Manuscrits et livres de cuisine médiévaux

Pour les amateurs éclairés et les historiens qui veulent découvrir les textes de cuisine médiévale dans leur intégralité et leur langue d’origine, voici une liste de textes numérisés en transcription (langue d’origine mais écriture moderne) ou dans leur écriture d’origine (textes imprimés au 15e ou 16e siècle avec les abréviations de l’époque).

Vous trouverez les liens vers ces textes anciens, dans nos pages consacrées aux livres de cuisine médiévale et aux cuisiniers médiévaux.

Danemark

• Livre de cuisine en danois
  Harpestrang : The socalled Harpestreng cookbook (13th c.) – Das sog. Harpestreng-Kochbuch (13. Jh.).

Pays-Bas

• Livres de cuisine en néerlandais
  • Een notabel boecxken van cokeryen (~1514)
  • Cocboeck : Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck (1593).

Belgique

• Lancelot de Casteau
  Ouverture de Cuisine, Lancelot de Casteau (1585).

Allemagne

• Livres de cuisine en allemand
  • Das Buch von guter Speise (um 1350)
  • Das Kochbuch der Sabina Welserin (c. 1553)
  • Das Kochbuch des Meisters Eberhard (15. Jh.)
  • Ein Köstlich new Kochbuch, Anna Wecker (1598).

Grande-Bretagne

• Livres de cuisine en anglais
  • The Forme of Cury, A Roll Of Ancient English Cookery, (~1390)
  • Two fifteenth-century cookery-books : Harleian (1430-1450)
  • Liber cure cocorum (~1430).

France

• Manuscrit de la Bibliothèque nationale, Paris (~1300)
  Liber de coquina ubi diuersitates ciborum docentur
  • Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria
  • Enseignements qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes
• Taillevent
  • Viandier (Manuscrit du Vatican – 15e)
  • Manuscrit de Sion (vers 1300)
• Maître Chiquart
  Du fait de cuisine (1420)
• Platine en français
  Platine en français (Lyon, 1505)
• Nostradamus
  Livre des confitures (Lyon, 1555).

Espagne

• Livres de cuisine en Andalousie
  • Kitâb al-Tabîkh fi’l-Maghrib wa’l-Andalus fi’asr al-Muwahhidin, connu sous le titre Anonyme andalou (13e siècle).
• Livres de cuisine en catalan
  Libre de totes maneres de confits. (15e)
• Robert de Nola
  Libre del coch – Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch… (1520).

Italie

• Livres de cuisine en italien
  • Libro di cucina/ Libro per cuoco (14th/15th c.) (Anonimo Veneziano) – Ludovico Frati
  • Anonimo Toscano, Libro della cocina (Ms. late 14th or early 15th c.) – E. Faccioli
• Maestro Martino
  Maestro Martino : Libro de arte coquinaria (1450).

The post Textes anciens numérisés appeared first on Centre de Gastronomie Historique.

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Livre de la Bibliothèque Municipale de Lyon, fonds ancien, Rés 106236.

Platine en francoys est la traduction française, d’un texte latin : De honesta voluptate (de l’honnête volupté) écrit par Bartolomeo Sacchi, dit Battista Platina, vers 1470. Le livre latin a été imprimé à Rome dès 1473.

La traduction française a été réalisée par Desdier Christol, prieur de St Maurice près de Montpellier et publiée par François Fradin à Lyon en 1505 : Platine en francoys tresutile et necessaire pour le corps humain qui traicte de honneste volupte et de toutes viandes et choses que lomme menge
…

Platine en francoys, livre de la Bibliothèque Municipale de Lyon, publié à Lyon en 1505

Platine, au service, en particulier, du pape Sixte IV à Rome, est surtout connu pour ses ouvrages d’histoire dont Vitae Pontificum en 1479 et Historia inclita urbis Mantuae… D’après J.L. Flandrin, De honesta voluptate est le premier texte de Platine à avoir été publié et le premier texte gastronomique à avoir été imprimé. Il a été réédité de nombreuses fois pendant tout le 16e siècle et a connu plusieurs traductions en italien, en français (1505) et en allemand (Von Allen Speisen und Gerichten, Strasbourg, 1530). Ce livre reprend les recettes de Maestro Martino au milieu de réflexions diététiques.

Livre de la Bibliothèque Municipale de Lyon, publié à Lyon en 1505, Platine en francoys n’est pas la traduction fidèle du De honesta voluptate :

La partie recettes de cuisine du Platine en français est réduite à 30% du texte total (contre un peu moins de 50% dans l’original latin), des articles sont supprimés, d’autres sont ajoutés pour être mis au goût des lecteurs français. Les notions de propriété intellectuelle et de fidélité au texte d’origine n’existent pas au début du 16e siècle comme aujourd’hui.

Platine en francoys, qui semble avoir été peu consulté, est d’un format 20 x 26,8 cm, avec une tranche rougie au 18e siècle. Il comporte une page de titre, 6 pages d’index, 203 pages de texte et 2 pages blanches. Il a été imprimé sur papier chiffon, en lettres gothiques, sur deux colonnes. Les lettrines sont en noir et blanc. Un colophon (petit paragraphe) en fin de livre donne le nom de l’auteur et de l’éditeur, ainsi que la date de l’édition :

Colophon du Platine en francoys, Bibliothèque Municipale de Lyon

Entre 1505 et 1615, Lyon est un centre important d’imprimerie des livres, au même titre que Paris. En plus de la publication du Platine en français et du livre des confitures de Nostradamus, on remarque qu’une quinzaine d’éditeurs lyonnais ont imprimé les grands classiques de la littérature culinaire médiévale : 9 éditions du Viandier de Taillevent entre 1534 et 1615, 5 éditions de Fleur de toute cuysine entre 1567 et 1604, 2 éditions du Livre de cuysine tres utile et proufitable en 1542 et 1555, Pratique de faire toutes confitures en 1558, De re cibaria en 1560, le Thresor de santé en 1607. Seuls un exemplaire original du Platine en français et du Excellent et moult utile Opuscule… de Nostradamus ont été conservés à Lyon.

De habiter avec femme : Platine en francoys, livre de la Bibliothèque Municipale de Lyon

Pour voir d’autres pages du Platine en français

Pages 23 et 24 : Livre tiers – girofle, cannelle, gingembre, muscade.

Textes anciens numérisés

* Pour télécharger les fichiers pdf : clic droit sur le lien + enregistrer sous.

• Livre des confitures de Nostradamus (9,4 Mo).
• Livre : Platine en français (attention : 98 Mo !).

Le Platine en françois

Préface de JL.Flandrin et S.Serventi.

Reproduction du livre édité à Lyon en 1505, accompagnée d’une transcription en caractères modernes agrémentée d’un index et d’un glossaire : Editions Manucius

The post Platine en français appeared first on Centre de Gastronomie Historique.

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Bibliothèque Municipale de Lyon, fonds ancien, Rés 813538

Le vray et parfaict embellissement de la face suivi de la Seconde partie, contenant la façon et manière de faire toutes confitures liquides tant en succre, miel, qu’en vin cuit.

Texte écrit par Michel Nostradamus et publié à Lyon en 1555 par Antoine Volant. Une première édition en 1552 a été faite à Lyon par Jean Pullon de Trin.

Michel de Nostre-Dame, dit Nostradamus est surtout connu comme astrologue et pour avoir écrit un recueil de prédictions : Centuries astrologiques. Né à St Rémy de Provence en 1503 et mort à Salon de Provence en 1566, on ignore souvent qu’il était aussi médecin. Il fit ses études de médecine à Montpellier, exerça à Salon de Provence, Aix en Provence et Lyon, avant d’être nommé, à la fin de sa vie, médecin ordinaire du roi Charles IX. A partir de 1550, Nostradamus se fait connaître en rédigeant des almanachs, puis des prédictions, dont les premières Centuries sont imprimées en 1555.

La même année il publie Excellent et moult utile Opuscule à touts necessaire, qui desirent auoir cognoissance de plusieurs exquises Receptes, diuisé en deux parties. La premiere traicte de diuerses façons de Fardemens et Senteurs pour illustrer et embellir la face. La seconde nous monstre la façon et maniere, de faire confitures de plusieurs sortes, tant en miel, que succre, et vin cuict, le tout mis par chapitres, comme est fait ample mention en la Table.Nouuellement composé par maistre Michel de Nostredame docteur en Medicine de la ville de Salon de Craux en Prouence, et de nouueau mis en lumiere.

Excellent et moult utile Opuscule à touts necessaire….
livre de Nostradamus, 1555, Bibliothèque Municipale de Lyon

Ce livre de poche de format 123x75x20 mm, est imprimé sur une seule colonne, en caractères roman et italique, avec seulement 4 lettrines. Le nom de l’auteur et de l’éditeur est indiqué en début de livre et les pages sont numérotées avec des chiffres arabes, comme dans les livres modernes.

Old cook étant un site Internet spécialisé dans la gastronomie, nous proposons la version numérisée de la seconde partie, sur les confitures : la page de titre du livre et les pages 125 à 228, suivies des 11 pages de table du livre original édité par Antoine Volant à Lyon en 1555.

Les confitures, dragées, bonbons, le sirop et le sucre sont des bases de médicaments importants de la pharmacopée arabo-andalouse et de la médecine médiévale européenne. Ces produits sont aussi des confiseries bonnes à manger. Voir notre chapitre le goût du sucré. On retrouve cette ambivalence chez Nostradamus. Le chapitre II, par exemple, est intitulé pour confire la chaire de gourdes que l’on nomme cougourde ou carabasse qui est une confiture réfrigérante qui rafraîchit et est de bon goût. Il termine ce chapitre par une indication nettement médicale : cette confiture est bonne pour manger, en fait que concerne médecine réfrigérante et par la facilité d’elle en manger pour mitiger la chaleur exubérante du cœur et du foie.

La seconde partie contenant la façon et maniere de faire toutes confitures …
Nostradamus, 1555, Bibliothèque Municipale de Lyon

Entre 1505 et 1615, Lyon est un centre important d’imprimerie des livres, au même titre que Paris. En plus de la publication du Platine en Français et du livre de Nostradamus, on remarque qu’une quinzaine d’éditeurs lyonnais ont imprimé les grands classiques de la littérature culinaire
médiévale : 9 éditions du Viandier de Taillevent entre 1534 et 1615, 5 éditions de Fleur de toute cuysine entre 1567 et 1604, 2 éditions du Livre de cuysine tres utile et proufitable en 1542 et 1555, Pratique de faire toutes confitures en 1558, De re cibaria en 1560, le Thresor
de santé en 1607. Seuls un exemplaire original du Platine en Français et du Excellent et moult utile Opuscule .. de Nostradamus ont été conservés à Lyon.

Pour voir d’autres pages du Nostradamus

Pages 142-143 et 162-163 :
Confire les oranges et confiture de gingembre vert.

Le traité des confitures a été adapté en français moderne et présenté par Jean-François Kosta-Théfaine, chercheur associé au Centre d’Etudes des textes médiévaux de l’Université de Rennes II, éditions Imago, 2010.

Textes anciens numérisés

* Pour télécharger les fichiers pdf : clic droit sur le lien + enregistrer sous.

• Livre des confitures de Nostradamus (9,4 Mo).
• Livre : Platine en français (attention : 98 Mo !).

The post Livre des confitures de Nostradamus appeared first on Centre de Gastronomie Historique.