des manuscrits et livres de cuisine médiévaux

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Des manuscrits et livres de cuisine sont apparus en Europe, à partir du 13e siècle. Au-delà des différences régionales, ils témoignent d’une culture culinaire commune :

• Des saveurs où prédominent l’acidulé ou l’aigre-doux, les parfums d’épices, la liaison au pain ou à l’amande.
• Une même vision de la diététique.
• Beaucoup de noms de plats identiques (la sauce verte ou le blanc manger en France, verde sawce ou blank manger en Angleterre, salsa vert ou manjar blanc en Catalogne, salsa verde ou bianco mangiare en Italie).

Manifestement, pendant le Moyen Age et la Renaissance, des échanges ont eu lieu entre cuisiniers de pays différents, des recettes ont circulé. Nous pouvons parler de culture culinaire européenne, comme il existe un patrimoine architectural européen à travers les églises romanes ou les cathédrales gothiques.

Pendant le Haut Moyen Age, un livre de cuisine romaine, le De re coquinaria, attribué à Apicius et un livre de diététique, le De observatione ciborum d’Anthime (médecin grec de Thierry 1e, fils de Clovis et roi des Francs) prouvent l’influence romaine en cuisine. Mais elle s’estompe rapidement.

Il ne semble exister aucun livre de cuisine européenne entre le 7e et le 13e siècles. En revanche, la très riche culture arabo-persane de Bagdad a produit plusieurs livres de cuisine entre le 8e et le 10e siècle. Le seul qui nous soit parvenu est le Kitâb al-Tabîkh d’Al-Warrâq (10e siècle), dont l’influence se retrouve jusqu’en Andalousie arabe au 13e siècle.

Début 13e paraissent 2 manuscrits écrits en Andalousie arabe (Anonyme Andalou et Fudalat al-Khiwan) et 1 manuscrit arabo-persan écrit à Bagdad (A Baghdad cookery book). On retrouve l’influence de la cuisine arabo-andalouse (en partie héritière de la cuisine romaine antique) dans la cuisine catalane.

Puis viennent Les manuscrits anglo-normands et un ouvrage écrit à Milan, qui ne donne pas de recettes de cuisine, mais indique la bonne façon de se tenir à table (Les 50 courtoisies de table).

En France à la fin du 13e siècle, a été écrit Le manuscrit de Sion (un exemplaire, ayant appartenu à l’évêque Supersaxo, est conservé à la Bibliothèque Cantonale de Sion, en Suisse). Ce texte est à l’origine des différentes versions du Viandier de Taillevent.

Manuscrit de Sion, ~1300, Médiathèque Valais, Sion, Suisse
Photographie : Dominique Quendoz

Dans la première partie du 14e siècle, 4 manuscrits catalans (dont le Sent Sovi) ont apporté une contribution importante à la littérature de la gastronomie médiévale européenne. Tandis qu’en Allemagne a été écrit Daz bûch von gûter spîse (Le livre de bonne nourriture). Fin 14e siècle, ont été écrit en Angleterre et en France The Forme of Cury et Le Ménagier de Paris (qui reprend, en les simplifiant, les recettes du Viandier de Taillevent).

Deux exemples de la circulation des recettes à travers l’Europe :

• Le brouet d’Allemagne (viande, oignons, amandes, épices) se retrouve, avec peu de modifications, dans le Viandier, le Forme of Cury, le Ménagier de Paris et chez Maître Chiquart.
• La sauce cameline, une excellente sauce aigre douce, se retrouve en France, Angleterre, Catalogne et Italie. Au delà de ses variantes régionales, on retrouve, dans tous les cas, un acidulant (vinaigre ou verjus), un sucrant (sucre ou raisins secs) et des épices (au moins cannelle et gingembre).

Au 15e siècle paraissent de nombreux manuscrits dans toute l’Europe, en particulier : Du fait de Cuisine (Savoie, 1420) de Maître Chiquart; Kochbuch Meister Eberhards (Allemagne); Registrum coquine de Jean de Bockenheim (Italie, 1430), Libro de arte coquinaria (Italie, 1450) de Maestro Martino, Libre del coch (Catalogne, 1477) de Robert de Nola. Et un incunable : De honesta voluptate (Italie, 1473) de Platine.

Statuts de l’ordre du Saint-Esprit au droit désir, détail du banquet
Naples, 1352 (Bibliothèque nationale de France, Ms fr 4274 fol 6v)

On constate les échanges entre la Catalogne et l’Italie (le royaume de Catalogne-Aragon possédait alors Naples et la Sicile) à travers les influences du Sent Sovi sur Maestro Martino et Robert de Nola et l’influence de Maestro Martino sur Robert de Nola.

Incunables : De honesta voluptate et valitudine (Italie, 1473), Kuchemaistrey (Allemagne, 1485) et Le Viandier (France, 1486) sont peut-être les premiers livres de cuisine imprimés.

Au 16e siècle sont imprimés à Lyon en 1505 et 1555, le Platine en français et le Livre des confitures de Nostradamus (France). Plusieurs livres intitulés livre de cuisine sont imprimés en Allemagne (Kochbuch) et aux Pays-Bas (coock boeck, cocboeck). Et en Italie : Banchetti (1549) de Cristoforo Messisbugo, Opera (1570) de Bartolomeo Scappi …

Le livre de Lancelot de Casteau, Ouverture de cuisine, écrit en 1585, paraît en Belgique en 1604.

Chronologie

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de Bagdad à Chimay

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Introduction à l’article de Liliane Plouvier, historienne (Bruxelles)
spécialiste de l’histoire de l’alimentation en Europe.

L’escabèche se retrouve surtout dans les pays méditerranéens : scabetche en Afrique du Nord, escabecio, scapece, scabeccio ou scavece en Italie, escabeche (castillan) et escabetx (catalan) en Espagne, escabeche au Portugal (qui l’a exportée au Brésil).

En Belgique et dans le Nord de la France, elle existe aussi et y est appelée escavèche; celle-ci est répandue dans un territoire allant de Liège à Malmédy, de Nivelles à Givet, de Valenciennes à Mons. Dans le Berry, on prépare par ailleurs de la cascamèche avec des poissons de rivière (goujons).

En principe, l’escabèche vise une préparation à base de poisson préalablement frit et recouvert d’une marinade ou sauce vinaigrée chaude, qui est ensuite placée au frais.

Elle peut aussi être une variété d’aspic (ou préparation en gelée); c’est le cas lorsque le poisson utilisé est d’une part limoneux, c’est-à-dire ayant une peau recouverte d’une épaisse couche de mucus, riche en éléments gélatineux, et de l’autre subit un pochage dans le liquide vinaigré, afin que ceux-ci puissent produire leurs effets. Dans les escavèches wallonnes, les cuisiniers ajoutent des feuilles de la gélatine pour être sûrs du résultat. Elles sont souvent mais pas nécessairement destinées à la conservation.

Cependant, certaines escabèches ne comportent pas de poisson et sont mangées chaudes. En Murcie (Espagne), on prépare par exemple des perdrix en escabeche. Au Portugal et au Brésil, l’escabeche désigne en général une sauce, destinée soit à des viandes, soit à des poissons, coquillages ou mollusques voire à des légumes.

Pour lire ou télécharger la totalité de l’article de Liliane Plouvier :
Le merveilleux voyage de l’escabèche : de Bagdad à Chimay.

Pour en savoir plus : L’escabèche entre Orient et Occident. Article de Marie Josèphe Moncorgé.

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da Infanta D. Maria de Portugal

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Livre de cuisine médiévale en portugais, dédié à l’infante D. Maria de Portugal.

Ce livre de cuisine portugaise a été trouvé dans le manuscrit I.E.33 de la Bibliothèque Nationale de Naples par Alfonso Miola en 1895. Le manuscrit regroupe un certain nombre de textes appartenant à la famille Farnèse. Une édition intégrale bilingue (portugais médiéval et moderne) du texte a été publiée en 1967 par Giacinto Manuppela (introduction historique de Salvador Dias Arnaut), université de Coimbra (Acta Universitatis Conimbrigensis).

Giacinto Manuppela estime, dans l’introduction, que les recettes d’origine de ce livre de cuisine ont été écrites vers la fin du 15e siècle ou au début du 16e siècle.

Cependant la date de rédaction du manuscrit pose problème : le manuscrit se présente sans page de titre, avec plusieurs écritures différentes. Il est appelé O Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal. En réalité l’Infante D. Maria de Portugal, épouse d’Alexandre Farnèse, a vécu entre 1538 et 1577. Le manuscrit lui est peut-être attribué parce qu’il s’agit d’un texte en portugais, qui fait partie d’un ensemble de textes de la famille Farnèse. La troisième recette (écrite d’une écriture différente) fait référence au Brésil Vinho de açucar que se bebe no Brasil, que é muito sâo e para o figado é maravilhoso, or le Brésil a été colonisé par les portugais seulement dans la première moitié du 16e siècle. 3 recettes sont citées avec un nom d’auteur difficile à identifier : Dona Isabell de Vilhana et Dom Luis de Moura. Il peut donc s’agir d’un manuscrit composite, avec des recettes écrites majoritairement à la fin du 15e siècle et avec quelques ajouts de recettes postérieures.

O Libro de Cozinha se présente comme un recueil (peut-être incomplet ?) sans aucun titre ni introduction avec 67 recettes. La première recette débute brusquement, sans titre. Est-elle complète ?

Manuscrit I.E.33 de la Bibliothèque Nationale de Naples, extrait de la première page, recette I : Este é o modo que se tem para engordar frangos a leite.

La recette II appelée Para se fazer sessanta varas de veludo de pelo miùdo comporte 4 lignes. La recette III est la recette de vin qui se boit au Brésil dont on a parlé ci-dessus : un vin médical. Puis on trouve 4 chapitres plus cohérents :

• Caderno dos manjares de carne : 26 recettes de viandes et poissons, de pâtés. On trouve 2 recettes de galynha mourysqua qui font penser à l’héritage arabo-andalou.
• Caderno dos manjares de ovos : 4 recettes avec des oeufs.
• Caderno dos manjares de leite : 7 recettes de laitages, dont un manjar-branco (blanc-manger).
• Caderno das cousas de conservas : 27 recettes sucrées de conserves de fruits (confitures ou fruits confits) et de gâteaux (biscoutos, macapaaees : massepain ?).

Extrait du manuscrit I.E.33 de la Bibliothèque Nationale de Naples
Recette LXVI : Receita para esquinencia

Galinha cozida e ensopada :
Esta é a reiceta da galinha cozida e ensopada (*). Tomarão esta galinha e cozê-la-ão com salsa e coentro e hortelã e cebola. Então deitar-lhe-ão sua têmpera de vinagre e, depois dela temperada e cozida, to-marão este clado e deitá-lo-ão numa púcara, e pô-lo-ão a ferver noutra, e deitar-lhe-ão dentro na mesma panela meia dúzia de ovos; e com este mesmo caldo dos ovos tomarão dois pares de gemas de outros ovos e batê-los-ão e farão um caldo amarelo; e então tomarão a mesma galinha e pô-la-ão num prato com suas fatias de pão debaixa; e depois desta galinha posta nas fatias, pôr-lhe-ão os ovos que estão cozidos por derredor, e então deitar-lhe-ão o mesmo caldo amarelo dos outros ovos por riba, e deitar-lhe-ão canela pisada por riba.
(*) cortar a galinha em pedaços e refogá-los juntando-lhes água paulatinamente, até ficarem o molho espesso e os pedaços cozidos.

Recette de la poule cuite et ensopada (*) :
Prenez une poule et cuisez la avec persil, coriandre, menthe et oignon. Ensuite lui mettre un assaisonnement de vinaigre et après qu’elle soit ainsi assaisonnée et cuite, vous prendrez ce bouillon et la mettrez dans une casserole, et mettrez à bouillir dans une autre, et jetterez dedans dans la même casserole une demi-douzaine d’oeufs ; et avec ce même bouillon des oeufs vous prendrez deux paires de jaunes d’oeufs des autres oeufs et vous les battrez ce qui fera une sauce jaune ; et ensuite vous prendrez la même poule et la mettrez dans une assiette avec des tranches de pain par en dessous et après que cette poule soit mise sur les tranches, vous mettrez les oeufs cuits autour et ensuite vous jetterez la même sauce jaune des autres oeufs pour riba et jetterez de la cannelle écrasée.
(*) note explicative de ensopada : couper la poule en morceaux et faites la revenir en jetant peu à peu de l’eau, jusqu’à ce que la sauce épaississe et les morceaux soient cuits.
Traduction Dora Beautems

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Petit vocabulaire pour comprendre les recettes de cuisine en ancien français

Chaque époque et chaque corps de métier a son propre vocabulaire qui est souvent du jargon pour le non initié. Pour lire plus facilement les recettes médiévales françaises dans l’ancien français d’origine, voici un petit glossaire ou lexique de termes culinaires importants. Nous avons regroupé ces mots de la cuisine par thèmes, pour faciliter la compréhension des opérations culinaires décrites.

1 – Préparation des plats

• Aguiser = relever.
• Couler par l’estamine = passer à l’étamine. Le mot est souvent employé seul : prenés pain brullé, et vin, et bouillon de buef; coulés, boullés ensemble, Boussac de lièvre, Taillevent.
• Deffaire de verjus = délayer avec du verjus.
• Despecier = découper en morceaux.
• Destramper de vin = délayer ou tremper dans du vin ou mouiller.
• Gratuser = râper avec une râpe (gratuise).

2 – Cuisson des plats

• Boulir ou boullir = bouillir.
• Frioler au feu = faire revenir au feu.
• Frisier = faire frire.
• Harler sur le gril = faire dorer sur le gril.
• Parboulir ou Pourboulir = ébouillanter, portez à ébullition ou faire bouillir un court instant : le mectez pourboulir une onde, Ménagier de Paris. Ce mot est souvent utilisé pour décrire le simple fait de blanchir une viande, de donner un tour de bouillon, opération utile pour attendrir des viandes
  trop fraîches ou pour nettoyer les viandes avant cuisson.
• Roidir sur bon feu = faire saisir sur un bon feu.
• Souffrire = faire revenir : l’en dit seurfrire pour ce que c’est en un pot et se c’estoit en une paelle de fer, l’en diroit frire (on dit souffire quand c’est dans un pot, si c’était dans une poelle, on dirait frire), Ménagier de Paris. Quelle différence entre souffire, frire et frioler ? Terence Scully traduit souffire par faire frire rapidement et légèrement, faire sauter une viande ou un légume.

Souffrire est-il un parent du sofregit catalan et du soffrito italien ? Le sofregit et le soffrito désignent l’action de faire revenir ensemble lard, oignons, herbes ou épices, légumes. Souffrire ne semble pas être employé chez Taillevent ou le Ménagier de Paris de manière aussi spécifique. Il s’agit, semble-t-il, d’un simple synonyme de « faire revenir » des produits plus variés qu’en Catalogne et Italie.

3 – Les matières grasses

Il n’est pas toujours facile de faire la différence entre les matières grasses utilisées au Moyen Age. Le mot huile ou huille renvoie certainement à l’huile d’olive, l’huile de noix n’étant pas propice aux cuissons fortes. On le rencontre en général pour les fritures ou dans les recettes de poissons et de légumes pour jours maigres.

Mais quelle différence entre gresse, sain, sain de lart ou sain de porc doulx ?

Mr et Mme Hameau, charcutiers à Mortagne au Perche dans l’Orne et amateurs d’histoire, nous ont aidé à y voir plus clair :

• Gresse ou greysse = graisse. Ce mot est utilisé pour désigner la graisse de tous les animaux : lapin, mouton, porc, bœuf.
• Sain ou saing = graisse. Ce mot semble réservé à la graisse de porc. Le Mesnagier de Paris donne une définition qui ne correspond à rien de spécifique pour un charcutier moderne : le sain est le sain [= graisse] qui est entre les boyaulx et la haste menue [= rate].

Les historiens traduisent généralement sain et sain de lart par saindoux. Mais le manuscrit du Vatican du Viandier de Taillevent, à la recette de Lassis de blanc de chappon, explique : fault des amendes blanches pelées et les frire en sain de lart ou en sain de porc doulz. Nous avons bien des produits différents. C’est pourquoi nous proposons les traductions suivantes :

• Saing blanc (Maître Chiquart) = saindoux
• Sain de porc doulx = saindoux. Il s’agit de la graisse de porc fabriquée à partir de la panne, qui se trouve sur la poitrine du porc et sur la cavité intestinale (des côtes au diaphragme). C’est une graisse blanche très fine et pure, qui fond rapidement. Cette graisse de panne fondue s’appelle saindoux et peut se garder 2 ans sans rancir.
• Sain de lart = le gras issu du lard qui se trouve sur le dos du cochon, de la tête au jambon. Ce lard hâché donne une graisse plus longue à cuire et moins fine que la graisse de la panne.

Les cochons, dans les siècles passés, n’avaient pas encore été sélectionnés pour donner de la viande maigre. Ils étaient plus gras que les cochons actuels. Le cuisinier médiéval a donc une vraie compétence en matière de variétés de graisse de porc, comme le cuisinier moderne est capable de sélectionner et différencier ses huiles végétales en fonction des produits à cuisiner.

4 – Les produits

• Eaue de char = bouillon de viande.
• Jour de char = jour gras pendant lequel on a le droit de manger de la viande (par opposition à jour maigre où les produits carnés sont interdits et remplacés par du poisson).
• Grain ou grein = partie solide du potage, par opposition à la sauce.
• Lèches de pain = tranches de pain.
• Moyeux d’œufs = jaunes d’œufs.
• Pain brullé = pain grillé.
• Purée de pois = bouillon de cuisson des pois ou partie liquide du plat de pois.

5 – Les noms de recettes

• Brouet = brewet ou bruet en anglais, broet ou brouvet en catalan, brodetto en italien ou brodium en latin, ce mot désigne généralement des viandes ou poissons en sauce plus ou moins claire ou liée, comme le brouet sarrasinois, le brouet gorgé (Ménagier de Paris), le brewet of almony (Forme of cury), le brodio gallicano (Liber de Coquina) ou Qui parla con se ffa brouvet de galines ab amelles, ho de cabrit (Sent Sovi, CLXXXVI). Jean Louis Flandrin, dans la revue Médiévales de novembre 1983, tente une analyse de 134 recettes françaises, anglaises, italiennes et catalanes, sans parvenir à une classification claire du mot.
• Patisserie = pâté.
• Potage ou potaige = concept flou qui pourrait se définir par un met préparé dans un pot. Mais tous les mets cuits dans un pot ne sont pas des potages ! Et tous les potages ne sont pas classés dans la rubrique potage : le Ménagier de Paris classe un potage parti, faux grenon (246) dans la rubrique Entremets. Le potage peut être très liquide ou au contraire ressembler à un ragoût. Il peut être à base de légumes comme la porée ou à base de viande comme le hochepot de volaille ou le brouet de canelle. Le mot de potage est tout aussi flou dans la cuisine anglaise et ne se retrouve pas dans la cuisine italienne. Et le Sent Sovi au chapitre 42 appelle sa recette de boeuf rôti : Qui parla con se deuen donar los potatges en convit.
• Restaurant = préparation pour malades, fortifiant (Maître Chiquart).
• Soupe ou souppe = préparation de tranches de pain avec une sauce.
• Viande = nourriture, aliment.

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