à l’époque médiévale

Histoire imaginée par Marie Josèphe Moncorgé

A la fin du printemps de l’an de grâce 1376, le sieur Niccolo Aliotti, marchand de Florence, rencontre à Constantinople Yusuf Ibn al Sîd, marchand de Grenade. Ce sont deux marchands spécialisés dans le commerce des épices.

Niccolo Aliotti est le descendant d’une illustre famille florentine qui a fait fortune au 13e siècle, échangeant soies et épices d’Orient contre draps des Flandres, dans les foires de Champagne. Malgré tous les malheurs qui ont frappé l’Europe depuis le début du 14e siècle [famines (1315-1320), guerre entre Français et Anglais (guerre de Cent Ans à partir de 1337 et jusqu’en 1453), la Peste Noire (1346-1353)], malheurs qui ont anéanti près de la moitié de la population, Niccolo constate avec étonnement que son commerce d’épices marche toujours. Les riches bourgeois et les grands seigneurs, ses principaux clients, semblent pris d’une frénésie de vivre pour échapper, peut-être, à la peur de mourir. Un peu comme les jeunes gens du Décaméron de Boccace (1350), qui proclament leur appétit de vivre au moment de la peste de 1348 à Florence. Et ils s’étourdissent de plaisirs, mangeant force plats de viande assaisonnés de bonnes épices, au doux son des lais, virelais et rondeaux de Guillaume de Machaut (musicien et poète, 1300-1377).

Janvier, détail, Très Riches Heures de Jean de Berry ~1415-1416
(Chantilly, Musée Condé, Ms. 84 fol 1v)

Niccolo ne sait pas encore que le duc de Berry va faire exécuter, dans une ambiance si troublée, des miniatures qui donneront au monde une image paisible de cette époque, loin des horreurs de la guerre (Très belles heures et Très riches heures du duc de Berry, début 15e siècle).

Quelle époque contrastée que le 14e siècle, un siècle plein de bruit et de fureur. En France, c’est l’époque de Du Guesclin (chef des armées, 1320-1380), de la dynastie guerrière des Valois, de Froissart (écrivain chroniqueur de la guerre de Cent Ans, 1337~1400), mais aussi de Gaston Phébus, ami des arts et des lettres, comte de la fastueuse cours de Foix (1331-1391), du riche Nicolas Flamel (écrivain-alchimiste, 1330-1418) et du poète Eustache Deschamps (1346-1406).

Niccolo Aliotti, natif d’une Italie composée d’une douzaine d’états indépendants, est fier d’être toscan de Florence, ville bientôt aux mains des Médicis, cette famille de marchands et de banquiers qui sont ses cousins. Familier de la France et de l’Italie par son commerce des épices, il peut facilement comparer : l’Italie est plus riche. Elle est surtout culturellement en avance, avec Boccace, Dante, Pétrarque, Giotto, Donatello, Fra Angelico… S’il savait deviner l’avenir, il saurait que le 15e siècle va être encore plus brillant, avec Léonard de Vinci, Michel Ange, Botticelli, Machiavel, Arioste… au point que les rois de France (dont François 1e) vont faire la guerre à l’Italie (à partir de 1494) et s’inspirer de son style de vie.

Mais avant cela; en 1376, notre marchand florentin rencontre à Constantinople (encore byzantine et orthodoxe jusqu’en 1453), Yusuf Ibn al Sîd.

Yusuf Ibn al Sîd est un marchand de Grenade la musulmane (jusqu’en 1492 !), descendant d’une famille de soyeux de l’Alcaiceva (un quartier de Grenade), famille qui s’était enrichie en échangeant de la soie contre de l’or et des esclaves noirs du Niger. Sa rencontre à Grenade en 1350 avec Ibn Battuta (grand voyageur, 1304-1368), qui lui a raconté ses voyages à Samarcande, Delhi, Ceylan, jusqu’à Pékin, lui a donné l’envie de découvrir les merveilles de l’Orient.

Certes, Yusuf conserve la nostalgie d’Al Andalus, de Grenade, grande cité cosmopolite, des sorbets à la fraise réalisés avec les neiges de la Sierra Nevada. Il pense souvent à la magnificence de l’Alhambra (palais construit par Yusuf 1e, 1332-1354 et Muhammad V, 1354-1358 et 1368-1392), mais il est réaliste et il sait que les jours des arabes sont comptés en Espagne. Alors que, d’un autre côté, seul un marchand musulman peut oser s’aventurer maintenant, avec une relative sécurité, sur les routes de la soie et des épices, jusqu’en Indonésie et même en Chine.

Pendant ce temps, Tamerlan et ses mongols ont commencé la conquête de l’Asie Centrale (ils vont atteindre Delhi en 1398), l’empire ottoman continue son expansion en Turquie, la dynastie Ming débute en Chine (1368), les Thaï attaquent l’empire Khmer au Cambodge, où le temple d’Angkor va bientôt être abandonné (1393). Tout l’Orient est en train de s’islamiser. Vraiment, seul un marchand musulman peut s’aventurer facilement en terre d’islam.

Marchand d’épices, peinture d’un artiste du Cachemire vers 1850
(ADD.OR 1716, détail – By permission of The British Library)

Et voici que Yusuf Ibn al Sîd et Niccolo Aliotti se rencontrent, pas tout à fait par hasard, à Constantinople.

Ces deux marchands savent que l’époque de Marco Polo sur la route de la Chine est bien révolue (1271-1295), mais ignorent que celle de Christophe Colomb (découverte de l’Amérique en 1492), n’est pas encore commencée.

Le gothique est rayonnant avant de devenir flamboyant : Notre Dame de Paris est achevée depuis 1345. Les travaux continuent dans la cathédrale de Cologne ainsi que dans l’Abbaye de Westminster où le réseau des fenêtres composées de l’église montrent l’influence de l’architecture d’Ile de France. Carcassonne termine l’agrandissement de son enceinte fortifiée. Les papes sont dans leur palais d’Avignon pour un an encore (1309-1376).

Notre marchand florentin, en ce 14e siècle troublé, est en réalité un pionnier du capitalisme moderne : il a abandonné les chiffres romains pour les chiffres arabes si commodes pour la tenue des livres de compte. Il utilise déjà les lettres de change et les chèques pour éviter d’avoir trop de Florins or sur lui. Ses marchandises sont assurées contre le vol par sa compagnie marchande. S’il arrive à éviter les brigands et les soldats, un courrier met 3 semaines pour aller de Gènes à Paris. Des services de courriers réguliers ont d’ailleurs déjà été organisés par les marchands florentins au siècle précédent entre Troyes, Provins et l’Italie.

Et Niccolo a l’esprit ouvert et le sens du commerce qui lui permettent de négocier tranquillement avec un marchand musulman, malgré la haine tenace qui existe entre les deux communautés depuis au moins les croisades (1096-1291). C’est en fait un mélange d’attirance / répulsion entre chrétiens et musulmans : chacun est sûr d’avoir la vérité en matière religieuse, et c’est une guerre impitoyable dans ce domaine. Mais l’Europe est fascinée par le luxe dont savent s’entourer les califes et par les connaissances scientifiques des arabes, bien supérieures à celles des chrétiens de l’époque, souvent emprisonnés dans le dogmatisme et la scolastique.

C’est pourquoi les échanges entre chrétiens et musulmans sont nécessaires : soies, épices, métaux précieux, alun (teinture / tannage), coton, mais aussi manuscrits grecs pour découvrir les oeuvres d’Aristote (logique, éthique), Euclide (mathématiques), Ptolémée (astronomie), Hippocrate et Galien (médecine) … et les manuscrits arabes pour découvrir Avicenne (médecin et philosophe), Averroès (philosophe), Ibn Battuta (géographe), Ibn Khaldun (historien) …

Parfois, les échanges entre ces deux mondes ont lieu par l’intermédiaire des commerçants juifs ou arméniens qui vivent aussi bien en milieu musulman que chrétien (en dehors des persécutions contre les juifs).

Mais en ce jour de printemps 1376, suite à leur rencontre à Constantinople, Niccolo et Yusuf ont préféré négocier directement un commerce sans intermédiaire. Ils pensent tout deux qu’ils feraient de bien meilleures affaires s’il n’y avait pas tant de droits féodaux de péages (qui peuvent grever de 60% les frais de transport), ni toutes ces guerres ou ces brigands, qui ralentissent considérablement la circulation des marchandises et empêchent le bon entretien des routes, comme du temps lointain des voies romaines !

Mais ils se réjouissent de la mode culinaire des épices, qui s’est emparée de la classe dominante européenne : les épices sont faciles à transporter, d’un très bon prix à la vente.

D’après le cousin de Niccolo, des manuscrits avec des recettes de cuisine commencent à circuler dans les milieux aisés et cultivés de toute l’Europe.

Quelle époque paradoxale !

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Histoire imaginée par Marie Josèphe Moncorgé
Illustrations : site Bibliothèque nationale de France

Aide : pour obtenir la signification des mots en couleur, cliquer sur chaque mot (popup).

En ce printemps de l’an de grâce 1396, Carcavel, maître queux de Sire Nicolas, magistrat de Paris, et de Dame Marguerite son épouse, est très satisfait : malgré la folie du bon roi Charles VI, le conseil de régence vient de conclure une trêve avec les anglais.

Les approvisionnements sont plus réguliers sur les marchés et les prix ont un peu baissé. Son épicier vient justement de recevoir un chargement d’épices fraîches apportées par le marchand florentin Niccolo Aliotti.

Sire Nicolas est un fin gourmet. Son ami et confrère qui est en train de rédiger un manuscrit, le Ménagier de Paris, recueil de conseils domestiques pour sa très jeune femme qu’il vient d’épouser (le bougre, à son âge !), lui donne l’eau à la bouche en lui expliquant presque chaque jour une nouvelle recette qu’il a décrite. Et Carcavel doit, à son tour, se débrouiller pour la préparer.

Deux repas
Boccace. Le Decameron. Flandres 1432
(BnF, Ms 5070 fol 304)

Carcavel a pour consigne aujourd’hui de confectionner en particulier un Civé de connin. Son épicier lui fournit les épices qui lui manquent : cannelle, graine de paradis, noix muguette, qu’il va faire piler dans un mortier en bois par un marmiton, avec du gingembre et du clou de girofle. Il préfère réaliser lui même ses mélanges, car les préparations toutes faites de l’épicier ne correspondent pas toujours à ses besoins. Son boucher lui vend deux beaux et gras connins tués depuis peu dans les bois de Vincennes.

Carcavel est le maître dans sa cuisine, en fait une petite maison d’une pièce construite à côté de la maison de son maître. Il commande à une foule de marmitons, signe de la prospérité de Messire Nicolas. Tous s’affairent à préparer le repas : faire griller les viandes à la broche dans la cheminée, cuire les légumes dans le grand chaudron, sortir les pains du four, etc… Comme il ne s’agit pas d’un grand festin, Carcavel n’a pas eu besoin d’engager des extras, ni de louer de la vaisselle.

La table dans la chambre
Barthélémy l’Anglais. Livre des Propriétés des choses. XVe
(BnF, Ms fr 9140 fol 50v)

Quand le repas est presque prêt, le maître queux commande aux valets-servans d’aller dresser la table dans la chambre. Ils posent la planche sur les tréteaux, mettent une belle nappe blanche, avancent les fauteuils pour les maîtres, les escabeaux et les tabourets pour les invités, qui sont toujours nombreux, nouvelle preuve de la prospérité et du rang de sire Nicolas.

Ils vont ensuite chercher la vaisselle sur le dressoir et disposent une écuelle, un gobelet et un
tranchoir pour 2 convives. Inutile de sortir les tranchoirs d’étain ou les hanaps puisqu’il ne s’agit pas d’un repas festif.

Les valets apportent également les cuillers en bois et les couteaux les plus ordinaires, réservant les couverts en métal avec manches en os pour les fêtes. Ils ne savent pas que la fourchette à 2 becs existe depuis la fin du 13e siècle en Italie (inventée pour manger les pâtes ?), et qu’elle deviendra relativement commune en France seulement au 17e siècle (Louis XIV la méprisait encore !). La fourchette est inutile : on mange avec les doigts, en respectant des règles strictes de savoir-vivre, en particulier interdiction de sucer ses doigts après usage. On s’essuie les mains dans la nappe puisqu’on utilise peu de serviettes.

Repas quotidien, Boccace. Le Decameron. Flandres 1432 (BnF, Ms 5070 fol 387)

Le repas peut commencer. Une servante apporte d’abord l’aiguière pour que les convives se lavent les mains. Puis le service commence.

L’appétit est d’abord stimulé (l’estomac est ouvert) par des salades. On servira aussi des fruits en été. Puis la servante apporte des potages ou brouets. Il s’agît de soupes, plats de légumes et viandes en sauce. On goûte en particulier aujourd’hui une porée blanche et du civé de connin. Viennent ensuite les rôts de char, avec leurs sauces : faisan rôti, mouton rôti à la cameline. Pas de poisson, puisque ce n’est pas un jour maigre.

Entremès, Barthélémy l’Anglais. Livre des Propriétés des choses. XVe (BnF, Ms fr 9140 fol 193)

Ensuite viennent les entremès : pâté de chevreau, tourte d’ail. Comme il s’agit d’une maison de riches bourgeois, ces entremès sont cuits dans le four par Carcavel. Ils peuvent être achetés chez le pâtissier pour ceux qui n’ont pas la chance d’avoir un four à domicile.

Tous se rappellent le chef d’oeuvre de Carcavel, pour la dernière fête de Pâques : des cygnes rôtis revêtus de leur plumage.

Le repas se poursuit avec la desserte : sambocade et tartres de pommes.

Pour fermer l’estomac, on termine le repas avec des issues de table : fromage, fruits confits, gaufres accompagnées d’ypocras.

Ypocras et issues de table (BnF, Ms fr 938 fol 69)

Après s’être de nouveau lavé les mains, les convives quittent la table pour consommer, dans la pièce à côté, le boute-hors : dragées, coriandre et gingembre confits, appelés épices de chambre, servant à faciliter la digestion et à purifier l’haleine.

Carcavel peut être satisfait. Son maître est assez riche pour avoir une belle cuisine, avec un four et un bon cuisinier à son service, au lieu d’acheter ses viandes chez le rôtisseur, à la boutique du cuisinier ou de les faire préparer dans une misérable cuisine par une simple femme ! Et Sire Nicolas et ses hôtes ont presque tout mangé : le repas a dû leur plaire.

Les serviteurs se partagent les restes et les chiens de la maison engloutissent les tranchoirs de pain dégoulinant de sauce. Aujourd’hui, il ne reste rien pour Richard, l’ami traiteur de Carcavel. Il a l’habitude de racheter les restes de banquets pour les transformer en pâtés qu’il vend dans sa boutique aux passants avides de nourriture économique et rapide à manger !

Buffet coquin en Europe médiévale
Marchands d’épices à l’époque médiévale

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Histoire imaginée par Marie Josèphe Moncorgé

Repas dans la chambre à coucher, bain …

Si la cuisine est une pièce spécifique, réservée à la préparation et la cuisson des plats, les enluminures et peintures représentant des repas mettent souvent en scène des convives attablés dans la chambre, à proximité du lit ou, plus surprenant encore, dans des pavillons de bains, à proximité de tonneaux faisant office de baignoire : certains convives mangeant pendant que d’autres se baignent nus, à côté !

Repas et bain
Le livre de Valère Maxime. Les étuves. XVe (BnF, Arsenal Ms 5196 fol 372)
Illustration : site Bibliothèque nationale de France

Cette coutume disparaît à la fin du 15e siècle : l’église décide d’abord d’interdire la mixité des étuves, puis fait fermer les établissements de bains jugés trop licencieux. Après cela, on ne se lavera plus correctement pendant des siècles.

Contrairement aux idées reçues, les hommes du Moyen Age ne sont pas des Gargantua qui font des repas pantagruéliques. Mis à part quelques grands festins, comme il en existe à toutes les époques, leurs menus n’étaient pas plus abondants que les nôtres. Les banquets des 18e et 19e siècle sont bien plus surchargés que ceux de la période médiévale.

Ce qui a induit en erreur des historiens pressés, c’est la forme du repas. Le repas médiéval, qui se caractérise par une grande liberté de choix, ressemble en réalité au buffet moderne : plusieurs services se succèdent comportant chacun un ensemble de plats variés, disposés simultanément sur la table. Chaque convive choisit, à chaque service, en fonction de ses goûts et de son rang social, parmi les plats qui sont présentés à proximité. Cette façon de manger se retrouve également dans la cuisine chinoise traditionnelle. L’homme médiévalest en effet plus respectueux des goûts de chacun que l’homme moderne, qui impose à chaque convive, dans un repas traditionnel, de manger le même menu que son
voisin.

Repas médiéval
Cuisine médiévale
Marchands d’épices à l’époque médiévale

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Mystères, forces ocultes, connaissances perdues …

Merveilles vient de Mirabilia : choses étonnantes. C’est dans ce sens que le mot merveilles est employé dans Le livre des merveilles du monde de Marco Polo (1298) ou dans Alice au pays des merveilles de Lewis Carol (1865).

En ce début du deuxième millénaire, peu de choses peuvent encore nous étonner : les fées et les miracles ont disparus, la médecine, la physique et la chimie nous expliquent le monde. Pourquoi créer un coin des Merveilles ? Parce que l’attrait du mystère et l’envie de croire aux choses extraordinaires, à la puissance de forces occultes persistent. Et si les anciens avaient des connaissances qu’on a perdues ?…

Plus modestement, nous nous contenterons de recenser dans ce chapitre des choses étonnantes liées à l’alimentation et à la cuisine médiévale : recettes de cuisine médiévale, pratiques culinaires et autres petites choses étonnantes :

• Diététique et alchimie
• Entremets élevé de Maître Chiquart
• Rôtissoire mécanique

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Astrologie, alchimie, médecine … la cuisine au service du malade

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Les cuisiniers médiévaux connaissent les principes de diététique en usage à l’époque. C’est pourquoi la plupart des livres de cuisine du Moyen Age et de la Renaissance comportent des recettes pour malades. Traditionnellement, ces recettes utilisent du sucre, considéré à l’époque comme un médicament. On peut trouver quelques recettes plus sophistiquées, s’inspirant davantage de l’alchimie que de la médecine.

A une époque ou l’astrologie fait partie du programme médical de l’université de Bologne et de Pavie, Amédée VIII entretenait à la cour de Savoie un medicus et astrologus dénommé Michel et un médecin extraordinaire : Antonius Guaynerius. Ce médecin, en poste en 1420 à la cour, employait des pierres précieuses pour traiter certaines maladies (d’après une étude de Mara Castorina Battaglia citée par Terence Scully). Rien d’étonnant alors que Maître Chiquart décide d’utiliser, en infusion, or, perles et pierres précieuses dans la première recette de son chapitre pour malades (Nota pro infirmis). Il pratique alors, ce qui est peut-être une innovation culinaire : une étonnante cuisson au bain-marie d’un chapon, dans un récipient en verre qui ressemble à la cornue des alchimistes ! La cuisson au bain-marie a été inventée par les alchimistes et arrive dans le domaine culinaire grâce à des cuisiniers inventifs comme Maître Chiquart.

Et pour donner entendement a celluy qui fera le restaurand (65)

Et pour faire comprendre à celui qui fera le fortifiant, il faut qu’il ait une belle et grande fiole renflée de verre double et aussi solide qu’il pourra trouver, qu’il la lave et la rince très bien et délicatement; une fois bien lavée, qu’elle soit posée sur un tranchoir en bois et bien attachée par des cordelettes et liens. Et puis il faut qu’il ait un ou deux gros chapons de basse cour très bons, selon la quantité de fortifiant qu’il voudra faire, qu’il le plume, le nettoie et le lave très bien et puis l’égoutte très bien; une fois bien égoutté, qu’il hache fin la chair et les os tout ensemble, puis qu’il le mette dans la dite fiole avec un peu d’eau de rose et autant de belle eau fraîche et un petit peu de sel, et une once ou plus de fines perles qui soient mises dans un très petit sachet fait de joli et net drap de soie forte ou de lin, et aussi de très bonnes, vertueuses, vaillantes et dignes pierres précieuses, c’est à dire
diamants

margarites
rubis

saphirs
turquoises

émeraudes

ambres
coraux
jaspes


jacinthes [sortes de rubis]
calcédoines

camaïeux, cristaux, maragdos, sardonyx, sardoines, chrysolithes, béryls
topazes

chrysoprases

et améthystes, et toutes autres pierres précieuses bonnes et vertueuses – toutefois seulement celles que le médecin ordonnera; et qu’elles soient mises ensemble en un autre petit sachet ainsi fait de toile de lin blanc et net et assez solide pour qu’il ne rompe pas afin que les dites pierres ne puissent se mélanger avec la
dite chair du chapon; et encore plus avec 60 ou 80 pièces d’or fin ou plus, ducats et joyaux et autres pièces, qu’elles soient très bien lavées en 3 ou 4 eaux tièdes, et très bien essuyées avec le bord d’une très belle nappe de lin, blanche et nette, qu’il forme un rouleau de chacune des pièces d’or pour qu’elles puissent entrer aisément dans le goulot de la dite fiole; et qu’il les mette délicatement et doucement et qu’elles tombent sur la viande dudit chapon sans casser la fiole, et puis bien boucher la fiole pour qu’elle garde la vapeur. Et ensuite, ceci étant fait, il faut qu’il y ait une marmite belle et propre, assez grande pour y mettre la dite fiole, que le goulot de la fiole soit lié à deux bâtonnets et qu’ils soient liés à la marmite afin que lorsque l’eau de la marmite bouillira, les ondes et bouillons de l’eau ne puissent faire remuer, vaciller et jeter hors de l’eau ladite fiole; et puis remplissez la dite marmite de belle eau fraîche et la mettre sur un beau feu de charbon et la faire bouillir; et faites aussi qu’il y ait à côté une autre marmite pleine de belle eau et qu’elle soit constamment en train de bouillir afin que lorsque l’eau de la marmite où se trouve la dite fiole sera bouillante, on puisse toujours la remplir d’eau bouillante, car si on y mettait de l’eau fraîche, la fiole casserait, et toute la peine qu’on s’est donnée serait perdue. Et quand le fortifiant sera bien cuit, qu’il ait un bout de bonne table à trancher, qu’il la chauffe bien au feu, et quand elle sera assez sèche et chaude, qu’il ait aussi une petite nappe, qu’il la chauffe bien et qu’il la mette pliée en plusieurs épaisseurs sur la dite table chaude; qu’il sorte délicatement la dite fiole de la marmite et la pose sur la nappe et la table chaudes et la laisse là à refroidir jusqu’à ce qu’il puisse la tenir sans se brûler. Et quand elle sera assez refroidie, il faut qu’il ait une bonne étamine neuve, belle et nette, qu’on n’a jamais utilisée, qu’il la mette sur un beau plat d’or et y vide son fortifiant qui est dans la dite fiole; et pour toute la vider, qu’il ait un joli crochet de bois propre, qu’il le mette dans la fiole et tire dehors ce qui est là-dedans; et quand tout sera dehors, qu’il enlève ses sachets de perles et de pierres précieuses et les pièces d’or et qu’il presse bien fort et comme il faut ce qui reste dans l’étamine; le filtrât bien pressé est mis dans le plat d’or et transvasé dans une belle casserole d’or et on le porte au malade qui le reçoit et en use selon l’ordonnance du médecin.

Commentaire Oldcook : Sans avoir fait l’expérience de cuire un poulet à l’étouffée dans un vase clos, et au bain-marie, il est difficile de savoir si l’extrait obtenu a la consistance d’un liquide ou d’une purée !

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de Maître Chiquart

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Bien avant d’avoir inventé le marketing et la communication, le prince médiéval savait utiliser les « repas d’affaires » ou les « festins politiques » pour manifester sa richesse et sa puissance. Les cuisiniers médiévaux des grandes maisons d’Europe ont donc appris à organiser des banquets pour des centaines de convives, à faire des présentations de prestige, avec beaucoup d’imagination et de savoir-faire, sans les moyens techniques de nos modernes traiteurs.

Au milieu du repas se situe l’entremets, moment où le maître de maison va divertir ou impressionner ses invités, grâce à des intermèdes musicaux, des exhibitions ou des nourritures déguisées. L’entremets est un outil de propagande politique ou une entreprise publicitaire au service du prince.

Voici un exemple d’entremets du temps des fastes de la cour de Savoie, dirigée par d’Amédée VIII. Entremets décrit par Maître Chiquart dans son livre Du fait de cuisine en 1420. Il s’agit d’un extraordinaire décor de théâtre mélant toiles peintes, constructions de tours, artifices (feu craché) et plats cuisinés (brochet en sauce, oie rôti, viande hâchée présentée moulée…). Cet entremets, l’un des plus complexe qui soit décrit dans la littérature culinaire de l’époque, a pu inspirer Olivier de la Marche, maître d’oeuvre des entremets du fameux banquet du Faisan, organisé à Lille en 1454 par le Duc de Bourgogne Philippe le Bon.

Pour ung entremés eslevé (10)
Pour un entremets élevé, c’est à savoir un château, il faut faire pour son fondement une belle litière grande à porter par quatre hommes, et en la dite litière il faut quatre tours à poser en chacun des quatre coins de la litière, et chaque tour sera bien fortifiée et percée de machicoulis; et en chaque tour qu’il y ait des arbalétiers et archers pour défendre la dite forteresse, et encore en chaque tour un cierge ou une torche de cire pour illuminer; et ils porteront des branches de tous arbres portant fleurs et fruits de toutes sortes, et sur les dites branches des oiseaux de toutes sortes. Et dans la basse cour, il y aura au pied de chaque tour : dans l’une des tours, une hure de sanglier décorée d’armoiries et dorée lançant du feu; d’autre part un grand brochet, et ce brochet sera cuit de trois manières : le tiers du brochet sera frit du côté de la queue, et l’autre tiers du milieu sera bouilli, et l’autre tiers de la tête sera rôti sur le gril; et le dit brochet sera assis au pied de l’autre tour en regardant dehors de la bête jetant du feu. Or il faut voir la sauce du dit brochet avec laquelle il doit être mangé, c’est à savoir : le frit avec des oranges, le bouilli avec une bonne sauce verte qui soit aigrelette d’un peu de vinaigre, et le rôti du dit brochet doit se manger au verjus qui soit fait d’oseille. Au pied de l’autre tour un porcelet doré regardant dehors et lançant du feu; et au pied de l’autre tour un cigne écorché et revêtu (de son plumage), aussi jetant du feu. Et au milieu des quatre tours, dans la basse cour, une fontaine d’Amours, de laquelle fontaine il doit jaillir par un canon de l’eau de rose et du vin clair; et dessus la dite fontaine soient des cages garnies de colombes et de tous oiseaux volants. Et au plus haut du dit château qu’il y ait des étendards, bannières et pennons (Oldcook : drapeaux triangulaires à longue pointe); et du côté de la dite fontaine, qu’il y ait un paon qui soit écorché et revêtu (de ses plumes). Et pour cela, moi Chiquart, je veux enseigner au dit maître qui le fera ce qu’est l’art du dit paon, et cela pour faire courtoisie et honneur à son seigneur et maître, c’est à savoir de prendre une oie grosse et grasse, et l’embrocher bien et la mettre à rôtir bien et nettement et gaillardement, et de la revêtir des armes du paon (du plumage du paon) et de la mettre à la place où le paon doit être assis, à côté de la fontaine d’Amours et les ailes ouvertes; et de la queue lui faire la roue, et le cou tenu élevé en haut comme s’il était vivant, avec une brochette de bois mise dans son cou pour le faire tenir droit. Et pour ceci le dit maître queue ne doit point écorcher le dit paon, mais qu’il enlève les ailerons pour revêtir l’oie et enlève le cuir ou le croupion du paon où les plumes se tiennent ensemble; et quand il placera l’oie, qu’il fasse de bonnes broches pour faire à la dite oie la roue aussi proprement que le ferait le paon s’il était vivant.

Et dans les créneaux de la dite basse cour qu’il y ait poulets écorchés et revêtus (de leurs plumes) et dorés et hérissons dorés (Oldcook : viande hâchée en forme de hérisson ?) et pommes dorées faites de viande, pots d’Espagne faits de viande toute dorée; la moulerie (Oldcook : figures faites au moule), c’est à savoir : lièvres, braques (chiens de chasse), cerfs, sangliers, les veneurs avec leurs cornes, perdrix, écrevisses, dauphins, pois tout moulés et fèves faites tout en moule de viande. Les courtines (Oldcook : murs du rempart qui entourent le château) du dit château qui iront tout autour du dit château, qu’elles soient grandes et traînant à terre pour qu’on ne puisse voir les porteurs du dit château. Et que les dites courtines, de terre jusqu’à deux pieds de haut, soient peintes d’onde d’eau et de grands flux de mer; et par dedans les dites ondes que soient peints des poissons de toutes sortes, et par dessus les dits fleuves marins et ondes, que soient peints des galères et navires pleins de gens d’armes de toutes sortes, de manière qu’ils semblent venir pour assaillir la dite forteresse et château d’Amours, apparaissant être sur une grosse roche dans la mer. Les gens d’armes, les uns seront archers, arbalétiers, les autres porteront des lances, les autres des échelles pour s’appuyer à la dite forteresse, les uns montant, les autres descendant et les autres dégringolant, les uns blessés et autres choses, l’un couché sur le dos, l’autre sur le ventre, les uns assis morts de flêches et les autres de pierres.

Et par dedans les courtines que soient trois ou quatre jeunes enfants très bien jouant l’un le rebec (Oldcook : instrument de musique à trois cordes et archet), l’autre le luth, psaltérion (Oldcook : instrument de musique à cordes pincées ou grattées, à caisse de résonance plate, de forme triangulaire ou en trapèze) et harpe, et d’autre part qu’ils aient une bonne voix pour chanter des chansons accordables, douces et aimables, afin qu’ils semblent être des sirènes dedans la mer par leur chant clair.

Et le paon dont il est fait mention plus haut, lequel par le conseil de moi, Chiquart, est fait une fraude, prennez-le et nettoyez-le très bien et puis essuyez-le bien et suffisamment, et embrochez-le et mettez-le à rôtir; et quand il sera prêt d’être cuit, piquez-le de bon clou de girofle entier; et s’il n’est pas assez rôti, rôtissez-le à nouveau. Et puis faites savoir à votre seigneur la fraude du paon (Oldcook : que le paon a été remplacé par l’oie) et qu’il en ordonne ce qui lui plaira de faire.

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Quand le cuisinier médiéval fait de la restauration collective

Le cuisinier médiéval, attaché à une grande maison seigneuriale, organise régulièrement de grands festins et se transforme ainsi en ce que nous appelons maintenant un traiteur (réalisant un banquet) : un professionnel compétent capable de nourrir en même temps, dans un même lieu, un grand nombre de personnes. Le maître queue doit donc disposer du personnel nécessaire : il ne doit pas toujours être facile de trouver du personnel expérimenté. Il s’occupe de l’approvisionnement : trouver de tels quantités de nourriture ne doit pas être simple, il faut prévoir souvent longtemps à l’avance. Maître Chiquart, dans son introduction aux recettes Du fait de cuisine nous en donne un exemple caractéristique : pour organiser un grand festin, qui dure plusieurs jours, il mettra 2 mois pour se procurer les quantités de viande nécessaires, c’est à dire 100 boeufs de haute graisse, 130 moutons, 62 porcs, 100 petits porcelets et 60 gros porcs par jour de fête, 200 chevreaux, 200 agneaux, 100 veaux, 2000 volailles… Une question se pose alors : où et comment cuisiner tout cela ?

Au Moyen Age, beaucoup de viandes sont rôties à la cheminée, ce qui est une tâche pénible et dangereuse (fatigue physique, chaleur et risques permanents de brûlures). Les cheminées seigneuriales, aussi grandes soient-elles, sont vite encombrées dès qu’il y a des festins nécessitant de rôtir plusieurs pièces à la fois. C’est pourquoi certains ont imaginés des systèmes mécaniques, démultipliant l’effort, éloignant l’ouvrier du feu et permettant de rôtir des viandes différentes en même temps.

Léonard de Vinci a imaginé une esquisse de tourne-broche, reproduite dans les carnets du Codex Atlanticus. A la Renaissance, Bartolomeo Scappi, dans son livre Opera (1570), présente un dessin très précis d’un molinello con tre spedi que si volta dalse per forza de ruotte con il tempo afoggia di orologio come nella presenta figura si demostra :

Petit moulin à trois broches qui tourne de lui-même par la force de roues dentées avec un mécanisme à ressort d’horloge, comme le démontre le présent dessin.

Commentaire Oldcook, avec l’aide d’Angelo Rescigno (Unione Italiana della Buona Cucina) : Périodiquement, en tournant la manivelle, on enroule la corde et on remonte le ressort qui se trouve à l’intérieur du gros cylindre (appelé tempo). Ce ressort permet au tourne broche de fonctionner tout seul comme une horloge qu’on remonte de temps en temps. Il s’agit donc d’une véritable rôtissoire mécanique !

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