Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Nous avons présenté une page entière sur la diététique médiévale avec un chapitre sur la médecine arabe.

Voici des informations complémentaires sur plusieurs livres de diététique arabe :

1. Kitâb Khawass al-aghdhiya : Bagdad, 9e siècle
2. Taqwim al-Sihha : Bagdad, 11e siècle
3. Kitâb al-Agdiya : Andalousie, 13e siècle

1 – Kitâb Khawass al-aghdhiya : Bagdad, 9e siècle

Le Livre des propriétés des aliments est probablement le premier traité de diététique arabe, écrit au 9e siècle, par Yuhanna ibn Masawayh plus connu sous la forme latine de Jean Mésué, ou Mésué le vieux. Il ne doit pas être confondu avec Mésué le jeune, un médecin du Caire du siècle suivant. Ce livre a servi de modèle aux nombreux livres de diététique arabe qui ont suivi.

Académie de Gondichapour, Iran

Jean Mésué (777-857) est un chrétien nestorien et médecin, qui a dirigé l’hôpital de Bagdad et enseigné la médecine. Son père était pharmacien à l’hôpital de Gondichapour, ville de Perse réputée pour son école de médecine. Il est à l’origine d’une famille de médecins, en lien avec les médecins nestoriens de Bagdad, qui formaient une véritable caste au 9e siècle.

Jean Mésué a soigné le calife Haroun al-Rachid et ses successeurs. On sait qu’il avait mauvais caractère : son fils, qu’il jugeait laid et stupide était son souffre douleur qu’il voulait disséquer pour qu’il soit au moins utile à quelque chose ! Ses propos blasphématoires et sa polygamie scandalisaient l’église nestorienne, dont il était diacre. Cela ne l’a pas empêché d’être célèbre et de travailler au service de plusieurs califes. Bien que de langue maternelle syriaque, Mésué a écrit une trentaine d’ouvrages en arabe : des livres de médecine et pharmacie ainsi qu’un calendrier intitulé Le livre des temps (Kitâb al-azmina), qui servit ensuite de modèle au Calendrier de Cordoue et des Aphorismes sur la médecine, les propriétés des médicaments et des aliments. Les Aphorismes ont été traduits en latin et attribués à Jean Damascène ou à Rhazès. En réalité Rhazès s’en est inspiré. Mésué a écrit deux livres de diététique, mais un seul nous est parvenu en entier.

Le Livre des propriétés des aliments est un texte court qui décrit les propriétés médicales de 140 aliments, classés en 8 sections : 12 sortes de graines, 30 légumes, 25 fruits, 29 sortes de viandes, les membres des animaux, 12 laitages, 14 poissons, 13 épices et aromates. Certaines propriétés sont diététiques, alors que d’autres sont thérapeutiques, rendant ce texte intéressant pour l’histoire de la diététique et des médicaments.

Le Kitâb Khawâss al-aghdhiya s’inspire d’une version en syriaque du traité de Galien De alimentorum facultatibus, selon Gérard Troupeau. Le texte de Mésué est plus succinct que celui de Galien qui décrit 150 aliments, avec un classement un peu différent. Il n’existe actuellement qu’un seul manuscrit connu de ce traité de diététique, conservé à Madrid.

Au 12e ou 13e siècle, en Italie, un livre de pharmacie, présentant de nombreuses recettes de confiseries d’inspiration arabe, alors classés comme médicaments, paraît sous le nom d’Antidotarium Mesuae (Antidotaire Mésué). Son auteur était un médecin voulant profiter de la notoriété encore importante de Mésué. Maintenant connu sous le nom de Pseudo-Mésué, il est considéré comme étant à l’origine de toute la confiserie européenne.

Exemples :

• 4 – Propriété du riz : il procure une nutrition excellente, riche et propre, sans causer de gonflement ou de gargouillement, ce que l’on ne trouve pas dans les autres graines.
• 28 – Propriété du navet : il engendre un sperme épais.
• 43 – Propriété de la mélisse : elle réjouit l’âme.
• 72 – Propriété de la viande de chèvre : elle engendre un sang épais, moins chaud que celui engendré par la viande de mouton.
• 128 – Propriété de poivre : il rend l’urine abondante.

2 – Taqwim al-Sihha : Bagdad, 11e siècle

Taqwim al-Sihha signifie tables de santé. Le titre exact est : Taqwîm al-Sihha bi al-asbad al-sitta, soit littéralement Redressement de la santé par les six causes.

Ce traité médical est également écrit par un médecin chrétien nestorien reconnu de Bagdad, Ibn Butlan (vers 1001-1063 ou 1068). Grand voyageur, il est parti en 1047, pour Alep, Antioche, Jaffa, a séjourné trois ans au Caire et un an à Constantinople (arrivée en 1054, au moment de la peste). Il est retourné à Antioche où il a fini sa vie dans un monastère. Ibn Butlân avait la réputation d’être sarcastique et autoritaire (il a été chassé d’Alep par la communauté chrétienne et a eu une violente dispute avec un confrère musulman du Caire sur la nature plus ou moins chaude du poussin). Malgré ce mauvais caractère, ses écrits montrent un esprit curieux et analytique, avec une grande érudition médicale et philosophique, connaissant les auteurs grecs, arabes et indiens, citant Hippocrate, Aristote, Galien, Oribase ou Caraka.

Le Taqwîm al-Sihha est un manuel de santé à destination du public, présentant les règles d’hygiène et de diététique pour conserver la santé. Il a rencontré un grand succès en Orient et en Occident. Il reste au moins quinze manuscrits en arabe et plusieurs dizaines de manuscrits en Europe.

Ce manuscrit a été en partie traduit en latin sous le nom de Tacuinum sanitatis, à la cour de Sicile de Manfred, fils de l’empereur Frédéric II Hohenstaufen. Plusieurs traductions partielles ont été faites en latin, du 13e au 16e siècles. Certaines d’entre elles ont été richement enluminées aux 14e et 15e siècles.

Après une courte introduction, le Taqwîm al-Sihha se présente sous la forme de 40 tables synoptiques avec 280 articles. Chaque table comprend, sous forme de deux feuillets en vis-à-vis, 15 colonnes de largeur variable : le numéro de l’article, son nom, sa nature selon la classification hippocratique (chaud, froid, sec, humide), son degré (ex : froid au 2e degré), la meilleur variété, son utilité, sa nocivité, la façon de neutraliser la nocivité, le résultat de l’article (effet), son utilité (en 4 colonnes) selon le temps, l’âge, la saison, le pays. Sous le titre d’opinion, une colonne cite le nom des autorités référentes et la dernière colonne propose des conseils d’utilisation ou des recommandations.

Pour chaque table, Ibn Butlân a rajouté un qanun (canon) ou un postulat, en haut et en bas des colonnes, qui explique les grandes règles de la diététique, apporte des précisions sur les aliments de chaque table ou des conseils d’hygiène.

Les 28 premières tables sont consacrées à la nourriture et à la valeur des aliments (fruits, céréales, légumes, condiments et épices, laitages, oeufs, viandes, poissons, plats cuisinés, desserts, boissons, dont le vin). Les tables 29 et 30 regroupent des plantes odorantes et des fruits secs (rose, basilic, citron, pistache, noisette…). Les dix tables restantes concernent l’hygiène de l’esprit (musique, émotions) et du corps (ivresse, coït, sport, bains, massages, vêtement, fumigations, sirops, saisons, pays).

Le Taqwîm al-Sihha se termine par des considérations astrologiques et une courte conclusion.

Une version complète et bilingue arabe/français du Taqwîm al-Sihha a été publiée par Hosam Elkahadem, éditions Aedibus Peeters en Belgique, en 1990.

Exemples :

• 35 – Vermicelle (arteba = petit fil en arabe) : Il n’est pas recommandé car il est fait de pâte sans levain et est, pour cette raison, difficile à digérer. Si on lui rajoute du sucre et d’ l’huile d’amande, il devient bénéfique en cas de maladie de la poitrine. Cuisine avec du pourpier et du plantain, il est utile au sang. S’il continue sa route [et est digéré], il est très nourrissant. Si les gens en bonne santé désirent éviter sa nocivité, ils doivent le faire suivre de vin vieux assaisonné de poivre.
• 85 – Beurre : Le beurre frais est semblable à l’huile fraîche. Il est bon pour qui a dans la poitrine et les poumons des excrétions et a besoin de les amener à maturité et de s’en purifier, surtout s’il a été consommé avec du miel et du sucre. En ce qui concerne le smen [beurre fondu salé], sa nature ressemble à celle du beurre, sauf qu’il est plus chaud que lui à cause du sel. Plus il vieillit, plus il est chaud et purifiant.
• 234 – Sport : La plus tempérée des saisons est le printemps; ensuite [vient] l’automne. Les plus tempérés des jours sont le matin des jours d’été et le midi des jours d’hiver. Le sport modéré réclame en effet un temps et un lieu convenables. Dans l’ensemble, les sports différents en fonction de la fixation des éléments. Ainsi, les sports que pratiquent les jeunes gens et les corps qui en jouissent, dans les pays froids et en hiver sont tous violents. Et le contraire.

3 – Kitâb al-Agdiya : Andalousie, 13e siècle

Le titre complet du Kitâb al-Agdiya est Kitâb al-Agdiya wa Hifz al-Sihha : Le livre des aliments et de la préservation de la santé. Malheureusement, on connaît très peu de choses de son auteur Ibn Halsun : il serait originaire de Rota en Andalousie arabe et aurait été imam à Loja et à Grenade, à l’époque du sultan Muhammad II (1273-1302), puis médecin à Malaga où il serait mort, selon l’historien andalou Ibn al-Hatib (1313-1374).

Il ne faut pas confondre le Kitâb al-Agdiya d’Ibn Halsûn, écrit au 13e siècle, avec le livre du même nom et du même sujet, écrit un siècle plus tôt par Abu Marwan Ibn Zuhr (1070 ou 90-1162), un autre médecin d’al-Andalus et maître d’Averroès, plus connu sous le nom d’Avenzoar.

Le Kitâb al-Agdiya est un manuel d’hygiène en cinq parties, traitant toutes les parties du corps.

• 1 – La nature de l’homme. Ibn Halsûn décrit aussi bien l’anatomie (conception, foetus, organes : os, nerfs, tendons, muscles, vaisseaux sanguins, chair, peau…) que la physiologie (les 4 humeurs, les tempéraments, la digestion, l’oeil).
• 2 – Hygiène des parties du corps. Des cheveux au bout des ongles, sont expliquées les bonnes pratiques d’hygiène corporelle (de la vue, des oreilles, du nez, de la bouche, du coeur…) et les bons régimes alimentaires (pour activer la pousse des cheveux, pour augmenter l’acuité visuelle, pour éclaircir la voix, pour bien digérer ou éviter les calculs, pour embellir le teint, etc.).
• 3 – Hygiène générale. Ibn Halsûn explique de manière très concrète, en 8 articles, les règles d’hygiène concernant l’alimentation, la boisson, le sommeil, le mouvement et le repos, le massage, le coït et le régime, du foetus à la fin de la vie. Il donne des conseils très précis (boire à petites gorgées, se coucher du côté droit, comment se laver au hammam, l’intensité des exercices physiques, la fréquence du coït, le régime alimentaire des enfants, etc.). Il explique le principe des tempéraments et de la nature des aliments en référence à la doctrine de Galien mais le critique quand ce dernier propose de manger 3 repas en 2 jours.
• 4 – Le régime des saisons de l’année. A chaque saison correspond un style de vie et un régime alimentaire. Par exemple : de l’eau fraîche et du vin, des exercices physiques et de l’activité sexuelle au printemps ; écarter les boissons et aliments chauds, pour favoriser les aliments frais et humides comme les viandes au verjus, le concombre ou les légumes verts en été ; porter du lin neuf et du coton, manger du raisin en automne; nourriture abondante, activité physique et sexuelle en hiver, etc. Il recommande de distinguer les saisons des astronomes et celles des médecins.
• 5 – Les aliments, leurs propriétés et leurs correctifs. La nature chaude, froide, sèche ou humide des aliments est décrite, à la manière de ses prédécesseurs ou contemporains arabes ou européens (Taqwîm al-Sihha d’Ibn Butlân ou Régime du corps d’Aldebrandin de Sienne). Sont analysés 157 aliments connus dans al-Andalus classés en 18 chapitres : céréales, graines, viandes, animaux sauvages, abats, poisson, oeufs et laitages, vinaigre et vin, certains plats cuisinés, pain, légumes, conserves, épices, huiles, fruits.

Grâce son aspect concret et pratique, ce livre apporte des renseignements utiles sur l’alimentation et la vie dans al-Andalus au 13e siècle.

Texte établi, traduit et annoté par Suzanne Gigandet, Institut français de Damas, Damas, 1996 (édition bilingue français – arabe).

Exemples :

• 12 – La soupe (al-masruba) ne vaut pas grand-chose, car elle est longue à digérer et l’eau qu’elle contient accélère son transit avant sa digestion complète.
• 39 – Le veau est équilibré avec une tendance vers le froid: il est excellent, surtout pour les bilieux, et particulièrement en été. On le cuisine au vinaigre.
• 66 – Le yaourt (al-síraz) est chaud et sec; il n’a guère de valeur alimentaire, il engendre un phlegme normal et de la bile. Il convient de ne pas en abuser.
• 112 – Les citrons confits sont froids, neutralisent la bile, fortifient l’estomac et le cœur.
• 134 – La prune est froide, humide au premier degré. Elle est émolliente pour l’intestin, et elle purifie la bile; elle adoucit l’estomac. La meilleure est la blanche très charnue et bien mûre. Elle se mange avant le repas.

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

La diététique est à la mode actuellement. Bien manger pour se maintenir en santé est devenu le leitmotiv des magazines féminins. Le gouvernement français a lancé un programme national nutrition santé et des campagnes de communication pour recommander de bouger, de manger 5 fruits et légumes par jour et de modérer sa consommation de sel, de sucre et de gras.

On a oublié que cet intérêt pour l’alimentation santé est né dans la Grèce antique. Hippocrate, Galien, puis leurs successeurs médiévaux font des recommandations voisines : faire de l’exercice, manger des aliments adaptés à son tempérament et à la saison. Les anciens croyaient que la maladie naît d’un déséquilibre entre 4 humeurs et que la diététique est un des 3 piliers de la médecine (avec les médicaments et la chirurgie). Les modernes parlent d’équilibre alimentaire, de troubles nutritionnels.

Nous disons qu’un aliment est composé de glucides, lipides, protides, qu’il renferme des acides gras mono-insaturés ou des polyphénols. Les anciens disaient que le melon est froid et sec, et que la viande de veau est chaude et humide. Mais nous continuons à parler de personne colérique ou flegmatique, de bonne ou de mauvaise humeur. Sommes-nous si loin des anciennes théories des humeurs et des tempéraments ?

1 – Qu’est ce que la diététique ?

Ce mot vient de l’adjectif latin diaeteticusrelatif à un régime alimentaire, et du nom diaetetica ensemble des règles à suivre pour un régime équilibré. Ces mots latins viennent eux-mêmes du grec diaitêtikos la diététique, dérivé de diaitan soumettre à un régime.

Le mot dieta (diète), de même origine, signifie au Moyen Age, l’emploi raisonné de l’alimentation; un régime de nourriture. La thérapeutique médiévale comprend 3 domaines : la chirurgie, la pharmacopée et la diète ou régime (dieta et regimen s’emploient indifféremment). La prévention ou la cure à partir des aliments est donc un axe important de la médecine. Diète est devenu synonyme de privation de nourriture, sur prescription médicale à partir du 16e siècle. Ce mot, qui avait un sens très large au Moyen Age, est donc devenu plus restrictif ensuite.

La diététique signifie actuellement l’étude de l’hygiène alimentaire; l’étude systématique de la nutrition (rations alimentaires, valeur calorique).

Si les mots gastronomie ou gourmandise renvoient à la notion de plaisir dans l’alimentation, les mots diététique et diète renvoient, à l’origine, à la notion de raison, réflexion, analyse, appliquée à l’alimentation. Le mot diététique est utilisé en français à partir du 16e siècle. Avant cette période et depuis au moins le 11e siècle, les textes latins médiévaux parlent généralement de régime de santé (regimen sanitatis), quand ils ont une vocation de vulgarisation médicale. La littérature médicale spécialisée décrit les régimes alimentaires adaptés aux maladies dans des ouvrages appelés Consilia (consultations), quand elle s’adresse aux étudiants en médecine ou aux médecins, selon Marilyn Nicoud, une historienne qui étudie les traités médiévaux de diététique.

On peut donc dire que la diététique ou le régime de santé définissent une alimentation contrôlée afin de protéger sa santé, par opposition à l’alimentation impulsive qui ne se préoccupe pas des conséquences. En fait, rien n’oppose, à l’origine, gastronomie et diététique : contrôler son alimentation ne veut pas dire mal manger ou se priver de nourriture. C’est une hygiène de vie appliquée à la nourriture. C’est manger avec modération et avec discernement.

2 – Les origines du savoir médical médiéval

La source principale du savoir médiéval en diététique est la célèbre école de Salerne (située en Italie, au sud de Naples) et son principal ouvrage rédigé vers 1060 : Flos medicinæ vel regimen sanitatis Salernitanum (La médecine selon le régime sanitaire de l’école de Salerne). Ce texte médical comprend, en particulier, des règles d’hygiène et d’alimentation pour se préserver en santé.

Il y aurait 4 fondateurs de l’école de médecine de Salerne: un Latin, un Grec, un Arabe et un Juif. Cette origine, même légendaire, récapitule les origines du savoir médical de l’époque : la médecine grecque (symbolisée par le Latin et le Grec) et la médecine arabe (symbolisée par l’Arabe et le Juif).

La diététique grecque

Einstein a dit justement : c’est la théorie qui détermine ce que l’on peut observer. Nous le constatons pour les origines de la diététique dans la Grèce antique : la diététique grecque est née de la rencontre entre les observations des médecins et la philosophie des présocratiques. Les premiers philosophes grecs, entre le 6e et le 4e siècle av.J.C. s’interrogent sur l’origine des choses : De quoi toutes choses sont faites ? D’eau répond Thalès (~-fin 7e/-début 6e), d’air répond Anaximène (~-550/-480), de feu répond Héraclite (~-576/-480), de terre répond Xénophane (~-6e siècle av.J.C..). Des pythagoriciens comme le médecin Alcméon (~-520/-450) et le philosophe et médecin Empédocle (~-490/-435) vont faire la synthèse et affirmer les 4 racines des choses: eau, air, terre et feu. Ils vont développer l’idée d’un système d’oppositions dualistes de l’univers : chaud/froid, sec/humide, amer/doux. C’est l’équilibre de ces principes qui produit et conserve la bonne santé. Le déséquilibre ou la prédominance de l’un provoquent la maladie puis la mort.

Alcméon, avant Hippocrate, affirme l’importance du régime, de l’hygiène de vie, de l’environnement et de la météo pour comprendre et prévenir les maladies. Ne manque que la théorie des humeurs, qui va être développée dans les traités de la Collection hippocratique (entre -430 et -380 av.J.C.) et principalement par le gendre d’Hippocrate, Polybe dans le traité De la nature de l’homme.

A la même période, en Inde, se développe l’Ayurvéda (la science de la vie en sanskrit) : un art de vivre, une philosophie et une médecine, qui développe une théorie avec 5 grands éléments (éther ou vide, air ou vent, eau, feu, terre). Trois d’entre eux (vent, feu et eau) donnent vie et mouvement au corps. Le vent (Vata ou vâyu) se présente sous la forme du souffle (prâna); le feu (Pitta) se présente sous la forme de la bile; l’eau (Kapha ou çlesman) se présente sous la forme de pituite ou phlegme. Ces 3 éléments sont appelés aussi humeurs (doshas). Lorsque l’équilibre entre éléments et humeurs domine, c’est la santé (tridhâtu). La maladie est créée par le déséquilibre (tridosa : les 3 troubles).

Outre certaines ressemblances entre médecine grecque et médecine indienne dans les théories des humeurs, on retrouve particulièrement les théories indiennes dans le traité des Vents d’Hippocrate et dans le Timée de Platon.

Pour en savoir plus sur la diététique ayurvédique

Les grecs ont-ils été influencés par les théories ayurvédiques ou les ont-ils influencées ? Le commerce entre Inde et Occident est très ancien. On a retrouvé des sceaux de la civilisation de l’Indus (2400 à 1750 av.J.C.) en Mésopotamie. Ensuite, après la conquête de l’Indus par Darius 1e (-522-486), dont l’empire perse achéménide allait de l’Indus à la Thrace, l’occupation a duré 185 ans. Des fonctionnaires perses ont créé une écriture arameo-indienne pour s’adapter aux langues indiennes. Jean Filliozat, un spécialiste des origines de la médecine indienne et grecque, estime que la théorie des humeurs existe déjà, en Inde, à l’état embryonnaire dans l’Atharvaveda (fin 2e millénaire) et qu’il y a de fortes corrélations et des concordances entre les théories indiennes et grecques. Il n’y aurait pas eu de contacts directs entre médecins indiens et médecins grecs, ni d’emprunts directs de textes, mais des contacts indirects via les Perses (Darius avait des médecins grecs). Pour preuve de son hypothèse, ce médecin indique en particulier la présence de 2&bsp;remèdes indiens à base de poivre long et de cannelle dans le traité hippocratique des maladies des femmes. Ces 2 épices sont présentées, en grec, sous leur nom perse, lui-même issu du sanskrit.

Les médecins grecs ont mis par écrit leurs théories avant les médecins ayurvédiques, dont les textes attribués à Caraka et Suçruta ne sont connus qu’à partir des premiers siècles après J.C. Mais il est vraisemblable qu’ils ont été influencés, via la Perse, par les théories ayurvédiques, qui sont plus anciennes que les théories médicales grecques de l’époque présocratique.

Des liens entre la diététique ayurvédique et la diététique chinoise sont probables.

Pour en savoir plus sur la diététique chinoise.

Hippocrate de Cos (~-460/-360 av.J.C.) est devenu une figure symbolique de la médecine, au point que le serment d’Hippocrate est encore une référence en matière d’éthique médicale actuelle. Hippocrate est considéré comme un excellent clinicien, qui a consigné des observations rigoureuses et qui a su dégager la médecine de la magie et de la religion. Si ses théories semblent actuellement obsolètes, certaines de ses descriptions cliniques sont toujours valables.

Il a probablement écrit lui-même Le régime des maladies aiguës qui donne des conseils d’alimentation pour des malades atteints de maladies aiguës :

On pourrait dire encore beaucoup de choses apparentées aux précédentes à propos des voies digestives, pour montrer qu’on supporte bien les aliments auquel on est habitué, même s’ils ne sont pas bons de nature; de même pour les boissons; et qu’on supporte mal les aliments auxquels on n’est pas habitué, même s’ils ne sont pas mauvais, et de même pour les boissons. (Traduction Robert Joly, Les Belles Lettres, 1972).

En revanche, le célèbre traité Du Régime, où il est question du régime à suivre pour rester en santé, est probablement l’œuvre d’un disciple d’Hippocras à la même époque. Ce traité, qui donne des conseils sur l’alimentation, la vie sexuelle, le bain, les exercices physiques, selon l’âge, le lieu d’habitation et la saison, va faire référence dans tout le monde occidental.

Je vais tout d’abord écrire de quoi aider au mieux la grande masse des gens qui mangent et boivent au petit bonheur, sont obligés de travailler et de se déplacer, naviguent pour amasser de quoi vivre, exposés au soleil et au froid contre toute utilité, avec, pour le reste, un régime irrégulier. Voici, pour ces gens, comment il est utile de vivre, compte tenu des circonstances. (III, LXVII, 1).

L’ail est chaud, laxatif et diurétique, bon au corps, mauvais pour les yeux, car en imposant au corps une purge considérable, il affaiblit la vue. Il est laxatif et diurétique, vu son caractère purgatif. Il est plus faible bouilli que cru. (II, LIV, 1).

Hippocrate, Du Régime (traduction Robert Joly, Les Belles Lettres, 1967).

Les médecins hippocratiques reconnaissent 4 fluides ou humeurs : le sang, de nature chaude et humide, la bile jaune, de nature chaude et sèche, le phlegme (ou pituite), de nature froide et humide et la bile noire (ou mélancolie ou atrabile), de nature froide et sèche. L’existence de cette dernière humeur est contestée par la médecine moderne. Reprenant les idées d’Alcméon, la santé est présentée comme le juste équilibre des humeurs. Il est donc nécessaire d’avoir un mode de vie et une alimentation qui permettent de conserver cet équilibre ou qui compensent les déséquilibres liés aux saisons ou à l’âge des patients.

Les successeurs d’Hippocrate ont développé la théorie des tempéraments hippocratiques : bilieux, sanguin, flegmatique ou lymphatique et atrabilaire.

On a ensuite oublié que la base du système hippocratique reposait sur l’observation clinique du malade, pour se plonger, à la suite de Socrate, Platon puis Aristote, dans un des travers de la pensée occidentale : privilégier l’idée pure, la théorie, au détriment de la pratique et de l’observation concrète.

Galien, Avicenne, Hippocrate

Claude Galien (~131 – 201 ou 210), un médecin grec de l’empereur romain Marc Aurèle, a, plus tard, voulu finir le travail d’Hippocrate. Il a repris et développé la théorie des humeurs en apportant des graduations et combinaisons que les médecins arabes et latins reprendront en les sophistiquant à l’extrême. Galien classe les aliments et médicaments sur une échelle à 4 degrés. Par exemple, le poivre est chaud au 4e degré, l’ail est sec et chaud au 4e degré. Galien a créé un système cohérent et beau, il a recherché le plaisir de la symétrie plus que l’observation scientifique des faits.

Son système de pensée était si séduisant pour l’esprit occidental, plus amateur de spéculations que de réalité, qu’il n’a commencé à être contesté qu’à partir du 16e siècle et qu’il n’a été définitivement abandonné qu’à partir de la création de la physique et de la chimie moderne au 19e siècle. En psychologie, ce système a survécu jusqu’au 20e siècle, à travers la caractérologie de Le Senne (1882-1954).

La médecine arabe

Lorsque la religion chrétienne est devenue religion d’état dans le monde méditerranéen, l’héritage laïc d’Hippocrate et Galien a été en partie oublié. Les médecins se sont trouvés en concurrence avec les saints guérisseurs. L’épître de Jacques indique :

Quelqu’un parmi vous est-il malade ? Qu’il appelle les presbytres de l’Eglise et qu’ils prient sur lui après l’avoir oint d’huile au nom du Seigneur. La prière de la foi sauvera le patient et le Seigneur le relèvera. (4, 13-15).

La tradition médicale antique a surtout survécu dans l’empire byzantin. Puis les querelles théologiques de l’église chrétienne des 4e et 5e siècles ont favorisé l’exil de beaucoup de lettrés chassés de Constantinople. Ils se retrouvent en Syrie et en Perse, emportant avec eux la culture antique et des manuscrits. Les califes de Bagdad (en particulier Al-Mansur, 754-775) de la dynastie des Abbassides, séduits par la culture antique, attirent les intellectuels dans la Maison de la Sagesse (Bait al-hikma) où ils créent une bibliothèque voisine de celle d’Alexandrie. Ils attirent ainsi à leur cour des philosophes, des géographes, des traducteurs et des médecins, qui étudient puis traduisent en arabe Aristote, Platon, Hippocrate et Galien. Le médecin personnel d’Haroun al-Rachid était le chrétien Jibrail.

Entre le 9e et le 13e siècle, des médecins philosophes arabes, juifs et persans étudient les textes anciens, les confrontent avec le savoir des indiens (le califat abbasside va de l’Indus à l’Espagne, avant d’être détruit par les Mongols en 1258), développent leurs propres recherches et les publient, en Perse, à Bagdad ou en Andalousie. Ils ont pour nom Rhazès (~860-923, qu’on appellera aussi le Galien arabe), Abulcasis (936-1013), Avicenne (980-1037), Averroès (1126-1198), Maïmonide (1135-1204).

Rhazès dit : Tant que tu peux soigner à l’aide d’aliments, ne soigne pas avec des médicaments. Le régime de santé fait partie intégrante des outils thérapeutiques de la médecine arabe.

Les médecins du monde arabo-musulman reprennent à leur compte la théorie des humeurs d’Hippocrate et la classification des aliments et des médicaments par degrés de Galien. Le savoir des médecins orientaux a été traduit en latin par des traducteurs comme Constantin l’Africain (1015-1087) ou Gérard de Crémone (1114-1187). L’école de Salerne se chargera ensuite de vulgariser et diffuser ces connaissances dans tout l’Occident chrétien via son livre La médecine selon le régime sanitaire de l’école de Salerne (1060 : Flos medicinæ vel regimen sanitatis Salernitanum).

Parmi les livres de diététique arabe, le plus célèbre qui a été transmis à l’Occident chrétien est le Taqwim as-sihha (table des matières de la santé) d’Ibn Butlan (médecin chrétien formé à Bagdad et mort vers 1068). Ce manuscrit a été traduit en latin sous le nom de Tacuinum sanitatis, à la cour de Sicile de Manfred, fils de l’empereur Frédéric II Hohenstaufen.

Le Tacuinum sanitatis commence de la manière suivante :

Manuel de santé reposant sur des observations d’ordre médical, qui détaille les six choses nécessaires et souligne les caractéristiques utiles des aliments, des boissons et des vêtements, ainsi que leurs inconvénients, selon les conseils des sources anciennes les plus sûres. (L’art de vivre au Moyen Age, Philippe Lebaud, ed du Felin, 1995).

Sont ensuite étudiés 96 fruits, légumes et condiments, 9 situations climatiques, 7 laitages, le sel, 4 pains, 29 viandes (dont le porc), 5 poissons, 14 boissons, 7 sucres et produits aromatiques et 23 activités humaines. Ce mélange d’aliments, de climat et d’activités est dans la droite ligne des principes hippocratiques d’hygiène de vie. Leur nature est analysée : les cerises douces sont froides au 2e degré et humides au 3e degré, les noisettes sont chaudes au 1e degré et humides au 2e degré, le choux est chaud au 1e degré et sec au 2e degré, le vent du nord est froid au 3e degré et sec au 2e degré, la viande rôtie est chaude et sèche alors que la viande de veau est chaude et humide au 1e degré, etc… On sait également que les chambres d’été doivent être fraîches et modérément humides, alors que les chambres d’hiver doivent être d’une chaleur modérée.

3 – La diététique médiévale

Par Laetitia Bourgeois-Cornu, historienne médiéviste et auteur de Les bonnes herbes du Moyen âge, Edition Publisud, 1999.

Le Moyen âge n’a pas l’exclusivité de la théorie des quatre éléments. Les Grecs anciens l’ont inventée, et elle fut utilisée tout au long de l’époque moderne, malgré les découvertes constantes dans le domaine médical. Mais cette théorie est constitutive de la façon médiévale de penser.

Rappelons en un mot de quoi il s’agit. A l’image des corps terrestres constitués de quatre éléments, Air, Feu, Terre, Eau, les corps humains sont constitués de quatre liquides, des humeurs : sang, bile jaune. bile noire, phlegme (ou lymphe). Chacune de ces humeurs, est au croisement de deux des 4 forces fondamentales (qualités) : le chaud, le froid, le sec et l’humide. A chaque saison et pour chacun des 4 âges de la vie, correspond une humeur dominante.

On représente le système quaternaire combinant éléments, humeurs et qualités de la façon suivante :

Théorie des humeurs et des 4 éléments

Le sang, correspondant corporel de l’Air, est à la fois chaud et humide. C’est l’élément dominant de l’enfance, du printemps, qui donne un tempérament sanguin, porté au plaisir. La bile jaune, la cole, chaude et sèche, est l’élément dominant de la jeunesse, elle donne un tempérament coléreux, plein de Feu. La bile domine en été. L’automne, froid et sec, est la saison de l’âge adulte, dominée par la Terre et son correspondant, la bile noire. Le tempérament adulte est atrabilaire ou mélancolique, deux termes signifiant bile noire, en grec et en latin. Enfin, l’hiver est la saison de l’Eau, froide et humide, et de la vieillesse. Les personnes âgées sont lymphatiques ou flegmatiques, dominées par la lymphe.

Chaque personne naît avec une prépondérance de l’une ou l’autre des humeurs, qui est le signe distinctif de son caractère. Un sanguin se reconnaît à son teint plutôt rouge, à sa vigueur, à son embonpoint. Un colérique a le teint jaune, un corps sec et nerveux. L’atrabilaire est gris, plutôt maigre. Un lymphatique sera plutôt maigre et mou, le teint pâle.

Chaque type de caractère est attiré par des aliments lui correspondant. Le sanguin aimera les viandes en sauce, les vins qui, comme lui, sont chauds et humides. Le colérique se portera plutôt vers les viandes grillées, les épices, chaudes et sèches. Les lymphatiques mangeront de la soupe, des crudités, et les atrabilaires des racines, tirées de la terre, leur élément de référence.

Cet équilibre naturel, ou, plutôt, ce léger déséquilibre des humeurs est considéré comme normal. Il n’y a pas dans l’esprit médiéval de recherche absolue de l’équilibre, lequel donnerait un caractère parfaitement posé et équilibré. Il est, au contraire, admis, que chaque personne suive son tempérament, comme sa destinée, qu’elle connaisse au fil de sa vie et des saisons, les quatre forces, la chaleur, l’humidité, la sécheresse et la froidure.

Cependant, un déséquilibre plus important est à l’origine de tous les dérèglements aussi bien physiques que mentaux, maladie, folie. Les médecins médiévaux, donc, s’attachent à entretenir une certaine pondération dans l’équilibre des humeurs, et interviennent lorsqu’un des liquides est notoirement trop important. On saigne et on purge le malade, dans le but d’évacuer l’humeur excédentaire. On lui donne des remèdes et nourritures correspondant aux humeurs manquantes. Ainsi, on rétablit la santé, et l’équilibre propre au patient.

La théorie des humeurs est donc un monde en soi, un monde bien organisé, dans lequel tout trouve sa place et son explication. Il y a cependant quelques hiatus. Ainsi, le schéma des quatre éléments est assez égalitaire. Tous les éléments se valent, et s’organisent en cercles. Mais il est parfois représenté sous forme hiérarchique : le feu dominant, comme il domine au haut des cieux (les limbes sont censés être de feu), l’air lui étant immédiatement inférieur, puis la terre et enfin l’eau. Cette classification donne des armes à ceux qui pensent tout aussi naturelle la hiérarchie des humains. Ainsi, les aristocrates, naturellement supérieurs, de nature aérienne, voire flamboyante, dominent les paysans qui sont terriens. C’est pourquoi, les nourritures aériennes, les oiseaux, les fruits (qui poussent dans les arbres, au contact de l’air), conviennent aux aristocrates et ne conviennent pas aux paysans, à qui sont réservés les légumes poussant dans la terre, les poissons.

Les limites de ce type d’explication globale apparaissent donc facilement, même si l’on peut être frappé par la pertinence des observations, et par la tolérance dont font preuve les médiévaux envers les comportements, notamment alimentaires. Notre civilisation n’est pas restée deux mille ans sans être profondément marquée par la théorie des humeurs. Il en reste de nombreux témoins dans le langage courant. Lorsqu’on définit une personne comme sèche ou chaleureuse, lorsqu’on se sent mélancolique, ou que l’on réagit avec flegme on fait, sans le savoir, de la médecine hippocratique.

Pour en savoir plus sur la diététique hippocratique.

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Gastronomie et histoire

• Livres de référence
• Autres livres
• Livres sur un sujet alimentaire précis

Certains livres d’histoire de la cuisine et de l’alimentation, écrits par des universitaires, sont maintenant en libre consultation sur Internet, grâce à OpenEditionbooks Par exemple :

• Banquets et manières de table au Moyen Age, Presses universitaires de Provence, 1996.
• Alimentation carnée en Gaule du Sud, Philippe Columeau, Presses universitaires de Provence, 2002.
• Les régimes de santé au Moyen Age, Marilyn Nicoud, Publications de l’Ecole française de Rome, 2007.

Livres de référence

classés par ordre chronologique historique

La cuisine romaine antique
Nicole Blanc et Anne Nercessian
Glénat, Faton, 1994

Festins mérovingiens
Alain Dierkens et Liliane Plouvier
Le livre Timperman 2008

La cuisine des califes
David Waines
Actes sud, Sindbad 1998

La Gastronomie au Moyen Age
150 recettes de France et d’Italie
Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi
Stock 1993

Fêtes gourmandes au Moyen Age
Jean-Louis Flandrin, Carole Lambert
photographies Claude Huyghens
Imprimerie nationale Editions
Paris 1998

La Gastronomie à la Renaissance
Françoise Sabban, Silvano Serventi
Stock 1997

Lyon 1555,
capitale de la culture gourmande au XVIe siècle
Marie Josèphe Moncorgé
Editions Lyonnaises d’Art et d’Histoire 2008

La Gastronomie du Grand Siècle
Françoise Sabban, Silvano Serventi
Stock 1998

La Méditerranée à table
une longue histoire commune
Marie Josèphe Moncorgé
TAMBAO 2013

Le nougat dans tous ses états
une histoire méditerranéenne de confiserie
Marie Josèphe Moncorgé
TAMBAO 2013

Encore d’autres livres

classés selon la date de parution (les plus récents en premier)

Les particules alimentaires
Naissance de la gastronomie au XVIème siècle,
de François Ier à la colonisation de l’Amérique du Nord
Maurice Bensoussan
Maisonneuve et Larose 2002

Deux mille ans de festins, Ruth Keenan et Michaël Roulier
Editions de la Martinière 1999

Histoire de l’alimentation, sous la direction de Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari
Fayard 1996

La faim et l’abondance, Massimo Montanari
Seuil 1995

Un festin en paroles, Jean-François Revel
Plon 1995

Le goût et les mots, Philippe Gillet
Petite Bibliothèque Payot 1993

Chronique de Platine, Jean-Louis Flandrin
Editions Odile Jacob 1992

Jardin des savoirs, jardin d’histoire, Pierre Lieutaghi
Les Alpes de lumière 110/111 – 1992

Quelques livres sur un sujet alimentaire précis

par date de parution (les plus récents en premier)

Couscous, boulgour et polenta.
Transformer et consommer les céréales dans le monde.
Sous la direction de Hélène Franconie, Monique Chastanet et François Sigaut
Ed. Karthala, 2010

Vineland
Une histoire du vin aux Etats-Unis
Maurice Bensoussan
Editions L’Arganier 2006

Le curry ou une histoire gastronomique de l’Inde
Lizzie Collingham, Les éditions Noir sur Blanc, 2005

Les pâtes, histoire d’une culture universelle
Françoise Sabban, Silvano Serventi

Les Bonnes Herbes
du Moyen Age
Laetitia Bourgeois-Cornu
Publisud 1999

Le livre des épices
Alain Stella, préface d’Olivier Roellinger
Flammarion 1998

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Texte : Olivier BINDER, titulaire d’une maîtrise d’Histoire Médiévale à Strasbourg (1998), professionnel du
spectacle de reconstitution historique médiévale.

Les sources antiques ou médiévales sont très discrètes quant à l’apparition et l’usage de la fourchette, du moins pour un usage culinaire. Aussi cet article n’est-il pas une somme de connaissances figée, mais plutôt un élément de réflexion amené à évoluer en fonction des diverses trouvailles à venir.

Les diverses théories à réviser

La fourchette semble apparaître à l’Antiquité, d’invention Égyptienne ou Romaine, et aurait eu deux à trois dents, recourbées comme des crocs.

Son usage durant la première moitié du Moyen Age est on ne peut plus flou, mais il semblerait qu’elle refasse son apparition autour de l’an Mil en Europe. Elle a l’aspect que nous lui connaissons, mais avec seulement deux dents. En acier ou en argent, certaines théories voudraient qu’elle soit un objet de luxe, d’où sa rareté, mais ce n’est pas un argument réaliste, puisque les couteaux à manches en ivoire, décorations en argent ou encore les cuillères en argent ou même en or, nombreuses, ne sont pas rares, précisément : alors pourquoi la fourchette, fut-elle en argent, le serait ?

La théorie voulant qu’elle soit peu employée car on y voit la marque du diable (la queue fourchue du diable…) n’est pas beaucoup plus intelligente, puisque l’usage d’un modèle de fourchette à deux dents de grande forme en cuisine ou encore aux champs (à trois dents il est vrai) ne dérange personne.

D’autre part, si cet objet « satanique » est à ce point gênant, pourquoi est-il représenté sans le moindre problème sur des enluminures des 11e et 12e siècle, réalisées par de très religieux moines ? Ainsi le Hortus Deliciarum, manuscrit des années 1190 écrit et illustré en Alsace sous la direction de l’abbesse Herrade, montre bien une scène de banquet avec deux fourchettes posées sur une table, mais pas la table où les personnages mangent, la fourchette semble donc destinée à s’aider à trancher les aliments sans doute avant de les apporter.

Enfin, dernière idée couramment admise parmi les spécialistes : l’usage de la fourchette serait rendu inutile par le fait qu’un seigneur ne coupe pas sa viande lui-même, cette dernière étant apportée déjà tranchée sur la table.

Or une enluminure apporte un démenti : d’origine Germanique (Hrabanus Maurus était archevêque de Mayence au début du 9e siècle) elle serait datée de 1023, mais sans doute est-elle même plus ancienne de deux siècles.

Quoiqu’il en soit, on voit distinctement deux nobles seigneurs germaniques mangeant avec la fourchette à deux dents (d’une forme étrange, les dents semblent presque des lames pointues) l’un des deux coupant son morceau de viande, l’autre le portant à la bouche. La théorie voulant qu’on présente au seigneur les aliments déjà tranchés est donc à revoir, et les théories d’autres historiens prônant un usage de la fourchette exclusivement pour saisir des fruits secs est, elle aussi, battue en brèche.

Enluminure (extraits), De universo Hrabanus Maurus, 1023,
Bibliothèque de Montecassino

On voit clairement que la fourchette, sur cette enluminure, est utilisée comme elle l’est de nos jours, ce qui nous fait défaut c’est la proportion de personnes qui l’emploient avant le 16e siècle.

Ce que l’on peut avancer

On peut raisonnablement supposer que la fourchette existe depuis plus de 2000 ans, qu’elle revient timidement entre le 10e et le 11e siècle, munie de deux dents, qu’on l’emploie pour manger à table ou pour s’aider à couper la viande (en effet il serait bien difficile de couper la viande d’un sanglier ou d’un cerf sans fourchette…) et que seuls les nobles l’emploient, sans doute pas plus d’un noble sur dix, voir sur cent ?

Sans doute serait-elle revenue via l’Italie, ou l’Empire Germanique, nul n’est à même d’affirmer l’une ou l’autre de ces théories. Mais elle existe, elle est connue, elle est utilisée et cela ne semble pas attirer le diable, aussi les visions classiques d’un Moyen Age barbare où l’on mange avec ses doigts, ou couteau et cuillère mais pas de fourchette sont-elles à revoir fortement.

Mais encore une fois ceci n’est que l’ensemble des hypothèses connues à ce jour, en fonction des sources répertoriées, et tout ceci peut encore fortement évoluer selon les découvertes à venir !

L’histoire de la fourchette par Pierre Leclerq historien de l’alimentation, collaborateur scientifique de l’Université de Liège, au sein de l’Unité de Recherche Transitions et chef de l’archeorestaurant du Préhistomuseum de Liège, en Belgique :

• L’étonnante histoire de la fourchette.
• Dernières nouvelles sur la fourchette : son histoire en vidéo au 7 avril 2021.

Note d’Oldcook : Les livres de compte du Vatican au 15e siècle (1464-1467, lors du pontificat du Pape Paul II) décrivent des listes de couverts achetés à l’occasion de banquets organisés en dehors du Vatican : on y trouve des fourchettes, au même titre que des couteaux de table.

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