Capitulaire de Charlemagne

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Vers l’an 800, Charlemagne a édité un acte législatif (capitulaire) dans lequel on retrouve, au paragraphe 70, une liste de 90 plantes et arbres fruitiers dont la culture est recommandée dans les jardins de l’empire.

Voici le texte (écrit en latin médiéval) correspondant à la liste des légumes et plantes aromatiques. Nous avons mis entre parenthèses la traduction supposée des termes latins. Les botanistes et historiens ne sont pas absolument sûrs de cette traduction : le mot radices pouvant par exemple traduire aussi bien radis, rave ou raifort, le mot pepones est souvent traduit par citrouille (courges et citrouilles viennent d’Amérique) alors qu’il s’agit vraisemblablement d’une variété de melon. Le fasiolum, traduit par haricot n’est pas le haricot que nous connaissons (phaseolus, originaire d’Amérique), mais la dolique mongette (vigna unguiculata) appelée aussi mogette, fagiole ou fasiole, qui est un haricot européen.

Michel Chauvet, chercheur à l’INRA de Montpellier, fait remarquer que l’Empire de Charlemagne s’étendait à une bonne partie de l’Europe, du nord à la Méditerranée, et les savants s’appuyaient sur les auteurs de l’Antiquité, qui sont tous méditerranéens. Il s’agit donc d’une liste théorique : en pratique, certains légumes sont plus faciles à cultiver dans le midi de la France (concombre, melon, fenouil…) que dans la région d’Aix la Chapelle.

De villis vel curtis imperialibus (Des terres et cours impériales)

Volumus quod in horto omnes herbas habeant, id est (nous voulons qu’ils aient, dans les jardins, des plantes de toutes espèces, savoir) :

Lilium (lis)
Rosas (roses)
Fenigrecum (fenugrec)
Costum (menthe coq)
Salviam (sauge)
Rutam (rue)
Abrotanum (aurone)
Cucumeres (concombres)
Pepones (gros melon)
Cucurbitas (gourde)
Fasiolum (haricot)
Ciminum (cumin officinal)
Rosmarinum (romarin)
Careium (carvi)
Cicerum italicum (pois chiche)
Squillum (scille)
Gladiolum (glaieul)
Dragantea (serpentaire)
Anesum (anis)
Coloquentidas (coloquintes)
Solsequiam (héliotrope)
Ameum (méum d’athamanthe)
Silum (séseli de Marseille)
Lactucas (laitues)
Git (patte d’araignée) = nigelle
Eruca alba (roquette)
Nasturtium (cresson alénois)
Parduna (bardane)
Puledium (pouliot)
Olisatum (maceron)
Petresilinum (persil)
Apium (céleri)
Levisticum (livèche)
Savinam (sabine)
Anetum (aneth)
Fenicolum (fenouil doux)
Intubas (chicorées)
Diptamnum (dictame de crète)
Sinape (moutarde)
Satureium (sarriette)
Sisimbrium (menthe aquatique)
Mentam (menthe des jardins)
Mentastrum (menthe à feuilles rondes)
Tanazitam (tanaisie)
Neptam népite (cataire) = herbe à chat
Febrefugiam (petite centaurée)
Papaver (pavot)
Betas (bettes)
Vulgigina (asaret)
Mismalvas (guimauves)
Malvas (lavatères) = mauves
Carvitas (carottes)
Pastenacas (panais)
Adripias (arroches)
Blidas (amarantes blettes)
Ravacaulos (choux-raves)
Caulos (choux)
Uniones (oignons)
Britlas (ail perpétuel)
Porros (poireaux)
Radices (raves ou radis)
Ascalonicas (échalottes)
Cepas (ciboules)
Alia (aulx)
Warentiam (garance)
Cardones (chardons à bonnetier)
Fabas majores (fèves des marais)
Pisos mauriscos (pois)
Coriandrum (coriandre)
Cerfolium (cerfeuil)
Lacteridas (épurges)
Sclareiam (sauge sclarée)
Jovis barbam (joubarbe)

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entre Asie et Méditerranée

Article de Marie Josèphe Moncorgé, paru dans Aquisud le 8 janvier 2016.

L’aubergine est classée parmi les légumes alors que « techniquement » c’est un fruit, produit d’une fleur, comme la pomme mais aussi la tomate ! Elle peut avoir de nombreuses formes et couleurs : longue, oblongue ou ronde, noire, violette, pourpre, mauve, rayée, blanche et même verte.

À l’état sauvage, elle vient des savanes d’Afrique de l’Est et du Moyen Orient, jusqu’en Arabie et en Iran. Elle a ensuite été cultivée en Chine et en Inde depuis le 1e siècle, avant et après J.-C.. En Inde, 33 noms différents la désignent en sanscrit. On suit son voyage de l’Inde à la Méditerranée, à travers les modifications de l’un de ses noms sanscrits : vatin-grana en Inde, badindjan en persan, bâdinjân en arabe, berenjena en espagnol, alberginia en catalan, pour devenir enfin aubergine en français, à partir de 1750.

L’aubergine orientale

Al-Mahdî, le demi-frère du calife Hâroun al Rachîd a écrit, dans le premier livre de cuisine arabe, plusieurs recettes d’aubergine qui ont été reprises dans les livres suivants. L’une d’elle semble être l’ancêtre du caviar d’aubergine, dont plusieurs pays se disputent l’origine. À la cour des califes de Bagdad, au 10e siècle, un poète syrien lui dédie un poème : L’aubergine a le goût de la salive qu’un amant généreux offre gratuitement lors d’un baiser.

Mangée froide ou chaude, frite avec de la viande ou farcie, l’aubergine est mise en valeur, se présentant souvent comme le légume unique du plat. L’aubergine est devenue un légume typique de la Méditerranée orientale. La célébrité de certains plats a dépassé les frontières des pays d’origine : la Turquie avec l’imam bayildi (l’imam évanoui), la Grèce avec la moussaka, le Liban avec le moutabal et le baba ghannouj sont le symbole du succès de l’aubergine orientale.

De bûrânîya à alboronia

Au début du 9e siècle, l’épouse du calife de Bagdad al-Ma’mûn, fils d’Hâroun al Rachîd s’appelle Bûrân. On ne sait rien de la vie de Bûrân, sauf la description d’un mariage fastueux. Mais le nom de Bûrân a survécu, associé à plusieurs recettes à base d’aubergine qu’elle est censée avoir inventées : bâdinjân Bûrân ou bûrânîya ou simplement bûrân !

À l’origine, il s’agit d’un plat d’aubergines frites, assaisonné d’une saumure de poisson (le murrî, équivalent du nuoc-mâm actuel), de poivre et carvi. La recette devient plus complexe au fil du temps. Au 13e siècle à Bagdad, c’est de la viande grillée puis bouillie avec des épices, des oignons, des boulettes de viande et des aubergines frites. On alterne ensuite des couches d’aubergine et de viande. À la même époque en Andalousie, les aubergines sont soit farcies avec des boulettes de viande rouge frites, soit frites et mises en couches intercalées de viande d’agneau et des épices : Peut-être une ébauche de moussaka avant que le cuisinier Nikolaos Tselementes n’y rajoute de la béchamel au début du 20e siècle !

Le voyage de l’aubergine, de Bagdad à l’Espagne et l’Italie

La bûrâniyya voyage ensuite à travers la Méditerranée orientale jusqu’aux Balkans. Elle est devenue borâni en Iran, braniya (un tajine d’aubergine) dans le Maghreb actuel. Parfois le plat garde la même référence à Bûran, mais l’aubergine disparaît au profit de la courgette ou des épinards, comme en Egypte.

Ensuite la bûrâniyya se latinise, devenant en espagnol alboronia. Alboronia ou baranya, elle devient un plat de rupture du jeûne de Kippour pour les Juifs séfarades d’Afrique du Nord : probablement un héritage culinaire des Juifs séfarades d’al-Andalus, qui parlaient arabe et avaient adopté le mode de vie et une partie de la cuisine d’al-Andalus. Au moment de la Reconquista, un grand nombre se réfugie au Maghreb après avoir été chassé d’Espagne. L’alboronia séfarade reprend la technique de certaines recettes de bûrâniyya : une couche d’aubergine, une couche de poulet, une couche d’oignons confits, avec des épices.

En Espagne, au 16e siècle, la boronia est un plat d’origine morisque, décrit par Cerventès. Mais, au moins depuis le 18e siècle, l’alboronia est devenue une sorte de ratatouille, avec aubergine, tomate, courge, ail, oignon, cumin et piment, spécialité de la Mancha ou de Cordoue (on y rajoute du chorizo, des rondelles de pommes de terre frites et un œuf au plat). C’est également un plat d’Amérique latine, héritier des Conquistadores espagnols.

La conquête de l’Ouest

L’aubergine remonte de l’Andalousie arabe vers la Catalogne où l’on trouve, dans le Sent Sovi écrit en 1324, les premières recettes écrites d’Europe latine. L’aubergine est encore le légume unique d’un plat, comme dans la tradition arabe. Puis l’aubergine passe en Italie. Au 16e siècle, les grands cuisiniers italiens continuent de la cuisiner en aubergine farcie ou frite, mais son statut se dégrade rapidement. Le légume préféré des califes est mal considéré par les médecins italiens et par les consommateurs. Seule la communauté juive chassée d’Espagne continue à l’aimer au point que jusqu’au 19e siècle, on l’appelle cibo da ebrei (nourriture des Juifs). À partir du 19e siècle, l’aubergine est adoptée dans toute l’Italie : caponata sicilienne, melanzane alla parmigiana de la Campanie au nord de l’Italie, froide ou chaude en antipasti.

La cuisine classique française ignore quasiment l’aubergine : une seule recette dans Le cuisinier Impérial en 1806, 3 recettes dans le Grand Dictionnaire de Cuisine d’Alexandre Dumas en 1873 (dont deux recettes de Provence et du Languedoc). L’aubergine est un légume méditerranéen, jusqu’au début du 20e siècle, connu du reste de la France à travers les recettes provençales : ratatouille, bohémienne, beignets, aubergines à la provençale ou même à la piémontaise !

Selon les médecins : une solanacée dangereuse ?

Dès son arrivée au Proche Orient, les médecins arabes comme Mésué ou Rhazès commencent par se méfier de l’aubergine et la définissent comme froide et sèche. Cela n’empêche pas leurs contemporains de l’adorer. Les médecins latins confirment leurs réticences : les écrits du catalan Arnaud de Villeneuve ou la traduction latine du Tacuinum Sanitatis reprennent les réticences des médecins arabes. Au 16e siècle, le botaniste allemand Leonhart Fuchs dit : le seul nom d’aubergine doit effrayer ceux qui ont souci de leur santé. En effet, l’aubergine est une solanacée de la même famille que les dangereuses belladone, morelle ou mandragore, comme la tomate et la pomme de terre dont on s’est également méfié. L’aubergine est appelée « pomme d’amour » au 16e siècle : serait-elle aphrodisiaque ?

L’aubergine est devenue un légume incontournable de la Méditerranée. Elle a évolué, a perdu sa dureté et son amertume, n’a plus besoin de dégorger au sel et de bouillir. Mais qui se rappelle son long voyage de l’Inde jusqu’à nos assiettes, en passant par la Perse et Bagdad ?

Pour en savoir plus : La Méditerranée à table, tome 1, Marie Josèphe Moncorgé, TAMBAO 2013.

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Texte : Laetitia Cornu

Herbes aromatiques, herbes légumes, herbes médicaments

Les épices étant inaccessibles à la grande majorité de la population médiévale (sauf, peut-être, le poivre), les ménagières n’avaient, pour assaisonner leurs redondantes porées, soupes de choux et de lentilles, que les herbes de leurs jardins.

Petites feuilles délicates de la marjolaine, feuilles ciselées et puissamment aromatiques de l’aurone,
feuilles dentelées et poivrées de la rue,
les herbes aromatiques utilisées au Moyen âge se distinguent d’abord par leur parfum souvent violent, en tout cas très caractéristique. Une qualité nécessaire quand il s’agit de parfumer avec succès une marmite de choux.

Les herbes aromatiques
Les recettes parlent essentiellement, et de façon surprenante, de persil. Il ne s’agit pas de saupoudrer avec la main légère quelques brins de persil au dessus d’une viande, mais plutôt de cuisiner des soupes de persil, allongées d’un oeuf et de bouillon, des purées de persil et autres aromates, d’omelettes vertes ou arboulastes.

Les jardins sont remplis d’herbes qui se coupent, mais ne s’arrachent pas. Ainsi, on cueille ou cultive des variétés de céleris, de préférence perpétuels. L’ache, ou céleri sauvage, la livèche, poussent leurs grandes feuilles découpées en hautes touffes dans les jardins. Leur parfum, lorsqu’on froisse les feuilles, est riche et puissant.

L’aurone, qui sera plus tard appelée arquebuse en raison de sa propriété particulière de soigner les brûlures dues à la poudre, est un petit arbrisseau aux feuilles très découpées. Platéarius parle aussi d’aurone femelle qui n’est autre que la santoline petit cyprès. Ce buisson, que l’on rencontre surtout dans les cimetières, dispense un parfum si violent qu’on se demande comment il peut se consommer.

Parmi les hautes plantes, qui poussent toutes seules et reviennent sans soins particuliers d’une année sur l’autre, on compte également la tanaisie. Frottées, les feuilles découpées de la tanaisie, (qu’elles soient plates ou crispées), dégagent une odeur vigoureuse, à la limite du consommable. La tanaisie est pourtant consommée en beignets, avant d’être confinée, aux époques ultérieures, à une seule fonction de médicament vermifuge.

Etrangement, le bord de la Méditerranée n’a donné que peu d’herbes à la gastronomie médiévale, alors que, de nos jours, les herbes de Provence sont souvent les seules employées. On n’utilise pas le thym dans la cuisine, par exemple, même si l’on cultive comme des fleurs rares la marjolaine ou l’origan. La sarriette, considérée comme aphrodisiaque, connaît un certain succès. Mais cette gamme de parfums est plutôt tenue par l’hysope, dont les hampes bleues se dressent et qui résiste aux gelées même sévères, et par la sauge, dont le nom latin de salvia, qui sauve, assure une renommée et une utilisation très large.

Les herbes légumes
Mais le parfum n’est pas, loin s’en faut, le seul avantage des modestes herbes des jardins. L’alimentation des paysans est connue pour être déséquilibrée, surtout en vitamines et en protéines. Les herbes pallient partiellement à ces carences, en apportant les vitamines qui font défaut. Ainsi l’oxalis, au début du printemps, l’époque la plus difficile pour les paysans qui passent l’hiver à se nourrir de poireaux, choux et fèves sèches, leur réserve de grains s’amenuisant, voire se gâtant durant toute la saison froide. Les herbes, qui poussent dès que le temps se radoucit un peu (fin janvier même dans les régions froides) apportent la fraîcheur, la vitamine C et un heureux complément à une alimentation monotone.

La mâche, aussi appelée doucette, fait des salades de fin d’hiver, l’oxalis, qui fleurit dans les bois, se mange crue, la bardane,
l’ortie,
les arroches remplissent les marmites de bonne et gratuite porée, et en cas de besoin, on a recours à la fougère scolopendre, aux jeunes pousses d’asperge sauvage ou de fragon petit-houx, aux divers cressons (d’eau et de terre), à la renoncule rampante, et même à la bouchibarbe, cet aliment de disette si dangereux pour les estomacs vides. En complément du pain quotidien, les herbes apportent les fibres et les vitamines nécessaires à la digestion et à la santé. Prises seules, elles causent ces diarrhées de famine qui tuent les malheureux plus sûrement que le jeûne.

Les herbes médicaments
De la nourriture au médicament, il n’y a qu’un pas, vite franchi par les médecins médiévaux, si démunis qu’aucun moyen de lutter contre la maladie ne leur semble dérisoire. Au reste, la théorie aristotélicienne des quatre éléments imprègne tant les mentalités de l’élite que du peuple, et, selon elle, tout ce qui pénètre dans le corps agit sur l’équilibre des humeurs, donc sur la santé. Se soigner, c’est donc avant tout modifier son régime. Les herbes, à la fois aliment et médicinales pour la plupart d’entre elles (voir la sauge, qui est considérée comme une sorte de panacée, pouvant tout guérir), sont régulièrement consommées, sans que l’on sache si la motivation première du mangeur est de se nourrir ou de se guérir. Les prescriptions médicales ressemblent bien souvent à des régimes, et l’on retrouve dans les potions, les plantes même du potager.

Les vertus des plantes sont connues, et même bien connues des savants, qui établissent des dictionnaires. Platéarius décrit dans son Livre des Simples Médecines 420 plantes différentes, dont certaines sont aussi courantes que le chou, et d’autres rares et exotiques.

Enfin, il conviendrait de parler de toutes les vertus autres des bonnes herbes. Ce sont elles qui soignent et confortent par leur seul parfum, par lesquelles s’expriment les forces de la terre (de même que, chez les oiseaux, s’expriment les forces aériennes), à la fois alliées et danger, nourriture fatigante ou bouquet de parfums, elles sont du domaine féminin, comme tout ce qui touche au potager, quartier réservé de la mère de famille. En ce sens, elles expriment une part plus cachée de la civilisation médiévale, une part discrète comme le parfum du calament, mais tout aussi fascinante pour qui s’y arrête.

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Article de Marie Josèphe Moncorgé, paru dans Aquisud le 10 décembre 2015.

Pour relever un plat et lui donner plus de caractère, quoi de plus simple que d’y rajouter du fort et du piquant. L’ail est un condiment local très facile à cultiver et qui apporte cette sensation de force quand il est cru. Les Romains craignaient son odeur forte, c’est pourquoi l’ail était un condiment de paysan. Ils accusaient les Gaulois d’empester l’ail. Dès l’Antiquité, on va chercher ailleurs le moyen de « pimenter » un plat « gastronomique ».

Le poivre est la première épice forte, originaire d’Inde (côte de Malabar, région du Kérala), que les Grecs puis les Romains ont commencé à consommer en abondance dans la cuisine gastronomique. En revanche, le piment, originaire d’Amérique latine, est connu et consommé dans le reste du monde depuis seulement le 16e siècle. Il est à la mode à partir du 20e siècle.

Le poivre

Le poivre est le fruit d’une liane, le poivrier. Les graines peuvent être consommées fraîches et cueillies avant maturité (poivre vert), sèches et à maturité (poivre noir) ou débarrassées de leur enveloppe (poivre blanc). Le poivre long et le cubèbe ou poivre à queue sont de la même famille des pipéracées, mais les baies roses, les poivres de Sichuan ou de la Jamaïque, le poivre de Guinée ou maniguette sont des faux poivres, malgré leur nom.

La cuisine romaine met du poivre (noir ou blanc) un peu partout : dans la cuisine salée mais aussi dans les plats sucrés ou le vin. Le poivre long décrit par Pline est du simple poivre noir.

La grande cuisine arabe, à Bagdad, Alep, en Egypte ou al-Andalus, entre le 8e et le 14e siècle, est une cuisine riche en parfums d’herbes aromatiques et d’épices. Le poivre est, comme chez les Romains, l’épice la plus utilisée.

Contrairement à la légende, les épices sont connues en Europe chrétienne avant les Croisades, mais leur consommation augmente à partir du 13e siècle. Dans les livres de cuisine des 14e et 15e siècles, les trois quarts des recettes en contiennent. Le poivre est l’épice la plus utilisée. On connaît aussi le poivre long et le poivre à queue (cubèbe), ainsi qu’un faux poivre, la graine de paradis, très à la mode dans la cuisine médiévale du 15e siècle. Plus petite et plus parfumée que le poivre, c’est la graine d’une plante vivace du golfe de Guinée (maniguette ou aframomum melegueta), la seule épice médiévale venant d’Afrique noire : elle est alors plus chère que le poivre, donc réservée aux élites.

Au Moyen Âge, le poivre est parfois utilisé comme monnaie. Une livre de poivre pouvait valoir les 2/3 du prix d’une vache ou l’équivalent de 490 g d’argent.

Puis Vasco de Gama découvre la route des Indes en 1498. Portugais, Hollandais, Anglais, Français créent des Compagnies des Indes et Anvers devient le centre du commerce du poivre. Mais Christophe Colomb découvre le piment en 1493 à Cuba et ce concurrent du poivre arrive en Europe et dans le bassin méditerranéen au 16e siècle.

Le piment

Le piment, originaire d’Amérique du Sud, est domestiqué depuis environ 7000 ans avant J.-C. au Mexique. Aztèques et Mayas en ont fait une boisson aphrodisiaque en y ajoutant du cacao. Les formes ou les couleurs du piment peuvent être très variables. Il va du très doux (le poivron est un piment, le paprika aussi) au si piquant que nos palais occidentaux ne le supportent pas. On l’a d’ailleurs utilisé dans des bombes aérosols d’autodéfense.

Un pharmacien américain, Mr Scoville, a inventé, en 1912, une échelle de mesure de la force des piments : l’échelle de Scoville. Elle mesure la teneur en capsaïcine dans le piment, responsable de la sensation de brûlure, qui va de 0 (le poivron) à 1 000 000 (le piment indien Bhut Jolokia).

La capsaïcine est capable d’augmenter la sensation de satiété, elle oblige le cerveau à sécréter de l’endorphine, qui provoque une euphorie légère. Une consommation habituelle de piment créerait un phénomène d’accoutumance et une certaine dépendance. C’est pourquoi on a créé des piments de plus en plus forts pour que les amateurs de piment dont les papilles sont anesthésiées puissent continuer à sentir leur brûlure.

Le piment est facile à cultiver, facile à sécher et à stocker, pas cher, son succès a été immédiat, au point que l’adjectif épicé est devenu synonyme de pimenté.

Le piment a concurrencé le poivre dans de nombreuses régions du monde. Il est présent, au 16e siècle, dans le sud de l’Europe jusqu’en Hongrie (le paprika, introduit par l’Empire Ottoman). Il arrive à Goa, en Inde, avec les Portugais, mais l’Inde du Nord va mettre 2 siècles pour l’adopter. Les Portugais le font aussi connaître à l’Afrique noire. Comment imaginer la cuisine africaine et la cuisine indienne sans la brûlure du piment ?

Actuellement, le piment, comme la tomate, a profondément modifié les cuisines du monde : le Tabasco (une purée de piments) n’est-il pas présent, un peu partout, à côté du Ketchup, pour concurrencer le poivre ?

Piments et poivrons

Le piment pour le Sud et le poivre pour le Nord ? Cette vision un peu caricaturale fonctionne pour l’Italie : la Calabre et la Sicile ont développé des spécialités à base de piment (all’arabiata, à l’arabe). En Espagne, la Catalogne a développé les piments doux (nyores ou romesco) tandis que l’Andalousie a succombé au charme brûlant du piment fort. En France, le piment d’Espelette est très doux et le poivre est encore roi dans la cuisine traditionnelle. Au Maghreb, la harissa tunisienne est une invention du 19e siècle (c’était, depuis le 10e siècle, le nom d’un plat de viande au riz). De nombreux plats de cuisine traditionnelle du Maghreb sont encore réalisés sans piment comme ceux des cuisines traditionnelles du Proche Orient : la cuisine turque traditionnelle d’il y a 40 ans, héritière de la cuisine ottomane, était une cuisine sans piment, comme la cuisine libano-syrienne.

Piment et poivre semblent s’opposer, mais ils ont un même but : relever des plats qui pourraient sembler fades sans eux.

Pour en savoir plus : La Méditerranée à table, tome 1, Marie Josèphe Moncorgé, TAMBAO 2013.

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Jardin de monastère, jardin de château, jardin de paysan, jardin imaginaire de Maître Chiquart.

Le jardin médiéval est un jardin très varié.

S’il est jardin de monastère, il présente généralement, comme nous le montre le plan du jardin du monastère de St Gall (820), une organisation stricte en damiers : jardin des herbes aromatiques et médicinales, jardin potager, verger, jardin des fleurs à bouquets (pour garnir les autels). Peu de place pour la distraction, tout est utile quand il y a beaucoup de bouches à nourrir. Le plan du monastère de Canterbury (1160) révèle un système d’irrigation assez complexe.

Le Jardin des Cinq Sens à Yvoire (Haute Savoie)
Le Cloître : plantes médicinales et aromatiques. Crédit photo : Jardin des Cinq Sens

S’il est jardin de château, l’iconographie nous révèle un plan moins rigoureux, des espaces de loisirs (pelouses, arbres d’ornement, fontaines) pour allier l’utile à l’agréable.

S’il est modeste « ort » paysan (ort, du latin hortus = jardin), sa surface est variable, selon la richesse du paysan. Mais surtout le jardin s’agrandit alors de la nature environnante où la cueillette des herbes sauvages est possible, cueillette indispensable pour compenser les aléas climatiques : lorsqu’une salade ou une herbe à porée n’arrive pas à pousser dans le jardin, on trouve toujours en remplacement de l’ache, du plantain ou du pissenlit.

Lorsqu’on arrive au jardin du roi à Versailles, créé par Jean de la Quintinie (17e), nous constatons l’évolution des idées et des produits : le jardin est bien le symbole de la culture d’une époque (un seul mot pour désigner à la fois l’art de cultiver la terre et l’ensemble des aspects intellectuels d’une civilisation !).

Le jardin imaginaire de Maître Chiquart :

• C’est un jardin parce qu’il recense les plantes cultivées en Europe à l’époque médiévale.
• C’est un jardin imaginaire parce qu’il ne se réduit pas à l’espace clos de l’hortus. Comme le jardin paysan englobe la cueillette des plantes sauvages dans la nature environnante, le jardin de Maître Chiquart englobe le monde connu par l’Europe au Moyen Age, intégrant un des éléments importants de la gastronomie médiévale : les épices, en provenance des contrées lointaines.

Photos du jardin – Epices – Bonnes herbes – Légumes – Herbes à porée – Fruits

Un peu de vocabulaire pour être précis :
Le dictionnaire ne proposant pas de définition précise permettant de faire la différence entre épices, herbes et aromates, nous affirmons les points suivants :

Les épices sont des substances odoriférantes, majoritairement végétales, exotiques (vu d’Europe) : elles proviennent en général d’Orient, mais aussi d’Afrique (maniguette).

Les herbes ou aromates sont des substances odoriférantes indigènes. Ce sont des plantes originaires d’Europe ou qui se cultivent facilement en Europe, n’ayant pas besoin d’un climat tropical pour pousser.

Les condiments sont des préparations, un mélange de plusieurs épices ou aromates qu’on peut classer parmi les sauces.

• Exemples médiévaux : la moutarde, la sauce verte ou la sauce cameline.
• Exemples modernes : le ketchup, le tabasco, le curry ou l’harissa.

Mais où classer le safran, crocus originaire d’Asie, cultivé en Espagne et jusqu’en Angleterre ? Nous le classerons arbitrairement parmi les épices, compte tenu de sa rareté et de son prix.

Où classer la coriandre, appelé aussi persil arabe ? Vous la trouverez parmi les herbes, puisque cette ombellifère originaire du Moyen Orient se cultive facilement dans les jardins du sud de la France.

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Article de Marie Josèphe Moncorgé, paru dans Aquisud le 26 janvier 2016.

Certains fruits et légumes comme la tomate, la pomme de terre, l’aubergine ou l’abricot ont beaucoup voyagé avant d’être cultivés dans nos jardins. D’autres, en supplément, semblent avoir changé d’apparence et de goût au cours des siècles.

La bigarade

Prenons par exemple la bigarade, une orange amère de la même famille que le citron (citrus aurantium). Fruit originaire de Malaisie, poussant spontanément sur les contreforts de l’Himalaya, la bigarade ressemble extérieurement à l’orange douce mais elle est très amère et doit être cuite ou confite pour être agréable à manger. C’est pourquoi on l’appelle aussi orange amère.

Une orange à gauche et 3 bigarades

Les fleurs du bigaradier sont utilisées pour faire l’eau de fleur d’oranger ou de l’huile essentielle, obtenue par distillation. Cette dernière s’appelle néroli. Ce nom vient de Marie-Anne de la Trémoille, princesse des Ursins, une aristocrate française du 17e siècle, qui épousa l’italien Flavio Orsini, prince de Nerola. Elle a mis à la mode l’essence de bigaradier et a baptisé ce parfum néroli, en hommage à son mari et à Nerola, une petite ville de la région de Rome que la famille Orsini dirigeait depuis le 13e siècle et où elle possédait le château Orsini.

Quand on trouve le mot orange dans les textes et les livres de cuisine médiévaux, il s’agit toujours de l’orange amère car l’orange douce, une variété différente (citrus sinensis) qu’on connaît de nos jours, n’arrive en Europe qu’au 16e siècle.

Le nom d’orange vient du persan nârang puis de l’arabe narendj, qui donne aussi naranja en espagnol et arancia en italien.

La cuisine gréco-romaine de l’Antiquité semble ignorer la bigarade : les pommes d’or du jardin des Hespérides ne sont pas des oranges, mais probablement des cédrats, les seuls citrons connus en Méditerranée dans l’Antiquité.

La cuisine arabo-persane emploie parfois l’orange amère en cuisine à partir du 13e siècle. Par exemple le livre de cuisine d’Alep au 13e siècle, al-Wusla, propose une recette de poulet à l’orange. La bigarade est aussi présente dans la cuisine arabo-andalouse du 13e siècle.

La culture de l’orange amère est attestée en Sicile en 1094 et Ibn Al-Awwam décrit sa culture en Andalousie au 12e siècle, dans son Livre de l’agriculture. Entre le 17e et le 19e siècle, la région de Menton produit des bigarades de manière quasi industrielle.

La cuisine médiévale européenne utilise parfois l’orange amère en cuisine. Le jus d’orange remplace parfois le jus de citron pour accompagner les poissons dans des recettes italiennes, catalanes et françaises au 14e et 15e siècle. L’orangeat est également confectionné : des oranges amères confites au miel ou au sucre.

Il semble que les premiers orangers plantés en France, en Bas Dauphiné et en Sud Drôme, soient en fait des bigaradiers.

L’orange

L’orange douce, a été rapportée de Chine par les Portugais au 16e siècle. Cela explique pourquoi l’orange douce est appelée burtuqâl en arabe, potakal en turc, portokali en grec.

Comme le bigaradier, l’oranger a besoin de chaleur pour pousser, c’est pourquoi on le retrouve en Espagne, en Italie, au Maghreb, en Grèce, en Turquie, en Egypte et en Israël. Les oranges françaises viennent principalement de Corse et de la région de Menton.

Dès l’arrivée de l’orange douce en France, ce beau fruit d’or est un produit de luxe que les nobles veulent avoir. Dès la Renaissance, et surtout à partir du 17e siècle, se créent des « orangeries » chauffées dans les châteaux qui en ont les moyens.

À Versailles, Le Vau construit une petite orangerie en 1663, remplacée entre 1684 et 1686 par une galerie voûtée de 150 m de long, construite par Mansart. Elle héberge en hiver 900 orangers.

Jusqu’à la deuxième guerre mondiale, l’orange est un fruit rare et cher, offert aux enfants à Noêl. Dans la cuisine classique, l’orange douce est souvent remplacée par la bigarade avant le 19e siècle et principalement utilisée dans les desserts et la confiserie au 19e siècle. Le célèbre canard à l’orange est une recette réalisée avec une sauce bigarade au début du 19e siècle et avec des oranges douces à la fin du 19e siècle.

Actuellement, l’orange douce est le deuxième fruit consommé au monde, après la pomme. Elle a supplanté la bigarade au point que cette dernière est maintenant un fruit quasi inconnu de la majorité des consommateurs. L’orange est arrivée dans le nouveau monde dans les bagages des Espagnols et des Portugais et s’est si bien adaptée que les premiers producteurs d’orange au monde sont le Brésil et la Floride.

Pour en savoir plus : La Méditerranée à table, tome 1, Marie Josèphe Moncorgé, TAMBAO 2013.

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