertal vivait de chasse, de pêche et de cueillette. La viande devait être prépondérante dans l’alimentation lors des périodes froides. Au menu, on pouvait trouver, entre autres, du renne, du cheval, du bison et du mammouth.

Peut-être récupéraient-ils comme leurs ancêtres, des animaux tués par les grands prédateurs. Mais ils chassaient sans doute eux-mêmes et pas seulement du petit gibier. On a retrouvé un épieu moustérien en bois d’if long de 2 m fiché dans le squelette d’un éléphant, à Lehringen en Allemagne, preuve d’une chasse qui s’était déroulée il y a 125 000 ans.

L’Homme de Neandertal pratiquait la pêche de façon subsidiaire pour compléter la chasse. Les instruments de pêche ne semblant pas exister, il devait attraper les poissons à la main tels les saumons, particulièrement abondants lors des migrations saisonnières.

Les Néandertaliens ont-ils pratiqué le cannibalisme ?

Des ossements humains portant des traces de découpes ont été trouvés mêlés à des restes d’animaux dans des sites archéologiques comme la grotte de l’Hortus. A Krapina en Croatie, furent découverts des fragments broyés et éparpillés d’une douzaine de Néandertaliens, comme s’ils avaient été victimes d’un festin !
L’anthropophagie était-elle une nécessité alimentaire ou une pratique rituelle ?

• Nécessaire ? Difficile de l’admettre dans la mesure où la nature se montrait assez généreuse et où ces restes humains voisinaient avec des restes d’animaux.
• Rituelle alors ? Certains peuples mangent leurs ennemis pour les anéantir complètement ou pour s’accaparer leurs qualités ; d’autres consomment leurs proches afin de leur offrir une sépulture décente.
• Autre hypothèse : les traces de découpes pourraient être aussi la conséquence de pratiques funéraires sans consommation de la chair avec décarnisation du corps.

Boire et manger au temps de Cro-Magnon
– 30 000 ans

Un régime alimentaire de plus en plus diversifié

A l’époque de Cro-Magnon

Mode de vie de Cro-Magnon

Cro-Magnon vivait encore essentiellement de chasse, marquant une préférence pour certains gibiers comme le renne, à la fois abondant et relativement facile à chasser, mais aussi de cueillette et de pêche.

Il habitait des abris sous-roche, des grottes bien exposées et intelligemment choisies, ou parfois même des campements aménagés. L’invention de l’arc fait de l’Homme de Cro-Magnon le plus redoutable chasseur de la Préhistoire.

Les techniques de chasse et les armes devaient varier en fonction des espèces d’animaux. Grands observateurs de leur environnement, les hommes devaient avoir une connaissance approfondie des mœurs des différentes espèces. Ils choisissaient leur moment et leur technique de chasse qu’ils adaptaient en fonction du gibier.

Le poisson, c’est bon pour la santé !

Harpon retouvé en Bohème

La pêche prend tout son essor à l’époque de Cro-Magnon grâce à l’invention du harpon et de l’hameçon. Le saumon, particulièrement abondant, est le plus prisé comme en témoignent les nombreux restes découverts lors de fouilles (vertèbres notamment).

Certains paléontologues pensent que la consommation de poisson a été un élément important dans l’évolution humaine. C’est une nourriture riche en protéines et en éléments essentiels pour le développement du cerveau. Ceci a peut-être joué un rôle dans l’ascendant que Cro-Magnon a pris sur les Néandertaliens. En outre, son alimentation était plus variée, ce qui augmentait sa capacité d’adaptation aux changements environnementaux.

Le menu du jour

Pot au feu ou « Peau-au-feu »

Imaginez un bon quartier de viande dans un récipient, fait d’une peau soutenue par un trépied de branches, dans lequel on immerge régulièrement des galets brûlants tirés d’un foyer voisin.

Pour peu que Madame Cro-Magnon y ait ajouté quelques os à moelle concassés, cela devait donner un mets des plus raffinés. Ainsi Cro-Magnon inventa une des plus vieilles recettes du monde : les soupes grasses.

Saumon fumé

Le saumon fumé que l’on vous sert à Noël : c’est lui qui l’a inventé. Le séchage et le fumage avaient pour but de conserver le surplus de chasse et de pêche. Cette technique permettait une excellente conservation des viandes et pouvait assurer pendant un certain temps la subsistance du groupe et l’apport en protéines.

Accompagnements et desserts
fruits et légumes, selon arrivages saisonniers

N’oublions pas que Cro-Magnon était omnivore et n’avait rien d’un féroce carnivore. Il avait appris de ses ancêtres combien les végétaux et les fruits lui étaient nécessaires. Fruits sauvages, tubercules, racines, champignons et jeunes pousses abondaient en fonction des saisons et apportaient les indispensables sucres, vitamines, fibres, sels minéraux et substances aromatiques.

Telle était la vie de notre Cro-Magnon chasseur-cueilleur. Mais les grands froids du Würm laissent peu à peu la place au climat actuel. Rennes et mammouths sont remplacés par les cerfs et les sangliers : une autre cuisine se prépare …

Dans le renne tout est bon !

Le renne est l’animal qui a joué un rôle de première importance au Paléolithique supérieur. Toutes les parties de l’animal étaient utilisées.

Renne en Suède

Le renne est à la fois le garde-manger, la boîte à outils et la boîte à bijoux
Gilles Delluc, anthropologue et préhistorien

• La viande était utilisée fraîche ou fumée pour être conservée.
• Les bois entraient dans la fabrication de pointes, de sagaies, de harpons, de propulseurs …
• Les dents étaient utilisées dans la confection de colliers.
• Les os plats étaient souvent gravés.
• Les os et les tendons servaient à la fabrication de nombreux outils, surtout des aiguilles et des poinçons. On les utilisait également pour la moelle qu’ils contenaient. Les tendons servaient de fil à coudre.
• Les peaux étaient assemblées pour faire des vêtements ou des abris (tipis, huttes).

Des morceaux de choix

Cro-Magnon ne mangeait pas n’importe quoi : les fouilles archéologiques ont prouvé qu’il préférait les jeunes rennes et savait sélectionner des morceaux de choix. Il semblait particulièrement apprécier les gigues, les épaules et les têtes (vraisemblablement pour se délecter de la cervelle et de la langue).

L’art de la boucherie

L’analyse des ossements de rennes ou de chevaux montre que les os étaient débités avec adresse. C’est avec précision et en des points judicieusement choisis que les couteaux de silex ont laissé leurs traces de découpes.

Après la chasse …

Un renne, c’est lourd : comme le faisaient les Inuits, les chasseurs en consommaient un peu sur place, cru. Peut-être ouvraient-ils la panse de la bête pour récupérer les végétaux qu’elle contenait : une véritable purée verte. Peut-être fendaient-ils les mamelles des femelles pour en goder le lait, si gras et si riche ? On ne le sait pas mais les gens du Grand Nord le faisaient il n’y a pas si longtemps.
Gilles Delluc

Boire et manger au Néolithique
– 8 000 ans

Une révolution à la fois sociale, technique et alimentaire

Désormais, l’Homme asservit la nature à ses besoins : le monde végétal par la culture et le monde animal par la domestication.

L’agriculture est à l’origine de la sédentarisation des populations et de la construction des premiers villages. C’est au Proche-Orient, dans une zone appelée le crossant fertile qu’est née, il y a 8 000 ans, l’agriculture méditerranéeo-européenne.

Pour la première fois, l’Homme a planté les céréales qu’il avait coutume de ramasser et de consommer à l’état sauvage. Le blé et l’orge seront les premières céréales cultivées. Puis suivront les plantes légumineuses : pois, lentilles et fèves, qui avaient l’avantage de pouvoir se consommer fraîches ou séchées et être stockées.

De la bouillie à la bière

Les céréales, écrasées sur des meules à va-et-vient, vont dès lors permettre la confection de bouillies, de soupes et de galettes cuites sous la cendre ou sur des pierres.

Le pain naîtra un jour de la cuisson d’une bouillie de céréales écrasées, préalablement oubliée à l’air libre et qui aurait fermenté naturellement. Le plus ancien spécimen de pain connu a été découvert dans une station lacustre suisse. Il est daté de 5 000 ans.

C’est encore vraisemblablement une bouillie de céréales cette fois à base d’orge qui, ayant fermenté plus longuement, donnera naissance à la bière.

Des chasseurs aux éleveurs

Même si la chasse ne disparaît pas complètement au Néolithique, l’apport carné sera de plus en plus constitué par la viande provenant des premières domestications. Celles-ci vont se faire à partir d’espèces sauvages locales : la chèvre, provenant de la chèvre aegagre, le mouton issu du mouflon d’Anatolie, le bœuf descendant de l’aurochs et enfin le porc domestiqué à partir du sanglier.

L’élevage permet d’introduire un aliment autrefois réservé aux enfants : le lait. Dès le Néolithique, avec les premières faisselles, apparaissent caillés et fromages. Récemment introduit dans notre alimentation, le lait n’est pas encore assimilé par toutes les populations.

Une extraordinaire explosion démographique sera la conséquence de cette alimentation plus riche, plus équilibrée, plus variée.

Des outils pour travailler la terre

Recherche de nouvelles terres et pratiques agricoles vont voir se développer techniques et outils nouveaux : la hache pour déboiser, la houe pour travailler la terre, la faucille pour moissonner et vers – 2 000 ans av. J.C., l’araire attelé à des bœufs.

Des poteries pour stocker

Avec l’apparition de l’agriculture et de la sédentarisation, émerge le besoin de stocker en quantité et durablement : ce que va permettre la naissance de la poterie il y a 8 000 ans au Proche Orient.

Céramique linéaire d’Europe centrale (Néolithique)

Les premiers récipients à fond rond excluent l’usage de tables. Leur forme était appropriée aux sols irréguliers des habitations.

La constitution de réserves et donc de richesses est malheureusement à l’origine des premiers conflits. C’est au Néolithique qu’apparaissent les premières guerres.

Le Musée du Pic St Loup

Musée du Pic St Loup, rue des Consuls, 34270 Les Matelles

Dans la grotte de l’Hortus, en face du Pic Saint Loup, furent découverts les restes de la mâchoire du plus vieil Héraultais connu, un homme de Neandertal qui vécut ici il y a 30 000 ans environ. C’est donc tout naturellement que, créé en 1951, le musée des Matelles est devenu le premier musée de Préhistoire de l’Hérault. Rénové en 1985, il présente la vie quotidienne des hommes du paléolithique et du néolithique d’une manière très pédagogique et présente des objets tout à fait exceptionnels : belles poteries, parures et poignards en silex.

On peut y voir l’évolution de l’homme dans sa phase homo habilis (il y a deux millions d’années), puis homo erectus, en station verticale qui découvrit le langage et l’usage du feu (civilisation de Tautavel, Terra Amata et Mas des Caves), jusqu’à l’homo sapiens.

Une reconstitution permet d’évoquer quel était le paysage, il y a environ 50 000 ans, au pied du Pic Saint loup et de l’Hortus, grâce aux fouilles dans la fameuse grotte.

A cette époque de la dernière glaciation, le climat, froid et humide, était voisin de celui de la Sibérie actuelle. Des ossements d’animaux en témoignent : ours, urus (grand bœuf), cheval, bouquetin, renne et antilope saïga.

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Bugne, beignet de Carnaval, agneau pascal, mouton de l’Aïd el Kebir, crêpe de la Chandeleur, citrouille d’Halloween, les 13 desserts de Noël en Provence …

Certaines nourritures sont traditionnellement associées à une fête religieuse, comme l’agneau pascal, le mouton de l’Aïd el Kebir, la crêpe de la Chandeleur ou le beignet du Carnaval. Cette association peut être simplement anecdotique (la bugne) ou un élément essentiel du symbolisme religieux (l’agneau). Malgré la diminution de la pratique religieuse, on continue d’associer ces nourritures à une période de l’année.

Sur Old cook, site de cuisine historique, nous voulons expliquer, dans la mesure du possible, l’origine de ce lien entre alimentation et célébration religieuse.

• Février : Carnaval et bugne ou beignet
• Pâques : l’agneau pascal / Mouton de l’Aïd el Kebir
• 1e Novembre : la citrouille d’Halloween
• Noël : Les 13 desserts en Provence

Février : Carnaval et bugne ou beignet

Le Carnaval, associé à Rio ou à Nice, est devenu le symbole d’une fête costumée de printemps, fêtes qui s’échelonnent entre février et avril. Le Carnaval correspond historiquement à une période de déguisements qui pouvait débuter le jour de l’Epiphanie, fête des Rois Mages le 2 janvier, mais qui devait se terminer obligatoirement le Mardi Gras, le jour qui précède le Mercredi des Cendres, début de la période du Carême.

Le Carême (du latin quadragesima, le quarantième jour avant Pâques) est la période de quarante jours avant la fête de Pâques, qui est une période de jeûne alimentaire et d’abstinence sexuelle avant le jour de la résurrection de Jésus-Christ. A l’origine, cette période de jeûne servait à préparer les catéchumènes (païens qui se convertissent) au baptême lors de la fête de Pâques. Le jour du Carnaval était une fête où ces catéchumènes et leurs proches enterraient leur vie de païen.

Le Carnaval est caractérisé, pendant des siècles, dans les pays catholiques du sud de l’Europe, par des mascarades (déguisements et masques), comportant des rituels d’inversion (les pauvres se comportent comme les riches et peuvent contester l’ordre établi) et des excès alimentaires, sorte de christianisation des Saturnales et autres fêtes de fin d’hiver de l’antiquité. Le dernier jour du Carnaval, avant l’arrivée du carême, est aussi appelé Mardi Gras, car c’est un jour de fête, symbole de fécondité, où l’on peut consommer en abondance les produits interdits pendant la période de jeûne (viandes et ripaille alimentaire mais aussi défoulement et orgies sexuelles). Le mot Carnaval vient de l’italien carnevale (la viande s’en va) altération du génois carneleva.

La bugne fait partie de la catégorie des beignets consommés traditionnellement pendant la période du Carnaval.

Bugne et beignet viennent du mot beigne (1378) ou buyne : une bosse provoquée par un coup. En effet, le beignet ou la bugne sont des pâtes qui gonflent en cuisant, comme la bosse sur le crâne !

Bugnes et beignets ne font pas partie de la liste des produits transformés en chevaliers dans la bataille entre Caresme (chevalier félon aidé de ses vassaux poissons) et Charnage (baron aidé de ses vassaux rôtis et volaille), une parodie de chansons de geste du 13e siècle.

L’édition du Vatican (15e siècle) du Viandier de Taillevent propose une recette de buignetz et roysolles de mouelle : Crespes grandes et petites, qui correspond davantage à une recette de crêpes que de beignets. En revanche le manuscrit du Viandier de la Bibliothèque Mazarine (15e siècle) propose une recette de pâte frite et sucrée comme on fait brugnes qui semble très proche d’un beignet. Cette pâte à frire est préparée avec de la sauge sclarée broyée, de l’eau, de la farine, du miel, un peu de vin blanc, le tout bien battu et fris dans l’huile par petites cuillères. Chaque bugne est ensuite égouttée, tenue au chaud et sucrée.

Une des plus anciennes références de bugnes à Lyon date de 1538.

Bugnes lyonnaises, boulangerie Honorin, Crest (Drôme)
Photo Jacques Bouchut

La bugne lyonnaise actuelle est une pâtisserie de forme rectangulaire, en losange ou en nœud, qui se consomme habituellement au dessert ou pour le goûter pendant tout le mois de février en région Rhône Alpes. Elle se mange tiède,
saupoudrée de sucre glace. Il s’agit généralement d’une pâte levée (avec levure) ou non (craquante, sans levure), frite et aromatisée à la fleur d’oranger, au cognac ou au rhum ou avec un zeste de citron. En Alsace, le beignet de Carnaval d’Alsace
est signalé dans un document de 1449 (beignets en forme de poire mangés en troisième service).

Le beignet alsacien est une petite galette ronde ou carrée, faite en pâte levée et moelleuse, souvent parfumée à la cannelle.

Pâques : l’agneau pascal et le mouton de l’Aïd el Kebir

Les sacrifices d’animaux ont été de tous temps une des base des cultes religieux : les dieux ne sont pas végétariens et semblent
aimer le parfum des viandes grillées !

L’agneau est associé étroitement à la religion juive, puis à la religion chrétienne et à l’Islam, depuis le sacrifice d’Abraham (Bible : Genèse-22). Pour l’éprouver, Abraham reçut de Dieu l’ordre de sacrifier son fils, Isaac (juifs, chrétiens) / Ismaël (musulmans), au lieu de sacrifier le traditionnel agneau. Docile et fidèle, Abraham accepta ce sacrifice. Un ange l’arrêta à la dernière minute et lui demanda de remplacer son fils par un bélier prisonnier d’un buisson. Puis Yahvé, voulant aider son peuple à sortir d’Egypte, demanda à Moïse de célébrer la fête de La Pâque en égorgeant un mouton ou une chèvre et en mangeant sa chair rôtie le soir de La Pâque, la veille de la dernière des plaies d’Egypte : le châtiment des premiers nés d’Egypte (Exode-12).

La religion chrétienne a multiplié les symboles autour de l’agneau : parabole du berger et de son troupeau (symbole du pasteur dirigeant les fidèles dociles comme des agneaux), l’agneau égorgé (symbole à la fois du Juste souffrant et du sacrifice de Jésus mort pour racheter nos péchés) Jésus est souvent décrit comme l’Agneau de Dieu.

Retable de l’Agneau Mystique, St Jean Baptiste (détail), 1432, Hubert et Jean Van Eyck, Cathédrale St-Bavon, Gand, Belgique

L’agneau est donc à la fois modèle d’obéissance et de douceur, victime et rédempteur. Les juifs, avant le départ d’Egypte, ont égorgé le mouton et l’ont fait rôtir. Les musulmans égorgent le mouton, pour commémorer le sacrifice d’Abraham, au moment de l’Aïd el Kebir (grande fête) ou Aïd el Adha (fête du mouton). Les chrétiens (catholiques et orthodoxes) mangent l’agneau le jour de Pâques.

Cet agneau pascal est un plat de viande. Il s’agit traditionnellement d’un gigot rôti accompagné de flageolets (rappelons que les haricots venant d’Amérique, il ne s’agit donc pas d’une tradition très ancienne).

Recette du Viandier de Taillevent, manuscrit de la B.N.F. (1380) :

Mouton en rost.
Au sel menu, ou à la cameline, ou au verjus.

En Alsace, au 19e siècle, l’agneau pascal est peu à peu remplacé par un gâteau cuit dans un moule en terre cuite en forme d’agneau : l’Oschterlammele ou Osterlemmele.

On peut trouver d’autres gâteaux appelés agneau pascal, connus souvent très localement (par exemple l’agneau pascal d’Annonay en Ardèche, petit biscuit meringué en forme d’agneau).

1e novembre : la citrouille d’Halloween

La fête d’Halloween se célèbre dans la nuit du 31 octobre au 1e novembre. Il s’agit d’une fête traditionnelle américaine d’origine irlandaise qui s’est développée aux USA à la fin du 19e siècle. Hallowe’en est une altération de all hallow’s eve : la veille de tous les saints, c’est à dire de la Toussaint. Hallow étant un mot d’origine saxonne (halig) qui a donné holy, puis holiday : jour saint, c’est à dire jour consacré à la religion, par extension : jour férié.

Traditionnellement, Halloween se caractérise par des enfants déguisés de costumes effrayants (fantômes, sorcières, squelettes), qui passent de porte en porte pour demander des friandises en criant :
Trick or treat ! (des farces ou des friandises).

Le symbole d’Halloween est une citrouille évidée dans laquelle on a creusé un visage et placé une bougie au centre. Cette tête de mort symbolique était à l’origine un navet, symbolisant une âme errante, chassée du ciel et de l’enfer. Le folklore irlandais a en effet la légende de Jack-o’-lantern, un homme errant sur terre parce que ni Dieu ni le diable ne voulaient de lui et les navets illuminés dans la nuit lui ont permis de retrouver son chemin. Pourquoi maintenant une courge, une citrouille ou un potiron ? Nous n’avons pas trouvé d’explication logique en dehors du fait qu’il s’agit d’un légume de saison, qui s’adapte bien à ce rituel : il est gros et rond comme une tête, on peut le creuser et l’éclairer de l’intérieur. Les irlandais ont dû adopter la citrouille, plus grosse que le navet, quand ils sont arrivés en Amérique, chassés par la famine de 1846/48.

La fête d’Halloween veut symboliquement dédramatiser la mort (beaucoup de déguisements sont des squelettes) et ressemble étonnamment à la fête des morts du Mexique.

L‘origine de la fête d’Halloween est un bel exemple du syncrétisme en religion :

Dans la mythologie celtique, le début de la saison sombre (passage vers l’hiver et début de l’année) est la fête de Samain ou Samhain chez les Irlandais ou Samonios chez les Gaulois. Ce mot signifie réunion et marque la fin des batailles et des travaux des champs. Les rites druidiques insistent sur la notion de passage entre le monde des humains et le monde des dieux, ce monde où se trouvent les héros : on les croit morts alors qu’ils sont simplement invités par les dieux à séjourner dans cet Autre Monde où le temps ne passe pas à la même vitesse. C’est un moment d’attente où les morts peuvent revenir sur terre et où l’on n’hésite pas à s’enivrer. Samain se célèbre aux environs du 1e novembre.

Quand l’église catholique a voulu convertir les celtes, elle a récupéré bon nombre de lieux saints pour y construire une église. Elle a aussi transformé des fêtes païennes en fêtes chrétiennes.

Les chrétiens d’Orient célébraient la fête des martyrs, dès le 4e siècle, le dimanche après la Pentecôte. Les
églises de rite byzantin continuent à célébrer la Toussaint le dimanche après la Pentecôte. Mais les moines irlandais du 8e siècle, confrontés à une forte survivance des rites celtiques ont tout naturellement transformé Samain en fête de tous les saints le 1e novembre. Le pape Grégoire IV dédie vers 830 une chapelle à tous les saints au Vatican. Et l’empereur Louis le Pieux institue en 835 la fête de tous les saints dans l’empire carolingien. L’objectif était de remplacer ce culte païen de l’âme des morts par un culte chrétien plus joyeux des saints (personnes vivantes ou mortes). Comme cette transformation n’a pas vraiment fonctionné, Saint Odilon (962-1048), abbé de l’abbaye de Cluny, ordonne, à partir de 1031, de célébrer, dans tous les monastères clunisiens, une messe solennelle pour les morts le 2 novembre. En 1580 le pape Sixte IV fait de la Toussaint une grande fête chrétienne. Mais il faut attendre 1914 pour que le pape Pie X en fasse une fête d’obligation (obligation d’assister à la messe).

Les catholiques ont pris l’habitude d’honorer leurs morts dès le jour de la Toussaint en déposant des bougies allumées sur les tombes. Au 19e siècle, le rituel des bougies s’est peu à peu transformé en rituel de fleurir les tombes en France, mais il a continué en Wallonie au moins jusqu’en 1930. Dans certains villages wallons, le soir de la Toussaint, les enfants évidaient déjà une betterave ou une citrouille. Ils éclairaient cette tête de mort avec une bougie. Ils demandaient aux passant quelques sous pour les âmes. Cette coutume pouvait encore s’observer en 1950 !

Il y a donc plus de liens qu’on ne croit souvent entre Samain, la Toussaint et Halloween. Halloween est une fête quasiment inconnue en France avant 1990. Des sociétés spécialisées dans le commerce des friandises, des déguisements et des gadgets pour enfants ont fait du lobbying auprès des médias pour la développer : une manière de relancer la consommation de bonbons et déguisements à une période creuse. La confusion entre fête traditionnelle des morts, d’origine très ancienne, et fête commerciale ne convient pas à tout le monde : l’église catholique s’oppose à cette fête païenne.

Une certitude : la fête d’Halloween a relancé la culture de la citrouille et du potiron ! Rappelons que citrouille (cucurbita pepo) et potiron (cucurbita maxima) étaient inconnus en Europe avant Christophe Colomb. La courge européenne mentionnée dans les recettes de cuisine médiévale était la gourde ou courge calebasse (lagenaria siceraria). La courge américaine va être désignée sous le nom latin de cucurbita (déjà connu des romains) et sous le nom français de courge (dont on a des recettes dans le Ménagier de Paris), ce qui va faciliter la confusion entre les 2 légumes. C’est pourquoi la courge américaine va être très vite adoptée dans la cuisine européenne et remplacer la gourde. La courge utilisée pour Halloween aux USA est une citrouille d’hiver ronde appelée pumpkin.

Les 13 desserts de Noël en Provence

Les 13 desserts de Noël sont des nourritures tellement chargées de symboles qu’on peut se demander s’il ne s’agit pas d’un outil de propagande créé, vraisemblablement à la fin du 19e siècle, au service de la religion catholique et du régionalisme provençal. Frédéric Mistral (1830-1914) n’en parle pas, se contentant de mentionner une quantité de friandises exquises pour le soir de Noël : uno sequèlo de privadié requisito. Or on se souvient que ce grand poète provençal a créé avec 6 autres personnes le félibrige, une école littéraire pour développer la culture d’Oc. Certains disent que les 13 desserts de Noël sont une invention d’une association de Marseille (Cremascle).

Nous avons probablement une tradition ancienne de desserts multiples le jour de Noël (la fougasse est un dessert de Noël et de l’Epiphanie dès le Moyen Age). Cette tradition a été codifiée tardivement et semble correspondre (est-ce un hasard ?) aux mouvements, fin 19e et début 20e siècle, de valorisation de la religion catholique en perte de vitesse, de mise en valeur de la notion de terroir (développement du régionalisme et mise en valeur des traditions lié, au départ, au courant idéologique de Mauras et Barrès), avec un soupçon de superstitions populaires (nourritures pour favoriser la réussite).

Les symboles religieux des desserts provençaux sont nombreux : il y a 13 desserts comme il y a 12 apôtres et le Christ le jour de la Cène (repas du Jeudi-Saint avant la crucifixion de Jésus). Ces 13 desserts doivent être servis sur une table couverte de 3 nappes blanches éclairée par 3 chandeliers (La Sainte Trinité, dans la religion catholique est représentée par le chiffre 3 pour désigner Dieu le Père, son fils Jésus-Christ et le Saint-Esprit). Ces nappes servent à conjurer aussi le malheur.

Les 13 desserts sont traditionnellement servis au retour de la messe de minuit, pour le réveillon de Noël. La liste de ces 13 desserts varie selon les différentes régions ou villes de Provence. Une liste officielle a même été fixée en 1998 à Aix-en-Provence par plusieurs associations et les fabricants de calissons ! Dans tous les cas nous avons certains desserts, communs à toutes les traditions, que nous pourrions qualifier d’obligatoires :

• les 4 mendiants, des fruits secs rappelant la couleur des vêtements de 4 ordres religieux : des raisins secs pour symboliser les Dominicains, les amandes pour les Carmes, les figues pour les Franciscains, les noisettes ou les noix pour les Augustins.
• La pompe à l’huile (ou fougasse) dégustée avec du vin cuit. C’est une boule aplatie et ajourée de fentes, faite dans une pâte à pain sucrée, avec de l’huile d’olive, parfumée à l’eau de fleur d’oranger. C’est un gage de réussite. La pompe doit être rompue à la main, comme le Christ a rompu le pain lors de la Cène, sous peine de ruine dans l’année qui suit.
• Les nougats blancs (aux amandes et aux pistaches), symbolisant le bien ou les pénitents blancs et les nougats noirs (au miel et aux amandes), symbolisant le mal ou les pénitents noirs.
• Des fruits : les dattes symbolisant le Christ venu d’Orient, avec un noyau présentant un O et rappelant l’étonnement de l’enfant Jésus, quand il a rencontré ce fruit lors de la fuite en Egypte; des mandarines ou des oranges, signe de richesse : ces fruits ont été, jusqu’à la deuxième guerre mondiale, souvent l’unique cadeau de Noël dans les familles pauvres; des pommes, poires, raisins blancs (représentant la vitalité) ou prunes séchées.

Certains produits sont plus liés à une région donnée: calisson à Aix-en-Provence (ce produit existe depuis le 15e siècle, Maestro Martino en donne une recette), fruits confits (dont la tradition remonte au 14e siècle) à Apt ou Carpentras, par exemple pâte de coing, cédrat confit, confitures, melon d’hiver.

La tradition des 13 desserts, qui était uniquement connue et respectée en Provence jusqu’à une date récente, semble devenir un outil de valorisation commerciale de ces produits : on trouve actuellement, dans certains magasins et sur Internet des coffrets 13 desserts.

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Introduction à l’article de Liliane Plouvier, historienne :
A la table du roi Hammurabi de Babylone, d’après les tablettes de la Yale Babylonian Collection.

On a découvert dans les réserves de l’Université de Yale 3 tablettes cunéiformes écrites entre 1700 et 1600 avant JC en Mésopotamie. Ces tablettes représentent le plus vieux témoignage de la plus vieille cuisine du monde : 35 recettes, présentées en 350 lignes, avec des mots illisibles ou intraduisibles.

La tablette A présente 25 recettes de bouillons de viande (21) et de légumes (4) : bouillon rouge, bouillon de cerf, de gazelle ou de chevreau, bouillon d’agneau ou de pigeon, bouillon élamite, etc…

Ces recettes sont relativement brèves, présentées sans proportions d’ingrédients. Par exemple :

Bouillon à la cuscute :
Il n’y faut pas d’autre viande que du « salé ». Tu mets en place de l’eau; tu y ajoutes de la graisse; de la cuscute à suffisance; de l’oignon et du samidu; de la coriandre; du cumin; du poireau et de l’ail, La marmite posée sur le fourneau, c’est prêt à servir.
[cuscute : plante grimpante de la famille des liserons]

Cette recette a été traduite par Jean Bottéro et présentée dans son livre La plus vieille cuisine du monde (Audibert, 2001).

La tablette B présente 7 recettes plus détaillées : la fameuse tourte aux petits oiseaux, que Jean Bottéro a publié dès 1982, recettes de pigeon et de francolin, recette de volaille en croûte…

La tablette C, la plus courte et la plus abîmée, présente 3 recettes : une sorte de pot au feu d’oiseau, une bouillie de céréale et un bouillon de viande.

Cette cuisine nous semble à la fois familière (viandes cuites dans un bouillon de légumes ou en tourte) et très étonnante, par la présence d’ingrédients inconnus (zumuru, samidu, kisimmu…).

L‘historienne Liliane Plouvier, spécialiste de l’histoire de l’alimentation en Europe, nous a autorisé à reproduire un article très détaillé et documenté sur la cuisine de l’époque, telle qu’on peut la connaître à partir des tablettes de Yale et d’autres tablettes ainsi que des témoignages archéologiques.

Elle décrit la fabrication du pain : les moules, les différents fours et foyers utilisés. Elle explique la bière, la pâte. Elle nous initie aux plats cuisinés avec les produits animaux : abats, sang, laitages. Elle nous fait découvrir le siqqu mésopotamien l’ancêtre du garum romain.

Pour lire ou télécharger l’article de Liliane Plouvier :
A la table du roi Hammurabi de Babylone, d’après les tablettes de la Yale Babylonian Collection.

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

1 – Qu’est-ce qu’un produit du terroir ?

Le « produit du terroir » est-il un pur concept marketing moderne, la survivance d’un discours idéologique développé en particulier à la fin du 19e siècle et au début du 20e siècle par le géographe Vidal de la Blache, puis les fondateurs de l’Action Française ou un produit agro-alimentaire réellement dépendant d’un terroir, depuis la nuit des temps ?

Les étudiants de l’Institut de Promotion Commerciale de Valence, dans le cadre de la formation GETECO, option Produits du Terroir, année 2003-2004, ont présenté la définition suivante : Un produit du terroir est un produit de qualité, issu d’un territoire spécifique, du savoir-faire des hommes, nous renvoyant à notre imaginaire.

Cette définition permet de regrouper à la fois des produits liés à un sol spécifique (les vins d’appellation), des produits très anciens chargés d’histoire (les charcuteries du Jura datant de l’époque gallo-romaine, le fromage de Brie datant du Moyen Age), des produits d’origine ancienne mais d’exploitation plus récente dans une région donnée (le nougat de Montélimar, 18e siècle), des produits datant du 19e siècle ou du début du 20e siècle (le Tamié et l’andouillette lyonnaise), et des produits très récents créés par des artisans (gourmandrôme et drômolive, 2003) ou créés par des chefs cuisiniers (l’opération « plat du terroir », lancée à partir de 1985) pour une promotion touristique et présentés comme « produits du terroir ».

Produits du terroir lors de la Semaine du Goût 2003 en Drôme

Dans tous les cas, le « produit du terroir » est surtout, actuellement, un produit fabriqué par des hommes et des femmes dynamiques, d’une région donnée, et dont la communication est axée principalement sur la notion de territoire (le produit provient d’une région donnée et profite de la communication touristique sur cette région) et sur la notion d’histoire (on profite de ce que l’historienne Julia Csergo appelle « les nostalgies du terroir », souvent en créant de toutes pièces une légende d’origine pour mieux ancrer le produit dans le territoire).

Pour alimenter le rêve des gourmets qui veulent associer intelligement culture et gastronomie, nous souhaitons remettre un peu d’histoire authentique dans l’imaginaire marketing. C’est pourquoi nous vous présentons une liste des produits du terroir d’origine historiquement médiévale et Renaissance (avant 1600).

Pour cela nous nous inspirons de l’inventaire du patrimoine culinaire de la France. Un travail titanesque d’enquêtes, régions par régions, réalisé par de nombreux enquêteurs de terrain et par quelques historiens et scientifiques (dont Bruno Laurioux, Philip et Mary Hyman, Laurence Bérard et Philippe Marchenay). Ce travail s’est concrétisé par la publication, aux éditions Albin Michel dans les années 1990, d’une quinzaine de livres classés par régions (il était prévu au départ de couvrir les 22 régions de France, mais le projet s’est arrêté avec la clôture du Conseil National des Arts Culinaires).

2 – Les produits du terroir d’avant 1600

Nous reprenons la classification de l’inventaire du patrimoine (qui ne parle pas des vins), avec seulement les produits connus au moins au niveau de la région, oubliant volontairement les produits ayant une notoriété trop faible ou localisée à un village.

Nous classons ces produits région par région. Que les régions non citées nous pardonnent : l’association Maître Chiquart n’a pas les moyens de reprendre et continuer le gigantesque travail de recensement et de recherches historiques réalisé par l’inventaire du patrimoine. En revanche, nous avons volontairement omis les DOM TOM étudiés par l’inventaire : ces régions étaient inconnues des européens au Moyen Age.

Si nos amis européens nous donnent des informations sur les produits du terroir d’origine médiévale dans d’autres régions d’Europe, nous les introduirons volontiers : nous manquons d’informations à ce sujet.

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Le De re coquinaria est le seul livre de cuisine de l’Antiquité qui soit arrivé jusqu’à nous. Le livre Deipnosophistes ou Banquet des Sophistes du grec Athénée de Naucratis, au 3e siècle, cite des noms de cuisiniers et de livres de cuisine, quelques extraits de livres. On se rend ainsi compte qu’il a existé plusieurs Arts Culinaires, qui ont été perdus.

La cuisine romaine antique est donc surtout connue par le De re coquinaria. Heureusement, on peut trouver des informations complémentaires sur les produits, les approvisionnements, les matériels ou les techniques culinaires dans des textes antiques variés : dans les écrits d’agronomes (Caton l’Ancien, Varron, Columelle), de philosophes ou écrivains (Sénèque, Horace, Juvénal, Martial, Pétrone, Apulée) ou chez Pline l’Ancien. L’archéologie et l’iconographie nous fournissent également quelques renseignements précieux sur assiettes, verres, amphores, architecture de la cuisine ou de la salle à manger.

Culina, villa des Mystères à Pompéi

On sait, par exemple, que la culina (cuisine) est généralement une pièce étroite et enfumée, souvent située à proximité des latrines (pour avoir de l’eau) et du caldarium (pour avoir des braises). Il n’y a pas de cheminée. Les plats sont cuisinés sur un plan de travail maçonné couvert de braise, l’ancêtre du « potager ». Chez les moins riches, on trouve un brasero ou seulement un foyer délimité par quelques pierres. Les braises sont achetées chez le boulanger, le forgeron ou trouvées dans les thermes de la maison.

Le repas est pris dans la salle à manger ou triclinum. On y mange couché (jusqu’au 8e siècle en France, jusqu’au 10e siècle à Byzance) sur 3 lits recouverts de coussins et disposés en U. Il n’y a pas de couverts, on mange avec les mains. Les reliefs des repas sont jetés à terre et destinés aux âmes des morts. Ils sont balayés en fin repas.

Triclinium

Quant au repas, il se présente en 3 parties : Gustatio ou les hors d’œuvres, composés principalement d’œufs, salades et moretum (fromage assaisonné d’herbes et épices), Prima mensa composé de légumes, viandes et poissons, Secunda mensa ou les desserts, composé de fruits, gâteaux et olives.

L‘alimentation romaine a évolué au cours des siècles. Les Romains du temps de Virgile et Caton font l’éloge de la frugalité, se nourrissent de placenta (bouillies de céréales), de fruits, de légumes, d’olives et de fromages. Les riches Romains de la République mangent avant tout les récoltes de leur domaine foncier (villa rustica). Les riches Romains de l’Empire préfèrent les produits luxueux et exotiques.

De cette période on a surtout retenu la gloutonnerie de Vitellius, la perle de Cléopâtre dissoute dans du vinaigre, Lucullus qui dîne chez Lucullus (récit de Pétrarque dans Vies parallèles des hommes illustres) ou les excès du banquet de Trimalcion décrits par Pétrone et repris dans le Satiricon de Fellini. Rappelons seulement que le vin était généralement bu coupé d’eau et que les orgies romaines étaient avant tout des fêtes religieuses avant de prendre le sens moderne d’excès alimentaires et sexuelles. Ces excès ne touchaient qu’une frange de la société.

Les peuples colonisés de l’Empire Romain sont fortement influencés par la culture alimentaire de Rome.

Apicius – De re coquinaria

Le De re coquinaria est un recueil de recettes en latin, attribué à Apicius. Marcus Gavius Apicius est un riche gourmet de l’époque de Tibère, réputé pour ses dépenses alimentaires extravagantes et son goût du raffinement. Pour Martial ou Juvénal, il est le symbole du gourmet décadent. Pline le cite également. Mais Apicius n’est présenté comme l’auteur de recettes de cuisine qu’à partir du 4e et 5e siècle. St Jérôme parle des sauces d’Apicius et de Paxamus (un auteur de livre de cuisine cité par Columelle).

Les linguistes estiment que le latin du De re coquinaria remonte à environ 400. Il est possible que certaines recettes soient antérieures à cette époque (peut-être certaines sauces), mais Apicius ne peut pas être l’auteur du livre.

La dernière partie, appelée Excerpta (extraits) d’Apicius, est attribuée à Vinidarius. La langue des Excerpta est postérieure, elle daterait du 6e siècle.

Vinidarius est un Ostrogoth de la noblesse (il est appelé viro inlustri, illustre). Les Ostrogoths ont colonisé l’Italie dans la première moitié du 6e siècle et sont chassés d’Italie à partir de 552 : Les Excerpta sont donc antérieures aux années 550.

Le De re coquinaria comprend 468 recettes, classées en 10 livres intitulés :

• Livre I, le cuisinier diligent (recettes de vin, de garum, de techniques pour conserver certains aliments).
• Livre II, les hachis (quenelles, boudins, saucisses).
• Livre III, le jardinier (recettes de légumes).
• Livre IV, plats divers (patina, minutal, entrées).
• Livre V, légumes à graines (recettes de légumes secs : lentilles, pois, fèves, pois chiche, mongettes).
• Livre VI, le volailler (recettes d’oiseaux).
• Livre VII, le cuisinier somptueux (recettes de porc, sucreries, champignons, escargots, œufs).
• Livre VIII, les quadrupèdes (sanglier, cerf, chevreuil, mouton, bœuf ou veau, chevreau et agneau, porcelet, lièvre, loirs).
• Livre IX, la mer (recettes de fruits de mer).
• Livre X, le pêcheur (recettes de poissons).

Les Excerpta comprennent 31 recettes de poissons, œufs, viandes de porc, agneau, chevreau et oiseaux, dans l’esprit des recettes précédentes. Des évolutions se font cependant remarquer : la liste des épices est plus grande (arrivée du clou de girofle, utilisation plus importante du gingembre et du safran).

Le texte du De re coquinaria semble définitivement figé dans la deuxième moitié du 8e siècle, selon l’historien Bruno Laurioux.

Le livre d’Apicius est très présent pendant le Haut Moyen Age, cité par Isidore de Séville, copié par les moines des abbayes de Fulda et de Tours, à l’époque carolingienne. On sait qu’au moins 3 manuscrits datent du 9e siècle. Mais il ne reste actuellement que 2 manuscrits, conservés à New York et au Vatican. Le manuscrit de New York proviendrait peut-être de l’abbaye de Fulda et celui du Vatican de Tours, dans la première moitié du 9e siècle.

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De re coquinaria

Le texte a ensuite été oublié dans les époques suivantes. Le manuscrit d’Apicius a été redécouvert au 15e siècle, vraisemblablement en 1453, à l’abbaye de Fulda, en Allemagne, par l’humaniste italien Enoch d’Ascoli. Il y aurait eu environ 16 manuscrits copiés au 15e siècle.

Plus de détails : Apicius au Moyen Age sur Persée.

Platine fait partie des lettrés de la Renaissance italienne qui ont lu Apicius : dans son livre De honesta voluptate, le vocabulaire culinaire latin qu’il utilise pour traduire les recettes de Maestro Martino semble influencé par le vocabulaire culinaire du De re coquinaria. Lui et ses amis de l’Académie romaine ont peut-être cherché à reproduire ces recettes anciennes, mais cette expérience a sans doute été très éphémère. Le traité d’Apicius a surtout été lu par des lettrés et non par des cuisiniers au 15e siècle : ce n’est plus qu’une référence abstraite, peut-être exotique, qui n’influence pas la cuisine médiévale européenne.

Caractéristiques de la cuisine romaine antique

Les romains préfèrent les viandes bouillies ou mijotées (symbole de culture, d’agriculture et de richesse) au lieu des rôtis dont fumet et graisses sont réservés aux dieux. La viande rôtie symbolise plutôt la nature non transformée, le cru (nourriture barbare) et la pauvreté. Les romains ont le goût pour le gras et le bien cuit, les sauces aigres-douces comprenant du miel, du defritum (moût de raisin réduit), des fruits (dattes, pruneaux, figues, pignons), du vin (souvent vin paillé), du vinaigre, du garum (l’équivalent actuel serait le nuoc mam), assaisonnées aux épices et herbes aromatiques (cumin, rue, coriandre, menthe, origan, livèche, aneth, laser) et liées à la farine. Ils mangent souvent les viandes sous forme de boulettes accompagnées de sauces nappantes, adaptées au manger couché.

Asa foetida

Les épices utilisées sont : poivre, gingembre, laser (asa foetida), nard indien, safran, cardamome. La seule graisse utilisée dans la cuisine est l’huile d’olive (les recettes parlent simplement d’huile, d’huile pure : oleo puro ou d’huile vierge : olei floris). Les romains distinguent des crus d’olive, comme nous le faisons maintenant pour le vin. L’huile d’olive la plus chère et de meilleure qualité s’appelle oleum viride (huile verte de première pression). Pour Apicius, la meilleure huile d’olive vient alors de Liburnie (Croatie). Il donne même une recette pour transformer de la simple huile d’olive d’Espagne en huile de Liburnie !

Fromages et laitages sont peu présents dans les recettes de cuisine : le fromage (de chèvre ou de brebis) est plus la nourriture de base des bergers qu’un élément du repas des patriciens.

Les Romains sont de grands amateurs de coquillages : on retrouve des traces de coquilles d’huitres jusque dans les fouilles des campements des garnisons romaines à Strasbourg, en Allemagne ou en Suisse. Les poissons, souvent très onéreux, sont également appréciés, parfois élevés dans des viviers par des piscinarii (éleveurs de poissons).

La gastronomie romaine présente quelques ressemblances avec la gastronomie médiévale :

• goût pour les saveurs acidulées avec utilisation importante du vinaigre,
• goût pour les saveurs aigres-douces avec utilisation des fruits dans des recettes de viandes ou de poissons. Mais le miel est utilisé à la place du sucre, peu connu à Rome.

Cependant les différences sont importantes :

• Utilisation du garum pour saler les plats (saumure de poisson voisine du nuoc mam).
• Utilisation systématique de l’huile d’olive comme graisse (alors que le Moyen Age ne l’emploie que pour les jours maigres, préférant le saindoux le reste du temps, dans la cuisine chrétienne ou la graisse de queue de mouton dans la cuisine arabe de la Méditerranée orientale).
• Emploi important des herbes aromatiques : rue, laurier, aneth, fenouil, livèche, sarriette, origan, menthe, marjolaine, coriandre, cumin, carvi, laser…, alors que la cuisine médiévale européenne (en dehors de la cuisine italienne de la fin du 13e siècle) n’emploie guère que marjolaine, sauge, persil et hysope.
• Emploi peu diversifié des épices : safran, poivre, nard, costus, myrte, gingembre… La cuisine médiévale en utilise davantage : cannelle, muscade, clou, poivre long, poivre à queue, maniguette, galanga…
• Recettes de légumes en nombre nettement plus important que dans la cuisine médiévale.
• Goût des romains pour des produits peu ou pas utilisés au Moyen Age : tétines et vulves de truies, loirs, murènes.

Le souvenir de la cuisine romaine a davantage été conservé dans les livres de cuisine arabes des 10e au 14e siècle que dans les livres de cuisine de l’Europe chrétienne des 13e au 16e siècle.

Kévin à Pompéi, livre pour enfants

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Beaumes de Venise, calisson d’Aix, berlingot de Carpentras, fruits confits d’Apt, pissalat et mélet, fougasse, sel marin, olives, amandes…

Produits du terroir d’avant 1600

• Boissons et spiritueux
• Aromates, condiments et spécialités diverses
• Boulangerie, pâtisserie et confiserie
• Céréales et pâtes
• Fruits et légumes
• Produits des eaux

La véritable histoire du nougat : voir le livre

Boissons et spiritueux

Beaumes de Venise

Vin doux naturel de 15°, c’est un vin blanc, cépage muscat, muté à l’alcool. Le mutage des vins à l’alcool est inventé par Arnau de Vilanova au 14e siècle. Le Beaumes de Venise dans sa forme actuelle est donc un produit plus récent.

Le vin de raisin muscat est déjà exporté de Frontignan du temps de Charlemagne. On le retrouve dans les comptes de l’évéché d’Avignon au
14e siècle. Du muscat est cultivé dans la région selon un cadastre de 1450.

Aromates, condiments et spécialités diverses

Olive

L’olivier sauvage (oléastre) existe en Provence depuis la préhistoire. Mais la culture de l’olivier s’est développée à partir de – 600 avec l’arrivée des colons grecs à Marseille. La production d’olives s’est développée pendant l’empire romain et s’est maintenue au Moyen Age. L’extension maximale de la production a eu lieu entre le 16e et le 18e siècle.

Pissalat et mélet

Le pissalat est une spécialité niçoise de purée de sardines en saumure qui a donné son nom à la pissaladière, que l’on confond souvent avec la pizza. En réalité la pissaladière était à l’origine une pâte à pain garnie de pissalat, d’oignons, arrosée d’huile d’olive, qui est souvent devenue une tarte à l’oignon, sans pissalat, et parfois avec des tomates ! Avec le mélet de Martigues (pâte d’anchois aromatisée au poivre et au fenouil), le pissalat est une survivance de l’hallex romain, qui est une sorte de garum jeune (saumure pas complètement décomposée, donc moins liquide que le garum). Le garum est utilisé dans une bonne partie de l’Europe pour saler et assaisonner les aliments, jusqu’au 8e siècle (les moines de Corbie en consomment 30 muids en 716, selon Bruno Laurioux). Il est encore utilisé à Byzance en 968 et dans les régions méditerranéennes jusqu’au 16e siècle.

Sel marin

les salins de Camargue, de l’étang de Berre et d’Hyères datent de l’antiquité et existent toujours au Moyen Age. Le sel de Camargue remonte le Rhône au 14e-15e siècle pour être vendu dans le Comtat Venaissin et la Haute Provence. Le sel de Berre est vendu à la même époque jusque dans la vallée de la Durance. Le sel d’Hyères est vendu vers Fréjus, Cannes, Nice, jusqu’à Gènes et Pise.

Boulangerie, pâtisserie et confiserie

Fougasse

Fouace dans le nord de la France ou fougasse dans le sud, ce pain de luxe enrichi de grattons ou de lards apparaît en Provence au 14e siècle. C’est l’équivalent du gâteau appelé placentula. C’est un pain de fête (Noël, Epiphanie) dans toute la Provence, qui fait partie des 13 desserts provençaux. La fougasse est souvent assimilée à la pompe à l’huile, un gâteau à base de pâte à pain et d’huile d’olive.

Berlingot de Carpentras

Comme le nougat de Montélimar, il s’agit d’une confiserie d’origine arabo-andalouse. Le sucre, alors considéré comme un médicament, est du domaine médicale. Les bonbons sont des médicaments avant d’être des douceurs bonnes à manger. Les premiers berlingots sont des « fanid » arabes (sucre tiré et coloré ou parfumé) qui deviennent penydes dont on a une recette dans un recueil de 1545. Le berlingot de Carpentras daterait de 1851.

Calisson d’Aix

Un calisone est une confiserie de Padoue, au 12e siècle, faite d’amandes et de farine. Maestro Martino, en 1450, donne une recette de caliscioni, confectionnés avec la farce du marzapane (massepain). Cette recette est reprise par Platine et traduite en français par le mot canissoun en 1505. Nostradamus (natif de St Rémy de Provence) donne également une recette de massapan en 1556 dans son livre des confitures. Le losange de pâte d’amandes et de melon confit que nous connaissons daterait du 19e siècle, mais Aix-en-Provence était réputée pour son commerce d’amandes dès le 15e siècle.

Confiture d’orange

Dans l’antiquité on savait déjà confire les fruits dans du miel. La médecine arabe a introduit l’usage du sucre à partir du 12e siècle. Avicenne faisait déjà cuire les écorces de citron ou de cédrat dans du miel avec des épices au 11e siècle. Ce remède était connu sous le nom d’electuarium de citro. Les papes d’Avignon au 14e siècle mangeaient déjà des confitures pour le plaisir. Nostradamus, le provençal, propose une confiture d’oranges en 1556.

Fruits confits d’Apt

La tradition veut que Clément VI, pape d’Avignon en 1343, nomme un écuyer en confiserie originaire d’Apt (Ausias Maseta). Cette charge aurait été confiée en 1403 à Battarely, également originaire d’Apt. Mme de Sévigné confirme, au 17e siècle, la réputation d’Apt pour ses fruits confits.

Nougat blanc

Qu’il soit blanc ou nougat de Montélimar, cette pâte de miel et d’amandes a la même origine : la cuisine arabo-andalouse. Il est reconnu spécialité provençale par le Thresor de santé en 1607.

Le nougat dans tous ses états, une histoire méditerranéenne de confiserie.

Céréales et pâtes

Ravioli niçois

Ils ont la même origine que la raviole de Romans : l’Italie du 13e siècle. Ils contiennent herbes et viande, contrairement aux ravioli italiens. Serai-ce une synthèse entre les raviolis pour jours gras et les ravioles pour jours maigres ?

Riz de Camargue

Le riz, produit de luxe au Moyen Age, provenait habituellement d’Orient. Sa culture, entre Grasse et Cannes, aurait débutée à la fin du Moyen Age. En 1543, Marseille en exportait 500 quintaux par an. Par peur du paludisme, les rizières ont été ensuite arrêtées. La riziculture a repris au 19e siècle, en Camargue.

Taillerin

Taillerin savoyard ou de l’Ubaye, l’origine est la même: les pâtes italiennes qui ont circulées vers la Provence et la Savoie. En 1340, Marie d’Anjou, revenue vivre en Provence, fait acheter de grosses quantités de « menudets ». En 1397, menudets et fideis (vermicelles d’origine arabe) figurent au tarif de gabelle d’Avignon. En 1431, des crozeti sont inscrits sur un compte de Sisteron.

Fruits et légumes

Amandes

Elles figurent déjà dans la cuisine romaine, mais leur consommation est surtout abondante à la période médiévale, jusqu’en Angleterre et en Allemagne. Le lait d’amande est un substitut du lait en période de Carême. L’amande est aussi utilisée dans la gastronomie médiévale pour lier les sauces. Probablement un héritage de la cuisine arabo-andalouse. L’amandier étant un arbre qui craint le gel, une partie de la production provençale (région d’Aix et Salon) devait vraisemblablement être exportée vers le Nord de la France.

Citron

il arrive en Occident grâce aux arabes. Au 14e siècle on en cultive en abondance en Ligurie et en 1480 à Ollioules, pour la cour du roi René.

Orange

Photo : Jacques Bouchut

Pendant la plus grande partie du Moyen Age, la seul orange connue est la bigarade, ou orange amère, apportée, comme le citron, par les arabes. Elle est cultivée, comme le citron, dans les vergers d’Ollioules. L’orange douce est signalée en 1483 et se développe au 16e siècle.

Pour en savoir plus : Article paru sur Aquisud

Produits des eaux

Daurade royale

elle est parmi les poissons les plus appréciés sur le marché de Grasse au 15e siècle. En 1607, le Thresor de santé explique que la daurade de Méditerranée est supérieure à celle de l’Océan.

Loup

Le loup de Fréjus est recherché par les romains jusqu’au 1e siècle, non pour son goût mais pour confectionner l’hallex (garum jeune, cf. pissalat). Selon les recherches de Louis Stouff, le loup est parmi les poissons les plus recherchés au 15e siècle. En 1560 Bruyerin Champier fait l’éloge du loup de Marseille et d’Arles.

Rouget de roche

Les romains sont de grands amateurs du rouget. Stouff a trouvé que le rouget est parmi les poissons les plus chers en vente à Avignon au 15e siècle.

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Les Arabes sont d’abord des peuples sémitiques souvent nomades, originaires de la Péninsule Arabique. Leur langue d’origine est l’arabe. On appelle maintenant Arabes aussi bien des populations d’origine arabe que des populations « arabisées », du Proche-Orient et du Maghreb, qui parlent la langue arabe. Les Arabes ont été majoritairement islamisés au VIIe et VIIIe siècle, mais des communautés chrétiennes ou d’autres religions subsistent encore au Proche-Orient. Au Maghreb, avant l’islamisation, les populations autochtones sont des Berbères, dont la langue maternelle est le berbère ou tamazight. De nombreux Berbères ont oublié leurs origines et se croient Arabes, seule une minorité parle encore le tamazight (40 à 50% au Maroc, mais 2% en Tunisie et 10% en Libye). En Egypte, les descendants des anciens Egyptiens ont perdu leur langue d’origine. Seuls les chrétiens Coptes utilisent encore le copte (issu de l’égyptien ancien) dans leur liturgie, à la manière du latin en Europe catholique. Les populations syriaques du Liban, de Syrie ou d’Irak ont majoritairement oublié leur langue issue de l’araméen, comme de nombreux Palestiniens ignorent que leurs ancêtres étaient des juifs convertis au moment de l’islamisation du Proche-Orient.

Appeler Arabes de nombreux peuples du Bassin Méditerranéen crée ainsi une confusion en laissant croire à une population homogène qui partagerait non seulement la même langue et la même religion, mais aussi la même cuisine.

De même que tous les Arabes ne sont pas musulmans, les populations arabisées à partir du VIIe siècle avaient des spécificités culinaires les différenciant nettement de la cuisine de la Péninsule Arabique.

Souvent en l’absence de textes écrits pendant la période préislamique, nous avons principalement l’archéobotanique pour nous expliquer quelles plantes étaient cultivées dans une région donnée à une période précise. Cela ne nous explique pas comment ces plantes étaient consommées. Après la fin de l’empire romain, aucun texte écrit, aucune iconographie ne nous donnent d’indications sur la cuisine du Proche-Orient. Seul le Coran, au VIIe siècle, nous fournit quelques anecdotes sur l’alimentation du prophète Mahomet. La grande cuisine arabe débute un siècle plus tard, à Bagdad, au temps des califes abbassides.

Rappelons que, dans la cuisine arabe, comme dans la cuisine romaine antique et la cuisine médiévale européenne, certains produits, originaires d’Amérique, étaient inconnus : pomme de terre, courgette, tomate, maïs, cacao, piment, poivron étaient donc absents de la cuisine méditerranéenne.

Marie Josèphe Moncorgé, La Méditerranée à table, une longue histoire commune, TAMBAO, 2013

Tome 1, la cuisine : plus d’infos.

Tome 2, fromages, desserts, boissons : plus d’infos.

La cuisine de la Méditerranée orientale avant le VIIIe siècle

Le Croissant fertile regroupe, dans l’Antiquité, les pays baignés par le Jourdain, le Tigre et l’Euphrate, l’Oronte et le Nil, de la Mésopotamie à l’Egypte, c’est-à-dire, actuellement l’Irak, la Syrie, le Liban, Israël, l’Egypte et un bout de la Turquie. C’est la région de naissance de l’agriculture et de l’élevage au Néolithique, la région où la vigne et les céréales sauvages ont été cultivées pour donner du vin, du pain, des bouillies de céréales, de la bière, bases de l’alimentation traditionnelle des pays de la Méditerranée. Les premiers fours à pain en argile, de forme légèrement conique, ont été trouvés en Mésopotamie, en Syrie et en Egypte ancienne, dès l’âge de fer. Le tannur, pour cuire les galettes de pain arabe, en est l’héritier direct.

Dans toutes ces régions, ainsi qu’en Anatolie, on retrouve de partout des ruines romaines mais aussi des influences culinaires romaines. Cela explique certaines parentés entre la cuisine romaine antique et la cuisine arabe telle qu’elle apparaît dans les recettes de cuisine à partir du VIIIe siècle. La cuisine arabe a également été influencée par la cuisine de la Perse. La cuisine de la Méditerranée orientale est comme un feuilletage : chaque couche correspond à une influence culinaire d’une époque et d’un lieu donné. L’accumulation de ces couches a produit ce qu’on appelle maintenant la cuisine méditerranéenne.

Croissant fertile – carte d’Alain Houot

L’Egypte pharaonique ne nous a pas laissé de recettes de cuisine mais quelques textes administratifs avec des renseignements sur l’alimentation et surtout une iconographie abondante sur l’art de découper la viande, de cuire les volailles, de récolter le miel, de faire du pain, du vin ou de la bière. Nous savons que le « caviar » de la Méditerranée ou boutargue, c’est à dire des œufs de poisson salés dont la fabrication est décrite dans des tombeaux de l’Ancien Empire en Egypte, était aussi fabriqué, entre Liban et Palestine, chez les Phéniciens.

La Mésopotamie nous a laissé 3 tablettes d’argile, écrites entre 1700 et 1600 avant JC, comportant 35 recettes de cuisine en écriture cunéiforme : des recettes de bouillons de viande et de légumes, une bouillie de céréales et une tourte aux petits oiseaux. Faire un ragoût de viande, farcir une volaille ou une pâte, cuire au four, assaisonner avec des herbes aromatiques, toutes ces opérations étaient familières aux cuisiniers de Mésopotamie.

Les Grecs et les Romains connaissaient l’ancêtre des lasagnes : des couches alternées de feuilles de pâte et de farce (laganum en latin). On sait qu’entre le IIIe et le Ve siècle une pâte sèche appelées itrium est consommée en Palestine : elle est cuite à l’eau et des rabbins s’interrogent sur son statut religieux. On retrouve cette pâte appelée en arabe ittiyya dans des textes médicaux en Syrie au IXe siècle. On peut donc supposer que les pâtes sèches du type vermicelle se sont développées en Méditerranée orientale avant l’arrivée de l’Islam et avant de se diversifier et de se diffuser ensuite dans tout le bassin méditerranéen.

L’arrivée de la civilisation arabo-musulmane a engendré des modifications culinaires importantes dans la cuisine de la Méditerranée orientale (interdiction religieuse du vin, du porc, remplacement partiel de l’huile d’olive par la graisse de la queue grasse des moutons orientaux), tout en conservant les bases de la cuisine méditerranéenne élaborées dès l’Antiquité. Le sucre, qui permet l’arrivée des confiseries, confitures, fruits confits ou nougats et l’aubergine vont ensuite être apportés en Méditerranée par le commerce des arabo-musulmans avec l’Inde. Mais la vraie révolution culinaire va survenir bien plus tard, avec l’arrivée des produits d’Amérique (tomate, poivron, piment, courgette, pomme de terre, cacao, etc.), à partir du XVIIIe et XIXe siècle, modifiant parfois très fortement la cuisine arabe et toute la cuisine méditerranéenne. Entre l’Antiquité et l’arrivée des produits d’Amérique, on peut parler d’une continuité dans la cuisine de la Méditerranée orientale.

La cuisine de la Péninsule Arabique

L’Arabie préislamique était peuplée de tribus bédouines nomades qui vivaient de manière très frugale dans une région semi-désertique et de tribus sédentaires habitant dans les oasis. Les Bédouins nomades élevaient des troupeaux de chameaux, chèvres et moutons. Dans les oasis, les tribus sédentaires, pouvant pratiquer l’irrigation, cultivaient des arbres fruitiers, des légumes et des céréales. Eleveurs et agriculteurs échangeaient leurs produits à l’occasion de marchés.

Le sud de l’Arabie, appelé « Arabie heureuse », bénéficiant des moussons, avait une agriculture, irriguée ou non, plus développée, cultivant en abondance vigne, céréales (blé, orge, sorgho, millet), fruits (dattes, figues, poires, jujubes, prunes, abricots, pastèques), légumineuses (lentille, pois, pois chiche, vesce, gesse) et exportait jusqu’en Inde ou dans l’empire romain.

La nourriture de base était frugale : bouillies de céréales ou de légumineuses, galettes de pain, dattes séchées, ragoûts de viande, laitages. Cumin et sésame, cultivés dans l’Arabie heureuse, devaient agrémenter les plats cuisinés. Les plus riches habitants des villes du sud devaient profiter, dans les ports et sur les trajets des caravanes, des produits importés (épices et aromates).

Les fouilles, en 2011 et 2012, du site préislamique de l’oasis de Kharj, dans la province de Riyadh, ont montré, dans une maison d’habitation, des os d’animaux consommés, animaux domestiques (dromadaire, chèvre), mais aussi animaux sauvages (gazelle, oryx, renard, hérisson, lézard), témoignages d’une alimentation carnée chez les bédouins du sud de l’Arabie.

Seules les traces archéologiques nous indiquent actuellement les produits cultivés à l’époque préislamique. Les tribus de l’Arabie préislamique étaient polythéistes, juives ou chrétiennes, avec les interdits alimentaires propres à leurs religions respectives. Nous n’avons aucune trace écrite de recette de cuisine de l’Arabie préislamique.

Au 9e siècle, l’écrivain arabe Jâhiz, originaire de Bassora, explique, dans un de ses livres Le livre des Avares, la nourriture habituelle des Bédouins : des dattes, du lait, du pain avec du beurre fondu et clarifié. Il cite une recette importante de la culture culinaire bédouine, le tarîd, dont il est question dans le paragraphe suivant : L’alimentation dans le Coran.

Tarîd et dattes sont décrits comme des « plats arabes », par opposition aux mets étrangers, plus diversifiés et plus riches. Ces plats étrangers sont accusés d’apporter de la mollesse, du bien être et du plaisir superflu, dans un livre qui met en scène de manière ironique le comportement culinaire des avares.

Il est intéressant de constater qu’au 9e siècle, un lettré arabe originaire de Bassora et ayant vécu à Bagdad, fasse la différence entre la nourriture bédouine traditionnelle et frugale et la nourriture persane de l’empire sassanide préislamique dont la richesse et la diversité a profondément modifié la cuisine arabe à partir du 8e siècle.

L’alimentation dans le Coran

Le Coran ou les Hadiths nous donnent quelques indications sur la nourriture du prophète Mahomet, qui a vécu entre La Mecque et Médine de 570 à 632. Les aliments cités dans le Coran sont simples : le lait, le miel, l’huile d’olive, le pain, le vinaigre, des légumes (« herbes », blettes, courges calebasse, concombre), des fruits (dattes, olives, grenade, raisin), le cœur de palmier. Poireau, ail et oignon crus sont mal considérés.

Dans l’Arabie préislamique, il était habituel de faire des sacrifices de chameaux (en fait des dromadaires) en offrande aux dieux. Mahomet, selon les hadiths, remplace ces sacrifices aux dieux multiples par le sacrifice d’un mouton qui est égorgé rituellement puis mangé pour la fête de l’Aïd. C’est, selon les théologiens musulmans, une tradition (sunna), en référence au sacrifice d’Abraham dans le judaïsme. La tradition musulmane propose de remplacer éventuellement le mouton par un bœuf, un chameau ou une chèvre.

Les récits légendaires sur la vie du prophète expliquent, par exemple dans la vie d’Aïsha, l’épouse préférée de Mahomet, que ce dernier adorait « boire du miel » quand il allait chez l’une de ses épouses et qu’il aimait les plats sucrés (en particulier le hays : un mélange de lait, beurre et dattes). Il aurait comparé Aïsha au tarîd, son plat préféré : Aïsha a la même supériorité sur les femmes que le tarîd sur les autres plats.

Le tarîd est un plat de viande coupée en morceaux, cuite dans l’eau ou un bouillon de légumes, dans lequel on trempe du pain et un peu de vinaigre. On trouve des recettes de tarîd dans les livres de cuisine arabe du Xe et XIIIe siècle.

Mahomet mangeait de manière frugale et n’aurait jamais consommé du pain de froment trois jours de suite. Pour lui, le vinaigre était le meilleur des condiments.

Le Coran présente une vision très positive de la nourriture : Que l’homme considère donc sa nourriture : c’est Nous qui versons l’eau abondante, puis Nous fendons la terre par fissures et y faisons pousser grains, vignobles et légumes, oliviers et palmiers, jardins touffus, fruits et herbages pour votre jouissance vous et vos bestiaux (sourate Abasa, 24-32). Il n’y a pas de péché de gourmandise comme dans le christianisme. En revanche, le Ramadan, période d’abstinence totale de nourriture du lever au coucher du soleil, pendant un mois lunaire et période de purification, est plus strict que le jeûne chrétien, ce dernier étant davantage un signe de pénitence.

Aliments interdits

Le Coran précise les aliments interdits (haram) par l’Islam : les boissons fermentées (le vin en particulier), le sang des animaux (l’âme de l’animal), le porc, les bêtes trouvées mortes (donc non égorgées rituellement). Un protocole de mise à mort est cependant exigé avant la consommation des animaux autorisés : il faut égorger les animaux, afin de les saigner et éviter la consommation du sang, ce qui pose plusieurs problèmes techniques : un animal domestique tué par un animal sauvage ou par un accident ne pourra pas être consommé et les animaux sauvages tués lors d’une chasse font exception. Mais tous les animaux sauvages ne sont pas autorisés à être consommés : les animaux sauvages ressemblant à des animaux domestiques (herbivores, granivores) sont licites, tous les carnassiers munis de crocs ou de serres sont interdits, y compris le sanglier dont les défenses ressemblent aux crocs. Ce rituel de mise à mort ne concerne pas les animaux aquatiques. De nombreux textes juridiques tentent de prévoir toutes les situations possibles : oubli partiel ou total des rites, des prières, viande tuée par des non musulmans. Toute viande tuée selon les rituels est considérée comme pure et déclarée halal (autorisée à la consommation).

En fait les restrictions alimentaires sont moins nombreuses dans l’Islam que dans le judaïsme. Seules les interdictions du sang et du porc sont reprises dans l’Islam. Tout ce qui n’est pas expressément interdit est autorisé. La modération alimentaire est conseillée : Mangez et buvez, évitez les excès. Il n’aime pas ceux qui dépassent les limites (sourate al A’râf, 31).

Justification des interdits alimentaires

Certains ont cherché à expliquer les interdits alimentaires du Coran et de la Bible à partir de la géographie : l’interdit du porc, commun aux deux religions, proviendrait des problèmes sanitaires rencontrés par le porc dans les pays chauds : sa chair se conserverait moins à la chaleur. C’est oublier que la viande de porc est une nourriture importante dans toute l’Asie, région qui n’est pas réputée pour son climat tempéré ! Certains textes musulmans contemporains justifient l’interdiction pour des raisons diététiques modernes : viande non diététique par excès de cholestérol ! Il est même fait appel à la Bible pour expliquer que le porc a été créé par Dieu pour nettoyer l’arche de Noé des déchets de l’arche, ce qui explique pourquoi l’animal est impur.

Et l’interdit du vin ne peut s’expliquer par la seule préoccupation de la santé alors qu’il n’y a pas d’interdit explicite des drogues (L’Afghanistan des talibans, pourtant stricte sur certaines prescriptions du Coran, n’a jamais arrêté la culture du pavot).

En fait, les interdits alimentaires, dans la plupart des religions, sont une manière de montrer sa différence et de se distinguer des autres religions. Chercher une justification scientifique à un interdit religieux est un exercice un peu vain. L’Arabie, n’a pas un climat favorable pour l’élevage du porc et on n’y trouve pas de sanglier sauvage. Les premiers musulmans cohabitent avec des chrétiens et interdire le porc, autorisé par les chrétiens, est un moyen de s’en différencier.

Le porc

Pour Mohammed Hocine Benkheira (Ecole pratique des hautes études), l’interdiction du porc dans le judaïsme et en Islam serait un héritage égyptien. Il estime qu’il n’y a pas de châtiment prévu dans l’Islam pour les mangeurs de porc, contrairement aux buveurs de vin, car le vin était connu en Arabie, contrairement au porc.

En fait, dans l’Egypte pharaonique, le porc est l’animal le plus consommé dans les milieux populaires. Cela est attesté par l’archéozoologie. Il est peut-être un peu méprisé par les élites, qui lui préfèrent le bœuf tout en possédant des troupeaux de porcs, mais sa représentation est fréquente dans l’iconographie. Si le porc n’est pas un animal utilisé dans les sacrifices aux dieux, il existe cependant Pachon, une fête tardive de la pleine lune, en mars avril, à l’époque Ptolémaïque (323 – 330 av JC), où l’on sacrifie un porc en souvenir du mythe de Seth transformé en cochon.

En effet, le porc est consacré au dieu Seth, dont la tête ressemble à celle d’un oryctérope (mammifère fourmilier d’Afrique appelé cochon de terre). Seth est généralement présenté comme un dieu ambigu, protecteur des cycles cosmiques mais aussi brutal, dieu du désordre et de la luxure: il tue son frère Osiris, viole son neveu Horus et des déesses. L’œil d’Horus est blessé par un porc noir, manifestation de Seth. C’est pourquoi le porc est souvent appelé l’avaleur. Chaque mois, Seth, sous la forme d’un porc noir, attaque et dévore la lune. Plus l’image de Seth devient négative au fil du temps et plus l’image du cochon devient, elle aussi, négative, indépendamment de sa consommation.

Mais la truie bénéficie d’une image très positive, assimilée à la déesse Nout qui avala ses enfants pour les immortaliser. Nombreuses sont les amulettes protectrices, en forme de truie (ou d’hippopotame appelé le porc du fleuve). En fait, dans l’Egypte ancienne, la viande taboue n’est pas le porc mais le mouton, selon Youri Volokhine (maître d’enseignement et de recherche en histoire des religions, Université de Genève).

Le vin

Le Paradis, décrit dans le Coran est un lieu où coulent le lait, le miel… et le vin : il y aura là des ruisseaux à l’eau incorruptible, des ruisseaux de lait à la saveur inaltérable, des ruisseaux d’un vin délicieux à boire, des ruisseaux de miel purifié (Sourate Muhammad, 47 – 15).

Le vin est associé aux jeux de hasard : ô les croyants ! Le vin, le jeu de hasard, les pierres dressées, les flèches de divination ne sont qu’une abomination, oeuvre du Diable. Écartez-vous en, afin que vous réussissiez (Sourate La table servie, 5 – 90).

En fait, le Coran comporte plus de versets condamnant l’ivresse que de versets opposés à l’alcool. C’est pourquoi, en Turquie, l’école hanafite, d’inspiration sunnite et de tradition soufi, a toujours été accommodante vis-à-vis de l’alcool, ce qui explique la présence du raki dans cette terre d’Islam ! La Turquie dirigée par le conservateur sunnite Erdogan est beaucoup plus stricte sur le sujet maintenant.

Rappelons que le vinaigre, fabriqué par acidification du vin, était, pour Mahomet, le meilleur des condiments. Il est très présent dans les recettes de la gastronomie arabe des Xe et XIIIe siècle, ce qui implique la présence continue de vin en terre d’Islam.

La cuisine du Maghreb avant la colonisation arabe

Le Maghreb est une riche colonie romaine, avant son islamisation. Il regroupe la Numidie (un ex royaume berbère devenu province romaine, regroupant l’est du Maroc, le nord de l’Algérie et le nord de la Tunisie) et la Maurétanie (territoire des Maures, vassal de Rome, comprenant le nord du Maroc et le centre de l’Algérie).

L’alimentation au Maghreb est marquée par les habitudes culinaires des Romains. L’Afrique du Nord est le grenier à blé de l’empire romain. Le blé pouvait être cultivé jusqu’au sud de la Tunisie, grâce à des systèmes d’irrigation développés. Céréales, légumes et légumineuses étaient la base de l’alimentation, la viande, peu consommée, semblant avoir été surtout de la viande de chèvre.

Le De re coquinaria d’Apicius donne une recette de poulet à la Numide : un poulet bouilli puis rôti, accompagné d’une sauce aigre-douce liée à la fécule (vinaigre, miel, huile, garum, cumin, coriandre, laser, rue, dattes et pignons) et saupoudré de poivre. Cette recette est proche de recettes arabes décrites dans les livres de cuisine du Xe au XIIIe siècle.

Le garum, présent dans cette recette romaine, est une saumure de poisson proche de l’actuel nuoc mam. La fabrication du garum a été la première industrie agro-alimentaire du bassin méditerranéen. Pendant l’époque romaine, on retrouve des « usines à garum » au Maroc à Tahadart, Cotta et Lixus (Larache) sur la côte atlantique du Maroc, au sud de Tanger, ainsi qu’en Tunisie. Ces usines se développent à partir du Ie siècle av.J.C. elles sont florissantes au IIe siècle, pour décliner entre le IIIe siècle et le IVe siècle. La plus grande usine marocaine, celle de Lixus, a été abandonnée définitivement au Ve siècle.

Emplacement des « usines » à garum à l’époque romaine

Le mot garum a disparu des textes culinaires, mais on retrouve dans les livres de cuisine d’al-Andalus, au XIIIe siècle, un condiment appelé murrî. Ce mot dérive du grec al-myris (saumure) et du latin muria. Il existe plusieurs catégories de murrî : le murrî mariné (murrî al-naqî), qui est le meilleur, le murrî de jus de raisin (murrî ‘asîr al-‘inab), le murrî de pain (murrî hubz), le murrî de blé à la nigelle (murrî hinta bil sûnîz) et le murrî de poisson (murrî hût). Le murrî de poisson est l’héritier direct du garum romain, les autres murrîs se rapprochant de la moderne sauce soja.

Les premières recettes écrites de couscous datent du XIIIe siècle et proviennent de deux livres de cuisine d’al-Andalus et d’un livre de cuisine d’Alep présentant des recettes très cosmopolites, le Kitâb al-wusla. Mais des fouilles archéologiques dans des tombes du Sahel tunisien de l’époque romaine ont trouvé des poteries à fond perforé. S’agit-il de récipients pour cuire à la vapeur, du type couscoussier ? Il semble que le mot kuskus soit d’origine berbère. Le couscous est resté un plat typique du Maghreb, jusqu’au XXe siècle, n’étant pas consommé au-delà du golfe de Syrte, en Libye, la province romaine de Cyrénaïque faisant partie du Machrek et non plus du Maghreb.

Conclusion

La cuisine arabe préislamique n’a pas laissé de traces écrites. Seules l’archéobotanique et l’archéozoologie nous transmettent quelques informations. Mais quand nous comparons les recettes de l’époque romaine et les recettes arabes des livres de cuisine à partir du VIIIe siècle, nous pouvons repérer des continuités culinaires : un goût pour les saveurs acidulées (le vinaigre) ou aigre-douces (miel ou fruits et vinaigre), l’utilisation des fruits dans la cuisine des viandes et poissons, l’emploi des herbes aromatiques et des épices.

La gastronomie arabe va se déployer entre le Xe et XIIIe siècle, en Méditerranée orientale et au Maghreb en même temps qu’une riche civilisation islamique. Mais c’est une autre histoire.

Bibliographie

• Julien Charbonnier, L’agriculture en Arabie du Sud avant l’Islam, Revue internationale d’archéologie et de sciences sociales sur la péninsule Arabique, p.1-28, 2008
• Youri Volokhine, Le porc en Égypte ancienne, Mythes et histoire à l’origine des interdits alimentaires, Presses Universitaires de Liège, 2014
• Mohammed Hocine Benkheira, Islâm et interdits alimentaires. Juguler l’animalité, PUF, 2000
• Marie Josèphe Moncorgé, La Méditerranée à table, une longue histoire commune, TAMBAO, 2013

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