Mon intérêt pour l’histoire de l’alimentation en Europe médiévale et les livres de cuisine anciens m’ont conduite vers l’histoire de la diététique, puis vers l’histoire de la cuisine de la Méditerranée dans son ensemble. Je suis également partie à la découverte du voyage des fruits et légumes, à la recherche des points communs entre les cultures culinaires ou les diététiques d’Europe/Méditerranée. Je conçois la cuisine non pas comme un simple passe temps pour réjouir nos papilles mais comme un révélateur des façons de penser : les idées sur les rapports sociaux, la religion, la médecine transparaissent dans les livres de cuisine et les habitudes culinaires.

Le site Internet Old cook est né en 2002 de cette passion de l’histoire de l’alimentation et de mon désir de la vulgariser. Il a pu se concrétiser grâce à l’aide informatique de mon mari. Old cook a peu à peu grossi au fur et à mesure de mes recherches et de mes découvertes. On peut découvrir, dans son plan, la variété de mes intérêts : les pages Gastronomie médiévale et recettes de cuisine sont les premières à avoir été rédigées, puis la rubrique Repère historiques s’est peu à peu développée, de la cuisine préhistorique à celle d’Afrique noire, en passant par des sujets plus anecdotiques comme l’histoire du café ou des pâtes. J’ai rédigé la majorité des articles de ce site, mais j’ai eu la chance d’être parfois aidée par des bénévoles qui ont accepté de rédiger certains textes ou de traduire certaines pages en anglais ou en italien. J’ai vulgarisé des travaux de spécialistes d’histoire culinaire et j’ai également fait mes propres recherches.

Puis, l’âge arrivant, j’ai souhaité libérer mon mari des contraires de gestion informatique de ce site et me consacrer davantage à d’autres travaux. Old cook avait déjà ouvert ses pages aux articles de Liliane Plouvier, une des fondatrices du Centre de Gastronomie Historique et proposé des liens vers les articles de Pierre Leclercq, nouveau vice-président du CGH, dans la rubrique Les Grands mythes de la gastronomie. Comme je ne voulais pas voir disparaître cette petite encyclopédie de l’histoire de l’alimentation, il nous a semblé naturel de demander au CGH de reprendre le flambeau de la vulgarisation du patrimoine culinaire Europe/Méditerranée. Ce qu’ils ont accepté et je les en remercie vivement.

Marie Josèphe Moncorgé

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Introduction à l’article de Liliane Plouvier, historienne (Bruxelles), spécialiste de l’histoire de l’alimentation en Europe.

Liliane Plouvier a déjà publié L’Europe se met à table, un condensé de l’histoire de la gastronomie en Europe. Dans cet article, vous retrouverez cités un certain nombre des principaux livres de cuisine déjà décrits dans le livre publié en 2000. Mais cette histoire de la gastronomie, familière aux lecteurs des articles de Liliane et des articles d’Old Cook, est présentée sous un jour nouveau : l’histoire de la gastronomie vue avec des lunettes belges ! Nous découvrons ainsi une histoire culinaire à la fois familière et intégrant des éléments quasiment inconnus des Français. Un point de vue original qui nous change des histoires trop franco-françaises.

Les Pays-Bas bourguignons au XVe siècle

Si la Belgique n’existe que depuis 1830, les tribus belges font partie des peuples de la Gaule antique ! L’histoire culinaire belge débute donc dans la Gallia Belgica, avec le De re coquinaria d’Apicius. Elle se poursuit avec le De observatione ciborum du médecin grec Anthime, qui a écrit ce petit traité diététique pour Thierry 1er, roi des Francs, enterré en Belgique, à Tournai. Pour Liliane Plouvier, le méditerranéen Anthime est le père du syncrétisme romano-germanique : il propose la doctrine antique des Grecs et des Romains à la sauce franque, en adaptant ses conseils aux mœurs culinaires mérovingiennes.

Puis vient l’étude du Libellus de arte coquinaria, souvent connu sous le nom du médecin danois Harpestraeng. Ce manuscrit écrit en danois propose des recettes capétiennes que l’on retrouve dans le Viandier de Taillevent, preuve de la diffusion vers le Nord de l’Europe, de la gastronomie française. Liliane Plouvier trouve ensuite dans le Tractatus de modo preparandi une influence flamande.

La Belgique faisant partie du Grand-Duché de Bourgogne, les influences romano-germaniques de la cuisine capétienne sont tempérées par une influence culinaire romano-byzantine : apparaissent le développement des pâtes, des confiseries, héritières de la gastronomie arabe.

Platine, auteur du De honesta voluptate, est imprimé à Louvain en 1485. Il est traduit en flamand un siècle plus tard. Héritier de la tradition culinaire de Maestro Martino et de la cour de Sicile, il apporte une influence méditerranéenne aux Franco-Bourguignons. Le Viandier est également traduit en flamand à Bruxelles vers 1515. Plusieurs réceptaires en français et en flamand en sont les héritiers entre le 15e et le début du 16e siècle, dont le Vivendier, découvert dans un codex d’un médecin de Tournai.

Nous découvrons une cuisine « du Nord » qui est en fait très inspirée par la cuisine méditerranéenne, avec l’emploi des épices, des saveurs aigres-douces mais aussi du beurre, du smout (graisse en flamand), de l’huile de navette (voisine du colza) et des pâtes. Rappelons que les commerçants et banquiers italiens étaient nombreux à Bruges.

Le fameux « Vœu du faisan », en 1454, est en fait un festin bourguignon, célèbre pour ses entremets et organisé à Lille par le duc bourguignon Philippe le Bon.

Puis arrive Lancelot de Casteau, maître queux des princes évêques de Liège. Sa cuisine est riche d’influences méditerranéennes, inspirée par l’italien Scappi, riche en épices et herbes aromatiques, en saveurs aigres-douces. Mais c’est aussi une cuisine au beurre. Il propose aussi bien l’escabèche (esturgeon en adobe), des recettes de pâtes ou de pâte feuilletée (influence arabe) qu’une recette de dinde (originaire du Nouveau Monde).

Liliane Plouvier termine son panorama de la cuisine belge d’autrefois par l’influence de La Varenne au 17e siècle, de la « nouvelle cuisine » de Menon au 18e siècle. La Flandre étant très pauvre au 17e siècle, la pomme de terre américaine devient l’aliment privilégié des Flamands, laissant entrevoir une lutte des classes culinaire entre prolétariat et bourgeoisie au moment de la Révolution industrielle.

Pour lire ou télécharger l’article de Liliane Plouvier : L’art culinaire en « Belgique » entre 500 et 1800 – La période préindustrielle, dir. Robert Halleux et Jan Vandersmissen en collaboration avec Philippe Tomsin, Vol III, Les Editions de la province de Liège, 2015

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écrits en latin

• De re coquinaria (Apicius)
• Antidotarium Mesuae
• Liber de coquina
• Tractatus de modo …
• Modus viaticorum preparandorum et salsarum
• Registrum coquine (Jean Bockenheim)
• De honesta voluptate et valetudine … (Platine)

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Nous avons tous entendu parler du latin de cuisine. Il s’agit d’un latin dégradé par rapport au latin classique. Il est intéressant de le découvrir concrètement à travers des recettes de cuisine médiévale.

En fait peu de livres de cuisine sont écrits en latin au Moyen Age : sur environ 150 manuscrits seulement 9 sont écrits en latin, pour la plupart originaires d’Italie. Si les manuels de diététique sont presque exclusivement écrits en latin (ils sont généralement écrits par des médecins dont le latin est la langue principale), la grande majorité des livres de cuisine sont écrits en langue vernaculaire. Ce latin de cuisine utilise souvent, d’après Bruno Laurioux, un vocabulaire très appauvri par rapport au latin classique : les mots de la cuisine latine ont été oubliés entre l’époque romaine et le bas Moyen Age. C’est pourquoi le latin de cuisine manque souvent de précision dans la description des étapes de préparation des recettes ou des ustensiles de cuisine. Il n’hésite pas à latiniser des mots d’italien pour remplacer des mots latins perdus ou des recettes nouvelles.

Si le latin du Registrum coquine de Jean de Bockenheim est particulièrement pauvre, le Tractatus et le De honesta voluptate, écrits dans une langue plus littéraire, ont malgré tout, moins de vocabulaire que le réceptaire d’Apicius, écrit à une date plus ancienne où le latin était encore la langue exclusive de l’écrit.

De re coquinaria, Apicius

Recueil de recettes en latin, attribué à Apicius, composé vraisemblablement vers 400 (6e siècle pour les extraits d’Apicius par Vinidarius) et réédité en France pendant le Moyen Age : 3 manuscrits datent du 9e siècle et 16 autres datent du 15e siècle.

Nous avons mis le livre d’Apicius dans la liste des livres de recettes médiévales, car il est très présent pendant le Haut Moyen Age, cité par Isidore de Séville, copié par les moines à l’époque carolingienne. Il a été oublié dans les époques suivantes, c’est pourquoi les recettes romaines d’Apicius n’ont pas influencé la gastronomie médiévale. Le manuscrit d’Apicius a ensuite été redécouvert au 15e siècle, vraisemblablement en 1453, à l’abbaye de Fulda, en Allemagne, par Enoch d’Ascoli. Platine fait partie des lettrés de la Renaissance italienne qui ont lu Apicius : dans son livre De honesta voluptate, le vocabulaire culinaire latin qu’il utilise pour traduire les recettes de Maestro Martino semble influencé par le vocabulaire culinaire du De re coquinaria.

Puisque le livre d’Apicius a été diffusé pendant le Moyen Age, nous l’avons repris dans la liste des livres de recettes médiévales. En réalité, il s’agit d’un livre de recettes de la cuisine romaine antique.

La gastronomie romaine présente quelques ressemblances avec la gastronomie médiévale :

• goût pour les saveurs acidulées avec utilisation importante du vinaigre,
• goût pour les saveurs aigres-douces avec utilisation des fruits dans des recettes de viandes ou de poissons. Mais le miel est utilisé à la place du sucre, peu connu à Rome.

Cependant les différences sont importantes :

• Utilisation du garum pour saler les plats (saumure de poisson voisine du nuoc mam).
• Utilisation systématique de l’huile d’olive comme graisse (alors que le Moyen Age ne l’emploie que pour les jours maigres, préférant le saindoux le reste du temps).
• Emploi important des herbes aromatiques : rue, laurier, aneth, fenouil, livèche, sarriette, origan, menthe, marjolaine, coriandre, cumin, carvi, laser…
• Emploi peu diversifié des épices : safran, poivre, nard, costus, myrte, gingembre…
• Recettes de légumes en nombre plus important que dans la cuisine médiévale.
• Goût des romains pour des produits peu ou pas utilisés au Moyen Age : tétines et vulves de truies, loirs, murènes.

Aliter Carotas : Sale, oleo puro et aceto. (123 : L3-XXI-2).

Autre recette de carottes : avec du sel, de l’huile pure et du vinaigre.

Aliter : Carotas elixatas concisas in cuminato oleo modico coques et inferes. Cominatum conciliorum facies. (124 : L3-XXI-3).

Autre recette : faites bouillir les carottes, coupez-les en morceaux, faites les cuire dans une sauce au cumin avec un peu d’huile et servez. Faites la sauce au cumin pour les coquillages.

Rapas sive napos : Elixatos exprimes, deinde teres cuminum plurimum, ruta minus, laser parthicum, mel, acetum, liquamen, defritum et oleum modice. Feruere facies et inferes. (100 : L3-XIII-1).

Raves ou navets : Faites-les cuire à l’eau, pressez-les pour les égoutter; pilez ensuite beaucoup de cumin, moins de rue, du laser parthe, du miel, du vinaigre, du garum, du defritum et un peu d’huile. Faites bouillir et servez.
Traduction Jacques André

Recette de cuisine :

• Carottes au cumin et à l’huile d’olive
• Raves ou navets au cumin et à la rue

Senderens au restaurant l’Archestrate puis au restaurant Lucas Carton, s’est inspiré d’Apicius pour créer son célèbre « canard Apicius » :

Lavez et parez la grue ou le canard et mettez dans une marmite. Ajoutez de l’eau, du sel et de l’aneth et cuisez à moitié jusqu’à ce que la bête durcisse; retirez-la et remettez-la dans une cocotte avec de l’huile, du garum (sorte de nuoc mam) et un bouquet d’origan et de coriandre. Avant que la cuisson soit achevée, ajoutez un peu de défritum pour colorer. Pilez du poivre, de la livèche, du cumin, de la coriandre, de la racine de laser, de la rue, du carénum et du miel, ajoutez du jus de cuisson et travaillez avec du vinaigre. Versez cette sauce dans la cocotte pour la faire chauffer et liez avec de la fécule. Dressez la volaille sur un grand plat et arrosez-la de sauce. (212 : L6-II-1)
Traduction Jacques André.

cliquer sur l’un des mots pour obtenir la signification des 3 mots latins.

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De observatione ciborum

Un livre de diététique : De observatione ciborum d’Anthime.

Antidotarium Mesuae

Livre de médecine contenant de nombreuses recettes de confitures et confiseries, écrit en latin probablement entre le 11e et le 12e siècle. Son auteur est un médecin italien ayant pris (pour des raisons publicitaires ?) le pseudonyme de Mesué, la transcription latine du nom d’un célèbre médecin arabe du 9e siècle : Yuhanna Masawaih Damasqui. C’et pourquoi on l’appelle Pseudo-Mesué.

Les plus anciens manuscrits de l’Antidotarium datent du 13e siècle. Ce livre de médecine a eu de l’influence dans toute l’Europe jusqu’au 18e siècle. Ses principales sources médicales sont d’origine arabe, en particulier : Avicenne (médecin perse du début du 10e siècle qui a écrit le Canon de la médecine), Rhazès (médecin perse du 9e siècle) et Abulcasis (médecin de Cordoue au 10e siècle).

Nous avons vu dans le sucre médicament les liens entre la médecine et la confiserie. Pseudo-Mesué en est un bon exemple. Liliane Plouvier estime que Pseudo-Mesué peut, sans hésiter, être considéré comme le père de la confiserie moderne.

Ses recettes sont réparties dans 4 chapitres :

• De electariis delectabilis au chapitre I : recettes de confitures au sucre, appelées ensuite en ancien français électuaires (auparavant elles étaient faites avec du miel).
• De conditis au chapitre IV : recettes de fleurs, épices et fruits, confits (coing, pomme, poire, pêche, écorce de citron, gingembre, violette, rose).
• De speciebus loch au chapitre V : le loch est traduit de l’arabe la’uq et désigne des confiseries, héritage des grecs puis des arabes (nougats, massepains, variétés de bonbons de type berlingot et loukoums).
• De syrupis et robub au chapitre VI : recettes de sirops de pommes, de poires, de coings, de prunes, de menthe, de grenadine (médicaments et désaltérants) et recettes de robs (de l’arabe rubb : suc). Liliane Plouvier dit qu’il s’agit de jus de fruits acides concentrés donnant un sirop acidulé. Le rob andalou qui a donné arop en catalan peut être aussi du moût de raisin ou du jus de fruit cuit et concentré appelé en italien le saba ou sapa et en français le raisiné, dont l’ancêtre latin est le defrutum.

Liber de coquina et Tractatus de modo …

Ces 2 textes ont été trouvés dans un manuscrit de la Bibliothèque nationale de France (BnF), associés à un traité de chirurgie.

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Modus viaticorum preparandorum et salsarum

La façon de préparer les provisions de voyage et les sauces, désigné généralement sous le nom de Modus, est un recueil de recettes présent dans un manuscrit latin du 14e siècle, conservé à la BNF Paris (ms latin 8435), et vraisemblablement écrit entre 1380 et 1390.

Ce manuscrit, qui comprend de nombreux mots occitans ou proches du catalan et de tournures de la langue d’oc, qui présente des filigranes attestés à Toulouse et Montpellier, est probablement d’origine languedocienne.

Le Modus présente 51 recettes, qui semblent être une sélection d’un livre plus important (jamais écrit ou perdu) ou une compilation incomplète :

• 17 recettes de sauces (cameline, moutarde, aillée, sauces pour poissons et volailles, moût, verjus).
• 26 recettes de poisson et viandes. La logique des recettes maigres puis des recettes grasses est parfois interrompue : recettes maigres parfois coupées par des recettes grasses.
• 8 recettes de tourtes et beignets.

Le Modus propose quelques recettes traditionnellement présentes dans les réceptaires médiévaux (cameline, moutarde, blanc-manger, tourte parmesane), ainsi que des recettes plus spécifiques de la cuisine du Sud (Italie, Espagne) : sauce au persil, escabèche, confits et gelée de poisson, morterel, pébrade, formatgade. Certaines recettes sont manifestement d’origine arabe (matefaim, raymonia, limonieyra).

Alors que les recettes de la même époque au Nord de la France (Viandier, Ménagier de Paris) privilégient les saveurs acidulées, le Modus présente 31% de recettes sucrées, à l’image des livres italiens et catalans de l’époque, dont plusieurs recettes avec des fruits (dattes, figues, raisins, grenades). Thon et loup renforcent également l’impression d’une cuisine du Sud.

Escabèche
Une escabèche se fait à la manière d’une galantine, excepté qu’on ne doit pas brûler le pain et mettre de galanga. Cependant prends du safran et fais-le bouillir comme plus haut.

Galantine
Pour faire une galantine de poissons, prends du gingembre, du poivre, du girofle, de la cannelle, broie-les et délaie avec du vinaigre. Prends du galanga et broie-le fortement, et passe-le. Prends du pain rôti et des oignons frits, et broie-les, et délaie avec du vin, et le pain avec du vinaigre. Et mets de l’huile avec laquelle a été grillé le poisson et mets le poisson dans un plat avec la sauce.
Traduction Carole Lambert

Tourte parmesane
Si tu veux faire une tourte parmesane, cuis de la viande grasse de porc frais et de la viande salée. Prends du gingembre, du poivre, du girofle, un peu de menthe, et un peu de marjolaine et de persil, broie le tout avec du fromage et délaie avec des jaunes d’œufs. Par la suite prends la viande hachée finement, et désosse des poules cuites, et lie le tout. Ensuite aie de la pâte bien ferme et fais des croûtes épaisses. Et tu la doreras avec des jaunes d’oeufs.
Traduction Carole Lambert

Recette de cuisine : Tourte poulet, porc, fromage, herbes, épices.

Le Modus a été transcrit et traduit en français dans la thèse de Carole Lambert (difficilement consultable) : Trois réceptaires culinaires médiévaux : Les Enseingnementz, les Doctrine et le Modus. Edition critique et glossaire détaillé. Université de Montréal, 1989.

Registrum coquine

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De honesta voluptate et valetudine …

De l’honnête volupté … écrit par Bartolomeo Sacchi dit Battista Platina avant 1468 et imprimé à Rome dès 1473.

Platine est né à Piàdena, région de Crémone, près de Mantoue en 1421. Il est mort de la peste à Rome en 1481. Au service, en particulier, du pape Sixte IV à Rome, Platine est surtout connu pour ses ouvrages d’histoire dont Vitae Pontificum en 1479 et Historia inclita urbis Mantuae…

De honesta voluptate est le premier texte de Platine à avoir été publié et le premier texte gastronomique à avoir été imprimé, d’après J.L. Flandrin. Il a été réédité de nombreuses fois pendant tout le 16e siècle et a connu plusieurs traductions en italien, français (1505) et allemand (Von Allen Speisen und Gerichten, Strasbourg, 1530).

A la manière de Pline l’Ancien et de son Histoire Naturelle, De honesta voluptate propose une suite d’informations et de réflexions sur la nourriture, l’hygiène alimentaire et la diététique ainsi que des recettes de cuisine de Maestro Martino. Platine s’inspire des textes des naturalistes et médecins grecs et latin, en particulier Caton, Virgile, Varron, Pline, Columelle, Hippocrate, Galien, Dioscoride et Celso. Il s’inspire aussi des auteurs de son époque : Arno de Villanova, Barnaba de Reatinis da Reggio, Ugo Benzi et Michele Savonarola ainsi que du Regimen Sanitatis Salernitanum.

De l’honnête volupté se présente en 10 chapitres.

• Liber primus : 13 paragraphes concernant l’hygiène de vie. Sont traités des sujets aussi variés que : Comment choisir le lieu où on doit habiter, le sommeil, le coït, les exercices à faire au lever ou avant d’aller se coucher, ce qu’on doit observer pour jouir agréablement de la vie, mais aussi le sel, le pain, les prunes, les melons ou les figues.
• Liber secundus : 25 paragraphes qui concernent les fruits : les pommes, les poires, les citrons, les dattes mais aussi l’huile, le miel, le sucre ainsi que les laitages : le lait, le fromage, la ricotta, le beurre. Il termine ce livre par le vinaigre et le verjus.
• Liber tertius : 46 paragraphes sur les fruits secs (noix, noisette, pignons, pistaches), les épices (poivre, cannelle, noix de muscade, safran) et les herbes aromatiques (ail, oignon, menthe, sauge, aneth, thym, hysope).
• Liber quartus : 28 paragraphes sur l’assaisonnement des légumes du jardin potager et des animaux de la ferme. Sont traités la culture et la diététique de la laitue, du romarin, de l’asperge ou de la carotte Platine compare également les différentes viandes et leur valeur diététique : bœuf, mouton, chèvre, cerf, ours, daim, lapin
• Liber quintus : 15 paragraphes sur les oiseaux (paon, grue, cigogne, merle, faisan) A partir du Livre 6, Platine reprend le livre de recettes de Maestro Martino : Libro de arte coquinaria.
• Liber sextus : 50 paragraphes reprenant 50 recettes du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino.
• Liber septimus : 70 paragraphes dont 24 sur les céréales ( orge, épeautre, semoule, riz), les légumes secs (fève, gesse, pois, lentille), les légumes (courge, rave, navet, chou). Puis sont reprises 46 recettes du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino.
• Liber VIII : 62 paragraphes qui reprennent une partie des chapitres 3 (les sauces) et 4 (les tourtes) du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino.
• Liber VIIII : 33 paragraphes dont 28 qui reprennent une partie des recettes du chapitre 5 (beignets et œufs) du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino, suivis de 5 paragraphes sur les champignons, les truffes, les escargots, la tortue et les grenouilles.
• Liber decimi : 66 paragraphes dont 46 reprennent certaines recettes du chapitre 6 sur les poissons du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino.

Si Giovanni Rosselli est un plagiaire (Epulario, 1518), Platine rend hommage à Maestro Martino prince des cuisiniers de notre temps au livre 1, paragraphe 11 sur le cuisinier. La reprise des recettes de Maestro Martino est fidèle, sans être une pure copie. En voici un exemple :

1 – Recette de Maestro Martino

Per fare un mirrause catalano
In prima togli pippioni o pollastri, o capponi et acconciali como si fanno arrosto, et poneli arrostire nel speto, et quando siano mezzi cotti cavali fore et dividili in quarti; et dapoi dividi ogni quarto in quattro parti et poneli in una pignatta. Dapoi togli amandole bruschulate sotto la cenere calda, et nettale con un panno senza nettarle altramente, et pistale, et poi togli doi o tre fette di pane un pocho bruschulato, et tre o quatro rosci de ova, et pista ogni cosa con le amandole, et distemperale con un pocho de bono aceto et de brodo, et passale per la stamegna, et dapoi il metti nella dicta pignatta sopra la carne giongendovi de bone spetie, et maxime cannella assai, zenzevero, et zuccharo assai. Et dapoi metti la pignatta sopra la brascia et falla bollire per spatio d’una hora menandola sempre col cocchiaro. Et como sia cotto manda questa cotale mirrause ad tavola in piattelli o vero in menestre che serà più conveniente.

Pour faire un mirause catalan
Tout d’abord prends des pigeons ou des poulets, ou des chapons et prépare-les comme pour les faire rôtir, et fais-les rôtir à la broche, à mi-cuisson retire-les et découpe-les en quartiers ; puis coupe chaque quartier en quatre morceaux et mets-les dans une marmite. Ensuite prends des amandes grillées sous la cendre chaude, et nettoie-les avec un chiffon sans les nettoyer autrement, et pile-les, puis prends deux ou trois tranches de pain légèrement grillé, et trois ou quatre jaunes d’œufs, et pile-les avec les amandes, et délaie avec un peu de bon vinaigre et de bouillon, tamise le tout, puis mets-le dans la marmite sur la viande en y ajoutant de bonnes épices, beaucoup de cannelle, du safran et beaucoup de sucre. Mets ensuite la marmite sur la braise et fais-la bouillir pendant une heure sans cesser de remuer avec une cuillère. Une fois cuit porte le mirrause sur la table dans des assiettes plates ou creuses ce qui sera plus adapté.
Traduction française réalisée par Suzanne Charre.

2 – Recette de Platine

Mirause alla catalana
Il popolo della Catalogna, molto ricco e non molto diverso da quello italico tanto per intelligenza quanto per vigore fisico e accortezza, confeziona una pietanza che chiama mirause della maniera descritta qui di seguito. Mette allo spiedo capponi o pollastre o piccioni, svuotati e lavati con cura, e ve li lascia fino a mezza cottura; poi li toglie e li taglia a pezzi, che poi versa in una olla. Fa intanto tostare delle mandorle sotto cenere, le pulisce con un panno di lino et le trita; aggiunge alle mandorle delle croste di pane abbrustolite e passa il tutto per lo staccio diluendo con aceto e brodo. Pone tutte queste cose in altra olla, spargendovi cannella e zenzero in polvere e molto zucchero; unisce poi il composto alla carne e fa bollire il tutto a fuoco lento, lontano dalla fiamma, fino a quando sia arrivato a giusta cottura, continuando a mescolare con un cucchiaio in maniera che non resti attaccato al recipiente. Ricordo di non aver mai mangiato nulla di più gustoso con il moi amico Valiscara. E una pietanza molto nutriente ma piuttosto pesante da digerire, riscalda il fegato e i reni, fa ingrassare e peraltro è lassativa.
Traduction en italien moderne du texte latin par Emilio Faccioli.

Mirause à la catalane
Le peuple catalan, très riche et pas très différent du peuple italique tant par leur intelligence que par leur force physique et leur adresse, confectionne un plat qu’il appelle mirause de la manière suivante. Il met à la broche des chapons ou des poulets ou des pigeons, soigneusement vidés et lavés, et les laisse jusqu’à mi-cuisson; puis il les retire et les coupe en morceaux, qu’il met ensuite dans une marmite. Entre temps il fait griller des amandes sous la cendre, les nettoie avec un chiffon de lin et les hache ; il ajoute aux amandes des croûtes de pain grillées et tamise le tout en délayant avec du vinaigre et du bouillon. Il met le tout dans une autre marmite, et parsème de cannelle, de safran en poudre et de beaucoup de sucre ; il ajoute ensuite le mélange à la viande et fait bouillir le tout à feu doux, loin de la flamme, jusqu’au point de cuisson voulu, sans cesser de remuer avec une cuillère de manière à ce que ça n’attache pas au récipient. Je ne me souviens pas d’avoir mangé un jour quelque chose de plus savoureux avec mon ami Valiscara. C’est un plat très nourrissant mais plutôt lourd à digérer, il échauffe le foie et les reins, fait grossir et du reste est laxatif.
Traduction française réalisée par Suzanne Charre.

3 – Comparaison des recettes Martino – Platine

Comme on peut le constater, Platine a ajouté une introduction sur les catalans et une conclusion sur la valeur diététique du plat, y introduisant une anecdote montrant que sa connaissance de la cuisine n’est pas simplement théorique : il a mangé et aimé ce plat. Pour la recette, il a modifié quelques détails seulement : il a supprimé les indications précises de Martino : des croûtes de pain grillées au lieu de deux ou trois tranches de pain légèrement grillé. Platine a également supprimé les jaunes d’œufs et l’indication de durée de cuisson (une heure).

Maestro Martino – carte d’Europe

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Photos : Gérard Moncorgé

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Depuis que l’homme se soucie de gastronomie, c’est à dire depuis qu’il a dépassé le stade de la survie alimentaire et qu’il recherche le plaisir de bien manger, il s’efforce de varier les goûts de ses aliments. Pour cela, il trouve à sa disposition dans la nature, des herbes et des épices qu’il a choisies, au cours des âges, en fonction de leur disponibilité, et selon l’évolution de ses goûts et de sa vision du monde.

Pendant la période romaine, le cuisinier gastronome a fait un grand choix d’herbes aromatiques (aneth, coriandre, cumin, laurier, livèche, rue, menthe, moutarde, origan, sarriette, myrte…), sa palette d’épices étant surtout centrée sur le poivre, le silphium ou laser, le safran, la cardamome, le gingembre (peu cité) ou le nard. La cannelle était alors un médicament.

Pour trouver le clou de girofle dans la liste des épices indispensables dans une maison pour pourvoir à tous les assaisonnements, il faut attendre les Apici Excerpta, extraits d’Apicius, par Vinidarius, supplément au De Re Coquinaria d’Apicius, vraisemblablement écrit vers le 6e siècle.

Les premières recettes utilisant le clou de girofle sont celles d’Anthimus, médecin grec du roi franc Thierry 1e dans Epistola de observatione ciborum (Lettre sur le régime des aliments), un texte de diététique proposant des recettes au début du 6e siècle. Anthime, bien que ses recettes soient majoritairement romaines, utilise plus souvent du gingembre que chez Apicius.

D’après Bruno Laurioux, il faut attendre les 9e et 10e siècles pour que se développe la consommation de cannelle.

A la fin du 10e siècle, le grand commerce des épices concerne essentiellement le poivre, la cannelle, le gingembre, le galanga et le clou de girofle.

Le cubèbe est connu à la fin du 11e siècle. La noix de muscade est citée par Chrétien de Troyes à la fin du 12e
siècle. La graine de paradis est citée dans le Roman de la Rose (1225-1228), dans la première partie rédigée par Guillaume de Lorris au vers 1341. Le sucre, considéré comme une épice et comme un médicament, est déjà utilisé par Hildegarde de Bingen en 1195.

Il faut cependant attendre le 13e, voire le 14e siècle pour que ces épices soient employées de manière importante dans la cuisine, lors des repas de fête.

Epices : Photo by Agnieszka Kowalczyk on Unsplash – Petra, Jordanie

La distinction entre grosses épices (les plus employées, principalement poivre, gingembre et cannelle) et menues épices (les épices utilisées de manière moins intensive) est variable selon les réceptaires, selon les époques et les pays. La consommation des épices varie selon les modes, les prix et le niveau social des consommateurs. Par exemple, le roi de France Jean le Bon, au 14e siècle, achète plus de fleur de cannelle (menue épice très chère) que de cannelle (grosse épice qui coûte 5 fois moins cher). Le poivre, devenu commun, voire populaire, est remplacé au 15e siècle par poivre long et graine de paradis à la cour de Bourgogne, alors qu’il est toujours largement employé dans la petite noblesse. Au 14e siècle, l’épice la moins chère en France est le poivre; au 15e, c’est le gingembre, alors que le safran disparaît presque des tables des seigneurs, son prix étant devenu prohibitif.

On dit souvent que le prix prohibitif des épices au Moyen Age les réservait aux élites fortunées. En réalité la consommation des épices dans une petite ville du sud de la France est plus large qu’on ne le croit. C’est ce que nous apprend l’étude des livres de compte de Barthélemy Bonis, riche marchand de Montauban au 14e siècle (principalement entre 1345 et 1347), qui fait entre autres le commerce des épices :

• Les épices les plus vendues sont, par ordre décroissant, le poivre, le safran, le gingembre, la cannelle et le clou de girofle, puis de manière plus anecdotique la coriandre (confite). Dans les mélanges d’épices pour pimen (l’ancêtre de l’hypocras), on trouve également la graine de paradis (appelée not ycherca), le spic nard, la muscade et le macis, le cubèbe, le poivre long, le garingal et le zédoaire (curcuma zédoaire).
• Ces achats d’épices sont réalisés soit comme médicaments (sur ordonnance !), soit pour la cuisine ou pour faire du pimen. Pour faire la cuisine ou le pimen, les épices sont majoritairement achetées à l’occasion de fêtes : Noël, mariages ou fiançailles. L’arrivée de visiteurs illustres favorise également les achats de gingembre confit (gingibrat).
• Les acheteurs d’épices font partie de toutes les catégories sociales en dehors des plus pauvres : notables, seigneurs, bourgeois, mais aussi artisans : boucher, savetier, tailleur, boulanger, charpentier, forgeron et même bouvier et laboureur.

L‘utilisation intensive des épices est une des caractéristiques de la gastronomie médiévale : les 3/4 des recettes en contiennent, d’après Bruno Laurioux. L’élite européenne en fait une consommation importante, pour des raisons diététiques (les épices facilitent la digestion et les ouvrages médicaux de l’époque sont remplis de prescriptions associant telle épice, réputée chaude à tel produit, considéré comme froid, pour l’équilibrer) et pour des raisons de distinction sociale (les épices sont des produits de prestige, rares et chers, originaires d’un Orient magique).

On a souvent dit, à tort, que les cuisiniers médiévaux utilisaient les épices à foison pour cacher le goût des viandes avariées ou de mauvaise qualité. Savait-on mieux conserver les viandes à partir du 17e siècle alors que la palette d’épices se réduisit considérablement ?

En réalité, le cuisinier médiéval a une véritable connaissance de l’utilisation des épices, de leur dosage et de leur assemblage en association avec la liaison au pain et l’utilisation des acidulés du type vinaigre ou verjus (technique délicate que le cuisinier moderne a souvent perdue).

Jean Louis Flandrin a également étudié la coïncidence entre l’utilisation des épices dans les recettes médiévales et les conseils diététiques des Regimen sanitatis et autres ouvrages de santé. Ce qui laisse à penser que le cuisinier médiéval est aussi un fin connaisseur des théories médicales de l’époque.

Epices utilisées dans la gastronomie médiévale

• cannelle et fleur de cannelle
• cardamome
• clou de girofle
• cubèbe
• galanga (garingal)
• gingembre
• maniguette (graine de paradis)
• mastic
• nard indien
• noix de muscade et macis
• poivre
• poivre long
• safran
• sucre
• sumac
• 4 épices rares

La cannelle

Cinnamomum zeylanicum, famille des lauracées.
GB : cinnamon / D : Zimt ou Kannel / E : canela / I : cannella

Le cannelier est un arbre de 5 à 6 m de haut, originaire du Sri Lanka et du sud de l’Inde. La cannelle est l’écorce des fines branches latérales qui partent du pied de l’arbre. On enlève l’écorce externe et on la découpe en bandes qui s’enroulent, en séchant, pour former les bâtons de cannelle qu’on trouve dans le commerce.

Propriétés médicinales : facilite la digestion, stimulante et astringente.

La gastronomie médiévale française a une nette préférence pour le mélange cannelle + gingembre que l’on retrouve dans la plupart des recettes, alors que la cannelle n’est présente que dans moins de 10% des recettes anglaises.

On utilise également en gastronomie médiévale la fleur de cannelle, qui est en réalité le bouton séché de la fleur du cannelier de Chine ou cassier (Cinnamomum cassia). Dans la cuisine contemporaine, on utilise en général l’écorce séchée du cassier, appelée casse ou fausse cannelle. La fleur de cannelle est très difficile à trouver en France. D’après La gastronomie au Moyen Age, sa saveur serait plus fine que celle
de la cannelle.

Le gingembre

Zingiber officinale, famille des zingibéracées.
Vient du sanskrit singabera (en forme de corne de cerf) et du latin zingiber.
GB : ginger / D : Ingwer / E : jengibre / I : zenzero

Originaire d’Inde ou de Chine, le gingembre est une plante à rhizome. C’est la racine qui se mange, fraîche ou séchée.

Propriétés médicinales : facilite la digestion, stimulant et carminatif.

Sa consommation encore peu fréquente à la période romaine se développe en Europe au Moyen Age. D’après Bruno Laurioux, on retrouve du gingembre dans le quart des recettes médiévales françaises et anglaises. À la même époque, le gingembre est un peu moins utilisé en Italie et en Espagne. On utilise, à la période médiévale, au moins 3 variétés de gingembre : le gingembre commun, le gingembre blanc ou colombin (de la région de Madras) et le gingembre de Mesche ou gingembre mequin (qui a transité par La Mecque). Preuve, si cela était encore nécessaire, de la sensibilité gustative aux épices des gastronomes médiévaux !

Le galanga (garingal)

Grand galanga : Alpinia galanga. Petit galanga : alpinia officinarum. Famille des Zingibéracées.
GB : galangal / D : Galanga / E et I : galanga

Appelé garingal au Moyen Age, le galanga est une plante à rhizome de la famille du gingembre, originaire d’Indonésie et de Chine. C’est la racine qui se mange, comme le gingembre.

Sa consommation se développe en Europe à partir du 14e siècle, mais il fait déjà partie des épices achetées par le monastère de Corbie au 9e siècle :10 livres de garingal, de clou de girofle et de costus (racine de sassurea lappa clarke, plante originaire d’Inde et très utilisée dans la cuisine romaine).

La noix de muscade et le macis

Myristica fragrans, famille des myristacées.
GB : nutmeg / D : Muskatnüsse / E : nuez moscada / I : noce moscata

La noix de muscade est le fruit du muscadier, un arbre de 18 m de haut, originaire de Nouvelle Guinée et des îles Moluques. La noix de muscade est l’amande qui se trouve à l’intérieur de la coque. Cette graine est recouverte d’une enveloppe formée de fibres rouge vif : le macis.

La saveur du macis est légèrement plus marquée que celle de la noix de muscade.

Propriétés médicinales : c’est un analgésique.

Absentes de la palette d’épices romaines, la noix de muscade et le macis sont très utilisés à l’époque médiévale. Les Anglais préfèrent le macis et les Français la noix de muscade.

Le clou de girofle

Eugenia caryophyllata, famille des myrtacées.
GB : clove / D : Gewürznelke / E : clavo de especia / I : chiodo di garofano

Le giroflier est un arbre de 10 m de haut, originaire des îles Moluques. Les clous de girofle sont les boutons de fleurs séchés au soleil.

Propriétés médicinales : antiseptique bien connu des personnes ayant déjà fréquenté les dentistes. Sert également à soigner certains troubles intestinaux. Passe pour faciliter l’accouchement.

Le commerce des clous de girofle a été le monopole des Hollandais pendant plusieurs siècles et c’est Pierre Poivre qui a réussi à introduire le clou de girofle sur l’île Maurice.

La cuisine contemporaine utilise le clou de girofle en le piquant sur un oignon pour aromatiser les courts bouillons. C’est une bonne façon d’obtenir un affreux goût de clou ! Pour que se dissipe harmonieusement son parfum, il faut réduire le clou de girofle en poudre, comme on le faisait au Moyen Age.

Le poivre

Piper nigrum, famille des pipéracées. Vient du latin piper.
GB : pepper / D : Pfeffer / E : pimienta / I : pepe

Le poivrier est une liane grimpante vivace originaire de la côte de Malabar (Inde du sud).
Il donne des baies en grappe.

Le poivre vert est la baie encore verte qui peut se consommer fraîche; elle se conserve en saumure, congelée ou sous vide. Le poivre noir est la baie cueillie avant maturité; elle est séchée au soleil. Le poivre blanc est la baie cueillie bien mûre quand elle est rouge; elle est décortiquée.

Propriétés médicinales : à petites doses, stimulant des fonctions digestives.

Le poivre était l’épice principale de la cuisine romaine antique. On le retrouve dans la plupart des recettes, avec le garum. La cuisine médiévale en fait une consommation beaucoup plus faible. Si les italiens et les catalans l’utilisent en priorité, des cuisiniers comme Taillevent ou Maître Chiquart lui préfèrent la graine de paradis ou le poivre long, trouvant le poivre trop commun et trop brûlant pour les estomacs délicats des élites : poyvre est saulse de gens de labeur selon un texte attribué faussement au 15e siècle, à Arnau de Vilanova, médecin catalan de Montpellier.

Pour en savoir plus : Article paru sur Aquisud

Le poivre long

Piper longum, famille des pipéracées.

Le poivre long est une liane grimpante de la famille du poivre. Pour trouver cette petite grappe noire et dure, originaire d’Inde, de 2 à 4 cm de long, formée de graines minuscules, à la saveur piquante, il faut s’adresser actuellement à des « épiciers » spécialisés dans les épices rares. J’ai eu la surprise d’en trouver dans un mélange pour tajine acheté au Maroc.

On retrouve le poivre long dans certaines recettes du Forme of Cury, du Viandier de Taillevent ou du Ménagier de Paris. Il apporte un parfum complémentaire au poivre. Il est réputé moins brûlant que le poivre, donc meilleur pour la santé.

La maniguette ou graine de paradis

Amomum melegueta, famille des zingibéracées.

La graine de paradis est souvent appelée graine dans les manuscrits français ou grayne et greyn of Paris dans les manuscrits anglais. En catalan, on la nomme : nous de xarch.

Melegueta vient d’un mot indien signifiant poivre. Son nom actuel, maniguette ou poivre de Guinée, est moins poétique que son appellation médiévale : graine de paradis.

La graine de paradis, originaire du Liberia et du Ghana, est la graine séchée du fruit produit par une plante vivace à rhizome, de la famille du gingembre. Dans la gastronomie médiévale, elle a eu beaucoup plus de succès en France au 14e et 15e siècles que dans les autres pays européens. Bruno Laurioux émet l’hypothèse que si la graine de paradis a majoritairement été consommée en France, c’est en raison de son appellation de graine de paradis : la référence au paradis terrestre rendrait cette épice plus prestigieuse que les autres. Et cette référence n’existe pas dans les autres pays (sauf en Italie). Le fait est qu’à partir du 16e siècle, où l’origine africaine de la maniguette est connue, sa consommation baisse notablement. Elle a quasiment disparu des stocks de nos « épiciers » modernes. Avec le poivre long, elle est cependant encore utilisée en Afrique du Nord dans certains mélanges d’épices pour Tajine ou certains Ras el-Hanout. On commence à la redécouvrir maintenant.

La cardamome

Elettaria cardamomum, famille des zingibéracées.
GB : cardamom / D : Kardamome / E : cardamono / I : cardamomo

Originaire d’Inde (Kerala), la cardamome est le fruit d’une plante à rhizome de la famille du gingembre. On trouve plusieurs variétés de gousses de cardamome : la cardamome verte (la plus utilisée en cuisine), la cardamome blanche (utilisée habituellement dans les pâtisseries indiennes) et la cardamome brune, appelée aussi fausse cardamome (qui convient aux plats fortement épicés en raison de son goût prononcé de camphre). On peut utiliser les gousses de cardamome « en chemise », comme l’ail, ou extraire les graines des gousses, utilisées telles quelles ou pillées.

Propriétés médicinales : favorise la digestion. Aurait également des propriétés aphrodisiaques !

La cardamome a été parfois confondue, par certains historiens, avec la maniguette :
la graine de paradis est bien de la maniguette et non de la cardamome. Nous en avons la preuve dans le Sent Sovi, livre de cuisine catalan écrit en 1324 : la recette XXXXIIII Qui parla con se deu fer salsa de paguo ab let de melles cite la nous de xarch, que les traducteurs espagnols traduisent par graine de paradis.

La recette CCXX Qui parla con sa deu ffer la resepta de la pólvora de duch ffina donne cardemoni parmi la liste des épices de la poudre de duc. D’autre part, la recette d’ypocras du Forme of Cury : Pur fait Ypocras (XXIX.XI) cite en même temps cardemonij, la cardamome, et grayne de paradys dans la liste des épices. Nous retrouvons également l’association cardamome et graine de paradis dans une recette de lapin du Tractatus de modo (II.11).

Le safran

Crocus du Platearius, le livre des simples médecines (extrait), manuscrit français 12322 de la Bibliothèque nationale de Paris.

Crocus sativus, famille des iridacées.
Gb : saffron / D : Safran / E : azafrán / I : zafferano

Le mot safran vient de l’arabe za’faran qui signifie jaune. Les arabes introduisirent sa culture en Espagne. Le safran correspond aux stigmates de la fleur de crocus, une plante vivace à bulbe qui fleurit à l’automne et pousse dans les climats tempérés (d’Angleterre à la Turquie et à l’Iran). Il se présente sous forme de filaments rouge orange. Le safran le plus réputé vient actuellement d’Espagne, mais il est à nouveau cultivé en France. C’est actuellement l’épice la plus coûteuse au monde (il faut 200 000 fleurs de crocus pour obtenir 450 g de safran, culture non mécanisée). Le safran est utilisé pour son goût particulier ainsi que pour colorer les plats. En raison de son prix élevé, il est parfois falsifié (en poudre, on le remplace souvent par le curcuma).

Le safran est une épice importante dans la cuisine méditerranéenne : paella, risotto, bouillabaisse…

Propriétés médicinales : sédatif, antispasmodique, évite les ballonnements.

C’est une épice très utilisée dans la cuisine médiévale d’Italie, de Catalogne et d’Angleterre. Beaucoup de recettes médiévales donnent des indications de couleur des plats. Comme le cuisinier médiéval, qui n’a pas encore à sa disposition des légumes aussi colorés que la tomate ou le poivron, aime les plats riches en couleur, il utilise facilement le safran pour colorer en jaune orange, le persil et autres herbes pour colorer en vert. Maître Chiquart et Taillevent emploient même le tornesaut ou tournesoc, un lichen qui colore en bleu, et l’orcanète, une plante de la famille des bourraches, qui colore en rouge. Maître Chiquart utilise également des feuilles d’or pour dorer certains plats comme les Rissoles (51, feuillet 77r)

Le sucre

Produit de la canne à sucre, il est cultivé au Moyen Orient, en Espagne ou en Sicile. C’est donc, comme les épices, un produit peu courant et coûteux. Il est classé à la période médiévale, aussi bien comme une épice que comme un médicament. Il apparaît dans bon nombre de recettes « pour malades » et entre souvent dans la composition des sauces aigre-douces (de préférence au miel, peut-être jugé trop populaire). Il fallait le signaler !

Quatre épices rares

A cette liste d’une quinzaine d’épices (combien de cuisiniers contemporains sont-ils encore capables de les employer toutes ?), nous pouvons rajouter des épices citées plus rarement :

• Le cubèbe (piper cubeba) ou poivre à queue, originaire de Ceylan et d’Indonésie. Il est cité dans une recette de lapin (II.11) et de sauce cameline (V.11) du Tractatus de modo.
• Le mastic, résine qui provient de la sève du lentisque, très utilisé dans la gastronomie arabo-persane, et qui se trouve dans la fameuse liste des épices du Viandier.
• Le nard indien (nardostachys yatamansi), appelé au Moyen Age de son nom latin : spica nardi ou espicnardi. Présent dans plusieurs recettes d’Apicius, on le retrouve dans une des recettes d’ypocras du Ménagier de Paris et du Thresor de santé. Il est également cité dans Forme of Cury. C’est la racine d’une plante herbacée de la famille des valérianes.
• Le sumac, baies séchées d’un arbuste méditerranéen (Rhus coriaria ou sumac des corroyeurs, famille des térébinthacées), cultivé en Sicile, le sud de l’Italie et tout le Moyen Orient. Le sumac aurait été utilisé dans la cuisine romaine antique (il est absent chez Apicius).

C’est actuellement une épice couramment employée dans la cuisine du Moyen Orient (Liban, Syrie, Turquie, Arménie, Iran) pour apporter une saveur acidulée aux salades, viandes et poissons. On le trouve facilement en France dans les épiceries arméniennes.

A l’époque médiévale, le sumac est souvent utilisé dans le Baghdad cookery book et nous l’avons retrouvé cité dans les recettes du Liber de coquina : II.10 De sumachia (Du sumac), II.11 Recipe pullos (Recette de poulet) et V.11 De composito lumbardico (Composé lombard).

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Ypocras, ypocrasse, hipocras, hipocrás, hippocrass, ipocras, ippocrasso, hypocras, hypporcas, les orthographes et les recettes sont multiples pour cette boisson de la gastronomie médiévale européenne, qui a connu un grand succès jusqu’au siècle de Louis XIV.

Viandier de Taillevent : recette d’ypocras

Au Moyen Age, l’alcool fort est encore du domaine médical (seuls les médecins et les apothicaires ont des alambics), on a donc l’habitude de boire, en apéritif et surtout en digestif, des vins épicés.

Contrairement à la pratique médiévale habituelle en matière de recettes, ces vins épicés ont des proportions précises, car ils sont considérés comme des éléments importants de la diététique médiévale.

Ypocras et issues de table
(BnF, Ms fr 938 fol 69)

Les vins épicés sont des apéritifs ou des digestifs :

• au sens moderne : le plaisir d’une boisson agréable et un peu forte en début ou en fin de repas;
• et au sens médical : une boisson utile pour favoriser la digestion.

1 – Légende et réalité

Quelques légendes autour de l’hypocras

• L’Ypocras aurait été inventée par le médecin grec Hippocrate, au 5e siècle avant J.C, d’où ce nom, en référence à Hippocrate. La recette aurait été redécouverte pendant les Croisades : les Croisés l’auraient rapportée de Palestine ou de Grèce, ce n’est généralement pas précisé.
• Au Moyen Age, les vins se conservaient mal. On a mis des épices dans du vin pour masquer le goût de bouchon et du sucre pour cacher l’acidité des vins médiévaux qui ne se conservaient pas.
• Le mot hypocras viendrait aussi du grec hypos « sous » et crasis « mélange » ou du grec hupokeraston : légèrement mélangé.

En réalité, l’hypocras est l’héritier de la tradition des vins épicés de la Rome antique.

Quatre hypothèses pour le nom

• Il viendrait du bas latin vinum hippocrasticum (vin d’Hippocrate), en référence aux vins épicés romains.
• Il peut aussi provenir du filtre utilisé par les apothicaires pour filtrer les liquides, dont les vins aromatisés. Ce filtre était appelé chausse ou manche d’hypocras (réputée inventée par Hippocrate) : un cône en étoffe, dont l’ouverture était cerclée de bois ou de métal. Or la filtration des épices est une étape indispensable à la réalisation de l’Ypocras.
  La chausse d’hypocras servait aussi à désigner un cachot en forme d’entonnoir renversé, où les prisonniers étaient les pieds dans l’eau, avec impossibilité de se tenir debout ou couché. Il y avait un tel cachot au Grand Châtelet de Paris, une forteresse-tribunal détruite en 1802 et située sur l’emplacement actuel de la place du Châtelet. Les notes qui suivent le livre publié en 1780, contenant les textes du Forme of Cury (1390) et de Ancient Cookery (1381) renforcent cette deuxième hypothèse (p.160) : It took its name from « Hippocrates’ sleeve », the bag or strainer, through which it was passed (Son nom vient de la « manche d’Hippocrate », la poche ou passoire, à travers lequel il était passé [pour filtrer les épices]).
• L’hypocras serait une altération de borgeraste ou borgerafre qui a donné bochet, un breuvage pour malades dont le Ménagier de Paris donne une recette : un mélange d’eau, miel et épices mis à fermenter. C’est une boisson du peuple proche de l’hydromel qui peut aussi être faite avec de la bière, du vin ou du cidre, avec des épices ou des herbes aromatiques.
• Hippocrate, le célèbre médecin grec, s’écrit Hipocràs en catalan moderne et Ipocràs en catalan médiéval. Arno de Vilanova (ou Arnaud de Villeneuve), le célèbre médecin catalan qui a écrit en 1307 Regiment de sanitat (règles de santé), cite Ipocras et donne également une recette de piment. Il a enseigné à Montpellier. On peut donc supposer qu’un épicier (vendeur d’épices) de Montpellier, parlant catalan et habile commerçant, aurait rebaptisé le pimen en ipocras ou ypocras (les orthographes les plus anciennes), en référence à Hippocrate, confirmant ainsi l’orientation nettement diététique du vin épicé. Nous avons de fortes présomptions pour l’origine catalane du mot hypocras, en référence à Hippocrate, et probablement un bon exemple de marketing commercial avant l’heure !

Venditore di pani di zucchero, Tractatus de herbis, 1458
c. 142r del codice Lat. 993=alfa.L.9.28
Modena, Biblioteca Estense Universitaria
Su concessione del Ministero dei beni e delle attività culturali e del turismo

2 – A l’origine : les vins épicés

On a retrouvé les premières traces de vin dans des amphores de la région des monts du Zagros, en Iran. Ces poteries dataient de 5400-5000 avant J.C et contenaient des traces d’acide tartrique, un des composants du vin. On a retrouvé les premières traces d’épices (gingembre et curcuma) dans des marmites d’il y a 4500 ans, dans un site archéologique de la vallée de l’Indus, au Pendjab (civilisation harappéenne, Pakistan).

Les premiers vins épicés sont plus anciens que ce qu’on disait jusqu’à présent : on a retrouvé en 2013 une véritable cave à vin (40 jarres de 2000 litres, soit l’équivalent de 3000 bouteilles) dans les ruines du palais de Tel Kabri au nord d’Israël. Le palais, situé en pays de Canaan, présentait des fresques de la civilisation minoenne (civilisation de Crète et de Santorin, entre –2700 et -1200). Les jarres dataient de –1700. Elles avaient contenu du vin aux épices : on a retrouvé des traces de cannelle, miel, baies de genièvre, et menthe, ainsi que de l’huile de cèdre et de pistache (probablement utilisées pour la conservation). Les mêmes traces de vin épicé ont été également trouvées dans un autre palais en Irak. Cette découverte confirme qu’à l’âge du Bronze, on consommait déjà du vin épicé. C’était un vin de luxe, réservé aux tables royales, en Canaan et en Mésopotamie.

Les romains continuent la tradition des vins épicés : Pline l’Ancien, dans le Livre XIV-n° 107 de son Histoire Naturelle, parle de vin aromatique préparé presque comme les parfums et donne 3 compositions de ce vin, dont l’une contient : roseaux (acorus calamus ou roseau odorant), joncs (cymbopogon Schoebabthus ou jonc odorant), costus, nard syriaque, amome (une variété de cardamome), cannelle, cinname (ces 2 mots désignent la casse ou fausse cannelle et la cannelle vraie), safran, palmier (noix de Ben) et asarum (probablement du nard).

On trouve également, au début du De Re Coquinaria d’Apicius, une recette de vin merveilleux aux épices (Livre I – I.1) et une recette de vin miellé aux épices pour le voyage (L I – I.2). Les pays méditerranéens ont-ils conservé et développé cette tradition de vin épicé : Catalogne française ou espagnole, région de Montpellier ? Ces vins épicés s’appellent piment ou pimen en catalan et en langue d’oc, claretum, garhiofilatum (giroflé) ou pigmentum en latin, claret en français. Si le mot piment semble faire référence au piment (plante potagère à saveur forte et piquante, encore inconnue en Occident au Moyen Age car venant d’Amérique), le piment vient en réalité du bas latin pigmentum : aromate ou épice.

3 – Le pimen

Vers 1182, Chrétien de Troyes fait boire à son héros Perceval du pimen, en fin de repas, dans la scène fameuse de la présentation du Graal :
Après ce burent de main boivre :
Piument ou n’ot ne miel ne poivre,
Et viez moré et cler syrop.

Ils burent ensuite différentes boissons :
Piment où il n’y a ni miel ni poivre
Et vieux vin de mûre et clair sirop.
(Le roman de Perceval, v.3331-3333).

Le pimen est cité dans Le roman de Flammenca, écrit en langue d’oc vers 1240 :
Assaz an neulas e pimen
E raust e fruchas e boinetas

La table fut garnie de gaufres, de piment,
de rôti, de fruits, de beignets (v. 944-945)

En 1250, le roi Henri III d’Angleterre ordonne à un certain Robert de Montpellier d’accourir en toute diligence à York, pour qu’avant la fête de Noël qui approche, il prépare, ainsi qu’il l’a fait les années précédentes, le giroflé et le claré, destinés à l’usage du roi. (Robert Dion, in Les fêtes gourmandes au Moyen Age, 1998, Imprimerie Nationale).

On trouve les premières recettes de vin épicé dans le Tractatus de Modo, manuscrit de recettes de cuisine écrit en latin à la fin du 13e siècle : Ad claretum componendum (I – 14), Claretum hos modo fit aliter (I – 17), Confectio pigmenti uel clareti (I – 18).

Les ingrédients des recettes du Tractatus sont vin, épices et miel, voisins des ingrédients habituels de l’hypocras (vin, épices et sucre).

En 1307, Arnau de Vilanova, théologien et médecin catalan, recommande le piment pour les malades dans son Regiment de Sanitat (règles de santé),
écrit à Montpellier.

En 1324, le Sent Sovi, livre de cuisine catalan, reprend l’association de Flammenca :
– E après caldum et tots menyars que ffruyta no sia, axi con neules e piment :

… gauffres et piment (XXXXIII).

– E après doneras piment et nelles :

et après tu donneras piment et gauffres (CLXXXX).

Dans le livre de comptes de Barthélemy Bonis, riche marchand de Montauban qui fait entre autres le commerce des épices, on trouve 6 recettes différentes de pimen ou pimentas. En voici l’une des plus simples, de l’année 1347 ::

15 onces gingembre, 12 onces cannelle, 1 once ½ girofle, 3 quarterons not ycherea (graine de paradis), 2 onces spica nard (nard indien), 3 quarts de miel.

La quantité de vin n’est pas précisée car il s’agit d’un achat d’ingrédients pour faire le pimen, réalisé par le chapitre du moustier de St Théodard, à l’occasion de Noël 1347. A la même époque, l’abbaye cistercienne de St Marcel achète elle aussi les mêmes épices pour faire 3 barils de pimen. Un achat de 1345, fait par une bourgeoise de Montauban, propose une recette plus sophistiquée, avec du cubèbe, de la muscade, du galanga, du zédoaire (curcuma zédoaire) et du poivre long.

Dans le même livre de compte, pour les années 1346 et 1347, le piment est acheté par un procureur et par un bourgeois de Montauban, sur ordonnance médicale, ce qui confirme que le vin épicé est non seulement un digestif au sens moderne du terme, mais aussi un médicament intégré à la pharmacopée médiévale.

Si le mot claret continue à être employé, avec des recettes spécifiques, le terme de pimen ou piment semble avoir ensuite disparu. Au profit du mot hypocras ?

4 – L’hypocras

Différence entre Pimen et Ypocras ?

En 1558, paraît à Lyon La pratique de faire toutes confitures, condiments, distillations d’eaux odoriférantes & plusieurs autres recettes très utiles. La première partie de ce livre comprend des recettes de confitures et se termine par 6 recettes d’ypocras et une recette de pyment. La seule différence entre ces recettes est la présence de sucre dans les recettes d’ypocras et la présence de miel dans la recette de pyment. On peut donc supposer que le piment, vin épicé sucré au miel à l’origine, est devenu ypocras quand le sucre a remplacé le miel. Et le nom de piment a donc survécu pour un vin épicé au miel. Mais comme le sucre est une épice/médicament plus noble que le miel dans l’imaginaire médiéval, on comprend que le piment ne soit pratiquement plus mentionné dès le milieu du 14e siècle.

Boisson européenne

On trouve des recettes d’ypocras ou hypocras en Espagne, en Italie, en France, en Angleterre et en Allemagne. Dégusté dans toute l’Europe, l’ypocras est l’apéritif et le digestif préféré des gens de goût jusqu’à Louis XIV. Avec l’essor des alcools distillés, à partir du 17e siècle (Armagnac, Cognac, Whisky, Vodka, Chartreuse…), l’ypocras est un peu moins connu, mais le Larousse Gastronomique de 1938 en donne encore plusieurs recettes, précisant qu’il s’agit d’un vin aromatisé tonique et stomachique.

La composition des recettes

Les recettes varient selon les pays et les époques. Si nous étudions les recettes de pimen ou d’ypocras à partir du 13e, nous pouvons les classer en plusieurs catégories :

• Entre le 13e et 16e siècle, il y a seulement du vin rouge, du sucre et des épices. Epices et sucre sont mélangés au vin à froid et filtrés. Les épices de base sont cannelle et gingembre. Selon les recettes s’y ajoutent clou de girofle, noix de muscade, maniguette, poivre long, galanga, etc.
  Exceptions :
  Une recette catalane de piment avec rose, santal et nard, une recette anglaise d’ypocras avec cardamome et marjolaine, une recette française avec nard. Une recette catalane d’ypocras, dans sa version castillane, est mise à bouillir avant filtration et le Ménagier de Paris, dans l’une de ses recettes, fait chauffer vin et sucre pour faire fondre le sucre avant d’ajouter les épices.
• Au 16e siècle, la composition s’enrichit davantage : certaines recettes françaises font chauffer le mélange ou ajoutent de l’eau de vie. L’hypocras peut être fait avec du vin rouge ou du vin blanc. On y rajoute du musc et de l’eau de rose ou cardamome, calamus et coriandre. Une recette italienne ajoute de la reine des prés, tout en mélangeant vin rouge et malvoisie.

Thresor de santé, extrait : recette d’hypocras – 1607

• A partie du 17e siècle, l’orthographe se stabilise et on ne parle plus que d’hypocras. L’hypocras s’enrichit de fruits : oranges, pommes, citrons, amandes, voire de musc, d’ambre, de fleur d’oranger. Une recette contient même du lait. Selon les recettes, l’hypocras oscille entre la sangria et le parfum à boire (impossible à réaliser aujourd’hui).
  Mais des recettes d’hypocras, plus simples, façon médiévale, se retrouvent encore dans un livre de pharmacie au 18e siècle. L’hypocras est toujours réputé bon pour aider la digestion, pour résister au venin, pour donner de la vigueur à ceux qui n’en ont pas assez !
• A partir du 19e siècle, l’hypocras est tout à fait perdu et ignoré, dit Alexandre Dumas dans son Grand Dictionnaire de cuisine. Mais le Larousse gastronomique de 1938 en parle encore comme d’un vin aromatisé tonique et stomachique […] très apprécié anciennement.

5 – Les recettes

La première recette d’hypocras (ypocrasse ou ypocras) a été écrite, en anglais, dans le Forme of Cury, en 1390.

Ensuite, les recettes se succèdent. En voici une liste qui reste à compléter (en particulier pour l’Italie et l’Allemagne) :

• 1393 : Ménagier de Paris : pour faire ung lot de bon ypocras (2 recettes)
• 15e siècle : l’édition imprimée du Viandier de Taillevent : ypocras
• 1508 : The booke of Kervinge and Sewing
• 1529 : Libro de guisados de Ruperto de Nola (version en castillan du Llibre del Coch de Robert de Nola)
• 1555 : La pratique de faire toutes confitures, condiments, distillations d’eaux odoriférantes & plusieurs autres recettes très utiles (6 recettes d’ypocras et une recette de pyment).
• 1593 : Secreti de Stefano Francesco di Romolo Rossetti
• 1600 : Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs d’Olivier de Serres (2 recettes différentes plus une recette pour donner au bon vin le goust de l’hypocras, à l’instant qu’on se veut mettre à table).
• 1607 : Le thresor de santé (9 recettes différentes, de la plus simple comportant 3 épices à la plus sophistiquée avec 9 épices)
• 1660 : Le confiturier françois, Massialot
• 1689 : Le sieur de La Varanne, recette d’hypocras blanc
• 1692 : La Maison réglée d’Audiger : pour faire de bon hypocras blanc et rouge
• 1723 : The cooks and confectioners Dictionary, de John Nott
• 18e ? : Le Petit Albert (Pour faire en peu de temps de l’hypocras excellent)
• 1768 : Le Cannameliste français
• 1850 : La cuisinière de la campagne et de la ville.

La base de l’hypocras est à l’origine : vin, sucre, épices. Selon l’index et glossaire du livre de 1780 contenant le Forme of Cury, l’hypocras à base de sucre est destiné aux lords, celui fabriqué avec du miel est pour le peuple ! Le sucre est, au Moyen Age, considéré comme un produit de luxe, classé parmi les épices, avec des vertus médicinales, comme les épices.

Comme cela arrive souvent, les recettes deviennent baroques à mesure que le temps passe. Le nombre et la quantité des épices varient selon les recettes, mais du 14e au 16e siècle, il n’y a que des épices (plus de la marjolaine, dans le Forme of Cury ). Les recettes à partir du 17e siècle (Louis XIV aimait, paraît-il, l’hypocras) s’enrichissent de fruits : oranges, pommes, citrons, amandes, et même lait chez Audiger.

L’hypocras est également utilisé en cuisine : il existe plusieurs recettes médiévales de poires à l’hypocras. En 1656, Pierre de Lune propose une recette de potage de sarcelles à l’hypocras et une recette d’oeufs à l’hypocras. Nous recommandons le melon à l’hypocras, qui remplace avantageusement le Porto (recette moderne).

Avec l’essor des alcools distillés, à partir du 17e siècle (Armagnac, Cognac, Whisky, Vodka, Chartreuse…), l’hypocras a peu a peu été oublié.

Angleterre

Extrait du Forme of Curry, édition de 1780

Transcription :

Pur fait Ypocras.
Treys Unces de canell. Et iij unces de gyngener. spykenard de Spayn le pays dun deneres. garyngale. clowes, gylofre. poivr long, noiez mugadez. maziozame cardemonij de chescun i.qrt douce grayne [?] de paradys flour de queynel de chescun dimid unce de toutes. soit fait powdour and serve it forth.

Notre proposition de traduction :

Pour faire Ypocras.
Trois onces de cannelle. Et 3 onces de gingembre. Pour un denier (un sou) de spic nard d’Espagne. Garingal. Clous de girofle. Poivre long, noix de muscade. Marjolaine, cardamome, pour chacun un quart d’once. Graine de paradis, fleur de cannelle, de chacun un dixième d’once (?). Ainsi soit fait la poudre et utilisez la.

Cette recette donne des proportions pour fabriquer la poudre d’hypocras, mais pas les quantités pour faire l’hypocras lui-même, et oublie l’essentiel (comme cela arrive souvent dans les recettes médiévales, car c’était en principe connu de tous) : mélanger la poudre avec du vin et du sucre (ou du miel), laisser reposer et filtrer.

The Forme of Cury – 1390

Pour faire Ypocras. Trois onces de cannelle. Et 3 onces de gingembre. Pour un denier (un sou) de spic nard d’Espagne. Garingal. Clous de girofle. Poivre long, noix de muscade. Marjolaine, cardamome, pour chacun un quart d’once. Graine de paradis, fleur de cannelle, de chacun un dixième d’once (?). Ainsi soit fait la poudre et utilisez la.

The English Housewife – 1615

Prenez un gallon de vin claret ou de vin blanc, et mettez dedans quatre onces de gingembre, une once et demie de noix de muscade, un quart de clous de girofle, 4 livres de sucre; mélanger et laisser dans un pot au moins douze heures, puis passer à travers un sac propre prévu à cet effet, afin de séparer le vin des épices.

France

Le Ménagier de Paris – 1393

Ypocras. Pour faire pouldre d’ypocras, prenez un quarteron de très fine cannelle triée à la dent, et demy quarteron de fleur de cannelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine de paradis, un sizain de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. Et quant vous vouldrez faire l’ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris.
Traduction J. Pichon

Olivier de Serre – 1600

Prenés une once et demie fine canelle, demie once racines d’iris de Florence, une dragme graine de paradis, antant de gingembre, le tout mis en poudre : une livre demi-quart succre fin concassé. Ces choses seront infusées dans le vin, comme dessus et avec icelui de mesme passées par la chausse; y ad-joustant lors, cinq ou six amandes douces, concassées, ou un peu de lait de vache, pour clarifier l’hypocras et le conserver longuement en bonté, sans s’esventer ni sentir le vase.

Pharacopée universelle – 1738

Vin hypocratique ou hypocras. Prenez de très-beau sucre blanc pulvérisé, deux livres & demie, des amandes douces concassées, quatre onces, de la canelle grossierement battue, une once & demie. Mêlez ces trois drogues, & les laissez infuser pendant vingt-quatre heures dans sept pintes de bon vin rouge, & une chopine d’eau de vie.

Coulez-les ensuite deux ou trois fois par la manche d’hypocras, puis dissolvez, dans la colature clarifiée demi grain d’ambre gris, & autant de musc, pour faire un vin hypocratique.

La cuisinière de la campagne et de la ville – 1850

Mettez dans une terrine une bouteille de bon vin rouge ou blanc, trois quarterons de sucre concassé, un peu de cannelle, de poivron, de gingembre par tranches, 12 clous de girofle, 2 feuilles de macis, une pomme de reinette en tranches; laissez reposer jusqu’à ce que le sucre soit fondu, et passez à plusieurs reprises dans une chausse où vous aurez placé une douzaine d’amandes douces concassées, mais non pelées. Mettez en bouteilles.

Epices: clou de girofle, noix de muscade, cannelle, gingembre

Espagne

Livre de cuisine de Robert de Nola – 1525

Cinq mesures de cannelle, trois mesures de clous de girofle, une mesure de gingembre. Le vin doit être pour moitié de vin blanc et pour moitié de vin rouge. Pour deux pintes de vin, il faut six onces de sucre. Mélange le tout et verse dans un petit pot en terre vernissé. Fais bouillir. Dès que le liquide bout, passe-le à la chausse à filtrer autant de fois que nécessaire, jusqu’à ce qu’il soit bien clair.
Traduction Nathalie Peyrebonne.

Italie

Secreti de Stefano Francesco di Romolo Rosselli – 1593

Façon de préparer un vin aromatique composé de ce que l’on appelle hypocras, et que nous avons obtenu de Son Excellence Illustrissime Madame Isabelle de Médicis Orsina. Préparé pour Son Excellence ainsi que pour le Grand-Duc François : cela leur a beaucoup plu.

Prenez six onces de cannelle fine en branche, grossièrement écrasée; une once et demie de gingembre d’Abul; deux onces de maniguette: deux drachmes de clous de girofle; une demi-once de noix muscade; deux drachmes de galanga et une drachme de reine des prés. Lorsque tu auras grossièrement écrasé chaque ingrédient, tu les mettras dans un pressoir ou dans un filtre en feutre ou autre. Ensuite, tu prendras un bocal et demi d’un grand vin rouge et doux, six demi-bocaux de belle et bonne malvoisie, et tu les mélangeras. Après cela, tu prendras six livres de sucre fin en pain: tu le pileras et le dilueras dans six livres du même vin rouge que ci-dessus, puis tu le feras passer par le même filtre que tu auras utilisé pour l’autre vin avec les épices : ceux-ci devront infuser un peu avant d’être filtrés. Lorsque tout sera mélangé, tu feras repasser par le filtre autant de fois qu’il le faudra pour que tout redevienne aussi clair et coule aussi commodément qu’au début. Et si tu mets sic grains de musc dans la pointe du filtre, cela deviendra excellent. Si tu le fais avec le vin seulement, sans malvoisie, ce sera tout aussi délicieux.
Traduction Rodrigo de Zayas.

6 – Les fêtes médiévales

Quand les fêtes médiévales deviennent à la mode, quand les historiens redécouvrent les livres de cuisine anciens, on redécouvre l’Ypocras.

Actuellement l’Ypocras ou hypocras

Cette boisson, généralement orthographiée hypocras, est fabriquée par des amateurs passionnés de cuisine historique à l’occasion de fêtes médiévales ou de banquets médiévaux, en France, en Italie, en Allemagne ou en Angleterre. Les recettes employées sont parfois très voisines des recettes médiévales, parfois beaucoup plus éloignées, mais communiquent toutes sur une boisson médiévale historique, à l’image de la variété des fêtes médiévales, parfois plus proches d’un parc d’attraction que d’une reconstitution historique.

On trouve également 4 types d’hypocras ou ypocras dans les circuits de vente :

• Des boissons dont les recettes de fabrication se rapprochent des recettes médiévales d’origine, sans ajout d’alcool. On peut les qualifier d’historiques.
• Des boissons dont les recettes de fabrication se rapprochent des recettes médiévales d’origine, avec ajout d’alcool, titrant 16°. On peut les qualifier d’historiques, mais pas vraiment médiévales : l’ajout d’alcool débute au 16e siècle.
• Des boissons dont les recettes sont une création syncrétique à partir de plusieurs recettes traditionnelles : par exemple, on mélange sucre et miel, avec ajout de roses comme dans la recette catalane de piment (début 14e), on y met de l’orange comme dans les recettes du 17e siècle.
• Des boissons avec ajout de parfums inconnus dans les recettes médiévales d’origine : ajout de fruits, comme dans les recettes du 17e siècle, boisson parfumée à la châtaigne, à la violette, à la framboise ou à la mure, mélange de vin et jus de raisin, etc. Dans ce cas, il s’agit de boissons modernes, créatives, qui communiquent sur l’image de l’hypocras médiéval historique, sans être des boissons historiques.

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des manuscrits et livres de cuisine médiévaux

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Des manuscrits et livres de cuisine sont apparus en Europe, à partir du 13e siècle. Au-delà des différences régionales, ils témoignent d’une culture culinaire commune :

• Des saveurs où prédominent l’acidulé ou l’aigre-doux, les parfums d’épices, la liaison au pain ou à l’amande.
• Une même vision de la diététique.
• Beaucoup de noms de plats identiques (la sauce verte ou le blanc manger en France, verde sawce ou blank manger en Angleterre, salsa vert ou manjar blanc en Catalogne, salsa verde ou bianco mangiare en Italie).

Manifestement, pendant le Moyen Age et la Renaissance, des échanges ont eu lieu entre cuisiniers de pays différents, des recettes ont circulé. Nous pouvons parler de culture culinaire européenne, comme il existe un patrimoine architectural européen à travers les églises romanes ou les cathédrales gothiques.

Pendant le Haut Moyen Age, un livre de cuisine romaine, le De re coquinaria, attribué à Apicius et un livre de diététique, le De observatione ciborum d’Anthime (médecin grec de Thierry 1e, fils de Clovis et roi des Francs) prouvent l’influence romaine en cuisine. Mais elle s’estompe rapidement.

Il ne semble exister aucun livre de cuisine européenne entre le 7e et le 13e siècles. En revanche, la très riche culture arabo-persane de Bagdad a produit plusieurs livres de cuisine entre le 8e et le 10e siècle. Le seul qui nous soit parvenu est le Kitâb al-Tabîkh d’Al-Warrâq (10e siècle), dont l’influence se retrouve jusqu’en Andalousie arabe au 13e siècle.

Début 13e paraissent 2 manuscrits écrits en Andalousie arabe (Anonyme Andalou et Fudalat al-Khiwan) et 1 manuscrit arabo-persan écrit à Bagdad (A Baghdad cookery book). On retrouve l’influence de la cuisine arabo-andalouse (en partie héritière de la cuisine romaine antique) dans la cuisine catalane.

Puis viennent Les manuscrits anglo-normands et un ouvrage écrit à Milan, qui ne donne pas de recettes de cuisine, mais indique la bonne façon de se tenir à table (Les 50 courtoisies de table).

En France à la fin du 13e siècle, a été écrit Le manuscrit de Sion (un exemplaire, ayant appartenu à l’évêque Supersaxo, est conservé à la Bibliothèque Cantonale de Sion, en Suisse). Ce texte est à l’origine des différentes versions du Viandier de Taillevent.

Manuscrit de Sion, ~1300, Médiathèque Valais, Sion, Suisse
Photographie : Dominique Quendoz

Dans la première partie du 14e siècle, 4 manuscrits catalans (dont le Sent Sovi) ont apporté une contribution importante à la littérature de la gastronomie médiévale européenne. Tandis qu’en Allemagne a été écrit Daz bûch von gûter spîse (Le livre de bonne nourriture). Fin 14e siècle, ont été écrit en Angleterre et en France The Forme of Cury et Le Ménagier de Paris (qui reprend, en les simplifiant, les recettes du Viandier de Taillevent).

Deux exemples de la circulation des recettes à travers l’Europe :

• Le brouet d’Allemagne (viande, oignons, amandes, épices) se retrouve, avec peu de modifications, dans le Viandier, le Forme of Cury, le Ménagier de Paris et chez Maître Chiquart.
• La sauce cameline, une excellente sauce aigre douce, se retrouve en France, Angleterre, Catalogne et Italie. Au delà de ses variantes régionales, on retrouve, dans tous les cas, un acidulant (vinaigre ou verjus), un sucrant (sucre ou raisins secs) et des épices (au moins cannelle et gingembre).

Au 15e siècle paraissent de nombreux manuscrits dans toute l’Europe, en particulier : Du fait de Cuisine (Savoie, 1420) de Maître Chiquart; Kochbuch Meister Eberhards (Allemagne); Registrum coquine de Jean de Bockenheim (Italie, 1430), Libro de arte coquinaria (Italie, 1450) de Maestro Martino, Libre del coch (Catalogne, 1477) de Robert de Nola. Et un incunable : De honesta voluptate (Italie, 1473) de Platine.

Statuts de l’ordre du Saint-Esprit au droit désir, détail du banquet
Naples, 1352 (Bibliothèque nationale de France, Ms fr 4274 fol 6v)

On constate les échanges entre la Catalogne et l’Italie (le royaume de Catalogne-Aragon possédait alors Naples et la Sicile) à travers les influences du Sent Sovi sur Maestro Martino et Robert de Nola et l’influence de Maestro Martino sur Robert de Nola.

Incunables : De honesta voluptate et valitudine (Italie, 1473), Kuchemaistrey (Allemagne, 1485) et Le Viandier (France, 1486) sont peut-être les premiers livres de cuisine imprimés.

Au 16e siècle sont imprimés à Lyon en 1505 et 1555, le Platine en français et le Livre des confitures de Nostradamus (France). Plusieurs livres intitulés livre de cuisine sont imprimés en Allemagne (Kochbuch) et aux Pays-Bas (coock boeck, cocboeck). Et en Italie : Banchetti (1549) de Cristoforo Messisbugo, Opera (1570) de Bartolomeo Scappi …

Le livre de Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine, écrit en 1585, paraît en Belgique en 1604.

Chronologie

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Histoire de la gastronomie en Europe, cuisine préhistorique, cuisine de la Mésopotamie, cuisine romaine antique, cuisines de la Méditerranée, héritage d’Amérique, cuisines d’Afrique noire précoloniale, légumes oubliés, histoire de l’alcool, des pâtes, du sucre, du café, produits du terroir, alimentation et religion.

Saveur et savoir ont une origine commune. Savoir vient du bas latin sapere : avoir de la saveur, du goût. Le lien entre goûter et connaître ou comprendre existe encore de nos jours. Avoir du goût pour, le bon goût, tous les goûts sont dans la nature…, autant d’expressions où le sens gustatif est utilisé comme symbole des idées, des jugements intellectuels.

Profitons de cette association entre goûter et connaître pour approfondir les liens entre gastronomie et histoire et proposer quelques repères historiques :

Quelques repères :

• Histoire de la gastronomie en Europe : cuisine romaine, cuisine médiévale, cuisine du 17e siècle, cuisine classique, nouvelle cuisine, chaque période a son histoire, ses recettes, ses cuisiniers, des goûts et des repas différents.
• La cuisine préhistorique : selon l’exposition Dans l’assiette de nos ancêtres. Boire et manger, de Lucy à Apicius
• La cuisine de la Mésopotamie : d’après les tablettes de la Yale Babylonian Collection.
• La cuisine romaine antique : selon De re coquinaria.
• La cuisine arabe préislamique et du temps de Mahomet.
• La cuisine du Haut Moyen Age : Période de transition entre Clovis et Charlemagne, où l’on passe de la cuisine romaine antique à la cuisine médiévale.
• Cuisines de la Méditerranée : cuisines historiques ou cuisines contemporaines, les cuisines de la Méditerranée ont de nombreux liens communs.
• Héritage d’Amérique : Tomate, pomme de terre, courgette, piment, poivron, cacao, etc… sont inconnus en Europe médiévale.

Imaginez la cuisine provençale ou la cuisine italienne sans tomate et vous découvrirez la vraie révolution culinaire apportée par ces légumes qui nous viennent d’Amérique, après la découverte du continent américain par Christophe Colomb en 1492.

Tomate – Crédit photo : Jacques Bouchut

• Cuisines d’Afrique noire précoloniale : petite introduction historique, les aliments et la gastronomie en Afrique noire précoloniale.
• Légumes oubliés : crosne, salsifis, rutabaga, topinambour, ces légumes au nom curieux sont souvent plus récents qu’on ne le croit.
• La distillation alcoolique et les origines de l’art distillatoire : une histoire vieille de plus de 5000 ans. Au Moyen Age, l’Ypocras servait de digestif et l’alcool était utilisé en médecine.
• Pâtes alimentaires : chez les Grecs et les Romains, en Palestine, en Chine… Les pâtes n’ont pas été apportées de Chine par Marco Polo et leur histoire est ancrée dans le bassin méditerranéen.
• Goût du sucré : sucre médicament, sucre danger, sucre plaisir. Un peu d’histoire depuis les Romains jusqu’à l’époque actuelle : miel, sucre, aigre-doux, confiseries.
• Produits du terroir d’avant 1600 : nous croyons souvent que tel ou tel produit du terroir est vieux comme le monde. En Alsace, en Languedoc-Roussillon, en Provence-Alpes-Côte d’Azur, en Rhône-Alpes… nous vous présentons les produits du terroir déjà connus avant le 17e siècle.
• Alimentation et religion : Dans un monde où la religion est en perte de vitesse, nous avons oublié les liens entre alimentation et religion. Pourquoi manger de l’agneau à Pâques et du poisson le vendredi ? Nourritures symboliques et Héritage des moines : une explication historique sur des produits familiers.
• Histoire du café : Connu depuis l’Antiquité ou le Moyen Age dans les pays arabes, appelé boun puis qahwa, le café arrive en Europe au 16e siècle.
• La truffe dans la littérature culinaire à travers les siècles : texte d’une conférence.

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Dans la médecine hippocratique, pratiquée jusqu’à la fin du 16e siècle, en Occident, le sucre est classé parmi les produits chauds et humides (comme le gingembre, le safran, les dattes, les amandes, les olives ou l’oignon).

Les arabes introduisent le sucre dans la pharmacopée comme en cuisine. Ils inventent alors les techniques du sucre tiré, du sucre pétri et le sirop (sharab en arabe, qui veut dire mélange de sucre et d’eau). Selon les mélanges de produits, on obtient alors des médicaments ou des confiseries : bonbons médicaments appelés La’uq, nougats, massepains, confitures stomachiques (pour digérer), dragées… Avicenne donne plusieurs recettes de fruits confits.

La confiserie et la cuisine se trouvent intimement mélées à la médecine. C’est pourquoi nous parlons de confitures et de recettes de cuisine dans ce chapitre du sucre médicament.

1 – Confitures, sirops, dragées et bonbons

Le mot confiture vient de confire (conficere, préparer). Il apparaît en français au 13e siècle pour désigner les aliments cuits dans du miel ou du sucre et regroupe tout ce que nous appelons maintenant confiserie : fruits confits, pâtes de fruits, nougats, bonbons et confitures.

Entre le 12e et le 14e siècle la confiture proprement dite est appelée en français « letuaire », orthographié aussi « laituaire », « laituarie », « lectuaire »… Ce mot letuaire, couramment cité dans les traités médiévaux de médecine en tant que médicament, vient du latin electuarium et désigne un médicament à lécher ! En réalité, on trouve les letuaires, consommés en fin de repas, dès le 12e siècle, lors de l’Yssue ou du Boutehors, comme le sont alors les « épices de chambre » : Dates, figues et noiz muscates/ Et girofle et pomes grenates/ Et leituaires an la fin (Perceval le Gallois, cité par Liliane Plouvier, dans Du manuscrit à la table).

Confiserie ou médicament : il y a confusion dès l’origine ! Et cette confusion persiste jusqu’à maintenant : ne donne-t-on pas encore aux enfants du sirop à boire pour se désaltérer et du sirop pour soigner la toux ? La dragée est encore une « confiserie recouverte de sucre durci » et une « préparation pharmaceutique à sucer, formée d’un médicament recouvert de sucre » (Définitions Petit Robert). La confiture de tamarin est un médicament laxatif.

Liliane Plouvier, dans Du manuscrit à la table (colloque de Montréal, 1992), explique clairement l’origine de la confiture : c’est un médicament à lécher d’origine mésopotamienne, repris par la médecine hippocratique. On retrouve la trace de ces « sucreries » chez Dioscoride, Pline, Galien et dans les antidotaires du Haut Moyen Age (recueils de médicaments). Sont alors cités dans la liste des electuaria la gelée et la pâte de coing, d’autres pâtes de fruits secs et même une recette carolingienne de nougat (amandes amères, pignons, semences de lin, amidon, gomme adragante, réglisse et miel).

Pour la médecine médiévale arabe, les sirops sont censés rafraîchir les humeurs, nettoyer les estomacs, calmer les ardeurs, la toux et la fièvre. La pâte de coing allège le ventre qui souffre de bile, supprime l’amertume de la bouche et excite l’appétit. La pâte de violettes est contre la toux sèche, adoucit le ventre, coupe la soif bilieuse et coupe la bile à sa sortie, si Dieu veut (traductions françaises de Lucie Bolens d’un texte de l’Anonyme andalou, transcrit par Huici Miranda). La science médicale arabe arrive en Occident via l’Espagne et l’Italie. Les médecins de Salerne fabriquent des electuaria à base de miel ou de sucre (pâtes de fruits, confitures, dragées).

Un traité de pharmacie, connu et respecté en Europe jusqu’au 18e siècle, l’Antidotarium Mesuae , écrit au 12e siècle par « Pseudo-Mésué » (Mésué était un médecin arabe du 9e siècle : il était courant au Moyen Age d’emprunter un nom célèbre pour obtenir une certaine notoriété) comporte un certain nombre de recettes de confiseries, empruntées à la médecine arabe (pâtes de fruits, massepain, nougat, sirops) ou inventées par lui (confitures de pommes, de pêches, de prunes). Certaines confiseries sont considérées comme des médicaments purs, mais certaines autres ont bien le statut mixte des épices : médicament pour aider à la digestion et produit de gastronomie à servir en fin de repas.

Interprétation moderne du Pignolat de Nostradamus
Le Petit Duc à St Rémy de Provence

Nostradamus, surtout connu comme astrologue alors qu’il est aussi médecin, écrit un livre publié à Lyon en 1555 : Le vray et parfaict embellissement de la face suivi de la Seconde partie, contenant la façon et manière de faire toutes confitures liquides tant en succre, miel, qu’en vin cuit. On est encore dans le sucre médicament, et déjà dans le sucre plaisir

2 – Recettes pour malades

Le sucre étant un médicament, il est normal qu’on le trouve intégré dans des recettes pour malades. Cette catégorie particulière se retrouve dans plusieurs livres de cuisine au Moyen Age :

Sur les 9 recettes de la catégorie Potages pour malades, du Ménagier de Paris , on en trouve 6 avec du sucre en grande quantité, comportant toutes la mention « succre foison » ou « grant foison succre » ou « succrer fort ».

Maître Chiquart propose également 15 recettes pro infirmis, pour malades. 10 recettes comportent du sucre, dont une recette d’écrevisses farcies (n°68) !

Taillevent, dans l’édition imprimée du 15e siècle, propose une recette de poisson (poisson, amandes, gingembre) et la termine par ces mots :
« Et pour malades, il fault du sucre ».

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Voici une page proposant des liens intéressants vers des articles et des dossiers qu’on peut lire et/ou télécharger gratuitement sur Internet.

Les sujets traités sont soit des compléments de pages déjà présentes sur Old cook soit des sujets nouveaux entrant dans le thème Gastronomie et Histoire.

Les liens aboutissent vers des pages aussi historiques que possible et écrites par des historiens ou des amateurs éclairés.

L’évolution des goûts en gastronomie

L’histoire de la cuisine et de la gastronomie, c’est aussi celle de l’évolution des goûts. Articles de Marie Josèphe Moncorgé sur Le Bec.

• Chez les Gallo-Romains
• De Clovis à Charlemagne
• La cuisine médiévale
• La cuisine de la Renaissance

Aux origines du pain

Champ de céréales sauvages, nord du Lac de Galilée. Photo : A. Lévy

Aux origines du pain et de la récolte des céréales dans le Croissant Fertile avant le Néolithique ! Emission Sur les épaules de Darwin par Jean Claude Ameisen.

Le vin au Moyen Age

Compte rendu d’une conférence de Danièle Alexandre-Bidon dans le cadre d’une exposition à la Tour Jean Sans Peur à Paris (11/4 – 11/11/2011), par le blog Lactuduvin.

Comment la vigne s’est développée dans le monde, par Le Dessous des Cartes.

Le pain au Moyen Âge

Être boulanger au Moyen Âge, article d’Histoire et Images médiévales, écrit par Amélie Bregel, étudiante en Master II d’Études médiévales, Toulouse II – Le Mirail.

Vidéo : rencontre avec le talmelier (boulanger) : Marc Durand fait de l’archéo boulange.

• épisode 1, 6/6/2018
• épisode 2, 13/6/2018
• épisode 3, 20/6/2018
• épisode 4, 27/6/2018

À table au Moyen Âge

Dossier de presse de l’exposition A table au Moyen Âge au Musée du château de Dourdan (91), du 6/2 au 28/8/2016.

La Poule. Pratiques d’élevage et histoire culturelle

Numéro de la revue d’ethnoécologie, dirigé par Danièle Alexandre-Bidon, Perrine Mane et Mickaël Wilmart (Groupe d’archéologie médiévale, Centre de recherches historiques, EHESS-CNRS).

Pour tout savoir sur la poule, pendant l’Antiquité, le Moyen Age et l’époque moderne. Décembre 2017

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

C’est un jus vert : jus de raisins verts, d’oseille, citron, oranges amères, grenades aigres, pommes ou poires acides, jus de fruits sauvages.

Jus de raisin vert – Verjus en Europe – Recette au verjus

Un jus acide

Comme son nom l’indique, le verjus est un jus « vert », c’est à dire acide. Il existe toutes sortes de jus acides : jus de raisins verts (le plus fréquent), jus d’herbes acides comme l’oseille, jus de citrons, jus d’oranges amères, jus de grenades aigres (surtout utilisé dans les pays méditerranéens), jus de pommes ou de poires acides, jus de fruits sauvages comme les prunelles, les merises, les cornouilles ou l’épine-vinette. Tous ces jus verts pouvaient être désignés, dans la cuisine médiévale, par le mot verjus (ou vertjus).

Le Ménagier de Paris donne une recette de verjus d’oseille :

Broyez bien l’oseille sans les tiges et délayez-la dans du vieux verjus blanc; ne la passez pas mais qu’elle soit bien broyée. (Sauces non bouillies – 270).

Ce verjus peut également être fait avec un mélange persil et oseille ou feuille de blé, ou avec des bourgeons de vigne.

Le Ménagier de Paris recommande d’acheter le verjus d’oseille chez le saucier, en même temps que la sauce cameline et la moutarde !

Du jus de raisin vert

Majoritairement, le verjus désigne le jus de raisin vert : soit un raisin cueilli avant maturité (au mois de juillet), soit un raisin qui, même à maturité, reste toujours un peu acide comme le cépage bourdelas. On peut également, pour faire du verjus, utiliser les raisins tardifs mal mûris, qu’on appelle actuellement les conscrits.

Tacuinum sanitatis in medicina (extrait)
Codex Vindobonensis series nova 2644 der Oesterreichischen Nationalbibliothek (Bibliothèque nationale d’Autriche)

Au Moyen Age, on ne connaissait pas encore la pasteurisation. Le jus de raisin pressé ne se gardait pas très longtemps. Pour le conserver un à deux ans, il était recommandé de le saler : La plus commune façon de faire le verjus en ce pays est de cueillir les grappes verdes des raisins de treilles, ou raisins non encore mûrs que l’on trouve aux vignes après vendanges faites, puis de les fouler, et [en] exprimer [le jus] en pressoir, à la façon des raisins mûrs… Mettez… le jus de telles grappes en tonneaux et le salez, incontinent après qu’il aura jetté toute son écume par ébullition, comme le moût. » (Charles Estienne et Jean Liébault, L’Agriculture et Maison rustique, 1572, in article de Jean Louis Flandrin).

Le verjus est un élément essentiel de la cuisine et de la diététique médiévale : réputé froid, il calme les brûlures d’estomacs. Comme le vinaigre il est souvent associé aux épices, classées chaudes.

Le verjus est en général associé à l’été (la période de production pendant laquelle le verjus est encore jeune) et aux volailles délicates, alors que le vinaigre est recommandé en hiver, avec la viande de boeuf, plus grossière.

Le verjus, comme le vinaigre, sont des saveurs acides réputées pour ouvrir les conduits du corps à l’aliment digéré, d’après Jean Louis Flandrin.

Ce goût des français pour les saveurs acides est important au 14e siècle, puis diminue, pour disparaître pratiquement actuellement.

Jean Louis Flandrin a calculé que le verjus est présent dans l’édition du Viandier de Taillevent de la Bibliothèque Nationale pour 42% des recettes. On n’en trouve plus que dans 35% des recettes de l’édition imprimée du Viandier à la fin du 15e siècle. Au 16e siècle, le verjus est encore présent dans 33% des recettes du Livre fort excellent de cuisine. Au 17e siècle, 13% seulement des recettes du Cuisinier français proposent du verjus, qui est de plus en plus remplacé par le jus d’orange amère ou le jus de citron.

Le verjus en Europe

A l’époque médiévale, le verjus est européen. Il s’appelle agras en catalan dans le Libre de Sent Sovi, agresta en latin dans le Liber de Coquina et le Tractatus de modo, agresto en italien chez Maestro Martino, verjons en anglais dans le Forme of cury, agraz en allemand dans Ein Buch von guter spise.

Le verjus est également connu et utilisé dans la cuisine arabo-persane (il s’appelle gur en persan) et arabo-andalouse (hisrim en arabe).

En 2003, qui a déjà goûté du verjus ? On le redécouvre grâce à certaines recettes comme le magret de canard au verjus ou le foie gras au verjus. Quelques producteurs des Charentes, du Périgord, de Bourgogne en proposent, dans des circuits confidentiels ou dans des épiceries fines. Nous avons même trouvé un producteur espagnol de Navarre et un producteur américain à Napa Valley !

Verjus du Périgord : Domaine du Siorac

Le verjus, comme l’hypocras, mérite d’être redécouvert. Certes, le verjus actuel, pasteurisé, n’a peut-être pas les saveurs du verjus médiéval. Il est probablement moins acide, moins âpre, mais plus fruité grâce aux techniques de conservation et il présente une alternative très intéressante au vinaigre, dans les salades, ou pour déglacer des viandes. Plus doux, plus parfumé que le vinaigre, le verjus a des saveurs entre le vinaigre de cidre et le jus de citron. Il faut l’avoir goûté pour en parler.

Une recette au verjus

Le Ménagier de Paris propose 7 variantes de soupe improvisée, pour jours maigres et pour jours gras. 3 recettes comportent du verjus. Voici la seconde :

Souppe despourveue
Aliter, a jour de char. Prenez du chaudeau de la char et ayez pain trempé ou maigre de l’eaue de la char, puis broyez, et .vi. oeufz; puiz coulez et mectez en ung pot avec de l’eaue grasse, espices, vertjus, vinaigre, saffran. Faictes boulir ung boullon, puis dreciez par escuelles. (Le Ménagier de Paris, II,v : Potages sans épices et clairs, 57).

Soupe improvisée
Autrement, pour jour gras. Prenez du bouillon de viande et faites tremper du pain dans la partie maigre du bouillon, puis broyez, et ajoutez 6 oeufs; puis passez à l’étamine et mettez dans un pot avec du bouillon gras, épices, verjus, vinaigre, safran. Portez à ébullition et servez dans des écuelles.

Recette de cuisine : Soupe au verjus

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