Mon intérêt pour l’histoire de l’alimentation en Europe médiévale et les livres de cuisine anciens m’ont conduite vers l’histoire de la diététique, puis vers l’histoire de la cuisine de la Méditerranée dans son ensemble. Je suis également partie à la découverte du voyage des fruits et légumes, à la recherche des points communs entre les cultures culinaires ou les diététiques d’Europe/Méditerranée. Je conçois la cuisine non pas comme un simple passe temps pour réjouir nos papilles mais comme un révélateur des façons de penser : les idées sur les rapports sociaux, la religion, la médecine transparaissent dans les livres de cuisine et les habitudes culinaires.

Le site Internet Old cook est né en 2002 de cette passion de l’histoire de l’alimentation et de mon désir de la vulgariser. Il a pu se concrétiser grâce à l’aide informatique de mon mari. Old cook a peu à peu grossi au fur et à mesure de mes recherches et de mes découvertes. On peut découvrir, dans son plan, la variété de mes intérêts : les pages Gastronomie médiévale et recettes de cuisine sont les premières à avoir été rédigées, puis la rubrique Repère historiques s’est peu à peu développée, de la cuisine préhistorique à celle d’Afrique noire, en passant par des sujets plus anecdotiques comme l’histoire du café ou des pâtes. J’ai rédigé la majorité des articles de ce site, mais j’ai eu la chance d’être parfois aidée par des bénévoles qui ont accepté de rédiger certains textes ou de traduire certaines pages en anglais ou en italien. J’ai vulgarisé des travaux de spécialistes d’histoire culinaire et j’ai également fait mes propres recherches.

Puis, l’âge arrivant, j’ai souhaité libérer mon mari des contraires de gestion informatique de ce site et me consacrer davantage à d’autres travaux. Old cook avait déjà ouvert ses pages aux articles de Liliane Plouvier, une des fondatrices du Centre de Gastronomie Historique et proposé des liens vers les articles de Pierre Leclercq, nouveau vice-président du CGH, dans la rubrique Les Grands mythes de la gastronomie. Comme je ne voulais pas voir disparaître cette petite encyclopédie de l’histoire de l’alimentation, il nous a semblé naturel de demander au CGH de reprendre le flambeau de la vulgarisation du patrimoine culinaire Europe/Méditerranée. Ce qu’ils ont accepté et je les en remercie vivement.

Marie Josèphe Moncorgé

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Introduction à l’article de Liliane Plouvier, historienne (Bruxelles), spécialiste de l’histoire de l’alimentation en Europe.

Liliane Plouvier a déjà publié L’Europe se met à table, un condensé de l’histoire de la gastronomie en Europe. Dans cet article, vous retrouverez cités un certain nombre des principaux livres de cuisine déjà décrits dans le livre publié en 2000. Mais cette histoire de la gastronomie, familière aux lecteurs des articles de Liliane et des articles d’Old Cook, est présentée sous un jour nouveau : l’histoire de la gastronomie vue avec des lunettes belges ! Nous découvrons ainsi une histoire culinaire à la fois familière et intégrant des éléments quasiment inconnus des Français. Un point de vue original qui nous change des histoires trop franco-françaises.

Les Pays-Bas bourguignons au XVe siècle

Si la Belgique n’existe que depuis 1830, les tribus belges font partie des peuples de la Gaule antique ! L’histoire culinaire belge débute donc dans la Gallia Belgica, avec le De re coquinaria d’Apicius. Elle se poursuit avec le De observatione ciborum du médecin grec Anthime, qui a écrit ce petit traité diététique pour Thierry 1er, roi des Francs, enterré en Belgique, à Tournai. Pour Liliane Plouvier, le méditerranéen Anthime est le père du syncrétisme romano-germanique : il propose la doctrine antique des Grecs et des Romains à la sauce franque, en adaptant ses conseils aux mœurs culinaires mérovingiennes.

Puis vient l’étude du Libellus de arte coquinaria, souvent connu sous le nom du médecin danois Harpestraeng. Ce manuscrit écrit en danois propose des recettes capétiennes que l’on retrouve dans le Viandier de Taillevent, preuve de la diffusion vers le Nord de l’Europe, de la gastronomie française. Liliane Plouvier trouve ensuite dans le Tractatus de modo preparandi une influence flamande.

La Belgique faisant partie du Grand-Duché de Bourgogne, les influences romano-germaniques de la cuisine capétienne sont tempérées par une influence culinaire romano-byzantine : apparaissent le développement des pâtes, des confiseries, héritières de la gastronomie arabe.

Platine, auteur du De honesta voluptate, est imprimé à Louvain en 1485. Il est traduit en flamand un siècle plus tard. Héritier de la tradition culinaire de Maestro Martino et de la cour de Sicile, il apporte une influence méditerranéenne aux Franco-Bourguignons. Le Viandier est également traduit en flamand à Bruxelles vers 1515. Plusieurs réceptaires en français et en flamand en sont les héritiers entre le 15e et le début du 16e siècle, dont le Vivendier, découvert dans un codex d’un médecin de Tournai.

Nous découvrons une cuisine « du Nord » qui est en fait très inspirée par la cuisine méditerranéenne, avec l’emploi des épices, des saveurs aigres-douces mais aussi du beurre, du smout (graisse en flamand), de l’huile de navette (voisine du colza) et des pâtes. Rappelons que les commerçants et banquiers italiens étaient nombreux à Bruges.

Le fameux « Vœu du faisan », en 1454, est en fait un festin bourguignon, célèbre pour ses entremets et organisé à Lille par le duc bourguignon Philippe le Bon.

Puis arrive Lancelot de Casteau, maître queux des princes évêques de Liège. Sa cuisine est riche d’influences méditerranéennes, inspirée par l’italien Scappi, riche en épices et herbes aromatiques, en saveurs aigres-douces. Mais c’est aussi une cuisine au beurre. Il propose aussi bien l’escabèche (esturgeon en adobe), des recettes de pâtes ou de pâte feuilletée (influence arabe) qu’une recette de dinde (originaire du Nouveau Monde).

Liliane Plouvier termine son panorama de la cuisine belge d’autrefois par l’influence de La Varenne au 17e siècle, de la « nouvelle cuisine » de Menon au 18e siècle. La Flandre étant très pauvre au 17e siècle, la pomme de terre américaine devient l’aliment privilégié des Flamands, laissant entrevoir une lutte des classes culinaire entre prolétariat et bourgeoisie au moment de la Révolution industrielle.

Pour lire ou télécharger l’article de Liliane Plouvier : L’art culinaire en « Belgique » entre 500 et 1800 – La période préindustrielle, dir. Robert Halleux et Jan Vandersmissen en collaboration avec Philippe Tomsin, Vol III, Les Editions de la province de Liège, 2015

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écrits en latin

• De re coquinaria (Apicius)
• Antidotarium Mesuae
• Liber de coquina
• Tractatus de modo …
• Modus viaticorum preparandorum et salsarum
• Registrum coquine (Jean Bockenheim)
• De honesta voluptate et valetudine … (Platine)

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Nous avons tous entendu parler du latin de cuisine. Il s’agit d’un latin dégradé par rapport au latin classique. Il est intéressant de le découvrir concrètement à travers des recettes de cuisine médiévale.

En fait peu de livres de cuisine sont écrits en latin au Moyen Age : sur environ 150 manuscrits seulement 9 sont écrits en latin, pour la plupart originaires d’Italie. Si les manuels de diététique sont presque exclusivement écrits en latin (ils sont généralement écrits par des médecins dont le latin est la langue principale), la grande majorité des livres de cuisine sont écrits en langue vernaculaire. Ce latin de cuisine utilise souvent, d’après Bruno Laurioux, un vocabulaire très appauvri par rapport au latin classique : les mots de la cuisine latine ont été oubliés entre l’époque romaine et le bas Moyen Age. C’est pourquoi le latin de cuisine manque souvent de précision dans la description des étapes de préparation des recettes ou des ustensiles de cuisine. Il n’hésite pas à latiniser des mots d’italien pour remplacer des mots latins perdus ou des recettes nouvelles.

Si le latin du Registrum coquine de Jean de Bockenheim est particulièrement pauvre, le Tractatus et le De honesta voluptate, écrits dans une langue plus littéraire, ont malgré tout, moins de vocabulaire que le réceptaire d’Apicius, écrit à une date plus ancienne où le latin était encore la langue exclusive de l’écrit.

De re coquinaria, Apicius

Recueil de recettes en latin, attribué à Apicius, composé vraisemblablement vers 400 (6e siècle pour les extraits d’Apicius par Vinidarius) et réédité en France pendant le Moyen Age : 3 manuscrits datent du 9e siècle et 16 autres datent du 15e siècle.

Nous avons mis le livre d’Apicius dans la liste des livres de recettes médiévales, car il est très présent pendant le Haut Moyen Age, cité par Isidore de Séville, copié par les moines à l’époque carolingienne. Il a été oublié dans les époques suivantes, c’est pourquoi les recettes romaines d’Apicius n’ont pas influencé la gastronomie médiévale. Le manuscrit d’Apicius a ensuite été redécouvert au 15e siècle, vraisemblablement en 1453, à l’abbaye de Fulda, en Allemagne, par Enoch d’Ascoli. Platine fait partie des lettrés de la Renaissance italienne qui ont lu Apicius : dans son livre De honesta voluptate, le vocabulaire culinaire latin qu’il utilise pour traduire les recettes de Maestro Martino semble influencé par le vocabulaire culinaire du De re coquinaria.

Puisque le livre d’Apicius a été diffusé pendant le Moyen Age, nous l’avons repris dans la liste des livres de recettes médiévales. En réalité, il s’agit d’un livre de recettes de la cuisine romaine antique.

La gastronomie romaine présente quelques ressemblances avec la gastronomie médiévale :

• goût pour les saveurs acidulées avec utilisation importante du vinaigre,
• goût pour les saveurs aigres-douces avec utilisation des fruits dans des recettes de viandes ou de poissons. Mais le miel est utilisé à la place du sucre, peu connu à Rome.

Cependant les différences sont importantes :

• Utilisation du garum pour saler les plats (saumure de poisson voisine du nuoc mam).
• Utilisation systématique de l’huile d’olive comme graisse (alors que le Moyen Age ne l’emploie que pour les jours maigres, préférant le saindoux le reste du temps).
• Emploi important des herbes aromatiques : rue, laurier, aneth, fenouil, livèche, sarriette, origan, menthe, marjolaine, coriandre, cumin, carvi, laser…
• Emploi peu diversifié des épices : safran, poivre, nard, costus, myrte, gingembre…
• Recettes de légumes en nombre plus important que dans la cuisine médiévale.
• Goût des romains pour des produits peu ou pas utilisés au Moyen Age : tétines et vulves de truies, loirs, murènes.

Aliter Carotas : Sale, oleo puro et aceto. (123 : L3-XXI-2).

Autre recette de carottes : avec du sel, de l’huile pure et du vinaigre.

Aliter : Carotas elixatas concisas in cuminato oleo modico coques et inferes. Cominatum conciliorum facies. (124 : L3-XXI-3).

Autre recette : faites bouillir les carottes, coupez-les en morceaux, faites les cuire dans une sauce au cumin avec un peu d’huile et servez. Faites la sauce au cumin pour les coquillages.

Rapas sive napos : Elixatos exprimes, deinde teres cuminum plurimum, ruta minus, laser parthicum, mel, acetum, liquamen, defritum et oleum modice. Feruere facies et inferes. (100 : L3-XIII-1).

Raves ou navets : Faites-les cuire à l’eau, pressez-les pour les égoutter; pilez ensuite beaucoup de cumin, moins de rue, du laser parthe, du miel, du vinaigre, du garum, du defritum et un peu d’huile. Faites bouillir et servez.
Traduction Jacques André

Recette de cuisine :

• Carottes au cumin et à l’huile d’olive
• Raves ou navets au cumin et à la rue

Senderens au restaurant l’Archestrate puis au restaurant Lucas Carton, s’est inspiré d’Apicius pour créer son célèbre « canard Apicius » :

Lavez et parez la grue ou le canard et mettez dans une marmite. Ajoutez de l’eau, du sel et de l’aneth et cuisez à moitié jusqu’à ce que la bête durcisse; retirez-la et remettez-la dans une cocotte avec de l’huile, du garum (sorte de nuoc mam) et un bouquet d’origan et de coriandre. Avant que la cuisson soit achevée, ajoutez un peu de défritum pour colorer. Pilez du poivre, de la livèche, du cumin, de la coriandre, de la racine de laser, de la rue, du carénum et du miel, ajoutez du jus de cuisson et travaillez avec du vinaigre. Versez cette sauce dans la cocotte pour la faire chauffer et liez avec de la fécule. Dressez la volaille sur un grand plat et arrosez-la de sauce. (212 : L6-II-1)
Traduction Jacques André.

cliquer sur l’un des mots pour obtenir la signification des 3 mots latins.

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De observatione ciborum

Un livre de diététique : De observatione ciborum d’Anthime.

Antidotarium Mesuae

Livre de médecine contenant de nombreuses recettes de confitures et confiseries, écrit en latin probablement entre le 11e et le 12e siècle. Son auteur est un médecin italien ayant pris (pour des raisons publicitaires ?) le pseudonyme de Mesué, la transcription latine du nom d’un célèbre médecin arabe du 9e siècle : Yuhanna Masawaih Damasqui. C’et pourquoi on l’appelle Pseudo-Mesué.

Les plus anciens manuscrits de l’Antidotarium datent du 13e siècle. Ce livre de médecine a eu de l’influence dans toute l’Europe jusqu’au 18e siècle. Ses principales sources médicales sont d’origine arabe, en particulier : Avicenne (médecin perse du début du 10e siècle qui a écrit le Canon de la médecine), Rhazès (médecin perse du 9e siècle) et Abulcasis (médecin de Cordoue au 10e siècle).

Nous avons vu dans le sucre médicament les liens entre la médecine et la confiserie. Pseudo-Mesué en est un bon exemple. Liliane Plouvier estime que Pseudo-Mesué peut, sans hésiter, être considéré comme le père de la confiserie moderne.

Ses recettes sont réparties dans 4 chapitres :

• De electariis delectabilis au chapitre I : recettes de confitures au sucre, appelées ensuite en ancien français électuaires (auparavant elles étaient faites avec du miel).
• De conditis au chapitre IV : recettes de fleurs, épices et fruits, confits (coing, pomme, poire, pêche, écorce de citron, gingembre, violette, rose).
• De speciebus loch au chapitre V : le loch est traduit de l’arabe la’uq et désigne des confiseries, héritage des grecs puis des arabes (nougats, massepains, variétés de bonbons de type berlingot et loukoums).
• De syrupis et robub au chapitre VI : recettes de sirops de pommes, de poires, de coings, de prunes, de menthe, de grenadine (médicaments et désaltérants) et recettes de robs (de l’arabe rubb : suc). Liliane Plouvier dit qu’il s’agit de jus de fruits acides concentrés donnant un sirop acidulé. Le rob andalou qui a donné arop en catalan peut être aussi du moût de raisin ou du jus de fruit cuit et concentré appelé en italien le saba ou sapa et en français le raisiné, dont l’ancêtre latin est le defrutum.

Liber de coquina et Tractatus de modo …

Ces 2 textes ont été trouvés dans un manuscrit de la Bibliothèque nationale de France (BnF), associés à un traité de chirurgie.

carte d’Europe

Modus viaticorum preparandorum et salsarum

La façon de préparer les provisions de voyage et les sauces, désigné généralement sous le nom de Modus, est un recueil de recettes présent dans un manuscrit latin du 14e siècle, conservé à la BNF Paris (ms latin 8435), et vraisemblablement écrit entre 1380 et 1390.

Ce manuscrit, qui comprend de nombreux mots occitans ou proches du catalan et de tournures de la langue d’oc, qui présente des filigranes attestés à Toulouse et Montpellier, est probablement d’origine languedocienne.

Le Modus présente 51 recettes, qui semblent être une sélection d’un livre plus important (jamais écrit ou perdu) ou une compilation incomplète :

• 17 recettes de sauces (cameline, moutarde, aillée, sauces pour poissons et volailles, moût, verjus).
• 26 recettes de poisson et viandes. La logique des recettes maigres puis des recettes grasses est parfois interrompue : recettes maigres parfois coupées par des recettes grasses.
• 8 recettes de tourtes et beignets.

Le Modus propose quelques recettes traditionnellement présentes dans les réceptaires médiévaux (cameline, moutarde, blanc-manger, tourte parmesane), ainsi que des recettes plus spécifiques de la cuisine du Sud (Italie, Espagne) : sauce au persil, escabèche, confits et gelée de poisson, morterel, pébrade, formatgade. Certaines recettes sont manifestement d’origine arabe (matefaim, raymonia, limonieyra).

Alors que les recettes de la même époque au Nord de la France (Viandier, Ménagier de Paris) privilégient les saveurs acidulées, le Modus présente 31% de recettes sucrées, à l’image des livres italiens et catalans de l’époque, dont plusieurs recettes avec des fruits (dattes, figues, raisins, grenades). Thon et loup renforcent également l’impression d’une cuisine du Sud.

Escabèche
Une escabèche se fait à la manière d’une galantine, excepté qu’on ne doit pas brûler le pain et mettre de galanga. Cependant prends du safran et fais-le bouillir comme plus haut.

Galantine
Pour faire une galantine de poissons, prends du gingembre, du poivre, du girofle, de la cannelle, broie-les et délaie avec du vinaigre. Prends du galanga et broie-le fortement, et passe-le. Prends du pain rôti et des oignons frits, et broie-les, et délaie avec du vin, et le pain avec du vinaigre. Et mets de l’huile avec laquelle a été grillé le poisson et mets le poisson dans un plat avec la sauce.
Traduction Carole Lambert

Tourte parmesane
Si tu veux faire une tourte parmesane, cuis de la viande grasse de porc frais et de la viande salée. Prends du gingembre, du poivre, du girofle, un peu de menthe, et un peu de marjolaine et de persil, broie le tout avec du fromage et délaie avec des jaunes d’œufs. Par la suite prends la viande hachée finement, et désosse des poules cuites, et lie le tout. Ensuite aie de la pâte bien ferme et fais des croûtes épaisses. Et tu la doreras avec des jaunes d’oeufs.
Traduction Carole Lambert

Recette de cuisine : Tourte poulet, porc, fromage, herbes, épices.

Le Modus a été transcrit et traduit en français dans la thèse de Carole Lambert (difficilement consultable) : Trois réceptaires culinaires médiévaux : Les Enseingnementz, les Doctrine et le Modus. Edition critique et glossaire détaillé. Université de Montréal, 1989.

Registrum coquine

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De honesta voluptate et valetudine …

De l’honnête volupté … écrit par Bartolomeo Sacchi dit Battista Platina avant 1468 et imprimé à Rome dès 1473.

Platine est né à Piàdena, région de Crémone, près de Mantoue en 1421. Il est mort de la peste à Rome en 1481. Au service, en particulier, du pape Sixte IV à Rome, Platine est surtout connu pour ses ouvrages d’histoire dont Vitae Pontificum en 1479 et Historia inclita urbis Mantuae…

De honesta voluptate est le premier texte de Platine à avoir été publié et le premier texte gastronomique à avoir été imprimé, d’après J.L. Flandrin. Il a été réédité de nombreuses fois pendant tout le 16e siècle et a connu plusieurs traductions en italien, français (1505) et allemand (Von Allen Speisen und Gerichten, Strasbourg, 1530).

A la manière de Pline l’Ancien et de son Histoire Naturelle, De honesta voluptate propose une suite d’informations et de réflexions sur la nourriture, l’hygiène alimentaire et la diététique ainsi que des recettes de cuisine de Maestro Martino. Platine s’inspire des textes des naturalistes et médecins grecs et latin, en particulier Caton, Virgile, Varron, Pline, Columelle, Hippocrate, Galien, Dioscoride et Celso. Il s’inspire aussi des auteurs de son époque : Arno de Villanova, Barnaba de Reatinis da Reggio, Ugo Benzi et Michele Savonarola ainsi que du Regimen Sanitatis Salernitanum.

De l’honnête volupté se présente en 10 chapitres.

• Liber primus : 13 paragraphes concernant l’hygiène de vie. Sont traités des sujets aussi variés que : Comment choisir le lieu où on doit habiter, le sommeil, le coït, les exercices à faire au lever ou avant d’aller se coucher, ce qu’on doit observer pour jouir agréablement de la vie, mais aussi le sel, le pain, les prunes, les melons ou les figues.
• Liber secundus : 25 paragraphes qui concernent les fruits : les pommes, les poires, les citrons, les dattes mais aussi l’huile, le miel, le sucre ainsi que les laitages : le lait, le fromage, la ricotta, le beurre. Il termine ce livre par le vinaigre et le verjus.
• Liber tertius : 46 paragraphes sur les fruits secs (noix, noisette, pignons, pistaches), les épices (poivre, cannelle, noix de muscade, safran) et les herbes aromatiques (ail, oignon, menthe, sauge, aneth, thym, hysope).
• Liber quartus : 28 paragraphes sur l’assaisonnement des légumes du jardin potager et des animaux de la ferme. Sont traités la culture et la diététique de la laitue, du romarin, de l’asperge ou de la carotte Platine compare également les différentes viandes et leur valeur diététique : bœuf, mouton, chèvre, cerf, ours, daim, lapin
• Liber quintus : 15 paragraphes sur les oiseaux (paon, grue, cigogne, merle, faisan) A partir du Livre 6, Platine reprend le livre de recettes de Maestro Martino : Libro de arte coquinaria.
• Liber sextus : 50 paragraphes reprenant 50 recettes du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino.
• Liber septimus : 70 paragraphes dont 24 sur les céréales ( orge, épeautre, semoule, riz), les légumes secs (fève, gesse, pois, lentille), les légumes (courge, rave, navet, chou). Puis sont reprises 46 recettes du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino.
• Liber VIII : 62 paragraphes qui reprennent une partie des chapitres 3 (les sauces) et 4 (les tourtes) du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino.
• Liber VIIII : 33 paragraphes dont 28 qui reprennent une partie des recettes du chapitre 5 (beignets et œufs) du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino, suivis de 5 paragraphes sur les champignons, les truffes, les escargots, la tortue et les grenouilles.
• Liber decimi : 66 paragraphes dont 46 reprennent certaines recettes du chapitre 6 sur les poissons du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino.

Si Giovanni Rosselli est un plagiaire (Epulario, 1518), Platine rend hommage à Maestro Martino prince des cuisiniers de notre temps au livre 1, paragraphe 11 sur le cuisinier. La reprise des recettes de Maestro Martino est fidèle, sans être une pure copie. En voici un exemple :

1 – Recette de Maestro Martino

Per fare un mirrause catalano
In prima togli pippioni o pollastri, o capponi et acconciali como si fanno arrosto, et poneli arrostire nel speto, et quando siano mezzi cotti cavali fore et dividili in quarti; et dapoi dividi ogni quarto in quattro parti et poneli in una pignatta. Dapoi togli amandole bruschulate sotto la cenere calda, et nettale con un panno senza nettarle altramente, et pistale, et poi togli doi o tre fette di pane un pocho bruschulato, et tre o quatro rosci de ova, et pista ogni cosa con le amandole, et distemperale con un pocho de bono aceto et de brodo, et passale per la stamegna, et dapoi il metti nella dicta pignatta sopra la carne giongendovi de bone spetie, et maxime cannella assai, zenzevero, et zuccharo assai. Et dapoi metti la pignatta sopra la brascia et falla bollire per spatio d’una hora menandola sempre col cocchiaro. Et como sia cotto manda questa cotale mirrause ad tavola in piattelli o vero in menestre che serà più conveniente.

Pour faire un mirause catalan
Tout d’abord prends des pigeons ou des poulets, ou des chapons et prépare-les comme pour les faire rôtir, et fais-les rôtir à la broche, à mi-cuisson retire-les et découpe-les en quartiers ; puis coupe chaque quartier en quatre morceaux et mets-les dans une marmite. Ensuite prends des amandes grillées sous la cendre chaude, et nettoie-les avec un chiffon sans les nettoyer autrement, et pile-les, puis prends deux ou trois tranches de pain légèrement grillé, et trois ou quatre jaunes d’œufs, et pile-les avec les amandes, et délaie avec un peu de bon vinaigre et de bouillon, tamise le tout, puis mets-le dans la marmite sur la viande en y ajoutant de bonnes épices, beaucoup de cannelle, du safran et beaucoup de sucre. Mets ensuite la marmite sur la braise et fais-la bouillir pendant une heure sans cesser de remuer avec une cuillère. Une fois cuit porte le mirrause sur la table dans des assiettes plates ou creuses ce qui sera plus adapté.
Traduction française réalisée par Suzanne Charre.

2 – Recette de Platine

Mirause alla catalana
Il popolo della Catalogna, molto ricco e non molto diverso da quello italico tanto per intelligenza quanto per vigore fisico e accortezza, confeziona una pietanza che chiama mirause della maniera descritta qui di seguito. Mette allo spiedo capponi o pollastre o piccioni, svuotati e lavati con cura, e ve li lascia fino a mezza cottura; poi li toglie e li taglia a pezzi, che poi versa in una olla. Fa intanto tostare delle mandorle sotto cenere, le pulisce con un panno di lino et le trita; aggiunge alle mandorle delle croste di pane abbrustolite e passa il tutto per lo staccio diluendo con aceto e brodo. Pone tutte queste cose in altra olla, spargendovi cannella e zenzero in polvere e molto zucchero; unisce poi il composto alla carne e fa bollire il tutto a fuoco lento, lontano dalla fiamma, fino a quando sia arrivato a giusta cottura, continuando a mescolare con un cucchiaio in maniera che non resti attaccato al recipiente. Ricordo di non aver mai mangiato nulla di più gustoso con il moi amico Valiscara. E una pietanza molto nutriente ma piuttosto pesante da digerire, riscalda il fegato e i reni, fa ingrassare e peraltro è lassativa.
Traduction en italien moderne du texte latin par Emilio Faccioli.

Mirause à la catalane
Le peuple catalan, très riche et pas très différent du peuple italique tant par leur intelligence que par leur force physique et leur adresse, confectionne un plat qu’il appelle mirause de la manière suivante. Il met à la broche des chapons ou des poulets ou des pigeons, soigneusement vidés et lavés, et les laisse jusqu’à mi-cuisson; puis il les retire et les coupe en morceaux, qu’il met ensuite dans une marmite. Entre temps il fait griller des amandes sous la cendre, les nettoie avec un chiffon de lin et les hache ; il ajoute aux amandes des croûtes de pain grillées et tamise le tout en délayant avec du vinaigre et du bouillon. Il met le tout dans une autre marmite, et parsème de cannelle, de safran en poudre et de beaucoup de sucre ; il ajoute ensuite le mélange à la viande et fait bouillir le tout à feu doux, loin de la flamme, jusqu’au point de cuisson voulu, sans cesser de remuer avec une cuillère de manière à ce que ça n’attache pas au récipient. Je ne me souviens pas d’avoir mangé un jour quelque chose de plus savoureux avec mon ami Valiscara. C’est un plat très nourrissant mais plutôt lourd à digérer, il échauffe le foie et les reins, fait grossir et du reste est laxatif.
Traduction française réalisée par Suzanne Charre.

3 – Comparaison des recettes Martino – Platine

Comme on peut le constater, Platine a ajouté une introduction sur les catalans et une conclusion sur la valeur diététique du plat, y introduisant une anecdote montrant que sa connaissance de la cuisine n’est pas simplement théorique : il a mangé et aimé ce plat. Pour la recette, il a modifié quelques détails seulement : il a supprimé les indications précises de Martino : des croûtes de pain grillées au lieu de deux ou trois tranches de pain légèrement grillé. Platine a également supprimé les jaunes d’œufs et l’indication de durée de cuisson (une heure).

Maestro Martino – carte d’Europe

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Nous avons présenté une page entière sur la diététique médiévale avec un chapitre sur la médecine arabe.

Voici des informations complémentaires sur plusieurs livres de diététique arabe :

1. Kitâb Khawass al-aghdhiya : Bagdad, 9e siècle
2. Taqwim al-Sihha : Bagdad, 11e siècle
3. Kitâb al-Agdiya : Andalousie, 13e siècle

1 – Kitâb Khawass al-aghdhiya : Bagdad, 9e siècle

Le Livre des propriétés des aliments est probablement le premier traité de diététique arabe, écrit au 9e siècle, par Yuhanna ibn Masawayh plus connu sous la forme latine de Jean Mésué, ou Mésué le vieux. Il ne doit pas être confondu avec Mésué le jeune, un médecin du Caire du siècle suivant. Ce livre a servi de modèle aux nombreux livres de diététique arabe qui ont suivi.

Académie de Gondichapour, Iran

Jean Mésué (777-857) est un chrétien nestorien et médecin, qui a dirigé l’hôpital de Bagdad et enseigné la médecine. Son père était pharmacien à l’hôpital de Gondichapour, ville de Perse réputée pour son école de médecine. Il est à l’origine d’une famille de médecins, en lien avec les médecins nestoriens de Bagdad, qui formaient une véritable caste au 9e siècle.

Jean Mésué a soigné le calife Haroun al-Rachid et ses successeurs. On sait qu’il avait mauvais caractère : son fils, qu’il jugeait laid et stupide était son souffre douleur qu’il voulait disséquer pour qu’il soit au moins utile à quelque chose ! Ses propos blasphématoires et sa polygamie scandalisaient l’église nestorienne, dont il était diacre. Cela ne l’a pas empêché d’être célèbre et de travailler au service de plusieurs califes. Bien que de langue maternelle syriaque, Mésué a écrit une trentaine d’ouvrages en arabe : des livres de médecine et pharmacie ainsi qu’un calendrier intitulé Le livre des temps (Kitâb al-azmina), qui servit ensuite de modèle au Calendrier de Cordoue et des Aphorismes sur la médecine, les propriétés des médicaments et des aliments. Les Aphorismes ont été traduits en latin et attribués à Jean Damascène ou à Rhazès. En réalité Rhazès s’en est inspiré. Mésué a écrit deux livres de diététique, mais un seul nous est parvenu en entier.

Le Livre des propriétés des aliments est un texte court qui décrit les propriétés médicales de 140 aliments, classés en 8 sections : 12 sortes de graines, 30 légumes, 25 fruits, 29 sortes de viandes, les membres des animaux, 12 laitages, 14 poissons, 13 épices et aromates. Certaines propriétés sont diététiques, alors que d’autres sont thérapeutiques, rendant ce texte intéressant pour l’histoire de la diététique et des médicaments.

Le Kitâb Khawâss al-aghdhiya s’inspire d’une version en syriaque du traité de Galien De alimentorum facultatibus, selon Gérard Troupeau. Le texte de Mésué est plus succinct que celui de Galien qui décrit 150 aliments, avec un classement un peu différent. Il n’existe actuellement qu’un seul manuscrit connu de ce traité de diététique, conservé à Madrid.

Au 12e ou 13e siècle, en Italie, un livre de pharmacie, présentant de nombreuses recettes de confiseries d’inspiration arabe, alors classés comme médicaments, paraît sous le nom d’Antidotarium Mesuae (Antidotaire Mésué). Son auteur était un médecin voulant profiter de la notoriété encore importante de Mésué. Maintenant connu sous le nom de Pseudo-Mésué, il est considéré comme étant à l’origine de toute la confiserie européenne.

Exemples :

• 4 – Propriété du riz : il procure une nutrition excellente, riche et propre, sans causer de gonflement ou de gargouillement, ce que l’on ne trouve pas dans les autres graines.
• 28 – Propriété du navet : il engendre un sperme épais.
• 43 – Propriété de la mélisse : elle réjouit l’âme.
• 72 – Propriété de la viande de chèvre : elle engendre un sang épais, moins chaud que celui engendré par la viande de mouton.
• 128 – Propriété de poivre : il rend l’urine abondante.

2 – Taqwim al-Sihha : Bagdad, 11e siècle

Taqwim al-Sihha signifie tables de santé. Le titre exact est : Taqwîm al-Sihha bi al-asbad al-sitta, soit littéralement Redressement de la santé par les six causes.

Ce traité médical est également écrit par un médecin chrétien nestorien reconnu de Bagdad, Ibn Butlan (vers 1001-1063 ou 1068). Grand voyageur, il est parti en 1047, pour Alep, Antioche, Jaffa, a séjourné trois ans au Caire et un an à Constantinople (arrivée en 1054, au moment de la peste). Il est retourné à Antioche où il a fini sa vie dans un monastère. Ibn Butlân avait la réputation d’être sarcastique et autoritaire (il a été chassé d’Alep par la communauté chrétienne et a eu une violente dispute avec un confrère musulman du Caire sur la nature plus ou moins chaude du poussin). Malgré ce mauvais caractère, ses écrits montrent un esprit curieux et analytique, avec une grande érudition médicale et philosophique, connaissant les auteurs grecs, arabes et indiens, citant Hippocrate, Aristote, Galien, Oribase ou Caraka.

Le Taqwîm al-Sihha est un manuel de santé à destination du public, présentant les règles d’hygiène et de diététique pour conserver la santé. Il a rencontré un grand succès en Orient et en Occident. Il reste au moins quinze manuscrits en arabe et plusieurs dizaines de manuscrits en Europe.

Ce manuscrit a été en partie traduit en latin sous le nom de Tacuinum sanitatis, à la cour de Sicile de Manfred, fils de l’empereur Frédéric II Hohenstaufen. Plusieurs traductions partielles ont été faites en latin, du 13e au 16e siècles. Certaines d’entre elles ont été richement enluminées aux 14e et 15e siècles.

Après une courte introduction, le Taqwîm al-Sihha se présente sous la forme de 40 tables synoptiques avec 280 articles. Chaque table comprend, sous forme de deux feuillets en vis-à-vis, 15 colonnes de largeur variable : le numéro de l’article, son nom, sa nature selon la classification hippocratique (chaud, froid, sec, humide), son degré (ex : froid au 2e degré), la meilleur variété, son utilité, sa nocivité, la façon de neutraliser la nocivité, le résultat de l’article (effet), son utilité (en 4 colonnes) selon le temps, l’âge, la saison, le pays. Sous le titre d’opinion, une colonne cite le nom des autorités référentes et la dernière colonne propose des conseils d’utilisation ou des recommandations.

Pour chaque table, Ibn Butlân a rajouté un qanun (canon) ou un postulat, en haut et en bas des colonnes, qui explique les grandes règles de la diététique, apporte des précisions sur les aliments de chaque table ou des conseils d’hygiène.

Les 28 premières tables sont consacrées à la nourriture et à la valeur des aliments (fruits, céréales, légumes, condiments et épices, laitages, oeufs, viandes, poissons, plats cuisinés, desserts, boissons, dont le vin). Les tables 29 et 30 regroupent des plantes odorantes et des fruits secs (rose, basilic, citron, pistache, noisette…). Les dix tables restantes concernent l’hygiène de l’esprit (musique, émotions) et du corps (ivresse, coït, sport, bains, massages, vêtement, fumigations, sirops, saisons, pays).

Le Taqwîm al-Sihha se termine par des considérations astrologiques et une courte conclusion.

Une version complète et bilingue arabe/français du Taqwîm al-Sihha a été publiée par Hosam Elkahadem, éditions Aedibus Peeters en Belgique, en 1990.

Exemples :

• 35 – Vermicelle (arteba = petit fil en arabe) : Il n’est pas recommandé car il est fait de pâte sans levain et est, pour cette raison, difficile à digérer. Si on lui rajoute du sucre et d’ l’huile d’amande, il devient bénéfique en cas de maladie de la poitrine. Cuisine avec du pourpier et du plantain, il est utile au sang. S’il continue sa route [et est digéré], il est très nourrissant. Si les gens en bonne santé désirent éviter sa nocivité, ils doivent le faire suivre de vin vieux assaisonné de poivre.
• 85 – Beurre : Le beurre frais est semblable à l’huile fraîche. Il est bon pour qui a dans la poitrine et les poumons des excrétions et a besoin de les amener à maturité et de s’en purifier, surtout s’il a été consommé avec du miel et du sucre. En ce qui concerne le smen [beurre fondu salé], sa nature ressemble à celle du beurre, sauf qu’il est plus chaud que lui à cause du sel. Plus il vieillit, plus il est chaud et purifiant.
• 234 – Sport : La plus tempérée des saisons est le printemps; ensuite [vient] l’automne. Les plus tempérés des jours sont le matin des jours d’été et le midi des jours d’hiver. Le sport modéré réclame en effet un temps et un lieu convenables. Dans l’ensemble, les sports différents en fonction de la fixation des éléments. Ainsi, les sports que pratiquent les jeunes gens et les corps qui en jouissent, dans les pays froids et en hiver sont tous violents. Et le contraire.

3 – Kitâb al-Agdiya : Andalousie, 13e siècle

Le titre complet du Kitâb al-Agdiya est Kitâb al-Agdiya wa Hifz al-Sihha : Le livre des aliments et de la préservation de la santé. Malheureusement, on connaît très peu de choses de son auteur Ibn Halsun : il serait originaire de Rota en Andalousie arabe et aurait été imam à Loja et à Grenade, à l’époque du sultan Muhammad II (1273-1302), puis médecin à Malaga où il serait mort, selon l’historien andalou Ibn al-Hatib (1313-1374).

Il ne faut pas confondre le Kitâb al-Agdiya d’Ibn Halsûn, écrit au 13e siècle, avec le livre du même nom et du même sujet, écrit un siècle plus tôt par Abu Marwan Ibn Zuhr (1070 ou 90-1162), un autre médecin d’al-Andalus et maître d’Averroès, plus connu sous le nom d’Avenzoar.

Le Kitâb al-Agdiya est un manuel d’hygiène en cinq parties, traitant toutes les parties du corps.

• 1 – La nature de l’homme. Ibn Halsûn décrit aussi bien l’anatomie (conception, foetus, organes : os, nerfs, tendons, muscles, vaisseaux sanguins, chair, peau…) que la physiologie (les 4 humeurs, les tempéraments, la digestion, l’oeil).
• 2 – Hygiène des parties du corps. Des cheveux au bout des ongles, sont expliquées les bonnes pratiques d’hygiène corporelle (de la vue, des oreilles, du nez, de la bouche, du coeur…) et les bons régimes alimentaires (pour activer la pousse des cheveux, pour augmenter l’acuité visuelle, pour éclaircir la voix, pour bien digérer ou éviter les calculs, pour embellir le teint, etc.).
• 3 – Hygiène générale. Ibn Halsûn explique de manière très concrète, en 8 articles, les règles d’hygiène concernant l’alimentation, la boisson, le sommeil, le mouvement et le repos, le massage, le coït et le régime, du foetus à la fin de la vie. Il donne des conseils très précis (boire à petites gorgées, se coucher du côté droit, comment se laver au hammam, l’intensité des exercices physiques, la fréquence du coït, le régime alimentaire des enfants, etc.). Il explique le principe des tempéraments et de la nature des aliments en référence à la doctrine de Galien mais le critique quand ce dernier propose de manger 3 repas en 2 jours.
• 4 – Le régime des saisons de l’année. A chaque saison correspond un style de vie et un régime alimentaire. Par exemple : de l’eau fraîche et du vin, des exercices physiques et de l’activité sexuelle au printemps ; écarter les boissons et aliments chauds, pour favoriser les aliments frais et humides comme les viandes au verjus, le concombre ou les légumes verts en été ; porter du lin neuf et du coton, manger du raisin en automne; nourriture abondante, activité physique et sexuelle en hiver, etc. Il recommande de distinguer les saisons des astronomes et celles des médecins.
• 5 – Les aliments, leurs propriétés et leurs correctifs. La nature chaude, froide, sèche ou humide des aliments est décrite, à la manière de ses prédécesseurs ou contemporains arabes ou européens (Taqwîm al-Sihha d’Ibn Butlân ou Régime du corps d’Aldebrandin de Sienne). Sont analysés 157 aliments connus dans al-Andalus classés en 18 chapitres : céréales, graines, viandes, animaux sauvages, abats, poisson, oeufs et laitages, vinaigre et vin, certains plats cuisinés, pain, légumes, conserves, épices, huiles, fruits.

Grâce son aspect concret et pratique, ce livre apporte des renseignements utiles sur l’alimentation et la vie dans al-Andalus au 13e siècle.

Texte établi, traduit et annoté par Suzanne Gigandet, Institut français de Damas, Damas, 1996 (édition bilingue français – arabe).

Exemples :

• 12 – La soupe (al-masruba) ne vaut pas grand-chose, car elle est longue à digérer et l’eau qu’elle contient accélère son transit avant sa digestion complète.
• 39 – Le veau est équilibré avec une tendance vers le froid: il est excellent, surtout pour les bilieux, et particulièrement en été. On le cuisine au vinaigre.
• 66 – Le yaourt (al-síraz) est chaud et sec; il n’a guère de valeur alimentaire, il engendre un phlegme normal et de la bile. Il convient de ne pas en abuser.
• 112 – Les citrons confits sont froids, neutralisent la bile, fortifient l’estomac et le cœur.
• 134 – La prune est froide, humide au premier degré. Elle est émolliente pour l’intestin, et elle purifie la bile; elle adoucit l’estomac. La meilleure est la blanche très charnue et bien mûre. Elle se mange avant le repas.

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Article de Marie Josèphe Moncorgé, paru dans Aquisud le 26 janvier 2016.

Certains fruits et légumes comme la tomate, la pomme de terre, l’aubergine ou l’abricot ont beaucoup voyagé avant d’être cultivés dans nos jardins. D’autres, en supplément, semblent avoir changé d’apparence et de goût au cours des siècles.

La bigarade

Prenons par exemple la bigarade, une orange amère de la même famille que le citron (citrus aurantium). Fruit originaire de Malaisie, poussant spontanément sur les contreforts de l’Himalaya, la bigarade ressemble extérieurement à l’orange douce mais elle est très amère et doit être cuite ou confite pour être agréable à manger. C’est pourquoi on l’appelle aussi orange amère.

Une orange à gauche et 3 bigarades

Les fleurs du bigaradier sont utilisées pour faire l’eau de fleur d’oranger ou de l’huile essentielle, obtenue par distillation. Cette dernière s’appelle néroli. Ce nom vient de Marie-Anne de la Trémoille, princesse des Ursins, une aristocrate française du 17e siècle, qui épousa l’italien Flavio Orsini, prince de Nerola. Elle a mis à la mode l’essence de bigaradier et a baptisé ce parfum néroli, en hommage à son mari et à Nerola, une petite ville de la région de Rome que la famille Orsini dirigeait depuis le 13e siècle et où elle possédait le château Orsini.

Quand on trouve le mot orange dans les textes et les livres de cuisine médiévaux, il s’agit toujours de l’orange amère car l’orange douce, une variété différente (citrus sinensis) qu’on connaît de nos jours, n’arrive en Europe qu’au 16e siècle.

Le nom d’orange vient du persan nârang puis de l’arabe narendj, qui donne aussi naranja en espagnol et arancia en italien.

La cuisine gréco-romaine de l’Antiquité semble ignorer la bigarade : les pommes d’or du jardin des Hespérides ne sont pas des oranges, mais probablement des cédrats, les seuls citrons connus en Méditerranée dans l’Antiquité.

La cuisine arabo-persane emploie parfois l’orange amère en cuisine à partir du 13e siècle. Par exemple le livre de cuisine d’Alep au 13e siècle, al-Wusla, propose une recette de poulet à l’orange. La bigarade est aussi présente dans la cuisine arabo-andalouse du 13e siècle.

La culture de l’orange amère est attestée en Sicile en 1094 et Ibn Al-Awwam décrit sa culture en Andalousie au 12e siècle, dans son Livre de l’agriculture. Entre le 17e et le 19e siècle, la région de Menton produit des bigarades de manière quasi industrielle.

La cuisine médiévale européenne utilise parfois l’orange amère en cuisine. Le jus d’orange remplace parfois le jus de citron pour accompagner les poissons dans des recettes italiennes, catalanes et françaises au 14e et 15e siècle. L’orangeat est également confectionné : des oranges amères confites au miel ou au sucre.

Il semble que les premiers orangers plantés en France, en Bas Dauphiné et en Sud Drôme, soient en fait des bigaradiers.

L’orange

L’orange douce, a été rapportée de Chine par les Portugais au 16e siècle. Cela explique pourquoi l’orange douce est appelée burtuqâl en arabe, potakal en turc, portokali en grec.

Comme le bigaradier, l’oranger a besoin de chaleur pour pousser, c’est pourquoi on le retrouve en Espagne, en Italie, au Maghreb, en Grèce, en Turquie, en Egypte et en Israël. Les oranges françaises viennent principalement de Corse et de la région de Menton.

Dès l’arrivée de l’orange douce en France, ce beau fruit d’or est un produit de luxe que les nobles veulent avoir. Dès la Renaissance, et surtout à partir du 17e siècle, se créent des « orangeries » chauffées dans les châteaux qui en ont les moyens.

À Versailles, Le Vau construit une petite orangerie en 1663, remplacée entre 1684 et 1686 par une galerie voûtée de 150 m de long, construite par Mansart. Elle héberge en hiver 900 orangers.

Jusqu’à la deuxième guerre mondiale, l’orange est un fruit rare et cher, offert aux enfants à Noêl. Dans la cuisine classique, l’orange douce est souvent remplacée par la bigarade avant le 19e siècle et principalement utilisée dans les desserts et la confiserie au 19e siècle. Le célèbre canard à l’orange est une recette réalisée avec une sauce bigarade au début du 19e siècle et avec des oranges douces à la fin du 19e siècle.

Actuellement, l’orange douce est le deuxième fruit consommé au monde, après la pomme. Elle a supplanté la bigarade au point que cette dernière est maintenant un fruit quasi inconnu de la majorité des consommateurs. L’orange est arrivée dans le nouveau monde dans les bagages des Espagnols et des Portugais et s’est si bien adaptée que les premiers producteurs d’orange au monde sont le Brésil et la Floride.

Pour en savoir plus : La Méditerranée à table, tome 1, Marie Josèphe Moncorgé, TAMBAO 2013.

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Jardin de monastère, jardin de château, jardin de paysan, jardin imaginaire de Maître Chiquart.

Le jardin médiéval est un jardin très varié.

S’il est jardin de monastère, il présente généralement, comme nous le montre le plan du jardin du monastère de St Gall (820), une organisation stricte en damiers : jardin des herbes aromatiques et médicinales, jardin potager, verger, jardin des fleurs à bouquets (pour garnir les autels). Peu de place pour la distraction, tout est utile quand il y a beaucoup de bouches à nourrir. Le plan du monastère de Canterbury (1160) révèle un système d’irrigation assez complexe.

Le Jardin des Cinq Sens à Yvoire (Haute Savoie)
Le Cloître : plantes médicinales et aromatiques. Crédit photo : Jardin des Cinq Sens

S’il est jardin de château, l’iconographie nous révèle un plan moins rigoureux, des espaces de loisirs (pelouses, arbres d’ornement, fontaines) pour allier l’utile à l’agréable.

S’il est modeste « ort » paysan (ort, du latin hortus = jardin), sa surface est variable, selon la richesse du paysan. Mais surtout le jardin s’agrandit alors de la nature environnante où la cueillette des herbes sauvages est possible, cueillette indispensable pour compenser les aléas climatiques : lorsqu’une salade ou une herbe à porée n’arrive pas à pousser dans le jardin, on trouve toujours en remplacement de l’ache, du plantain ou du pissenlit.

Lorsqu’on arrive au jardin du roi à Versailles, créé par Jean de la Quintinie (17e), nous constatons l’évolution des idées et des produits : le jardin est bien le symbole de la culture d’une époque (un seul mot pour désigner à la fois l’art de cultiver la terre et l’ensemble des aspects intellectuels d’une civilisation !).

Le jardin imaginaire de Maître Chiquart :

• C’est un jardin parce qu’il recense les plantes cultivées en Europe à l’époque médiévale.
• C’est un jardin imaginaire parce qu’il ne se réduit pas à l’espace clos de l’hortus. Comme le jardin paysan englobe la cueillette des plantes sauvages dans la nature environnante, le jardin de Maître Chiquart englobe le monde connu par l’Europe au Moyen Age, intégrant un des éléments importants de la gastronomie médiévale : les épices, en provenance des contrées lointaines.

Photos du jardin – Epices – Bonnes herbes – Légumes – Herbes à porée – Fruits

Un peu de vocabulaire pour être précis :
Le dictionnaire ne proposant pas de définition précise permettant de faire la différence entre épices, herbes et aromates, nous affirmons les points suivants :

Les épices sont des substances odoriférantes, majoritairement végétales, exotiques (vu d’Europe) : elles proviennent en général d’Orient, mais aussi d’Afrique (maniguette).

Les herbes ou aromates sont des substances odoriférantes indigènes. Ce sont des plantes originaires d’Europe ou qui se cultivent facilement en Europe, n’ayant pas besoin d’un climat tropical pour pousser.

Les condiments sont des préparations, un mélange de plusieurs épices ou aromates qu’on peut classer parmi les sauces.

• Exemples médiévaux : la moutarde, la sauce verte ou la sauce cameline.
• Exemples modernes : le ketchup, le tabasco, le curry ou l’harissa.

Mais où classer le safran, crocus originaire d’Asie, cultivé en Espagne et jusqu’en Angleterre ? Nous le classerons arbitrairement parmi les épices, compte tenu de sa rareté et de son prix.

Où classer la coriandre, appelé aussi persil arabe ? Vous la trouverez parmi les herbes, puisque cette ombellifère originaire du Moyen Orient se cultive facilement dans les jardins du sud de la France.

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Article de Marie Josèphe Moncorgé, paru dans Aquisud le 10 décembre 2015.

Pour relever un plat et lui donner plus de caractère, quoi de plus simple que d’y rajouter du fort et du piquant. L’ail est un condiment local très facile à cultiver et qui apporte cette sensation de force quand il est cru. Les Romains craignaient son odeur forte, c’est pourquoi l’ail était un condiment de paysan. Ils accusaient les Gaulois d’empester l’ail. Dès l’Antiquité, on va chercher ailleurs le moyen de « pimenter » un plat « gastronomique ».

Le poivre est la première épice forte, originaire d’Inde (côte de Malabar, région du Kérala), que les Grecs puis les Romains ont commencé à consommer en abondance dans la cuisine gastronomique. En revanche, le piment, originaire d’Amérique latine, est connu et consommé dans le reste du monde depuis seulement le 16e siècle. Il est à la mode à partir du 20e siècle.

Le poivre

Le poivre est le fruit d’une liane, le poivrier. Les graines peuvent être consommées fraîches et cueillies avant maturité (poivre vert), sèches et à maturité (poivre noir) ou débarrassées de leur enveloppe (poivre blanc). Le poivre long et le cubèbe ou poivre à queue sont de la même famille des pipéracées, mais les baies roses, les poivres de Sichuan ou de la Jamaïque, le poivre de Guinée ou maniguette sont des faux poivres, malgré leur nom.

La cuisine romaine met du poivre (noir ou blanc) un peu partout : dans la cuisine salée mais aussi dans les plats sucrés ou le vin. Le poivre long décrit par Pline est du simple poivre noir.

La grande cuisine arabe, à Bagdad, Alep, en Egypte ou al-Andalus, entre le 8e et le 14e siècle, est une cuisine riche en parfums d’herbes aromatiques et d’épices. Le poivre est, comme chez les Romains, l’épice la plus utilisée.

Contrairement à la légende, les épices sont connues en Europe chrétienne avant les Croisades, mais leur consommation augmente à partir du 13e siècle. Dans les livres de cuisine des 14e et 15e siècles, les trois quarts des recettes en contiennent. Le poivre est l’épice la plus utilisée. On connaît aussi le poivre long et le poivre à queue (cubèbe), ainsi qu’un faux poivre, la graine de paradis, très à la mode dans la cuisine médiévale du 15e siècle. Plus petite et plus parfumée que le poivre, c’est la graine d’une plante vivace du golfe de Guinée (maniguette ou aframomum melegueta), la seule épice médiévale venant d’Afrique noire : elle est alors plus chère que le poivre, donc réservée aux élites.

Au Moyen Âge, le poivre est parfois utilisé comme monnaie. Une livre de poivre pouvait valoir les 2/3 du prix d’une vache ou l’équivalent de 490 g d’argent.

Puis Vasco de Gama découvre la route des Indes en 1498. Portugais, Hollandais, Anglais, Français créent des Compagnies des Indes et Anvers devient le centre du commerce du poivre. Mais Christophe Colomb découvre le piment en 1493 à Cuba et ce concurrent du poivre arrive en Europe et dans le bassin méditerranéen au 16e siècle.

Le piment

Le piment, originaire d’Amérique du Sud, est domestiqué depuis environ 7000 ans avant J.-C. au Mexique. Aztèques et Mayas en ont fait une boisson aphrodisiaque en y ajoutant du cacao. Les formes ou les couleurs du piment peuvent être très variables. Il va du très doux (le poivron est un piment, le paprika aussi) au si piquant que nos palais occidentaux ne le supportent pas. On l’a d’ailleurs utilisé dans des bombes aérosols d’autodéfense.

Un pharmacien américain, Mr Scoville, a inventé, en 1912, une échelle de mesure de la force des piments : l’échelle de Scoville. Elle mesure la teneur en capsaïcine dans le piment, responsable de la sensation de brûlure, qui va de 0 (le poivron) à 1 000 000 (le piment indien Bhut Jolokia).

La capsaïcine est capable d’augmenter la sensation de satiété, elle oblige le cerveau à sécréter de l’endorphine, qui provoque une euphorie légère. Une consommation habituelle de piment créerait un phénomène d’accoutumance et une certaine dépendance. C’est pourquoi on a créé des piments de plus en plus forts pour que les amateurs de piment dont les papilles sont anesthésiées puissent continuer à sentir leur brûlure.

Le piment est facile à cultiver, facile à sécher et à stocker, pas cher, son succès a été immédiat, au point que l’adjectif épicé est devenu synonyme de pimenté.

Le piment a concurrencé le poivre dans de nombreuses régions du monde. Il est présent, au 16e siècle, dans le sud de l’Europe jusqu’en Hongrie (le paprika, introduit par l’Empire Ottoman). Il arrive à Goa, en Inde, avec les Portugais, mais l’Inde du Nord va mettre 2 siècles pour l’adopter. Les Portugais le font aussi connaître à l’Afrique noire. Comment imaginer la cuisine africaine et la cuisine indienne sans la brûlure du piment ?

Actuellement, le piment, comme la tomate, a profondément modifié les cuisines du monde : le Tabasco (une purée de piments) n’est-il pas présent, un peu partout, à côté du Ketchup, pour concurrencer le poivre ?

Piments et poivrons

Le piment pour le Sud et le poivre pour le Nord ? Cette vision un peu caricaturale fonctionne pour l’Italie : la Calabre et la Sicile ont développé des spécialités à base de piment (all’arabiata, à l’arabe). En Espagne, la Catalogne a développé les piments doux (nyores ou romesco) tandis que l’Andalousie a succombé au charme brûlant du piment fort. En France, le piment d’Espelette est très doux et le poivre est encore roi dans la cuisine traditionnelle. Au Maghreb, la harissa tunisienne est une invention du 19e siècle (c’était, depuis le 10e siècle, le nom d’un plat de viande au riz). De nombreux plats de cuisine traditionnelle du Maghreb sont encore réalisés sans piment comme ceux des cuisines traditionnelles du Proche Orient : la cuisine turque traditionnelle d’il y a 40 ans, héritière de la cuisine ottomane, était une cuisine sans piment, comme la cuisine libano-syrienne.

Piment et poivre semblent s’opposer, mais ils ont un même but : relever des plats qui pourraient sembler fades sans eux.

Pour en savoir plus : La Méditerranée à table, tome 1, Marie Josèphe Moncorgé, TAMBAO 2013.

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Le jardin imaginaire de Maître Chiquart :
C’est un jardin parce qu’il recense les plantes cultivées en Europe à l’époque médiévale. C’est un jardin imaginaire parce qu’il englobe le monde connu par l’Europe au Moyen Age, avec les légumes du jardin et les épices venant des contrées lointaines (Afrique, Asie).

Avant la découverte de l’Amérique en 1492, par Christophe Colomb, tomate, pomme de terre, courge, haricot, maïs, arachide, piment, cacao, vanille, ananas … dinde, tous ces produits sont inconnus en Europe, en Asie et en Afrique.

Légumes de l’Europe médiévale :

• Aubergine : Il y a de nombreuses recettes d’aubergine dans les livres de recettes arabo-persanes et arabo-andalouses, en particulier dans le Baghdad Cookery Book (1226) et l’Anonyme andalou (début du 13e siècle). On trouve 4 recettes d’alberginia dès 1324 dans le Sent Sovi, 3 recettes chez Robert de Nola à Naples au début du 15e siècle.
• Carotte : les occidentaux connaissent une carotte fibreuse jaune ou rouge, jusqu’au 17e siècle, où fut
  inventé en Hollande la carotte appelée « Longue-Orange », à l’origine des carottes modernes orange que nous connaissons. Le Ménagier de Paris la cite dans la rubrique Autres menues choses qui ne sont pas de nécessité et conseille de la faire cuire comme les navets. Il décrit les carottes comme des racines rouges que l’on vend aux Halles par poignées.
• Chou : ce légume populaire ne fait pas habituellement partie des légumes utilisés dans les recettes de
  porée ou de potage de la gastronomie médiévale. On trouve en revanche, dans le Ménagier de Paris (n° 53) un long paragraphe pour décrire 5 espèces de choux, leur période de récolte et comment les accommoder .
• Courge : ce n’est pas la courge ou la citrouille que nous connaissons maintenant (Cucurbita pepo), mais la gourde qu’on appelle parfois courge calebasse (au risque de la confondre avec la calebasse africaine) ou cougourde, originaire d’Asie méridionale. D’après Michel Chauvet, les jeunes fruits de la gourde sont parfaitement comestibles comme courgettes.
• Melon : Déjà consommé en Egypte ancienne, chez les grecs et chez les romains, les melons sont de forme
  allongée au Moyen-âge. Des moines italiens ont cultivé et amélioré le melon, à la Renaissance, dans une résidence papale d’été : Cantalupo. Le melon cantaloup s’est ensuite acclimaté dans la région d’Avignon (melon de Cavaillon).
• Panais : On le consommait déjà 2 000 ans av. J.C. Légume oublié ou dévalorisé en France, le panais est un légume encore très consommé en Grande Bretagne ou dans la péninsule Ibérique. La racine charnue du panais est plus grosse que celle de la carotte. Elle se cuisine comme la carotte.

Pour en savoir plus : légumes médiévaux.

Pendant la période romaine, le cuisinier gastronome a fait un grand choix d’herbes aromatiques.

L‘utilisation intensive des épices est une des caractéristiques de la gastronomie médiévale. Le cuisinier médiéval a une véritable connaissance de l’utilisation des épices, de leur dosage et de leur assemblage, avec la liaison au pain et les saveurs acidulées du type vinaigre ou verjus.

• Safran vient de l’arabe za’faran qui signifie jaune. Les arabes introduisirent sa culture en Espagne. Le safran correspond aux stigmates de la fleur de crocus qui fleurit à l’automne et pousse dans les climats tempérés (d’Angleterre à la Turquie et à l’Iran).
• Sucre : la canne à sucre est cultivée au Moyen Orient, en Espagne ou en Sicile. A l’époque médiévale, le sucre est classé aussi bien comme une épice que comme un médicament.
• Maniguette ou graine de paradis. Originaire d’Afrique, Liberia et Ghana, c’est une épice plus douce et plus
  parfumée que le poivre.
• Les autres épices viennent d’Asie : La cannelle est originaire du Sri Lanka et du sud de l’Inde. Le poivrier est une liane grimpante vivace originaire de la côte de Malabar (Inde du sud). Le poivre était l’épice principale de la cuisine romaine antique. On le retrouve dans la plupart des recettes, avec le garum. La cuisine médiévale en fait une consommation beaucoup plus faible. Originaire d’Inde ou de Chine, le gingembre est une plante à rhizome. C’est la racine qui se mange, fraîche ou séchée. La noix de muscade vient de Nouvelle Guinée et des îles Moluques. Originaire d’Inde (Kerala), la cardamome est le fruit d’une plante de la famille du gingembre. On trouve plusieurs variétés de gousses de cardamome : la cardamome verte (la plus utilisée en cuisine), la cardamome blanche (utilisée habituellement dans les pâtisseries indiennes) et la cardamome brune (qui convient aux plats fortement épicés en raison de son goût prononcé de camphre).
• Quatre épices rares : cubèbe, mastic, nard indien, sumac.

Pour en savoir plus : épices médiévales.

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Bière blonde d’Alsace, bretzel, munster, spätzle, pain d’épices, knack, presskopf, chou à choucroute, navet blanc à confire, carpe, oie d’Alsace…

Produits du terroir d’avant 1600

• Aromates, condiments et spécialités diverses
• Boissons et spiritueux
• Boulangerie, pâtisserie et confiserie
• Charcuterie
• Fruits et légumes
• Produits des eaux
• Produits laitiers
• Viandes et volailles

Aromates, condiments et spécialités diverses

Houblon

Plante qui sert à aromatiser la bière et qui lui apporte son amertume. La première attestation de l’utilisation du houblon dans la bière date de 768 : Pépin le Bref offre des houblonnières à l’abbaye de St Denis. Peu à peu, la cervoise au houblon se répand dans les bières de monastères, puis dans les brasseries laïques. En 1417, les brasseurs de Strasbourg ont l’obligation d’employer du houblon. Mais sa production se développe en Alsace à partir du 16e siècle.

Raifort

Plante dont la racine est utilisée comme condiment (saveur forte et piquante). Cette plante est cultivée en Europe depuis le 12e siècle, mais la première citation en Alsace date de 1531 (Hortis sanitatis) et elle figure dans un menu de noces à Ribeaupierre en 1543.

Pâtes d’Alsace et spätzle

L’histoire des pâtes débute au Moyen Orient au début de l’ère chrétienne, pour se diffuser en Europe, via l’Espagne arabe, la Catalogne et l’Italie. En 1507, le premier livre de cuisine alsacien (Kochbuch) et en 1540, la version allemande de Platine (Von allen speisen und Gerichten, Strasbourg) en parlent déjà. Les pâtes d’Alsace (des nouilles) sont dès le 17e siècle riches en œufs. Les spätzle (wasser strieble) sont des pâtes plongées dans l’eau bouillante avant d’être formées et séchées.

Boissons et spiritueux

Bière blonde d’Alsace

Les premières traces dateraient du 8e siècle. En 961, une charte parle de bière donnée à des chanoines de Strasbourg. En 1259, Arnoldus est le « premier brasseur de métier » qui s’installe à Strasbourg.

Boulangerie, pâtisserie et confiserie.

Bretzel

Photo : J. Bouchut

Biscuit en forme de huit couché ou de nœud non serré. On le trouve dans l’iconographie alsacienne dès la fin du 12e siècle (Hortus deliciarum) et sur la pierre tombale d’un boulanger au 14e siècle. Entre le 14e et le 16e siècle, de multiples pétitions fixent sa fabrication. En 1492, la fabrication du Bretzel est réservée à la seule corporation des boulangers, dont il devient l’emblème à Strasbourg.

Pain d’épices

Généralement en forme de cœur. Il est confectionné à base de farine, sucre, miel, levure alsacienne et mélange d’épices (anis, cannelle, clou de girofle, gingembre, muscade…), avec des morceaux d’orange, de citron confits, des noix, noisettes ou amandes. Le pain d’épices est cité dans un manuscrit de l’hôpital de Strasbourg en 1412 : Pour la fête de Noël, il faut donner un grand pain d’épices ou deux petits à chaque malade lépreux. C’est une pâtisserie liée dès le départ à Noël et à la St Nicolas.

Beignet de Carnaval

Consommé pendant la période du Carnaval, ce beignet au goût de cannelle apparaît souvent sur les tables princières depuis le Haut Moyen Age. En 1449, il a été servi à 300 convives lors du festin d’intronisation du nouvel évêque de Strasbourg : il était en forme de poire, en quatrième plat du troisième service.

Charcuterie

La première indication de l’existence de charcuteries en Alsace date de Varron, au temps de Jules César : il écrit Rerum rusticarum libri III où il signale que les peuples de la rive gauche du Rhin (les Alsaciens), livrent à Rome des jambons, des saucisses et des cervelas. Le terme « Wurst » est utilisé dans la « tractoria » des Missi dominici de Charlemagne. Et l’iconographie alsacienne célèbre la saucisse à partir du 13e siècle.

Boudin d’Alsace

Il est confectionné à partir de sang et de pain trempé dans du lait. On trouve de nombreuses gravures sur bois fin de la fin du 15e et du 16e montrant la confection du boudin. Au 16e siècle, il s’appelle « Bluthund ».

Kack d’Alsace

Son nom est une onomatopée dérivée du mot allemand Knacken, pour désigner le bruit de la saucisse qui éclate sous la dent. La « Knackwurst » est déjà citée en 1575 par Jean Fischart dans Geschichtklitterung.

Presskopf

Fromage de tête dont la première recette a été donnée dans un livre imprimé à Strasbourg en 1516 : Kuchenmeisterey.

Saucisse à frire

Saucisse de couleur blanc à rose clair. Elle figure dans les feuilles de cuisine d’un couvent de religieuses strasbourgeoises à la fin du 16e siècle sous le nom de « Gebrotenne Wurst ». Ces saucisses à frire étaient servies avec du chou.

Fruits et légumes

Asperge d’Alsace

En 1539, le Kreuterbuch parle des asperges sauvages cueillies dans la vallée du Rhin. Elles sont alors en vente au marché de Strasbourg et commercialisées jusqu’en Hollande. La culture des asperges débute au 16e siècle à Strasbourg.

Chou à choucroute

Dès le néolithique on consomme des soupes acides de rameaux et de bourgeons de bouleaux. La fermentation acide est un moyen de conservation. Les peuples slaves auraient consommé une sorte de choucroute primitive à partir du 11e siècle. La choucroute est composée traditionnellement de chou blanc pommé râpé et mis en saumure dans des tonneaux ou des jarres. Le chou a été râpé et salé depuis le Haut Moyen Age en Alsace.

Il était assaisonné de baies de genièvre, de sureau, d’aneth, de sauge, de sarriette, de fenouil, de cerfeuil, de persil et de raifort jusqu’au 18e siècle. En 1539, la salaison du chou (der Kappes ist eingesalzen) fait partie des tâches hivernales indiquées par Jérôme Bock dans le Kreuterbuch.

Entre le 13e et le 15e siècle, le chou salé est appelé « Gumbskrut », « Gumboskrut », « Gumbeskrut » puis « Sauerkappes » (chou aigre). Il devient « Sauerkraut » au 16e siècle, transformé en « Surkrut » en dialecte alsacien. Ce qui donnera choucroute en français.

La choucroute se développe de manière significative au 17e à Magdebourg et Strasbourg. Le commerce de choucroute ne se développe pas en France avant le 19e siècle. L’accompagnement traditionnel de la choucroute est composé de charcuterie ou de viande d’oie. Il existe également des recettes anciennes à base de saumon pour les jours maigres.

Navet blanc à confire

La choucroute de navets (Süri Ruewe) est une conserve acide qui remonterait à la préhistoire. Jérôme Bock décrit la fabrication du navet salé en 1539, comme il a parlé du chou à choucroute. Ces 2 produits sont expliqués dans les livres de recettes de cuisine alsacienne des 16e et 17e siècles.

Produits des eaux

Carpe

L’élevage de la carpe se fait dès le 12e siècle dans les abbayes du Sundgau, à Lucelle et au prieuré de St Ulrich. L’élevage se généralise à toute l’Alsace à partir du 14e – 15e siècle, dans les étangs à proximité des châteaux forts et des abbayes.

Produits laitiers

Munster

La tradition fait remonter l’origine de ce fromage à l’abbaye bénédictine de Munster. Les premières mentions historiques de fromage (Kese) datent de 1339 et 1371.

Au 16e siècle, le fromage de Munster est connu au-delà de sa vallée. Le nom de « Munsterkäse » pour désigner le fromage de Munster apparaît vers 1573.

Viandes et volailles

Oie d’Alsace

L’élevage des oies en Alsace débute à l’époque romaine. Au 11e siècle les chanoines de la cathédrale de Strasbourg reçoivent 6 oies de la Toussaint au Carême. En 1495, l’engraissement des oies est réglementé. Mais il faut attendre le 18e siècle pour que le foie gras d’oie, savoir-faire issu de la communauté juive, se développe en Alsace.

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Article de Marie Josèphe Moncorgé, paru dans Aquisud le 22 octobre 2015.

Cuisine du soleil, diète méditerranéenne, la tomate est un légume essentiel de la cuisine des pays du sud. Elle est la base de nombreuses spécialités culinaires des pays de la Méditerranée : pizza, ratatouille, imam bayaldi, taboulé, gaspacho andalou, moussaka, etc.

Red baby tomatoes on Mercado de Abastos
Tomates au Panama: Photo by Maria Fernanda Gonzalez on Unsplash

Comment imaginer tous ces plats sans tomate ? En fait, la tomate est un légume (en réalité un fruit) immigré, qui s’est tellement bien intégré qu’on le croit généralement autochtone !

La tomate, qui s’appelait tomatl en langue nahualt, était, au départ, une sorte de tomate cerise, rouge ou jaune, cultivée au Mexique du temps des Aztèques, qui la consommaient dans une sauce au piment.

Les timides débuts de la tomate

Arrivée en Europe dans les bagages des Espagnols, elle s’appelle parfois pomme d’amour au 16e siècle (pomodoro ou pomme d’or en Italie, qui conservera ce nom). D’Espagne elle arrive à Naples, pour se diffuser ensuite dans toute l’Italie et en Provence. Elle est connue dans l’empire ottoman à la fin du 18e siècle.

Malgré ce beau nom (qui désigne aussi l’aubergine), les médecins et botanistes de la Renaissance s’en méfient : ils l’appellent Solanum lycopersicum (pêche de loup), car c’est une plante de la famille des solanacées, une famille botanique qui regroupe les dangereuses belladone, morelle ou mandragore.

La première recette écrite de sauce tomate est napolitaine (Antonio Latini, 1692), comme la première recette de pâtes à la sauce tomate (Ippolito Cavalcanti, 1837). En Espagne, la tomate est absente des livres de cuisine jusqu’au début du 18e siècle.

Si la tomate est acclimatée en France à partir de 1590, le catalogue Vilmorin Andrieux la classe « plante d’ornement » jusqu’en 1778 et sa consommation, hors Provence, ne débute vraiment qu’à partir de la Révolution française. Elle n’arrive dans les livres de cuisine qu’au 19e siècle.

La mauvaise réputation de la tomate est si présente en Europe qu’elle est mangée cuite jusqu’au 19e siècle, la cuisson étant censée détruire les germes dangereux. En 1820 aux USA, un colonel américain mange un kilo de tomates crues devant 200 personnes à Salem pour prouver que ce n’est pas dangereux pour la santé !

La révolution de la tomate

Malgré des débuts timides, la tomate a révolutionné la cuisine traditionnelle des pays de la Méditerranée, d’Afrique et d’Asie. La tomate, originaire d’Amérique latine, est devenue produit du terroir, en France et en Italie où certaines variétés bénéficient du label IGP (Indication Géographique Protégée). En deux siècles, la tomate a modifié considérablement la cuisine traditionnelle de la majorité des pays du monde.

Dans les pays de la Méditerranée, la tomate est devenue un ingrédient indispensable de la cuisine des terroirs, au point de faire oublier des pans entiers des cuisines traditionnelles régionales.

Par exemple, la célèbre tomate à la provençale, imaginée au début du 20e siècle, correspond à un mélange persil et ail hachés avec chapelure, sur une tomate qu’on fait griller. On a oublié l’expression traditionnelle à la provençale qui a correspondu, pendant plusieurs siècles, à un mélange persil, huile ou beurre, citron ou bigarade, olives, anchois ou câpres.

Stéphane Yérasimos dans Les Ottomans à table écrit : Nous pouvons affirmer sans crainte que l’utilisation massive de ces produits [il parle des tomates, poivrons et piments] appauvrit la grande cuisine ottomane.

Au Maghreb, de nombreux plats traditionnels contiennent maintenant de la tomate : chorba, couscous, tagine. En Afrique noire, la sauce tomate est l’une des bases de la cuisine populaire pour accompagner le riz ou le mil. En Iran, tomate ou concentré de tomate sont ajoutés à de nombreux plats de la cuisine traditionnelle persane. En Inde, la tomate, introduite par les Portugais, a été récupérée dans de nombreuses recettes végétariennes réputées issues de la diététique ayurvédique !

La tomate est devenue le second légume cultivé au monde, après la pomme de terre, elle aussi originaire d’Amérique latine. Elle s’est beaucoup diversifiée en forme et en couleur. Son succès lui a valu d’être présente pratiquement toute l’année dans les rayons des supermarchés. Et comme il lui faut de la chaleur pour pousser, elle est cultivée sous serre et parfois hors sol. Pour cela, sa production a été industrialisée au détriment de sa saveur et de sa texture.

Sous la forme d’une sauce aigre douce appelée ketchup, elle est devenue un condiment indispensable, partout dans le monde. Cette sauce, originaire de Malaisie, était au départ une sauce à base de poisson, arrivée en Angleterre au 17e siècle. La tomate en est l’ingrédient principal depuis le 19e siècle.

Désormais symbole culinaire des pays du sud, la tomate n’a pas seulement modifié certaines recettes traditionnelles, elle a enrichi la créativité des cuisiniers qui ont imaginé en un peu plus d’un siècle une multitude de recettes nouvelles à base de tomate, de la modeste salade grecque de tomate, concombre et feta au gastronomique homard à l’américaine.

Pour en savoir plus : La Méditerranée à table, tome 1, Marie Josèphe Moncorgé, TAMBAO 2013.

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