Mon intérêt pour l’histoire de l’alimentation en Europe médiévale et les livres de cuisine anciens m’ont conduite vers l’histoire de la diététique, puis vers l’histoire de la cuisine de la Méditerranée dans son ensemble. Je suis également partie à la découverte du voyage des fruits et légumes, à la recherche des points communs entre les cultures culinaires ou les diététiques d’Europe/Méditerranée. Je conçois la cuisine non pas comme un simple passe temps pour réjouir nos papilles mais comme un révélateur des façons de penser : les idées sur les rapports sociaux, la religion, la médecine transparaissent dans les livres de cuisine et les habitudes culinaires.

Le site Internet Old cook est né en 2002 de cette passion de l’histoire de l’alimentation et de mon désir de la vulgariser. Il a pu se concrétiser grâce à l’aide informatique de mon mari. Old cook a peu à peu grossi au fur et à mesure de mes recherches et de mes découvertes. On peut découvrir, dans son plan, la variété de mes intérêts : les pages Gastronomie médiévale et recettes de cuisine sont les premières à avoir été rédigées, puis la rubrique Repère historiques s’est peu à peu développée, de la cuisine préhistorique à celle d’Afrique noire, en passant par des sujets plus anecdotiques comme l’histoire du café ou des pâtes. J’ai rédigé la majorité des articles de ce site, mais j’ai eu la chance d’être parfois aidée par des bénévoles qui ont accepté de rédiger certains textes ou de traduire certaines pages en anglais ou en italien. J’ai vulgarisé des travaux de spécialistes d’histoire culinaire et j’ai également fait mes propres recherches.

Puis, l’âge arrivant, j’ai souhaité libérer mon mari des contraires de gestion informatique de ce site et me consacrer davantage à d’autres travaux. Old cook avait déjà ouvert ses pages aux articles de Liliane Plouvier, une des fondatrices du Centre de Gastronomie Historique et proposé des liens vers les articles de Pierre Leclercq, nouveau vice-président du CGH, dans la rubrique Les Grands mythes de la gastronomie. Comme je ne voulais pas voir disparaître cette petite encyclopédie de l’histoire de l’alimentation, il nous a semblé naturel de demander au CGH de reprendre le flambeau de la vulgarisation du patrimoine culinaire Europe/Méditerranée. Ce qu’ils ont accepté et je les en remercie vivement.

Marie Josèphe Moncorgé

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Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Introduction à l’article de Liliane Plouvier, historienne (Bruxelles), spécialiste de l’histoire de l’alimentation en Europe.

Liliane Plouvier a déjà publié L’Europe se met à table, un condensé de l’histoire de la gastronomie en Europe. Dans cet article, vous retrouverez cités un certain nombre des principaux livres de cuisine déjà décrits dans le livre publié en 2000. Mais cette histoire de la gastronomie, familière aux lecteurs des articles de Liliane et des articles d’Old Cook, est présentée sous un jour nouveau : l’histoire de la gastronomie vue avec des lunettes belges ! Nous découvrons ainsi une histoire culinaire à la fois familière et intégrant des éléments quasiment inconnus des Français. Un point de vue original qui nous change des histoires trop franco-françaises.

Les Pays-Bas bourguignons au XVe siècle

Si la Belgique n’existe que depuis 1830, les tribus belges font partie des peuples de la Gaule antique ! L’histoire culinaire belge débute donc dans la Gallia Belgica, avec le De re coquinaria d’Apicius. Elle se poursuit avec le De observatione ciborum du médecin grec Anthime, qui a écrit ce petit traité diététique pour Thierry 1er, roi des Francs, enterré en Belgique, à Tournai. Pour Liliane Plouvier, le méditerranéen Anthime est le père du syncrétisme romano-germanique : il propose la doctrine antique des Grecs et des Romains à la sauce franque, en adaptant ses conseils aux mœurs culinaires mérovingiennes.

Puis vient l’étude du Libellus de arte coquinaria, souvent connu sous le nom du médecin danois Harpestraeng. Ce manuscrit écrit en danois propose des recettes capétiennes que l’on retrouve dans le Viandier de Taillevent, preuve de la diffusion vers le Nord de l’Europe, de la gastronomie française. Liliane Plouvier trouve ensuite dans le Tractatus de modo preparandi une influence flamande.

La Belgique faisant partie du Grand-Duché de Bourgogne, les influences romano-germaniques de la cuisine capétienne sont tempérées par une influence culinaire romano-byzantine : apparaissent le développement des pâtes, des confiseries, héritières de la gastronomie arabe.

Platine, auteur du De honesta voluptate, est imprimé à Louvain en 1485. Il est traduit en flamand un siècle plus tard. Héritier de la tradition culinaire de Maestro Martino et de la cour de Sicile, il apporte une influence méditerranéenne aux Franco-Bourguignons. Le Viandier est également traduit en flamand à Bruxelles vers 1515. Plusieurs réceptaires en français et en flamand en sont les héritiers entre le 15e et le début du 16e siècle, dont le Vivendier, découvert dans un codex d’un médecin de Tournai.

Nous découvrons une cuisine « du Nord » qui est en fait très inspirée par la cuisine méditerranéenne, avec l’emploi des épices, des saveurs aigres-douces mais aussi du beurre, du smout (graisse en flamand), de l’huile de navette (voisine du colza) et des pâtes. Rappelons que les commerçants et banquiers italiens étaient nombreux à Bruges.

Le fameux « Vœu du faisan », en 1454, est en fait un festin bourguignon, célèbre pour ses entremets et organisé à Lille par le duc bourguignon Philippe le Bon.

Puis arrive Lancelot de Casteau, maître queux des princes évêques de Liège. Sa cuisine est riche d’influences méditerranéennes, inspirée par l’italien Scappi, riche en épices et herbes aromatiques, en saveurs aigres-douces. Mais c’est aussi une cuisine au beurre. Il propose aussi bien l’escabèche (esturgeon en adobe), des recettes de pâtes ou de pâte feuilletée (influence arabe) qu’une recette de dinde (originaire du Nouveau Monde).

Liliane Plouvier termine son panorama de la cuisine belge d’autrefois par l’influence de La Varenne au 17e siècle, de la « nouvelle cuisine » de Menon au 18e siècle. La Flandre étant très pauvre au 17e siècle, la pomme de terre américaine devient l’aliment privilégié des Flamands, laissant entrevoir une lutte des classes culinaire entre prolétariat et bourgeoisie au moment de la Révolution industrielle.

Pour lire ou télécharger l’article de Liliane Plouvier : L’art culinaire en « Belgique » entre 500 et 1800 – La période préindustrielle, dir. Robert Halleux et Jan Vandersmissen en collaboration avec Philippe Tomsin, Vol III, Les Editions de la province de Liège, 2015

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écrits en latin

• De re coquinaria (Apicius)
• Antidotarium Mesuae
• Liber de coquina
• Tractatus de modo …
• Modus viaticorum preparandorum et salsarum
• Registrum coquine (Jean Bockenheim)
• De honesta voluptate et valetudine … (Platine)

Texte : Marie Josèphe Moncorgé

Nous avons tous entendu parler du latin de cuisine. Il s’agit d’un latin dégradé par rapport au latin classique. Il est intéressant de le découvrir concrètement à travers des recettes de cuisine médiévale.

En fait peu de livres de cuisine sont écrits en latin au Moyen Age : sur environ 150 manuscrits seulement 9 sont écrits en latin, pour la plupart originaires d’Italie. Si les manuels de diététique sont presque exclusivement écrits en latin (ils sont généralement écrits par des médecins dont le latin est la langue principale), la grande majorité des livres de cuisine sont écrits en langue vernaculaire. Ce latin de cuisine utilise souvent, d’après Bruno Laurioux, un vocabulaire très appauvri par rapport au latin classique : les mots de la cuisine latine ont été oubliés entre l’époque romaine et le bas Moyen Age. C’est pourquoi le latin de cuisine manque souvent de précision dans la description des étapes de préparation des recettes ou des ustensiles de cuisine. Il n’hésite pas à latiniser des mots d’italien pour remplacer des mots latins perdus ou des recettes nouvelles.

Si le latin du Registrum coquine de Jean de Bockenheim est particulièrement pauvre, le Tractatus et le De honesta voluptate, écrits dans une langue plus littéraire, ont malgré tout, moins de vocabulaire que le réceptaire d’Apicius, écrit à une date plus ancienne où le latin était encore la langue exclusive de l’écrit.

De re coquinaria, Apicius

Recueil de recettes en latin, attribué à Apicius, composé vraisemblablement vers 400 (6e siècle pour les extraits d’Apicius par Vinidarius) et réédité en France pendant le Moyen Age : 3 manuscrits datent du 9e siècle et 16 autres datent du 15e siècle.

Nous avons mis le livre d’Apicius dans la liste des livres de recettes médiévales, car il est très présent pendant le Haut Moyen Age, cité par Isidore de Séville, copié par les moines à l’époque carolingienne. Il a été oublié dans les époques suivantes, c’est pourquoi les recettes romaines d’Apicius n’ont pas influencé la gastronomie médiévale. Le manuscrit d’Apicius a ensuite été redécouvert au 15e siècle, vraisemblablement en 1453, à l’abbaye de Fulda, en Allemagne, par Enoch d’Ascoli. Platine fait partie des lettrés de la Renaissance italienne qui ont lu Apicius : dans son livre De honesta voluptate, le vocabulaire culinaire latin qu’il utilise pour traduire les recettes de Maestro Martino semble influencé par le vocabulaire culinaire du De re coquinaria.

Puisque le livre d’Apicius a été diffusé pendant le Moyen Age, nous l’avons repris dans la liste des livres de recettes médiévales. En réalité, il s’agit d’un livre de recettes de la cuisine romaine antique.

La gastronomie romaine présente quelques ressemblances avec la gastronomie médiévale :

• goût pour les saveurs acidulées avec utilisation importante du vinaigre,
• goût pour les saveurs aigres-douces avec utilisation des fruits dans des recettes de viandes ou de poissons. Mais le miel est utilisé à la place du sucre, peu connu à Rome.

Cependant les différences sont importantes :

• Utilisation du garum pour saler les plats (saumure de poisson voisine du nuoc mam).
• Utilisation systématique de l’huile d’olive comme graisse (alors que le Moyen Age ne l’emploie que pour les jours maigres, préférant le saindoux le reste du temps).
• Emploi important des herbes aromatiques : rue, laurier, aneth, fenouil, livèche, sarriette, origan, menthe, marjolaine, coriandre, cumin, carvi, laser…
• Emploi peu diversifié des épices : safran, poivre, nard, costus, myrte, gingembre…
• Recettes de légumes en nombre plus important que dans la cuisine médiévale.
• Goût des romains pour des produits peu ou pas utilisés au Moyen Age : tétines et vulves de truies, loirs, murènes.

Aliter Carotas : Sale, oleo puro et aceto. (123 : L3-XXI-2).

Autre recette de carottes : avec du sel, de l’huile pure et du vinaigre.

Aliter : Carotas elixatas concisas in cuminato oleo modico coques et inferes. Cominatum conciliorum facies. (124 : L3-XXI-3).

Autre recette : faites bouillir les carottes, coupez-les en morceaux, faites les cuire dans une sauce au cumin avec un peu d’huile et servez. Faites la sauce au cumin pour les coquillages.

Rapas sive napos : Elixatos exprimes, deinde teres cuminum plurimum, ruta minus, laser parthicum, mel, acetum, liquamen, defritum et oleum modice. Feruere facies et inferes. (100 : L3-XIII-1).

Raves ou navets : Faites-les cuire à l’eau, pressez-les pour les égoutter; pilez ensuite beaucoup de cumin, moins de rue, du laser parthe, du miel, du vinaigre, du garum, du defritum et un peu d’huile. Faites bouillir et servez.
Traduction Jacques André

Recette de cuisine :

• Carottes au cumin et à l’huile d’olive
• Raves ou navets au cumin et à la rue

Senderens au restaurant l’Archestrate puis au restaurant Lucas Carton, s’est inspiré d’Apicius pour créer son célèbre « canard Apicius » :

Lavez et parez la grue ou le canard et mettez dans une marmite. Ajoutez de l’eau, du sel et de l’aneth et cuisez à moitié jusqu’à ce que la bête durcisse; retirez-la et remettez-la dans une cocotte avec de l’huile, du garum (sorte de nuoc mam) et un bouquet d’origan et de coriandre. Avant que la cuisson soit achevée, ajoutez un peu de défritum pour colorer. Pilez du poivre, de la livèche, du cumin, de la coriandre, de la racine de laser, de la rue, du carénum et du miel, ajoutez du jus de cuisson et travaillez avec du vinaigre. Versez cette sauce dans la cocotte pour la faire chauffer et liez avec de la fécule. Dressez la volaille sur un grand plat et arrosez-la de sauce. (212 : L6-II-1)
Traduction Jacques André.

cliquer sur l’un des mots pour obtenir la signification des 3 mots latins.

carte d’Europe

De observatione ciborum

Un livre de diététique : De observatione ciborum d’Anthime.

Antidotarium Mesuae

Livre de médecine contenant de nombreuses recettes de confitures et confiseries, écrit en latin probablement entre le 11e et le 12e siècle. Son auteur est un médecin italien ayant pris (pour des raisons publicitaires ?) le pseudonyme de Mesué, la transcription latine du nom d’un célèbre médecin arabe du 9e siècle : Yuhanna Masawaih Damasqui. C’et pourquoi on l’appelle Pseudo-Mesué.

Les plus anciens manuscrits de l’Antidotarium datent du 13e siècle. Ce livre de médecine a eu de l’influence dans toute l’Europe jusqu’au 18e siècle. Ses principales sources médicales sont d’origine arabe, en particulier : Avicenne (médecin perse du début du 10e siècle qui a écrit le Canon de la médecine), Rhazès (médecin perse du 9e siècle) et Abulcasis (médecin de Cordoue au 10e siècle).

Nous avons vu dans le sucre médicament les liens entre la médecine et la confiserie. Pseudo-Mesué en est un bon exemple. Liliane Plouvier estime que Pseudo-Mesué peut, sans hésiter, être considéré comme le père de la confiserie moderne.

Ses recettes sont réparties dans 4 chapitres :

• De electariis delectabilis au chapitre I : recettes de confitures au sucre, appelées ensuite en ancien français électuaires (auparavant elles étaient faites avec du miel).
• De conditis au chapitre IV : recettes de fleurs, épices et fruits, confits (coing, pomme, poire, pêche, écorce de citron, gingembre, violette, rose).
• De speciebus loch au chapitre V : le loch est traduit de l’arabe la’uq et désigne des confiseries, héritage des grecs puis des arabes (nougats, massepains, variétés de bonbons de type berlingot et loukoums).
• De syrupis et robub au chapitre VI : recettes de sirops de pommes, de poires, de coings, de prunes, de menthe, de grenadine (médicaments et désaltérants) et recettes de robs (de l’arabe rubb : suc). Liliane Plouvier dit qu’il s’agit de jus de fruits acides concentrés donnant un sirop acidulé. Le rob andalou qui a donné arop en catalan peut être aussi du moût de raisin ou du jus de fruit cuit et concentré appelé en italien le saba ou sapa et en français le raisiné, dont l’ancêtre latin est le defrutum.

Liber de coquina et Tractatus de modo …

Ces 2 textes ont été trouvés dans un manuscrit de la Bibliothèque nationale de France (BnF), associés à un traité de chirurgie.

carte d’Europe

Modus viaticorum preparandorum et salsarum

La façon de préparer les provisions de voyage et les sauces, désigné généralement sous le nom de Modus, est un recueil de recettes présent dans un manuscrit latin du 14e siècle, conservé à la BNF Paris (ms latin 8435), et vraisemblablement écrit entre 1380 et 1390.

Ce manuscrit, qui comprend de nombreux mots occitans ou proches du catalan et de tournures de la langue d’oc, qui présente des filigranes attestés à Toulouse et Montpellier, est probablement d’origine languedocienne.

Le Modus présente 51 recettes, qui semblent être une sélection d’un livre plus important (jamais écrit ou perdu) ou une compilation incomplète :

• 17 recettes de sauces (cameline, moutarde, aillée, sauces pour poissons et volailles, moût, verjus).
• 26 recettes de poisson et viandes. La logique des recettes maigres puis des recettes grasses est parfois interrompue : recettes maigres parfois coupées par des recettes grasses.
• 8 recettes de tourtes et beignets.

Le Modus propose quelques recettes traditionnellement présentes dans les réceptaires médiévaux (cameline, moutarde, blanc-manger, tourte parmesane), ainsi que des recettes plus spécifiques de la cuisine du Sud (Italie, Espagne) : sauce au persil, escabèche, confits et gelée de poisson, morterel, pébrade, formatgade. Certaines recettes sont manifestement d’origine arabe (matefaim, raymonia, limonieyra).

Alors que les recettes de la même époque au Nord de la France (Viandier, Ménagier de Paris) privilégient les saveurs acidulées, le Modus présente 31% de recettes sucrées, à l’image des livres italiens et catalans de l’époque, dont plusieurs recettes avec des fruits (dattes, figues, raisins, grenades). Thon et loup renforcent également l’impression d’une cuisine du Sud.

Escabèche
Une escabèche se fait à la manière d’une galantine, excepté qu’on ne doit pas brûler le pain et mettre de galanga. Cependant prends du safran et fais-le bouillir comme plus haut.

Galantine
Pour faire une galantine de poissons, prends du gingembre, du poivre, du girofle, de la cannelle, broie-les et délaie avec du vinaigre. Prends du galanga et broie-le fortement, et passe-le. Prends du pain rôti et des oignons frits, et broie-les, et délaie avec du vin, et le pain avec du vinaigre. Et mets de l’huile avec laquelle a été grillé le poisson et mets le poisson dans un plat avec la sauce.
Traduction Carole Lambert

Tourte parmesane
Si tu veux faire une tourte parmesane, cuis de la viande grasse de porc frais et de la viande salée. Prends du gingembre, du poivre, du girofle, un peu de menthe, et un peu de marjolaine et de persil, broie le tout avec du fromage et délaie avec des jaunes d’œufs. Par la suite prends la viande hachée finement, et désosse des poules cuites, et lie le tout. Ensuite aie de la pâte bien ferme et fais des croûtes épaisses. Et tu la doreras avec des jaunes d’oeufs.
Traduction Carole Lambert

Recette de cuisine : Tourte poulet, porc, fromage, herbes, épices.

Le Modus a été transcrit et traduit en français dans la thèse de Carole Lambert (difficilement consultable) : Trois réceptaires culinaires médiévaux : Les Enseingnementz, les Doctrine et le Modus. Edition critique et glossaire détaillé. Université de Montréal, 1989.

Registrum coquine

carte d’Europe

De honesta voluptate et valetudine …

De l’honnête volupté … écrit par Bartolomeo Sacchi dit Battista Platina avant 1468 et imprimé à Rome dès 1473.

Platine est né à Piàdena, région de Crémone, près de Mantoue en 1421. Il est mort de la peste à Rome en 1481. Au service, en particulier, du pape Sixte IV à Rome, Platine est surtout connu pour ses ouvrages d’histoire dont Vitae Pontificum en 1479 et Historia inclita urbis Mantuae…

De honesta voluptate est le premier texte de Platine à avoir été publié et le premier texte gastronomique à avoir été imprimé, d’après J.L. Flandrin. Il a été réédité de nombreuses fois pendant tout le 16e siècle et a connu plusieurs traductions en italien, français (1505) et allemand (Von Allen Speisen und Gerichten, Strasbourg, 1530).

A la manière de Pline l’Ancien et de son Histoire Naturelle, De honesta voluptate propose une suite d’informations et de réflexions sur la nourriture, l’hygiène alimentaire et la diététique ainsi que des recettes de cuisine de Maestro Martino. Platine s’inspire des textes des naturalistes et médecins grecs et latin, en particulier Caton, Virgile, Varron, Pline, Columelle, Hippocrate, Galien, Dioscoride et Celso. Il s’inspire aussi des auteurs de son époque : Arno de Villanova, Barnaba de Reatinis da Reggio, Ugo Benzi et Michele Savonarola ainsi que du Regimen Sanitatis Salernitanum.

De l’honnête volupté se présente en 10 chapitres.

• Liber primus : 13 paragraphes concernant l’hygiène de vie. Sont traités des sujets aussi variés que : Comment choisir le lieu où on doit habiter, le sommeil, le coït, les exercices à faire au lever ou avant d’aller se coucher, ce qu’on doit observer pour jouir agréablement de la vie, mais aussi le sel, le pain, les prunes, les melons ou les figues.
• Liber secundus : 25 paragraphes qui concernent les fruits : les pommes, les poires, les citrons, les dattes mais aussi l’huile, le miel, le sucre ainsi que les laitages : le lait, le fromage, la ricotta, le beurre. Il termine ce livre par le vinaigre et le verjus.
• Liber tertius : 46 paragraphes sur les fruits secs (noix, noisette, pignons, pistaches), les épices (poivre, cannelle, noix de muscade, safran) et les herbes aromatiques (ail, oignon, menthe, sauge, aneth, thym, hysope).
• Liber quartus : 28 paragraphes sur l’assaisonnement des légumes du jardin potager et des animaux de la ferme. Sont traités la culture et la diététique de la laitue, du romarin, de l’asperge ou de la carotte Platine compare également les différentes viandes et leur valeur diététique : bœuf, mouton, chèvre, cerf, ours, daim, lapin
• Liber quintus : 15 paragraphes sur les oiseaux (paon, grue, cigogne, merle, faisan) A partir du Livre 6, Platine reprend le livre de recettes de Maestro Martino : Libro de arte coquinaria.
• Liber sextus : 50 paragraphes reprenant 50 recettes du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino.
• Liber septimus : 70 paragraphes dont 24 sur les céréales ( orge, épeautre, semoule, riz), les légumes secs (fève, gesse, pois, lentille), les légumes (courge, rave, navet, chou). Puis sont reprises 46 recettes du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino.
• Liber VIII : 62 paragraphes qui reprennent une partie des chapitres 3 (les sauces) et 4 (les tourtes) du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino.
• Liber VIIII : 33 paragraphes dont 28 qui reprennent une partie des recettes du chapitre 5 (beignets et œufs) du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino, suivis de 5 paragraphes sur les champignons, les truffes, les escargots, la tortue et les grenouilles.
• Liber decimi : 66 paragraphes dont 46 reprennent certaines recettes du chapitre 6 sur les poissons du Libro de arte coquinaria de Maestro Martino.

Si Giovanni Rosselli est un plagiaire (Epulario, 1518), Platine rend hommage à Maestro Martino prince des cuisiniers de notre temps au livre 1, paragraphe 11 sur le cuisinier. La reprise des recettes de Maestro Martino est fidèle, sans être une pure copie. En voici un exemple :

1 – Recette de Maestro Martino

Per fare un mirrause catalano
In prima togli pippioni o pollastri, o capponi et acconciali como si fanno arrosto, et poneli arrostire nel speto, et quando siano mezzi cotti cavali fore et dividili in quarti; et dapoi dividi ogni quarto in quattro parti et poneli in una pignatta. Dapoi togli amandole bruschulate sotto la cenere calda, et nettale con un panno senza nettarle altramente, et pistale, et poi togli doi o tre fette di pane un pocho bruschulato, et tre o quatro rosci de ova, et pista ogni cosa con le amandole, et distemperale con un pocho de bono aceto et de brodo, et passale per la stamegna, et dapoi il metti nella dicta pignatta sopra la carne giongendovi de bone spetie, et maxime cannella assai, zenzevero, et zuccharo assai. Et dapoi metti la pignatta sopra la brascia et falla bollire per spatio d’una hora menandola sempre col cocchiaro. Et como sia cotto manda questa cotale mirrause ad tavola in piattelli o vero in menestre che serà più conveniente.

Pour faire un mirause catalan
Tout d’abord prends des pigeons ou des poulets, ou des chapons et prépare-les comme pour les faire rôtir, et fais-les rôtir à la broche, à mi-cuisson retire-les et découpe-les en quartiers ; puis coupe chaque quartier en quatre morceaux et mets-les dans une marmite. Ensuite prends des amandes grillées sous la cendre chaude, et nettoie-les avec un chiffon sans les nettoyer autrement, et pile-les, puis prends deux ou trois tranches de pain légèrement grillé, et trois ou quatre jaunes d’œufs, et pile-les avec les amandes, et délaie avec un peu de bon vinaigre et de bouillon, tamise le tout, puis mets-le dans la marmite sur la viande en y ajoutant de bonnes épices, beaucoup de cannelle, du safran et beaucoup de sucre. Mets ensuite la marmite sur la braise et fais-la bouillir pendant une heure sans cesser de remuer avec une cuillère. Une fois cuit porte le mirrause sur la table dans des assiettes plates ou creuses ce qui sera plus adapté.
Traduction française réalisée par Suzanne Charre.

2 – Recette de Platine

Mirause alla catalana
Il popolo della Catalogna, molto ricco e non molto diverso da quello italico tanto per intelligenza quanto per vigore fisico e accortezza, confeziona una pietanza che chiama mirause della maniera descritta qui di seguito. Mette allo spiedo capponi o pollastre o piccioni, svuotati e lavati con cura, e ve li lascia fino a mezza cottura; poi li toglie e li taglia a pezzi, che poi versa in una olla. Fa intanto tostare delle mandorle sotto cenere, le pulisce con un panno di lino et le trita; aggiunge alle mandorle delle croste di pane abbrustolite e passa il tutto per lo staccio diluendo con aceto e brodo. Pone tutte queste cose in altra olla, spargendovi cannella e zenzero in polvere e molto zucchero; unisce poi il composto alla carne e fa bollire il tutto a fuoco lento, lontano dalla fiamma, fino a quando sia arrivato a giusta cottura, continuando a mescolare con un cucchiaio in maniera che non resti attaccato al recipiente. Ricordo di non aver mai mangiato nulla di più gustoso con il moi amico Valiscara. E una pietanza molto nutriente ma piuttosto pesante da digerire, riscalda il fegato e i reni, fa ingrassare e peraltro è lassativa.
Traduction en italien moderne du texte latin par Emilio Faccioli.

Mirause à la catalane
Le peuple catalan, très riche et pas très différent du peuple italique tant par leur intelligence que par leur force physique et leur adresse, confectionne un plat qu’il appelle mirause de la manière suivante. Il met à la broche des chapons ou des poulets ou des pigeons, soigneusement vidés et lavés, et les laisse jusqu’à mi-cuisson; puis il les retire et les coupe en morceaux, qu’il met ensuite dans une marmite. Entre temps il fait griller des amandes sous la cendre, les nettoie avec un chiffon de lin et les hache ; il ajoute aux amandes des croûtes de pain grillées et tamise le tout en délayant avec du vinaigre et du bouillon. Il met le tout dans une autre marmite, et parsème de cannelle, de safran en poudre et de beaucoup de sucre ; il ajoute ensuite le mélange à la viande et fait bouillir le tout à feu doux, loin de la flamme, jusqu’au point de cuisson voulu, sans cesser de remuer avec une cuillère de manière à ce que ça n’attache pas au récipient. Je ne me souviens pas d’avoir mangé un jour quelque chose de plus savoureux avec mon ami Valiscara. C’est un plat très nourrissant mais plutôt lourd à digérer, il échauffe le foie et les reins, fait grossir et du reste est laxatif.
Traduction française réalisée par Suzanne Charre.

3 – Comparaison des recettes Martino – Platine

Comme on peut le constater, Platine a ajouté une introduction sur les catalans et une conclusion sur la valeur diététique du plat, y introduisant une anecdote montrant que sa connaissance de la cuisine n’est pas simplement théorique : il a mangé et aimé ce plat. Pour la recette, il a modifié quelques détails seulement : il a supprimé les indications précises de Martino : des croûtes de pain grillées au lieu de deux ou trois tranches de pain légèrement grillé. Platine a également supprimé les jaunes d’œufs et l’indication de durée de cuisson (une heure).

Maestro Martino – carte d’Europe

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LECTURE D’ÉMILE VERHAEREN

DE VEERMAN
De veerman, riemen in de handen,
Al heel de tijd in strijd stroomop,
Een halm groen riet tussen de tanden;

Maar ach, zij die hem riep,
ginds aan de overzij, over de golven,
en almaar verder, ver over de golven
Zij week in nevelwolken.

De vensterramen met hun ogen,
De torenwijzers op de oever
zagen hem slaven en sloven,
zijn hele lijf gekromd, geplooid,
over de woeste golven.

En plots een riem die brak,
de stroom joeg het stuk wrak
op snelle golven naar de zee.

En zij die naar hem riep,
leek ginder ver in wind en mist
nog wilder met de arm te zwaaien
naar hem die niet te naderen wist.

De veerman, met de riem die overbleef,
begon zo hard te zwoegen nu
dat heel zijn lijf van moeite kraakte,
zijn hart van koorts en angsten rilde.

En eensklaps brak het roer,
De stroming voer
Het dode wrakhout naar de zee.

De vensterramen op de oever
als ogen groot en koortsig
de torenwijzers als verweesde
mijlpalen langs de waterkant:
ze volgden stijf en star
de dwaze man die onverzettelijk
zijn dwaze tocht toch verderzet.

En zij die ginder naar hem riep
Gaf in de mist een schreeuw, een schreeuw
De blik vol angst gericht
Op water zonder einde, zonder zicht.

De veerman als een man van staal,
lijkbleek, rechtop, te midden van de storm,
één riem nog in de hand:
hij beukte op de golven , hield toch stand.
Zijn oude zienersogen
doorzochten de spokige ruimte
vanwaar hem steeds de stem bereikte,
een jammerklacht onder een kille lucht.

De laatste roeiriem brak
en als een strohalm bracht
de stroom hem jachtig naar de zee.

De veerman liet de armen hangen
en dof bezweek hij op zijn bank,
vergeefse moeite brak zijn lenden.
Een schok bracht toen zijn sloep op drift,
hij zag de oever achter zich:
hij was niet eens van wal gestoken.

De vensters en de torenwijzers
met ogen groot en strak
waren getuige van zijn laatste ijver;
de veerman oud en taai
hield -God mag weten voor hoelang-toch nog
de halm groen riet tussen de tanden.

Vertaling Patrick Lateur

par Kaat Bauters

Les Villes tentaculaires : La Bourse
…
L’air brûle – et les chiffres paradoxaux,
En paquets pleins, en lourds trousseaux,
Sont rejetés et cahotés et ballottés
Et s’effarent en ces bagarres,
Jusqu’à ce que leurs sommes lasses,
Masses contre masses,
Se cassent….
Mais le jour même, aux heures blêmes,
Les volontés, dans la fièvre, revivent ;
L’acharnement sournois
Reprend, comme autrefois.
On se trahit, on se sourit et l’on se mord
Et l’on travaille à d’autres morts.
La haine ronfle, ainsi qu’une machine,
Autour de ceux qu’elle assassine.
On vole, avec autorité, les gens
Dont les coffres sont indigents.

par Jany CLERSY

Les Campanes hallucinées : Les Mendiants
…
Dans le matin, lourds de leur nuit,
Ils s’enfoncent au creux des routes,
Avec leur pain trempé de pluie
Et leur chapeau comme la suie
Et leurs grands dos comme des voûtes
Et leurs pas lents rythmant l’ennui ;…

par Jany CLERSY

Les Ailes rouges de la Guerre : Les Exodes

…
De toutes parts
Les gens partent vers les hasards :
Il en est qui s’en vont poussant sur leur charrette
Le lit, le matelas, le banc, la chaufferette,
Et la cage déserte où mourut le pinson ;
D’autres chargent leur dos de vieilles salaisons
Qu’un voile épais et gris défend contre les mouches.
J’en ai vu qui tenaient une fleur à la bouche
Et qui pleuraient, sans rien se dire, atrocement.
Des vieux passent, serrant leur deuil et leur tourment,
Et les mères sont là, pauvres, mornes, livides,
Laissant mordre l’enfant à leur poitrine vide….

par Jany CLERSY

Les Bords de la Route : Les Corneilles

Le plumage lustré de satins et de moires,
Les corneilles, oiseaux placides et dolents,
Parmi les champs d’hiver, que la neige a fait blancs,
Apparaissent ainsi que des floraisons noires.

L’une marque les longs rameaux d’un chêne ami;…
Une autre est là, plus loin, pleurarde et solitaire,…
Une autre encor, les yeux fixes et vigilants, …
Reste à l’écart et meurt, vieille et paralysée,…

par Jany CLERSY

Les Heures d’Après-Midi : “Asseyons-nous tous deux près du chemin…”

Asseyons-nous tous deux près du chemin,
Sur le vieux banc rongé de moisissures,
Et que je laisse, entre tes deux mains sûres,
Longtemps s’abandonner ma main.

par Jany CLERSY

Les Flamandes : Les Vieilles, Truandailles, Les Vieux Maîtres

par Jany CLERSY

Les vieilles
Pour vous, vieilles, le jour c’est le masque sans dents,

C’est la paupière où du pus congelé se presse,
Faisant comme une plaie à chacun de vos yeux,
C’est le menton piqué de poils roux, c’est la teigne
Qui ronge par endroits le gris de vos cheveux,
C’est un cancer, servant à vos faces d’enseigne,
Ce sont vos deux sourcils râclés, ce sont vos seins
Clapotant sur les flancs leur flic-flac de vessie
Flasque, ce sont vos bras osseux, ce sont vos reins,
Vos doigts, vos mains, vos pieds gonflés d’hydropisie,
C’est votre corps entier, gluant, lépreux, perclus,
Carcasse répandant une telle asphyxie,
Que les chiens de la mort n’en voudront même plus!

par Jany CLERSY

Truandailles

Dites! jadis, ripaillait-on

Les gars avaient les reins plus fermes
Et les garces plus beau téton….
Chacun avait, à droite, à gauche,
Chair de femelle à savourer,
Chair grasse, prête à se cabrer
En des ruades de débauche….

Les Vieux Maîtres
…
Elles, ces folles, sont reines dans les godailles,
Que leurs amants, goulus d’amours et de jurons,
Mènent comme au beau temps des vieilles truandailles,
Tempes en eau, regards en feu, langue dehors,
Avec de grands hoquets, scandant les chansons grasses,
Des poings brandis au clair, des luttes corps à corps
Et des coups assénés à broyer leurs carcasses,
Tandis qu’elles, le sang toujours à fleur de peau,
La bouche ouverte aux chants, le gosier aux rasades,
Après des sauts de danse à fendre le carreau,
Des chocs de corps, des heurts de chair et des bourrades,
Des lèchements subis dans un étreignement,
Toutes moites d’ardeur, tombent dépoitraillées….
Les plus vieux sont encor les plus goulus à boire,
Les plus lents à tomber, les plus goinfres de chair,
Ils grattent la marmite et sucent la bouilloire,
Jamais repus, jamais gavés, toujours vidant,
Leur nez luit de lécher le fond des casseroles ….

On vomit dans les coins; des enfants gros et sains
Demandent à téter avant qu’on les endorme,
Et leurs mères, debout, suant entre les seins,
Bourrent leur bouche en rond de leur téton énorme.
Tout gloutonne à crever, hommes, femmes, petits;
Un chien s’empiffre à droite, un chat mastique à gauche;
C’est un déchaînement d’instincts et d’appétits,
De fureurs d’estomac, de ventre et de débauche,…

Toute la Flandre : L’Escaut

T’ai-je adoré durant ma prime enfance !

Escaut,
Sauvage et bel Escaut,
Tout l’incendie
De ma jeunesse endurante et brandie,
Tu l’as épanoui :
Aussi,
Le jour que m’abattra le sort,
C’est dans ton sol, c’est sur tes bords,
Qu’on cachera mon corps,
Pour te sentir, même à travers la mort, encor !

par Jany CLERSY

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8 RUE DES EPERONNIERS 1000 BRUXELLES

Découvrez le menu d’époque que nous vous avons proposé:

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L’ouvrage

« Mes amies m’ont conseillé […] de postposer l’ouverture de l’école de six mois, et […] de passer cette période dans une école sur le continent […] Je n’irais pas en France ou à Paris. J’irais à Bruxelles, en Belgique […] la vie là-bas est pratiquement la moitié moins chère qu’en Angleterre, et les possibilités d’éducation sont égales, voire supérieures à n’importe quel endroit en Europe. » (Charlotte Brontë, Lettre à Elizabeth Branwell, 29 septembre 1841.)

En 1842, Charlotte et Emily Brontë, dont les romans respectifs Jane Eyre et Les Hauts de Hurlevent compteront parmi les plus importants du 19^e siècle, quittent les landes du Yorkshire pour Bruxelles.

Âgées d’une petite vingtaine d’années, toutes deux souhaitent perfectionner leurs connaissances en langues, principalement en français, en vue d’ouvrir une école pour jeunes filles en Angleterre. Le

« pensionnat de demoiselles Héger-Parent » les accueille ; Emily y demeurera un an et Charlotte deux.

Bien que brève, cette expérience bruxelloise jouera un rôle majeur, tant dans la vie que dans l’œuvre des sœurs Brontë. Pour Charlotte surtout, dont le secret attachement pour son professeur et cette vie loin des siens seront à l’origine aussi de deux livres : Le Professeur et Villette. Riche de nombreux extraits (lettres, devoirs, poèmes et écrits) et d’une iconographie choisie, cet ouvrage original retrace le séjour à Bruxelles de deux immenses talents de la littérature prêts à éclore.

S’y révèle aussi, en filigrane, le portrait d’une ville européenne, capitale de la Belgique ; un tout jeune pays, créé à peine dix ans plus tôt.

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Conférence donnée en avant-goût du Diner Premier Empire par Jean Vitaux le 12 juin 2015 à la Bibliothèque des Riches Claires

“L’ALLIANCE DES GRANDS CHEFS ET DES GASTRONOMES SOUS L’EMPIRE, UN MOMENT EXCEPTIONNEL DE GASTRONOMIE”

Pour qu’une époque soit une grande époque de la gastronomie, il faut une association de grands chefs et de grands gastronomes, même si le chef de l’état n’est pas vraiment un gastronome, comme l’Empereur Napoléon I°. La période était favorable à l’éclosion d’une grande époque de la gastronomie. L’Empire faisait suite au Consulat et au Directoire. Le Directoire fut, après la révolution thermidorienne analysée par Jean Tulard, une période de frénésie de vivre après les affres de la terreur. Cette époque fut marquée par la création des restaurants, par les chefs de cuisine mis au chômage par l’émigration et la guillotine, par l’émergence de commerces de bouche et de grands traiteurs. Mais cette époque fut aussi l’émergence de grands gastronomes appartenant à deux catégories distinctes : des grands hommes politiques comme l’archichancelier Cambacérès et le Prince de Talleyrand, et de grands gastronomes comme Grimod de la Reynière, Brillat-Savarin et le baron de Cussy, qui écrivirent la quintessence de leur passion. Le mot gastronomie fut inventé en 1802 par Joseph de Berchoux, dans son livre « La gastronomie ou l’homme des champs à table en 1801, et fut popularisé par Grimod de la Reynière dans ses « Almanachs des Gourmands » de 1803 à 1812.

1/ LA GASTRONOMIE DE L’EMPEREUR NAPOLÉON I°

Napoléon Bonaparte ne fut ni un gourmet ni un grand gastronome. Il avait gardé de sa vie militaire, l’habitude de manger vite, et parfois debout, ou même à cheval. Général, il mangeait en 10 minutes, Premier Consul en un quart d’heure, et Empereur en une demi-heure quand il n’était pas en campagne. On raconte que, pendant le Consulat, il avait dit : « Si vous êtes un petit mangeur, venez chez moi ; voulez-vous manger bien et beaucoup, allez chez Cambacérès ; chez Lebrun, on jeûne. » Aux Tuileries ou à la Malmaison, il dinait le plus souvent seul ou parfois avec un invité impromptu, sans horaire précis, quand il avait faim ou fini ce qu’il était en train de faire, sur une table volante, ce qui impliquait d’avoir des plats toujours prêts en cuisine. Le dimanche, il dinait souvent avec sa famille et sa mère Laetitia. En campagne, plusieurs voitures suivaient sa malle cabine, avec des provisions de bouche, du vin de Chambertin, un cuisinier et deux aides. Bien que l’Empereur Napoléon n’ait pas aimé les banquets d’apparat, souvent interminables avec le service à la Française, il rétablit l’Etiquette du palais Royal où la table de l’Empereur était surélevée sur une estrade et où seuls les souverains, l’Impératrice et sa mère avaient droit à des fauteuils. Moins de dix grands banquets impériaux eurent lieu pendant l’Empire dont, en 1804 après le sacre, pour la distribution des aigles aux armées, en 1807 pour le mariage du roi Jérôme, en 1810 pour son mariage avec Marie-Louise, et en 1811 pour le baptême du roi de Rome. Il buvait son vin coupé d’eau glacée, suivant la mode de l’époque, et préférait les bourgognes (dont le Chambertin, son vin préféré) aux bordeaux. Il aimait les plats simples : côtelettes d’agneau, poulet, pâtes (timbales de macaronis et tagliatelles à la corse), charcuteries (dont les crépinettes). Son plat préféré était le boudin à la Richelieu (aux pommes aromatisées de cannelle) et il gardait de sa campagne d’Egypte un amour des dattes. Il aimait le café et le chocolat, qu’il buvait souvent de façon immodérée lorsqu’il travaillait tard la nuit. Il est aussi possible que les douleurs gastriques chroniques de l’Empereur n’aient pas favorisé son appétence gastronomique.

La seule recette que l’on attribue à un de ses cuisiniers est « le poulet Marengo ». Ayant séparé son armée en deux corps (comme à Waterloo), il était sur le point de perdre la bataille quand le général Desaix arriva sur les arrières des autrichiens, les bouscula et mourut dans la mêlée. N’ayant point de fourgons, son cuisinier prépara un plat avec les produits locaux pour assouvir la faim impérieuse du vainqueur : un poulet découpé au sabre, frit dans l’huile d’olive, accompagné de croutons de pain et d’œufs frits, de tomates, et d’écrevisses, mouillées de vin blanc ou de cognac. La tradition veut que ce soit le cuisinier Dunand qui ait improvisé ce plat, mais cet élève du célèbre traiteur Chauvet semble être resté à Paris à cette époque. On déclina cette recette avec du veau et même du lapin sous l’Empire.

2/ LES GASTRONOMES OFFICIELS DE L’EMPIRE :

N’aimant pas s’attarder à table, mais ne négligeant pas l’importance de la gastronomie, il chargea deux grands gastronomes de son gouvernement d’organiser les fastes gastronomiques de l’Empire : l’Archichancelier Jean-Jacques Régis de Cambacérès et le ministre des affaires extérieures Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, futur prince de Bénévent. Napoléon leur dit : « Recevez à ma place. Donnez au moins deux diners dont un de grand apparat chaque semaine et accueillez à vos tables toutes les personnalités françaises et étrangères de passage à Paris auxquelles nous avons à faire honneur ». Ils organisèrent chacun deux diners de quarante couverts deux fois par semaine, dans une saine émulation gastronomique (non dénuée de jalousies), où ils recevaient les membres du corps législatif, du conseil d’état (dont Brillat-Savarin), les diplomates et les hôtes de marque de passage. Il s’agissait de diners régis par le service à la française avec quatre services successifs.

Cambacérès avait depuis longtemps la réputation d’être un grand gastronome. Son parcours politique est parsemé d’anecdotes gourmandes. Quand il était président du comité d salut public, il avait dit : « j’ai pour principe que des hommes livrés aux travaux de l’assemblée et à ceux du comité doivent être pourvus de bonne alimentation, sans quoi ils succomberaient sous le poids de leur labeur ». Plus tard, lors du congrès de Lunéville, il sut plaider la cause de sa gourmandise auprès du Premier Consul : Bonaparte avait en effet interdit que la poste servit à autre chose qu’à porter des dépêches, mais Cambacérès le convainquit du contraire en lui disant : «  Comment voulez-vous qu’on se fasse des amis si l’on ne peut plus donner des mets recherchés ? Vous savez vous-même que c’est en grande partie par la table que l’on gouverne », et Bonaparte céda, et les pâtés de foie gras, les poulardes et les jambons de Mayence continuèrent de remplir la valise diplomatique… avec les dépêches. Les diners, dans son hôtel de la rue Saint-Dominique, commençaient sous l’Empire à 6 heures précises, et l’on fermait les portes : c’est ainsi que le prince Guillaume de Bavière, qui arriva en retard en raison des embarras de Paris, resta à la porte et ne dina point chez l’Archichancelier. Cambacérès veillait lui-même, avec la complicité du marquis d’Aigrefeuille, à la composition de ses diners, qui étaient fastueux et abondants. La diplomate de Saint-Hilaire nous les a brièvement décrits : « Je dois convenir que sur quatre services qui se composaient au moins chacun de seize à dix-huit plats, au quart desquels je n’ai pu goûter, il n’en fut pas un qui eut pu être désapprouvé par Lucullus ou Apicius. » Antonin Carême ne l’a cependant pas ménagé, mais c’était le chef de cuisine de son grand rival en gastronomie, Talleyrand : «  Cambacérès s’occupait avec un soin minutieux de sa table, mais seulement pour en discuter et en resserrer les dépenses. »

Le prince de Talleyrand n’était pas moins fastueux. On a pu dire de lui que « le seul maître que Talleyrand n’ai jamais trahi est le fromage de Brie ! ». Il eut comme chef l’illustre Carême, qui a parlé de sa table avec des superlatifs très élogieux : « A quelle différence entre la vilaine maison de M. Cambacérès et la grande et digne demeure du Prince de Bénévent. […] On n’y emploie que les productions les plus saines et les plus fines. Là tout est habileté, ordre, splendeur. Le talent est heureux et haut placé. Le cuisinier gouverne l’estomac. Qui sait, il influe peut-être sur la grande pensée du ministre.  Des diners de quarante-huit entrées étaient donnés dans les galeries de l’hôtel de Varenne. Je les ai vus servir et j’en ai dessinées… Qui n’a pas vu cela n’a rien vu. » Talleyrand a reçu ses invités dans son hôtel de la Rue de Varenne (hôtel de Monaco, puis de Matignon) puis ensuite Rue Saint-Florentin. Talleyrand, dans ses diners mêlait l’utile à l’agréable : dans ses diners à la française, chaque convive était servi par un valet de pied, qui était l’oreille du prince. Comme lors du Congrès de Vienne, Talleyrand descendait tous les jours dans l’office, organisait le diner avec Carême et ses chefs de cuisine, puis interrogeait les valets sur les propos, même discrets, échangés la veille par ses convives, alors que lui-même, observé par tous les convives, ne parlait souvent à table que de cuisine ou de gastronomie. Il préférait cependant les diners plus intimes à huit personnes (selon le mot d’Emmanuel Kant, plus que les grâces et moins que les muses). C’est à l’occasion d’un de ses diners intimes, qu’il réalisa le fameux coup du saumon : en 1803, année de grand froid, donc de poisson rare et cher, Talleyrand reçut deux saumons d’une taille exceptionnelle ; lorsque le premier parut, les convives s’enthousiasmèrent à la vue de ce poisson en majesté, puis se désolèrent quand le saumon tomba au sol, le serveur ayant trébuché sur le tapis (sur ordre de son maître) et Talleyrand, impérial, dit simplement : « Que l’on en apporte un autre », ce qui fut fait. Il découpait souvent lui-même les grosses pièces sur la table. Il ne reste malheureusement pas de menus des grands diners, la mode des menus n’étant pas encore établie. C’était aussi un grand amateur de bordeaux (il avait été un temps, pendant le consulat, propriétaire du déjà célèbre château Haut-Brion), de madère, de xérès, et de cognac qu’il conseillait de déguster de la façon suivante : « On prend son verre dans le creux de la main, on le réchauffe, on l’agite en lui donnant une impulsion circulaire, afin que la liqueur dégage un parfum. Alors, on le porte à ses narines, on le respire… Et puis on pose son verre et on en parle. »

3/ LES GASTRONOMES FONDATEURS DE LA GASTRONOMIE MODERNE

Il y eut de nombreux gastronomes sous l’Empire comme le marquis d’Aigrefeuille et le docteur Gastaldy (qui mourut « au champ d’honneur » à la table de l’Archevêque de Paris, en ayant repris trois fois du saumon à la sauce verte), mais deux grands gastronomes ont révolutionné la gastronomie, et théorisé la gastronomie moderne par leurs écrits, Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière et Jean-Anthelme Brillat-Savarin, tous deux hommes de loi, comme Joseph de Berchoux, inventeur du mot gastronomie.

Grimod de la Reynière (1758-1837), fils de fermier général, affligé d’une malformation des mains, fut un homme fantasque, qui avait organisé ses propres funérailles et des banquets fantaisistes. Frappé d’une lettre de cachet, il découvrit la gastronomie dans l’abbaye de Lorraine de Domèvre où le prieur l’initia à la gastronomie : il lui rendit hommage dans ses ouvrages et rapporta sa recette du « salmis des Bernardins ». Ruiné par la révolution, il inventa d’abord des déjeuners philosophiques, puis « les jurys dégustateurs ». Le principe en était simple, lui permettant de manger gratuitement et d’en tirer des revenus. Le jury composé de douze personnes se réunissait le plus souvent dans un célèbre restaurant de l’époque « Le rocher de Cancale », rue Montorgueil, et il goûtait les produits apportés par « les artistes de la bonne chère », restaurateurs, traiteurs, fournisseurs, etc… Les jurys publiaient des sentences ou légitimations, dont on faisait la publicité si elles étaient favorables, affichées à la vitrine des fournisseurs et doublant les ventes. Parmi les membres des jurys dégustateurs, figuraient outre Grimod, Cambacérès, Aigrefeuille et Vieilleville, le marquis de Cussy, le docteur Gastaldy, qui présidait. Mais jamais, contrairement à ses désirs, Talleyrand n’y fut admis, car Grimod le détestait. Pour se venger, le prince le dénonça à Fouché, sous le prétexte fallacieux (car Grimod s’est toujours tenu loin de la politique) d’avoir tenu des propos hostiles à l’Empereur. La réponse de Grimod au ministre de la police fut un modèle d’impertinence : « Je pense que si Napoléon employait son génie à faire la cuisine, l’humanité n’en serait que plus heureuse ». Grimod nous a laissé huit livraisons de « l’almanach des gourmands », publiés par le libraire Maradan, et le « Manuel de l’Amphitryon », publiés entre 1804 à 1812. Il se révèle d’une grande modernité, insistant sur la saisonnalité des produits dans « son calendrier nutritif » , avec une langue savoureuse : il nous dit que « le  cochon est le roi des animaux immondes, c’est celui dont l’empire est le plus universel, et les qualités les moins contestables », affuble le sanglier du qualificatif de « républicain sauvage », et le brochet d’ « Attila des étangs », ou encore nous dit avec humour «  que l’étymologie du mot faisander annonce que « Le faisan doit être attendu aussi longtemps qu’une pension du gouvernement pour un homme de lettres, qui n’a jamais su flatter personne ». Il invente également les guides gastronomiques, avec ses « itinéraires nutritifs », où il détaille année après année les meilleurs restaurants et boutiques des métiers de bouche des traiteurs aux boulangers, aux pâtissiers et aux charcutiers, jusqu’aux fabricants des arts de la table. Ayant inventé les jurys dégustateurs et les guides gastronomiques, il en inventa aussi les dérives, et dut cesser ces activités en raison de plaintes, d’assignations et de procès, pour cause de médisance, favoritisme et corruption. Il se retira à Villiers-sur-Orge ; après avoir organisé ses funérailles de son vivant pour la deuxième fois.

Si Grimod de la Reynière fut le créateur de la gastronomie moderne, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, son exact contemporain (1756-1826), en fut le premier grand théoricien, avec son ouvrage « La physiologie du goût » paru quelques mois avant sa mort. Ce magistrat, girondin et maire au début de la Révolution, émigra en Amérique (d’où il ramena la recette du Welsh rare bite), puis fut commissaire de l’armée d’Allemagne sous Augereau et commissaire de la république au tribunal de Seine-et-Oise, où il requit la peine capitale contre Lesurcq dans l’affaire du Courrier de Lyon, célèbre erreur judiciaire du directoire, puis siégea à la Cour de Cassation jusqu’à sa mort, où on le surnommait le tambour major en raison de sa haute taille. Ce cousin de Madame Récamier était très attaché à son vignoble de Belley, écrivit aussi des contes licencieux (« Le voyage à Saint-Quentin »), et n’eut qu’une passion dans sa vie : la gastronomie. Habitué des grands restaurants et des grands diners de l’Empire, il ne fut pas ménagé par Antonin Carême : « Ni M. de Cambacérès, ni M. Brillat-Savarin n’ont jamais su manger. M de Savarin était gros mangeur et causait fort peu et sans facilité, ce me semble. Il avait l’air lourd et ressemblait à un curé à la fin du repas, sa digestion l’absorbait ; je l’ai vu dormir.» Il organisait aussi des diners chez lui auxquels étaient invités souvent sa cousine Mme Récamier, Grimod de la Reynière et le médecin Corvisart. Peu de temps avant sa mort, il publia à compte d’auteur et anonymement « La physiologie du goût ». Ce livre est une véritable théorisation de la gastronomie. Son style a été analysé par Balzac, qui dit que « sa parole est solennelle comme le style d’un évêque, mais il ajoute que « tout pétille, tout est vermeille comme prunelle, comme le carmin des lèvres d’un gourmet ». Il nous livre une définition toujours actuelle de la gastronomie : « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit […} Son but est de veiller à la conservation des hommes au moyen de la meilleure nourriture possible ». Il nous a livré les « aphorismes du professeur » : « Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger » (2), « Dis-moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es » (4), « Le plaisir de table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte » (7), « la table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais pendant la première heure « (8), « Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil » (14), « On devient cuisinier, mais on nait rôtisseur » (15), « la qualité la plus indispensable du cuisinier est l’exactitude : elle doit être aussi celle du convive (16), « Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit » (20).

Sa fidélité à l’Empire fut la cause de sa fin : il fut convoqué par le Président de la Cour de Cassation de Sèze à la messe anniversaire de la mort de Louis XVI à Saint-Denis le 21 janvier 1826. Par un froid glacial, il prit froid dans la basilique glaciale et mourut huit jours plus tard d’une pneumonie.

Ces deux auteurs ont été constamment réédités depuis leur parution jusqu’à nos jours. Brillat-Savarin est le plus connu, sans doute car son œuvre en un seul volume est la plus synthétique, Mais Grimod de la Reynière, qui a d’ailleurs largement influencé Brillat-Savarin, est sans doute le véritable inventeur de la gastronomie française moderne. Seulement, son œuvre parue en livraisons successives est moins facile d’accès.

Louis de Cussy (1766-1837), ci-devant marquis puis baron d’Empire, préfet du Palais de Napoléon est surtout connu pour avoir raccompagné l’Impératrice Marie-Louise à Vienne après la chute de l’Empire. Grand gastronome, il nous a laissé « un Art Culinaire » et des recettes célèbres « à la Cussy », comme les fraises au Champagne et la garniture à la Cussy (fonds d’artichauts gratinés farcis de champignons, rognons de coq, lamelles et truffes, nappés d’une sauce au madère). Il a aussi modifié l’Aphorisme de brillat-Savarin : « On devient cuisinier, on devient rôtisseur, on nait saucier. »

4/ LES GRANDS CHEFS DE L’EMPIRE

Le grand chef incontesté de l’Empire fut Antonin Carême (1784-1833). Ce fut le premier chef médiatique de l’histoire. Il se situe à mi-chemin entre les cuisiniers de l’Ancien régime, et les chefs de cuisine modernes. En effet, il fut toujours au service des grands, cuisinier de Talleyrand, du Tzar Alexandre I°, de James de Rothschild, et n’officia jamais dans un restaurant. La Révolution est en effet la période d’éclosion de la restauration moderne : les cuisiniers et les maîtres d’hôtel des familles nobles ou princières se retrouvèrent au chômage, du fait de l’émigration et de la guillotine, et ouvrirent des restaurants. Les premiers restaurants, tenus par Boulanger au Champ des oiseaux et Antoine Beauvilliers, ouvrirent à fin de l’Ancien régime, mais ce fut la révolution qui fit leur succès. Même sous la terreur, les révolutionnaires (et même Robespierre) dinaient dans les grandes tables de l’époque comme Véry, Méot et les Frères Provençaux.

Comme l’écrivit Alexandre Dumas : « Comme tous les fondateurs d’Empire, comme Thésée, comme Romulus, Carême est une espèce d’enfant perdu ». Né dans la misère, fils d’un manœuvre tâcheron père de 15 enfants, il fut abandonné à l’âge de 10 ans ; il fut engagé dans une gargote de la barrière du Maine, située hors de l’octroi. Il y fit son apprentissage et, parallèlement appris à lire ; il réussit à se faire engager chez Bailly, célèbre pâtissier-traiteur de la rue Vivienne, qui fournissait Talleyrand, où il apprend la pâtisserie auprès de l’illustre Avice. Devenu premier tourtier à l’âge de 17 ans, il devint le grand spécialiste des pièces montées, dites extraordinaires, s’inspirant de ses études au Cabinet des Estampes, et destinées entre autres à la table du Premier Consul ou de Talleyrand. Mais il restait encore un pâtissier d’exception, il lui fallait devenir un grand cuisinier : il étudia la cuisine ancienne avec Richard, saucier réputé, et Boucher, tous deux anciens de la Maison de Condé, puis avec d’autres chefs comme Laguipière. Il créa la grande cuisine décorative comme l’Esturgeon à la Romaine ou le casque de Talma. Après avoir eu une boutique en 1802, il devint le cuisinier officiel du prince de Talleyrand de 1804 à 1814, puis servit le Tzar Alexandre I° en 1814, puis lord Stewart et le prince de Galles, futur Georges V, qui le prêta à Talleyrand pour la durée du Congrès de Vienne, puis la princesse Bagration et enfin James de Rothschild. On a pu penser qu’il était certes un grand cuisinier, mais aussi un agent secret, notamment lors des grands congrès européens. Il vouait une admiration, une quasi-adoration pour le prince de Bénévent. Carême est toujours unanimement reconnu comme le fondateur de la grande cuisine française. Surnommé « Le Palladio de la cuisine », par le baron de Cussy, il classifia les sauces en cinq sauces mères (espagnole, velouté, allemande, et béchamel, plus la sauce tomate) et aurait inventé le vol-au-vent. Carême a laissé de nombreux ouvrages, « Le Pâtissier royal », « le Pâtissier Pittoresque », « le Cuisinier français », « Le Cuisinier du XIX° siècle », etc…, souvent écrits en partie par son secrétaire Foyot et son disciple et ami Plumery. Carême définit ainsi le bon cuisinier : « pour être un bon cuisiner, il faut avoir un palais fin et délicat, le goût parfait et exquis, la tête forte et productive, être adroit et laborieux.» Très critique vis-à-vis de tous les cuisiniers et gastronomes à l’exception de ses maîtres, de Talleyrand et de Rothschild, il estimait que l’homme de génie doit « comprendre toute l’importance d’avoir mis à la tête de sa maison un artiste culinaire, afin de faire réputer sa table par la bonne chère et l’importance du service. ». C’est pourquoi ses créations, souvent trop riches aux ingrédients fastueux, aux sauces et aux coulis compliqués et coûteux ne furent connues que de rares privilégiés. Son influence dura jusqu’à la fin du XIX° siècle, par l’intermédiaire de Gouffé, sous le second Empire, jusqu’à ce que ses recettes soient simplifiées et codifiées par Auguste Escoffier.

Face à Carême, les autres chefs de l’Empire n’ont laissé que peu de traces : Laguipière, chef des cuisines de Napoléon, puis de Murat, mourut de froid à Vilnius lors de la retraite de Russie en 1812. Certains firent une grande carrière, comme Foyot et les frères Robert, qui laissèrent leur nom à des sauces. Le suisse Dunand, élève du traiteur Chevet, s’il ne fut pas l’inventeur du poulet Marengo, fut le maître d’hôtel de l’empereur jusqu’à son départ pour Sainte-Hélène. D’autres cuisiniers répandirent la gastronomie française dans toute l’Europe, comme le sieur Riquette, chef des cuisines du Tzar.

On a aussi gardé le nom des cuisiniers de Napoléon, lors de son exil à Sainte-Hélène. Rousseau, dernier chef des cuisines des Tuileries, ayant finalement refusé d’embarquer à Rochefort, fut remplacé par Lepage, chassé après deux ans de service, car suspecté d’être l’espion des anglais, puis par Pieron, qui laissa la place, car malade, à Chandelier, ancien rôtisseur aux Tuileries, ami de Carême, recommandé par la princesse Pauline, qui servit à Napoléon une soupe du soldat qui le ravit, et qu’il jugea digne du Général Bisson, réputé comme étant le plus grand mangeur de la Grande Armée. Chandelier avait apporté à Sainte-Hélène de France un fourneau moderne et d’Angleterre une machine à faire de la glace. Les approvisionnements venaient d’Afrique du Sud. Contrairement à la légende noire de Longwood, le vin servi à l’Empereur à Sainte-Hélène était de qualité : c’était le vin de Constance, un des plus célèbres vins moelleux du monde, servi sur toutes les tables princières à l’époque, même si ce n’était pas le bourgogne favori de l’Empereur. Ce vin, disparu après la catastrophe du phylloxera, a été récemment recrée sous le nom de Klein Constantia.

5/ L’ÉMULATION GASTRONOMIQUE CHEZ LES GRANDS DE L’EMPIRE

Si l’Empereur n’était pas gastronome, son entourage et ses maréchaux menèrent grand train et jugèrent indispensable d’avoir une table somptueuse et des grands chefs, et même, suivant la mode instituée par l’illustre Carême, de laisser leur nom à un plat. Laguipière fut le cuisinier du prince Murat, Drouet, celui d’Augereau, et Bouzou celui du comte de Lavalette (avant de devenir celui du prince Orloff, auquel il dédia le veau Orloff). D’autres avaient recours au service des traiteurs, comme Chevet et Corcelet, et des extraordinaires (comme ceux de Carême). Chevet, après avoir risqué sa tête sous la terreur, fut le traiteur le plus célèbre de son temps. Renommé pour ses petits pâtés de viande et de gibier, sa boutique était selon Grimod de la Reynière « le petit trou obscur qui sert de boutique à M. Chevet » : il servait aussi bien les maîtres d’hôtel de Talleyrand et de Cambacérès et tous les gastronomes de leur temps.

L’apparat des tables était somptuaire chez les grands dignitaires de l’Empire. L’époque fut le renouveau des arts de la table avec les surtouts de table de l’orfèvre Odiot, les porcelaines de sèvres et les cristaux.

Si Napoléon n’a laissé son nom à aucun plat, ses maréchaux sont toujours célébrés sur nos table : ainsi, le poulet à la Duroc, la poularde Albufera (du titre du maréchal Suchet, recette réglée par Carême), la sole Murat, due à Laguipière, et les plats Masséna (aubergines, pâté et volailles). Le maréchal Soult laissa son nom à un plat roboratif, aussi riche que lui, la soupe du Maréchal Soult, servie une fois par semaine à sa table ; elle était composée de culotte de bœuf, d’un gigot de mouton, de petit salé et d’une volaille rôtie avec du chou vert frisé, des haricots et des laitues, servie sur des tranches de pain. Antonin Carême gratifia du nom des célébrités de son époque de nombreux plats comme la Matelote à la Kleber, l’Aloyau braisé à la Montebello. Son continuateur Plumerey nous a laissé les recettes des filets de caille à la Talleyrand, des timbales de truffes à la Talleyrand et du boudin de poulet à la Junot. Certains cuisiniers dédièrent leurs créations aux impératrices : le poulet Joséphine, le riz et le potage à l’impératrice, ou la poularde Marie-Louise.

6/ LES APPORTS DE L’EMPIRE À LA GASTRONOMIE QUOTIDIENNE

Le service commença aussi à se modifier sous l’Empire. Si les tables officielles continuèrent à manger selon les règles du service à la française, le service à la russe commença à se répandre, appelé par Grimod de la Reynière, déjeuner à la fourchette : nous mangeons toujours selon les règles édictées à cette époque, mangeant « plat à plat, ainsi qui devraient l’être toutes les tables gourmandes ».

De nombreuses inventions, apparues sous l’Empire modifièrent considérablement notre alimentation jusqu’à nos jours. Elles furent en grande partie favorisées par deux contraintes propres à l’Empire : d’une part, améliorer le ravitaillement par l’intendance des immenses armées de l’Empire, et d’autre part, pallier aux restrictions liées au blocus continental, édicté par de décret de Berlin en 1806, par l’empereur pour tenter de ruiner l’économie britannique. Pour améliorer l’intendance, Nicolas Appert inventa les conserves en remplissant de petites bouteilles d’aliments (au début haricots et petits pois) portés à ébullition, qui pouvaient se conserver durant plusieurs années, même après un séjour prolongé en mer. Il fut  fournisseur des armées, puis nommé « Bienfaiteur de l’humanité » par la société savante pour l’encouragement de l’industrie nationale. Mais n’ayant pas breveté ses inventions, ce furent les anglais qui inventèrent la conserve en fer blanc en 1814. Il mourut ruiné et ne survit que par le mot appertisation, inventé par les américains. Cependant au même moment, Grimod de la Reynière nous raconte que l’on conservait déjà des sardines dans des boîtes en fer blanc soudées, confisées dans du beurre, du vinaigre, ou de l’huile, qui lui parût très supérieure, fabriquées à Lorient puis à Nantes.

Le blocus continental eut des conséquences funestes sur l’avenir de l’Empire, en déclenchant la désastreuse guerre d’Espagne et la calamiteuse campagne de Russie qui déclencha sa chute, mais aussi un impact important sur notre alimentation. Il favorisa des cultures de remplacement, comme la chicorée pour remplacer le café, et la betterave pour synthétiser du sucre, car les produits tropicaux n’arrivaient plus en France, devenaient rares et chers, ce qui nuisait à la popularité de l’Empereur. La synthèse du sucre à partir du panais et de la betterave avait été réalisée en Prusse par le chimiste Margraff dès 1757 puis par le descendant de huguenots français Achard, mais ce fut Chaptal aidé du le chimiste Deyeux, avec les capitaux de Benjamin Délessert, qui réalisa en 1812 à Passy la première synthèse industrielle du sucre de betterave, qui eut un succès immédiat et fut promise à un bel avenir. A la fin de l’Empire, 213 usines produisaient quatre millions de kg de sucre par an.

L’Empire consacra le succès de la pomme de terre, qui devint un aliment de consommation courante dans toutes les couches de la population. Si les efforts de Parmentier et de ses successeurs pour en faire de la farine, du pain et du « riz de pomme de terre » furent sans lendemain, on créa la fécule de pomme de terre, et à la fin de l’Empire, plus de vingt espèces de pomme de terre étaient couramment cultivées. Tous les plats à base de pomme de terre ne datent donc que de l’Empire, et la première mention des frites est due à l’intendant Henri Beyle (plus connu sous son nom d’écrivain Stendhal).

L’Empire restructura aussi les Halles à Paris et créa les premiers abattoirs municipaux, mais ces décisions, débutées sous l’Empire, ne furent achevées que sous le second Empire. On mangea aussi du cheval, pendant les campagnes, notamment à Essling et durant la campagne de Russie, sous l’égide du chirurgien de l’Empereur, le baron Larrey, mais l’hippophagie n’eut ses lettres de noblesse que sous le second Empire.

CONCLUSION :

L’Empire, période de stabilisation après la Révolution fut une période charnière dans l’histoire de la gastronomie. Ce fut une période où coexistèrent des grands chefs (Carême), des grands gastronomes (Talleyrand et Cambacérès), des théoriciens de la gastronomie (Grimod de la Reynière et Brillat-savarin), qui inventèrent aussi les guides gastronomiques. Ce fut aussi une époque où la gastronomie moderne trouva ses lieux avec la diffusion des restaurants et la multiplication des commerces de bouche, et enfin une période d’innovations alimentaires (sucre de betterave, conserves). Et tout cela, bien que l’Empereur Napoléon soit resté un grand homme de guerre et un remarquable législateur, mais en aucun cas un gastronome.

Remerciements :

Je tiens à remercier tout particulièrement Victor André Masséna, prince d’Essling, qui a écrit un livre remarquable « l’Empire à table », et qui perpétue, notamment par son amour de la gastronomie, la mémoire de son glorieux ancêtre.

Dr Jean VITAUX

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1. LA CUISINE TRADITIONNELLE ANGLAISE EN DÉCLIN

Privée des forces vives de la nation culinaire, la cuisine rustique, dont l’Anglais est si fier, ne cesse de décliner, pour atteindre un niveau de médiocrité inconnu jusqu’alors. Une ration de pommes de terre à côté d’une viande cuite approximativement, voilà le quotidien des Anglais au XIXe siècle.
Pendant ce temps, la haute société londonienne se délecte lors de somptueux banquets concoctés par les meilleurs chefs français. Antonin Carême, maître incontesté de la cuisine impériale, Beauvilliers, premier grand restaurateur français et polyglotte averti ou Louis-Eustache Ude, qui mène une carrière fulgurante dans les plus grands clubs londoniens, officient aux côtés des autochtones francophiles Alexis Soyer et Charles Elmé Francatelli. Ornements fastueux, fonds de sauce sophistiqués, sauces élaborées, plats luxueux truffés et garnis d’écrevisses, rien n’est négligé pour épater la vue et les papilles délicates de l’élite du pays. Où est-il, ce temps où les pairs, les membres de la gentry et la haute bourgeoisie se nourrissent encore de la bonne et simple cuisine des comtés ? Où sont-elles, ces tables de la cour, garnies de beaux rôtis, de pies et de puddings ?
Ce temps où la grande cuisine anglaise est encore investie d’une solide tradition nationale, remonte au siècle précédent. C’est une époque où l’aristocratie de la campagne, c’est-à-dire les pairs et la gentry, impose ses goûts dans la capitale. Avant cela, au XVIe siècle, sous le règne absolutiste d’Elizabeth, s’est développée une cour brillante à la française. Pendant cette période, la plus haute aristocratie n’a pas résisté aux sirènes de la plus fine cuisine française. Ceci dit, les révolutions du XVIIe siècle ont porté un coup fatal au développement d’une cour semblable à celle de Versailles. Ainsi, le règne des Hanovre diffère nettement de celui des Bourbon par le large partage du pouvoir avec le Parlement. A Londres, il n’existe pas d’aristocratie muselée et domestiquée comme à Paris. A Londres, on ne voit pas de grands seigneurs oisifs affirmant leur rang par des dépenses somptuaires inconsidérées. On ne voit pas de courtisans faisant et défaisant les modes, sûrs de leur bon goût et laissant les ennuyeuses affaires de l’Etat au Roi et à son Gouvernement.
En Angleterre, c’est au Parlement que se gère le bien commun. Les bonnes grâces et les promotions ne s’obtiennent pas à la cour, mais chez les députés. Et dans la Society, on n’a pas besoin de se consumer en dépenses de prestige exorbitantes pour affirmer son rang. Ces dépenses existent, certes, mais n’ont aucune commune mesure avec celles des courtisans français. L’attention est moins portée sur les frais consentis à l’ameublement, à la garde-robe ou à la cuisine. Les pairs et la gentry ont d’autres soucis. Ils ont un pays à diriger.
Mais encore, l’élite anglaise passe la plus grande partie de l’année à la campagne d’où elle tire son mode de vie simple et économique. C’est une fierté, pour un lord du XVIIIe siècle, de consommer sa propre production. Son comportement ne variant guère quand il se déplace à Londres, il finit par influencer la mode davantage que la cour. Ce sont donc les principes de simplicité et d’économie qui dominent la pensée culinaire anglaise du XVIIIe siècle. C’est ainsi que la bonne et simple cuisine anglaise s’impose largement, même à Londres, au XVIIIe siècle, et que la mode culinaire s’imprègne de l’esprit campagnard des lords et de la gentry tout comme du pragmatisme et de l’esprit d’économie de la bourgeoisie.
La chose est inconcevable en France où la place du courtisan est tout naturellement à la cour et où la campagne est synonyme d’exil douloureux et ennuyeux. La vie rurale n’a aucun intérêt à ses yeux. Seuls le luxe et le raffinement l’élèvent dans la hiérarchie de Versailles. Sa cuisine sera donc luxueuse et sophistiquée. C’est ainsi que la mode française, inspirée par une aristocratie nettement détachée du peuple, fondamentalement citadine et outrancièrement dépensière, permet le développement d’une haute gastronomie professionnelle complexe et raffinée.
A Londres, il n’est évidemment pas question, comme à Paris, d’élaborer des plats compliqués, où l’aliment principal est noyé sous une nappe de sauce à base de coulis et où les viandes sont hachées et mélangées dans des mets indéfinissables. Des « quelque chose », comme les nomment les Anglais. Un bon quartier de viande rôtie, voilà la base de la cuisine anglaise, voilà ce que le voyageur incrédule ne trouve plus chez ces Français prétentieux et si fiers du soi-disant rayonnement mondial de leur gastronomie.
Ce rayonnement atteint d’ailleurs peu la littérature gastronomique anglaise. Hormis les quelques livres de cuisine de cour parus de 1660 à 1730 , les manuels anglais du XVIIIe siècle perpétuent la tradition vivace des livres de recettes depuis The Good Huswifes Jewel (1585), de Thomas Dawson et The English Hus-wife (1615) de Gervase Markam. Ces œuvres s’adressent aux maîtresses de maison campagnardes s’occupant du travail domestique et aux membres de la gentry désireux de consommer une cuisine simple, saine et vierge des mauvaises influences étrangères. L’avertissement de Markham est sans concession et traduit parfaitement les aspirations culinaires de la majeure partie de la Society aux XVIIe et XVIIIe siècles.
« Que sa (la maîtresse de maison) nourriture soit saine, préparée avec propreté, et prête à l’heure ; qu’elle soit cuite avec soin et diligence ; qu’elle soit faite pour satisfaire la nature plus que nos caprices, pour apaiser la faim plutôt que pour raviver de nouveaux appétits ; qu’elle provienne des provisions tirées de son jardin plutôt que des produits du marché ; et qu’elle soit plus estimée pour la connaissance familière qu’elle en a que pour l’étrangeté et la rareté trouvées dans d’autres pays. »
L’hostilité envers la cuisine française se précise dans la nouvelle génération des auteurs féminins du XVIIIe siècle. Pendant que se meurent les livres de cuisine de cour, les ménagères règnent presque sans partage sur l’édition culinaire. Elles s’adressent aux bourgeoises qui s’occupent elles-mêmes de leur ménage et à leurs domestiques. Evidemment, les principes de leur cuisine demeurent la simplicité et l’économie. Voilà pourquoi la gastronomie française fait l’objet de leurs attaques virulentes. Les débuts de la diaspora des chefs français dans les cuisines des aristocrates londoniens n’échappent pas à Hannah Glasse :
« Les gentlemen qui veulent un cuisinier français payeront les supercheries françaises. Un Français, dans son propre pays, préparerait un bon repas de vingt plats, tous élégants et superbes, pour la dépense qu’il comptera à un maître anglais pour la confection d’un seul plat (…) La folie aveugle de cette époque est telle qu’ils s’en laisseront imposer par un sot français plutôt que d’encourager un bon cuisinier anglais ! »
En règle générale, les critiques se concentrent sur la prodigalité française, incarnée par les fonds destinés aux sauces, bases de la haute gastronomie. Ces réduits, grands consommateurs de jambons, jarrets, volailles, truffes et autres aliments dispendieux, offusquent le bon sens de nos ménagères britanniques. Cédant tout de même à la mode des sauces, elles proposent des versions nettement plus anglaises des fameux coulis français. Elizabeth Raffald, probablement la plus pragmatique, propose une sauce brune colorée au sucre caramélisé et aromatisée au citron mariné. Cette sauce, assure-t-elle, « satisfait davantage à la beauté et au goût que le coulis, qui lui est fort onéreux ». Ces dames, d’apparence francophobe, adaptent donc des recettes françaises à leur manière. C’est le cas pour nombre de leurs plats empruntés au patrimoine culinaire français et adaptés au style purement anglais.
Bref, au XVIIIe siècle en Angleterre, la cuisine rustique, saine, simple et économique, imposée par les gentlemen farmer et illustrée par l’édition des manuels culinaires, connaît son âge d’or. Néanmoins, elle n’est pas purement britannique et se laisse influencer par des apports extérieurs, notamment français.
Dès lors, il est difficile de s’imaginer le terrible déclin de la cuisine rustique anglaise au XIXe siècle. Comment en est-on arrivé à la triste situation de l’époque victorienne ? Comment un pays à l’apogée de sa puissance a-t-il pu laisser périr sa cuisine nationale ? Pourquoi l’historien Stephen Mennel associe-t-il cette période à la « décapitation de la cuisine anglaise » ?
Au cours du XIXe siècle, les rangs de la Society s’élargissent de plus en plus. L’industrialisation triomphante et les nombreuses fortunes accumulées exercent une forte pression sur la Society. Un nombre croissant de familles aisées aspire à y entrer. En réaction, les conditions d’admission deviennent drastiques. Comme dans la cour française sous la monarchie absolue, on passe à une véritable compétition dans les dépenses de prestige. Dans ce contexte, la cuisine française occupe une place importante. De 1815 au milieu du siècle, son irrésistible ascension la mène à une place hégémonique au sein de la Society où on rivalise de luxe, notamment dans l’emploi de chefs français.
En 1816, le Prince Régent prend à son service le maître d’œuvre des fastes impériaux, Antonin Carême lui-même. Casanier et peu enclin au voyage, Carême ne reste que huit mois en Angleterre, mais il marque durablement les esprits. Le 18 janvier 1817, il organise à la résidence privée du Prince, à Brighton, un banquet magistral de cent trente-neuf plats. Les mets anglais y côtoient les mets français, mais c’est le style français qui domine largement. Les huit rôtis font pâle figure face aux quarante entrées, aux quinze assiettes volantes et trente-deux entremets. C’en est fini de cette bonne vieille tradition médiévale du rôti trônant sur la table en milieu de repas. Selon la nouvelle mode française, les fioritures ont pris le dessus sur la pièce centrale et la table devient une véritable œuvre l’art. Chaque plat est posé sur un socle finement sculpté représentant les chefs-d’œuvre architecturaux du passé. On est bien loin, ici, de la bonne, économique et simple cuisine anglaise.

La compétition dans les dépenses, inconcevable un demi-siècle plus tôt, devient la norme. Toute bonne famille désireuse d’entrer dans les hautes sphères de la société aspire à un style de vie luxueux. Les maîtresses de maison abandonnent leurs tâches ménagères, trop peu valorisantes, et désertent les fourneaux. En conséquence, les anciens garants de la cuisine rustique anglaise basculent dans la grande gastronomie française, c’est-à-dire la cuisine complexe, raffinée, ornementale et dispendieuse d’Antonin Carême et de ses disciples. Ainsi, de nombreux nouveaux riches tombent dans le luxe ostentatoire et Alexis Soyer rôtit des bœufs entiers lors de banquets gigantesques accueillant mille participants.
Aux yeux des observateurs attachés aux anciennes valeurs de travail, d’économie et de privation, cette débauche de luxe apparaît comme une débauche de vulgarité. Quoi qu’il en soit, la vogue française a fait son œuvre. D’une part, ses opposants se renfrognent dans une attitude clairement chauviniste et conservatrice, empêchant toute évolution dans la cuisine rustique. D’autre part, les grands cuisiniers étant presque tous français, la cuisine traditionnelle anglaise n’a plus de modèle auquel se rattacher. Elle ne peut pas bénéficier de l’enseignement de la haute gastronomie pour évoluer, comme cela se fait en France.
Ainsi, au XIXe siècle, les conditions les plus défavorables pour l’épanouissement d’une cuisine nationale sont réunies. L’élite, dont le mode de vie est totalement inaccessible aux couches inférieures, ne jure que par une gastronomie étrangère, à savoir la française, tandis que la cuisine ménagère a perdu tout son prestige. Les maîtresses de maison ne perpétuent plus les traditions en y ajoutant leur grain de sel et les domestiques cuisinent par dépit. Dans la restauration, le métier de cuisinier est dévalorisé au profit de celui de gérant. Il est impossible de connaître la moindre promotion sociale en restant aux fourneaux et quand on y entre, c’est par hasard ou parce qu’on n’a rien trouvé d’autre. De la cuisine rustique, on a conservé les principes de simplicité et d’économie, sans que personne ne songe à l’améliorer.
N’évoluant plus que dans les milieux modestes et dans les cuisines bourgeoises où officient des cuisinières et cuisiniers tout aussi ignorants que démotivés, privée de modèles plus élevés, la cuisine typiquement anglaise est condamnée à dépérir. Elle devient monotone et ennuyeuse. Elle vit ses pires années tout au long du XIXe siècle jusqu’à l’après-guerre. Les ouvrages culinaires eux-mêmes, qui continuent à être écrits principalement par des femmes, sont monotones. Ils n’éveillent aucune passion pour la cuisine et n’excitent l’appétit en aucune manière. Ils sont avant tout fonctionnels et se contentent d’insister encore et toujours sur l’économie, l’utilisation des restes et la simplicité.
Parmi ces publications, sortent tout de même du lot le New System of Domestic Cookery (1807) de Mrs Rundell, The Cook’s Oracle (1817) du Dr Kitchiner, le Modern Cookery for Private Families (1845) de la conservatrice Eliza Acton, qui donne sa préférence aux légumes surcuits, et surtout le Book of Household Management (1861) d’Isabella Beeton, qui demeure encore aujourd’hui une grande référence culinaire en Grande-Bretagne. Cette œuvre à connotation morale donne une foule de détails sur le savoir-vivre, la charité, l’engagement et le traitement des domestiques, l’habillement, la réception des invités, le repas familial, le choix de la maison, l’agencement de la cuisine, les tâches ménagères, l’organisation d’un banquet ou les menus selon les saisons. Mais, en fin de compte, il y a peu ou pas d’innovations dans ces ouvrages perpétuant la tradition anglaise qui, comme le dit si bien Mennel, piétine.

2. ENTRE LA BELGIQUE ET L’ANGLETERRE, UNE DIFFÉRENCE DE POINT DE VUE

Les sœurs Brontë ont bel et bien vécu le modèle culinaire anglais que nous venons de décrire et, en filles de pasteur de province, elles sont particulièrement attachées à la bonne et simple cuisine anglaise. Au presbytère paternel de Haworth, elles prennent invariablement un petit déjeuner abondant de porridge, lait, pain et beurre à 9h00, une viande rôtie ou bouillie avec un pouding, de la crème anglaise ou quelque autre douceur à 14h00 et le thé à 18h00. Le dernier repas de la journée, plus léger, est pris dans la cuisine. Même si les sources ne les citent pas, il est évident que le repas principal est accompagné de pommes de terre.
A entendre le témoignage d’Amédée Saint-Férréol, la cuisine belge n’aurait pas dû dépayser Charlotte et Emily lors de leur séjour à Bruxelles en 1842. Dans ses mémoires, ce proscrit du 2 décembre 1851 décrit les dîners servis dans les petits établissements bruxellois :
« On sert les pommes de terre – pain, sous le nom de patate, du peuple belge et base de son alimentation – cuites à l’eau, les carottes, les endives, les choux verts, rouges, blancs, préparés à l’eau, les poissons, raies, soles, plies, cabillauds, etc., que l’on fait figurer sur les tables seulement les jours maigres, apprêtés à l’eau, le veau, le mouton, le boeuf nageant, j’allais dire dans l’eau, tant la sauce, qui est la même pour tout, est claire, fade, incolore. »
Une viande ou un poisson bouilli accompagné de pommes de terre, voilà qui ne change pas beaucoup de l’Angleterre. Pourtant, Charlotte a gardé un tout autre souvenir culinaire de Bruxelles. Si elle place toujours la cuisine anglaise, simple et naturelle, au-dessus de la cuisine étrangère, elle se laisse tout de même séduire par des plats belges. Il y a ces mets épicés indéfinissables, mais pas pour autant désagréables, de viande hachée avec du pain, que cuisine Hortense, dans le roman Shirley. Des pains de viande ou des boulets, comme on dit chez nous. Des « quelque chose », comme les nomment les Anglais. La cuisine de Frances, dans The Professor, bien qu’étrangère, est savoureuse et préparée avec savoir-faire. A l’évidence, Charlotte n’a pas mangé que de la viande ou du poisson bouillis en Belgique, comme Saint-Ferréol, et a bénéficié d’une cuisine continentale qui ne lui a manifestement pas déplu.
C’est un autre aspect de l’alimentation qui a choqué Charlotte à Bruxelles. Dans une de ses lettres, elle témoigne de l’intérêt que les Belges portent à la nourriture. Elle décèle chez eux une inclination certaine pour la gourmandise. Inclination qu’elle impute, en bonne protestante, à l’attitude de l’Eglise catholique :
« Les esprits étaient élevés dans l’esclavage, mais pour empêcher la réflexion de s’en apercevoir, on saisissait les moindres prétextes de récréation physique. Ici comme partout l’Eglise s’efforçait d’élever ses enfants robustes de corps, mais faibles d’âme, gros, gras, rouges, sains, joyeux, ignorants, irréfléchis, incapables d’oser une question. « Mangez, buvez, et vivez ! » leur dit-elle, « occupez-vous de vos corps, vos âmes, je m’en charge. Je sais ce qu’il leur faut, je guide leurs voies, j’assure leur sort final. » Marché auquel tout vrai catholique croit trouver son compte. Mais c’est le même que Lucifer propose : toute cette puissance et cette gloire je te la donnerai, si tu veux m’adorer, tout t’appartiendra. »
Cette fixation sur la gourmandise est très présente dans l’œuvre de Charlotte. Les personnages qui aiment manger luxueusement sont systématiquement mal vus tandis que les personnages sobres sont bien considérés. D’un autre côté, lorsque Jane Eyre se choisit un repas pour la première fois, elle emporte un poulet, des petits pains et des tartes, mets de choix qui contrastent avec ses habituels pain, lait et Oatcakes.
Ce n’est donc pas le plaisir de manger, mais l’excès de chair que condamne Charlotte. Le protestant, à l’image du réformateur religieux John Wesley, peut très bien apprécier la cuisine délicate sans tomber dans le péché de gourmandise. Il s’offusquera donc du Belge qui, comme le souligne le journaliste belge Charles d’Ydewalle , « est plus gourmand que gourmet » et « se contente de grillades et de vin corsé ».
On imagine donc, au milieu de Bruxelles, une jeune puritaine anglaise offusquée par des Belges bon vivants, mais séduite par certains aspects de leur cuisine, pourtant si étrangère à ses goûts. C’est le savoir-faire culinaire des Belges, si on se fie à son œuvre, qu’elle a surtout retenu.
Il faut dire que la situation gastronomique est différente dans les deux pays. Le savoir-faire tant loué par Charlotte Brontë est en train de se perdre en Angleterre tandis qu’il se développe bien en Belgique. Même si l’art de Carême n’est pas encore largement diffusé dans le plat pays au milieu du XIXe siècle, la cuisine ne connaît pas l’anathème qu’elle subit Outre-manche. En fait, depuis des siècles, nos régions vivent dans la sphère culinaire française et les grands chefs du pays s’inspirent des maîtres français. Faut-il, avec Charles d’Ydewalle, affirmer que la « gastronomie française ne s’est établie à Bruxelles qu’au lendemain des grandes catastrophes » et que, « fuyant Paris menacé, les cordons bleus parisiens apportèrent, au lendemain de Sedan, les pommes frites et les hors-d’œuvre » ? C’est oublié un petit peu rapidement que la bonne société belge n’a pas attendu l’arrivée en masse de réfugiés politiques pour découvrir les hors-d’œuvre et que le peuple se régale de pommes de terre frites depuis les années 1830, bien avant le règne de Napoléon III. C’est oublié encore que la tradition de la grande cuisine française a toujours été présente en Belgique, que les ouvrages de La Varenne, de Massialot, de La Chapelle ou de Menon y ont été abondamment vendus et même édités.
La lecture des cahiers de ménagères « belges » du XVIIIe siècle est particulièrement instructive à ce propos. Au carrefour de plusieurs cultures, c’est la tradition française que nos cuisinières s’approprient le plus. Ainsi, tout comme la ménagère française, la ménagère belge reçoit les enseignements d’une grande cuisine professionnelle qu’elle simplifie. Bien sûr, dans le peuple, on ne mange pas très bien et la monotonie est le triste lot de la classe indigente, comme partout ailleurs dans le monde. Mais il existe une conscience culinaire semblable à la française, il existe une volonté de faire mieux, grâce aux modèles venus d’en haut. Le Belge aime manger et le travail du cuisinier est de lui procurer ce plaisir. Le statut du cuisinier belge est, dans ce contexte, bien différent de celui du cuisinier anglais. D’ailleurs, il existe chez nous de grands chefs renommés, tels que le gantois Cauderlier (1812-1887), qui apprennent et transmettent l’art d’Antonin Carême. Plus tard, ils s’affranchiront de la tradition purement française et élaboreront une cuisine entre tradition et modernité, entre influence internationale et recettes du terroir. Elle sera savoureuse et fièrement défendue par nos cuisiniers, dont les plus célèbres sont sans conteste Marcel Kreusch et Pierre Wynants.
Ainsi, si la situation n’est pas idyllique partout, il est clair que le terreau est bien plus favorable en Belgique qu’en Angleterre pour l’émergence d’une cuisine nationale de qualité. Nous observons donc que la cuisine française, présente aussi bien en Angleterre qu’en Belgique, a eu des conséquences très différentes dans les deux pays. Tandis qu’elle « décapite » la cuisine traditionnelle anglaise, elle inspire et élève la gastronomie belge.
On peut donc soupçonner Amédée de Saint-Ferréol, habitué aux fastes parisiens, d’avoir noirci le tableau culinaire de Bruxelles en ne décrivant que la cuisine des cabarets. On prépare dans la capitale belge d’autres plats que de la viande ou du poisson bouilli. Charlotte en témoigne avec bonheur, même si elle déplore la propension des Belges à manger goulûment.

3. UN BANQUET VICTORIEN

Afin de commémorer le passage des sœurs Brontë à Bruxelles, nous avons établi un menu de banquet victorien tiré en grande partie de l’œuvre d’Isabella Beeton. Ce menu a la particularité de contenir un certain nombre de plats typiquement anglais qui ont connu une véritable vogue en Belgique. Il contient également des plats continentaux particulièrement appréciés en Angleterre.

First Course
Oxtail soup
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Boiled Turbot with Lobster Sauce (Turbot bouilli avec sauce au homard)
Fried Whitings (Merlans frits)
Entrées
Lamb Cutlets and Peas (Côtelettes d’agneau et petits pois)
Oyster Patties (Pâté d’huîtres)
Fricandeau of Veal (Fricandeau de veau)
Second Course
Tête de Veau en Tortue (Cité en français en Angleterre)
Roast Lamb and Mint Sauce (Agneau rôti et sauce à la menthe)
Asparagus Pudding (Pouding d’asperges)
Vegetables (Sea-Kale, Brocoli & Spinach) and Fresh Salad (Légumes, choux marins, brocolis et épinards) et salade
Third Course
Duckling (Canard)
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Cabinet Pudding with Syllabub and Custard (Pouding de cabinet avec sabayon et crème anglaise)
Lemon Jelly (Gelée de citron)
Trifles
Apple Cheesecakes (Gâteau de fromage aux pommes)
Rhubarb Tart (Tarte à la rhubarbe)
Dessert & Ices (Dessert et glaces)

L’Angleterre, par sa position dominante dans le monde, suscite au XIXe siècle beaucoup d’admiration. La Belgique, en particulier, a d’excellentes raisons de cultiver son anglomanie. Peu sûre de ses expansionnistes de voisins que sont la France (surtout celle de Napoléon III), et la Prusse, elle se tourne naturellement vers la seule grande puissance garante de son indépendance : la Grande-Bretagne. En Belgique, faire figurer un Cabinet Pudding, un Oxtail Soup ou des côtelettes d’agneau panées à l’anglaise dans un menu orné du lion et du drapeau national a certainement plus de signification qu’ailleurs.
Mais revenons à l’Angleterre des sœurs Brontë. Comment se déroule une réception bourgeoise au début de l’ère victorienne ? A quoi ressemble un banquet typiquement anglais au XIXe siècle ?
Pour répondre à ces questions plongeons-nous dans le Book of Household Management d’Isabella Beeton. Il s’agit du livre le plus représentatif de la bourgeoisie anglaise du XIXe siècle. La jeune auteur y décrit le déroulement d’une réception typique de la bonne société. Comme nous l’avons vu plus haut, la majorité de la population n’accède pas au niveau gastronomique d’un tel banquet. D’ailleurs, même les classes plus favorisées sont coutumières d’une cuisine monotone et nettement moins raffinée. Le Roi des belges Léopold 1er, par exemple, fortement imprégné de culture anglaise, dîne tous les jours de côtelettes d’agneaux et de pommes de terre cuites à l’eau. Et on ne peut pas dire qu’il soit défavorisé. Il faut donc rester prudent sur ce que contiennent les livres de cuisine. Bien souvent, ils décrivent l’univers culinaire idéal d’un jour de fête qui ne correspond évidemment pas au quotidien de la population. Par exemple, notre menu ne contiendra pas de pommes de terre, qui sont pourtant la base de l’alimentation anglaise et belge, car cette dernière est associée à une nourriture de pauvre.
Une heure avant que les invités se mettent à table, les préparatifs commencent dans la salle à manger. Les domestiques sont à l’œuvre afin que tout soit parfaitement prêt au moment de l’arrivée des invités qui patienteront dans le salon environ une demi-heure. La tâche principale de la maîtresse de maison consistera à dissimuler son anxiété et à lancer des sujets de conversation suffisamment intéressants pour que cette difficile demi-heure passe le plus agréablement possible.
Dans la salle à manger, on s’active. Le valet, aidé d’un domestique, étend la nappe et prend garde à ce qu’aucun pli n’apparaisse. Il place ensuite les napperons dont le rôle est de recueillir les miettes de pain. Ils seront ôtés avant le dessert. Il doit prévoir jusque 5 ou 6 assiettes par personnes et autant de couverts. En Angleterre, on change de couvert à chaque plat. Le couteau est posé à droite de l’assiette, la fourchette à gauche, et, au milieu, une serviette soigneusement pliée contenant un petit pain dans son pli. Une fourchette et un couteau à découper ainsi qu’une cuiller à sauce sont disposés à chaque extrémité de la table. Le couteau à poisson se trouve du côté de la maîtresse de maison et la louche du côté du maître. Ils s’en serviront pour faire le service. Le valet termine la mise en place en disposant à la droite des assiettes autant de verres à vin qu’il y aura de vins.
Enfin, le valet n’oubliera pas les salières et les rince-doigts, ces derniers étant remplacés au dessert. Une fois que tout est prêt, il se rend au salon et annonce que le dîner est servi. Le maître de maison offre alors son bras à la dame qu’il désire honorer. Elle s’assoira à sa droite. Le mari de cette dame accompagnera la maîtresse de maison et s’assoira aussi à sa droite.
Cette mise en place ne diffère guère de la nôtre. Il en va de même pour le service, auquel les Anglais ont apporté quelques variantes. Il s’agit du service à la française qui, au XIXe siècle, vit ses derniers feux. Après un règne absolu de plus de deux cents ans sur l’Europe occidentale, il va définitivement céder la place au service à la russe, sous l’impulsion décisive d’Auguste Escoffier et de ses collègues. Trop lent, trop onéreux, trop ornemental, il ne répondra plus aux exigences de la bourgeoisie industrielle pressée et pragmatique. Il incarne trop l’Ancien Régime, époque où on avait le loisir d’admirer une table superbement agencée et garnie des plus belles richesses de la nature dans un décorum somptueux.
Le service à la française consiste à disposer sur la table tous les plats d’un même service. Traditionnellement, il y a trois services : le premier est composé du potage, du relevé de potage, des hors-d’œuvre et des entrées ; le deuxième est celui du rôt et des entremets salés et sucrés ; et le troisième, le dessert. En Angleterre, il y a également trois services, appelés Courses. Le premier est composé du potage et du relevé de potage. L’entrée est ensuite servie à part. Le deuxième service comprend les grosses pièces de viande rôties ou bouillies. Le troisième service, quant à lui, comprend un deuxième rôti ainsi que les entremets. Le dessert clôt le repas.
Lorsque les convives pénètrent dans la salle à manger, tous les plats du premier service sont placés à table selon une disposition bien étudiée. Ici, l’harmonie des goûts et des couleurs s’intègre dans un schéma parfaitement symétrique.

C’est le potage qui ouvre le repas, et non l’entrée, comme son nom nous le suggère, l’inversion entre les deux plats s’étant opérée au XVIIe siècle. Le valet se place alors derrière le maître qui sert le potage. L’opération finie, la soupière quitte la table et est remplacée par le relevé.
Les Anglais, quoique peu friands de soupes par rapport aux Français, ont tout de même imposé deux potages sur le continent. La soupe de tortue, animal aujourd’hui protégé, et l’Oxtail Soup, soupe à la queue de bœuf, figurent sur un grand nombre de menus belges de l’époque. L’Oxtail Soup, véritable must du XIXe siècle se prépare avec du ketchup. Le ketchup est une sauce de conserve bien épicée, avec du poivre de Cayenne et du gingembre notamment. Bien que la tomate se répande dans toute l’Europe à partir du XIXe siècle, ce n’est pas le Tomato Ketchup qui est le plus utilisé en cuisine anglaise, mais bien le ketchup de champignons. Ce dernier s’obtient à partir de jus de champignon macéré dans du sel et fortement épicé. On fabrique également du ketchup de noix et d’huître.
Le potage terminé, le relevé est découpé et servi aux convives. Chez nous, la découpe s’opère de préférence sur un buffet. En Angleterre, on mène l’opération à table. C’est la maîtresse de maison qui s’en charge avec le couteau à poisson mis à sa disposition, car en Outre-manche, le relevé est quasi systématiquement une grosse pièce de poisson. En Belgique, il s’agit d’une grosse pièce de bœuf et d’une grosse pièce de poisson. Des deux côtés, le turbot constitue un relevé de choix. Accompagné d’une sauce au homard, il est une véritable institution en Angleterre depuis le XVIIIe siècle. Dans son ouvrage, Isabella Beeton insiste sur la couleur rouge vif de la sauce au homard. Cela nous rappelle l’importance de la présentation et des couleurs dans la cuisine anglaise. Les couleurs vives sont appréciées et doivent être harmonieusement disposées sur la table.
Typiquement anglais et très apprécié sur le continent, le turbot à la sauce au homard s’impose dans notre menu. Nous l’accompagnons, comme c’est de coutume en Angleterre, de merlans frits.
En général, on profite de la découpe du relevé pour déguster les hors-d’œuvre. Il s’agit de petites préparations très légères et savoureuses apparues en France à la fin du XVIIe siècle. Ils ne sont pas indispensables au bon déroulement du repas. Les Anglais s’en passent d’ailleurs la plupart du temps. Peu de menus belges, par contre, en font abstraction. Les croquettes truffées, les rissoles , ou les petits pâtés d’écrevisses et de crevettes sont particulièrement en vogue en Belgique.
Après le relevé, c’est l’entrée. En France, elle fait partie intégrante du premier service tandis qu’elle s’en est désolidarisée en Angleterre. Les entrées sont très variées. Elles comprennent du poisson, de la viande de boucherie, de la volaille, du gibier et des abats (principalement du ris de veau), presque tous servis en sauce. Les Belges ont adopté, pour leurs entrées, les côtelettes d’agneau panées à l’anglaise et le gigot braisé à l’anglaise. Nous avons choisi les côtelettes que Lucie Snowe sert dans Villette. Nous les accompagnons d’un fricandeau et d’un pâté d’huîtres, qui ont fait le voyage inverse, du continent vers l’Angleterre. Le pâté d’huître est une sorte de bouchée à la reine, mais préparé avec les huîtres. Il se déguste déjà dans nos régions au XVIe siècle et figure dans les recettes de l’Ouverture de cuisine (1604) du maître queux liégeois Lancelot de Casteau. Le fricandeau est une cuisse de veau piquée de lard, braisée sur un lit de carottes et d’oignons et glacée avant d’être servie.
L’étape suivante est la pièce principale, c’est-à-dire le rôti. Mais là où les Belges ne consacrent qu’un service, les Anglais en font deux. En effet, chez eux, le deuxième rôti et les entremets font l’objet du third course qui suit un second course composé de viandes rôties ou bouillies.
La différence fondamentale entre les deux pays est justement la présence de ces grosses pièces bouillies, tels que le jambon ou la dinde, dans le deuxième service. Il s’agit d’une pratique impensable dans la tradition française. Bien qu’ayant perdu de son prestige depuis le Moyen Âge, le rôti occupe toujours solidement et exclusivement le deuxième service.
Finalement, c’est le third course, avec son rôti relevé par un pouding, et ses entremets sucrés tels que les tartelettes aux fruits ou les meringues, qui ressemble le plus à notre deuxième service.
Remarquons ici que Mrs Beeton sert la tête de veau en tortue au deuxième service. Ce grand classique de la gastronomie du XIXe siècle serait né à la fin du XVIIIe siècle en Belgique. Il s’est admirablement bien exporté en Angleterre. Si Isabella Beeton la sert au 2ème service, il s’agit pourtant d’une entrée. Les frontières entre les services sont donc moins nettes en Angleterre que dans la tradition française. Quoi qu’il en soit, la tête de veau en tortue, malheureusement oubliée aujourd’hui, apparaît presque systématiquement dans les menus belges. Elle est présentée à table désossée et parée de hâtelets à la manière de Carême. Ses garnitures sont particulièrement luxueuses : truffes, riz de veau, crêtes de coq, etc. La recette d’Isabella Beeton est bien entendu nettement moins dispendieuse et propose même d’utiliser des restes d’une tête de veau préparée la veille. Aucun soin n’est apporté à la présentation et les ingrédients laissent perplexes. Alors que la préparation doit contenir les herbes qui servent à la soupe à la tortue, à savoir le basilic, la marjolaine, la sauge, le romarin, le thym et le laurier, Mrs Beeton n’en mentionne aucune. Nous avons donc choisi la recette d’Antonin Carême, nettement plus orthodoxe. En outre, ce sera l’occasion d’apprécier une recette de la haute cuisine française de l’époque. Les autres plats que nous avons choisis, typiquement anglais, sont moins répandus de ce côté-ci de la manche. Nous n’avons cependant pas résisté à les faire figurer sur le menu, tant ils représentent la cuisine anglaise. Il s’agit tout d’abord du rôti d’agneau à la sauce à la menthe. Un pouding aux asperges, une salade et des légumes cuits à l’anglaise (choux de Bruxelles, brocoli et épinards) accompagnent la grosse pièce.
Arrive enfin le troisième service, qui correspond à la deuxième partie de notre deuxième service. Il s’ouvre par le rôti de canard, relevé par le fameux Cabinet Pudding, le pouding de cabinet comme on le nomme en français. Très réputé, on le retrouve sur de nombreuses bonnes tables de notre pays.
Que serait un dîner anglais sans ses entremets sucrés ? Parmi les entremets, nous avons bien sûr choisi une gelée, indissociable de la gastronomie anglaise. En fait, les gelées font partie intégrante de notre cuisine depuis le Moyen Âge jusqu’au XIXe siècle. Nous en avons ensuite perdu l’usage, tandis que les Anglais en ont perpétué la tradition. L’entremet doit également comporter les fameuses pâtisseries anglaises, les véritables joyaux de leur gastronomie. Notre choix s’est porté ici sur les Trifles, c’est-à-dire des diplomates, les apple cheese cake et les tartelettes à la rhubarbe.
Les tartes aux fruits sont le lien le plus évident entre les gastronomies anglaise et belge. Dans les deux pays, ces pâtisseries sont particulièrement appréciées. Cela n’a pas échappé à Charlotte Brontë qui les cite à maintes reprises dans le contexte belge principalement.
Avant de servir le dessert, la table est débarrassée et les napperons sont ôtés. On apporte ensuite une petite assiette avec de nouveaux couverts, on enlève les plats du service précédent et on dresse le dessert, à savoir des corbeilles et des coupes de fruits frais, de fruits secs (des noix), de chocolat ou de sucreries diverses, garnies de feuilles et de mousse. Ces montages dépendent beaucoup de la saison et doivent être présentés avec goût.
Lorsque le dessert est terminé et qu’il y a eu un ou deux verres de vin servis, l’hôtesse se lève et accompagne les femmes au salon, laissant les hommes seuls. Pendant leur départ, les hommes se lèvent respectueusement et celui qui se trouve le plus près de la porte se charge de l’ouvrir. Ils ne se rassoient que lorsque la dernière dame a quitté la pièce.
On peut alors terminer le repas par la boisson nationale, à savoir le thé.

4. UNE RECETTE DU MENU

Voici, pour donner un exemple de plat typique à la fois du XIXe siècle européen et de l’Angleterre victorienne, la recette du relevé de potage, c’est-à-dire la grosse pièce de poisson, reprise dans le Book of Household, d’Isabella Beeton.
On remarquera, dans la recette de la sauce au homard, le souci d’économie et d’utilisation des restes. On y décèle également l’attention particulière portée à la couleur. La sauce doit être d’un rouge vif. En effet, les Anglais apprécient particulièrement les couleurs vives à leur table.
Le Melted Butter Made with Milk n’est autre que la béchamel qui sert ici de base à la Lobster Sauce.

Boiled Turbot with Lobster sauce Garnished

A. BOILED TURBOT

337. INGREDIENTS – 6 oz. of salt to each gallon of water.
Mode—Choose a middling-sized turbot; for they are invariably the most valuable: if very large, the meat will be tough and thready. Three or four hours before dressing, soak the fish in salt and water to take off the slime; then thoroughly cleanse it, and with a knife make an incision down the middle of the back, to prevent the skin of the belly from cracking. Rub it over with lemon, and be particular not to cut off the fins. Lay the fish in a very clean turbot-kettle, with sufficient cold water to cover it, and salt in the above proportion. Let it gradually come to a boil, and skim very carefully; keep it gently simmering, and on no account let it boil fast, as the fish would have a very unsightly appearance. When the meat separates easily from the bone, it is done; then take it out, let it drain well, and dish it on a hot napkin. Rub a little lobster spawn through a sieve, sprinkle it over the fish, and garnish with tufts of parsley and cut lemon. Lobster or shrimp sauce, and plain melted butter, should be sent to table with it. (See Coloured Plate E.)
Time.—After the water boils, about 1/2 hour for a large turbot; middling size, about 20 minutes.
Average cost,—large turbot, from 10s. to 12s.; middling size, from 12s. to 15s.
Seasonable at any time.
Sufficient, 1 middling-sized turbot for 8 persons.
Note.—An amusing anecdote is related, by Miss Edgeworth, of a bishop, who, descending to his kitchen to superintend the dressing of a turbot, and discovering that his cook had stupidly cut off the fins, immediately commenced sewing them on again with his own episcopal fingers. This dignitary knew the value of a turbot’s gelatinous appendages.
Turbot bouilli
337. Ingrédients – 6 onces (28,35 g) de sel pour chaque gallon (4, 54 l) d’eau
Préparation – Choisissez un turbot de taille moyenne, car ils sont les meilleurs : si il est trop gros, il sera coriace. 3 ou 4 heures avant de le servir, laissez tremper le poisson dans le sel et l’eau pour enlever son gluant ; ensuite nettoyez bien et faites une incision dans le dos avec un couteau, pour que la peau ne se déchire pas. Frottez le poisson avec le citron, et prenez garde à ne pas couper les nageoires. Mettez le poisson dans une turbotière, avec assez d’eau froide pour le couvrir et du sel dans la proportion indiquée ci-dessus. Laissez l’eau bouillir graduellement, et écumez très soigneusement, laissez frémir, et en aucun cas ne laissez bouillir fort, ou le poisson se détériorerait. Quand la chair se sépare facilement de l’arrête, c’est prêt ; ensuite sortez-le, égouttez-le bien, et mettez-le sur une serviette chaude. Passez un petit peu d’œufs de homard, étendez-en sur le poisson et garnissez de touffes de persil et de citron coupé. Vous pouvez présenter avec de la sauce au homard ou aux crevettes et du beurre fondu.
Temps : après que l’eau commence à bouillir, ½ heure pour un gros turbot, 20 minutes pour un moyen.
Coût approximatif : 10 shillings 12 pennies pour un gros, 12 shillings 15 pennies pour un moyen.
Pour toute l’année.
1 turbot moyen convient pour huit personnes.

B. LOBSTER SAUCE, TO SERVE WITH TURBOT, SALMON, BRILL, &C. (VERY GOOD.)

464. INGREDIENTS – 1 middling-sized hen lobster, 3/4 pint of melted butter, No. 376; 1 tablespoonful of anchovy sauce, 1/2 oz. of butter, salt and cayenne to taste, a little pounded mace when liked, 2 or 3 tablespoonfuls of cream.
Mode.—Choose a hen lobster, as this is indispensable, in order to render this sauce as good as it ought to be. Pick the meat from the shells, and cut it into small square pieces; put the spawn, which will be found under the tail of the lobster, into a mortar with 1/2 oz. of butter, and pound it quite smooth; rub it through a hair-sieve, and cover up till wanted. Make 3/4 pint of melted butter by recipe No. 376; put in all the ingredients except the lobster-meat, and well mix the sauce before the lobster is added to it, as it should retain its square form, and not come to table shredded and ragged. Put in the meat, let it get thoroughly hot, but do not allow it to boil, as the colour would immediately be spoiled; for it should be remembered that this sauce should always have a bright red appearance. If it is intended to be served with turbot or brill, a little of the spawn (dried and rubbed through a sieve without butter) should be saved to garnish with; but as the goodness, flavour, and appearance of the sauce so much depend on having a proper quantity of spawn, the less used for garnishing the better.
Time.—1 minute to simmer. Average cost, for this quantity, 2s.
Seasonable at any time.
Sufficient to serve with a small turbot, a brill, or salmon for 6 persons.
Note.—Melted butter made with milk, No. 380, will be found to answer very well for lobster sauce, as by employing it a nice white colour will be obtained. Less quantity than the above may be made by using a very small lobster, to which add only 1/2 pint of melted butter, and season as above. Where economy is desired, the cream may be dispensed with, and the remains of a cold lobster left from table, may, with a little care, be converted into a very good sauce.
Sauce au homard, à servir avec turbot, saumon, barbue, etc. (très bon)
464. Ingrédients : 1 assez grand homard femelle, ¾ de pinte de beurre fondu (n° 376) ; une cuillerée de sauce à l’anchois, ½ once de beurre, sel et Cayenne, un petit peu de macis concassé avec 2 ou 3 cuillerées de crème.
Préparation : choisissez de préférence un homard femelle. Ôtez la chair de la carapace, et découpez-la en petits cubes ; mettez les œufs, qui devraient se trouver sous la queue du homard, dans un mortier avec ½ once de beurre et pillez-les jusqu’à ce qu’ils soient homogènes, passez-les à travers un tamis et couvrez. Prenez ¾ de pinte de beurre fondu selon la recette n° 376 ; mettez-y tous les ingrédients excepté la chair de homard et mélangez bien la sauce avant d’ajouter le homard, afin qu’il garde sa forme carrée et n’arrive pas à table en lambeaux. Ajoutez la chair, chauffez bien, mais sans laisser bouillir, afin de ne pas détériorer la couleur ; à ce propos, rappelez-vous que cette sauce doit toujours avoir une apparence rouge vif. S’il est prévu de la servir avec du turbot ou du barbue, un petit peu d’œufs (séchés et passés à travers un tamis sans beurre) doivent être gardés pour la garniture ; mais comme la qualité, la saveur et l’apparence de la sauce dépend de la quantité d’œufs, utilisez le moins d’œufs possible pour la garniture.
Temps : 1 minute pour la cuisson.
Coût approximatif : 2 shillings
Pour toute l’année.
Pour être servi avec un petit turbot, une barbue ou un saumon pour 6 personnes.
Note : le beurre fondu avec lait, n°380, conviendra très bien pour la sauce de homard. Vous obtiendrez une jolie sauce blanche.
Une moins grande quantité que ci-dessus peut être obtenue en utilisant un très petit homard, auquel on ajoute seulement ½ pinte de beurre fondu et on assaisonne comme ci-dessus. Quand on désire économiser, on peut se passer de crème et les restes d’un homard froid laissé à table peuvent, avec un petit peu d’attention, devenir une très bonne sauce.

C. MELTED BUTTER MADE WITH MILK

380. INGREDIENTS – 1 teaspoonful of flour, 2 oz. butter, 1/3 pint of milk, a few grains of salt.
Mode.—Mix the butter and flour smoothly together on a plate, put it into a lined saucepan, and pour in the milk. Keep stirring it one way over a sharp fire; let it boil quickly for a minute or two, and it is ready to serve. This is a very good foundation for onion, lobster, or oyster sauce: using milk instead of water makes it look so much whiter and more delicate.
Time.—Altogether, 10 minutes. Average cost for this quantity, 3d.
Beurre fondu avec du lait
380. Ingrédients – 1 cuillère à café de farine, 2 onces de beurre, 1/3 de pinte de lait, quelques grains de sel.
Préparation. Mélangez doucement le beurre et la farine dans un plat, mettez-le dans une casserole et versez le lait dedans. Mettez à feu vif tout en mélangeant, laissez bouillir fort pendant 1 ou 2 minutes, et c’est prêt à servir. C’est un très bon fond pour la sauce à l’oignon, au homard ou à l’huître : l’utilisation du lait à la place de l’eau rend la sauce plus blanche et plus délicate.
Temps – Le tout en 10 minutes.
Coût approximatif – 3 shillings pour cette quantité.

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