Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Introduction à l’article de Liliane Plouvier, historienne (Bruxelles), spécialiste de l’histoire de l’alimentation en Europe.

Liliane Plouvier a déjà publié L’Europe se met à table, un condensé de l’histoire de la gastronomie en Europe. Dans cet article, vous retrouverez cités un certain nombre des principaux livres de cuisine déjà décrits dans le livre publié en 2000. Mais cette histoire de la gastronomie, familière aux lecteurs des articles de Liliane et des articles d’Old Cook, est présentée sous un jour nouveau : l’histoire de la gastronomie vue avec des lunettes belges ! Nous découvrons ainsi une histoire culinaire à la fois familière et intégrant des éléments quasiment inconnus des Français. Un point de vue original qui nous change des histoires trop franco-françaises.

Les Pays-Bas bourguignons au XVe siècle

Si la Belgique n’existe que depuis 1830, les tribus belges font partie des peuples de la Gaule antique ! L’histoire culinaire belge débute donc dans la Gallia Belgica, avec le De re coquinaria d’Apicius. Elle se poursuit avec le De observatione ciborum du médecin grec Anthime, qui a écrit ce petit traité diététique pour Thierry 1er, roi des Francs, enterré en Belgique, à Tournai. Pour Liliane Plouvier, le méditerranéen Anthime est le père du syncrétisme romano-germanique : il propose la doctrine antique des Grecs et des Romains à la sauce franque, en adaptant ses conseils aux mœurs culinaires mérovingiennes.

Puis vient l’étude du Libellus de arte coquinaria, souvent connu sous le nom du médecin danois Harpestraeng. Ce manuscrit écrit en danois propose des recettes capétiennes que l’on retrouve dans le Viandier de Taillevent, preuve de la diffusion vers le Nord de l’Europe, de la gastronomie française. Liliane Plouvier trouve ensuite dans le Tractatus de modo preparandi une influence flamande.

La Belgique faisant partie du Grand-Duché de Bourgogne, les influences romano-germaniques de la cuisine capétienne sont tempérées par une influence culinaire romano-byzantine : apparaissent le développement des pâtes, des confiseries, héritières de la gastronomie arabe.

Platine, auteur du De honesta voluptate, est imprimé à Louvain en 1485. Il est traduit en flamand un siècle plus tard. Héritier de la tradition culinaire de Maestro Martino et de la cour de Sicile, il apporte une influence méditerranéenne aux Franco-Bourguignons. Le Viandier est également traduit en flamand à Bruxelles vers 1515. Plusieurs réceptaires en français et en flamand en sont les héritiers entre le 15e et le début du 16e siècle, dont le Vivendier, découvert dans un codex d’un médecin de Tournai.

Nous découvrons une cuisine « du Nord » qui est en fait très inspirée par la cuisine méditerranéenne, avec l’emploi des épices, des saveurs aigres-douces mais aussi du beurre, du smout (graisse en flamand), de l’huile de navette (voisine du colza) et des pâtes. Rappelons que les commerçants et banquiers italiens étaient nombreux à Bruges.

Le fameux « Vœu du faisan », en 1454, est en fait un festin bourguignon, célèbre pour ses entremets et organisé à Lille par le duc bourguignon Philippe le Bon.

Puis arrive Lancelot de Casteau, maître queux des princes évêques de Liège. Sa cuisine est riche d’influences méditerranéennes, inspirée par l’italien Scappi, riche en épices et herbes aromatiques, en saveurs aigres-douces. Mais c’est aussi une cuisine au beurre. Il propose aussi bien l’escabèche (esturgeon en adobe), des recettes de pâtes ou de pâte feuilletée (influence arabe) qu’une recette de dinde (originaire du Nouveau Monde).

Liliane Plouvier termine son panorama de la cuisine belge d’autrefois par l’influence de La Varenne au 17e siècle, de la « nouvelle cuisine » de Menon au 18e siècle. La Flandre étant très pauvre au 17e siècle, la pomme de terre américaine devient l’aliment privilégié des Flamands, laissant entrevoir une lutte des classes culinaire entre prolétariat et bourgeoisie au moment de la Révolution industrielle.

Pour lire ou télécharger l’article de Liliane Plouvier : L’art culinaire en « Belgique » entre 500 et 1800 – La période préindustrielle, dir. Robert Halleux et Jan Vandersmissen en collaboration avec Philippe Tomsin, Vol III, Les Editions de la province de Liège, 2015

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historienne (Bruxelles), spécialiste de l’histoire de l’alimentation en Europe

• L’Europe se met à table.
• Gastronomie historique : une jeune discipline.
• Les origines de l’art distillatoire.
• A la table du roi Hammurabi de Babylone.
• Le merveilleux voyage de l’escabèche : de Bagdad à Chimay.
• L’art culinaire en « Belgique » entre 500 et 1800.

Liliane Plouvier est vice-présidente du Centre de gastronomie historique de la Haute École Francisco Ferrer de la Ville de Bruxelles. Ses recherches portent essentiellement sur l’histoire de la culture alimentaire en Europe.

Liliane Plouvier a écrit :

• L’Europe à table (Bruxelles, éditions Labor, 2003, épuisé), dont le texte (sans les notes) est téléchargeable sur Old cook.
• Le Moyen Âge gourmand de 500 à 1500 (à paraître aux éditions Astrolabe à Apt).
• Elle a édité Festins mérovingiens, en codirection avec Alain Dierkens, Professeur d’histoire médiévale à l’U.L.B (éd. Timperman en collaboration avec l’AFAM – Association française d’archéologie mérovingienne, 2008).

Elle a participé à deux ouvrages collectifs consacrés à la table des ducs de Bourgogne. Elle rédige régulièrement des articles dans des revues spécialisées et pour le site Internet : Histoire de pâtes.

Liliane Plouvier et Jacques Bouchut, président de l’association Maître Chiquart, lors de la remise des prix du concours Maître Chiquart 2006

Liliane Plouvier a également fait partie du jury du concours Maître Chiquart en 2006. Elle est venue de Bruxelles nous parler de Lancelot de Casteau, le situant dans une Europe de la Renaissance où un maître cuisinier de Liège pouvait s’inspirer des saveurs de la cuisine arabo-andalouse et de la cuisine italienne. Liliane Plouvier répond volontiers à des questions historiques chaque fois que nous lui demandons. Notre chapitre sur le goût du sucré s’inspire beaucoup de ses recherches sur l’histoire de la confiserie en Europe.

Nous avons le plaisir de publier, avec son accord, certains de ses articles déjà parus dans des revues spécialisées à diffusion restreinte.

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Introduction à l’article de Liliane Plouvier, historienne (Bruxelles)
spécialiste de l’histoire de l’alimentation en Europe.

La gastronomie historique est entrée dans l’université française à la fin des années 1970, grâce au professeur Jean Louis Flandrin. Mais dès le XVIIIe siècle, des lettrés gourmets s’y intéressent : Diderot et d’Alembert dans l’Encyclopédie, Massialot dans la préface du Cuisinier royal et bourgeois en 1691, réfléchissent au goût.

Les cuisiniers ne se contentent plus d’écrire des livres de cuisine, ils développent des réflexions sur le goût, les saveurs, n’hésitant pas à critiquer leurs confrères ou la cuisine des siècles passés, imaginent des plats nouveaux : la « nouvelle cuisine » de La Varenne, L.S.R. ou La Chapelle, est née.

En 1782, Le Grand d’Aussy écrit L’histoire de la vie privée des Français, après avoir lu les livres de cuisine anciens : Apicius, Taillevent, Platine sont une base de réflexion sur les cuisines du passé.

En 1801, Berchoux publie le poème Gastronomie, introduisant ce mot dans la langue française, en référence aux gréco-latins.

Au XIXe siècle, les discours franco-français se multiplient parlant de la grandeur de la cuisine française, au détriment d’une vision objective de la gastronomie des autres pays : c’est le début de l’attaque contre la gastronomie anglaise et le rejet des femmes, dans cet univers machiste et ventripotent des clubs bourgeois de gastronomes.

En 1843, le livre Les classiques de la table regroupe certains écrits de Grimaud de la Reynière, Carême, Brillat-Savarin, le marquis de Cussy et Alexandre Dumas. Cussy, dans L’art culinaire, développe une vision fausse de l’histoire de la gastronomie, qui est parfois encore reprise aujourd’hui : mise en valeur des gréco-romains, de la Renaissance, ténèbres médiévales et progression jusqu’au XIXe siècle.

Plusieurs légendes culinaires viennent de Cussy, de ses contemporains comme Brillat-Savarin ou de ses prédécesseurs comme Marin : Catherine de Médicis a transmis à la France la gastronomie italienne, les Croisés ont apporté d’Orient beaucoup de produits et la distillation… Alfred Flankrin dans La vie privée d’autrefois reprend une partie de ces légendes.

Heureusement, à la fin du XIXe siècle, deux érudits font une étude critique et objective de deux livres de cuisine anciens : Pichon et Vicaire publient Le Ménagier de Paris et le Viandier.

L’Ecole des Annales s’intéresse, au XXe siècle, à l’histoire de l’alimentation, mais Fernand Braudel traite encore la cuisine médiévale d’«affreux salmigondis».

Il faut ensuite attendre Jean-Louis Flandrin et ses successeurs pour que débute une véritable étude de l’histoire de la gastronomie et de toutes ses sources.

Pour lire ou télécharger la totalité de l’article de Liliane Plouvier :
Gastronomie historique : une jeune discipline – AlimenTerre. Archéologie et Alimentation – Colloque d’Ath, 23-24 février 2013 – Bruxelles.

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